Especificaciones Tecnicas Para Los Diferentes Aceites (1ERA PARTE)

8/16/2019 Especificaciones Tecnicas Para Los Diferentes Aceites (1ERA PARTE)

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FACULTAD DE INGENIERÍAQUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DEINGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ESPECIFICACIONES TECNICAS

PARA LOS DIFERENTES ACEITES

CURSO :

TECNOLOGIA DE ACEITES YGRASAS

DOCENTE :

ING. LEON ROQUE NOEMI

ALUMNO :

CHÁVEZ PERALTA JOSÉ

CODIGO :

12455 ! D

FECHA DE PRESENTACION : 1" ! "5 !2"1#

LAM$AYEQUE% MAYO DEL 2"1#

UNIVERSIDADNACIONAL &PEDRO RUIZ

'

Industrias Alimentarias


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ESPECIFICACIONES TECNICAS PARA LOS DIFERENTES

ACEITES

1. Descripción según el Codex Alimen!rios" Aceies # $r!s!s

comesi%les

Se entiende por gr!s!s # !ceies comesi%les los alimentos definidos en la

sección 1, que se componen de glicéridos de ácidos grasos y son de origen

vegetal, animal o marino. Podrán contener pequeñas cantidades de otros

lípidos, tales como fosfátidos, de constituyentes insaponificables y de ácidos

grasos libres naturalmente presentes en las grasas o aceites. as grasas de

origen animal deberán proceder de animales que estén en buenas condiciones

de salud en el momento de su sacrificio y sean aptos para el consumo !umano.

&so de !dii'os !limen!rios" En !ceies '(rgenes o prens!dos en )rio no

se permien en los !ceies 'ege!les reg*l!dos por es! norm!

Se entiende por gr!s!s # !ceies '(rgenes las grasas y aceites

vegetales comestibles obtenidos, sin modificar la naturale"a del aceite,

por procedimientos mecánicos, por e#emplo, e$trusión y prensado, y por

aplicación %nicamente de calor. Podrán !aber sido purificados por

lavado, sedimentación, filtración y centrifugación %nicamente.

Se entiende por gr!s!s # !ceies prens!dos en )r(o las grasas y

aceites vegetales comestibles obtenidos, sin modificar el aceite,

mediante procedimientos mecánicos, por e#emplo, e$trusión o prensado,

sin la aplicación de calor. Podrán !aber sido purificados por lavado,

sedimentación, filtración y centrifugación %nicamente.

&n los aceites vírgenes o prensados en frío no se permite el uso de aditivos

o Colores


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'o se permiten colores en los aceites vegetales regulados por esta

norma.

Podrán utili"arse los colores que se indican a continuación para

restablecer el color natural perdido durante la elaboración o paranormali"ar el color, siempre y cuando el color añadido no indu"ca a

error o engaño al consumidor ocultando un estado de deterioro o una

calidad inferior o !aciendo que el producto pare"ca tener un valor

superior al valor real.

o Arom!s

Podrán utili"arse aromas naturales y sus equivalentes sintéticos

idénticos, y otros aromas sintéticos, salvo aquellos de los cuales se

sabe que entrañan riesgos de to$icidad.

o Anioxid!nes

()* Palmitato de ascorbilo +)) mg-g

()+ &stearato de ascorbilo solos o me"clados

() /oncentrado de tocoferoles me"clados 0P

()2 3lfa4tocoferol 0P

()5 6ama4tocoferol sintético 0P

()7 8elta4tocoferol sintético 0P

(1) 6alato de propilo 1)) mg-g

(17 0util!idroquinona terciaria 90:;) mg-g

(>) 0util4!idro$ianisol 90:3= 12+ mg-g

(>1 0util ? !idro$itolueno 90:))

mg-g pero sin e$ceder de los límites antes indicados

(57 )) mg-g


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o Aniesp*m!nes +p!r! !ceies # gr!s!s p!r! )re(r ! !l!s

emper!*r!s,

7))a 8imetilpolisilo$ano 1) mg-g

o Dosis m-xim!

1)) /urcumina o i= c%rcuma + mg-g 9calculados como

curcumina total=

1)a 0eta4caroteno >+ mg-g

1)b &$tractos de bi#a 1) mg-g 9calculados como bi$ina o

norbi$ina total=

C*-les son los sin/rgicos de !nioxid!nes # 0*e )*nción c*mplen

os sinérgicos antio$idantes son@

(() Acido cítrico 0P

((1 /itratos de sodio 0P

(5* Bsopropil4citratos 1)) mg-g solos o me"clados /itrato

monoglicérico =

/umplen funciones como@

4 os antio$idantes son sustancias que ayudan a prevenir la o$idación de

las células y pueden proceder de e$tractos naturales, alimentos con alta

composición en activos o de productos químicos.4 Son los encargados de atrapar a los radicales libres para que no circulen

por nuestro organismo y se evite su per#udicial efecto sobre nuestra

salud.


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2*/ con!min!nes se enc*enr!n en los !ceies

3e!les pes!dos

os productos a los que se aplican las disposiciones de esta 'orma se

a#ustarán a los límites má$imos establecidos por la /omisión del /ode$

3limentarius pero entretanto se aplicarán los siguientes límites@

/oncentración má$ima permitidaPlomo 9Pb= ),1 mg-g

3rsénico 93s= ),1 mg-g

Resid*os de pl!g*icid!s

os productos a los que se aplican las disposiciones de la presente 'orma se

a#ustarán a los límites má$imos para residuos establecidos por la /omisión del

/ode$ 3limentarius para dic!os productos.

4. Denomin!ción de los !ceies

os aceites reciben diversas denominaciones como se pueden e$presar como

aceites vírgenes, e$tra virgen, corriente, lampante, refinado, etc. 3 continuación

se definirá el concepto de cada de los tipos de aceites@

Aceie 'irgen

3ceite virgen es el obtenido a partir del fruto del olivo %nicamente por

procedimientos mecánicos u otros métodos físicos, en condiciones, sobre

todo térmicas, que no impliquen la alteración del mismo. 'o debe !aber

sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el

centrifugado y el filtrado. &n la práctica, la totalidad de los aceites obtenidos


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en las alma"aras se encuentran dentro de este grupo. 'o obstante, es

obvio que es imposible obtener una calidad óptima en todos los casos. Por

tanto, dentro del aceite virgen, se establecen, a su ve", una serie de

categorías, atendiendo a sus características de acide", puntuación

organoléptica y ausencia de sabores defectuosos.

3ceites vírgenes que se encuentran envasados en el mercado

Aceie oli'! 'irgen exr!.

8e acuerdo con su denominación debe considerarse como el me#or de los

posibles aceites.


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encabe"ar=, si sus características organolépticas no están sensiblemente

alteradas, o para refinación, en caso de que lo estén.

Aceie 'irgen l!mp!ne.

'o se destina en ning%n caso al consumo directo y !a de someterse

necesariamente a un proceso de refinación para !acerlo comestible.

Aceie re)in!do.

&s el resultante después de la refinación de cualquiera de los dos

anteriores. &ste aceite de oliva refinado, presenta unas características

sensoriales prácticamente neutras, sin sabor ni olor y sirven de base para

la composición de otros aceites de oliva.

Aceie de or*5o cr*do.

8el residuo sólido de las alma"aras, se obtiene además, mediante

e$tracción con disolventes orgánicos, el denominado aceite de oru#o, que

no es directamente apto para el consumo !umano, por lo que !a de

someterse necesariamente a un proceso de refinación. Su comerciali"ación

se reali"a, como se e$plica más adelante, me"clándolo con aceite de

virgen.


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6. 3encione oros )!cores de c!lid!d # composición

&l presente te$to tiene por finalidad su aplicación voluntaria por los socios

comerciales y no su aplicación por los gobiernos.

C!r!cer(sic!s de c!lid!d

Color

&l característico del producto designado.

Olor # s!%or

os característicos del producto designado, que deberá estar e$ento deolores y sabores e$traños o rancios.

Dosis m-xim!

Eateria volátil a 1)+ F/ ),>G mm

Bmpure"as insolubles ),)+G mm

/ontenido de #abón ),))+G mm

:ierro 9e=@

6rasas y aceites refinados >,+ mg-g

6rasas y aceites vírgenes +,) mg-g

6rasas y aceites prensados en frío +,) mg-g

/obre 9/u=@

6rasas y aceites refinados ),1 mg-g

6rasas y aceites vírgenes ),* mg-g


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6rasas y aceites prensados en frío ),* mg-g

Hndice de ácido@

6rasas y aceites refinados ), mg de ID:g de

grasa o aceite

6rasas y aceites vírgenes *,) mg de ID:g de

grasa o aceite

6rasas y aceites prensados en frío *,) mg de ID:g de

grasa o aceite

Hndice de peró$ido@

3ceites vírgenes y

grasas y aceites

prensados en frío

Dtras grasas y aceites

!asta 1+ miliequivalentes de

o$ígeno activo-g de aceite

!asta 1) miliequivalentes de

o$ígeno activo-g de aceite


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7. LIN8O$RAF9AS

• [email protected]• [email protected]

contentuploads>)1>1)caracteristicasKolivas.pdf • [email protected]+5117practicas/ode$

G>)StanG>)17G>)6rasasG>)yG>)aceites.pdf
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