ESTANDARIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE CRIANZA, LEVANTE ...

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ESTANDARIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE CRIANZA, LEVANTE,

ENGORDE Y SACRIFICIO DE TRUCHA ARCOIRIS EN LA FINCA LA

CAMPIÑA DE FRANCISCO CABRERA E.U.

(PASANTÍA)

JORGE LUÍS SIMBAQUEBA ORJUELA

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS

FACULTAD TECNOLÓGICA

PROYECTO CURRICULAR: TECNOLOGÍA INDUSTRIAL

BOGOTÁ D.C

FEBRERO DE 2019

2

ESTANDARIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE CRIANZA, LEVANTE,

ENGORDE Y SACRIFICIO DE TRUCHA ARCOIRIS EN LA FINCA LA

CAMPIÑA DE FRANCISCO CABRERA E.U.

PASANTÍA

JORGE LUÍS SIMBAQUEBA ORJUELA

20152077008

ING. MANUEL ALFONSO MAYORGA MORATO

DIRECTOR

LÍNEAS DE INVESTIGACIÓN: 2- GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN Y DE LAS

OPERACIONES.

TEMA: 210 CONTROL ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD

240 GESTIÓN DE PROCESOS

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS

FACULTAD TECNOLÓGICA

PROYECTO CURRICULAR: TECNOLOGÍA INDUSTRIAL

BOGOTÁ D.C

FEBRERO DE 2019

3

NOTA DE ACEPTACIÓN

DIRECTOR DE PROTECTO: ING. MANUEL ALFONSO MAYORGA

MORATO.

FRANCISCO CABRERA E.U: ESPECIALISTA EN ACUICULTURA Y

NUTRICIÓN ANIMAL FRANCISCO JAVIER CABRERA GALINDO.

4

DEDICATORIA

A mis padres, quienes son el pilar fundamental, y la razón principal de ser una

persona profesional, con valores y principios, agradeciendo de esta forma el apoyo

incondicional.

A mis hermanas, de quienes he recibido el mejor apoyo moral, y acompañamiento en

cada momento difícil durante mi formación académica y personal.

A mis amigos, compañeros y profesores que han creído en mí y marcaron esta etapa

de mi vida con su apoyo y conocimiento compartido.

5

AGRADECIMIENTOS

Agradezco a la Universidad Distrital Francisco José de Caldas por brindar los recursos

humanos y físicos que me permitieron tener una educación digna y de calidad,

formándome en el ámbito académico y ético para aportar al futuro de este país.

Agradezco a los profesores Roberto Vergara Portela y Manuel Alfonso Mayorga

Morato por el acompañamiento y asesoramiento profesional encaminados al alcance de

mis logros. Agradezco también a todos aquellos profesores que hicieron parte de mi

formación académica y compañeros que estuvieron conmigo en el proceso educativo.

Agradezco al señor Francisco Cabrera por el apoyo y respaldo durante el tiempo que

estuve en su empresa desarrollando la investigación necesaria para la creación del

presente documento.

6

RESUMEN

El presente trabajo se basó en la creación de un modelo de estandarización para

los procesos de crianza, levante, engorde y sacrificio de trucha arco iris en la empresa

Francisco Cabrera E.U. ubicada en la localidad de Usme, esto con la finalidad de

disminuir distintos problemas evidenciados desde algunos años durante los procesos de

producción. Para conocer en detalle los diferentes inconvenientes se acudió a algunas

técnicas para la recolección de información, como lo fueron: observaciones detallada de

todas las actividades realizadas en la finca, análisis de registros generados durante los

procedimientos que se manejan y por último conversaciones que permitieron conocer

los contornos de la organización. Para la elaboración de la propuesta de estandarización

sirvió como base la norma ISO 9001:2015 que trata sobre la simplificación de los

procesos, ésta permitió la creación documental de cada proceso que se lleva en el

criadero de truchas, además de la aplicación de distintas herramientas que pretenden

ayudar en el control de actividades de la empresa. De esta manera se quieren reducir

algunas problemáticas ocasionadas específicamente por no tener instrumentos de

control.

ABSTRACT

The present work was based on the creation of a standardization model for the

processes of raising, raising, fattening and slaughtering rainbow trout in the company

Francisco Cabrera EU in the town of Usme, this in order to reduce the problems for

some years during the production processes. To see in detail the different disadvantages,

we resorted to some techniques for collecting information, as it was: detailed

observations of all the activities carried out on the farm, analysis of records generated

during the procedures that are handled and, finally, conversations that allowed us to

know the contours of the organization. For the elaboration of the standardization

proposal, the ISO 9001: 2015 standard was used, which deals with the simplification of

the processes, as well as the documentary creation of each process that takes place in the

trout farm, besides the application of different tools who intend to help control the

activities of the company. In this way they want to reduce some problems.

7

Tabla de contenido

AGRADECIMIENTOS .....................................................................................................5

RESUMEN ........................................................................................................................6

INTRODUCCIÓN ...........................................................................................................13

JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................14

1. GENERALIDADES ................................................................................................15

1.1 PROBLEMA .....................................................................................................15

1.1.1 Descripción. ....................................................................................................15

1.1.2 Formulación de la pregunta ..........................................................................20

1.2 OBJETIVOS .....................................................................................................20

1.2.1 Objetivo general ........................................................................................20

1.2.2 Objetivos específicos .................................................................................20

1.3 DELIMITACIÓN O ALCANCE ......................................................................21

1.4 METODOLOGÍA .............................................................................................21

2 MARCO DE REFERENCIA ...................................................................................23

2.1 MARCO HISTORICO......................................................................................23

2.1.1 Sector económico. .....................................................................................23

2.1.2 El criadero en la finca la Campiña.............................................................24

2.2 MARCO TEÓRICO..........................................................................................25

2.3 MARCO LEGAL ..............................................................................................30

3 SITUACION ACTUAL ...........................................................................................32

3.1 PLATAFORMA ESTRATÉGICA ...................................................................32

3.2 ESTRUCTURA DE LA ORGANIZACIÓN ....................................................32

3.3 PORTAFOLIO ..................................................................................................34

3.4 PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA........................................................36

3.4.1 Procesos. ....................................................................................................37

3.5 RECURSOS ......................................................................................................48

3.5.1 Sistema técnico, auxiliares ........................................................................49

4 PROPUESTA ...........................................................................................................51

4.1 PLATAFORMA ESTRATÉGICA ...................................................................52

4.1.1 Misión ........................................................................................................52

4.1.2 Visión.........................................................................................................52

4.1.3 Objetivo organizacional.............................................................................52

8

4.1.4 Análisis de la cadena de valor ...................................................................53

4.1.5 Estrategia empresarial................................................................................55

Plan de acción ..........................................................................................................56

4.2 FAMILIARIZACIÓN CON EL FUNCIONAMIENTO DEL CIRADERO. ...58

4.2.1 Planos.........................................................................................................58

4.3 ESTANDARIZACIÓN .....................................................................................63

4.3.1 Identificación de los procesos....................................................................63

4.3.2 Mapa de procesos ......................................................................................63

Las fichas de procesos y formatos, están contenidos en: .........................................74

4.3.3 Indicadores de control ...............................................................................84

5 CONCLUSIONES ...................................................................................................91

6 RECOMENDACIONES ..........................................................................................92

BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................93

ANEXOS .........................................................................................................................95

9

Lista de ilustraciones

Ilustración 1. Espina de pescado......................................................................................16

Ilustración 2. Cuadrantes de Vester. ................................................................................19

Ilustración 3. Crecimiento en consumo. ..........................................................................24

Ilustración 4. Logo actual. ...............................................................................................32

Ilustración 5. Organigrama Truchas Francisco Cabrera E.U...........................................33

Ilustración 6. Planos actuales...........................................................................................36

Ilustración 7. Área de sacrificio y lavado. .......................................................................38

Ilustración 8. Área de pesado y venta. .............................................................................38

Ilustración 9. Almacenamiento de concentrados ..................................................41

Ilustración 10. Área de pesado, empaque y almacenamiento ..........................42

Ilustración 11. Carpa de sacrificio, lavado, pesado y despacho. .....................................44

Ilustración 12. Logo.........................................................................................................53

Ilustración 13. Cadena de valor .......................................................................................54

Ilustración 14. Matriz FODA...........................................................................................55

Ilustración 15. Mapa general. ..........................................................................................59

Ilustración 16. Sección de cria.........................................................................................60

Ilustración 17. Sección de levante ...................................................................................61

Ilustración 18. Sección de engorde ..................................................................................62

Ilustración 19. Mapa de procesos ....................................................................................64

Ilustración 20. Ejemplo 1.................................................................................................65

Ilustración 21. Gestión y planeación de la producción ....................................................67

Ilustración 22. Comunicación con los clientes ................................................................68

Ilustración 23. Compras...................................................................................................69

Ilustración 24. Producción ...............................................................................................70

Ilustración 25. Comercialización .....................................................................................71

Ilustración 26. Mantenimiento y lavado de instalaciones................................................72

Ilustración 27. Administración financiera .......................................................................73

Ilustración 28. Producción ...............................................................................................75

Ilustración 29. Traslados..................................................................................................76

Ilustración 30. Rendimiento ............................................................................................77

Ilustración 31. Alimentación ...........................................................................................78

Ilustración 32. Lavado .....................................................................................................79

10

Ilustración 33. Sacrificio..................................................................................................80

Ilustración 34. Comercialización .....................................................................................81

Ilustración 35. Distribución .............................................................................................82

Ilustración 36. Ejemplo de formato "Registro de sacrificios para pedidos" ....................83

Ilustración 37. Indicador mortalidad ...............................................................................85

Ilustración 38. Indicador de brechas ................................................................................86

Ilustración 39. Indicador de Mortalidad producción ......................................................87

Ilustración 40. Indicador de crecimiento .........................................................................88

11

Lista de tablas

Tabla 1. Matriz de Vester ................................................................................................18

Tabla 2. Metodología.......................................................................................................21

Tabla 3. Formato de ventas..............................................................................................39

Tabla 4. Registro de cajas para pedidos ..........................................................................43

Tabla 5. Inventario...........................................................................................................45

Tabla 6. Distribución de cajas CENCOSUD ...................................................................46

Tabla 7. Inventario Julio de 2018 ....................................................................................47

Tabla 8. Análisis de diferencia lote 15-03-016................................................................48

Tabla 9. Análisis de maquinaria y equipo .......................................................................50

Tabla 10.Análisis de instalaciones...................................................................................50

Tabla 11. Fichas de procesos y formatos.........................................................................74

Tabla 12. Indicador de traslados. .....................................................................................89

12

Lista de anexos

Anexo 1. Registro de inventarios. ...................................................................................95

Anexo 2. Análisis de diferencias .....................................................................................95

Anexo 3. Indicadores. ......................................................................................................95

Anexo 4. Formato de registro de sacrificios para pedidos. .............................................96

Anexo 5. Formato de registro de ventas esporádicas. .....................................................96

Anexo 6. Formato de reporte de alimentación. ...............................................................96

Anexo 7. Formato de reporte mensual de mortalidad. ....................................................96

Anexo 8. Formato de pedidos CENCOSUD ...................................................................96

Anexo 9. Formato de pedidos CENCODUD 2................................................................96

Anexo 10. Formato de registro de movimientos. ............................................................96

Anexo 11. Formato de reporte de lavado y limpieza. ......................................................96

Anexo 12. Formato de chequeo de rendimiento. .............................................................96

13

INTRODUCCIÓN

Las características climáticas, ambientales e hídricas han hecho de la región

rural de Usme un sector óptimo para el desarrollo de la piscicultura. Desde hace

aproximadamente cuatro décadas, muchos habitantes de este sector han tratado de

iniciar distintos cultivos de trucha arco iris, pero solo algunos han tenido éxito gracias a

sus adecuadas decisiones estratégicas, aunque estas decisiones no han logrado

últimamente el crecimiento deseado sobre su producción, teniendo en cuenta además

que esta zona rural perteneciente a Bogotá D.C se ha convertido en alto flujo de turistas

gracias a que se encuentra a menos de una hora de distancia, y aún conserva atractivos

lugares paisajísticos cargados de fuentes hídricas, represas y bosques naturales.

Así pues, al evidenciar que estos criaderos a pesar de las crisis normales

producidas por cambios climáticos u otros factores aún tienen una fracción considerable

de participación en el comercio de trucha arcoíris en algunas cadenas de mercado como

Jumbo y Metro, y una alta visita de compradores atraídos con fines turísticos. Es por

esto que se quiso profundizar en la raíz de distintas dificultades específicamente en el

cultivo de Francisco Cabrera E.U.

Inicialmente se llevó a cabo una comparación con otros criaderos de la zona,

llegando a la conclusión de que Francisco Cabrera E.U es una de las empresas mejor

posicionadas y reconocidas de Usme Cundinamarca, pero aun así no tiene la producción

deseada por su dueño. Gracias a análisis posteriores y reconociendo sus grandes

recursos se logró determinar que la organización puede estar en un escalón más arriba,

dejando de lado el empirismo en muchos de sus procesos internos de producción, y

aplicar métodos que son la base del éxito de muchas empresas. Es por esto que se

decidió implementar la norma ISO 9001:2015 con la cual se pretenden controlar sus

procesos y ser más competitivos frente a otros cultivos de no solo Usme sino

Cundinamarca.

14

JUSTIFICACIÓN

Durante el transcurso histórico del cultivo Francisco Cabrera E.U, nunca se han

desarrollado cambios o implementado nuevas herramientas que mejoren los procesos y

métodos, esto en pro del crecimiento de la rentabilidad del negocio de cría, levante,

engorde y sacrifico de trucha arcoíris, el cual se ve amenazado por el surgimiento de

criaderos artesanales aledaños, que gracias a sus precios bajos han atrapado algunos de

los clientes más concurrentes. No solo los criaderos aledaños a la localidad de Usme son

la principal amenaza, sino pisciculturas de Cundinamarca que por tener infraestructuras

más grandes y procesos de crianza más controlados tienen la posibilidad de bajar costos

y ofrecer sus truchas a más bajo precio, generando preferencias por parte de cadenas de

mercado.

Ahora bien, al evaluar la infraestructura y elementos de trabajo del criadero se

evidencian daños y deterioros que generan complicaciones en el momento de llevar a

cabo algunos procesos, pero en la actualidad no se cuentan con los recursos económicos

suficientes como para comprar nuevos elementos. Es por esto que una alternativa para

aprovechar los recursos existentes y cubrir las falencias de la empresa es la creación de

herramientas y metodologías que disminuyan problemáticas como: brechas entre las

cantidades que son registradas y las cantidades que en realidad hay en cada estanque y

lago, este es evidentemente el problema más significativo que tiene la empresa, el cual

puede repercutir directamente en variables que afecten la producción de trucha arcoíris.

Por tal razón, es importante que se estandaricen los procesos de la empresa,

identificando cada actividad durante la producción, además, crear formatos y

herramientas de control que permitan llevar registros cuantitativos y cualitativos de

cada uno de los procedimientos en los que sea necesario un análisis detallado para la

toma de decisiones operacionales.

15

1. GENERALIDADES

1.1 PROBLEMA

1.1.1 Descripción.

En la finca la Campiña, ubicada en la vereda Curubital de la Localidad de Usme

se encuentran las instalaciones de una empresa dedicada al levante, sacrificio, venta y

distribución de trucha arco iris. En sus diversos procesos se logra identificar

especialmente una problemática, la cual se identifica en el proceso de traslados de

trucha de un estanque a otro en donde se reportan diferencias en la cantidad registrada y

la cantidad real. Esto se evidencia cada vez que se realizan nuevamente traslados, pues

hay una brecha de diferencia entre lo que se había registrado y lo que de nuevo se

traslada. Este problema puede ser generado por distintas variables como se puede

evidenciar en la ilustración 1.

El anterior problema es de gran relevancia ya que repercute en más problemas

como:

Mortalidad de truchas por cantidad excesiva de animales en los estanques y

lagos.

Pérdida de concentrado por malos cálculos en la cantidad a suministrar.

Llamados de atención por parte de los clientes debido al tamaño no estándar de

las truchas, esto debido a una mala alimentación.

Generación de enfermedades relacionadas con estrés en los animales,

provocando que estas se alojen en las paredes de estanques y lagos produciendo

hongos u otras enfermedades en la piel.

Perdida de las características de calidad por factores como instalaciones

contaminadas, porciones de comida inadecuada y en tiempo imprecisos. Dichas

dificultades se ven reflejadas como por ejemplo en el pigmento de la carne, su

peso, mal formaciones físicas, o aparición de fisuras en la piel

16

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17

Para ampliar la explicación sobre las principales causas del problema se decidió

realizar una matriz de Vester la cual nos permite hacer una correcta categorización. Esta

matriz de Vester permitirá plantear un punto de inicio en el diagnóstico de la empresa.

Para la interpretación de tabla 1 hay que tener en cuenta que la acumulación de

puntos en el eje de los pasivos (vertical) corresponde a la influencia de los 10 factores

evaluados sobre cada uno de las causas, por ejemplo la causalidad de la variable dos

sobre la variable uno, luego la variable tres sobre la variable uno y así sucesivamente.

Para el caso de los activos (horizontal) su sumatoria es de los valores que son resultado

de la evaluación de causalidad de cada variable en vertical sobre las horizontales, por

ejemplo la causalidad de la variable uno sobre la variable dos, la variable uno sobre la

variable tres y así con los restantes variables.

Variables a evaluar son:

1. Falta de técnicas para conteo y aplicación de formatos de control.

2. Cambio climático que evitan la alimentación de las truchas y generan

mortandad.

3. Lagos y estanques contaminados.

4. Alimentación vencida.

5. Alimento en desproporción que generan mortandad.

6. Falta de control muestral de la población.

7. Maquinaria obsoleta.

8. Métodos de conteo tardío y tedioso.

9. Falta de registros de mortalidad de truchas.

10. Nivel académico de los operarios.

Matriz de Vester

Ponderación: Alta influencia: 3 Media influencia: 2 Baja influencia: 1

Ninguna influencia: 0

18

Prob

lemas

P1P2

P3P4

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20

Fuente: del autor

Fuente: del autor

Así pues, aplicando la interpretación de la ilustración 2 se puede concluir que las

variables de mayor influencia sobre los problemas del criadero son:

- Falta de técnicas para conteo.

- Alimento en desproporción que generan mortalidad.

- Falta de control maestral de la población.

- Métodos de conteo tardío y tedioso.

- Falta de registros de mortandad de truchas.

- Nivel académico de los operarios.

1.1.2 Formulación de la pregunta

¿Cuáles son las estrategias para la optimización de los proceso de crianza,

levante, engorde y sacrificio de trucha arcoíris?

1.2 OBJETIVOS

1.2.1 Objetivo general

Elaborar una propuesta de estandarización de los procesos de crianza, levante,

engorde y sacrificio de trucha arcoíris en la finca la Campiña de Francisco Cabrera E.U.

para de esta forma optimizar los recursos humanos, físicos y económicos.

1.2.2 Objetivos específicos

Elaborar un diagnóstico sobre el estado de los procesos e instalaciones para

identificar las áreas involucradas y sus problemas.

Determinar las variables críticas del problema.

Establecer y documentar los procesos óptimos del criadero para desglosar las

diferentes actividades que se deben desarrollar en el día a día.

Asignar metodologías de control sobre los procesos que se llevan a cabo.

21

1.3 DELIMITACIÓN O ALCANCE

Esta propuesta de trabajo esta direccionada a la empresa Francisco Cabrera

Empresa Unipersonal, localizada en la vereda Curubital, Kilometro 8 vía a San Juan de

Sumapaz, desarrollándola junto a la colaboración de trabajadores, dueño e

intermediarios que participen en distintos procesos. Además es importante aclarar que

se limitará a crear la propuesta de estandarización de los distintos procesos de levante,

engorde y sacrificio de trucha arcoíris, y una plataforma estratégica en la que se sustente

la estandarización.

Por lo tanto se abarcarán temas relacionados con la gestión de la producción

dentro de la finca la campiña, recolectando información pertinente de cada proceso y

dato registrado dentro del criadero, esto en pro de crear la propuesta de estandarización

más acorde a las actividades desarrolladas en la empresa, generando beneficios en la

eficacia y buenos resultados económicos.

Para las anteriores actividades se tiene planeado desarrollarlas en un periodo de

tiempo aproximado de 18 semanas, en la tabla del cronograma se podrá evidenciar más

claramente la cantidad de actividades y el tiempo para abordar cada una.

1.4 METODOLOGÍA

En la tabla 2 se explican las acciones a llevar a cabo durante el desarrollo de la

formulación de la estandarización de los procesos en la finca la Campiña.

Tabla 2. Metodología

Objetivos específicos Acciones Metodología

Elaborar un diagnóstico sobre el

estado actual de los procesos e

instalaciones para identificar las

áreas involucradas y sus

problemas.

- Hacer una visualización de

los procesos y sus

metodologías.

- Hacer una visualización de

las instalaciones.

- Documentar en tablas el estado actual de maquinaria y

equipo.

- Llevar a cabo diálogos con

los trabajadores y dueño a

cerca de problemas que se

evidencian.

- Uso de diagrama de

pescado.

- Visualización y

diagnóstico.

- Toma de fotografías

- Toma de medidas de las

instalaciones.

22

Determinar las variables críticas

del problema.

- Analizar la forma en que se

han registrado los datos

numéricos en cada proceso.

- Evaluar la plataforma

estratégica de la empresa.

- Hacer un análisis detallado de

los traslados que se han

realizado e identificar las

variables del problema.

- Uso de una matriz de

Vester.

- Uso de herramientas

como Excel.

- Análisis de datos

tomados y

suministrados por la

empresa.

Establecer el proceso óptimo

para la producción de trucha

arco iris (estandarización).

- Partiendo de las

problemáticas, causas y

consecuencias, crear los

pasos recomendables para

estandarizar los distintos

procesos.

- Ordenar las metodologías

recomendadas a aplicar.

- Documentar cada proceso.

- Crear herramientas que

ayuden a controlar y medir

los procesos.

- Uso de metodologías de

investigación de

mercados y

competencias.

- Uso de la norma ISO

9001:2015.

Comunicar los resultados y

propuestas a trabajadores y

dueño de la empresa.

- Realizar un documento en

donde se muestren las

distintas herramientas creadas

para mejorar los procesos de

producción en el criadero.

- Diálogos con los

encargados e

intermediarios de los

procesos.

Fuente: el autor/2018

23

2 MARCO DE REFERENCIA

2.1 MARCO HISTORICO

2.1.1 Sector económico.

Según el DANE en su clasificación internacional industrial adaptada para

Colombia Truchas Francisco Cabrera E.U. pertenece al código CIIU con numeral 0501

que corresponde a la división de pesca, producción de peces en criadero y granjas

piscícolas. (2012, p.77).

A continuación se dará un breve resumen sobre la evolución del sector de

crianza y sacrificio de peces en Colombia.

La acuicultura de agua dulce data de finales de los años 30 con la introducción de

la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) con fines de repoblamiento en aguas de uso

público para la pesca deportiva. Se inicia en los años 70 en aguas salobres y marinas con

las investigaciones sobre la biología y el cultivo de la ostra de mangle (Crassostraea

rhizhophorae).

Los principales departamentos en donde se produce la trucha arcoíris son

Antioquia, Boyacá y Cundinamarca, y representaron el 78 por ciento de la producción en

el año 1999. Actualmente se ha extendido a Cauca, Huila, Nariño, Santander, Norte de

Santander y Quindío entre otros. El área aproximada es de 15 hectáreas, y los cultivos se

realizan en estanques en tierra o recubiertos con geomembrana o revestidos en concreto.

El agua generalmente viene por gravedad en grandes volúmenes y con altos recambios.

Se utilizan alimentos concentrados del 48 por ciento para iniciación y del 45 por ciento de

proteínas con o sin pigmento y no se utilizan fertilizantes. La densidad utilizada es de 60

peces/m3, equivalente a una carga de 0.18 - 0.24 kg/m3 y el rendimiento de la producción

se estima en alrededor de 300 kg/m3 /año. También se realizan cultivos en jaulas flotantes

en lagos naturales y represas de aguas frías. (Departamento de pesca y agricultura, 2018).

Así pues, la gráfica 2 ilustra claramente que el crecimiento del consumo de

peces en Colombia ha sido de mayor magnitud después del año 1990, esto puede ser

una consecuencia del surgimiento de enfermedades asociadas al consumo de carnes

rojas, incentivando el consumo de otro tipo de proteínas.

24

Ilustración 3. Crecimiento en consumo.

Fuente: Informe del Departamento de Pesca Y Agricultura/2016

2.1.2 El criadero en la finca la Campiña.

Tiene sus inicios a principios de los años 80, cuando don Julio Manrique un

empresario oriundo de la ciudad de Boyacá adquiere una finca en la vereda Curubital

kilómetro 8 vía a San Juan de Sumapaz de la localidad de Usme, en ese entonces decide

construir unos pocos pozos para criar una pequeña cantidad de truchas arcoíris,

aprovechando la gran cantidades de agua con la que cuenta la finca. Don Julio cerca de

a mediados de los años 90, al ver la excelente forma en que se criaban las truchas, y la

rapidez en que estas llegaban a un tamaño adecuado de sacrifico, decidió ampliar las

instalaciones con más estanques de ladrillos, e incluso algunos con baldosa, esto para

evitar que los alevinos se lastimen con las paredes. Desde ese entonces la empresa

cuenta con dos empleados.

Con el paso del tiempo decide mejorar los procesos de crianza y tener más sobre

el crecimiento de las truchas por tal razón contrata a un zootecnista y especialista en

nutrición animal, el cual realizaba mediciones y cálculos sobre el crecimiento de las

truchas, y así evitar enfermedades en los distintos lotes.

25

Desde el año de 1997 el criadero tenía como clientes principales restaurantes de

la zona norte de Bogotá, y algunas cadenas de suministro como Carrefour. Cerca del

año 2008 la empresa sufre un tipo de crisis, esto provocó que sus ventas bajaran

perdiendo clientes potenciales. Un años después quien era el entonces nutricionista de la

empresa, toma en arriendo las instalaciones y sigue con la empresa comprando los lotes

que habían sembrados en la finca.

Luego de que el zootecnista, Francisco Cabrera, tomara el mando del criadero,

este recupera algunos clientes e incluso empieza a suministrar a cadenas de suministro

como Metro y Jumbo, desde entonces el criadero se ha mantenido en una producción

muy constante y sin ningún crecimiento, pues distintos factores lo impiden como la

capacidad máxima instalada, y la cantidad de agua disponible.

2.2 MARCO TEÓRICO

Teniendo en cuenta la temática a desarrollar se decide establecer una búsqueda

de temas y conceptos que son necesarios para el desarrollo de dicha propuesta de

estandarización de los procesos de crianza, engorde y sacrificio de trucha arco iris.

“La estandarización de hoy… Es el fundamento necesario en el que se basa la

mejora de mañana, si uno piensa en la – estandarización- como aquello que refleja la

mejora practica que se conoce hoy en día, pero que se mejorara mañana… llegara lejos.

Pero si uno piensa en los estándares como algo limitador, entonces se preparara el

progreso.” (Henry Ford, s.f).

A parte de la anterior referencia se toman de la web algunos conceptos que son

necesarios para entender los procesos de estandarización.

Alevín: Cría de pez. (REAL ACADEMIA ESPAÑOLA, 2018)

Nasa: Arte de pesca que consiste en un cilindro de juncos entretejidos, con una

especie de embudo dirigido hacia adentro en una de sus bases y cerrado

con una tapadera en la otra para poder vaciarlo. (REAL ACADEMIA

ESPAÑOLA, 2018)

Eviscerar: Extraer las vísceras. (REAL ACADEMIA ESPAÑOLA, 2018)

26

Víscera: Cada uno de los órganos contenidos en las principales cavidades del

cuerpo humano y de los animales. (REAL ACADEMIA ESPAÑOLA,

2018)

Proceso: conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las

cuales transforman elementos de entrada en resultados. (NORMA

TÉCNICA COLOMBIANA, 2015)

La estandarización de tareas y procesos es uno de los fundamentos de la

mejora continua. Su objetivo es reducir la variabilidad en un proceso, documentando y

capacitando a los trabajadores sobre la mejor forma de llevar a cabo ese proceso para

cumplir las exigencias requeridas por el mercado: calidad, seguridad, entrega y coste.

La ventaja más inmediata de la adopción del trabajo estandarizado es que el

trabajo se vuelve predecible: acordar la mejor manera de realizar una acción hace

posible prever su resultado. A su vez, la previsibilidad hace que una tarea sea más fácil

de manejar y quita la presión de las personas.

Por el contrario, si cada uno hace algo diferente, es difícil deshacerse

del mura (variación), lo que genera el muri (sobrecarga), lo que da lugar

al muda (despilfarro).

Fujio Cho, consejero y ex presidente de Toyota, describe el trabajo

estandarizado con 3 elementos:

• Task Time, tiempo necesario para realizar el trabajo y cubrir la demanda de los

clientes.

• La Secuencia de Trabajo, en la que un operario realiza tareas dentro del tiempo del

ciclo estándar.

• El Inventario, necesario para que un operario realice su trabajo y mantenga el

proceso funcionando sin problemas.

Tanto Fujio Cho como Taiichi Ohno afirman que la producción eficiente se

sostiene mediante la prevención de la aparición recurrente de defectos, errores de

operación y accidentes y por la incorporación de las ideas de los trabajadores. La

estandarización lo hace posible y sirve de base estable para la mejora.

A medida que se mejora el estándar, esta se convierte en la línea de base para

nuevas mejoras adicionales y así sucesivamente. Mejorar el trabajo estandarizado es

un proceso interminable.

27

Punto crítico en la estandarización del trabajo en una organización es la

frecuente aversión por parte de los profesionales, la idea de que seguir estrictamente

los estándares haría que realizaran peor su trabajo, en especial en las actividades

creativas y las intelectuales.

En realidad, la expresión creativa e individual sirve de ayuda para incorporar mejoras

en ese estándar. (Lo comentamos hace tiempo en otra entrada La música, los procesos

y la estandarización).

Así que todo está en encontrar el equilibrio entre la rigidez del conjunto de

procedimientos y reglas a seguir y los elementos que capaciten a los trabajadores a

participar en la mejora del proceso de producción.

La clave se encuentra en cómo se definen estos estándares y quiénes

contribuyen a esta definición, de forma que:

a) Deben ser suficientemente específicos para ser guías útiles, pero con un cierto grado

de flexibilidad.

b) La gente que realiza el trabajo debe participar en la mejora del estándar.

Ventajas de un trabajo estandarizado:

• Proporcionar un resultado previsible (mayor seguridad, calidad, entrega, costo);

• Crear una visión y un ritmo para el trabajo para evitar la sobrecarga;

• Crear tiempo para el verdadero trabajo creativo;

• Ayudar a las personas a estructurar el trabajo;

• Simplificar los procedimientos de trabajo;

• Eliminar la variabilidad de los procesos y reducir los desperdicios.

Estos beneficios no serán visibles de inmediato, sino que crearán un proceso

más organizado, capacitado, eficiente y confiable que producirá productos y servicios

de mejor calidad y eliminará desperdicios, proporcionando una forma eficiente de

trabajar. (Kailean, s.f.)

En la búsqueda de fuentes que ayuden a facilitar la elaboración de

estandarización de los procesos en la finca la Campiña, se encontró que la ISO 9001

rige como guía para la elaboración de los mismos.

La estandarización permite lograr que el proceso de producción o prestación de

servicios en diferentes centros o unidades de producción se realicen de la misma forma

bajo los mismos parámetros de control. Por ejemplo si usted ha pensado en expandir su

http://kailean.es/la-musica-los-procesos-y-la-estandarizacion/

http://kailean.es/la-musica-los-procesos-y-la-estandarizacion/

28

empresa abriendo otras sucursales o vendiendo franquicias, una de las primeras cosas a

hace es lograr la estandarización de los procesos para que pueda replicar el éxito del

negocio Este es otro gran beneficio que le aporta la norma ISO 9001 a su empresa, ya

que los procesos se estandarizan siguiendo unos lineamientos bien claros y concretos y

enfocándose en cumplir los requisitos del producto o servicio y de los clientes.

Los pasos básicos para realizar la estandarización de procesos son:

- Definir el método actual a estandarizar

- Realizar el análisis del método actual comparando con el estándar o la norma

establecida a implementar.

- Identificar las diferencias y realizar los ajustes al método, incluyendo la

utilización de registros de control.

- Ensayar o probar el nuevo método.

- Documentar el método.

- Desplegarlo al personal.

- Aplicarlo

Método: Modo ordenado y sistemático del proceder para llegar a un resultado

o fin determinado. . (Centro de gestión empresarial s.f)

Pasos para dirigir la estandarización:

Paso 1. En el diagnóstico de la empresa y consecuentemente en el plan de

implementación, usted identifica los métodos (procesos, actividades y procedimientos)

que requieren estandarización de acuerdo a la norma ISO 9001 y la fecha de su

ejecución.

Paso 2. El líder del proyecto se reúne con su equipo de apoyo y hacen un

análisis más profundo de las diferencias y ajustar los métodos para cada punto. Ajustar

es realizar los cambios en las actividades y/o documentos requeridos. Frecuentemente

en este paso se pueden identificar oportunidades de mejora muy importantes y a no ser

que sean imprescindibles para el cumplimiento de algunos requisitos, lo recomendable

29

es dejar de momento estas oportunidades de mejoras para evitar retrasos en el proyecto

y ejecutarlas de manera posterior a la certificación.

Paso 3. Establezca con los dueños de los procesos y participantes un periodo

de prueba o un piloto, para conocer cómo van a funcionar realmente los caninos

propuestos. Si no se logran buenos resultados vuelva el paso 3.

Paso 4. Si los cambios funcionan bien, entonces el equipo de trabajo ya puede

documentar el método, en forma de procedimientos, instructivos o registros o como

este establecido para la estructura documental.

Paso 5. Despliegue los nuevos procedimientos al personal y entrénelos si es

necesario en la nueva forma de las cosas.

Paso 6. Establezca la fecha de lanzamiento de los nuevos procedimientos para

su ejecución rutinaria, según el orden de cada proceso. Este listo a escuchar opiniones

y solucionar dudas del personal. Es posible aun haya mejores formas de hacer las

cosas.

Paso 7. Haga seguimiento del desempeño del proceso con los nuevos

estándares. Defina o redefina los indicadores de seguimiento. (ALZATE, 2015)

Estandarización de procesos

La estandarización, es la recolección y documentación de información acerca del

funcionamiento (quién, cómo y cuándo) de los procesos de una manera precisa, clara,

exacta y de fácil comprensión. Esta estandarización permite llevar un control de los

procesos de manera que se pueda evaluar su gestión para generar un mejoramiento en

cuanto a los recursos, las metodologías y la calidad del mismo y del producto o salidas.

Las técnicas más utilizadas en la estandarización de los procesos se realizan por

lo general por medio de diagramas que permiten una mejor comprensión, como por

ejemplo:

Flujograma integrado

Ficha de procesos

30

DIPP

(BUITRAGO PEÑA & VALVUENA VIVAS, 2007)

Para ampliar el campo de apoyo se acudirá al documento de guía rápida de

¿Cómo implementar un sistema de gestión de calidad? De Daniel Jiménez en el 2015,

esta guía tiene las fases básicas para implementar la norma ISO 9001:2015 desde

cero o para realizar la transición además de ello promueve la adopción de un enfoque a

los procesos al desarrollar, implementar y mejorar la eficacia de un sistema de gestión

de la calidad con la finalidad de aumentar la satisfacción del cliente mediante el

cumplimiento de sus requisitos. (CALIDAD Y GESTIÓN, 2016)

2.3 MARCO LEGAL

Los siguientes son algunos argumentos legales necesarios para el desarrollo

adecuado de una piscicultura, pues para ello hay que cumplir con reglamentaciones para

hacerlo de forma efectiva.

Artículo 2.16.5.2.10.1. Llamado: Permiso. “Para realizar la acuicultura

comercial, se requiere permiso. Para su obtención, el interesado deberá presentar a la

AUNAP solicitud con los requisitos que ésta señale.” (Decreto 2256, 1991)

“La AUNAP establecerá el procedimiento para autorizar la realización de

actividades de acuicultura experimental o científica.” (Decreto 2256, 1991, art. 91)

Artículo 2.16.5.2.10.2. Contenido del permiso. La AUNAP otorgará el permiso a

que se refiere el artículo 2.16.5.2.10.1, hasta por diez (10) años, mediante acto

administrativo el cual deberá contener lo siguiente:

Identificación del titular del permiso.

- Lugar en donde se realizará la actividad autorizada y área proyectada.

- Nombre de la fuente, corriente o depósito de aguas que soportará el cultivo e

identificación del permiso o concesión para su utilización, cuando fuere de uso público.

- Especie o especies cuyo cultivo se autoriza y volúmenes estimados de

producción.

- Actividades autorizadas, tales como: embriones, levante, engorde, reproducción,

procesamiento y comercialización.

31

- Autorización para obtener del medio natural la población parental, cuando así se

solicite.

- Término del permiso.

- Causales de revocatoria y sanciones por incumplimiento.

- Destino de la producción.

- Los requisitos para la prórroga.

- Obligación de presentar informes periódicos en la forma que establezca la

AUNAP.

(Decreto 2256, 1991, art. 92)

Y para completar los permisos de adquisición de aguas se debe acudir al artículo

2.16.5.2.10.3. El cual expresa los permisos para ejercer la acuicultura. “Para el ejercicio

de la acuicultura el titular del permiso deberá solicitar a las entidades competentes los

derechos de uso de terrenos, aguas, costas, playas o lechos de ríos o fondos marinos que

sean necesarios para el desarrollo de la actividad.” (Decreto 2256 de 1991, art. 93)

32

3 SITUACION ACTUAL

3.1 PLATAFORMA ESTRATÉGICA

Actualmente la empresa no cuenta con: misión, visión, valores ni principios ya

establecidos. Por tal razón sería importante crear junto al dueño por lo menos una

misión, una visión y valores que sirvan como punto de partida para posteriormente

establecer logros y metas a futuro.

En la ilustración 4 se puede observar el logo con el que es identificada la

empresa actualmente, dicho logo fue creado por Francisco Cabrera, el dueño de la

empresa, Truchas Francisco Cabrera E.U.

Fuente: Francisco Cabrera/2009

Dentro del actual funcionamiento no se logra identificar que haya un estudio a

profundidad sobre la piscicultura en la región y otras zonas de Cundinamarca, es decir

no hay un análisis de la competencia, ni se tienen en cuenta que aspectos son relevantes

frente a otros criaderos para así fortalecerlos y generar ventajas competitivas.

3.2 ESTRUCTURA DE LA ORGANIZACIÓN

La empresa cuenta con dos trabajadores quienes están bajo los correspondientes

contratos de formalidad según los exige la ley. Estos dos trabajadores son los

encargados de realizar la mayoría de las labores y/o actividades de la finca. Pero en

Ilustración 4. Logo actual.

33

ocasiones hay actividades en las que es necesario contratar más operarios por algunos

días, estas tareas son: traslado de truchas, lavado de lagos y en algunos casos el

sacrificio.


A pesar de que no está dibujado el organigrama, según la ilustración 5 es como

el dueño de la empresa identifica los niveles de orden organizacional.

A diferencia del operario, el administrador tiene asignada la tarea del cuidado y

vigilancia del funcionamiento de los flujos de agua en la noche. Las demás tareas son

compartidas y elaboradas bajo la misma responsabilidad. Mientras el dueño es quien

lleva a cabo todo el tema relacionado con las negociaciones y decisiones estratégicas de

la empresa.

El servicio de transportadora es un furgón con refrigeración y con capacidad de

hasta una tonelada de carga, este servicio es contratado para los días lunes y jueves, y

tiene la función de llevar los pedidos solicitados por Jumbo y Metro desde el lugar de

empaque que es la finca hasta los centros de distribución de las mencionadas cadenas de

mercado.

La contadora es quien lleva los registros contables de la empresa, y la encargada

de asignar el dinero para los distintos gastos como lo son: pagos de nómina,

concentrados, servicios, materiales entre otros.

Ilustración 5. Organigrama Truchas Francisco Cabrera E.U

34

3.2.1 Relaciones externas de la empresa.

Las negociaciones con las cadenas de mercado se llevan a cabo por medio de la

contadora. Y las compras de alevinos, concentrados, materiales, y elementos de

protección personal son efectuados por el dueño de la empresa.

En algunos casos se llevan diálogos entre dueño y trabajadores con la finalidad

de estudiar distintas condiciones como: las ventas, las variaciones climáticas, calidad

del agua, y crecimiento de las truchas. En esta parte se evidencia una buena

comunicación interna, y que además se tiene en cuenta las opiniones de los trabajadores

y sobre todo la confianza que en ellos deposita.

3.2.2 Responsabilidad social y empresarial, desde el ámbito interno.

Los operarios llevan más de 20 años prestando sus servicios a la organización,

por ende, la confianza y trato entre operarios es excelente, facilitando la asignación de

roles y tareas, además permite que haya una buena flexibilidad en cuanto a permisos

laborales, de esta forma la empresa promueve a sus colaboradores.

El buen rendimiento del personal es comunicado de forma verbal, y cuando es

necesario transmitir algunos llamados de atención también se hace de dicha forma.

Aparte de del excelente trato hacia los trabajadores, no se logran identificar otras

condiciones que beneficien la parte social externa y la ambiental.

3.3 PORTAFOLIO

Francisco Cabrera E.U ofrece a sus diversos clientes trucha arcoíris a partir de

1 kilogramo de peso en adelante, teniendo como máximo 4 truchas por kilo, es decir

250 gramos en cada trucha. Esta estrategia de venta es pensada en la facilidad para el

pesado, ya que son casi incontrolables los procesos de crecimiento, generando que al

momento de pesar no todas las truchas tienen una misma medida y peso.

Es importante conocer qué modelo de negocio maneja la empresa, para poder

desarrollar un adecuado diagnóstico, y determinar que variables son favorables en el

momento de plantear las propuestas de mejora.

35

¿A quién sirve la empresa?

Los principales clientes de Truchas Francisco Cabrera E.U son: almacenes de

cadena como lo es Jumbo que distribuye a sus sedes en: Bulevar, Pereira Unicentro,

Calle 80, Valle de Lili, Calle 170, Hayuelos, Carrera 30, Santa Ana, Las Vegas, La 65,

Premium, Rionegro, Limonar, Chipichape, Popayán, Av. Del Rio, Altos del Prado,

Chía, Santa Marta, Girardot, Suba, Santa Fe, Tunja, Caribe Plaza, Megamoll,

Americano, Valledupar, Buena Vista, Cabecera, Barrancabermeja, Santa Fe Medellín,

Titán, Castillo, Yopal, Baazar, Plaza central.

Y Metro que distribuye a sus seden de: Palmira, 20 de julio, Autopista sur,

Bello, Calle 100, La 70, Florida Blanca. Buga, Villavicencio, Neiva, Ibagué, Itagüí,

Soacha, Simón Bolívar, Zipaquirá, Fontibón, San Cayetano, Libertadores, Ventura,

Pasto, Santa Lucia, Alquería. A estas cadenas de mercado se transportan cajas de 4

kilogramos.

Asimismo cabe destacar que los clientes esporádicos pueden ser: vecinos de la

región, visitantes provenientes de otras partes del país o de la ciudad de Bogotá,

restaurantes, pescaderías, y algunas tiendas de barrio representar un porcentaje alto en

las ventas.

¿Cómo se diferencia y sostiene una ventaja competitiva?

La empresa ha mantenido su sostenibilidad gracias a que aun en el sector no hay

cultivos de truchas que la superen en capacidad de producción. Otro punto a favor es

que está ubicado cerca a la vía principal que comunica la ciudad de Bogotá con el

páramo de Sumapaz, un sector de alto flujo turístico. Truchas Francisco Cabrera E.U,

es destacada por la amabilidad de sus trabajadores hacia sus clientes además de la rápida

atención cuanto a pequeños competidores de la localidad. De igual forma se resalta la

calidad de su producto, pues solo se vende trucha fresca, este factor es el más

importante en el éxito de la empresa, ya que muchas personas llegan desde distintos

lugares de Bogotá a comprar porque les genera confianza el poder ver directamente el

proceso de sacrificio, lavado y empaque de sus truchas, justificando además, que el

precio en pescaderías y cadenas de mercado son más elevados y que no tienen la

garantía de que sean pescados frescos.

36

Esta es una empresa que gracias a sus instalaciones en los 365 días del año hay

trucha para vender, a diferencia de competidores en Cundinamarca que pueden verse

afectados por temporadas de sequía, por tal razón Truchas Francisco Cabrera E.U se

destaca como proveedor importante en Jumbo y Metro

3.4 PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA

En la ilustración 6 se puede observar la forma en que la empresa actualmente

identifica sus estanques y lagos, denominando la primera sección como estanques de

iniciación, esta sección ya no es utilizada ya que son estanques exclusivos para truchas

de 15 milímetros de diámetro. La empresa decidió que entre más pequeñas llegan las

truchas al criadero hay más mortalidad por el tema de cuidados especiales.


Ilustración 6. Planos actuales.

37

Más abajo se pueden identificar los estanques para juveniles, son en estos

estanques donde se crían los alevinos de 30 milímetros aproximadamente que son

traídos desde Truchas Suralá S.A.S ubicada en Chocontá.

En los estanques de levante se pueden localizar las truchas con un tamaño

superior a 80 milímetros aproximadamente, en esta etapa las truchas son alimentadas

con concentrados sin pigmento el cual tiene la función de proporcionales las proteínas,

grasas, y fibras necesarias para el crecimiento y engorde óptimo.

Por último se encuentran los estanques de engorde, estos estanques albergan las

truchas que ya cuentan con las condiciones de peso y talla para empezar a suministrar

concentrados con pigmentos, los cuales además de aportar peso y talla atribuyen el color

característico salmonado de las truchas.

3.4.1 Procesos.

Se logran identificar los siguientes procesos:

Verificación del flujo normal de agua: esta es una actividad rutinaria en la cual

se verifica que en cada estanque haya un flujo normal de agua previniendo que

se bajen los niveles de oxígeno y el agua se caliente.

Alimentación de truchas: en cada etapa de crecimiento las truchas necesitan un

cuidado especial en cuanto a la alimentación, por ejemplo: en la fase de crianza

se deben alimentar 6 veces al día, en cantidades moderadas, y en las adecuadas

condiciones climáticas; para la fase de levante las veces de alimentación se

reduce a 2 veces por día, igual sucede para la fase de engorde. Para este proceso

no se lleva ningún tipo formato de control, por lo tanto en algunas ocasiones no

se lleva registro de alimentación.

Limpieza y aseo de las instalaciones: la limpieza de los estanques consiste en el

lavado de sus paredes y pisos, con ayuda de escobas y mangueras con agua,

eliminando todos esos desechos generados durante los procesos de producción.

Sacrificio: en la ilustración 7 se puede observar el área designada para el

eviscere y lavado de truchas. En este proceso, uno de los operarios eviscera

mientras el otro lava las truchas en la canasta roja. Los dos procesos generan

dolor en la espalda por las inadecuadas posiciones que generan las

acondicionadas instalaciones.

38

Ilustración 7. Área de sacrificio y lavado.


Venta de truchas: en la ilustración 8 se puede evidenciar el estado del lugar de

despacho, es en este lugar donde se pesa y vende la trucha a los clientes

esporádicos

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u

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autor/2018

Ilustración 8. Área de pesado y venta.

39


Para el proceso de venta se utiliza actualmente el formato de la tabla número 3, en

donde se pueden evidenciar que se lleva un registro de la fecha el número de

truchas, el total de kilogramos, el valor de venta, el valor total, y el tipo de

comprador. Evidentemente no son diligenciados correctamente pues hay columnas

sin ser diligenciadas.

Traslado de truchas: los traslado de truchas son llevados a cabo en las horas de

la mañana, o cuando no esté haciendo sol, ya que es un factor que puede

perjudicar los niveles de oxígeno en el agua. Los traslados son realizados por: el

dueño/gerente que a su vez es quien analiza y determina en que momento de la

producción hacer los traslados, además es el encargado de seleccionar del

estanque las truchas a trasladar; el administrador quien junto al operario acercan

Tabla 3. Formato de ventas

40

a la orilla del nuevo estanque las canecas que contienen las truchas, allí proceden

a contar una a una las truchas que ingresan al estanque de arribo.

La actividad de traslado de un estanque a otro resulta tedioso y genera cansancio

físico y visual en los trabajadores. Dicho proceso se lleva a cabo con canecas

industriales con capacidad para 100 litros, dichas canecas se llenan de agua hasta

¼ de su capacidad máxima, posterior a ello se meten las truchas a la caneca. Los

animales al sentir escases de agua y poco espacio se alteran y empiezan a saltar.

Después de que las canecas han sido cargadas dos operarios se encargan de

llevarla a la orilla del nuevo estanque donde se albergarán, estando allí uno de

ellos inclina la caneca levemente y deja saltar las truchas al estanque. Su

inclinación debe ser la precisa para que el operario alcance a contar una a una las

truchas que se trasladan.

En dicho conteo se presentan algunos inconvenientes que generan que su

conteo sea de forma incorrecta como lo es: demasiado movimiento de las

truchas, generando que salte una cantidad mayor a la ideal para un fácil conteo,

además de ello puede provocar salpicadura de agua o baba de trucha que puede

caer en los ojos limitando su visión; cansancio visual del trabajador, generando

visión borrosa.

Es indispensable actuar sobre estos problemas, y a pesar de que no hay pérdidas

muy significativas para el dueño, las ganancias económicas se pueden mejorar,

pues desde una proyección hacia futuro si se disminuyen los problemas de

calidad, y de producción esperada, la cantidad de ventas pueden mejorar, además

de que los gastos extra durante los procesos fallidos se pueden reducir. Las

situaciones anteriores se pueden ver explicadas paradójicamente por medio de

un juego de balanza, en el que en un lado se representen menos problemas los

cuales implican gastar dinero, versus más clientes los cuales significan mayor

utilidad.

Arribo de alevinos: en este proceso el administrador y el operario descargan las

bolsas del furgón de transporte en donde vienen los alevinos, para depositar en

los estanques de cría y contar la cantidad de truchas que son ingresadas en cada

estanque.

Almacenamiento: como se puede ver en la ilustración 9 hay dos tipos de

almacenamiento, uno es el de concentrados y maquinaria y equipo, y el otro

41

almacenamiento es el de trucha para ser empacada. Para dicho almacenamiento

es usado el formato ilustrado en la tabla 4, en dicho formato se lleva el registro

de la cantidad de cajas que deben ser empacadas, la cantidad de kilogramos, la

temperatura inicial del empaque, temperatura de envío a trasportadora, y la hora

de sacrificio. En la ilustración 10 se puede ver el lugar de pesado, empaque y

almacenamiento de trucha para pedidos. Cabe resaltar que esta trucha es

sacrificada en la madrugada del día en que es llevada por la transportadora a los

centros de distribución.

Ilustración 9. Almacenamiento de concentrados


42

Ilustración 10. Área de pesado, empaque y almacenamiento


43

Tabla 4. Registro de cajas para pedidos


44

.

En la ilustración 11 se puede evidenciar el lugar de sacrificio, el cual resulta

incómodo para que los trabajadores realicen la tarea de sacrificio y lavado, esto debido a

que no se cuenta con mesas o superficies en donde se puedan colocar las truchas para ir

eviscerando y así evitar cansancio y dolores de espalda. Dicho proceso es tediosos, ya

que solo se cuenta con canecas en las que las truchas se colocan para luego ser

sacrificadas, estas canecas no se son soportadas sobre ningún tipo de superficie, por

ende los trabajadores tienen que hace un movimiento repetitivo de inclinación. Por otra

parte el área de despacho no cuenta con elementos adecuados para hacer un registro de

cantidades en ventas, ni monetario.


Ilustración 11. Carpa de sacrificio, lavado, pesado y despacho.

45

En la actualidad la empresa Francisco Cabrera E.U utiliza muy pocos formatos

que registren datos numéricos en su producción. La tabla 5 muestra el inventario para el

mes de diciembre de 2018, en donde se registra el estanque, numero de truchas,

alimentación y numero de raciones. Este formato tiene como función determinar el

valor nutricional ganado en el mes para cada lote.


Tabla 5. Inventario

46


Tabla 6. Distribución de cajas CENCOSUD

47

La empresa cuenta con un archivo en Excel en el cual se registran

mensualmente: cantidades, peso, incremento de peso, tamaño, biomasa y la cantidad de

comida suministrada por día, así como se ilustra en la tabla 7. Asimismo tiene la

intención de mostrar que traslados se realizan, pero no es lo suficientemente claro para

analizar la situación mes a mes.


Nota: En el siguiente anexo 1 se encuentra completo el documento anterior.

Para profundizar en el análisis de la anterior tabla se recopilaron los traslados

mes a mes desde el lote ingresado el 15 de marzo de 2016 hasta julio de 2018, teniendo

como resultado diferencias en las cantidades de los lotes hasta de 4348 animales, como

se puede ver en la tabla 8, en donde la columna “cantidad en el mes 1” son el número de

truchas en cada estanque de cría, para la columna de “cantidad en el mes 2” se

identifican las cantidades luego de reporte de mortalidad. Para la tercera columna se

calcula el número de truchas muertas por estanque durante el transcurso del mes 1 al

mes 2, cabe aclarar que en este primer mes no se realizó traslado para este lote. Como si

ocurre durante el transcurso del mes 3 al mes 4, y en donde precisamente se obtiene

después del conteo que hay una diferencia de 4348 truchas, esta gran brecha puede ser

resultado de un mal conteo al ingresar los alevinos en el mes 1 o a la hora de hacer el

traslado.

Tabla 7. Inventario Julio de 2018

48


Nota: En el anexo 2 se encuentra el documento completo en donde pueden

evidenciar el estudio de otros 3 lotes, este estudio se realiza hasta el momento de

sacrifico.

3.5 RECURSOS

La empresa Truchas Francisco Cabrera E.U cuenta con distintos recursos que le

ayudan en el cumplimiento de sus objetivos, estos se describen a continuación:

- Recurso humano:

Se cuenta con dos trabajadores, los cuales cumplen con las tareas diarias de

alimentación de truchas, limpieza y mantenimiento de instalaciones. Además cuando se

desarrollan actividades un poco más tediosas y/o pesadas se opta por la contratación de

terceros para el apoyo de dichas actividades.

El recurso humano es considerado el más importante en Truchas Francisco

Cabrera E.U, pues son quienes tienen el control y conocimiento necesario para el

cuidado de los peces, además de contar con la experiencia de una buena atención a los

distintos clientes espontáneos.

Tabla 8. Análisis de diferencia lote 15-03-016

49

- Recurso financiero:

Para un flujo constante de las actividades de Truchas Francisco Cabrera se debe

contar con una base monetaria que sustente las compras de: Concentrados para truchas,

mantenimiento de maquinaria y equipo, pagos de: servicios públicos como agua

potable, electricidad, teléfono, y pago de personal.

- Recursos naturales:

Cabe destacar que la finca La Campiña cuenta con un excelente flujo hídrico el

cual es proveniente del Rio Curubital el mismo que abastece la Laguna de La Regadera

que está ubicada en el Kilómetro 8 Vía San Juan de Sumapaz. El agua ingresa por

medio de un canal ubicado a 1 kilómetro de distancia de los estanques desarenadores, su

caudal es controlado por una compuerta de accionamiento manual y de forma de

guillotina.

- Recursos físicos:

Dentro de los recursos físicos a destacar se encuentran:

Área de estanques y lagos: aproximadamente el espacio de las instalaciones que

cubren estanques, lagos, cuartos de almacenamiento, lugar de sacrificio, y oficina son

de: 10000m2.

Maquinaria y equipo: para el adecuado funcionamiento de los distintos procesos

operacionales se cuenta con: nasas, canecas, congelador, balanzas, bolsas para empaque

al vacío, cuchillos, canastas, cepillos, escobas, garlanchas, azadones y EPP.

3.5.1 Sistema técnico, auxiliares

En la tabla 9, se puede evidenciar de forma ordenada el estado actual de los

diferentes elementos utilizados especialmente en los procesos de lavado de

instalaciones, traslados, alimentación, pesca, sacrificio, lavado de trucha muerta,

pesado, empacado y almacenamiento. Arrojando que los elementos que necesitan ser

reemplazados de forma pronta son: nasas, canecas para la alimentación y canecas para

el traslado.

50

Tabla 9. Análisis de maquinaria y equipo

ANÁLISIS DE MAQUINARIA Y EQUIPO

MÁQUINA O INSTALACIÓN ESTADO

Nasas (3) Una de ellas está en estado de deterioro.

Canecas para traslado (6) Dos de ellas presentan aberturas.

Canecas para alimentación (4) Buenas

Cuchillos para el sacrificio (4) Uno de ellos presenta daños en su mango

Cepillos para el lavado de truchas (3) Buenos

Delantales (5) Buenos

Balanzas (2) Una de ellas presenta estado de oxidación

Medidor de longitud de truchas Bueno

Nevera (1) Buena

Mesa de empaque (1) Buena

Pala de hielo (1) Buena

Recipiente para el pesado de trucha (1) Bueno

Cepillos industriales para pisos y paredes (3) Buenos

Delantales y chaquetas (4) Bueno


En la tabla 10 se ilustra el estado actual de la infraestructura utilizada en los

procesos de producción y sacrificio de trucha arcoíris.

Tabla 10.Análisis de instalaciones

ANÁLISIS DE INSTALACIONES

Estanques y lagos

Se pudo evidenciar que algunos estanques de la sección “B”

más exactamente los correspondientes al numeral 13 y 13

presentar filtraciones, generando que el agua se filtre hacia

otras partes. Consecuentemente estas filtraciones en época de

sequía pueden afectar los niveles de agua necesaria para cada

estanque y lago. Para dicho problema lo más indicado es su

reparación, pero realizar dichos arreglos hay que tener en

cuenta la disposición, y el tiempo en que estos estanques van a

estar fuera de funcionamiento, por eso lo más prudente es

realizar los arreglos en los meses de abril, mayo, junio que es

cuando la cantidad de truchas en las instalaciones es más baja, y

se pueden hacer algunos traslados permitiendo una adecuada

reparación.

Cuarto de almacenamiento de

concentrados, equipos de traslado y En la ilustración 9 se puede ver el lugar de almacenamiento de

51

congelador. concentrados; elementos de pesca, traslado y alimentación;

empaque y almacenamiento de trucha muerta. Incluso hay

equipos de panadería, esto puede incurrir en problemas de

higiene y mala organización de la infraestructura.

Área de sacrificio, lavado y

despacho

El lugar de sacrificio y lavado consta de únicamente una

superficie plana en la cual se colocan los animales a sacrificar,

y una canal de desagüe que usada para realizar el lavado de las

truchas muertas. A un costado también se encuentra el lugar de

despacho, este lugar no cuenta con una balanza digital que

precise el peso de la cantidad a vender.


4 PROPUESTA

52

4.1 PLATAFORMA ESTRATÉGICA

En consideración junto al dueño de la empresa se decide crear la siguiente

plataforma estratégica, permitiendo formalizar un poco más los objetivos

organizacionales y el direccionamiento estratégico.

4.1.1 Misión

“Somos una empresa dedicada a la crianza, engorde, sacrificio y

comercialización de trucha arco iris, ubicada en la zona Rural de la localidad de Usme,

trabajamos en favor de la satisfacción de nuestros clientes, ofreciendo trucha arco iris

bajo los mejores estándares de calidad, asimismo teniendo en cuenta la protección y

cuidado al medio ambiente.” (F. Cabrera, J. Simbaqueba, comunicación personal, 2018)

4.1.2 Visión

“Para el 2023 seremos una empresa distinguida e identificada a nivel local por

ofrecer la mejor trucha arco iris de la región, brindando un excelente servicio y buenos

precios. Además de contar con tecnología innovadora que ayude a mejorar los procesos

de crianza y engorde, y que también contribuya al tratamiento de aguas evitando daños

en las fuentes hídricas. “(F. Cabrera, J. Simbaqueba, comunicación personal, 2018)

4.1.3 Objetivo organizacional

“Obtener trucha arco iris en grandes cantidades y con las mejores características

de calidad, con el propósito de satisfacer a nuestros clientes, generando rentabilidad y

competitividad en el sector acuícola de la región.” (F. Cabrera, J. Simbaqueba,

comunicación personal, 2018)

53

4.1.4 Análisis de la cadena de valor

Es indispensable tener en cuenta cuales son las actividades que dan valor a la

venta y comercialización de trucha, por tal razón se propone el siguiente gráfico, como

se evidencia en la ilustración 12. De esta gráfica se destacan las actividades principales,

que son aquellas directamente relacionadas con el los procesos de cría, levante, engorde

y sacrificio de trucha, y las de apoyo que son necesarias para lograr cumplir las

actividades principales. Cada una de estas actividades aporta valor al producto final,

trucha arcoíris.

Para la parte estratégica es importante la identificación de la empresa, por tal

motivo se

propuso el

siguiente logo:


Este logo además acompañará la documentación que se creada para la

identificación de los instructivos, procesos, indicadores, y formatos.

Ilustración 12. Logo

54

Ilu

stra

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55

4.1.5 Estrategia empresarial

La siguiente estrategia empresarial tiene por objetivo tomar los recursos con los

que se cuenta en Francisco Cabrera E.U y convertirlos en oportunidades y fortalezas.

Enfocado para el área de producción

Mejorar el registro numérico y descriptivo de los diferentes

procedimientos que se realizan día a día en el criadero.

Realizar esquemas de mejora en el plan alimenticio del criadero.

Investigar y desarrollar nuevas técnicas que permitan mejorar los

diferentes procedimientos, y eviten problemas en el sistema de inventario.

Capacitar al personal sobre la utilización de los nuevos formatos y

su importancia de diligenciamiento.

Hacer un estudio de la factibilidad del diseño y mejoramiento de

algunas instalaciones.

Ilustración 14. Matriz FODA

Fortalezas:

- Amplio conocimiento por

parte del administrador y

operario acerca de los

procedimientos que se

llevan a cabo en criadero.

- Reconocimiento en el

sector por calidad, buenos

precios, y rápida atención.

Debilidades:

- Bajo nivel académico del

administrador y operario

- Métodos y herramientas

desactualizadas.

Oportunidades:

- Nuevos implementos para las

instalaciones del área de

sacrificio y almacenamiento

de trucha sacrificada.

- Alianzas de mercadeo con

cadenas de mercado como

Jumbo y Metro.

Estrategia FO

Denominación:

Diseñar y construir mejores

puestos de trabajo para el área de

sacrificio, empaque y

almacenamiento de trucha muerta.

Tipo de estrategia funcional:

Estrategia de instalaciones y

diseño de planta de producción.

Justificación:

Estrategia DO

Denominación:

Implementación de nueva

maquinaria y métodos en auge.


Estrategia de tecnología y

métodos.

Justificación:

Implementar maquinaria y

métodos utilizados en otros

56

A partir del amplio conocimiento

por parte de los trabajadores sobre

los métodos y funcionamiento de

los proceso de sacrificio, diseñar

un mejor puesto de trabajo para

dicha área.

criaderos con producción más

amplia para la optimización de

recursos y procesos con más

eficacia.

Amenazas:

- Surgimiento de nuevos

criaderos y restaurantes

aledaños a la finca la

Campiña.

- Cambios climáticos que

pueden generar

inconvenientes en los

procesos de levante y

engorde de trucha.

Estrategia FA

Denominación:

Estandarizar los procesos de

levante engorde y sacrificio de

trucha.


Gestión de la calidad y de los

procesos industriales.

Justificación:

Aprovechar el amplio

conocimiento de los trabajadores y

dueño en cuanto a los procesos del

criadero, implementando distintos

formatos y metodologías para

llevar un registro y control de los

procesos internos, y de esta forma

se podrán tomar medidas de

acción correctivas en caso de

eventualidades.

Estrategia DA

Denominación:

Capacitación de los

trabajadores.


Gestión de recursos humanos.

Justificación:

Esta estrategia tiene como

objetivo la capacitación a los

trabajadores a cerca de nuevas

metodologías, formatos de

control y maquinaria para

afrontar la llegada de nuevos

criaderos con maquinaria y

métodos nuevos. Esta estrategia

permitirá tener un valor

diferenciador sobre los criaderos

existentes y los nuevos cultivos

de trucha.

Fuente: El autor/2018

Plan de acción

A continuación se despliegan las estrategias funcionales según su importancia de

aplicación y actividades correspondientes para el su correcta elaboración.

Estrategia funcional 1.

Estandarizar los procesos de levante, engorde y sacrificio de trucha.

1. Elaboración de estandarización de levante, engorde y sacrificio de trucha arco

iris.

2. Plantear propuesta de estandarización ante el dueño del criadero.

3. Evaluación y aprobación de la propuesta.

57

4. Estudio de los recursos físicos, financieros y humanos para verificar la

factibilidad de la implementación de la estandarización.

5. Aprobación de la propuesta.

6. Implementación de la estandarización.


Estrategia de instalaciones y diseño de planta de producción.

1. Diseñar las instalaciones y puestos de trabajo.

2. Plantear propuesta frente al dueño y los trabajadores.

3. Evaluación y aprobación de la propuesta por parte del dueño

4. Evaluación de los recursos financieros y tiempo de recuperación monetaria

de los costos de la construcción de las nuevas instalaciones.


6. Construcción de las instalaciones.


Implementación de nueva maquinaria y métodos en auge.

1. Estudio e investigación de los distintos métodos, maquinaria y equipo que

son utilizados en criaderos con una producción más grande.

2. Elaborar la propuesta de la implementación de nuevos métodos y uso de

nueva maquinaria y equipo.

3. Evaluación y aprobación de la propuesta por parte del dueño

4. Evaluación de los recursos financieros y tiempo de recuperación monetaria

de los costos de la implementación de la propuesta.


6. Compra de maquinaria y equipo nuevo.


Capacitación de los trabajadores.

1. Investigar sobre los distintos métodos de capacitación a los trabajadores del

criadero.

2. Crear un plan de capacitación

3. Evaluación y aprobación del plan de capacitación por parte del dueño.

58

4. Evolución de los recursos a utilizar en dicha actividad.


6. Implementar capacitación.

A partir del anterior diagnostico se puede afirmar que lo más indicado para

iniciar con las acciones de mejora es la de modificar algunos formatos que ya existen y

la de implementar otros, esto con el objetivo de llevar un mejor registro dentro de los

diversos procesos del criadero. Asimismo es preciso documentar los distintos procesos,

procedimientos y actividades que se llevan a cabo en la finca la Campiña, con el

propósito de mejorar la asignación de tareas y su orden de realización, incluso puede ser

una herramienta útil para la capacitación de nuevos trabajadores.

De igual manera es conveniente la creación de indicadores que ayuden en la

medición del funcionamiento de los diferentes procedimientos que se realizan en el

criadero, generando objetivos y comparando distintas situaciones para así tomar

acciones correctivas.

Por otra parte, es necesario considerar la modificación de algunas instalaciones,

y la de estructurar y construir otras para mejorar algunas condiciones de higiene y evitar

otras de orden antropométricas. Esto también facilitará algunos procedimientos y

permitirá mejorar la eficacia del proceso de sacrificio, empaque y venta de trucha

arcoíris.

4.2 FAMILIARIZACIÓN CON EL FUNCIONAMIENTO DEL CULTIVO.

Antes de iniciar con la estandarización es necesario reconocer los planos del

criadero e identificar cada uno de los estanques y lagos, esto permitirá observar los

lugares donde ocurren los principales problemas y sobre en qué sitios se aplicarán las

medidas correctivas.

4.2.1 Planos

De los planos se logra identificar las entradas y salidas de agua, accesos

vehiculares, casa, oficina, estanques, lagos, caminos, canales y cuartos de

almacenamiento. Estos planos ayudarán a divisar las distancias que hay entre los

estanques y secciones, además de la localización de cada tipo de trucha según su etapa

de crecimiento.

59


Ilustración 15. Mapa general.

60


Ilustración 16. Sección de cría.

61


Ilustración 17. Sección de levante

62


Ilustración 18. Sección de engorde

63

4.3 ESTANDARIZACIÓN

4.3.1 Identificación de los procesos

Luego de desarrollar un diagnóstico sobre los procesos y tareas que se llevan a

cabo en Truchas Francisco Cabrera surgió el siguiente listado de procesos:

1. Alimentación de truchas.

2. Traslado de truchas.

3. Evaluación del crecimiento de las truchas.

4. Alistamiento para el sacrificio de las truchas.

5. Evaluación de compras de alevinos y truchas grandes.

6. Mantenimiento y lavado de instalaciones.

7. Registro de mortandad de truchas.

8. Mantenimiento de los conductos de agua.

9. Compra y almacenamiento de alimento.

4.3.2 Mapa de procesos

El siguiente mapa de procesos tiene como objeto hacer la distinción de manera

general de los diferentes procedimientos misionales, estratégicos y de soporte, así como

también los que tienen la funcionalidad de analizar, medir y controlar.

64

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65

De la ilustración 19. “mapa de procesos” es importante numerar cada uno de los

procesos contenidos para poder relacionarlos con cada instructivo, ficha de procesos y

formatos de la siguiente manera: 1) Gestión y planeación de la producción.

2) Comunicación con las cadenas de mercado y otros clientes. 3). Compras.

4). Producción. 5). Comercialización. 6) Mantenimiento y lavado de instalaciones.

7) Administración financiera.

Luego del levantamiento del mapa de procesos, se procede a su documentación y

creación de formatos para el control. Para su estructuración y entendimiento es

importante diferenciarlos entre: instructivos, fichas de procesos y formatos.

Instructivos: se identifican por su marquilla en la parte superior la cual

especifica que corresponde a una caracterización, su código identificador inicia con la

primera letra del nombre del proceso que se describe, continua con la letra inicial de

instructivo (I), el número del proceso al que pertenece según el mapa de procesos; la

versión la cual determina la cantidad modificaciones, ésta siempre inicia en “00”;

finalmente la fecha de creación. En su contenido tiene el objetivo de mostrar de forma

general todos los procesos descritos por el mapa de procesos.


En la ilustración 20 se puede evidenciar un ejemplo de la marquilla

identificadora.

Para la documentación de instructivos se acude al mapa de procesos, y se

clasifican según su ubicación, y clasificación.

1. Procesos estratégicos: Son denominados así porque es el área

gerencial quien las desarrolla. Derivando de un análisis comercial e historial de

Ilustración 20. Ejemplo 1

66

producción. Dichos procesos son: Gestión y planeación de la producción,

comunicación con los clientes.

2. Procesos Operacionales: La mayoría de estos procesos son

realizados en el criadero o están relacionados directamente con la actividad de la

finca que es producir trucha, por ende son considerados como los procesos

principales o misionales de la empresa. Dichos procesos son: compras,

producción y comercialización.

3. Procesos de soporte: Estos procesos son los que ayudan al

cumplimiento de los procesos operacionales y no están relacionados

directamente con la actividad principal de la empresa. Dichos proceso son:

Administración financiera y mantenimiento y lavado de instalaciones.

En las siguientes ilustraciones se pueden ver cada uno de los anteriores

instructivos:

67


Caracterización

GPP-I-1

Versión 00

1/09/2018

PROCESO

Responsables

Inicia

Termina

Indicadores

Documentación

*Formato de movimientos

Recursos

Insumos

Proveedor

Información de

salida

Producto

Cliente

Gestión y planeación de la producción

Gerente general, Administrador, Operario

Analisis de las necesidades.

Compra de insumos, alevinos y concentrados.

Objetivo

Realizar un analisis sobre las compras y procesos internos

pensando en el funcionamiento normal del sistema de crianza,

levante y engorde de las truchas para de esta forma cumplir con

las demandas del cliente final.

Objetivos, Informes de proyecciones, acciones de mejora

Plan de compras, estrategias de movimientos y traslados.

Proveedores, Administrador, operario.

Dias en el año sin sacrificio.

Información de

entrada

Inventario, traslados de truchas, reportes

financieros,

Dinero, papelería, equipo de computo, reportes

Información

Administrador, contadora, operario

Ilustración 21. Gestión y planeación de la producción

68


Caracterización

CC-I-2

Versión 00

1/09/2018

PROCESO

Responsables

Inicia

Termina

Indicadores

Documentación

* Reportes de comunicación

interna y externa.

Recursos

Insumos

Proveedor

Información

de salida

Producto

Cliente

COMUNICACIÓN CON LOS CLIENTES

Gerente general

Contacto con los clientes

Satisfacción del cliente

Objetivo

Atender las necesidades de los clientes internos y externos

satisfaciendo sus exigencias bajo los mejores parámetros de

calidad.

Pedidos, cotizaciones, permisos laborales.

Satisfacción del cliente

Clientes internos y externos

No aplica

Información

de entradaNecesidades de los clientes

Equipos de computo, equipos de comunicación.

Información de los clientes internos y externos.

Operario, Administrador, clientes externos.

Ilustración 22. Comunicación con los clientes

69


Caracterización

C-I-3

Versión 00

1/09/2018

PROCESO

Responsables

Inicia

Termina

Indicadores

Documentación

* Facturas

* Reporte de compras

* Cotizaciones

Recursos

Insumos

Proveedor

Información de

salida

Producto

Cliente

COMPRAS

Gerente general, Administrador, Operario, Contadora

Revisión de inventario y necesidades internas

Compra de trucha, concentrados, maquinaria y equipo,

servicios

Objetivo

Suministrar los recursos y elementos necesarios para el

funcionamiento normal de la empresa, optimizando los

recursos financieros por medio de un analisis de proveedores.

Productos o servicios, cuentas por pagar.

Concentrados, maquinaria y equipo, servicios publicos (agua

potable, gas, luz), servicios técnicos, arriendos, medicinas,

complementos alimenticios.

Administrador, Operario, zootecnizta.

No aplica

Información de

entrada

Cotizaciones, necesidades y

requisitos.

Medios de comunicación, equipos de cómputo, papelería.

Ordenes de compra.

Administrador, Operario, Contadora.

Ilustración 23. Compras

70


Caracterización

P-I-4

Versión 00

1/09/2018

PROCESO

Responsables

Inicia

Termina

Indicadores

Documentación

*Traslados

*Reportes de

alimentacion

Recursos

Insumos

Proveedor

Información de

salida

Producto

Cliente

PRODUCCIÓN

Gerente general, zootecnista, administrador, operarios.

Arrivo de truchas de alevines y/o trucha para engorde.

Sacrificio de truchas.

Objetivo

Producir trucha arco iris bajo las mejores condiciones de sanidad,

y con características especificas de tamaño, peso y color,

satisfciendo las necesidades de cada cliente en especifico.

Acciones de mejora, reportes de venta, inventarios.

Trucha para la venta.

Clientes externos, clientes internos, gerente general.

Control de crecimiento, Mortalidad, diferencia entre inventario

real e inventario registrado, Mortalidad de truchas generadas por

los traslados.

Información de

entrada

Informes de traslado, reportes de

crecimiento, informes de alimentación.

Infraestructura, personal, maquinaria y equipo.

Concentrados, truchas, suplementos, medicina.

Proceso de compras, proceso de planeación de la producción,

almacenes de agricultura, criaderos de trucha.

Ilustración 24. Producción

71


Caracterización

CN-I-5

Versión 00

1/09/2018

PROCESO

Responsables

Inicia

Termina

Indicadores

Documentación

*Reporte de ventas

*Reporte de pagos

Recursos

Insumos

Proveedores

Información de

salida

Producto

Cliente

COMERCIALIZACIÓN

Administrador, operario, transportadora, Gerente general.

Solicitud de los clientes.

Entrega de pedidos.

ObjetivoVender trucha arco iris a los clientes según las condiciones

de demanda.

Reportes de ventas, cuentas por cobrar.

Ventas, ingresos.

Gerente general, Contadora.

No aplica

Información de

entrada

Pedidos, reportes de inventario,

reporte de pesaje.

Infraestructura, maquinaria y equipo, equipos de cómputo,

papeleria, medios de comunicación, medios de transporte.

Truchas, cajas de icopor, bolsa al vacio, bolsas de kilo y de 5

kilos, equipos de cómputo, implementos de papelería.

Proceso de producción, Admninistrador, Operario,

zootecnista.

Ilustración 25. Comercialización

72


Ilustración 26. Mantenimiento y lavado de instalaciones

Caracterización

ML-I-06

Versión 00

1/09/2018

PROCESO

Responsables

Inicia

Termina

Indicadores

Documentación

Reporte de lavado y

limpieza.

Recursos

Insumos

Proveedores

Información de

salida

Producto

Cliente

Estado de instalaciones y maquinaria.

Instalaciones en buenas condiciones de aseo, maquinaria y

equipo en funcionamiento.

Proceso de producción, proceso de comercialización.

No aplica

Información de

entrada

Manual de mantenimiento de maquinaria

y equipos, Reportes de mantenimiento y

lavado de instalaciones.

Instalaciones, Personal, Maquinaria y equipo, equipos de

comunicación.

Escobas, herramientas para el mantenimiento.

Preceso de compras, Administrador, Operarios.

Mantenimiento y lavado de instalaciones

Administrador, operario.

Inspección de las instalaciones

Mantenimiento y lavado de instalaciones

ObjetivoConservar las instalaciones en condiciones aseadas y maquinaria

y equipo en buen funcionamiento.

73


Caracterización

AF-I-7

Versión 00

1/09/2018

PROCESO

Responsables

Inicia

Termina

Indicadores

Documentación

* Facturas.

* Cuentas de cobro.

* Documentos de

contratación.

Recursos

Insumos

Proveedor

Información

de salida

Producto

Cliente

Objetivo

Identificación de pagos y cobros.

Contadora, Gerente general.

Pago de facturas e impuestos, y cobros.

Realizar todos los pagos y trámites financieros de la empresa,

cumpliendo con las distintas reglamentaciones legales, y

compromisos financieros a proveedores.

Información

de entrada

Información sobre compras, ventas, y

pagos de legalización

Recibos de pago, impuestos, facturas de compras, documentos de

cobro.

Gerente general.

Informes de pagos y estados de cuenta.

Informes de pagos y estados de cuenta.

Gerente general.

Administracion financiera

Dinero, papelería, equipo de computo.

No aplica

Ilustración 27. Administración financiera

74

Las fichas de procesos y formatos, están contenidos en:


En la tabla 11 se evidencia la relación de fichas de procesos y sus subprocesos

contenidos, a la vez que los formatos que son utilizados en estos.

Ficha de procesos: se identifican por su marquilla en la parte superior la cual

especifica que corresponde a una caracterización, en este caso de los procesos y

subprocesos contenidos en cada instructivo. Su código identificador inicia con la

primera letra del nombre del proceso o subproceso, le sigue la letra (P) que significa que

corresponde a un proceso o subproceso y termina con el número del proceso al que

pertenece según el mapa de procesos; su versión; y la fecha de creación. Esta ficha tiene

como objetivo mostrar de forma ordenada: quienes interactúan en cada proceso, cuáles

son sus entradas, cuáles son sus salidas, los recursos utilizados, y además contiene el

diagrama de flujo correspondiente al proceso descrito.

Tabla 11. Fichas de procesos y formatos Proceso Ficha de proceso Ficha de subproceso Formato

Registro de movimientos

Reporte mensual de mostalidad

Registro de sacrificio para pedidos

Traslados Reporte de movimientos

Chequeo de rendimiento Chequeo de rendimiento

Alimentación Reporte de alimentación

Sacrificio Registro de ventas esporádicas

Registro de empaque y almacenamiento

Registro de ventas esporádicas

Registro de pedidos CENCOSUD

Empaque y distribución Registro de empaque y almacenamiento

De soporte Lavado de estaqnues Reporte de lavado y lmpieza

Operacionales

Producción

Comercialización

75

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e

trasla

do

(Dato

registr

ado-D

ato

real)

In

dic

ad

ore

s

Equip

os d

e c

om

unicació

n

Insta

lacio

nes

Sum

inistr

os p

ara

el tr

asla

do

Recurs

o h

um

ano

Conta

r una a

una las t

ruchas

que s

on t

rasla

dadas.

(RM

-F-0

4)

Retira

r tu

bos r

egula

dore

s d

e

niv

el.

Cla

sificar

las t

ruchas p

or

tam

año.

Ob

jetiv

oRealiz

ar

de f

orm

a a

decuada los t

rasla

dos d

e t

rucha a

rco iris d

e u

n e

sta

nque a

otr

o p

ara

gara

ntizar

los p

ará

metr

os d

e c

recim

iento

adecuados.

Zoote

cnista

, Adm

inistr

ador,

Opera

rio,

Auxilia

r

Activ

ida

de

s

SU

BP

RO

CE

SO

TR

AS

LA

DO

S

En

tra

da

sP

ro

ce

dim

ien

to

Sa

lid

as

info

rme

nuticio

nal

Dia

gnóstico d

e

rendim

iento

Inicia

con e

l anális

is d

e las t

abla

s d

e c

recim

iento

para

dete

rmin

ar

los t

rasla

dos a

realiz

ar

y t

erm

ina c

on la r

ealiz

ació

n d

e los t

rasla

dos

necesarios p

ara

cum

plir c

on e

l m

anual de c

rianza.

Pro

ve

ed

ore

sC

lie

nte

s

Re

cu

rso

s

En n

ecesario r

ealiz

ar

un

anális

is d

e la b

iom

asa d

e los

lote

s a

tra

sla

dar.

Dia

gnóstico d

e

rendim

iento

Dia

gnóstico

nutr

icio

nal

Form

ato

de r

egistr

os d

e m

ovim

iento

s (

RM

-

F-0

4)

Fo

rm

ato

s

Ilu

stra

ció

n 2

9. T

rasl

ad

os

77

Fu

ente

: E

l au

tor/

2018

Ca

ra

cte

riz

ació

n

CR

-p

-0

4

Ve

rsió

n 0

0

1/

09

/2

01

8

Alc

an

ce

Re

sp

on

sa

ble

s

Pro

ce

so

o s

ub

pro

ce

so

In

su

mo

Pro

ce

so

o s

ub

pro

ce

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P

ro

du

cto

Com

pra

sH

err

am

ienta

sAlim

enta

ció

nIn

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e p

roductivo

Crianza

Info

rme p

roductivo

Venta

sIn

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e p

roductivo

Levante

Info

rme p

roductivo

Sacrificio

Info

rme p

roductivo

Engord

eIn

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e p

roductivo

Meta

Ela

bora

do p

or:

Jorg

e L

uis S

imbaqueba O

rjuela

En

tra

da

sP

ro

ce

dim

ien

toA

cti

vid

ad

es

Sa

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as

SU

BP

RO

CE

SO

CH

EQ

UE

O D

E R

EN

DIM

IE

NT

O

Ob

jeti

vo

Lle

var

acabo u

n c

hequeo d

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recim

iento

en c

ada lote

de t

ruchas p

ara

hacer

un d

isgnostico s

obre

el re

ndim

iento

pro

ductivo,

esto

con la f

inalid

ad

de d

ete

cta

r pro

ble

mas d

e s

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d e

n los lote

s,

esta

ble

cer

pará

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os d

e a

limenta

ció

n e

im

ple

menta

r accio

nes

corr

ectivas.

Inicia

con e

l alis

tam

iento

de los m

ate

riale

s y

equip

os p

ara

el chequeo,

y f

inaliz

a c

on la e

ntr

ega d

el re

port

e g

eneal de s

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d y

rendim

iento

de las

truchas.

Zoote

cnista

, Adm

inistr

ador,

Opera

rio,

Auxilia

r

Pro

ve

ed

ore

sC

lie

nte

s

Naza -

Caneca

Aneste

sia

pesa -

Medid

or

Un d

ía s

ole

ado n

o e

s e

l

recom

endado p

ara

realiz

ar

dicho p

roceso.

Chequeo d

e r

endim

iento

- C

R-F

-04

In

dic

ad

ore

s

Medir

Aneste

sia

r la

s t

ruchas

Re

cu

rso

s

Recurs

o h

um

ano

Infr

aestr

uctu

ra

Ele

mento

s d

e m

edició

n

Equip

os d

e c

om

unicació

n

Se u

san u

nos p

ocos m

l

de a

neste

sia

tópica e

n

agua.

Sacar

del esta

nque d

e

10 a

20 t

ruchas

Pesar

Fo

rm

ato

s

Hacer

el re

gistr

o e

n e

l

form

ato

.

Este

pro

ceso e

n c

ada

medicio

n d

ebe d

ura

r

menos d

e 2

min

uto

s.

Equip

os d

e c

óm

puto

Nom

bre

del in

dicador

Form

ula

Fre

cuencia

Contr

ol de c

recim

iento

SEG

ÚN

EST

UD

IO P

REVIO

M

ensual

Ilu

stra

ció

n 3

0. R

en

dim

ien

to

78

Fu

ente

: E

l au

tor/

2018

Ca

racte

riza

ció

n

A-P

-04

Ve

rsió

n 0

0

1/

09

/2

01

8

Re

sp

on

sa

ble

s

Pro

ce

so

o s

ub

pro

ce

so

In

su

mo

Pro

ce

so

o s

ub

pro

ce

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P

rod

ucto

Chequeo d

e r

endim

iento

Analis

is d

e c

recim

iento

Chequeo d

e r

endim

iento

Info

rme d

e a

limenta

ción

Cria

nza

Info

rme d

e c

antid

ades

Sacr

ificio

Info

rme d

e a

limenta

ción

Levante

Info

rme d

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antid

ades

Engord

eIn

form

e d

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antid

ades

Meta

<2%

(en c

ondicio

nes

norm

ale

s).

Ela

bora

do p

or:

Jorg

e L

uis S

imbaqueba O

rjuela

Pro

ve

ed

ore

sC

lie

nte

s

SU

BP

RO

CE

SO

A

LIM

EN

TA

CIÓ

N

Ob

jeti

vo

Sum

inistr

ar

las

cantid

ades

sufic

iente

s de a

limento

a c

ada lo

te d

e t

ruch

as,

en e

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ento

adecu

ado y

las

vece

s in

dicadas.

Adm

inistr

ador,

Opera

rio

En

tra

da

sP

roce

dim

ien

toA

cti

vid

ad

es

Sa

lid

as

El a

gua n

o d

ebe d

e e

star

sucia n

i calie

nte

por

el e

stado

clim

atic

o.

In

dic

ad

ore

s

Re

cu

rso

s

Recu

rso h

um

ano

Infr

aest

ruct

ura

Conce

ntr

ados

Recu

rsos

físicos

Cantid

ad y

repetic

iones

según

la e

tapa d

e c

recim

iento

.

*Cria

nza

*Le

vante

*Engord

e

RA-F

-04

Fo

rma

tos

Report

e d

e a

limenta

ción

- RA-F

-04

Nom

bre

del indicador

Form

ula

Fre

cuencia

Regula

ridad d

e a

limenta

ción.

Dia

s en q

ue s

e p

udo a

limenta

r*(1

00)/

Dia

s del

mes.

M

ensu

al

Ilu

stra

ció

n 3

1. A

lim

en

tació

n

79

Fu

ente

: E

l au

tor/

2018

Ca

racte

riza

ció

n

LE-P

-06

Ve

rsió

n 0

0

1/

09

/2

01

8

Re

sp

on

sa

ble

s

Pro

ce

so

o s

ub

pro

ce

so

In

su

mo

Pro

ce

so

o s

ub

pro

ce

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P

rod

ucto

Pro

ducc

ión

Inst

ala

ciones

sucias

Pro

ducc

ión

Inst

ala

ciones

limpia

s

Meta

Ela

bora

do p

or:

Jorg

e L

uis S

imbaqueba O

rjuela

No a

plic

a

Desinfe

ctante

s y e

scobas.

Quita

r tu

bos

de n

ivel y

desv

iar

entr

adas

de a

gua

Colo

car

tubos

de n

ivel,

y

desb

loquear

entr

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de

agua.

RLL

-F06

Nom

bre

del indicador

Form

ula

Fre

cuencia

Sa

lid

as

Fo

rma

tos

Cuando e

n la

s pare

des

hay

pre

sencia d

e h

ongos,

y

mate

rial o

rganico.

In

dic

ad

ore

s

Re

cu

rso

s

Recu

rso h

um

ano

Infr

aest

ruct

ura

Recu

rsos

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Lavar

tubos

Lavar

pisos

Lavar

pare

des

Aplic

ar

desinfe

ctante

s

Contr

ata

r a a

uxilia

res

(si e

s

nece

sario

)

Report

e d

e la

vado y

lim

pie

za -

RLL

-F-0

6

SU

BP

RO

CE

SO

DE

LA

VA

DO

DE

ES

TA

NQ

UE

S

Ob

jeti

vo

Elim

inar

los

dese

chos

genera

dos

dura

nte

los

pro

ceso

s de c

rianza

, le

vante

y e

ngord

e d

e t

ruch

a a

rco ir

is,

evita

ndo la

genera

ción d

e e

nfe

rmedades

en

la p

iel y

otr

as

afe

ccio

nes

rela

cionadas

con la

hig

iene.

Adm

inistr

ador,

Opera

rio,

Auxilia

r

Pro

ve

ed

ore

sC

lie

nte

s

En

tra

da

sP

roce

dim

ien

toA

cti

vid

ad

es

Ilu

stra

ció

n 3

2. L

ava

do

80

Fu

ente

: E

l au

tor/

2018

Ca

racte

riza

ció

n

ED

-P-0

5

Ve

rsió

n 0

0

1/

09

/2

01

8

Re

sp

on

sa

ble

s

Pro

ce

so

o s

ub

pro

ce

so

Insu

mo

Pro

ce

so

o s

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pro

ce

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Pro

du

cto

Levante

Tru

chas

para

sacr

ifica

rEm

paque y

distr

ibución

Tru

cha a

tra

nsp

ort

ar

Com

pra

sEle

mento

s de s

acr

ificio

venta

sT

ruch

as

para

com

erc

ializ

ar

Meta

Ela

bora

do p

or:

Jorg

e L

uis S

imbaqueba O

rjuela

Lavar

lugar

de s

acr

ificio

y e

lem

ento

s de

sacr

ificio.

Hace

r un a

nális

is d

el

inventa

rio,

peso

y

medid

a d

e lo

s lo

tes

que

est

an e

n la

eta

pa d

e

engord

e.

Saca

r la

s visce

ras,

y

lavar

todos

los

residuos

que q

ueden d

el

pro

ceso

.

SU

BP

RO

CE

SO

DE

SA

CR

IFIC

IO

Ob

jeti

vo

Sacr

ifica

r y e

limin

ar

las

vísce

ras

de la

s tr

uhas

para

luego s

er

em

paca

das

y c

om

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ializ

adas.

Adm

inistr

ador,

Opera

rio,

Auxilia

r

En

tra

da

sP

roce

dim

ien

toA

cti

vid

ad

es

Sa

lid

as

Pro

ve

ed

ore

sC

lie

nte

s

Re

cu

rso

s

Recu

srso

hum

ano

Registr

o d

e v

enta

esp

orá

dicas-

RVE-F

-05

Llevar

un c

onte

o p

ara

hace

r una a

pro

xim

ación

de la

cantid

ad a

sacr

ifica

r.

Fo

rma

tos

Recu

rsos

físicos

Registr

o d

e s

acr

ificios

- RS-F

-04

Infr

aest

ruct

ura

Envia

r la

s tr

uch

as

ya

pro

cesa

das

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de

em

paque s

egún e

l tip

o

de v

enta

.

No a

plic

a

RS-F

-04

RVE-F

05

In

dic

ad

ore

s

Nom

bre

del indicador

Form

ula

Fre

cuencia

Ilu

stra

ció

n 3

3. S

acri

ficio

81

Fu

ente

: E

l au

tor/

201

8

Ca

racte

riza

ció

n

VE-P

-05

Ve

rsió

n 0

0

1/

09

/2

01

8

Re

sp

on

sa

ble

s

Pro

ce

so

o

su

bp

roce

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In

su

mo

Pro

ce

so

o s

ub

pro

ce

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Pro

du

cto

Sacr

ificio

Tru

cha p

ara

vender

Pla

neación d

e la

pro

ducc

ión

Info

rme d

e v

enta

s

Engord

eT

ruch

as

para

sacr

ifica

r Com

pra

sIn

form

e d

e v

enta

s

Com

pra

sM

aquin

aria

y e

quip

o

Meta

<30 d

ias

en e

l año

Ela

bora

do p

or:

Jorg

e L

uis S

imbaqueba O

rjuela

Cli

en

tes

Pro

ve

ed

ore

s

Re

cu

rso

s

Recu

rso h

um

ano

Infr

aest

ruct

ura

Recu

rsos

físicos

Fo

rma

tos

Re

gist

ro d

e p

ed

ido

s C

ENC

OSU

D -

RP

C-F

-05

Re

gist

ro d

e v

en

tas

esp

ora

dic

as -

RV

E-F-

05

Registr

o d

e e

mpaque y

alm

ace

nam

iento

- R

EA-F

-05

PR

OC

ES

O D

E C

OM

ER

CIA

LIZ

AC

IÓN

Ob

jeti

vo

Satis

face

r la

s nece

sidades

de n

uest

ros

clie

nte

s y la

dem

anda d

el m

erc

ado d

e m

anera

rápid

a y

com

o e

s so

licita

da,

sum

inistr

ando t

ruch

a e

n e

xce

lente

s co

ndicio

nes

sanita

rias,

buen p

eso

y t

am

año in

dicado.

Gere

nte

genera

l, Adm

inistr

ador,

Opera

rio

En

tra

da

sP

roce

dim

ien

toA

cti

vid

ad

es

Sa

lid

as

Cuando s

on

distr

ibciones

a M

etr

o y

jum

bo s

e lleva a

cuart

o

de e

mpaque.

Dia

s de v

enta

en e

l año

365/N

o.

De d

ias

en q

ue h

ubo v

enta

Anual

In

dic

ad

ore

s

Nom

bre

del indicador

Form

ula

Fre

cuencia

Extr

aer

las

visce

ras

de

las

truch

as.

RVE-F

-05

Para

venta

s

esp

orá

dicas

se e

mpaca

en b

olsas

de 1

kilo

.

REA-F

-05

Jum

bo -

Metr

o

Venta

s esp

orá

dicas

Son lo

s lo

tes

que

cum

ple

n c

on e

l peso

y

medid

a a

decu

ada p

ara

la c

om

erc

ializ

ación.

Ilu

stra

ció

n 3

4. C

om

erc

iali

zació

n

82

Fu

ente

: E

l au

tor/

2018

Ca

ra

cte

riz

ació

n

ED

-P

-0

5

Ve

rsió

n 0

0

1/

09

/2

01

8

Re

sp

on

sa

ble

s

Pro

ce

so

o s

ub

pro

ce

so

In

su

mo

Pro

ce

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o s

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pro

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Pro

du

cto

Sacrificio

Tru

cha p

ara

em

pacar

Tra

nsport

adora

Tru

cha a

tra

nsport

ar

Com

pra

sM

ate

riale

s d

e e

mpaque

Meta

<1%

Ela

bora

do p

or:

Jorg

e L

uis S

imbaqueba O

rjuela

Etiqueta

r cada c

aja

según

el lu

gar

de d

estino

Em

pacar

y s

ella

r con c

inta

transpare

nte

.

Nom

bre

del in

dicador

Form

ula

Fre

cuencia

Pedid

os d

evueltos

(Pedid

os d

evueltos*100)/

Pedid

os e

n e

l

mes

Anual

In

dic

ad

ore

s

Re

cu

rso

s

Recurs

o h

um

ano

Recurs

os f

ísicos

Infr

aestr

uctu

ra

SU

BP

RO

CE

SO

DE

EM

PA

QU

E Y

DIS

TR

IB

UC

IÓ

N

Ob

jeti

vo

Pro

veer

trucha b

ajo

condicio

nes d

e t

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pera

tura

y e

mpaque a

las c

adenas d

e m

erc

ado u

otr

os c

liente

s a

los q

ue s

ea n

ecesario h

acer

entr

ega p

or

distr

ibució

n.

Gere

nte

genera

l, A

dm

inistr

ador,

Opera

rio,

Auxilia

r, T

ransport

adora

.

Pro

ve

ed

ore

sAcondicio

nar

congela

dor.

Cli

en

tes

Pre

nder

báscula

.

Conta

r bolsas.

En t

ransport

adora

.

En

tra

da

s

Registr

o d

e e

mpaque y

alm

acenam

iento

- R

EA-

F-0

5

Pro

ce

dim

ien

toA

cti

vid

ad

es

Sa

lid

as

Fo

rm

ato

sCon t

am

año d

e 4

kilo

gra

mos.

Apart

ar

del áre

a d

e

em

paque las t

ruchas q

ue

no c

um

ple

n c

on las

condicio

nes d

e t

am

año y

peso.

Hasta

logra

r una

tem

pera

tura

de -

0,2

a -

0,8

gra

dos c

entigra

dos.

REA-F

-05.

Ilu

stra

ció

n 3

5. D

istr

ibu

ció

n

83

Formatos: su marquilla identificadora inicia con el nombre del formato; en la

segunda línea esta su código identificador, el cual empieza con las letras iniciales del

nombre del formato, le sigue la letra (F) que significa que corresponde a un Formato, y

finaliza con el número del proceso al que pertenece según el mapa de procesos; su

versión; y la fecha de creación. Estos formatos tienen como objetivo llevar un registro

numérico en los procesos que sea necesario llevar una trazabilidad.

En la ilustración 36, se puede ver un ejemplo de los formatos aplicados, este

formato en específico corresponde al registro de sacrificios para pedidos, perteneciente

al proceso 5, aplicado a la parte de empaque y distribución. Cuenta con: una fecha de

sacrificio, hora de sacrificio, temperatura de empaque y temperatura de despacho estos

datos son solicitada por Jumbo y Metro. El estanque y lago, número de truchas, cantidad

en kilogramos, y número de cajas son datos para el registro de la empresa.


Nota: los formatos aplicados en cada proceso están en los anexos.

Ilustración 36. Ejemplo de formato "Registro de sacrificios para pedidos"

84

4.3.3 Indicadores de control

Los indicadores de control tienen por objetivo hacer una calificación

cualitativa y cuantitativamente el desempeño y funcionamiento de algunos procesos,

en los que necesiten llevar registro. Luego de esto permitirá medir como están

funcionando estos procesos en cuanto a una fecha referenciada, o una meta

identificada por porcentajes. A partir de ello se podrán establecer objetivos que

tengan como meta mejorar el rendimiento de la empresa.

Cada indicador cuenta con: un objetivo; una meta, la idea es cumplirla, de lo

contrario se deben crear acciones que logren su cumplimiento; una eventualidad,

esta determina cada cuanto es aplicado el indicador; una tabla de operaciones, en la

que se ingresarán los datos tomados de los formatos según corresponda; y una tabla

de observaciones donde se redactaran las acciones correctivas para el proceso en

estudio.

A continuación se podrán evidenciar gráficamente los indicadores aplicados,

para una visualización completa dirigirse al siguiente anexo.

85

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89


Tabla 12. Indicador de traslados.

EstanqueÁrea de cada

estanque (mt2)

Kg/m2 (Máximo para cada

estanque)

4 5,510 66,12

5 5,510 66,12

6 5,029 60,348

7 5,029 60,348

8 5,099 61,188

9 5,305 63,66

10 6,144 73,728

11 6,298 75,576

12 5,8075 69,69

13 9,624 115,488

2A 5,220 62,64

3A 5,470 65,64

4A 5,720 68,64

5A 6,330 75,96

6A 5,470 65,64

7A 5,810 69,72

1-2 B 24,590 295,08

3-4 B 24,548 294,576

5-6 B 24,751 297,012

7-8 B 24,839 298,068

9-10 B? 25,433 305,196

11-12 B 26,100 313,2

13-14 B 25,911 310,932

15-16 B 26,085 313,02

1-2 C 39,050 468,6

3-4 C 38,613 463,356

5-6 C 38,452 461,424

7-8 C 38,056 456,672

9-10 C 38,730 464,76

Canal 1 22,890 274,68

Canal 2 35,823 429,876

Canal 3 18,052 216,6216

Canal 4 18,052 216,6216

Canal 5 18,052 216,6216

Lago 1 960,08 11520,96

Lago 2 1120,21 13442,52

Lago 3 1009,30 12111,6

90

Para la aplicación y lectura del indicador de control de crecimiento es importante

tener en cuenta la tabla número 12, puesto que las variables allí evidenciadas son el

indicador de que se deben o no realizar los traslados, partiendo de la idea de que para

una producción eficiente no se deben superar los 12 kg/m2. (CABRERA, 2018)

Es decir, si por ejemplo, el indicador de crecimiento arroja como resultado que en

el estanque 4 hay una biomasa de más de 67 kilogramos, significa que hay que realizar

el movimiento de este lote a un estanque con mayor capacidad en metros cuadrados.

91

5 CONCLUSIONES

El proceso de investigación que se realizó en la finca la Campiña permitió

determinar principalmente que los formatos que en la actualidad se están aplicando no

son diligenciados de forma correcta, generando que estos prácticamente sean inútiles,

esto, es a causa de que no se capacitó apropiadamente sobre su uso a los trabajadores,

por tal razón ellos optan por anotar los registros requeridos en hojas diferentes a los

formatos que en algunos casos se extravían, o no son anotados.

Se interpreta una falta de interés por el mejoramiento de los procesos y su

control, ya que tanto el dueño de la empresa como los trabajadores perciben que las

cantidades de los lotes de un mes al otro no son los mismos y que las brechas son

grandes, incluso se desconoce el valor exacto de estas diferencias, aun así no se toman

las medidas para mitigar dicho problema. Esto, es resultado de un desconocimiento

acerca de la forma en que se puede realizar un mejor control y registro de los procesos,

como lo es la aplicación de formatos que permitan llevar una trazabilidad de las

actividades en las que sea necesario hacer un análisis posterior, que mejoren la calidad

de los procesos y consecuentemente la calidad del producto final.

Por otra parte la realización de una investigación a fondo de cada uno de los

procesos y la forma de ejecución, sirvió como iniciativa para una concientización por

parte de los trabajadores y dueño de la empresa sobre la identificación e integración de

los procesos, ya que no se tenía muy en cuenta la repercusión de unos sobre otros.

Asimismo, factores como la parte económica influyeron en la compra de algunos

equipos y la reparación de otros, que permitieran el mejoramiento y simplificación de

los procesos, modificando algunos procesos obsoletos actuales e incluyendo procesos

más actualizados.

92

6 RECOMENDACIONES

Es importante recalcar que para integrar los formatos e indicadores propuestos

en la estandarización, es necesario mostrar a los trabajadores la necesidad de la

aplicación de estos, motivándolos a su buen diligenciamiento para posteriormente

capacitarlos sobre la forma de su tramitación.

Además de ello para facilitar la aplicación de la estandarización propuesta es

necesario de la realización de otras acciones previas como es la modificación y

mejoramiento de los cuartos de almacenamiento, además es necesario hacer una

reasignación en donde se tenga en cuenta tener separados los equipos de traslados y

concentrados del lugar de pesado y empaque de truchas. Así pues, se recomienda hacer

una distribución de la siguiente manera:

cuarto de concentrados y equipo, en donde se almacenarían: concentrados,

nasas, canecas para los traslados, canecas para la alimentación, mallas de

división de estanques, madera para la elaboración de mallas divisorias, escobas,

delantales y chaquetas. Además es necesario la instalación de nuevas estibas

para la acomodación de los concentrados y la ubicación de estantes que sirvan

para acomodación de los elementos de pesca y traslado.

Y en el cuarto de pesado y almacenamiento de trucha muerta: un congelador,

una mesa de empaque, canastas, una balanza, bolsa de 4 kilos, una pala de

aluminio para hielo y una bandeja para pesar. A este cuarto también habría que

hacerle arreglos como el embaldosado, ubicación de sifones de agua e

instalaciones eléctricas.

Las anteriores adecuaciones evitaran la contaminación del producto final (trucha

para la comercialización) y los concentrados.

La estandarización es el punto de partida para posteriormente hacer una

certificación de alta calidad, de esta manera no solo se caracterizará el criadero por un

buen producto sino también la inclusión de normas que avalen los procesos como de

alta calidad, esta certificación abrirá puertas a nuevos clientes, como lo son nuevas

cadenas de mercado.

93

BIBLIOGRAFÍA

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95

ANEXOS

Anexo 1. Registro de inventarios.

Anexos: Registros de inventarios.

Anexo 2. Análisis de diferencias

Anexo: Análisis de diferencias de cantidades.

Anexo 3. Indicadores.

Anexo: indicadores.

REGISTROS%20DE%20INVENTARIOS.xlsx

Análisis%20de%20traslados.xlsx

Indicadores.xlsx

96


RS-F-05

Versión 00

28/08/2018

ITEMFecha de

sacrificio

Estanque/

lago

No. De

truchasCantidad Kgs

No. De

cajas

Hora de

sacrificioTemperatura

inicial

Hora de

empaque

Temperatura

de despacho

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

Registro de sacrificios para pedidos

Registro de sacrificios para pedidos

Anexo 4. Formato de registro de sacrificios para pedidos.

97


AÑO

MES

DIA Estanque o lago No. de truchas Total Kgs Valor/Kg Valor Total Comprador

$14.000

$14.000

$14.000

$14.000

$14.000

$14.000

$14.000

$14.000

$14.000

$14.000

$14.000

$14.000

$14.000

$14.000

$14.000

$14.000

$14.000

$14.000

$14.000

$14.000

$14.000

$14.000

$14.000

$14.000

$14.000

$14.000

$14.000

$14.000

$14.000

$14.000

$14.000

Registro de ventas esporadicas

Registro de ventas esporadicas

RVE-F-05

Versión 00

28/08/2018

Anexo 5. Formato de registro de ventas esporádicas.

98


Año RA-F-04

Mes Versión 00

DíaVeces

suministradas

Suministro por

estanque (kg)

Veces

suministradas

Suministro por

estanque (kg)

Veces

suministradas

Suministro por

estanque (kg)

Reporte de alimentación

Reporte de alimentación

Sección de engorde

28/08/2018

Sección de crianza Sección de levante

Anexo 6. Formato de reporte de alimentación.

100


Año RMM-F-04

Mes Versión 00

Estanque LoteNumero de

truchas

Número de

truchas muertasObservaciones

No 4

No 5

No 6

No 7

No 8

No 9

No 10

No 11

No 12

No 13

2 -A

3 - A

4 - A

5 - A

6 -A

7 - A

1 - 2 B

3 -4 B

5 - 6 B

7 -8 B

9 -10 B

11 - 12 B

13 -14 B

15 -16 B

1 - 2 C

3 -4 C

5 -6 C

7 -8 C

9 - 10 C

Canal 1

Canal 2

Canal 3

Lago 1

Lago 2

Lago 3

Reporte mensual de mortalidad

Reporte mensual de mortalidad

28/08/2018

Anexo 7. Formato de reporte mensual de mortalidad.

101

Fu

ente

: E

l au

tor/

2018

RP

C-F

-05

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28/08/2018


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RM-F-04

Versión 00

Anexo 10. Formato de registro de movimientos.

104

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105


Fecha

Medidas

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Chequeo de rendimiento

28/08/2018

Versión 00

CR-F-04

Chequeo de rendimiento

Anexo 12. Formato de chequeo de rendimiento.

ESTANDARIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE CRIANZA, LEVANTE ...

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