¿QUE SE NECESITA PARA REALIZAR ANALISIS SENSORIAL?

Líder del panel: es quien recluta, selecciona, entrena, conduce a los panelistas, y es quien dirige la evaluación Los evaluadores, panelistas o jueces

Laboratorio de Anáisis y Evaluación Sensorial

Test de Evaluación Sensorial

EVALUADORES, PANELISTAS O JUECES

Se llama Juez a la persona que está dispuesta a participar en una prueba para evaluar un producto valiéndose de la capacidad perceptiva de uno o varios de sus sentidos.

Existen cuatro tipos de jueces:- juez experto- juez entrenado- juez semientrenado o de laboratorio- juez consumidor.

1. Juez Experto:

Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y distinguir y evaluar las características del alimento.

2. Juez Entrenado:

Es un individuo que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial, y que sabe que es exactamente lo que se desea medir en una prueba,

El número requerido de jueces entrenados debe ser al menos de siete, y como máximo de quince.

3. Juez Semientrenado o de Laboratorio:

Se trata de personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficiente habilidad, pero generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy precisa de términos o escala.

4. Juez Consumidor:

Se trata de personas, que no trabajan con alimentos como investigadores o empleados de fábricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas.Por lo general son personas tomadas al azar. Este tipo de jueces deben emplearse solamente para pruebas efectivas y nunca para discriminativas o descriptivas.

Los criterios principales para escoger a los jueces son: habilidad, disponibilidad, interés y el desempeño o funcionamiento.

1. Habilidad: - Un juez incapaz de detectar una propiedad, o de diferenciar entre dos muestras, lógicamente no va a ser adecuado para participar en las pruebas sensoriales, y las respuestas no podrán ser tomadas en cuenta como válidas. - Es importante detectar cuales personas padecen de alguna enfermedad o defecto que afecte los sentidos involucrados en la evaluación .

2. Disponibilidad:

-Se debe determinar desde un principio el número de jueces con el que hay que contar para cada prueba.

- Es necesario establecer desde la selección de los mismos sus horarios de disponibilidad con el fin de no interferir con sus otras actividades ni arriesgarse a que vayan a tener que ausentarse en último momento.

3. Interés:

-Cuando los jueces no tienen interés en las pruebas que llevan a cabo, esta indiferencia puede afectar los resultados, ya que los participantes responden los cuestionarios sólo para salir del paso.

- Por ello, es importante motivar a los jueces y detectar aquellos candidatos a juez que muestren buena disposición para llevar a cabo las evaluaciones.

4. Funcionamiento:

- Cuando los jueces pierden la capacidad de detección de alguna propiedad es necesario alternar períodos de descanso y períodos de pruebas intensivas

- Si no resuelven el problema, entonces hay que dar de baja del grupo a esos jueces.

LABORATORIO DE ANALISIS Y EVALUACION SENSORIAL

Debe ser un lugar cómodo, agradable, con buena iluminación, sin interferencia de olores.

Se utilizan cabinas separadas que permiten el trabajo individual de los evaluadores.

Debe contar con una sala de preparación de muestras.

CABINAS DE EVALUACION SENSORIAL

SALA DE PREPARACION DE MUESTRAS

- Son pruebas que se utilizan para recopilar información de los alimentos respecto a sus características organolépticas.

-Los test usados dependerán del objetivo planteado en la investigación.

- La información obtenida de los test sensoriales puede ser usada en:

TEST DE EVALUACION SENSORIAL

a) la mantención y/ o mejoramiento de la calidad, estimación de la vida útil, desarrollo de nuevos productos

b) selección de materias primas o de procesos

c) análisis de mercado

d) para medir la reacción del consumidor

e) evaluar los efectos del procesamiento, valorar la calidad, estimar los efectos del almacenamiento, seleccionar sistemas de envase,

f) realizar estudios de correlación entre , tests sensoriales y métodos instrumentales o microbiológicos

g) seleccionar jueces calificados

h) estimar la influencia de la materia prima sobre el producto acabado.

-Los test se practican en laboratorios de Evaluación Sensorial, usando equipos de laboratorio y panel de degustadores

- A veces se requiere un panel altamente entrenado y otras veces un gran número de consumidores, sin entrenamiento, y que no formen parte del equipo de trabajo.

- Metodológicamente la Evaluación Sensorial requiere de una gran variedad de test para lograr los objetivos enumerados.

Los Test de Evaluación Sensorial se dividen en dos grupos:

- TEST DE TIPO ANALITICO- TEST DE TIPO AFECTIVO

1. TEST DE TIPO ANALITICODentro de este tipo de test se encuentran :

a)Test discriminativos (o de diferenciación)

b)Test descriptivos

a) TEST DISCRIMINATIVOS

- Los test discriminativos son aquellos que tienen por objeto establecer si entre dos o más muestras existe o no diferencia, en alguna característica o teniéndolas en cuenta todas conjuntamente.

- Las distintas pruebas que se pueden realizar, ajustándose a los distintos requerimientos y condiciones son:

- Prueba de comparación por parejas: consigue determinar si hay diferencias entre dos muestras, la preferencia y es sencilla.

- Prueba triangular: detecta pequeñas diferencias entre muestras.

- Prueba dúo - trío: esta prueba determina si hay alguna diferencia sensorial entre una muestra dada y una de referencia. Los jueces deben conocer bien la muestra de referencia.

- Prueba "dos de cinco": prueba utilizada cuando se dispone de un menor número de catadores.

- Prueba "A / no A": en esta prueba los jueces deben conocer bien la muestra de referencia. Se puede utilizar para la evaluación de muestras que presentan variaciones en su aspecto o que tengan un regusto persistente.

b) TEST DESCRIPTIVOS

La finalidad del test descriptivo es caracterizar el producto a analizar, por medio de diversos atributos, de manera que tenga una carta de identidad precisa, reproducible y comprensible para todos.

Existen dos tipos de Test Descriptivo:

- Test descriptivo simple:

- Selecciona los atributos que describen el producto a través de diversas sesiones de discusiones y consenso con los evaluadores.

- En un inicio se intenta generar el mayor número posible de vocablos y posteriormente se reducirá la lista de términos eliminando los redundantes, poco discriminantes, etc.

- Test descriptivo cuantitativo y perfil sensorial:

-Con este tipo de análisis, además de seleccionar diversos atributos sensoriales, se utilizan escalas, de diverso tipo, para describir la intensidad de los mismos.

2. TEST DE TIPO DE AFECTIVO

- Estos Test tratan de evaluar el grado de aceptación y preferencia de un producto determinado.

-Tienen como finalidad determinar el grado de aceptación o preferencia que el consumidor tiene por un conjunto de alimentos, por un concepto o una característica específica.

Estos Test pueden ser de Aceptabilidad y Preferencia.

• Test de Aceptabilidad: permiten tener una indicación de la posible reacción del consumidor frente a un nuevo producto o a una modificación de uno existente. Entre ellos se encuentan:

- Test de panel piloto

- Test de consumidores: que utilizan un número grande de degustadores representativos del grupo etario al cual está destinado el producto.

•Test de Preferencias: permite determinar cuál de dos o más productos es preferido por un gran número de personas, estimando los factores psicológicos y de calidad que influyen sobre el alimento .

Entre ellos se encuentran:

-Test de comparación pareada preferencia o simple preferencia

-Test de ordenamiento (ranking test)

-Test de escala hedónica que mide cuánto le agrada o desagrada el alimento en base a una escala de 9 puntos.

La información obtenida por cada Test se procesa estadísticamente con el fin

de establecer conclusiones que permitan comprobar la validez de la hipótesis

planteada.