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Vidal D., Jhon;Consuegra S., Adolfo;Gomescaseres P., Luty;Marrugo N., Jose

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL AGUA ENVASADA EN

BOLSAS PRODUCIDA EN SINCELEJO - COLOMBIA

Revista MVZ Córdoba, Vol. 14, Núm. 2, mayo-agosto, 2009, pp. 1736-1744

Universidad de Córdoba

Colombia

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Revista MVZ Córdoba

ISSN (Versión impresa): 0122-0268

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Universidad de Córdoba

Colombia

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ORIGINAL

1736

Rev.MVZ Córdoba 14(2):1736-1744, 2009

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DELAGUA ENVASADA EN BOLSAS PRODUCIDA EN

SINCELEJO - COLOMBIA

ASSESSMENT OF THE MICROBIOLOGICAL QUALITY OF WATERPACKED IN BAGS MANUFACTURED IN SINCELEJO-COLOMBIA

Jhon Vidal D, *1 Ing. Químico, Adolfo Consuegra S,1 Esp, Luty Gomescaseres P,1

Esp, Jose Marrugo N, 2 Ph.D.

1Universidad de Sucre, Facultad de Educación y Ciencias, Grupo de InvestigaciónConservación del Recurso Hídrico y Alimentos (CRHIA). Sincelejo, Colombia. 2Universidadde Córdoba, Facultad de Ciencias Básicas e Ingenierías, Grupo de Aguas, Química Aplicaday Ambiental. Montería, Colombia. *Correspondencia: Johnvidavi@yahoo.com

Recibido: Diciembre 12 de 2008; Aceptado: Mayo 28 de 2009

RESUMEN

Objetivo. Evaluar la calidad microbiológica y fisico-quimica del agua envasada en bolsasproducidad en la ciudad de Sincelejo-Colombia con destino al consumo humano. Materialesy métodos. Para la estimación de organismos coliformes totales y fecales, Pseudomonaaeruginosa y mesófilos en el agua envasada de 13 marcas, se utilizó el método de filtraciónpor membrana (FxM). Resultados. El 92 % de las marcas de agua envasada en bolsa que seproduce en la ciudad de Sincelejo presentaron bacterias mesófilas en su producto, mientrasque en el 33% de ellas se encontraron coliformes totales. Cabe destacar que una marcapresentó coliformes fecales, otra Pseudomonas aeruginosa y el reporte microbiano fue mayoren las envasadoras que poseían registro INVIMA. Conclusiones. Gran parte del agua envasadaen bolsas de la ciudad de Sincelejo genera un riesgo a la salud de los consumidores, debidoa la presencia de microorganismos patógenos, lo que está relacionado con inadecuadosprocesos de producción y a la intermitencia del suministro del agua utilizada como materiaprima.

Palabras clave: Agua, calidad, coliformes, Colombia.

ABSTRACT

Objective. To evaluate the microbiological quality of water for human consumption packedin bags, manufactured in Sincelejo (Colombia), as well as the physicochemical and operationalvariables that may affect it. Materials and methods. For the assessment of total andfaecal coliforms, Pseudomonas aeruginosa and mesophiles in 13 brands of water packed inbags, the method of membrane filtration (FxM) was used. Results. 92% of the brands ofwater packed in bags manufactured in Sincelejo city, presented mesophilic bacteria in theirproduct, while in 33% of them were found total coliform. In a brand fecal coliforms weredetected, in another one Pseudomonas aeruginosa; the microbial reports were higher in thepackaging plants with INVIMA registration. Conclusions. Much of the water plastic bagpacked manufactured in Sincelejo, have a risk to consumers health, due to the presence ofpathogenic microorganisms, which is related to inadequate production processes andintermittent supplies of the water used as feedstock.

Key words: Water, quality, coliforms, Colombia.

La contaminación microbiológica en el aguaenvasada se ha reportado por diferentesautores alrededor del mundo. Jeena et al(13), reportaron que más del 40% demuestras procedentes de seis estados de laIndia presentaron bacterias heterotróficas(BHT) con más de 100 UFC /mL y de estasel 44% presentaron coliformes totales;asimismo, Kassenga (14) estableció que el92% del agua envasada analizada dediferentes sitios de expendio en Tanzaniapresentaron BHT y coliformes fecales en unaproporción de 3.6%. Por otro lado, enLondrina-Brasil, Da Silva et al (15),determinaron que la presencia de coliformestotales, Escherichia coli, esterococosfetales, Pseudomonas aeruginosa,Staphylococcus spp y heterotróficos enagua, aumentaba 42.2% por el procesoinadecuado de envasado. En Colombia,Gomescaseres et al (16), reportaroncoliformes fecales en el 27% del aguaenvasada y en el 81% de las bolsas deempaque del producto expendido de maneraambulante en la ciudad de Cartagena.

En la ciudad de Sincelejo-Colombia, al igualque en muchas ciudades del país se haincrementado el número de envasadoras deagua en bolsa. Sin embargo, no se contabacon una investigación amplia, que abarcara

INTRODUCCIÓN

Las enfermedades causadas por la malacalidad del agua de consumo humano sonfrecuentes en todo el mundo, ellas ocurrenpor diferentes causas como la falta de untratamiento correcto del agua o porcontaminación en las redes de distribución(1-3). Así, desde el año 1993, se handescrito más de 20 enfermedades, algunasde ellas con alto impacto en términos demorbilidad y mortalidad, en cuya apariciónla calidad del agua incide directa oindirectamente (4).

Esto ha creado una desconfianzageneralizada sobre la potabilidad del aguade grifo y es la principal razón para que losconsumidores prefieran una alternativa deconsumo como es el agua envasada en bolsaso en botellas plásticas (5-7), que a pesarde ser más costosa, la mayoría de laspersonas la compran y beben con confianzaconvencidos de su calidad (8). Debido alaumento de la aceptación del aguaenvasada, esta industria es una de las demayor auge, con tasas de crecimiento anualespor encima del 7% en el orden mundial (9-11),lo que incrementa el riesgo de afectar la saludde un mayor número de consumidores, en casode que el agua envasada no cumpla con losestándares microbiológicos y fisicoquímicos decalidad (12).

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aspectos de calidad con relación a lasvariables de proceso y condiciones de loslugares de manufactura. El objetivo de esteestudio fue evaluar la calidad microbiológicay fisico-quimica del agua envasada en bolsasque se produce en la ciudad de Sincelejocon destino al consumo humano.

MATERIALES Y MÉTODOS

Sitio de estudio y población. El estudio fuerealizado entre febrero de 2007 y marzo de2008 en la ciudad de Sincelejo, norte deColombia. La ciudad tiene cerca de 280.000habitantes y una temperatura media de 28ºC.La población objeto de este estudio fue elagua envasada en bolsas producida en laciudad con destino al consumo humano.

Tipo de estudio, tamaño de la muestra yrecolección de datos. Esta investigaciónfue de tipo descriptivo, en la que seseleccionaron trece marcas de aguaenvasada, para evaluar su calidadbacteriológica en cuatro muestreos al azar,tres en producto y uno en albercas. La unidadde muestreo consistió en 30 unidades deagua envasada en bolsas, que fuerontomadas en las bodegas de las empresasantes de ser enviadas a los sitios decomercialización. De ellas se seleccionaron7 bolsas aleatoriamente para su estudio.Además se registró información relacionadacon condiciones locativas y operativas decada envasadora como capacidad, materialde construcción y altura con respecto a lasuperficie terrestre de los depósitos de agua;intervalo de suministro del agua deacueducto usada como materia prima;empleo de aguas provenientes de camionescisterna; condiciones higiénicas locativas(análisis de cumplimiento de las BPM); tipode desinfección empleado; y si estas poseíano no registro de funcionamiento sanitario delInstituto Colombiano de Vigilancia deMedicamentos y Alimentos (INVIMA).

Analisis fisico-quimico. A cada muestra sele realizaron análisis fisicoquímicos de pH(método electrométrico S.M 4500-H+B),fosfatos (método del acido ascórbico, S.M4500-P E); y cloro residual (método deyodométrico, S.M 4500 Cl) (17).

Análisis bacteriológicos. Para la estimaciónde organismos coliformes totales y fecales,Pseudomonas aeruginosa y mesófilos, seutilizó el método de filtración por membrana(17). Los medios de cultivo y reactivosutilizados fueron: M-endo para ladeterminación de E. coli y bacteriascoliformes totales; medio cetrimide y lámparaultravioleta de onda larga para Pseudomonasaeruginosa; y agar para recuento demicroorganismos mesófilos. Para la evaluaciónde la eficiencia del proceso de desinfecciónse determinó la presencia de microorganismosen el agua de materia prima almacenada yen el producto elaborado a partir de esta.

Análisis de datos. Se relacionaron losporcentajes de presencia bacteriológica enel agua envasada de diferentes marcas conlas variables del proceso de producción ylas condiciones de los lugares demanufactura, a través del establecimientode asociaciones mediante análisis clúster(método del vecino más próximo y comodistancia métrica euclidiano cuadrado) (18).

RESULTADOS

Calidad bacteriológica del aguaenvasada. El 92% de las envasadorasestudiadas presentaron mesófilos en suproducto y en el 27% de ellas se reportóeste tipo de bacterias en todos losmuestreos realizados (Tabla 1).

El 33% de las empresas locales presentaroncoliformes totales en su agua envasada(Tabla 2). Por otra parte, en una muestratomada en la envasadora Agua Legal sereportó E. coli con 2,00 x102 UFC; y otra dela envasadora Agua de La Sierra presentó100 UFC de Pseudomonas aeruginosa.

En cuanto a la relación entre el agua en lasalbercas y en el producto, se tuvo que el64% de las envasadoras presentaronmesófilos en agua de materia primaalmacenada en un periodo corto dealmacenamiento (2 días), mientras que enel 36% de estas se reportó este tipo debacterias en el producto elaborado a partirdel agua almacenada analizada. Tresenvasadoras no mostraron ningún cambio en

la presencia de mesófilos en el producto conrespecto a la materia prima; y en otra seincrementó la magnitud de la presencia deestos microorganismos (Tabla 3).

Variables del proceso de producción ycondiciones de los lugares demanufactura. Existe una alta variabilidaden las condiciones operativas y locativas delas envasadoras que producen en el municipiode Sincelejo (Tabla 4). Algunas como aguaSabana, Gotas de lluvia y Agua tropical

tienen depósitos de gran capacidad dealmacenamiento, construidos principalmenteen concreto, mientras que otras comoDeliagua y Agua Pura Freska tienenreservorios de poca capacidad que inclusono superan los 5 m3, construidos con plásticoo fibra de vidrio. Asimismo, hay diferenciasen cuanto al nivel del reservorio con respectoa la superficie terrestre, y aunquepredominan los reservorios subterráneos, loshay también elevados y sobre el suelo.

Tabla1. Presencia de mesófilos (UFC) en agua envasada en bolsas con destino al consumo humano enla ciudad de Sincelejo.

Tabla 2. Presencia de coliformes totales en agua envasada en bolsas con destino al consumo humanoen la ciudad de Sincelejo.

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El suministro de agua por parte de la empresade acueducto es intermitente,presentándose la mayor frecuencia en lasenvasadoras agua de la sabana y aguacristalina, mientras que la que presenta unamenor frecuencia es agua viva, que seabastece cada ocho días. Esto ha conllevadoa que el 36% de las envasadoras localessuplan los requerimientos de materia primacon agua distribuida por camiones cisterna.Las condiciones higiénicas locativas de lasenvasadoras Gotas de la Sabana, Gotas deLluvia, Agua Cristalina y Puriagua son buenascon respecto la aplicación de las BPM y a loestablecido por el decreto 3075 de 1997 (19).Mientras que otras como Agua Legal y AguaNatural Granizada tienen unas condicioneshigiénicas locativas deficientes. Aunqueexisten envasadoras locales de agua quetienen más de 4 años de funcionamiento sóloel 27% de ellas poseen registro INVIMA.

El proceso empleado con mayor frecuenciapara la desinfección del agua usada comomateria prima es la cloración (64%), que serealiza con hipoclorito de calcio o de sodio.Pocas envasadoras locales utilizan otrastécnicas como la ozonificación y radiaciónU.V, mientras que el 18 % de las envasadorasno realizan ningún tipo de desinfección. Porotra parte, los valores de pH y deconcentración de fosfatos, de todas lasmuestras, están dentro de los rangos de8.4 - 8.6 y 0 - 0.05 μg/mL, respectivamente.

DISCUSIÓN

Presencia de mesófilos. El 40% de lasmuestras tomadas en envasadoras quetienen albercas construidas en concretopresentaron mesófilos, mientras que aquellasque tienen reservorios combinados deconcreto, plástico y fibra de vidrio, lapresencia fue de 80%, en razón a que lacombinación de depósitos de agua de materiaprima incrementa la manipulación de esta,permitiendo así su contaminación. De igualmanera las muestras de agua tomadas enlos depositos elevados tuvieron 100% depresencia de mesófilos. En comparación conlas albercas subterráneas que tuvieron 25%y los reservorios combinados (elevados,superficiales y subterráneos) con un 66%.Esto se debe a que los tanques elevadosestán expuestos al contacto con bacteriasmesófilas, y a la radiación solar, que generaaltas temperaturas y permite un rápidoagotamiento del cloro residual. Asimismo, lafrecuencia de limpieza de estos tanques esmenor, llevando a un mayor crecimiento demicroorganismos. Por otra parte, aquellasenvasadoras que emplean agua de camionescisterna presentaron mesófilos en un 75%de las muestras tomadas, a diferencia deaquellas que no utilizan este servicio quefue de 57%, esto es debido a la mayormanipulación y exposición ambiental acontaminación microbiana.

Tabla 3. Presencia de mesófilos en agua de materia prima y producto elaborado.

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El alto porcentaje de marcas que presentanbacterias mesófilas en sus productos (92%),indica que para la elaboración del aguaenvasada en las empresas locales estánfallando los procesos de higiene ymanipulación de la bebida. De las visitasrealizadas se pudo observar problemastransversales en todas las envasadoras comomalas prácticas de manufactura, estadointerno de tuberías y disposición final delproducto en bodega, que están influenciandola calidad bacteriológica del producto demanera general en todas las marcas. Estose corrobora al establecer que lasenvasadoras con registro INVIMA, quetienen mejores condiciones locativas encuanto a estructura productiva, tuvieron unapresencia de mesófilos en el producto iguala las envasadoras que no lo poseen (66%).

Por otra parte, se puede observar que en lamayoría empresas envasadoras eltratamiento de desinfección consigue laeliminación total de las bacterias del aguade materia prima (Tabla 3), solo cuando estatiene un periodo corto de habersesuministrado por parte de la empresa deacueducto (2 días). Sin embargo, cuandoel suministro tiene un periodo más prolongado(4 días), la presencia de bacterias seincrementa considerablemente como sucedióen el tercer muestreo de producto (Tabla1), mostrando así una deficiencia en losprocesos de desinfección empleados por lasenvasadoras para eliminar bacterias en aguascon una frecuencia de suministro mayor. Porlo tanto, la intermitencia del servicio de aguapotable es un factor determinante en lacalidad microbiológica del agua envasada enla ciudad de Sincelejo. Este fenómenoconlleva también al suministro de dosis altasde desinfectantes clorados por parte de laempresa prestadora del servicio deacueducto, que finalmente repercute en laformación de trihalometanos (THMs); es asíque el último muestreo de este contaminanteen el agua de suministro en la ciudad teniamás de 160 ng/mL (20), valor que esta porencima de las reglamentaciones en Europay en los Estados unidos, que establecencomo parámetro 100 mg/L y 80 mg/L,respectivamente (21-22). Así entonces, laaplicación de una dosis adicional dedesinfectantes clorados por parte de las

empresas envasadoras, no está siendoefectivo para eliminar la presencia debacterias cuando el periodo de suministroes prolongado, pero si potencializa aun másla formación de THMs.

Mediante el dendograma del análisis clusterde las variables: capacidad de los reservorios(CR), edad de la envasadora (EE),rendimiento de los filtros (RE), frecuenciade suministro de agua del acueducto (FSA),concentración de fosfatos (CF), pH ypresencia de mesófilos, se confirma laasociación que tiene la frecuencia desuministro del agua de materia prima en lapresencia de mesófilos. Esta se relacionaindirectamente con el pH y la concentraciónde fosfatos, estos últimos pueden estarpresentes debido a limpiezas con detergentesa base de este tipo de sustancias.

Figura 1. Relación de la presencia de mesófiloscon variables del proceso de produccióny condiciones de los lugares demanufactura.

Coliformes totales y fecales. En la Tabla2 se muestra que las empresas locales (33%)presentaron coliformes totales, indicando quea través del consumo de agua envasada enSincelejo se puede lesionar la salud de losconsumidores. Más preocupante aun es laevidencia de coliformes fecales (E. coli) enuna de las muestras tomadas, lo que pudohaber llevado a las personas queconsumieron el agua de este lote a patologíasgastrointestinales propias de la presencia deesta bacteria, situación que muchas vecesno se relaciona con el agua envasada porcuanto los consumidores toman el agua conconfianza, convencidos de su calidad.

Una situación encontrada fue que el 75%de las muestras de agua que presentaroncoliformes totales correspondieron a marcascon registro INVIMA, lo que indica que losesfuerzos realizados por parte de lasenvasadoras para mejorar sus condicioneslocativas y operativas, a fin de lograr sucertificación, no han estado acompañadasen forma permanente de buenas prácticasde producción que aseguren a través deltiempo la calidad bacteriológica de suproducto.

Pseudomonas aeruginosa. Agua la Sierra,presentó Pseudomonas aeruginosa, en unode sus muestreos, lo que posiblemente esdebido a la acumulación de estas en losbiofilm de los equipos de procesamiento,donde pueden permanecer por un largoperiodo en razón a su alta resistencia. Estecaso es preocupante debido a que es ungermen oportunista del sistema respiratorioy tejidos blandos (23).

En conclusión, se puede indicar que granparte del agua envasada en bolsas producidaen la ciudad de Sincelejo genera un riesgo ala salud de los consumidores. La presencia

de microorganismos patógenos estárelacionada principalmente con inadecuadosprocesos de producción. Así como laintermitencia del suministro de agua utilizadacomo materia prima, por lo que las empresasdeben realizar análisis de riesgos y controlde puntos críticos e implementar programasde control de calidad. De este estudio sepueden desprender otros aspectos de graninterés como la formación de trihalometanosen agua envasada, así como la evaluaciónbacteriológica del producto comercializadoen sitios de expendio y ventas ambulantes,puesto que implica una manipulación extraal producto , lo que puede afectar aun mássu calidad.

Agradecimientos

Al Departamento de Salud Pública de Sucre(DASSSALUD) y a sus funcionarios NayibCarrillo Orozco, Coordinadora de laboratoriode Salud Pública; Edith Montes, bacteriólogay Luis Romero, técnico de saneamiento,quienes contribuyeron proactivamente aldesarrollo de este estudio. A la Universidadde Sucre, por su decidido respaldo a estainvestigación.

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