ESTABILIDAD TÉRMICA - INTA EEA...
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ESTABILIDADESTABILIDAD TÉRMICA TÉRMICA
Bqca. (MSc) Livia Negri
Rafaela, 14 de octubre de 2005
Resistencia relativa de la leche a coagulara temperaturas de esterilización
ESTABILIDAD TÉRMICAESTABILIDAD TÉRMICA
• leches pH ( acidez)
• leches de buena calidad bacteriológica
�� Prueba de alcoholPrueba de alcohol
¿cuándo es confiable en¿cuándo es confiable en
predecir comportamiento térmico?predecir comportamiento térmico?
RELACIÓN CON ESTABILIDAD TERMICA
•
0
5
10
15
20
25
30
1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31 34 37 40 43
Rangos de TC (min)
Porcentajes de muestras (%) Normales
Inestables a 72º
Distribución de leches estables e inestables alDistribución de leches estables e inestables alalcohol en función delalcohol en función del
Tiempo de Coagulación (TC)Tiempo de Coagulación (TC)
10028726117329inestable
10052179774063estable
%n%n%n%n
> 2916 a 29< 16
TotalesGrupos s/ TC (minutos)
Gruposs/prueba dealcohol
VARIABLES QUE AFECTAN ELVARIABLES QUE AFECTAN ELTC Y LA PRUEBA DE ALCOHOLTC Y LA PRUEBA DE ALCOHOL
Afectan al TC Afectan la prueba de alcohol
urea Fuerza iónica/caseínas
Ca iónico Ca iónico
pH rcs
Fuerza micelar/caseínas
Fuerza iónica = Cl+Na+K
Fuerza micelar = Mg+Ca+P
La prueba de alcohol no es unindicador fehaciente de la
estabilidad térmica en leche
La estabilidad térmica de laleche es un parámetro de
importancia tecnológica en lecheen polvo
Cuando....
formulación de alimentos recombinadosy/o reconstituidos
Requieren LP de alta estabilidad (HS)
sometidos a tratamientos térmicosseveros: leche evaporada esterilizada,leche condensada azucarada, flanes,productos de panadería
LECHE EN POLVO
Estabilidad térmica de la
leche cruda
predecir la estabilidad en LP
puede ser una herramienta para
Variación estacional del TC (Leche de silo)
Variaciones de TC de LCS según meses del año
-30
-15
0
15
30
1-4 1-5 1-6 1-7 1-8 1-9 1-10 1-11 1-12 1-1 1-2 1-3 1-4
meses
(TC-TCm/TCm) %
PRIMAVERA
TC medio: 22,37 min
-0,4
-0,3
-0,2
-0,1
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
04-mar 12-jun 20-sep 29-dic 08-abr
Fecha
(TC-TC promedio)/TC promedio
Leche de tanque
Leche de silo
TCT: 17,4 ±±±± 5,58 min.
TCS: 18,3 ±±±± 1,5 min.
POSIBLE CAUSA DE CAMBIOSESTACIONALES
% vacas en el 1º tercio
% vacas en el 3º tercio
Pariciones concentradas en dos épocas:
-un ciclo de lactancia inicia en primavera
-otro ciclo inicia en otoño
LECHES DEPRIMAVERA
Incidencia del ingreso de vacas después delparto en la estabilidad térmica
TC= 40,952VT2 - 113,38VT + 88,111
R2 = 0,8644
0
5
10
15
20
25
0,85 0,95 1,05 1,15 1,25 1,35 1,45
VT=V1/(V2+V3)
TC (min)
Estab. térmica: ∆TC� a menor número de ingresos y amayor tiempo de producido el parto.
Cómo impacta la calidad de lechecruda en LEP
Estabilidad Térmica en LCS y LEP
Variaciones del tiempo de coagulación (TC) por mes
0
5
10
15
20
25
30
35
abr-00
jun-00 ago-00
oct-00 dic-00 feb-01
abr-01
mes
TC (min)
LCS
LEP
Proceso estabilidad LEP
Variaciones de TC de LEP según meses del año
-35
-20
-5
10
25
40
55
1-4 1-5 1-6 1-7 1-8 1-9 1-10 1-11 1-12 1-1 1-2 1-3 1-4 1-5
meses
(TC-TCm/TCm) %
LCS estabilidad LEP
invierno
TC medio:14,7 min
primavera
TCLEP = 44,2 + 5916∗ureaLCS + 0,46∗TCLCS – 129,9∗lactosaLCS
Rango de validez del modelo
Variable Mínimo Máximo
urea LCS (g/l) 0,27 0,44
TC LCS (min) 15,90 29,90
lactosa LCS(g/l) 45,10 48,80
Modelo estadístico para estimar TC deLEP (R2 = 0,72)
TCLEP = TCLCS - D
VALOR PROMEDIO (±±±± IC)DE LAS DIFERENCIASEXPERIMENTALES
ENTRE TC LCS Y LEP
8,88 ±±±± 1,80 min.
En ciertas épocas del año laestabilidad de la LEP sería un
condicionante para la elaboraciónde ciertos productos
Cómo controlamos la estabilidadtérmica en producto (LPHS, LE,
etc)
Manejando parámetros de elaboración
• PRE-CALENTAMIENTO
Aplicado antes de la evaporación
Ej: 10 min a 90ºC: aumenta el TC a 120ºC en unfactor de 3 ( de 7 a 21 min)
No se modifica en el proceso de secado y semantiene en leche evaporada elaborada con LPreconstituída
• Controlando pH
pH de máxima estabilidad en leche varía en el año
En algunos casos ajustar el pH puede ser más útilque precalentamiento y adición deestabilizantes (depende de las legislación y delproducto).
Explica inestabilidad de LE en algunasépocas del año (primavera en Canadá)
• ADICIÓN DE AGENTES ESTABILIZANTES (LE)
�Aumentar la estabilidad, principalmente, en lasépocas de menor estabilidad térmica (Canadá: enprimavera la cantidad de fosfatos es >)
�Estabilizantes permitidos (CAA): fosfato disódico,citrato trisódico, cloruro de Ca y bicarbonato desodio en cantidad < 0.10% p/p
CONSIDERACIONES
• La prueba de alcohol no es unindicador fehaciente de laestabilidad térmica en leche
• La estabilidad térmica de LCpresenta variaciones durante el año,esto repercute en LEP y puede serun condicionante en la elaboraciónde ciertos productos lácteos
MUUUUU...CHAS
GRACIAS!!!!!