Escudella • 9 - Cossetània Edicions · Sant Joan i la crema per Sant Josep —si bé ara, com...

Primera edició: març del 2017

© dels textos i de les fotografies: Albert Vilas Figueras, 2017

Autor representat per Silvia Bastos, S.L. Agencia Literaria – www.silviabastos.com

© de l’edició:9 Grup EditorialCossetània EdicionsC/ de la Violeta, 6 • 43800 VallsTel. 977 60 25 91 • Fax 977 61 43 [email protected]

Disseny i composició: Imatge-9, SL

Impressió: Anman Gràfiques del Vallès, SL

ISBN: 978-84-9034-573-3

DL T 153-2017

Llibre CALENDARI PASTISSER.indd 2 12/2/17 18:56

Escudella • 9

Les receptes del

CALENDARI PASTISSERAlbert Vilas


4

P R Ò L E G

Els confiters i els pastissers dels restaurants han innovat —i continuen innovant— moltíssim en el seu camp de tre-ball, i el seu art ha entrat amb tots els honors en l’univers de la cuina de nivell. Pastissers de la nostra àrea lingüística, per exemple, tenen reconeixements internacionals i des dels fogons d’El Bulli, de Can Fabes, de Sant Pol o d’El Celler de Can Roca, les postres creatives catalanes són conegu-des arreu del món. Són unes postres i uns pastissos, en ge-neral, més lleugers, amb menys contingut de sucre i amb la presència habitual de la xocolata, el caramel, el gelat, el coulant, la mousse i la crema, la salsa i el coulis. A més, un dels millors pastissers d’Europa, àmpliament guardonat, és un valencià, i els catalans també són reconeguts en l’art de la xocolata, sobretot a través de les mones. I, com és sabut, Jordi Roca és considerat el primer pastisser del món.

I ara també comencen a ser reconegudes arreu algunes de les nostres postres tradicionals, com la crema catalana, ja força popular a França, a Itàlia o a Suïssa.

El nostre repertori tradicional pastisser és d’allò més ric, i sol seguir el pas de l’any i de les festes. Particularment, ja el vagi establir de forma molt completa l’any 1996 al gros volum Postres i dolços, de l’enciclopèdia en 12 volums La cuina ca-talana. I, més tard, hi vaig insistir al llibre Postres i pastissos de l’àvia (2005). També vaig fixar aquesta història i aquest repertori al portal de cultura de la Generalitat, Culturcat.

Igualment, vaig fixar un lèxic i una història de la pastisse-ria catalana, que he ampliat en altres llibres, com La cuina del 1714. Història i receptes… perquè sempre m’ha sorprès que aquest important apartat, en general, sigui absent als receptaris de cuina tradicional.

En aquest repertori, podem trobar tota mena de creacions pastisseres que continuen fent les delícies de tothom malgrat el pas dels anys. Tortells de brioix o de pasta fullada, entor-xats o farcits amb massapà, crema o nata…, amb el clàssic tortell de diumenge del qual parla Josep Pla. El braç de gi-tano, de flonjo pa de pessic — de Vic, de Girona, d’Arbúci-es…— i farciment de crema, nata, trufa… Les lioneses i els pals, amb guarniment tradicionals i, sovint, amb un cruixent caramel per sobre, etc.

La pasta de full, glòria d’una bona pastisseria, ens dóna tortells, coques, jesuïtes, crestes, ulleres o palmeres, milfulls, canyes, napolitanes, cassoletes farcides, amb el clàssic farcit de cabell d’àngel o de nata, trufa, crema, fruita…

Qui gosarà sostreure’s a dolços tan bons com la sara —de pa de pessic, mantega i ametlles filetejades—, el mas-sini, el Sant Marc, el búlgar —de xocolata— i altres exqui-sideses totalment incorporades a la nostra tradició? Mones, coques, bunyols, merengues, pastissos, tortades, cremes, mousses, semifreds, coques, panellets, rebosteria dolça i pastes seques o de té completen aquesta enlluernadora

J A U M E F À B R E G A I C O L O M


5

oferta, enriquida, a més, per diverses especialitats locals: els xuixos de Girona, els corns de Perpinyà o Banyoles, les merengues de Sitges o Vilanova, les coques de moltíssims llocs de la nostra geografia, les cansalades de Banyoles, el tortell d’Olot o de Vilafranca de Conflent, els bufats del Ven-drell, els pastissets de Tortosa, les orelletes de Lleida, les encasades de Lloret de Mar i de Vic, els taps de Cadaqués, el rus i el braç de pasta de full de la Bisbal, les flaones de Cadaqués i Figueres o Torroella de Montgrí, el menjar blanc o la coca de cireres de Reus i tants d’altres.

Les mones són indefugibles per Pasqua. Els torrons i les neules per Nadal, els bunyols per Quaresma o Sant Antoni, el tortell per Rams, els panellets per Tots Sants, la coca per Sant Joan i la crema per Sant Josep —si bé ara, com passa amb altres dolços estacionals, es pot trobar tot l’any—.

Bona part d’aquest repertori clàssic el trobareu en aques-ta publicació d’Albert Vilas, basada en el sa costum de conèi-xer i de menjar pastes i pastissos tradicionals.

JAUME FÀBREGA I COLOM


P R E L I M I N A R S


8

I N T R O D U C C I Ó

Us agraden els cupcakes? Sí? Doncs l’heu cagat.Us heu equivocat de llibre i de seguida ho veureu.En aquest llibre trobareu les receptes de pastisseria tra-

dicional catalana presentades per ordre cronològic segons la festivitat que actualment l’empara. No us parlaré de receptes típiques d’un poble o d’un municipi concret, sinó d’aquelles postres sobradament conegudes arreu del nostre territori. Per tant, aquest llibre no pretén ser un recull de totes les elabora-cions dolces del territori català, que n’hi ha per donar i vendre. De fet, aquest llibre es basa en el calendari pastisser del Gre-mi de Pastisseria de Barcelona i Província.

Com bé diu el crac Jaume Fàbrega en el pròleg, parlar de pastisseria, en el sentit més ampli, és parlar d’allò que es produeix a llocs i regions particulars del nostre país. Un extens repertori que fa única cada una de les especialitats locals, com també és únic i té la seva particularitat cultural cada indret del territori.

Però en aquest llibre us parlaré, bàsicament, de la pas-tisseria tradicional catalana més coneguda. Us parlaré de braços de gitano, de mones de pasqua, de pastissos de Sant Jordi, de coques de Sant Joan, de panellets i de tortells de Reis.

Aquí hi trobareu el calendari pastisser català, amb un ín-dex de les receptes per a cada festivitat. Hi ha, però, dos mesos de l’any que no tenen associada cap elaboració típica (l’agost i l’octubre). En aquests casos, us proposaré com a

suggeriment altres receptes tradicionals que, tot i no estar emparades per cap festivitat, sí que formen part d’un recep-tari nostrat de pastisseria.

Aquest pretén ser un llibre compacte, on es descriu tot allò que necessiteu per elaborar les receptes tradicionals de pastisseria (estris, ingredients, receptes base, etc.).

Només heu de seguir les detallades instruccions que, amb un llenguatge molt planer, us deixo sobre com cal ela-borar els dolços més típics emprant recursos domèstics.

Amb tot, de seguida us adonareu que aquest llibre de receptes és molt personal.

El punt de vista del seu autor (és a dir, jo) sempre hi és present.

A les introduccions de receptes trobareu comentaris en to humorístic i, fins i tot, alguna anècdota o vivència de quan treballava com a pastisser. Però també són receptes amb rigor, basades en la meva pròpia experiència, adquirida en una (considero) bona pastisseria artesana de tota la vida de Barcelona: la pastisseria Boages (per cert, tancada recent-ment víctima de la globalització i de la cruel llei d’arrenda-ments urbans).

A més a més, vull introduir-vos algunes tècniques pro-fessionals, així com productes especials que avui dia podeu adquirir amb facilitat al detall, com els emulsionants, les ge-latines o els impulsors.

Tssst! No tingueu por, eh?


9

Ah! Que sou una mica maldestres? Doncs no us hi amoïneu. Amb aquest llibre aconseguireu fer pastissos sense deixar de ser-ho.

Us quedaran boteruts, això sí. Però no passa res, si són bons us perdonarà tothom.

En definitiva, només us caldrà trobar una estona lliure i tenir ganes d’embrutar una mica la cuina.

I, certament, costa de trobar totes dues coses alhora, oi? Sovint tenim el temps però no les ganes, i a l’inrevés.

I és que, com diria el senyor Pla, del Club Súper 3, de vegades som una mica “rarets”.

En qualsevol cas, si trobeu el moment, deixeu-vos estar de perdre el temps fent cupcakes d’importació i gaudiu del que teniu a casa vostra.

Com veieu, aquest llibre ha esdevingut una clara una re-ivindicació de la pastisseria de tota la vida davant, precisa-ment, de la pastisseria creativa.

I és que Catalunya és terra de bona tradició pastissera. La nostra pastisseria tradicional (així com la nostra cuina) me-reix un reconeixement majúscul, i aquest llibre procura que tothom la conegui, la consumeixi i, si així ho desitja, l’elabori a casa seva.

Aquest receptari tradicional, aquest llegat, com també passa amb la cuina, l’hem de conservar, l’hem de treballar i l’hem de gaudir.

Amb mesura, tot sigui dit.

Si després de llegir aquest llibre us foteu com uns ba-cons i no us entren els pantalons, no vingueu a demanar-me explicacions, eh? Jo sóc dels que pensen que tot en aquesta vida, absolutament tot i en la seva justa mesura, es pot con-sumir.

Així que… una mica de seny, d’aquest que diuen que en tenim tant els catalans.

Prou de “pastisseria creativa”! (Algú ho havia de dir!)Com ja he dit, aquest llibre té la voluntat de recuperar la

pastisseria tradicional com a valor cultural i gastronòmic del nostre país i donar les eines al lector perquè pugui elaborar les receptes a casa seva, el que també li permetrà valorar millor la feina del artesans pastissers i el cost d’aquestes ela-boracions. Amb tot, m’ha semblat que era un moment idoni per donar al llibre un caràcter reivindicatiu, fart ja d’aquest boom de la mal anomenada “pastisseria creativa” que ens ha inundat els aparadors d’immenjables muntanyetes de sucre.

I és que vivim una autèntica invasió de muffins, cupca-kes, fondants, cheesecakes, macarons, poundcakes, cake-pops, etc.

No us fa l’efecte que ens hem passat tres pobles amb la “pastisseria creativa”?

Sucre, sucre i més sucre. En vena.


10

Un malson per als diabètics.I és que hi ha una fal·lera desbocada. No sé què li passa

a la gent!Podríem afirmar que avui dia hi ha dos tipus de persones:

les que gaudeixen fent i menjant cupcakes i les que no.No ens equivoquéssim pas amb el que significa i ha sig-

nificat la pastisseria tradicional per al nostre país. Als lectors d’aquest llibre només us demano que no caigueu en l’error de comparar aquesta nova “pastisseria creativa” amb la pas-tisseria de tota la vida, que ho és tan o més, de creativa.

De fet, no són ni comparables, són complementàries.De flors de sucre i de decoracions amb fondant se n’han

fet tota la vida. Però ara resulta que està de moda.Però, què és realment la creativitat?Diuen que la creativitat és l’art de no copiar. I jo no estic

del tot d’acord amb aquesta definició. Penso que la creativitat és la suma de l’espontaneïtat, la

imaginació i aquelles petites còpies o fotografies que l’autor absorbeix i reinterpreta a partir de la seva pròpia experiència personal i vital.

L’autèntic pastisser és un creatiu de mena, domina les tècniques, té bon gust, imaginació i professionalitat.

I treballa molt, que consti!Vaja, és el que més fa, treballar.A Catalunya, com ens avançava Jaume Fàbrega, sempre

hem gaudit de bona pastisseria i de bons artesans pastissers que ara se situen entre els millors del món, com també passa amb la cuina.

L’autentica pastisseria va molt més enllà del que aquest petit món de la “pastisseria creativa” representa, que jo tipi-

ficaria com una branca més de l’art pastisser, com ho pot ser la confiteria, la bomboneria, la brioixeria o la rebosteria.

De fet, seria més encertada la denominació “artesania del sucre”.

En realitat, parlem d’un fenomen molt concret, d’una munió de persones amb un creixent interès puntual per la decoració amb sucre.

El que és innegable és que l’explosió social i comercial que ha comportat el boom de la “pastisseria creativa” ha sor-près tothom.

Molts encara se’n fan creus de com ha estat possible una escalada tan vertiginosa d’aquesta vesant pastissera.

I és que s’ha convertit en un negoci que mou molts di-ners.

A la invasió dels nostres aparadors, hi hem d’afegir la invasió d’utensilis, materials, colorants, essències, cartonat-ge, tallants, plantilles, cursos, tallers, llibres, enciclopèdies, blogs, botigues en línia, exposicions, trobades… i molt més.

Això queda palès a la fira internacional BCN & Cake que se celebra anualment a Barcelona.

Tot a preu d’or, és clar!, encara que els basars xinesos ja se n’ocupen de donar “solucions” als preus.

Aquest és un món que ens proposa saturar fins al límit el nostre rebost amb productes, andròmines i artefactes per, al cap i a la fi, acabar decorant unes magdalenes i fer-les tan empallegoses i incomestibles com sigui possible.

Molt boniques, això sí.Sabeu què hi ha sota aquells pastissos de sucre de quatre

pisos tan i tan espectaculars? Maquetes de poliestirè (cone-gut també com a porexpan).


11

Malgrat tot, s’ha de reconèixer que hi ha qui fa amb el sucre autèntiques obres d’art. Són pocs però són veritables artistes.

En general, tot aquest fetitxisme pel fondant, a la pràctica de carrer, sovint es tradueix en creacions ridícules, horteres i immenjables, que no li fan cap bé a una societat ja saturada de greixos i sucres. Aquí és on rau el problema.

Si em permeteu, faré el meu propi pronòstic: i és que jo crec que la “bombolla” del sucre esclatarà i que l’apocalipsi de la “pastisseria creativa” ja està escrita.

No patiu pels braços de gitano de trufa, ni pels tortells de crema, ni pels tocinets de cel, ni per les pastes de te, ni pels semifreds de Xixona, ni pels bombons gianduja, ni pels franxipans, ni pel tallat de gerds, ni pel croissant amb nata, ni per les saretes, ni pel pastís Cardenal, ni pel Bismarck, ni per la magnifica magdalena boteruda de pastisseria…

No patiu, amics meus.

Cal situar cada moda on correspon i, com passa amb to-tes, aquesta també quedarà reduïda a la seva mínima ex-pressió, on de forma residual hi trobarem els més fanàtics que probablement també seran els millors en la seva matèria.

O no. O potser m’equivoco, com passa sovint.El que podríem assegurar és que la pastisseria creativa

acabarà trobant el seu lloc, com tot en aquesta vida.Ja ho veieu, sóc molt crític, però també vull destacar que

cal aprofitar les noves tècniques i tendències que d’aquesta obsessió temporal se’n derivin per aplicar-les de forma intel-ligent i sensata al producte final.

Que de tot se n’aprèn, deia no sé qui.És millor aprendre poques coses bones que aprendre

moltes coses, que deia un altre.I és que, de vegades, també hi ha coses que no caldria

aprendre.… Ara ja m’estic enredant.


12

C A L E N D A R I PA S T I S S E R C A T A L À

GENER

Dia 6 Diada de Reis - Tortell de Reis Dia 17 Sant Antoni - Tortell de Sant Antoni

FEBRER

Dia 14 Sant Valentí - Dia dels enamorats - Cor de nata de Sant Valentí Dijous Gras - Coca de llardons (vegeu JUNY)

MARÇ

Dia 19 Sant Josep - Dia del pare - Crema catalana

ABRIL

Dimecres de Cendra - Quaresma - Bunyols de Quaresma (Brunyols de l’Empordà)Suggeriment: Bunyols de vent

Dilluns de Pasqua - Mona de Pasqua (clàssica)Dilluns de Pasqua - Mona de Pasqua (sara)Dilluns de Pasqua - Mona de trufa cuita (trufa)Dilluns de Pasqua - Mona de Pasqua (tradicional) Dia 23 Diada de Sant Jordi - Pastís de Sant Jordi (llibre)

MAIG

1r Diumenge - Dia de la mare - Pastís massini

JUNY

Dia 23 Revetlla de Sant Joan - Dia 28 Revetlla de Sant Pere - Coca de fruita Dia 23 Revetlla de Sant Joan - Dia 28 Revetlla de Sant Pere - Coca de crema Dia 23 Revetlla de Sant Joan - Dia 28 Revetlla de Sant Pere - Coca de cabell d’àngel Dia 23 Revetlla de Sant Joan - Dia 28 Revetlla de Sant Pere - Coca de llardons


13

JULIOL

Dia 10 Sant Cristòfol - Patró dels automobilistes - Volant de Cristòfol Dia 24 Revetlla de Sant Jaume - Coques de revetlla (vegeu JUNY)Dia 25 Inici dels Jocs Olímpics Barcelona 92 - Pastís de Barcelona

AGOST

Suggeriment: Braç de gitano de nataSuggeriment: Tortell de nata

SETEMBRE

Dia 11 Diada Nacional de Catalunya - Pastís de la Diada de Catalunya Dia 24 La Mercè - Festa Major de Barcelona - Pastís de Barcelona (vegeu JULIOL)

OCTUBRE

Suggeriment: MelindrosSuggeriment: Coca d’anís

NOVEMBRE

Dia 1 Tots Sants Sants - Castanyada - Panellets de pinyons Dia 1 Tots Sants Sants - Castanyada - Panellets d’ametllaDia 1 Tots Sants Sants - Castanyada - Panellets de codonyatDia 1 Tots Sants Sants - Castanyada - Panellets de coco

DESEMBRE

Dia 25 Nadal - Dia 25 Sant Esteve - Torró de crema cremada Dia 31 Cap d’Any - Any Nou - Tronc de Nadal

Suggeriment: Pinya natural cremada al whisky


14

E S T R I S E S P E C I A L S

A continuació es descriuen els estris i ingredients especi-als i necessaris que us permetran elaborar totes les receptes publicades en aquest llibre.

És poca cosa, eh? No us atabaleu!

La pastadora elèctricaPer a totes les elabo-

racions pastisseres, jo uti-litzo una pastadora tipus KitchenAid, amb pala, gan-xo i batedor.

Tot i que gairebé totes les receptes d’aquest llibre es poden fer a mà, una pas-tadora sempre simplifica el procés, minimitza el temps d’elaboració i ajuda a obte-nir millors textures.

Per tant, és molt reco-manable tenir-ne una.

Molt.Però molt, eh?

La paletinaEstri imprescindible. No cal ser un bon pastisser per fer-la servir, però quan us

hi acostumeu no utilitzareu cap altre utensili per elaborar els vostres pastissos. També us ajudarà a traslladar els pastissos d’un lloc a un altre.

Les paleti-nes amb una certa elasticitat funcionen mi-llor que les més rígides.

Que no vegi ningú decorant un pastís amb ganivet, eh?

El corróDel tot im-

prescindible. Sempre es pot improvisar un corró amb una ampolla bui-da, oi? Però pel preu que tenen, i si us agrada la pas-tisseria, val la pena tenir-ne un.

A més, si us entren a robar a casa sempre va bé tenir un corró a mà.

La pala de cremarSi no teniu pala de cremar, no podeu fer crema catalana.

Si no feu crema catalana, no sereu mai uns bons catalans.


15

És a dir, que la podeu comprar d’aquelles cu-tres que s’es-calfen directa-ment al foc o una d’elèctrica per menys de 30 euros. És una eina impor-tant en el món de la pastisse-ria. Sí, és cert que ara hi ha bufadors de gas, però el resultat no és el mateix.

Recordeu netejar (amb compte) la pala de cremar amb un tros d’espart entre cremada i cremada, i evitareu deixar cendra o sutge sobre els pastissos.

El termòmetre de cuinaNo és imprescindible, però fóra bo tenir-ne un a casa. No

són pas cars.Si aneu

a comprar la resta d’estris de pastisse-ria, ja no us vindrà d’aquí, no?

La bàsculaVeureu com

no em canso de repetir que la pastisseria és una cièn-cia exacta. Per tant, és del tot imprescindible disposar d’una bàscula de pre-cisió.

No cal que sigui cap gran bàscula, ni que pesi quantitats superiors a un quilo.

Recordeu que a qui no pesi els ingredients d’una recepta li tallarem els dits!

La mànega pastisseraAvui en dia

podeu comprar- les d’un sol ús a un preu molt econòmic. Són rotlles on hi van 50 o 100 uni-tats. No cal tenir massa cornets a casa, no us


16

feu palles mentals comprant cornets. Amb dos de llisos i dos d’estriats de mida gran i mitjana en tindreu prou per fer-ho tot.

El cornet de paperVoleu escriure en un pastís? A continuació us explicaré com es fan els cornets de pa-

per que podeu emprar en cas de no disposar de mànega pastissera.

Jo sóc dretà, per tant, els esquerrans haureu de fer la vostra conversió, tot i que penso que ja esteu acostumats a aquestes coses, oi?

Encara que sembla fàcil, no és trivial, i necessitareu una mica de pràctica per aconseguir fer bons cornets de paper. Us vull informar que els cornets de paper s’acostumen a fer amb paper de barba, però avui us mostraré com fer-los amb un full simple DIN A4 normal i corrent.

En realitat, el més important és la tècnica de fer el cornet de paper i, el de menys, el tipus de paper emprat per fer-lo.

1. Agafeu un DIN A4.Doblegueu el DIN A4 sobre ell mateix, longitudinalment,

fins que la punta de l’extrem superior dret toqui el marge esquerre del paper. Marqueu bé aquest plec.

Amb un ganivet (o a mà, però amb cura) talleu diagonal-ment el full sencer de paper per la zona marcada.

2. Us quedaran dues parts de diferent mida. Amb totes dues es pot fer el cornet, tot i que amb la petita el cornet serà més petit. Utilitzarem la part més gran marcada en els extrems amb les lletres A, B i C.

Agafeu el paper amb la mà dreta per l’extrem A i enros-queu-lo sobre ell mateix.

Gireu el paper cap a dins del cornet.

3. Aquest és el punt més important del cornet: heu de procurar generar una punta ben afilada. Si la punta és am-pla, el cornet no tancarà bé i no tindrà estabilitat. De fet, si ho feu bé, aquesta punta ben afilada no ha de permetre la sortida del contingut fins que la retalleu amb unes tisores.

4. Seguidament, i amb l’altra mà, enrosqueu l’altre ex-trem del paper (o extrem B) sobre l’eix que hem definit amb l’extrem A. És important que apliqueu una certa pressió al conjunt per donar-li estabilitat i fermesa.

5. Ara feu moviments d’estirament amb la mà esquerra a fi i efecte d’afinar tant com es pugui la punta del cornet. L’objectiu és fer coincidir els extrems B i C.

Si ho ajusteu bé, els dos extrems (B i C) del paper pràcti-cament coincidiran.

6. A continuació, i tenint-lo ben ajustat, tanqueu el cornet doblegant els extrems (B i C) sobre ells mateixos.

D’aquesta manera el cornet s’hauria de sostenir sol i no s’hauria de desfer si el deixem anar.

7. I ja tenim el cornet acabat. Només ens queda omplir el cornet amb el producte desitjat.

Aquesta tècnica és extrapolable a fulls de paper més grans. Podeu simular una mànega pastissera i decorar les vostres elaboracions amb productes com mantega, trufa, nata muntada, etc.

Per tant, si cal, i abans d’omplir el cornet, poseu a l’ex-trem inferior un cornet petit de metall o de plàstic llis o estre-llat, segons convingui. En aquest cas, i per fer la demostra-ció, he utilitzat una mica de salsa barbacoa dins un cornet de paper bàsic.

No els heu d’omplir mai. Els heu de carregar com a mà-xim fins a la meitat del cornet.


17

En aquest punt, haurem de tancar bé el cornet per evitar que el contingut se’ns desbordi per sobre, per la part supe-rior.

Finalment, i amb unes tisores, talleu l’extrem amb punxa escapçant lleugerament la punta per facilitar la sortida del contingut.

Millor que pequeu de fer un tall petit que gros. Com més gros sigui el tall més gran serà la quantitat de producte que sortirà i més difícil serà controlar-la i definir la nostra escrip-tura.

8. I ara fem una prova.Us animo a tots a practicar de tant en tant. És força di-

vertit.Podeu decorar pastissos, postres o altres preparacions.

Un cornet de paper sempre és útil.Doncs ja està.Ara, deixeu de mirar The walking dead una estona i prac-

tiqueu amb el cornet.

1

3

5

7

2

4

6

8


18

I N G R E D I E N T S E S P E C I A L S

De la mateixa manera que hem fet amb els estris especi-als de pastisseria, vull avançar-vos uns pocs ingredients es-pecials que necessitareu i que podreu adquirir en botigues especialitzades (vegeu apartat “Referències”).

La gelatina de pomaDe gelatines n’hi ha moltes. Però tingueu present que les

gelatines que venen al supermercat tenen una altra finalitat de consum. De gelatines i nap-pages en fred, en pastisseria n’hi ha de molts tipus. Jo us en recomanaré una de sola que us servirà per a tot: la clàssica gelati-na de poma. Ben

conservada, té una caducitat molt llarga i la podeu comprar per Internet (vegeu “Referències”).

No la trobareu al supermercat de baix. Us haureu d’esfor-çar una mica més.

L’emulsionantCom ja us imagineu, a les pastisseries no s’acostuma a

fer el pa de pessic de forma tradicional, muntant clares i ro-vells per separat i patint per aconseguir que no se’ls abaixi el volum.

No és viable ni productiu.Per tant, es fan servir emulsionants per elaborar la tortada

(o pa de pessic), però també s’utilitzen per als gelats, per a les planxes, pizzes, cremes, cremes gelades, margarines, mante-gues, ous, mousses, semifreds i milers de receptes més.

Tenen moltes aplicacions.Els emulsionants són components químics que tenen la

funció d’unir les molècules d’aigua amb les molècules de greix (cosa no gens fàcil, m’ha dit un paio amb bata blanca) i, alhora, gasificar la massa oxigenant la preparació.

I què vol dir tot això? Bona pregunta.Vol dir que es poden barrejar els ous sencers amb la fa-

rina directament, i tot plegat ens emulsionarà sí o sí. Sense emulsionant, no agafaria mai ni el cos ni el volum necessaris.

Els emulsionants s’han utilitzat tota la vida i els mengem a diari en tot el que consumim.

Òbviament, i com passa amb tots el químics, la ingesta màxima dià-ria de l’emul-sionant que us proposo està limitada a 25 mg per cada quilo de pes cor-poral.

Dit d’una altra mane-


19

ra, un pot de 5 kg d’aquest producte conté 4 g d’E-435. Si una persona pesa al voltant de 80 kg, us hauríeu de menjar més de 2,5 kg d’emulsionant (en un sol dia) perquè fos re-alment perjudicial per a l’organisme. Recordeu que s’utilit-zen entre 25 i 50 g de producte en elaboracions d’un quilo de farina. Per tant, la ingesta és insignificant i totalment tolerada.

Totes les coses en aquesta vida (ja siguin químiques i no químiques) tenen un consum màxim diari, fins i tot l’aigua.

En realitat, el problema es troba en la suma de totes les aportacions mínimes de components químics que consumim a diari. Per tant, el que de veritat ens perjudica la salut és l’abús d’aquests components.

Un tema complex, eh? El més perillós de tot, i és el que jo realment vigilo, és el consum de brioixeria industrial (nor-malment de baixa qualitat), perquè són preparats químics pràcticament al cent per cent (tot “polvos”) que multipliquen els riscos de forma exponencial.

Aquests sí que són els dolents de la pel·lícula, ja que in-corporen tota mena d’additius, i en grans quantitats, com antioxidants, edulcorants, estabilitzants, conservants, anti-sèptics, potenciadors del sabor, succedanis del greix, etc.

Alguns d’ells, fins i tot, no estan autoritzats.Per tant, i tornant als emulsionants, què haurem de tenir

en compte per fer-los servir? Doncs la proporció en percen-tatge que diu el fabricant respecte al pes total de la recepta.

Pareu atenció, que és necessària una mica de concen-tració ara.

Com s’utilitza l’emulsionant Emulift-P (vegeu apartat “Re-ferències”)?

Per exemple, imagineu que la vostra recepta porta 300 g d’ous + 250 g de sucre + 300 g de farina. El total de pes se-rien 850 g. Aquest emulsionant treballa sobre el 2% del pes total. Això voldrà dir que haurem de posar 17-18 g d’emul-sionant. A més, l’ús d’emulsionants requereix una quantitat de líquid addicional (clares d’ou o aigua) només per fer anar l’emulsió, i que ha de ser 5 vegades la quantitat d’emulsio-nant, és a dir, 90 g de líquid addicional.

Si després de llegir aquest exemple us sagna una orella abandoneu la lectura per avui. Poseu-vos un cotonet i torneu a llegir aquesta pàgina demà.

Si seguiu correctament aquestes instruccions, veureu que, sense haver de muntar ni clares ni rovells per separat, obtindreu un millor volum de massa, així com una millor textura i un millor comportament del producte durant la cocció.

El xarop de glucosa

El xarop de glucosa és un texturitzant que utilitzarem, en aquest llibre, per elaborar les planxes de pa


20

de pessic o el torró de crema. No és imprescindible, però us garantirà una elasticitat única i evitarà la cristal·lització que provoca la congelació.

A més, si li dieu a la vostra veïna que feu servir xarop de glucosa per fer pastissos, d’ara en endavant us mirarà d’una altra manera. Feu-me cas.

L’impulsor químic en pols

Quan parlem de masses que lleven dins el forn, sempre es reco-mana fer ús d’un impulsor químic, com s’ha fet tradi-cionalment amb el llevat en pols, per garantir un crei-xement uniforme dins el forn.

A banda del lle-vat en pols de venda en qualsevol supermercat, tipus Royal, jo us recomano fer ús d’un impulsor químic professional.

Aquest impulsor químic anirà, també, en funció del pes total de la nostra recepta.

Fins no fa gaire, els components químics es mesuraven segons la quantitat de farina que portava la recepta. Per això, si compreu el llevat de tota la vida trobareu que hi diu, en an-glès, portuguès, francès i castellà, alguna cosa com: “Aplicar 18 gramos por cada kilo de harina.”

Actualment, el que no ha canviat és que les instruccions segueixen sense aparèixer en català. Però sí que ha canviat el percentatge de químics, que ara es calcula sobre el pes total de la recep-ta, cosa que, si la penseu una mica, té més sentit.

Vaja, que per fi ja ho han fet per a dummies.

L’ impul-sor sempre s’ha d’incor-porar junta-ment amb la farina. Fàcil, no?

Els colorantsEls colorants són sempre prescindibles, però també re-

comanables. No cal dir que les elaboracions pastisseres han d’entrar

abans per la vista que pel sabor. Quan ets jove passa el mateix, la vista és la que mana, oi

que sí?Trobareu més informació sobre on es poden adquirir

aquests productes a l’apartat “Referències” d’aquest llibre.

La farinaQuan parlem de farina fluixa o de rebosteria, en realitat

estem parlant de la farina normal, la de tota la vida, la que


21

podeu trobar al súper. La farina força, que ara comencem a trobar també al súper, és la que és “diferent”.

La diferència bàsica entre la farina fluixa i la força es troba en la quantitat de gluten (la fluixa en porta menys).

Per tant, aquesta variació de proteïnes genera capacitats d’absorció de líquid diferents.

La farina força absorbeix molt més líquid i provoca mas-ses amb més nervi.

Dit d’una altra manera, la farina fluixa s’utilitza més per a rebosteria i la farina força per a masses de pa.

Però, dit d’aquella manera, eh? Normalment, si no hi diu res a l’etiqueta de la farina signi-

ficarà que és farina fluixa, i serà la farina força la que vindrà sempre etiquetada.

En l’elaboració de pa s’utilitzen altres tipus de farines, però, en general, la diferència sempre rau en el percentatge de gluten que incorpora cada variant i, òbviament, en els diferents tipus de cereal emprats.

I no us explico res més perquè tampoc en sé gaire més Aneu a molestar el flequer del costat de casa amb més pre-guntes, si voleu.

L E S R E C E P T E S B A S E

A continuació us donaré una llista de receptes base que necessitarem per treballar.

Es tracta d’un petit conjunt de receptes de pastisseria que, per separat, poden formar part d’altres elaboracions. Per exemple, per fer el tortell de massapà s’utilitza com a ingredient el massapà blanc, que és ell mateix una altra re-cepta.

Per fer pastissos també caldrà saber com fer el pa de pessic, l’almívar, la crema o la trufa.

Son una mena de microreceptes que fareu servir sovint.Però no us amoïneu i que no us vingui la suor freda, que

no són pas complicades. Ja ho veureu.Amb aquestes receptes base podreu elaborar tots els dol-

ços del calendari pastisser català.I més!


22

ALMÍVAR(SUCRE BANY)

• 375 g de sucre• 250 ml d’aigua

INGREDIENTS:

Aquesta és una de les receptes base més utilitzades en pastisseria.El sucre líquid, o almívar, s’utilitza per banyar tota mena de preparats (pastissos, rebosteria, etc). En teoria, necessiteu fer

ús d’un termòmetre de cuina de precisió, però amb la quantitat proposada. Si voleu, ho podeu fer a ull: quan arrenqui el bull deixeu-lo un parell de minuts bullint i llavors apagueu el foc.

Us recomano fer l’almívar com a mínim un dia abans d’utilitzar-lo. Ha d’estar totalment fred per poder-lo fer servir.L’endemà, l’almívar s’acostuma a barrejar amb conyac, el que formarà l’anomenat en pastisseria sucre bany. Podeu emprar

altres licors o banyar els pastissos amb almívar només. Si han de menjar-ne els nens, es pot banyar la meitat amb almívar sol i l’altra meitat del pastís amb sucre bany (per als

adults). En qualsevol cas, la quantitat d’alcohol és força baixa i els nens ho poden consumir sense problema. El lleuger perfum que deixa el conyac és molt important en un pastís.

També es poden banyar els pastissos amb llet, si no voleu posar-hi massa sucre.En general, és important banyar el pa de pessic dels pastissos, el que garantirà que quedin melosos en boca. Altrament poden quedar eixuts.Em sentiu, oi? Eh? EH? Sobretot aquells que feu pastissos de tres o quatre pisos! Encara que tampoc calen tants pisos!Tant el sucre bany com l’almívar es conserven en bones condicions força dies a la nevera.


23


198

PRÒLEG

per Jaume Fàbrega i Colom ..........................................................4

INTRODUCCIÓ ...................................................................................8

CALENDARI PASTISSER CATALÀ .............................................................12

ESTRIS ESPECIALS ............................................................................14

La pastadora elèctrica...........................................................14

La paletina ...........................................................................14

El corró ................................................................................14

La pala de cremar ................................................................14

El termòmetre de cuina ........................................................15

La bàscula ...........................................................................15

La mànega pastissera ...........................................................15

El cornet de paper ................................................................16

INGREDIENTS ESPECIALS ....................................................................18

La gelatina de poma .............................................................18

L’emulsionant .......................................................................18

El xarop de glucosa ..............................................................19

L’impulsor químic en pols .....................................................20

Els colorants .........................................................................20

La farina ...............................................................................20

LES RECEPTES BASE .........................................................................21

Almívar (sucre bany) ............................................................22

Gema pastissera ...................................................................26

Crema pastissera ..................................................................30

Trufa cuita ............................................................................34

Trufa clara per muntar ..........................................................38

Massapà blanc .....................................................................42

Mantega pastissera...............................................................46

Brioix ...................................................................................50

Pa de pessic amb emulsionant (tortada) ...............................54

Pa de pessic tradicional ........................................................58

Planxes de pa de pessic .......................................................62

Ametlla crocant ....................................................................66

LES RECEPTES ................................................................................70

Tortell de Reis ......................................................................72

Tortell de Sant Antoni ...........................................................76

ÍNDEX


199

Cor de Sant Valentí ...............................................................80

Crema catalana (de Sant Josep) ...........................................84

Bunyols de Quaresma ..........................................................88

Bunyols de vent ...................................................................94

Mona de Pasqua (clàssica) ...................................................98

Mona de Pasqua (sara) ......................................................102

Mona de Pasqua (trufa) ......................................................106

Mona de Pasqua de brioix (tradicional) ...............................110

Pastís de Sant Jordi ............................................................114

Pastís massini ....................................................................118

Coca de fruita .....................................................................124

Coca de crema ...................................................................128

Coca de cabell d’àngel .......................................................132

Coca de llardons ................................................................136

Volants de Sant Cristòfol .....................................................140

Pastís de Barcelona ............................................................144

Pastís de la Diada de Catalunya ..........................................148

Panellets de pinyons ..........................................................152

Panellets d’ametlla .............................................................158

Panellets de codonyat ........................................................162

Panellets de coco ...............................................................166

Torró de crema cremada ....................................................170

Troncs de Nadal .................................................................174

Braç de gitano de nata amb gema cremada ........................178

Tortell de nata ....................................................................182

Melindros ...........................................................................186

Coca d’anís ........................................................................190

Pinya natural cremada wwal whisky ....................................194

Tots els productes de pastisseria emprats per elaborar aquestes receptes els podreu trobar a les següents botigues on-line:Dayelet - http://www.dayelet.com

(emulsionants, productes sense sucre i sense gluten, gelats, textures, etc.) Solé i Graells (Guzman) - http://www.solegraells.com

(impulsors, utillatge, gelatines, colorants, textures, eines, ingredients, etc.)Cocineros.info - http://www.cocineros.info

(utensilis, mànegues, maquinària, vestuari, llibres, aromes, colorants, tallants, etc.)

R E F E R È N C I E S


Escudella • 9 - Cossetània Edicions · Sant Joan i la crema per Sant Josep —si bé ara, com...

Documents

Transcript of Escudella • 9 - Cossetània Edicions · Sant Joan i la crema per Sant Josep —si bé ara, com...