ESTRATEGIAS DE FORMACIÓN PARA LA VALORIZACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA CON

CALIDAD DIFERENCIADA

Luis Navarro García IFAPA, Centro “La Torres-Tomejil”, Alcalá del Río (España);

PROYECTO: “oLIVAR, nueva cultura del olivo”

Baena 19-21 septiembre 2011

1. Introducción2. Situación de los precios y costes de cultivo3. El conocimiento y los hábitos de consumo y compra de

aceites de oliva de los consumidores andaluces4. La segmentación del mercado de los aceites de oliva5. Comparación comportamientos de Consumidores y

Técnicos Agrarios1. Hábitos de Conocimiento y Hábitos de consumo y compra2. Percepción de la calidad3. Preferencias

6. La percepción de la calidad de los escolares7. Conclusiones

Crisis de precios de los aceites de oliva (Andalucía es la primera región productora de aceite de oliva, y por tanto la más sensible

a la crisis de precios bajos del aceite de oliva)

Alternativas1. Reducción de los costes unitarios del cultivo

1. Optimización de la mecanización.2. Cambio del sistema de cultivo.

2. Concentración de la oferta3. Incremento de los ingresos unitarios a través de la

diferenciación de los precios de los tipos de aceites de oliva.

EL OLIVAR MARGINAL, QUE REPRESENTA MÁS DEL 25% DE LA SUPERFICIE DE OLIVAR DE ANDALUCÍA, NO TIENE MÁS

ALTERNATIVAS QUE LAS DOS ÚLTIMAS

ESTUDIAR LAS CAUSAS QUE DETERMINAN LA ESCASA PREDISPOSICIÓN DE LOS CONSUMIDORES ANDALUCES A PAGAR SOBREPRECIOS POR LOS ACEITES DE CALIDAD

1. Introducción2. Situación de los precios y costes de cultivo3. El conocimiento y los hábitos de consumo y compra de

aceites de oliva de los consumidores andaluces4. La segmentación del mercado de los aceites de oliva5. Comparación comportamientos de Consumidores y

Técnicos Agrarios1. Hábitos de Conocimiento y Hábitos de consumo y compra2. Percepción de la calidad3. Preferencias

6. La percepción de la calidad de los escolares7. Conclusiones

PRECIOS EN ORIGEN MEDIOS MENSUALES

187,4817655194,00

243,86247,50

336,60

275,30

231,80

150

175

200

225

250

275

300

325

350

375

400

425

450

NO

VIEM

BR

EC

AM

PAÑ

A 2

003/

04

NO

VIEM

BR

EC

AM

PAÑ

A 2

004/

05

NO

VIEM

BR

EC

AM

PAÑ

A 2

005/

06

NO

VIEM

BR

EC

AM

PAÑ

A 2

006/

07

NO

VIEM

BR

EC

AM

PAÑ

A 2

007/

08

NO

VIEM

BR

EC

AM

PAÑ

A 2

008/

09

NO

VIEM

BR

EC

AM

PAÑ

A 2

009/

10

VIRGENEXTRAVIRGEN

LAMPANTE

PRECIOMEDIO

Sánchez Laín, Carlos (Jornadas Técnicas OLEUM 2010)

Evolución de los precios de los Aceites de Oliva (Enero-Agosto 2011)

1,55

1,60

1,65

1,70

1,75

1,80

1,85

1,90

1,95

2,00

2,05

2,10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32

Semanas

Pre

cio

s (€

/Kg

)

0,00

0,05

0,10

0,15

0,20

0,25

0,30

Dif

eren

cia

AO

VE

-AO

V (

€/K

g)

Virgen Extra Virgen Diferencia AOVE-AOV

Lineal (Virgen Extra) Lineal (Virgen) Lineal (Diferencia AOVE-AOV)

Junta de Andalucía, Consejería de Agricultura y Pesca. Observatorio de Precios y Mercados

Efectos de la subvención y de la producción de AOVE en la rentabilidad del olivar

AEMO 2010: Aproximación a los costes de cultivo del olivo

Precio medio ponderado (Poolred) entre las distintas categorías (junio 2010)

Sin efecto subvención. Precio virgen extra, 2,1 €/kg.; lampante, 1,6 €/kg. (junio 2010)

1. Introducción2. Situación de los precios y costes de cultivo3. El conocimiento y los hábitos de consumo y compra

de aceites de oliva de los consumidores andaluces4. La segmentación del mercado de los aceites de oliva5. Comparación comportamientos de Consumidores y

Técnicos Agrarios1. Hábitos de Conocimiento y Hábitos de consumo y compra2. Percepción de la calidad3. Preferencias

6. La percepción de la calidad de los escolares7. Conclusiones

Encuestas

A B C

Catas Sensoriales

OLIVA

SUAVE

2 – 3 euros/litro

OLIVA

SUAVE

2 – 3 euros/litro

OLIVA

SUAVE

2 – 3 euros/litro

Análisis Conjunto

CONOCIMIENTO

HÁBITOS DE CONSUMO Y DE COMPRA

PREFERENCIAS

PERCEPCIÓN DE LA CALIDAD SENSORIAL

PREFERENCIAS

TEÓRICAS

551 Consumidores y 134 Técnicos Agrarios

INIA RTA 05-122

Hábitos de consumo:

o Fidelidad en el consumo de aceite de oliva: 60% de los hogares lo consumen exclusivamente (más el hombre, mayor de 50 años, que habita en núcleos rurales con importancia del olivar).

o La principal razón para el consumo de aceite de oliva es por el sabor, la salud y la tradición.

o Los tipos de aceite que dicen consumir son: Virgen Extra (68,27%), Virgen (18,4%) y de Oliva (14,8%).

Conocimiento:

o Solamente el 8,4% ordenan adecuadamente los tipos de aceite por calidad. El 84% o no saben o no contestan.

Hábitos de Compra:

o Preferencia por los aceites de su zona.

o Fidelidad a una marca.

o Escasa predisposición a pagar por los aceites de calidad (con DOP).

1. Introducción2. Situación de los precios y costes de cultivo3. El conocimiento y los hábitos de consumo y compra de

aceites de oliva de los consumidores andaluces4. La segmentación del mercado de los aceites de oliva5. Comparación comportamientos de Consumidores y

Técnicos Agrarios1. Hábitos de Conocimiento y Hábitos de consumo y compra2. Percepción de la calidad3. Preferencias

6. La percepción de la calidad de los escolares7. Conclusiones

1. Introducción2. Situación de los precios y costes de cultivo3. El conocimiento y los hábitos de consumo y compra de

aceites de oliva de los consumidores andaluces4. La segmentación del mercado de los aceites de oliva5. Comparación comportamientos de Consumidores y

Técnicos Agrarios1. Conocimiento y Hábitos de consumo y compra2. Percepción de la calidad3. Preferencias

6. La percepción de la calidad de los escolares7. Conclusiones

Conocimiento de los tipos de Aceite de Oliva(Ordenación correcta de los tipos de aceites por calidades)

8,4

40

Consumidores Técnicos Agrarios

84% NS/NC

Razones para el uso del Aceite de Oliva

0

20

40

60

80

100Sabor

Aroma

Rendimiento a la fritura

Salud

Costumbre y tradición

Producto natural

Consumidores en general Técnicos Agrarios

Hábitos de Compra de Aceites de Oliva

0

20

40

60

80

100

Compra frecuentemente aceitesbaratos

Compra frecuentemente aceitesde alta gama(DOP)

Pagaría > 25% de sobrepreciopor un aceite de alta gama

Consumidores Técnicos Agrarios

Preferencias Sensoriales

0

20

40

60

80

100

Buenos perceptores de lacalidad

Prefieren los aceites planos

Malos perceptores de la calidad

Ordenan el AO en primer lugar

Ordenan el AOV en primer lugar

Ordenan el AOVE en primerlugar

Consumidores Técnicos Agrarios

LOS TÉCNICOS AGRARIOS SON MEJORES PERCEPTORES DE LA CALIDAD SENSORIAL

LOS TÉCNICOS AGRARIOS CONOCEN MEJOR LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS TIPOS DE ACEITES DE OLIVA

TIENEN MEJORES HÁBITOS DE CONSUMO DE ACEITES

TIENEN MEJORES HÁBITOS DE COMPRA y MÁS PREDISPOSCIÓN A PAGAR POR ACEITES DE CALIDAD

•Los técnicos conceden mayor importancia relativa al tipo de aceite (59%) que los consumidores (47%), y menor al precio (17% frente al 28%).•El AOVE es el aceite preferido por los técnicos, diferencialmente respecto a los demás tipos.•Los técnicos prefieren, significativamente, los aceites de precios altos.

Utilidades de los niveles de los atributos

-3,00

-2,50

-2,00

-1,50

-1,00

-0,50

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

Oliva Virgen Virgen Extra Suave Intenso Bajo Alto

Consumidores Técnicos

Preferencias de los perfiles de aceites de oliva por los técnicos

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

AO, Suave, Barato

AO, Suave, Caro

AO, Intenso, Barato

AO, Intenso, Caro

AOV, Suave, Barato

AOV, Suave, Caro

AOVE, Suave, Barato

AOVE, Suave, Caro

AOV, Intenso, Barato

AOV, Intenso, Caro

AOVE, Intenso, Barato

AOVE, Intenso, Caro

Preferencias perfiles de aceites de oliva consumidores

0 1 2 3 4 5 6 7 8

AO, Suave, Caro

AO, Suave, Barato

AO, Intenso, Caro

AO, Intenso, Barato

AOVE, Suave, Caro

AOVE, Suave, Barato

AOV, Suave, Caro

AOV, Suave, Barato

AOVE, Intenso, Caro

AOVE, Intenso, Barato

AOV, Intenso, Caro

AOV, Intenso, Barato

Falta de interés de ambos colectivos por el AO, al considerarlo ambos, todas las combinaciones en cuanto al sabor y al precio

Dentro de los AO se prefieren, por ambos grupos, los de sabor intenso a los de sabor suave.

Casi todos los aceites de sabor intenso son preferidos a los de sabor suave.

Todos los tipos de AOVE de sabor intenso son preferidos por los técnicos más que por los consumidores.

Para todas las combinaciones de los niveles de los atributos de sabor y precio, los técnicos prefieren los AOVE a los AOV. Esto no ocurre así con los consumidores, que apuestan más por los aceites vírgenes sin distinción de su calidad.

1. Introducción2. Situación de los precios y costes de cultivo3. El conocimiento y los hábitos de consumo y compra de

aceites de oliva de los consumidores andaluces4. La segmentación del mercado de los aceites de oliva5. Comparación comportamientos de Consumidores y

Técnicos Agrarios1. Hábitos de Conocimiento y Hábitos de consumo y compra2. Percepción de la calidad3. Preferencias

6. La percepción de la calidad de los escolares7. Conclusiones

La percepción de la calidad en los escolares

62,9

22 20,518,9

26,8 29,9

49,6 57,5

23,6

0

20

40

60

80

100

Primer Lugar Segundo Lugar Tercer Lugar

%

Aceite de Oliva Aceite de Oliva Virgen Aceite de Oliva Virgen Extra

Perceptores de sabores intensos

11,0%

Gustan de aceites planos

7,9%

Malos Perceptores

68,5%

Buenos perceptores

12,6%

La percepción de la calidad en los escolares

28,6

11,7

28,218,9

59,752,4

19,4

60,2

20,9

0

20

40

60

80

100

Primer Lugar Segundo Lugar Tercer Lugar

%

AOV AOVE AOVEAG

Malos Percep.

93%

Buenos percep.

7%

1. Introducción2. Situación de los precios y costes de cultivo3. El conocimiento y los hábitos de consumo y compra de

aceites de oliva de los consumidores andaluces4. La segmentación del mercado de los aceites de oliva5. Comparación comportamientos de Consumidores y

Técnicos Agrarios1. Hábitos de Conocimiento y Hábitos de consumo y compra2. Percepción de la calidad3. Preferencias

6. La percepción de la calidad de los escolares7. Conclusiones

Urgente necesidad de realizar acciones de formación para que:

una parte importante de las explotaciones olivareras andaluzas tengan al menos una alternativa de mejora de sus ingresos si apuestan decididamente por la producción de aceites de calidad,

o que determinadas empresas innovadoras puedan buscar en la excelencia de la producción el objetivo de sus actividades.

Si se llegase a incrementar el nivel de conocimiento de los consumidores, y a éstos identificaran a los mejores organolépticamente a los mejores aceites de oliva se incrementaría la cultura de la calidad y, consiguientemente los hábitos de consumo y compra de aceite de oliva y la predisposición a pagar por los mejores aceites.

Existen por lo tanto oportunidades para que el sector, a través de su Interprofesional, como especialmente la Sectorial de las denominaciones de calidad reconocida (DOP y Agricultura Ecológica), den un paso adelante y hagan llegar al consumidor, en sus estrategias de promoción, un mensaje diferenciado de los aceites de oliva con mayor calidad, asociándolos a sus mejores componentes de carácter “saludable” y “organoléptico”.