PROYECTO DE INVERSION DE ELABORACION DE PANETONES

I. DESCRIPCIÓN TÉCNICA/ INGENERÍA DEL PROYECTO

I.1. Procedimiento Tecnológico.

Diagrama de Flujo Cualitativo para la Elaboración de Panetones

1

PESADO

AMASADO I

LEUDADO I

REPOSO

AMASADO II

DIVISIÓN

EMBOLADO

ENFRIADO

HORNEADO

LEUDADO II

MADURADO

ALMACENADO

MATERIA PRIMA

ESPONJA:

Pre mezcla Panetonera FLEISCHMANN

Levadura Fresca FLEISCHMANN

Agua 7 a 15 min.

40 a 60 min.

1 min.

MASA:

Incorporación de la ESPONJA Yemas Azúcar Pre mezcla Panetonera

FLEISCHMANN Margarina masa plus MTK Emulfleischmann panadero Esencia de paneton

FLEISCHMANN Fruta confitada rojo y verde Pasas morenas medianas Esencia Paneton Pirotines

30 min.

900 gr. / 60 gr.

90 a 100 min.

50 a 60 min.

60 a 120 min.

10 a 20 días.

I.1.1. Descripción de las Etapas del Procesamiento.

I.1.1.A. Metodología del Procesamiento.

Para la Esponja:

Primera Parte:

1. Recepción de la Materia Prima e insumos:

Se recibe la materia prima e insumos: Pre mezcla Panetonera

Fleischmann, Levadura Fresca Fleischmann, y agua verificando que

se encuentren en buenas condiciones realizando en algunos análisis

preliminares.

2. Pesado:

Se realiza el pesado de acuerdo a las proporciones establecidas.

3. Amasado I:

En el proceso de mezclado se remueve la materia prima y los

insumos anteriormente citados hasta obtener un producto homogéneo,

con la adición de agua se consigue la hidratación de las proteínas que

van a formar parte del gluten así como la consecuente hidratación del

almidón. Durante esta etapa será necesario tomar en cuenta la

cantidad de agua a añadir.

El amasado permite una íntima incorporación de los ingredientes con

lo cual se obtendrá una masa más homogénea y amalgamada, en

esta etapa para la esponja la masa no deberá de tener miga ya que

necesitaremos sólo el mezclado e hidratación.

4. Leudado I:

2

En esta etapa la masa deberá de triplicar su volumen, ya que

necesitaremos la activación de la misma para que en la segunda etapa

de leudado, dicha levadura pueda realizar mejor su metabolismo.

5. Reposo:

Es muy importante el reposo ya que conseguiremos estabilidad en la

masa y así a la vez podemos trozarla para poder incorporarla en la

segunda etapa del amasado.

Segunda Parte:

MASA

6. Amasado II:

También conocido como la etapa de REFUERZO; en este proceso se

incorporan en la amasadora las yemas, azúcar; hasta formar un

cremado. Seguidamente incorporamos la esponja en pedazos,

conjuntamente con la otra parte de la pre mezcla amasando hasta

lograr una masa casi por ligar.

Se incorporan las grasas y el emulsificante panadero, esencias hasta

lograr una masa ligada completamente.

Finalmente incorporamos las pasas y frutas hasta lograr una buena

distribución.

7. División:

Se divide las masas en pesos de la siguiente manera:

Panetones Grandes: 900 gr.Panetones Pequeños: 60 gr.

8. Embolado :

En esta etapa realizamos el embolado evitando espacios de aire en la

parte posterior de cada masa.

9. Leudado II:

3

Se lleva a la cámara fermentadora a una T° de 38°C y una hora de

80% se fermenta hasta faltar 2cm. De la altura del pirotin, si en caso

se excede en la fermentación realizar un corte en cruz en la superficie

del panteón.

10. Horneado:

En este proceso llevamos los panetones a una T° de 150°C por un

espacio de 50 min.

11. Enfriado:

Mantener enfriando el producto por tiempo de dos a cuatro horas

antes de ser embolsado, ya que un mal enfriamiento provocaría la

formación de hongos y levaduras debido a la humedad saturada en el

interior del paneton.

12. Madurado :

Efectuamos este procedimiento para mejorar las características

organolépticas del producto debido a que las enzimas que contiene la

pre mezcla conjuntamente con las esencias aceitosas empleadas

puedan reaccionar mejorando la calidad del producto.

13. Empacado:

En este proceso se realiza en bolsas con la finalidad de que este

producto se conserve y dure más tiempo.

14. Almacenado:

Se realiza a una temperatura ambiente por un tiempo de 4 meses.

I.2. Inventario Valorizado de Bienes.

CUADRO N° 04: Depreciación de Maquinaria.

Tipo de maquinaria y equipo Valor inicial

Vida útil

(años)Depreciación

anualDepreciación

mensual

Horno nova-Max 100S/.44,700.00

15 S/.2980.00 S/.248.3

4

Amasadora/sobadora S/.9,000.00 15 S/.600.00 S/.50.00

Balanza de kilos S/.64.00 10 S/.6.40 S/.0.53

Balanza de gramos S/.1,200.00 10 S/.120.00 S/.10.00

Mesa de trabajo S/.4,000.00 20 S/.200.00 S/.16.6

divisora de masa S/.6,000.00 15 S/.400.00 S/.33.3

coche/Bandejas de cocción S/.1,500.00 15 S/.100.00 S/.8.33

TOTAL DEPRECIACIÓN S/. 66,462.00 S/.4406.400 S/.367.20

Fuente: Elaboración Propia.

CUADRO N° 05: Requerimientos de Bienes Tangibles.

Descripción Unidad Medida Cantidad

Precio Unitario

Importe Total

B. Maquinaria y equiposHorno nova Max 1000 Unidad 1 S/.44,700.00 S/.44,700.00Amasadora/sobadora Unidad 1 S/.9000.00 S/.9000.00Balanza de kilo Unidad 1 S/.64.00 S/.64.00Balanza de gramos Unidad 1 S/.1200.00 S/.1200.00Divisora de masa Unidad 1 S/.6000.00 S/.6000.00Cocina Unidad 1 S/.45.00 S/.45.00C. HerramientasBandejas de cocción Unidad 2 S/.540.00 S/.1080.00Coches Unidad 2 S/.960.00 S/.1920.00

5

Espátula Unidad 4 --------- ----------D.   Muebles enseresMesa de trabajo Unidad 1 S/.4000.00 S/.4000.00

TOTAL INVERSIÓN TANGIBLES (B+C+D) S/. 65,011.00 S/.68,009.00

Fuente: Elaboración Propia.

CUADRO N° 06: Requerimiento de Materiales.

DESCRIPCIÓN UNIDADMEDIDA CANTIDAD PRECIO

UNITARIOIMPORTE

TOTALa. gastos de venta 1571.00Flete de transporte Viaje 1 350.00 350.00Bolsas ziploc Paquete 1600 0.65 1040.00Bolsas 12x18 Ciento 1 5.00 5.00Bolsas Ciento 6 13.50 81.00Bolsas 5x10 Ciento 10 1.50 15.00Bolsas pequeñas Ciento 2000 0.04 80.00b. otros gastos fijos 16.50Utensilios de limpieza del local Unidad 1 1.50 1.50

Material de limpieza(detergente) Bolsas 3 5.00 15.00

COSTO FIJO TOTAL(A+B) 1,587.50

Fuente: Elaboración Propia.

6

PROYECTO DE INEVRSION DE UNA DISTRIBUIDORAS

CAPITULO III

ESTUDIO TÉCNICO

1. PROCESO Y TECNOLOGÍA

1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Tamaño El área del local es de 388 2mts, de los cuales

se encontrará dividido de la siguiente forma:

El local estará ubicado en el malecón de La Libertad de

250 2m de construcción y 138 para el área de

estacionamiento. El local contará con 20 mesas (11mesas

para 4 y 9 para 2 personas) para entender a

aproximadamente 50 personas. INVERSIÓN EN OBRA FÍSICA

En relación con la obra física, las inversiones

incluyen desde la construcción o remodelación de

edificios, oficinas o salas de venta, hasta la

construcción de caminos cercos o estacionamientos.

Balance de Obras Físicas El balance de obras físicas

debe contener todos los rubros que determinan una

inversión en el proyecto. Así en la primera columna

debería ir cada una de las construcciones requeridas

7

(plantas, bodegas), los terrenos, vías de acceso,

instalaciones (sanitarias, redes de agua potable,

eléctricas), cerramientos y otras que dependerán de

cada proyecto en particular.

Es necesario identificar cada una de las unidades de

medida, para calcular el costo total del ítem, podrían

ser; metros cuadrados, metros lineales, unidades, etc.

1.2 TECNOLOGIA

1.2.1 VEHICULOS

En este punto podremos detallar los diferentes

requerimientos como son todos los medios de

distribución.

1.2.2 MAQUINARIA Y EQUIPOS

Para el Restauran es recomendable usar materiales

muy prácticos, fáciles de limpiar y a la vez muy

higiénicos y decorativos. Cuando de comidas y

restaurantes se trata habrá que poner mucho

empeño. A la hora de escoger los materiales, pues

éstos deben ir de la mano no sólo con el aspecto

estético del establecimiento, sino con el

higiénico. La elección de los materiales que se

emplearán en cada uno de los ambientes ha de estar

acorde con la función de los mismos, siempre

procurando que sean fáciles de limpiar y no

inflamables.

8

Para efectos de nuestra cocina a utilizar

pondremos en estudio dos propuestas como son:

1. Cocina en forma de I

2. Cocina en U

3. Requerimientos de mobiliario.

La elección de los materiales para el mobiliario

debe ir acorde con la función de los mismos y con

el estilo escogido. Existe una gran diversidad de

ellos, desde el acero (para un acabado

contemporáneo) y la madera (para un acabado

clásico o rústico), hasta la tela, entre otros.

Al seleccionar los materiales para los muebles del

restaurante, es recomendable optar por el acero

inoxidable y cerámico.

Ventanas

Existen múltiples soluciones para los espacios

destinados a las ventanas, según el estilo y la

proporción de las mismas. Por lo general se basan

en cortinas, galerías así como en el uso de

persianas simples o decorativas..

Para el restaurante se recomiendan ventanas

amplias, de manera que se propicie una buena

ventilación e iluminación. Asimismo, se sugiere la

utilización de persianas o estores dependiendo del

estilo que se va a implantar en el local.

Recordemos que las ventanas son espacios

arquitectónicos de los cuales debemos hacer el

mejor uso. Procuremos que en los restaurantes

éstas sean grandes y espaciosas, con una buena

visibilidad y un elemento decorativo que las

recubra, como cortinas (telas) o persianas. Además

de todo esto, deben servir como nexo o vitrina de

9

exhibición entre el público y la restaurante, o

sea, permitir a los clientes la atrayente visión

de un sitio agradable donde entrar y consumir

Paredes

Las paredes son uno de los elementos más

importantes en un local, pero lamentablemente

resulta a veces el que más descuidamos. En ella se

cuelga propaganda, afiche u obras de arte.

Constituye, además, la parte más grande y visible

del establecimiento.

Existe una gran variedad de productos para

recubrimientos de paredes:

1.2.3 SOFWARE Computadoras Impresoras Parlantes etc

1.2.4 HERRAMIENTAS Y MUEBLESRequerimientos de materiales e insumosRequerimos de materiales tales como mesas, sillas,

materiales para pisos, algunas cortinas para las

ventanas; en lo que respecta a los insumos como es

una restaurante necesitaremos lo que son todos los

pescados y mariscos.

1.3 OTROS REQUERIMIENTOS

1.4.1 MATERIA PRIMA

En lo referente a provisiones éstas estarán dadas por

los proveedores, supermercados y contratos con

10

proveedores de materia prima, para los productos de la

región.

1.4.2 RECURSO HUMANO

Personal Grado de instrucciónedad

Chef

Persona capaz de

proporcionar un buen

servicio al gusto del

publico (experto en

comidas de pescados y

mariscos

Entre 25 a

35 años

Administrador

Persona capaz de

administrar el negocio

y con calidad de

servicio de atención al

cliente

Entre 22 a

35 años

Ayudantes de

cocina

Personas conocedoras

del servicio con cierta

experiencia en el rubro

Entre 18 a

25 años

Mozos

Personas con

certificación de

calidad de servicio y

atención al cliente

(ambos sexos)

Entre 18 a

25 años

11

1.4.3 SERVICIOS

- LUZ

- AGUA

- GAS

2. LOCALIZACION DEL PROYECTO

La Ubicación del proyecto restaurante se la ha tomado

mediante un criterio económico y estratégico,

“Restaurante De Comida Nacional” estará establecido en la

en la campiña de Arequipa

12

Proyecto de inversion de una distribuidora de abarrotes

CAPITULO III

ESTUDIO TECNICO

1. Proceso y Tecnología.

1.1. Descripción del proceso.

Se iniciara con la instalación de la empresa, como almacén, logística, en

donde se recepcionar los productos para seleccionarlos, pesarlos, etc.

Posteriormente se instalara los servicios básicos como la luz, agua,

teléfono y primordialmente la oficina del gerente, administrador, contador,

y la secretaria la cual tendrá la función de recepcionar los pedidos y por

ende realizar el informe a cada una de las áreas.

Una vez instalada todo se procederá a buscar a los proveedores para el

inicio de adquisición de productos, recepcionando en el área de almacén,

en donde posteriormente se realiza la selección, pesado, y la distribución

del producto.

El producto llegara a su destino como son los restaurantes, tiendas

comerciales, y amas de casa, etc.

1.2. Tecnología

1.2.1. Vehículos.

Para la distribución se requerirá de 3 automoviles que tengan la

capacidad de cargar 1000 kg. De carga como las camionetas.

1.2.2. Maquinarias y Equipos.

Maquinaria

- Balanza

- Maquina cosedora.

- Carretas.

- Fuentes.

13

1.2.3. Software

La actualización de datos es constante y diaria para ellos utilizaremos

Excel que ayuda al área de administración requiriéndose de una

pantalla, CPU y una impresora. El cual tendrá la función de controlar los

ingresos y salidas de la distribuidora dicho será manipulado por el

contador y la secretaria probablemente el área administrativa.

1.2.4. Herramientas y Muebles.

Estantes

Bolsas

Computadoras

Impresoras

Calculadora automática

Escritorios

Carpeta de registro

Papel

Archivadores

1.3. Otros requerimientos.

1.3.1. Mercaderia

Abarrotes Precio S/. Por día Total

ARROZ 90.00 15 1,350.00

AZUCAR 96.00 12 1,152.00

MENESTRAS 35.00 10 350.00

LECHE 93.00 15 1,395.00

ACEITE 27.00 36 972.00

JABONES 30.00 10 300.00

DETERGENTE 60.00 8 480.00

ATUN 90.00 10 900.00

CLORO 18.70 6 112.20

14

SAL 18.70 4 74.80

TOTAL 558.40 126 7,086.00

Aclare cual es su unidad de medida , kilos o sacos. Fuente.

1.3.2. Recursos humanos.

- Gerente

- Administrador

- Contador

- Secretaria

- Logística

- Obreros. Si es empresa comercial , no pueden ser obreros.

1.3.3. Servicio: Luz, Agua, Gas.

Servicio Higiénico: Un baño con agua y desagüe

Almacén de productos y insumos

zona de preparado de las comidas (Cocina)

zona de servicios

zona donde el cliente deje sus pertenencias, (guardarropas)

2. Localización del proyecto.

País : Perú

Departamento : Arequipa

Provincia : Arequipa

Distrito : plaza principal de Yanahuara.

Aclare por favor, es una empresa comercial distribuidora, pero a la vez

atiende a sus clientes, como si fuera un SUPER MERCADO , o algo asi, por

que su titulo del proyecto dice otra situación.

15

A esocgido una zona que desde mi punto de vista, no es estratégica , si

desea satisfacer los seis distritos que abarcaría el proyecto.

16

PROYECTO DE INEVRSIONES DE UNA DISTRIBUIDORA DE INSUMOS DE PANADERIA.

ESTUDIO TÉCNICO

1.- Proceso y Tecnología:

En este capítulo de proceso y tecnología , por ser una empresa comercial ,

nuestro flujo de adquisición de mercaderías está determinado por este

diagrama que se encuentra en el siguiente punto.

1.1.- Descripción del proceso:

Elaboración propia.

17

Pasos a seguirPaso Fase Descripción

1 Crear factura nueva

Desde el módulo Ventas en el menú "Ventas I Ventas", acceder a la pantalla TFACTURAS - Facturas.

Presione el botón [Insertar] para crear un nuevo registro.

2 Seleccionar un cliente

Estando en la pantalla FFACTURAS - Factura, seleccione la pestaña Factura.

Ubique el cursor en el campo "Nombre del Cliente". Seleccione de la lista de valores el cliente requerido.

En caso de que el cliente no exista en la lista de valores, puede crearse un cliente nuevo desde esta pantalla. Ver el procedimiento Definir Clientes desde Factura.

Si no desea crear el cliente en la pantalla donde se genera la factura,  ver el procedimiento Definir Clientes.

3 Seleccionar artículos

En el bloque "Renglones de la Factura", ubique el cursor en el campo "Artículo" y seleccione de la lista de valores el artículo que será cargado en la factura.

Si no existe el artículo, debe crearlo; para ello ver el procedimiento Definir Artículos.

4

Seleccionar descuento u oferta para el artículo

Para aplicar un descuento u oferta al renglón, en el campo "Oferta/Descuento", seleccione de la lista de valores el descuento u oferta. Esto se puede ejecutar, siempre que exista al menos un descuento u oferta factible para el artículo o tipo de cliente.

Si la lista de valores no presenta el descuento para el renglón, ver el procedimiento Definir Descuentos para Renglones.

Si no existe la oferta para el artículo que se está cargando en la factura, ver el procedimiento Definir Ofertas.

5Indicar la cantidad de artículos

En el campo "Cantidad", indicar la cantidad de artículos requeridos.

6 Ingresar otros renglones

Repetir los pasos 3 al 5 en nuevos registros del bloque de reglones, hasta completar todos los artículos que se venderán en la factura.

7 Seleccionar descuento para factura

Para aplicar un descuento a la factura, en el campo "Descuento" seleccione de la lista de valores el descuento requerido. Esto se puede ejecutar, siempre que exista al menos un descuento factible para la cantidad de artículos, el monto total y/o el tipo de cliente.

Si el descuento es ajustable manualmente, debe indicarse en el campo ubicado arriba del campo "Total", el monto de

18

descuento. El porcentaje de descuento se calcula automáticamente.

Si la lista de valores no presenta el descuento para el renglón, ver el procedimiento Definir Descuentos para Renglones.

8Seleccionar almacén de entrega

En caso de que se desee cambiar el almacén de entrega de los artículos de la factura, ubique el cursor en el primer campo del cuadro de "Almacén de Entrega".

Seleccione de la lista de valores el almacén local, asociado al punto de venta correspondiente al usuario (valor inicial por omisión) o el almacén principal asociado al punto de venta.

9 Emitir la factura

Presione el botón [Emitir]. La factura se coloca en estatus "PAP" (pendiente por aprobación) y se genera un documento dirigido al módulo Tesorería para procesar en caja el pago de la factura. El sistema presenta el identificador de este documento.

Una vez activado el botón [Emitir], se presenta el formato de la factura para su impresión. Imprimir la cantidad de copias que sean necesarias.

Cerrar el formato de impresión de la factura. Presionar el botón [OK] de la pantalla de la factura para salvar

los cambios realizados.

10 Procesar el pago de la factura

Este paso se ejecuta por el personal encargado del cobro de la factura; este podría coincidir con el mismo personal que genera la factura (el mismo personal de ventas se encarga de cobrar las facturas).

Seguir los pasos del proceso Aprobar Pago de Factura.

11 Solicitar entrega de artículos

Luego de procesar el pago de la factura, esta queda en estatus "COB" (cobrada o pendiente por entrega).

En la pantalla TFACTURAS - Facturas, localice la factura cuyo pago fue procesado en el paso anterior y presione el botón [Ficha].

Presione el botón [Solicitar Entrega]. La factura se coloca en estatus "PEN" (pendiente por entrega) y se genera un documento dirigido al módulo Almacén para procesar la entrega de los artículos de la factura. Se presenta el identificador de este documento.

Presionar el botón [OK] para salvar los cambios realizados.

12 Procesar el movimiento de almacén

Una vez que se ha solicitado la entrega, aparece la pantalla para el despacho de los items de almacén. Para este paso existen dos opciones:

o Cuando se procesan entregas para el almacén definido para el punto de venta, el cual es procesado por el mismo personal de ventas. (Se explica en el punto 13).

19

o Cuando se procesan entregas para el almacén principal, el cual es procesado por el personal del almacén. (Se explica en el punto 13).

13 Entregar los items

Cuando la entrega es procesada por el mismo personal de Ventas, realice los siguientes pasos:

o Verifique en pantalla los items de almacén a despachar.

o Presionar el botón  [Procesar]. De esta manera se procesará la entrega desde el módulo Ventas.

Cuando la entrega es realizada por el personal de Almacén, ejecute los siguientes pasos:

o Presione el botón [Cancelar]. De esta manera se procesará la entrega en el módulo Almacén.

o Continúe con los pasos del proceso Aprobar Entrega de Factura.

1.2.- Tecnología:

1.2.1.-Vehiculos:

Nuestra empresa contara con cuatro camiones de carga de marca Dongfeng con las características siguientes:

MOTORMarca: DongfengNorma de Emisiones: EURO IICombustible: DieselAspiración: Turbo IntercoolerModelo: CY4102EZLQPotencia: 141 HP / 2800 rpmCilindrada: 3.856cc / 4 Cilindros / 8VTorque: 399 N.m / 1600 rpm.

El cual será proporcionado por un integrante de la corporación

Se firmara un contrato de alquiler vehicular por el servicio del traslado de la mercadería.

1.2.2.- Equipos:

En el siguiente cuadro mencionaremos el listado de algunos equipos para el almacén:

CUADRO Nº EQUIPOS

20

EQUIPOSRefrigeradoraCongeladora

1.2.3.-software:

Se utilizara el software siguiente:

Un programa Excel , que controle las entradas y salidas de los productos , a través del Kardex , se trabajara con la fórmula de costeo del costo promedio.

CUADRO Nº SOFTWARE

SOFTWAREPaquete de ExcelPaquete de word

1.2.4.-Herramientas, muebles y enseres:

Se necesitara los siguientes muebles:

. sillas .

. mesas

. escritorio

1.3.2.-Recursos Humanos.

Describir el personal que trabajara en la Empresa.

En el siguiente cuadro mencionaremos a los integrantes de la distribuidora panicorp y sus respectivas funciones:

Gerente generalAdministradorContadorJefe de almacénOperariosPreventistas

21

1.3.3.-Servicio de agua, luz gas:

Descripción pequeña.

2.-localizacion del proyecto: un mapa del lugar

http://www.insupan.com/ BUSCAR

22

PROYECTO DE INERVSIONES DE UNA PANADERIA

CAPITULO IIIESTUDIO TECNICO

1. Proceso y Tecnología.1.1 Descripción del Proceso.

Mezclar ingredientes secos (harina, mejorador, anís tostado)

Disolver la sal y el azúcar en el agua.

Unir la mezcla de ingredientes secos con la dilución agregar la

manteca, esencia de y por último la levadura fresca cuando la masa se

halla formado.

Sobar hasta obtener el punto de gluten que debe tener dos

condiciones: elasticidad y tenacidad

Dividir en piezas de 50g bolear y dejar en reposo de 20 -30 minutos.

Formar y poner en bandejas engrasadas de 60 – 90 minutos a

temperatura 30ºc y humedad relativa de 75%.

Barnizar con huevo y decorar con ajonjolí.

Hornear a temperatura de 160 – 170 ºc, tiempo de cocción de 10 – 15

minutos.

23

1.1.1. Flujo gramaGRAFICO N° 01FLUJOGRAMAPan de Quinua

Suministros e insumos

Harina, mejorador, anís tostado,

Harina de quinua.

Agua, sal, azúcar, manteca, levadura,

Esencia de vainilla.

Punto gluten

M=50 gr

Tº = 30 – 32 ºc

t = 60 – 90’

Hr = 75%

t= 15 – 20’

T= 170 – 180 ºc

24

Recepción

Pesado/Medido

Mezclado I

Mezclado II

Amasado

Sobado

Dividido

Boleado

Formado

Fermentado

Horneado

Enfriado

Fuente: Elaboración Propia

1.2. Tecnología.1.2.1. Vehículos.

Nuestra empresa no requerirá de vehículos.

1.2.2. Maquinaria y Equipo.En el siguiente cuadro mostraremos las máquinas y equipos que

requeriremos para poner en marcha el proyecto.

CUADRO N° 02

MAQUINAS

Descripción CantidadCocina de 4 hornillas 1

Refrigeradora 1

Horno 1

Amasadora 1

Divisora 1

Cámara de fermentación 1

Rebanadora 1

Laminadora 1

Fuente: Elaboración Propia.

CUADRO N° 03

EQUIPOS

Descripción CantidadComputadora 1

Impresora 1

Teléfono fijo 1

Teléfono móvil 2

Balanza de 10 kg 1

Balanza de 5 kg 2

Cronómetros 2

25

Venta

Fuente: Elaboración Propia.

1.2.3. Software.Por la simplicidad de la producción de carteras, en nuestro proyecto no

requeriremos de ningún tipo de software.

1.2.4. Herramientas y Muebles.En el siguiente cuadro mostraremos las herramientas y muebles que

requeriremos para poner en marcha el proyecto.

CUADRO N° 04

HERRAMIENTAS

Descripción CantidadCoches de 18 bandejas 3

Bandejas metálicas 54

Bandejas de madera 12

Bowls grande 6

Bowlsmadiano 12

Bowls chico 12

Rodillos 6

Cuchillos 6

Moldes grandes 36

Moldes pequeños 36

Palotes 12

Cortadores 6

Raspas (corner) 6

Paletas 6

Brochas 6

Cucharones 6

Medidores 3

Medidores 6

Medidores 3

26

Sartén 3

Ollas 3

Probetas x 100 ml 2

Probetas x 50 ml 2

Probetas x 25 ml 2

Canasta para manipular 6

Pinzas 6

Extintor 2

Fuente: Elaboración Propia

CUADRO N° 05

MUEBLES

Descripción CantidadEscritorio 1

Sillas 5

Andamios 3

Mueble para archivadores 2

Mesa 2

Mostradores 2

Fuente: Elaboración Propia.

1.3. Otros requerimientos.1.3.1. Insumos y Suministros.

En el siguiente cuadro mostramos los suministros e insumos para la

elaboración de pan.

27

CUADRO N° 06INSUMOS O SUMINISTROS

Descripción CantidadMensual

Unidad de medida

Harina 3000 kg

Harina de quinua 50 kg

Mejorador 30 kg

Levadura 105 kg

Anís 15 kg

Sal 30 kg

Azúcar blanca 360 Kg

Manteca vegetal 450 Kg

Leche en polvo 120 Kg

Huevo 360 Kg

Margarina 30 Kg

Esencia de vainilla 2 Litros

Esencia de chirimoya 500 Mililitros

Leche UHT 6 Litros

Maicena 25 Kg

Azúcar impalpable 10 Kg

Margarina hojaldre 8 Kg

Aceite vegetal 12 Litros

Azúcar rubia 10 Kg

Lecitina de soya 1 Kg

Cara melina 2 Litros

Salvado de trigo 5 Kg

Glucosa 1 Kg

Mixo 2 Kg

Ajonjolí 5 Kg

Aceite de oliva 6 Litros

Gas

Fuente: Elaboración Propia.

28

1.3.2. Recurso Humano.El personal que mencionaremos en el siguiente cuadro,

pertenecen al área administrativa y al área de producción.

CUADRO N° 07

RR.HH

Descripción CantidadGerente 1

Administrador 1

Contador (externo) 1

Vendedor 3

Chef panadero 1

Operarios 3

Fuente: Elaboración Propia.

1.3.3. Servicios.A continuación mostraremos los servicios a utilizar para poner

en marcha nuestro proyecto.

CUADRO N° 08

SERVICIOS

Descripción Monto Mensual S/.

Agua 300.00

Luz 500.00

Teléfono 50.00

Internet 100.00

Mantenimiento de maquinas 300.00

Fuente: Elaboración Propia.

29

2. Localización del proyecto.Nuestro local estará ubicado entre la Av. Emmel y la Av. Zamacola por la mayor

afluencia de urbanizaciones y pequeños negocios que se encuentran por esta

zona.

GRAFICO N° 02MAPA DE UBICACION

PROYECTO DE INEVRSION DE UNA ESTUDIO CONTABLE

30

CAPITULO III

ESTUDIO TECNICO

1. Proceso y Tecnología.

1.1. Descripción del proceso.

El cliente ingresa.

Pide el servicio a la secretaria.

El cliente decide si solicitara el servicio o no.

Si decide que sí, se le brinda el servicio.

Firmará un contrato.

y por último se le prestara el servicio.

A continuación mostramos un flujo grama de la prestación del servicio.

GRAFICO N° 02FLUJOGRAMA DE UN ESTUDIO CONTABLE

31

INICIO

NO

SI

Fuente: Elaboración propia.

1.2. Tecnología.

1.2.1. Vehículos: No requeriremos vehículos para la puesta en marcha del

proyecto.

32

El cliente visita el Estudio Contable

Requiere el servicio

Es atendido por la secretaria y le

presenta la proforma

Cliente decide usar el servicio

Firma del Contrato

Prestación del servicio

FIN

1.2.2. Maquinarias y equipos:En el siguiente cuadro mostramos la inversión en máquinas y

equipos.

CUADRO Nº 02MAQUINAS Y EQUIPOS

Fuente: Elaboración Propia.

1.2.3. Herramientas y muebles.

En el siguiente cuadro mostramos la inversión en herramientas y

muebles para poner en marcha nuestro proyecto:

CUADRO Nº 03LISTA DE HERRAMIENTAS Y MUEBLES

33

DESCRIPCION CANTIDAD

COMPUTADORA 3

IMPRESORA 2

TELEFONO MOVIL 2

TELÉFONO FIJO 1

VENTILADORES 2

Fuente: Elaboración Propia.

1.3. Otros requerimientos.

1.3.1. Suministros.

Para nuestro caso los suministros serían los útiles de escritorio

que se necesitará, pero esto viene a ser parte de gastos

administrativos los cuales cuantificaremos en capítulos más

adelante.

1.3.2. Recurso humano.

El RR.HH lo describimos en el siguiente cuadro:

CUADRO Nº 04RECURSO HUMANO

34

DESCRIPCION CANTIDAD

ESCRITORIO 4

SILLAS 6

SILLÓN 1

ESTANTES PARA ARCHIVADORES. 2

PERFORADOR 5

ENGRAPADOR 5

Fuente: Elaboración Propia.

1.3.3. Servicios. Servicio de Agua.

Servicio de luz.

Servicio de internet y teléfono.

2. Localización del proyecto.

35

DESCRIPCION CANTIDAD

GERENTE 1

ADMINISTRADOR 1

ABOGADO 1

CONTADORES 4

AUXILIARES DE CONTABILIDAD 4

SECRETARIA 1

LIMPIEZA 2

El Estudio Contable estará ubicado en el distrito de Cayma,

específicamente en el Centro Comercial de Cayma.

PROYECTO DE INVERSION DE UN RESTURANTE.1. Estudio Técnico

“Es mejor concentrarse en los procesos y no preocuparse por los

resultados finales porque éstos serán excelentes si el proceso es eficiente.”

“Los resultados son consecuencia de la Calidad de los Procesos.”

“El Chef de cocina se entrena hoy a los problemas diferentes a los del

pasado pero aún le concierne la selección de materias primas de buena

calidad, el conocimiento de los componentes de los alimentos y como se

afectan con el almacenamiento, el arreglo y la cocción.”

Claves en la cocina:

Planeas.

Organizar.

Coordinar.

Crear equipos de trabajo.

Buena comunicación.

Liderazgo.

1.1 Descripción del Producto y/o Servicio

36

Producto

Los productos que se van a ofrecer en el restaurante PICCOLA ITALIA, son

entradas, platos fuertes, postres, jugos, vinos, entre otros.

Componentes de la carta:

“El menú es como la firma de su restaurante y continuará evolucionando igual

que lo hará su negocio. La comida es la atracción de la mayoría de los

restaurantes y la razón principal para que el cliente lo elija a uno.”

Antipastos: Como por ejemplo mini tablas con quesos y jamones,

entre los cuales: prosciutto (jamón), bresaola, mozzarella, encurtidos de

tomates, de berenjenas, zuccini; o estas mismas verduras azadas,

entre otros para abrir el apetito.

Ensaladas: Serán platos a base de verduras, habrán unas con nueces,

quesos, jamones, pastas; con vinagretas variadas.

Pasta Fresca: Se elaborará de un modo artesanal. Así mismo la pasta

será de distintos colores, roja con extracto de tomate, verde con pulpa

de espinacas, naranja con pulpa de zanahoria, verde claro con

basilisco, blanca de harina sin huevo, la amarilla clásica con huevo.

Forma: Largas (spaghetti, tagliatelli, fetuccini, linguini, fusilli

pappardelle). Turbos (caneloni, rigatoni, macarrones), rellenas

(tortelloni, canelones, lasagna, ravioles).

Platos Fuertes: Son los platos principales y representan la parte más

importante de la comida y el aspecto principal que quedará en la mente

del cliente, están compuestos generalmente de carne o pescado y

mariscos: platos de setas (champiñones, portobello y setas entre otros).

Postres: Representan la parte final de la comida. Estos serán creación

del chef, que incluirán también los postres característicos de la cocina

italiana.

Bebidas: Las bebidas son el acompañamiento directo de toda comida y

pueden ser bebidas no alcohólicas o bebidas alcohólicas, se ofrecerán

jugos de diversas frutas exóticas, gaseosas, vinos, cafés,

aromáticaste’s y toda clase de licores, entre otros.

37

2.2 Proveedores

La selección de proveedores se basará en 5 factores:

1. Calidad de los productos.

2. Voluntad para trabajar en común acuerdo.

3. Idoneidad técnica.

4. La ubicación geográfica.

5. El precio.

Para poder lograr un sistema efectivo de compras se debe propiciar un

ambiente en el que las relaciones no sean antagónicas, sino unas relaciones

en donde ambos se beneficien.

Claves:

Que sea a largo plazo.

Que sea de mutuo acuerdo.

Que se tenga menos pero mejores proveedores, ya que se trata de un

proceso basado en la calidad.

Que el proveedor comprenda su propio proceso y lo controle de tal

modo que haga bien las cosas desde la primera vez.

Es igualmente necesario contar con normas estándar de compras y es

conveniente usar tablas de conversión que permitan calcular rápidamente las

cantidades de materia prima requeridas para cada preparación.

Las recetas estándar bien elaboradas son una excelente guía para las

compras.

2.3 Proceso de recepción de Materias Primas

La recepción de las mercancías la realizará una persona que tenga

conocimientos en cuanto a las características de los productos, su calidad, sus

condiciones óptimas en las cuales se deberán recibir, que los empleados sean

apropiados. Y por último pero sin ser menos importante aunque el proveedor

sea de plena confianza es necesario que la administración revise

periódicamente el proceso, para poder llevar un control.

Pesar y marcar todos los productos

38

Revisar individualmente cada uno de los productos. (Ver que estén

bien).

Revisar la cantidad

Revisar la cantidad y calidad de todas las frutas y verduras que vengan

en cajas.

Verificar que todos los productos cumplan con las especificaciones de

compra.

Comparar los precios con los de las órdenes de compra.

Firmar y sellar las facturas después de haberlas verificado.

Llevar los productos al depósito y cuarto frío lo más pronto posible. En

necesario realizar minuciosamente cada uno de estos pasos, para

evitar los errores más frecuentes, como lo pueden ser, que los

productos suministrados tengan un menor peso, envíos incompletos

con la cuenta completa, productos en malas condiciones, o sea sin las

condiciones especificadas, O entregas de mercancías de menor

Calidad.

Los empaques deberán estar en buen estado y cumplir con lo estipulado en la

Resolución 2652/2004, sobre rotulado y etiquetado, en donde deberá estar

escrito: el nombre del alimento, lista de ingredientes, nombres genéricos

contenido neto y peso, nombre y dirección del fabricante, país de origen

identificación del lote, fecha de vencimiento, instrucciones para la

conservación, instrucciones para el uso y registro sanitario. Esto es solo para

productos procesados.

Así mismo los empaques no pueden estar rotos ni abiertos, y no debe-a ex s: -

evidencia de contaminación o ingesta por insectos, entre otros; en caso de

presentarse alguna de estas alteraciones no se recibirá la carga y se devolverá

a su lugar de origen, en este caso al proveedor.

2.4 Normas Relacionadas

En Piccola Italia utilizaremos la siguiente norma para la manipulación de

materiales:

NORMA TÉCNICA SECTORIAL PERUANANA (NTS-USNA 007), en cuanto a

la, NORMA SANITARIA DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS:

39

Requisitos para la recepción de Materias Primas

Al llegar la materia prima se deben observar las características de color, olor,

textura, temperatura de llegada, empaque y etiquetado.

Es necesario medir y registrar la temperatura de las materias primas, aquellas

que vienen refrigerados o congelados, los cuales deben venir máximo a 4 °C y

a menos 18°C respectivamente.

Toda materia prima que viene del lugar de producción, empacada en

materiales

como cartón, madera, mimbre o tela, debe trasladarse a recipientes propios

del establecimiento, como cajones plásticos o de otro material de fácil

limpieza, para evitar entrar contaminación externa al lugar.

Se debe programar la recepción de materia prima fuera de las horas pico >

organizarías de forma regular de tal modo que no lleguen todas al mismo

tiempo.

Se debe planificar con anticipación la llegada de las materias primas

asegurándose que el responsable de la recepción cuente con suficiente

espacio en las unidades de frío.

El encargado de recibir la materia prima debe verificar que las condiciones del

transporte de materia prima cumpla con las normas legales.

40

Requisitos para el almacenamiento de Materias Primas

A todas las materias primas se les debe registrar la fecha y

otras características en que fueron recibidas.

El encargado de recibirla debe manejar el inventario mediante

el sistema P.E.P.S.

La materia prima una vez inspeccionada debe ser colocada

fuera de la zona de peligro (temperaturas entre 4°c y 6°c).

La temperatura de refrigeración y congelación debe ser

verificada y registrada como mínimo cada 4 horas.

Las áreas de almacenamiento deben permanecer limpias,

secas y aireadas.

Los pisos, paredes, unidades de frío y todas las áreas en

general deben mantenerse limpias y desinfectadas para evitar

la contaminación cruzada.

Todo establecimiento de la industria gastronómica, debe tener

por lo menos dos tipos de área de almacenamiento

debidamente aisladas y separadas: una para guardar materia

prima y otra para sustancias químicas, con el fin de evitar la

contaminación cruzada.

Requisitos sanitarios para los manipuladores de alimentos

Todo manipulador de alimentos para desarrollar sus funciones

debe recibir capacitación básica en materia de higiene de

alimentos y cursar otras capacitaciones de acuerdo con la

periodicidad establecida por las autoridades sanitarias.

Todo manipulador de alimentos se debe practicar exámenes

médicos especiales: Frotis de garganta con cultivo, KOH de

uña (para detectar hongos), coprocultivo y examen de piel.

Los manipuladores de alimentos no podrán desempeñar sus

funciones en el evento de presentar infecciones dérmicas,

lesiones tales como heridas y quemaduras, infecciones

41

gastrointestinales, respiratorias u otras susceptibles de

contaminar el alimento durante su manipulación.

Los manipuladores de alimentos debe cumplir con los

siguientes requisitos de higiene personal:

Los manipuladores se deben lavar las manos y los

antebrazos cuantas veces sea necesario, antes de iniciar

las labores, cuando cambie de actividad, o después de

utilizar el servicio sanitario.

El lavado de manos y antebrazos se debe efectuar con

agua y jabón antibacterial u otra sustancia que cumpla con

la misma función. El secado de las manos debe realizarse

por métodos higiénicos, empleando para esto toallas

desechables o secadores eléctricos. Uñas cortas, limpias

y sin esmalte.

Cabello limpio, recogido y cubierto por gorro.

Uso de ropa de trabajo limpia (uniforme, delantal), botas o

zapatos cerrados adelante.

No usarán accesorios como aretes, pulseras, anillos, piercing

visible u otros objetos personales que constituyan riesgos de

contaminación para el alimento.

No usarán sustancias tales como: perfumes, cremas y

maquillaje

Los medios de protección se deben mantener en condiciones

tales que no representen riesgos de contaminación para los

alimentos ni para ellos mismos.

Los medios de protección se deben mantener en condiciones

tales que no representen riesgos de contaminación para los

alimentos ni para ellos mismos.

42

Requisitos Sanitarios para la manipulación de los alimentos

La manipulación de alimentos se debe realizar en las áreas

destinadas para tal efecto, de acuerdo con el tipo de proceso a

que sean sometidos.

La manipulación durante el procesamiento de un alimento

se debe hacer higiénicamente, utilizando procedimientos que

no lo contaminen y empleando utensilios que estén limpios y

desinfectados.

Todas las operaciones de manipulación durante la

obtención, recepción, elaboración, procesamiento y servicio

se deben realizar en condiciones y en un tiempo tal que se

evite la posibilidad de contaminación, la pérdida de los

nutrientes y el deterioro o alteración de los alimentos o

proliferación de microorganismos patógenos.

Los elementos que se utilicen para cubrir los alimentos

deben estar limpios y desinfectados.

Ningún alimento o materia prima se debe depositar

directamente en el piso, independientemente de estar o no

envasado, para ello se debe utilizar estibas plásticas o de

acero.

Durante la manipulación de alimentos se debe evitar que

estos entren en contacto directo con sustancias ajenas a los

mismos, o que sufran daños físicos.

2.5 Manipulación de Alimentos

Sanidad alimentaria: Los alimentos deben mantenerse

sanos frescos, y aptos para consumo humano.

43

Control sanitario: Comprende la higiene de alimentos, el

aseo de los equipos utensilios, sitios de almacenamiento e

higiene personal.

Manipulación de los alimentos en "PICCOLA ITALIA"

Se clasificarán los alimentos según su vida útil:

Alimentos estables o no perecederos

Como por ejemplo:

Harinas

Cereales en estado seco (trigo, maíz, etc.)

Aceites

Azúcar

Sal

Salsas

Alimentos perecederos

Se descomponen rápidamente y deben ser utilizados durante

su corto periodo de vida útil, que puede ir de un día a un mes

Carnes

Frutas y verduras

Huevos

Quesos

Hierbas

Almacenamiento de los alimentos Condiciones durante el almacenamiento

Los objetivos del almacenamiento serán conservar los

alimentos seguros, limpios y secos.

44

Para lograrlo se requiere que los depósitos cumplan con las

siguientes características físicas:

Ubicación: construido en terreno adecuado y seguro.

Ventilación: adecuada y suficiente, para ayudar a la

conservación de los alimentos.

Iluminación: natural y artificial, la cual se obtendrá por

medio de ventanas, y lámparas con protector,

convenientemente distribuidas.

Piso: de cemento, liso y sin grietas.

Paredes: deben ser lo más lisas posibles, sin grietas para

evitar la presencia de insectos, impermeables al agua, y

se mantendrán limpias.

Techos: se construirán en láminas resistentes y con

buenas características de durabilidad y resistencia, y

libres de goteras.

Puertas: las puertas deben ser lo más seguras y

herméticas posibles, de superficie lisa, y de suficiente

amplitud.

Precauciones contra incendio: debe haber extintores con

fechas de vencimiento.

Drenajes: observar todos los sifones y orificios de

evacuación de aguas residuales, cerciorarse de que todos

ellos tengan ;a correspondiente rejilla para evitar la

entrada de roedores

Requisitos para la limpieza e higiene de instalaciones, equipo, y utensilios

Se debe tener un programa de limpieza y desinfección y

llevar los registros respectivos.

Las instalaciones se deben mantener limpias, utilizando

métodos que no levanten polvo y no produzcan

contaminaciones.

45

Las instalaciones del comedor se deben limpiar al término

de cada servicio, con el fin de eliminar los restos de

alimentos que se hayan podido caer o esparcir.

Para una correcta limpieza se debe eliminar la suciedad

(materia orgánica), utilizando detergentes y a continuación,

retirar con abundante agua hasta acabar con cualquier

resto de detergente, ya que estos pueden interferir en el

proceso de desinfección. Por último de se debe utilizar

desinfectantes con el fin de inactivar los microorganismos

que persistan en la fase anterior.

Para la limpieza e higiene de equipos se establecen los siguientes requisitos

Los equipos utilizados se deben limpiar después de su uso,

Las partes desmontables de los equipos se deben lavar y

desinfectar cada vez que se usan.

Cuando se renueve el aceite de la freidora, esta se debe

vaciar por completo y se debe limpiar a fondo.

Requisitos para la eliminación de desechos

En las áreas donde se preparen alimentos, los productos

secundarios y residuos se recogerán en bolsas

desechables contenidas en recipientes de uso repetido,

con tapa los cuales deben estar debidamente etiquetados.

Cuando las bolsas contenidas en los recipientes estén

llenas, se deben cerrar para ser retiradas del área donde

se estén preparando los alimentos.

Las canecas de basura se conservarán en una superficie

cerrada reservada al efecto pero separada y lejos de los

almacenes de alimentos.

2.6 Servicio

46

El servicio a prestar todos los días. El horario de atención al público será

el siguiente:

Martes / Sábado 11.30 a.m. – 11:30 p.m.

Domingo 10:00 a.m. – 10:00 p.m.

El proceso del servicio comienza con la entrada del cliente al restaurante

y es recibido por el personal de seguridad y posteriormente por la

Hostess, quien lo ubica en la mesa de su preferencia, o en la que se

encuentra disponible; en caso de no haber mesa vacía será ubicado en

un Lounge, o salida de espera donde podrá tomarse una copa de vino

mientras espera por su mesa.

Una vez acomodado en la mesa, el mesero encargado de la mesa

tomará la orden, y la entregará al chef, ahora, el chef junto con sus

ayudantes de cocina se encargarán de la creación del plato y sus

respectivos acompañamientos, para luego entregarlos al mesero quien

los llevará al cliente.

Pero el servicio no acaba ahí, éste tiene en cuenta todos los aspectos

relacionados con la satisfacción del cliente, ya sea la seguridad o la

limpieza del establecimiento. La suma de todos estos factores representa

el servicio prestado a cada cliente, y su valor se ve reflejado en el precio

que este paga.

2.7 Accesorios

Mesas

Las mesas que se utilizarán serán cómodas pero movibles y pequeñas,

ya que permiten mayor flexibilidad de acomodación.

47

Las mesas estarán, como todos los demás muebles del restaurante de

acuerdo con su apariencia y estilo.

Sillas

Este es un asunto clave, ya que depende de muchos factores, como por

ejemplo: apariencia, robustez, costo, entre otros. Muchas veces es

preferible que la silla sea más cómoda que bonita, porque una silla

incómoda puede llegar hacer incómodo al cliente, por lo tanto es mejor

gastar más en la comodidad de la silla, y elegir una silla simple y más

bien cómoda.

Tabla 1: Accesorios del restaurante

Fuente: Elaboración propia

Como se puede apreciar en la tabla, el coto total de muebles y mobiliario

es de S/. 20,523.00

2.8 Equipos y Maquinarias

Pasos en el proceso

48

Muebles y mobiliario

60 Mesas y 60 Sillas S/. 14,000.00

Otros (2 repisas, 2 estantes) S/. 6,523.00

Total S/. 20,523.00

1. El proceso comienza con las compras de insumos y material

necesario para la manipulación y transformación de los alimentos, lo cual

se hace a los proveedores.

2. Después se escogen los alimentos que se van al cuarto frío, y los

que van al depósito.

3. Luego se escogen los ingredientes que serán necesarios para la

preparación de los distintos platos y pedidos de los clientes.

4. El cliente escoge su plato y el mesero escribe el pedido; luego lleva

ésta información al chef principal.

5. El chef y sus ayudantes de cocina se encargan de la creación del

plato pedido por el cliente; para esto hacen uso de los diversos

materiales y utensilios de cocina, así como de los ingredientes indicados

en el plato.

6. Por último el chef entrega el pedido al jefe de meseros, quien se lo

asigna al mesero que atendió la mesa, y este lo lleva a la mesa.

7. Luego, tanto los meseros como el jefe de meseros están pendientes

de cualquier necesidad del cliente para atenderlo y mantenerlo a gusto.

8. Finalmente una vez el cliente haya terminado de comer, pide la

cuenta, y se realiza el registro del pedido en la caja para llevar la cuenta

y facturar al final.

Utensilios para medir y preparar

50 Tazones para mezclar, de acero inoxidable. (varios tamaños),

además estos sirven para preparar el mise en place.

05 Tazas medidoras.

05 Cucharas medidoras.

02 Balanzas para pesar ingredientes y controlar porciones. (Es

necesario estandarizar las porciones, para no incurrir en pérdidas).

02 Batidores.

05 Tamices para cernir ingredientes secos, y colar cocidos o purés.

15 Tablas para picar.

15 Peladores de hoja móvil para pelar frutas y verduras.

49

10 Mangas de pastelería, y varias boquillas para exprimir purés, y

decorar tortas.

10 Cucharas de metal y madera, para revolver.

05 Tenedores de cocina para voltear carnes.

12 Pinzas de acero inoxidable.

10 Espumaderas para filtrar caldos y salsas.

10 Espátulas plásticas para voltear alimentos; de caucho para raspar

utensilios.

05 Abrelatas.

15 Recipientes para almacenar sin peligro alimentos en

refrigeradores y congeladores. (Pueden ser plásticos o de acero

inoxidable, con tapa).

03 Extractor de jugos.

03 Licuadoras y batidoras.

Ollas y Sartenes

10 Ollas de varios tamaños.

10 Peroles de varios tamaños.

02 Asador giratorio.

05 Cazuela para saltear.

05 Sartenes.

02 Parrillas para asar.

05 Utensilios para el Baño María.

06 Molde en aluminio para hornear.

12 Set cuchillos del chef.

12 Cuchillos para pelar.

12 Cuchillo multiusos.

05 Cuchillo cebolla y ajo. (Con el fin de que no se impregne el olor y

sabor en otros alimentos).

05 Cuchillos para deshuesar.

01 Tajador.

10 Cuchillos para carnes.

50

01 Piedra de amolar.

02 Estufas.

01 Máquina para elaborar la pasta.

01 Horno.

01 Horno microondas.

02 Neveras y congelador.

01 Mesa para secar la pasta.

A continuación se pueden apreciar la tabla correspondiente a los costos

de las máquinas y equipo necesario para la operación del restaurante:

Tabla 2: Costo Total de Maquinaria

Maquinaria y Equipo

51

Estufas S/. 650,00

Máquinas para hacer

pasta

5 000,00

Mesa para secar la

pasta

2 000,00

1 Hornos 7 500,00

1 Horno microondas 200,00

2 Neveras +

Congelador

5 400,00

3 Licuadoras 120,00

2 Batidoras

industriales

1 200,00

1 Lavaplatos 1 200,00

15 Ollas y sartenes 3 000,00

Utensilios 4 000,00

Total: S/. 30 270,00

Fuente: Elaboración propia

Esta tabla especifica qué maquinaria y equipo es requerida para el

funcionamiento de la empresa y los costos de cada uno de estos

instrumentos. El total de maquinaria es de S/. 30,270.00

Facilidades

El restaurante se ubicará en el sector centro de la ciudad, más

exactamente en la calle Mercaderes. Esta es una zona muy popular de la

ciudad en donde se encuentran restaurantes, tiendas, boutiques, etc. y,

por tanto, es una zona atractiva para establecer negocios de este tipo.

Además de esto, es una zona frecuentada por personas de diferentes

edades, familias que salen a comer, amigos que salen a tomarse algo,

señores con oficinas cercanas, señoras que van de compras, etc. Todos

de estratos altos con buenos niveles de ingresos, los cuales se acoplan

al modelo potencial de clientes.

Como se puede apreciar en el mapa esta es una zona con muchas

facilidades de acceso, ya que se puede llegar a la calle Mercaderes.

En cuanto a la facilidad de servicios públicos, esta es una zona de gran

importancia y cuenta con: servicios de agua, luz, teléfono, alcantarillado,

energía y manejo de desperdicios. Todos estos servicios son bien

prestados por lo que no habrá problemas en el uso de los mismos

durante el funcionamiento del restaurante.

CALLE MERCADERES

52

2.10 Distribución

Lote esquinero.

Entrada posterior proveedores.

Depósitos.

Cocina.

Zona mesas.

Bar.

Lounge.

Entrada frontal

Baños.

Terraza.

Para estar en la capacidad de prestar un servicio de calidad en el cual

los clientes no se sientan incómodos, y que los cocineros tengan un

espacio adecuado para realizar su trabajo, los meseros y demás

funcionarios puedan moverse libremente dentro del lugar, se necesita

53

establecer la distribución del espacio necesario para el correcto

funcionamiento del restaurante.

Es muy importante saber repartir un espacio ya que un cliente no

disfrutaría el tener su mesa junto a la de otro; así mismo, los cocineros

necesitan gran espacio para movilizarse, para realizar sus platos sin que

se tropiecen y poder llegar a tener accidentes, o daños en la cocina,

presentándose perdidas o demoras en los platos, lo cual generaría

inconvenientes con los clientes.

Zona 1: En esta zona se pondrán los alimentos recién adquiridos

que vayan a ser preparados inmediatamente.

Zona 2: En esta zona se procederá a limpiar los alimentos.

Zona 3: En esta zona se cocinarán los alimentos.

54

Zona 4: Aquí se ubicarán los platos servidos para su respectiva

entrega a las mesas.

Así mismo es necesario tener en cuenta tres factores importantes,

ya que éstos influirán en a resistencia y funcionalidad de la misma.:

Temperatura

Iluminación

Humedad.

Así mismo según la NORMA TECNICA SECTORIAL PERUANA (NTS-

USNA 006), en cuanto a la INFRAESTRUCTURA BASICA EN ESTABLECIMIENTOS DE LA INDUSTRIA GASTRONOMICA, existen

unos requisitos que los establecimientos de la industria gastronómica

deben cumplir, los cuales son los siguientes:

Contar con el concepto de uso expedido por la respectiva

curaduría urbana con la licencia sanitaria y ambiental.

Estar ubicados en lugares aislados de focos de insalubridad que

representen riesgos potenciales para la contaminación del

alimento, como por ejemplo tierras inundables y botaderos.

Tener las zonas exteriores inmediatas al establecimiento en

buenas condiciones de limpieza y sin obstáculos que dificulten el

acceso; así mismo deberán contar con buena iluminación

nocturna.

Cumplir con los requisitos mínimos en cuanto a la eliminación de

vapores, olores, humos y calor en todos sus espacios.

Tener los espacios destinados a la producción de alimentos y a la

prestación de servicio al cliente externo separados.

Estar diseñado y construido de acuerdo con especificaciones

tendientes a controlar y evitar la presencia de insectos y roedores.

Tener una ventilación adecuada para prevenir la condensación del

vapor, la acumulación de polvo y exceso de calor.

55

Las mallas de los orificios para la circulación del aire, deben ser

de material anticorrosivo y removibles para su limpieza y

reparación.

Tener la edificación y las instalaciones construidas de manera que

se facilite la limpieza.

Tener una separación física o funcional entre las áreas donde se

realizan operaciones de producción y aquellas donde se realicen

operaciones contaminantes.

Disponer de espacios con el tamaño adecuado para la instalación,

operación y mantenimiento de los equipos, así como para la

circulación del personal y el traslado de materiales o productos.

Disponer de instalaciones apropiadas para la recolección y

almacenamiento de los residuos, estos a su vez deben estar

aislados de los espacios del cliente externo, y estar ubicadas de

forma tal que no generen contaminación.

Áreas de producción y manejo de materias primas.

Los espacios deben dotarse de las condiciones de temperatura y

humedad, para la ejecución higiénica de las operaciones de

producción y conservación de alimentos.

Los sistemas de ventilación directa o indirecta no deben contribuir

a la contaminación de los alimentos o a la incomodidad del cliente.

La iluminación, bien sea natural o artificial, debe ser de la calidad

e intensidad requeridas para la ejecución higiénica, efectiva y

segura. La intensidad no debe ser inferior a 540 lux, en todos los

puntos de inspección, 220 lux en locales de elaboración, 110 lux

en las demás áreas del establecimiento.

Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables,

no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Las mismas

deben tener un acabado liso y sin grietas, para lo cual deben

cubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas

que reúnan los requisitos antes indicados.

56

Las aberturas en paredes y techos, deben estar construidas de

forma tal que se evite la acumulación de polvo, suciedades y se

facilite la limpieza.

Los pisos deben estar construidos con materiales resistentes, no

porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes en seco o

en mojado, que no generen sustancias o contaminantes tóxicos y

deben tener acabados que faciliten la limpieza y desinfección así

como el mantenimiento sanitario.

El piso de las áreas húmedas en la zona de producción debe

tener una pendiente mínima del 2% y al menos un drenaje de

10cm de diámetro por cada 42 m2 de área servida.

Los drenajes deben estar protegidos con rejillas que eviten el

acceso de plagas.

Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que

se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la

formación de mohos y hongos, etc.

Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de

incendios deben estar diseñadas y tener acabados que impidan la

acumulación de suciedades y albergues de plagas.

El sistema de recolección, tratamiento y disposición de las aguas

residuales, debe estar aprobado por la autoridad cometerte.

La zona de recepción de materias primas de estar aislada de

cualquier riesgo de contaminación física, química o biológica.

Los depósitos de materias primas y de productos terminados

deben ocupar espacios independientes.

Los circuitos de recepción y distribución de materias primas, no se deben

cruzar por el cliente externo.

2.11 Paso a Paso en la Cocina

Adecuación de la cocina

57

Se bebe realizar la limpieza general a la cocina, pisos, mesones,

equipos, entre otros.

Organización de los puestos de trabajo, y repartición de tareas

Luego se procede a realizar el “mse en place” o prealistamiento,

mediante el cual, teniendo en cuenta los platos ofrecidos en la

carta, se alistan aquellos elementos que lo permitan, pero que no

vayan a sufrir ninguna alteración, como por ejemplo las masas de

la pizza, picar los quesos que serán utilizados en tablas, pizzas o

pastas, tajar los jamones que serán utilizados en los antipastos,

picar ciertas verduras. Elaborar las salsas de las pastas, y por

supuesto elaborar la pasta.

Ahora, por el, para hacer la masa de la pizza es necesario alistar

los ingredientes: agua, levadura, sal, harina; en este caso se

ponen los ingredientes en un mesón y se procede al amasado.

Luego una vez esté la masa lisa y homogénea, es necesario dejar

que la levadura actúe; y finalmente se procede a cortarla y se

guardan en la nevera las porciones.

Para la salsa napolitana, por el, es necesario, en primer lugar,

lavar muy bien los tomates, luego se pelan y se pican y se meten

a una olla con un poco de agua, aceite de oliva, sal y pimienta; es

necesario cocinar los tomates a fuego lento. Luego, una vez los

tomates estén algo “desbaratados”, se procede a licuar esta salsa,

y nuevamente se lleva a la olla, le agregamos orégano, albahaca,

sal y pimienta al gusto, y una vez que esté lista se deja enfriar y

se refrigera. Se realizará este mismo procedimiento para las

salsas pesto, salsas blancas y demás.

Así mismo se realizarán las pastas, y se mantendrán refrigeradas.

Todo esto se realiza con el propósito de facilitar el trabajo del

cocinero, de forma que conserve su individualidad, su creatividad,

que asegure el aspecto gustativo y nutricional de la cocina. Ya

que de esta forma se podrá disminuir tiempos en la preparación

de los platos. Estos pasos previos a la realización de cualquier

otra tarea posterior, evitan que los tiempos de realización de estas

58

tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por

alguna falta.

El término francés “mise en place” significa, preparar, disponer todos los

elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo, cuando nos

referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener

dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados

para cocinar (elaborar recetas).

2.12 La Carta

La carta es la encargada de dar la primera impresión a los clientes y por

eso se dice que es un vendedor silencioso.

Debe impresionar al cliente y darle una idea clara del tipo de

establecimiento en que se encuentra.

Debe ser fácil de leer y estar escrita con términos atrayentes y

comprensibles.

El formato ideal es que sea corta.

Debe tener información sobre los platos, horas de apertura y

cierre y otros servicios.

El formato debe tener simetría y armonía.

Para estructurar la carta, se tendrán en cuenta varios aspectos, primero

se escogerán los platos líderes y las especialidades del restaurante

(pastas), o sea aquellas que le dan personalidad, pero al mismo tiempo

habrá platos afines con dichas especialidades, y finalmente una serie de

platos complementarios, diferentes a la especialidad del restaurante,

pero dentro de lo que es comida italiana.

59

Los PlatosRavioles verdes rellenos de espinaca, queso crema y nueces.

60

Deliciosos ravioles con relleno de espinaca, queso crema y nueces

tostadas.

Es una combinación exquisita, estos se podrán acompañar con salsa

blanca, salsa de tomates frescos, al burro, o al pesto, tal y como lo desee

el cliente; la suavidad y delicadeza, de la pasta cautivará el paladar de

nuestros clientes.

El pesto es una salsa fría italiana de color verde claro que se elabora en

mortero o de forma mecánica. El clásico se prepara con hojas de

albahaca frescas trituradas, ajo, aceite de oliva, sal, pimienta piñones o

almendras y queso.

Canelones rellenos de tomates secos y ricotta

61

Exquisitos canelones rellenos con tomates frescos, queso mozarella, y

hierbas italianas, servidos con una delicada salsa y gratinados, otro

excelente plato para probar la especialidad de la casa, LA PASTA.

Pizza Margarita

Los ingredientes de la pizza margarita con la mozzarella, el tomate fresco

rallado, la albahaca y el aceite de oliva. Los colores de dichos

ingredientes son los mismos que los colores de la bandera de Italia.

Gnocchi

62

Gnocchi de prosciutto y espárragos, servidos con una suave salsa de

mantequilla y ajo. Los gnocchi forman parte de la categoría de la pasta y

se elaboran a base de patata, sémola y trigo, harinas y queso de Ricotta.

Brochetas de anchoas, tomate y queso

Finas y delicadas brochetas de tomate cherry, anchoas, y queso

mozzarella, servidas con un toque de salsa de azafrán, sabor

característico de la cocina italiana. Este es un plato para las personas

que disfrutan de la mezcla de sabores, y además se convierte en un

excelente abre bocas del plato principal.

Antipasto

63

Variedad de jamones, quesos y verduras; servidos con un toque de

vinagre balsámico y aceite de olivas; acompañado con un delicioso pan

baguette.

CAPITULO III

ESTUDIO TECNICO

1.- PROCESO Y TECNOLOGIA

1.1 DESCRIPCION DEL PROCESO

DISEÑO

64

PATRONAJE

CONFECCIÓN

ACABADO FINAL

ALMACÉN

Diseño.

Es la presentación grafica del proyecto como va ha ser la prendas, para

rato se utiliza: fotos, boletas, esquemas, muestras, los mismos que son

plasmados en fichas técnicas.

Patronaje.

Se denomina patronaje industrial a la elaboración de patrones bases

para prendas de vestir en relación a tallas industriales. Dichas tallas se

han obtenido de un estudio estadístico de proporciones y

conformaciones de distintos campos y se han determinado medidas

estándares que se adecuan a la medida de la población.

65

El patronaje industrial se clasifica según el tipo de material que se

empleo en la confección, dividiéndose en tres grandes grupos.

- Patronaje en tejido plano.

- Patronaje en tejido punto.

- Patronaje del figurin.

Confección.

La confección está compuesta de dos partes. Las puntadas y las

costuras. Ambas se aplica al conjunto pero hoy un límite en el numero de

puntadas distintas que se pueden usar.

Es la secuencia de operación a seguir para una prenda teniendo en

cuenta el siguiente orden.

Operaciones preliminares. Comprende a toda operación mínima y al no

realizarse duplica el tiempo ejemplo. Bordado, estampado, etc.

Acabado Final.

Es la limpieza final de la prenda, doblado y embolsado.

Almacén.

Se realiza el rotulado o código de barra y auditorias.

La satisfacción del cliente

Las características de un producto o servicio determinan el nivel de

satisfacción del cliente. Estas características incluyen no sólo las

características de los bienes o servicios principales que se ofrecen, sino

también las características de los servicios que les rodean.

La satisfacción de las necesidades y expectativas del cliente constituye

el elemento más importante de la gestión de la calidad y la base del éxito

de una empresa. Por este motivo es imprescindible tener perfectamente

definido para cada empresa el concepto de satisfacción de sus clientes

66

desarrollando sistemas de medición de satisfacción del cliente y creando

modelos de respuesta inmediata ante la posible insatisfacción. Agregar

un valor añadido al producto adicionando características de servicio

puede aumentar la satisfacción y decantar al cliente por nuestro

producto.

Históricamente, la gestión de las relaciones con los clientes ha

experimentado la siguiente evolución:

Creación de Departamentos de Servicio al Cliente y gestión de

reclamaciones, a través del Análisis de Reclamaciones y Quejas, primer

paso para identificar oportunidades de mejora.

Creación de Sistemas de Medición de la satisfacción del cliente, con

estudios periódicos que evalúen el grado de satisfacción del cliente, sin

esperar a su reclamación.

Creación del concepto de Lealtad y gestión de la Fidelización al cliente,

llegando a conocer en profundidad los factores que provocan la lealtad y

la deslealtad mediante una metodología de trabajo que incremente la

fidelidad de los clientes.

Esta es la evolución que se sigue en cuanto a satisfacción del cliente,

objetivo ineludible de todas las empresas, no como un fin en sí mismo

sino a través de la lealtad o fidelidad de los clientes, factor que tiene una

relación directa con los resultados del negocio. Para gestionar la lealtad

de los clientes, las empresas líderes en calidad siguen una evolución

consistente en organizar unos sistemas de gestión de las reclamaciones,

posteriormente diseñar y administrar una serie de encuestas de

satisfacción del cliente para finalmente conocer cuáles son los factores

que influyen en la lealtad y en la deslealtad, con objeto de adoptar

medidas sobre ellos y gestionar adecuadamente la fidelidad de los

clientes.

Las relaciones con los proveedores

67

La calidad de un producto o servicio no depende solamente de los

procesos internos de las empresas, sino también de la calidad de

productos y servicios suministrados, lo que implica trabajar

conjuntamente con los proveedores para que éstos asuman su parte de

responsabilidad en la consecución del fin común de todos: la satisfacción

final del cliente.

La relación cliente-proveedor es una forma muy eficaz de gestionar la

calidad del proveedor y suministrar al cliente o usuario final la mejor

calidad. Estas relaciones nos llevan a una nueva forma de hacer

negocios que enfatiza la calidad en perjuicio del precio, el largo plazo

frente al corto plazo, y los acuerdos de colaboración en contra de los de

adversidad. Tanto los clientes como los proveedores tienen la mutua

responsabilidad de, por un lado, suministrar y obtener las necesidades

de cada uno, y por otro lado, proporcionar y actuar según el feedback

(retroalimentación) recibido.

Está plenamente asumido que se servirá mejor al cliente externo si se

reconocen las cadenas internas cliente-proveedor y se usan equipos

ínter funcionales para planificar y mejorar nuestra calidad. Por tanto, no

es sorprendente el hecho de que el cliente final reciba una mejor calidad

si los proveedores trabajan en "colaboración". Esta colaboración se

caracteriza por proyectos conjuntos de planificación y mejora de la

calidad, compartiendo por ambas partes el control de la calidad y

realizando esfuerzos conjuntos para conseguir un beneficio mutuo: la

satisfacción final del cliente.

Los resultados esperados a través de estas nuevas relaciones consisten

en una reducción del número de proveedores, una mayor agilidad y

flexibilidad en la gestión de compras y aprovisionamientos, y la

participación en proyectos de mejora conjuntos, lo que produce

importantes ahorros de costes, mejoras de la calidad y acortamientos de

tiempos de ciclos.

Las empresas más avanzadas en estos modelos están relacionadas con

la industria del automóvil, pero éste es un modelo extensible a cualquier

68

sector de actividad: solamente se requiere asumir los principios que

inspiran las nuevas reglas del juego en las actuales relaciones cliente-

proveedor.

CUADRO DE MEDIDAS DEL POLO BÁSICO MEJORADO

Tallas

Medidas

T

XS

T

S

T

M

T

L

T

XL

Progresión

Tórax 46 49 52 55 58 -+3

Ancho de espalda 35,5 37,5 39,5 41,5 43,5 -+ 2

Largo del polo 59 61 63 65 67 -+ 2

Profundidad escote espalda 2 2 2 2 2 P.T.T.

Profundidad escote delantero 8 8,5 9 9,5 10 -+ 0,5

Ancho de escote 7,5 8 8,5 9 9,5 -+ 0,5

Largo de manga larga 54 55 56 57 58 -+ 1

Largo de manga corta 19 20 21 22 23 -+ 1

Puño manga larga 12,5 13 13,5 14 14,5 -+ 0,5

Ancho de puño manga corta 14 14,5 15 15,5 16 -+ 0,5

Sisa de polo base 23 24,5 26 27,5 29 -+ 1,5

Largo de hombro 61 63 65 67 69 -+ 2

69

CUADRO DE MEDIDAS DEL POLO BÁSICO ACTUAL

Tallas

Medidas

T

XS

T

S

T

M

T

L

T

XL

Progresión

Tórax 48 51 54 57 60 -+3

Ancho de espalda 36 38 40 42 44 -+ 2

Largo del polo 61 63 65 67 69 -+ 2

Profundidad escote espalda 2 2 2 2 2 P.T.T.

Profundidad escote delantero 8 8,5 9 9,5 10 -+ 0,5

Ancho de escote 7,5 8 8,5 9 9,5 -+ 0,5

Largo de manga larga 55 56 57 58 59 -+ 1

Largo de manga corta 21 22 23 24 25 -+ 1

Puño manga larga 12,5 13 13,5 14 14,5 -+ 0,5

Ancho de puño manga corta 14,5 15 15,5 16 16,5 -+ 0,5

Sisa de polo base 24 25,5 27 28,5 30 -+ 1,5

Largo de hombro 63 65 67 69 71 -+ 2

70

Trazar manga T=5

1. A

2. A B = 2cm P.T.T

3. A C = 8,5 cm

4. A D = 25,5 cm

5. A E = 68 cm

6. A-B-C-D-E

7. A A1 = 8 cm

8. A1

9. u R.F = A1 – C

71

A1A

BB1

CC1

F

F1

E

E1

D

D1

10. A A2 = 20

11. A2 D1

12. A2 F = 3cm P.T.T

13. u R.R. = F – A1

14. D D2 = 26,5cm

15. D2 = E1

16. F – D1 = G

2

17. G H = 1cm P.T.T.

18. D1 I = 4,2cm

19. u R.f. = D2- I- H

20. u r.c. = H- F

1.- A1 a 0 43cm

2.- a a1, a2

3.- a1 a3 = 2cm

4.- u R.C. = D2, a3,E1

72

CUADRO DE ADAPTACIONES DAMA ACTUAL polos son de varon

Tallas

Medidas

Adaptaciones Dama

T

XS

T

S

T

M

T

L

T

XL

Progre

sión

Profundidad de sisa Tórax / 2 24 25,5 27 28,5 30 -+1,5

Largo del polo Largo de polo +5 66 68 70 72 74 -+ 2

Ancho del escote delantero Ancho de escote 7,5 8 8,5 9 9,5 -+ 0,5

Punto de apoyo para Ancho de espalda 19 20 21 22 23 -+ 1

73

inclinación de hombro /2 + 1

Profundidad de escote de espalda

P.T.T 2 2 2 2 2 P.T.T

Inclinación de hombro P.T.T 3 3 3 3 3 P.T.T

Ancho de tórax Tórax / 2 +1 25 26,5 28 29,5 31 -+ 1,5

Manga corta Manga corta +2 23 24 25 26 27 -+ 1

Ancho de manga Espalda /2 + 4 22 23 24 25 26 -+ 1

Altura de cabeza de manga Espalda / 3 12 12,7 13,

3

14 14,

7

-+ 0,6 0,7

Manga larga Manga larga +5 60 61 62 63 64 -+ 1

Punto G Sisa / 2 12 12,7 13,

5

14,2 15 -+ 0,7 -

+

0,8

Punto H P.T.T 1 1 1 1 1 P.T.T

Punto I 4 4,25 4,5 4,75 5 -+ 0,25

Puño manga larga Puño + 1 13,5 14 14,

5

15 15,

5

-+ 0,5

Puño manga corta Puño + 1 15,5 16 16,

5

17 17,

5

-+ 0,5

Dama T=S

74

75

EE1

a

D

D1

D2 I

HG

F

C

B

AA1A2

Jefe de Bahía de Pesquera Sabancaya S.A.C.

Trazar Delantero

21. A

22. A B = 2cm P.T.T

23. A C = 8,5 cm

24. A D = 25,5 cm

25. A E = 68 cm

26. A-B-C-D-E

27. A A1 = 8 cm

28. A1

29. u R.F = A1 – C

30. A A2 = 20

31. A2 D1

32. A2 F = 3cm P.T.T

33. u R.R. = F – A1

34. D D2 = 26,5cm

35. D2 = E1

36. F – D1 = G

2

37. G H = 1cm P.T.T.

38. D1 I = 4,2cm

39. u R.f. = D2- I- H

40. u r.c. = H- F

76

1.- A1 a 0 43cm

2.- a a1, a2

3.- a1 a3 = 2cm

4.- u R.C. = D2, a3,E1

DESARROLLO DE LAS FICHAS DE DISEÑO

Las fichas de diseño permiten elaborar el molde y la confección de muestras.

La información que contiene esta ficha son las siguientes:

- Bocetos detallados de la prenda.

- Especificaciones de la silueta.

- Especificaciones de materiales e insumos a utilizar.

- Especificaciones de las medidas acabadas.

- Especificaciones de la presentación final.

- Recomendaciones.

Estas especificaciones se pueden detallar en varios formatos o sintetizarlos

en uno solo, las cuales constituyen la primera fecha que es entregada por el

diseñador al patronista.

77

FICHA DE DISEÑO

CLIENTE: Group Sun

PRENDA: Polo entallado dama-algodón

CÓDIGO DE PRENDA: 001

Especificaciones de silueta:

SISA: Recubierto

BASTA: Recubierto

DELANTERO:

MANGA: Manga corta

CUELLO: redondo con rib.

Maquinarias Utilizadas

Remalladora

Recta

Recubridora

78

REGISTRAR LA SITUACIÓN ENCONTRADA EN LA EMPRESA.

(MÉTODO ACTUAL)

79Almacenar prenda.

Embolsado

Planchado.

Limpieza de hilos

Basta de faldón

Pegado de cuello

Pegar talla y recubrir

Voltear

Cerrar cuello

Cuello

Subir basta

Manga

Atracar remalle de boca de manga

Cerrar costado

Unir Manga

RECUBRIR HOMBROS

UNIR HOMBROS CON TASITINSPECCIÓN

PEGADO DE ETIQUETA

ESPALDA DELANTERO

.2 TECNOLOGIA

1.2.1 VEHICULOS

- Camionetas para el transporte de la mercadería.

1.2.2 MAUINARIAS Y EQUIPOS

- Polo adulto.

- Polo juvenil.

- Polo infantil.

MAQUINARIAS.

ÍTEM MÁQUINAS CANTIDAD

MARCA AÑO/COMPRA

1

2

3

Costura Recta

Remalladora

Recubridora

2

1

1

ZOJE/JACK

JACK

JACK

1998/2009

2008

2008

ÍTEM EQUIPOS CANTIDAD MARCA AÑO/COMPRA

1

2

Cortadora

Plancha

1

1

GEMSY

OSTER

2005

2004

80

REMALLADORA

RECUBRIDORA

1.2.3 SOFTWARE

- computadoras

- Impresoras

- Fax

- Teléfonos

1.2.4 HERRAMIENTAS Y MUEBLES

81

Tijera Sirve para igualar y otras operaciones

Cinta métrica Ayuda a realizar la medida

Piquetero Sirve para poner pequeñas marcas en la prenda y cortar hilos

Moldes Sirven para igualado de prendas y dar forma exacta

Planchas Sirve para dar forma aun buen acabado

Regla curva Ayuda a dar forma a la prenda

Regla recta Ayuda a ser las líneas rectas

Destornillador hexagonal Sirve para cambiar agujas de las maquinas recubre y remalle

Desarmador Sirve para cambiar los dispositivos como planchuela o prénsatela

Pinza Sirve para enhebrar la maquina de recubre ,remalle, ojalera y botonera

Aguja de mano Sirve para coser puntadas saltadas

Aguja de maquina Sirve para remplazar las agujas rotas y despuntadas

Tiza Sirve para marcar la telas

82

83

MATERIALES DESCRIPCION

Papel crap Sirve para ser el tizado

Borrador Sirve para borrar las fallas en los moldes

Lápiz Lápiz sirve para marcar o dibujar el molde

Lapicero Sirve para tomar apuntes

Cinta Sirve para fijar y marcar fallas

Cinta maskinngtape Sirve para señales de fallas

Tiza Sirve para dibujar el patrón

Cinta de embalaje Sirve para cerrar paquetes y fijar tope

Stanted Sirve para poner las archivadores

Cartulina Sirve para

Cartulina cartón Sirve para armar patrones

Papel bond Sirve para tomar apuntes

- Tijeras – Son tres:

- De corte.

84

- De costura.

- De zic zac

- De Corte.- Por lo general son grandes de unos 30cm de largo con los aros amplios para mayor comodidad.

- De Costura.- Son pequeños y de puntas finas con buen filo para recortar hilos y para ciertas operaciones de

acabado de costura.

- Tijeras Zic Zac.- Se emplea para acabados de costura y bordes decorativos.

- Alfileres.- Son de metal (de preferencia inoxidable), se usan para prender los moldes sobre la tela, se debe

conservar con talco.

- Tiza de Marcos.- Conocida como tiza sastre de superficie lisa se usa para trazar líneas hay de diferentes

variedades y colores, estas deben de hacer contraste con la tela para hacer mas visibles las marcas.

- Ruleta.- Instrumento de metal que se usa para el traspaso de las marcas del papel de molde a la tela.

EQUIPO DE COSTURA:

- Aguja.- Son de acero y hay de 2 tipos de mano y de máquina.

- Aguja de Mano.- Sirve para realizar los trabajos a mano y dar acabado de costura, existen diferentes

números de agujas y se utilizan de acuerdo al grosor de la tela.

- Agujas de Maquina.- Se utilizan de acuerdo a la maquina y a la tela hay de diversos números que indica el

grosor de la aguja, hay simples y dobles de preferencia se usa la Nº 14.

- Dedal.- Accesorio que sirve para proteger el dedo anular ayuda a empujar la aguja, favorece la velocidad de

las costuras hay dos calidades de plástico y de metal.

- Maniquí.- Sirve para la prueba de las prendas hay dos tipo ajustables y estándar.

- Espejo.- Es de gran utilidad para realizar la prueba de la prenda. Sirve para observar los mínimos detalles es

recomendable el uso de tres espejos, uno al centro y dos a los costados.

85

- Molder o Patrones.- Son instrumentos que sirven de guía en el corte de la tela.

- Máquina de Coser.- Es un complejo mecánico cuya función principal es unir una pieza de tela con otra

actualmente tenemos las siguientes maquinas.

- Maquina Familiar.- Esta máquina hace pespuntes rectos y por medio de sus diversos accesorios hace trabajo

de ojales, ribetes, dobladillos fruncidos.

- Maquina Semi-Industrial.- Esta máquina no solo hace pespuntes rectos sino que por medio de sus discos y

palancas automaticas realiza una serie de puntadas de adorno, como pegado de botones, ojales, etc.

- Maquinas Industriales.- Funciona a gran velocidad, son fuertes y especiales para la industria.

EQUIPO DE PLANCHADO

- La Plancha.- Es el artefacto indispensable para el perfecto acabado de toda la obra.

- Tabla o Tablero para Planchar.- Hay dos tipos-

- De madera.

- De metal.

Debe medir aproximadamente

- Tela de Planchar.- Es la tela que colocamos sobre las prendas que se planchan sirve para evitar el calor

directo al material de esa forma se protege las telas especialmente las oscuras evitando que brillen y las

claras se amarillen.

1.3 OTROS REQUERIMIENTOS

1.3.1 MATERIA PRIMA

86

La calidad de una prenda de vestir hecha en algodón, se percibe al tacto por su tersura y suavidad. Para

conseguirla se requiere materia prima de excelente calidad, color firme y uniforme, y una confección óptima.

A los proveedores de hilados de algodón les exige que la fibra haya sido cuidadosamente seleccionada de

los valles algodoneros del Perú, libre de contaminación y que el hilado tenga grosor parejo y estable, lo que

verificamos en nuestro moderno laboratorio de control de hilado. Asimismo, sus proveedores de colorantes

son empresas Alemanas y suizas con estándares elevados de calidad. Solamente se utilizan colorantes

reactivos, lo que le da un mejor acabado a la tela y no contaminan el medio ambiente.

87

MATERIALES PROVEEDORES DIRECCIÓN

Tela Polystel

Algodón

Piqué

Polar

Poly Algodón

Poly Strech

Poly Brillo

Dist. Tedy Tex

Dist. Carcausto

Dist. Carcausto

Dist. Carcausto

Dist. Carcausto

Dist. Carcausto

Dist. Carcausto

Dean Valdivia

INSUMOS PROVEEDORES DIRECCIÓN TELEF.

Hilos

Cierres

Botones

Broches

Presilla

Elástico

IMPRELEÓN

IMPRELEÓN

IMPRELEÓN

IMPRELEÓN

IMPRELEÓN

IMPRELEÓN

San Camilo 403-B

San Camilo 403-B

San Camilo 403-B

San Camilo 403-B

San Camilo 403-B

San Camilo 403-B

206608

206608

206608

206608

206608

206608

AVIOS PROVEEDORES DIRECCIÓN

Bolsas de Plástico

Papel Tizú

IMPRELEÓN San Camilo 403-B

MOVILIARIO

Estante

Mesa de Corte

1.3.2 RECURSO HUMANO

CLASIFICACIÓN DEL TRABAJO. N° DE PERSONAS.

88

Administrador general. 1

Administrador financiero 1

Contador.     1

Administrador de ventas 1

Vendedores. 3

Administrador de planta 1

Jefe de la sección de negocios generales. 1

Guardián del almacén. 1

Jefe de la sección de producción. 1

Operadores de inspección y zurcido 2

Operadores de costura 6

Operadores de productos semiacabados. 2

Operadores de empaque de productos terminados. 2

TOTAL 23

1.3.3 SERVICO: AGUA LUZ, GAS

89

Conexión en todas las instalaciones de la empresa de estos tres servicios básicos ya que son de vital

importancia para el funcionamiento de la empresa.

90

2.- LOCALIZACION DEL PROYECTO

PLANO DEL TALLER.

91

SALIDA

RECUBRE

ESCRITORIO

ARCHIVADOR

ESTAND DE POLOS

MESA DE EMPAQUE

MESA DE HABILITADOESTAND DE PRENDAS HABILITADAS

REMALLE

RECTA

REMALLEREMALLE

RECTARECTA

92

ESCRITORIO

93