EVALUACION DE LA CÁSCARA DE NARANJA (CITRUS …

I

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

“EVALUACIÒN DE LA CINÉTICA DE LA DESHIDRATACIÓN

OSMÓTICA DE LA GUAYABA (Psidium guajava L.) PARA ALARGAR SU

VIDA ÚTIL Y MEJORAR LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES”

Tesis presentada por las Bachilleres:

PEREZ GARCIA ROSMERI MARIA

SUPHO MEDINA LEILA DALIZ

Para optar el Título Profesional de

INGENIERAS QUÍMICAS

AREQUIPA – PERÚ

2019

II

DEDICATORIA

A Dios todo poderoso, por iluminarme siempre en mi camino, darme fuerzas para lograr

con éxito esta y muchas otras metas en mi vida.

A mi madre María Luz, quien estuvo siempre a mi lado brindándome su mano amiga

dándome a cada instante una palabra de aliento, por su compresión ,consejos, por

apoyarme incondicionalmente y brindarme ánimo a persistir a lograr mi objetivo.

A mi padre Simón Antonio, por su apoyo, consejos, cariño, por su respaldo absoluto y

valiosas enseñanzas.

A mi hermana Anais, por estar siempre presente, acompañándome y por el apoyo moral

que me brindó a lo largo de esta etapa de mi vida.

A mi tío Roy Pérez, por sus consejos y su apoyo incondicional.

Rosmeri Maria Perez Garcia

III

En memoria a mi querida madre Flora Victoria, por estar siempre a mi lado

apoyándome y dándome ánimos a lo largo de mi vida universitaria, por su gran amor y

apoyo incondicional.

A mis queridas hermanas Ada y Lesly por apoyarme día a día y brindarme comprensión.

Gracias por su amor incondicional y estar siempre presentes en mi vida.

A mi padre José Luis por su apoyo y cariño.

A los ingenieros Armando Robles por el apoyo al facilitarnos los materiales y equipos

para la realización de nuestra tesis.

A Dios por siempre guiar mis pasos y mantenerme firme en mis decisiones y encaminada

en mis metas por protegerme a mí a mis seres queridos.

Leila Daliz Supho Medina

IV

AGRADECIMIENTO

A la Universidad Nacional De San Agustín de Arequipa , especialmente a la Escuela

Profesional de Ingeniería Química por brindarnos el conocimiento y formarnos como

profesionales en esta hermosa carrera.

A los docentes y administrativos que integran la Escuela Profesional de Ingeniería

Química.

Al Ingeniero Armando Robles y Nancy Cárdenas por su gran apoyo y colaboración en

la facilitación del equipo de osmodeshidratación y materiales para poder realizar

nuestra tesis.

A todas las personas que intervinieron directamente o indirectamente en el desarrollo

del trabajo de investigación.

V

PRESENTACIÓN

Señor Decano de la Facultad de Ingeniería de Procesos

Señor Director de la Escuela Profesional de Ingeniería Química.

Señores Miembros del Jurado.

Cumpliendo con el Reglamento de Grados y Títulos de Facultad de Ingeniería de

Procesos de la Escuela Profesional de Ingeniería Química –Universidad Nacional de San

Agustín, pongo en vuestra consideración y en particular a los miembros del jurado la

Tesis titulada: “EVALUACIÓN DE LA CINÉTICA DE LA DESHIDRATACIÓN

OSMÓTICA DE LA GUAYABA (Psidium guajava L.) PARA ALARGAR SU VIDA

ÚTIL Y MEJORAR LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES”, el que de contar con

su venia, espero nos permitan obtener el Título Profesional de Ingenieras Químicas.

Atentamente,

Bachiller: Perez Garcia, Rosmeri Maria

Bachiller: Supho Medina, Leila Daliz

VI

RESUMEN

El presente trabajo de investigación denominada “EVALUACIÒN DE LA CINÉTICA

DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE LA GUAYABA (Psidium guajava L.)

PARA ALARGAR SU VIDA ÚTIL Y MEJORAR LAS CARACTERÍSTICAS

SENSORIALES”, se realizó en los laboratorios de Análisis instrumental de la Escuela

Profesional de Ingeniería Química de la Universidad Nacional de San Agustín; con los

objetivos de evaluar la cinética de deshidratación osmótica de la guayaba (Psidium

guajava L.),estudiar el efecto de la concentración de la solución osmótica, tamaño de

muestra y la presión sobre la variación de masa, agua y sólidos solubles ;determinar la

difusividad efectiva durante la deshidratación osmótica y evaluar las características

fisicoquímicas así como sensoriales en la guayaba osmodeshidratada. Como resultados

del presente trabajo se tiene: La deshidratación osmótica de la Guayaba (Psidium guajava

L.), considerando los siguientes factores de estudio: concentración de la solución

osmótica, tamaño de muestra y presión. Para determinar los parámetros adecuados de los

factores de proceso se utilizó el diseño estadístico factorial a dos niveles con réplica. El

número total de tratamientos fue de 24 .La guayaba se cortó en trozos de forma de cubos

alargados de 1 y 2 cm de espesor, se deshidrató osmóticamente en dos etapas, a presión

atmosférica (570 mmHg), y con pulsos de vacío de 300 mmHg y 400 mmHg por 15 min

al inicio del proceso de deshidratación y el resto a presión atmosférica, la cinética de

deshidratación osmótica de determinó a 120 min. La relación fruta: solución, fue de 1: 4,

usando soluciones con concentraciones de 40 °Brix y 60 °Brix. La evaluación

organoléptica de los trozos de guayaba osmodeshidratada se determinó utilizando una

escala hedónica de 5 puntos. Se determinó que la concentración de la solución

VII

osmodeshidratante tiene efectos significativos en el proceso de deshidratación osmótica,

siendo la concentración idónea de 60ºBrix. Y que el tamaño de muestra juega un papel

relevante, se obtuvo mejores resultados llevando el proceso con presión de pulsos de

vacío que a presión atmosférica.

Lográndose obtener los mejores resultados según el análisis estadístico del diseño

estadístico factorial, en la variación de masa máxima 29.334% para una aplicación de

presión de 400 mmHg, concentración 60 °Brix y tamaño de muestra de 1 cm. Variación

de Agua máxima 30.074% a una presión de 400 mmHg, concentración 60°Brix y tamaño

de muestra de 1 cm. Variación de Sólidos Solubles máxima 6.108% a una presión de 400

mmHg, concentración 60°Brix y tamaño de muestra de 1 cm .Obteniendo mayor valor de

difusividad máxima de 2.82x10-9m2 /s a una aplicación de presión de 400 mmHg,

concentración 40°Brix y tamaño de muestra de 2 cm, Las características fisicoquímicas

del producto osmodeshidratado, reporto : Cenizas 2.64 %, Grasa 0.62, Proteínas 2.52 ,

Fibra 18.44 , Carbohidratos 67.38 ,Energía Kcal 322.06.Del análisis sensorial la

característica que logró mayor valor fue el sabor con 4.8 que se encuentra entre bueno y

muy bueno. Concluyendo que el tamaño de muestra, la presión y la concentración de la

solución osmodeshidratante, resultan altamente significativas en el proceso de

osmodeshidratación, además que se conserva las características fisicoquímicas y mejora

la calidad sensorial.

Palabras claves: Deshidratación Osmótica, Difusividad Efectiva, Pulsos al Vacío,

Guayaba.

VIII

ABSTRACT

The present thesis called “EVALUATION OF THE KINETICS OF THE

DEHYDRATION OSMOTIC OF THE GUAYABA (Psidium guajava L.) TO EXTEND

THEIR LIFE AND IMPROVE THE SENSORY CHARACTERISTICS”, it has been

made in the laboratories of Instrumental Analysis of the Professional School of

Engineering Chemistry of the National University of San Agustín; with the objectives of

evaluating the kinetics of osmotic dehydration of guayaba (Psidium guajava L.), and to

study the effect of the concentration of the osmotic solution, sample size and the pressure

on the variation of mass, water, soluble solids, determine the effective diffusivity during

osmotic dehydration and evaluate the physicochemical as well as sensory characteristics

in osmodehydrated guayaba. The results of this thesis are: Osmotic dehydration of

Guayaba (Psidium guajava L.), considering the following study factors: concentration of

osmotic solution, sample size and pressure. The two-level factorial statistical design with

replication was used to determine the appropriate parameters of the process factors. The

total number of treatments was 24. The guayaba was cut into pieces of elongated cubes

of 1 and 2 cm thickness, osmotically dehydrated in two stages, at atmospheric pressure

(570 mmHg), and with vacuum pulses of 300 mmHg and 400 mmHg for 15 min at the

beginning of the dehydration process and the rest at atmospheric pressure, the kinetics of

osmotic dehydration was determined at 120 min. The fruit: solution ratio was 1: 4, using

solutions with concentrations of 40 ° Brix and 60 ° Brix. The organoleptic evaluation of

the pieces of osmodehydrated guayaba was determined using a 5-point hedonic scale. It

was determined that the concentration of the osmodeshitratante solution has significant

effects on the osmotic dehydration process, the concentration being 60ºBrix. And that the

IX

sample size plays a relevant role, better results were obtained by carrying the process

with vacuum pulse pressure than at atmospheric pressure.

Achieving the best results according to the statistical analysis of the factorial statistical

design, in the variation of mass 29,334% for a pressure application of 400 mmHg,

concentration 60 ° Brix and sample size of 1 cm. Maximum water variation 30.074% at a

pressure of 400 mmHg, concentration 60 ° Brix and sample size of 1 cm. Variable Solids

Solids maximum 6,108% at a pressure of 400 mmHg, concentration 60 ° Brix and sample

size of 1 cm. Obtaining greater maximum diffusivity value of 2.82x10-9m2 / s at a

pressure application of 400 mmHg, concentration 40 ° Brix and sample size of 2 cm, The

physicochemical characteristics of the osmodehydrated product, reported: Ashes 2.64%,

Fat 0.62, Proteins 2.52, Fiber 18.44, Carbohydrates 67.38, Kcal Energy 322.06. Sensory

analysis the characteristic that achieved the highest value was taste with 4.8 that is

between good and very good. Concluding hat the sample size, pressure and concentration

of the osmodehydrating solution, are highly significant in the osmodehydration process,

in addition to preserving the physicochemical characteristics and improving the sensory

quality.

Keywords: Osmotic Dehydration, Effective Diffusivity, Vacuum Pulses, Guava.

XI

INDICE

DEDICATORIA ................................................................................................................. II

AGRADECIMIENTO....................................................................................................... IV

PRESENTACIÓN ...............................................................................................................V

RESUMEN ........................................................................................................................ VI

ABSTRACT ....................................................................................................................VIII

INDICE ............................................................................................................................. XI

ÍNDICE DE FIGURAS ................................................................................................. XVII

ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................. XVIII

INDICE DE GRÁFICAS ............................................................................................... XIX

CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES DE LA INVESTIGACIÓN ........................... 1

1.1. DATOS NOMINALES DE LA INVESTIGACIÓN .......................................... 1

1.1.1. Título de la investigación. ....................................................................................... 1

1.1.2. Área en la que se suscribe. ...................................................................................... 1

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................... 1

1.3. HIPÓTESIS. .......................................................................................................... 2

1.4. OBJETIVOS .......................................................................................................... 2

1.4.1. Objetivo general. ..................................................................................................... 2

1.4.2. Objetivos específicos. ............................................................................................. 2

XII

1.5. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................. 3

1.5.1. Justificación socio-económica. ............................................................................... 3

1.5.2. Justificación tecnológica. ........................................................................................ 3

1.6. ALCANCE DEL ESTUDIO................................................................................. 4

1.7. UNIDAD DE ESTUDIO ....................................................................................... 4

1.8. ANÁLISIS DE VARIABLES ............................................................................... 4

A. Variables independientes. ....................................................................................... 4

B. Variable dependiente. ............................................................................................. 5

C. Parámetros de trabajo. ............................................................................................. 5

1.9. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................. 6

INTRODUCCIÓN .............................................................................................................. 7

CAPITULO II: MARCO TEÓRICO .................................................................................. 9

2.1. ANTECEDENTES ................................................................................................ 9

2.2. ASPECTOS GENERALES DE LA GUAYABA ............................................. 13

2.2.1. Clasificación taxonómica de la guayaba. .............................................................. 13

2.2.2. Especies. Unas cien especies, incluyendo: ........................................................... 14

2.2.3. Etimología. ............................................................................................................ 14

2.2.4. Sinonimia .............................................................................................................. 14

2.2.5. Nombres comunes de la especie. .......................................................................... 14

2.2.6. Descripción botánica de la guayaba. ..................................................................... 15

XIII

2.2.7. Ciclo de cosecha. .................................................................................................. 17

2.2.8. Composición y valor nutrimental de la guayaba (Psidium Guajava L.). .............. 17

2.3. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA .................................................................. 19

2.3.1. Deshidratación en alimentos. ................................................................................ 19

2.3.2. Deshidratación osmótica de frutas. ....................................................................... 20

2.3.3. Factores que afectan el proceso de deshidratación osmótica. ............................... 21

A. Características de la materia prima. .............................................................................. 21

B. Geometría y tamaño del producto. ................................................................................ 21

C. Tipo de agente osmótico. .............................................................................................. 22

D. Presión de trabajo. ......................................................................................................... 23

E. Temperatura de trabajo. ................................................................................................ 23

F. Agitación de la solución osmótica. ............................................................................... 24

G. Relación solución – fruto. ............................................................................................. 24

H. Concentración del agente osmótico. ............................................................................. 25

2.3.4. Impregnación al vacío. .......................................................................................... 25

2.3.5. Mecanismo hidrodinámico. ................................................................................... 26

2.3.6. Deshidratación osmótica con pulsos de vacío. ..................................................... 27

2.3.7. Cinética de deshidratación osmótica. .................................................................... 28

2.3.8. Transferencia de masa........................................................................................... 29

A. Clasificación general de la transferencia de masa. ....................................................... 29

B. Modelos matemáticos de transferencia de masa. .......................................................... 30

2.3.9. Difusión................................................................................................................. 33

A. Difusión molecular........................................................................................................ 34

XIV

CAPITULO III: PLANTEAMIENTO EXPERIMENTAL .............................................. 35

3.1. MATERIALES Y EQUIPOS DE LABORATORIO ...................................... 35

3.1.1. Material de origen biológico. ................................................................................ 35

3.1.2. Materiales y equipos de laboratorio. ..................................................................... 35

A. Materiales. ............................................................................................................. 35

B. Equipos. ................................................................................................................ 35

3.2. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL ......................................................... 37

3.2.1. Procedimiento experimental para la deshidratación osmótica de guayabas. ........ 38

A. Selección y clasificación: .............................................................................................. 38

B. Lavado: ......................................................................................................................... 38

C. Eliminación de pepas, pelado y picado: ........................................................................ 38

D. Preparación del jarabe. .................................................................................................. 39

E. Inmersión en jarabe. (Ósmosis): ................................................................................... 39

F. Muestreo. ...................................................................................................................... 41

3.2.2. Determinación de Humedad. ................................................................................ 42

3.2.3. Determinación de contenido de solidos solubles .................................................. 42

3.2.4. Determinación de la variación de masa. ............................................................... 43

3.2.5. Determinación de la variación de agua y solidos solubles. .................................. 44

3.2.6. Determinación del coeficiente de difusividad efectiva en Guayaba. .................... 45

3.2.7. Análisis sensorial. ................................................................................................. 49

3.3. MÉTODO O DISEÑO EXPERIMENTAL. ..................................................... 51

A. Variables independientes. ..................................................................................... 51

XV

B. Variables dependientes. ........................................................................................ 52

ETAPA I ............................................................................................................................... 52

Determinación del número de experimentos para pruebas con presión atmosférica (570

mmHg). ................................................................................................................................. 52

ETAPA 2. Determinación del número de experimentos para pruebas aplicadas con presión

de vacío. ................................................................................................................................ 53

CAPITULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIONES. ...................................................... 55

4.1. CINÉTICA DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE LA GUAYABA

DETERMINACIÓN DE VARIACIÓN DE MASA ..................................................... 55

4.1.1. Variación de masa para deshidratación osmótica a presión atmosférica (570 mmHg). 55

4.1.2. Variación de masa para deshidratación osmótica a presión de vacío. ........................... 57

4.2. DETERMINACIÓN DE VARIACIÓN DE AGUA .............................................. 61

4.2.1. Variación de agua para deshidratación osmótica a presión atmosférica 570 mmHg. ... 61

4.2.2. Variación de agua para deshidratación osmótica a presión de vacío. ........................... 63

4.3. DETERMINACION VARIACION DE SOLIDOS SOLUBLES ........................ 68

4.3.1. Variación de solidos solubles para deshidratación osmótica a presión atmosférica 570

mmHg……………………………………………………………………………………… 68

4.3.2. Variación de solidos solubles para deshidratación osmótica a presión de vacío ........... 70

4.4. COEFICIENTE DE DIFUSIVIDAD DE LA GUAYABA ................................... 73

4.4.1. Coeficiente de difusividad efectiva a presión atmosférica 570 mmHg. ......................... 73

4.4.2. Coeficiente de difusividad efectiva a presión de vacío. ................................................. 75

XVI

4.5. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA GUAYABA ANTES Y DESPUÉS DEL

TRATAMIENTO. ........................................................................................................... 77

4.5.1. Composición Química Proximal de la guayaba fresca antes del tratamiento. ............... 77

4.5.2. Composición Química Proximal de la guayaba después del tratamiento de

osmodeshidratación. ................................................................................................................. 78

ANÁLISIS SENSORIAL DE GUAYABA OSMODESHIDRATADA .......................... 79

VIDA ÚTIL SENSORIAL……………………………………………………………… 82

CONCLUSIONES ............................................................................................................ 83

RECOMENDACIONES ................................................................................................... 85

BIBLIOGRAFIA............................................................................................................... 86

ANEXOS........................................................................................................................... 90

XVII

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Diagrama del algoritmo de la investigación. .................................................................. 6

Figura 2. Fruto inmaduro de guayaba ........................................................................................... 13

Figura 3. Frutos maduros de guayaba. .......................................................................................... 17

Figura 4 .Diagrama de flujo del procedimiento experimental para la deshidratación osmótica y

aplicación de pulso de vacío de la guayaba. ................................................................................. 37

Figura 5. Selección de guayabas. .................................................................................................. 38

Figura 6. Preparación del jarabe para DO. .................................................................................... 39

Figura 7. Inmersión en jarabe con parámetros según nro. De prueba. .......................................... 40

Figura 8. Equipo de Deshidratación osmótica con bomba de vacío. ............................................ 40

Figura 9. Muestreo de guayabas según su tratamiento. ................................................................ 41

Figura 10.Acondicionamiento de la muestra para la medición de los grados °Brix. .................... 41

Figura 11. Análisis sensorial de la guayaba osmodeshidratada. ................................................... 51

Figura 12. Diagrama de Pareto para variación de masa. ............................................................... 56

Figura 13. Diagrama de Pareto para variación de masa. ............................................................... 60

Figura 14. Diagrama de Pareto de variación de agua. .................................................................. 63

Figura 15. Diagrama de Pareto para variación de agua. ............................................................... 66

Figura 16. Diagrama de Pareto para variación solido soluble. .................................................... 69

Figura 17. Diagrama de Pareto para variación solido soluble. ..................................................... 72

Figura 18. Diagrama de Pareto para Difusividad Efectiva. .......................................................... 74

Figura 19. Diagrama de Pareto para difusividad efectiva ............................................................. 76

XVIII

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 Clasificación taxonómica de ¨Psidium guajava L.¨ ......................................................... 13

Tabla 2 Composición química de guayaba (Wenkam y Miller, 1965) ......................................... 18

Tabla 3 Escala hedónica de cinco puntos de categorización ........................................................ 50

Tabla 4 Matriz del Diseño para la etapa I ..................................................................................... 53

Tabla 5 Matriz de Diseño para etapa II ......................................................................................... 54

Tabla 6 Composición Química guayaba en base húmeda ............................................................ 77

Tabla 7 Composición Química guayaba en base seca .................................................................. 78

Tabla 8 Porcentajes de grado de aceptabilidad en respuesta a 25 jueces mujeres ....................... .82

Tabla 9 Porcentajes de grado de aceptabilidad en respuesta a 25 jueces hombres ....................... 82

XIX

INDICE DE GRÁFICAS

Gráfico 1. Variación de masa (ΔM) en función del tiempo para guayaba a diferentes

concentraciones y tamaño. ............................................................................................................ 55

Grafico 2. Variación de masa (ΔM) en función del tiempo para guayaba a diferentes presiones de

vacío, concentraciones y tamaño. ................................................................................................. 57

Grafico 3. Variación de agua (ΔMw) en función del tiempo para guayaba a diferentes,


Grafico 4. Variación de agua (ΔMw) en función del tiempo para guayaba a diferentes presiones

de vacío, concentraciones y tamaño. ............................................................................................. 64

Gráfico 5. Variación solidos solubles (ΔMs) en función del tiempo para guayaba a diferentes


Grafico 6. Variación solidos solubles (ΔMs) en función del tiempo para guayaba a diferentes

presiones de vacío, concentraciones y tamaño. ............................................................................ 70

Grafica 7: Valores promedio de las características sensoriales de la guayaba

osmodeshidratada………………………………………………………………………………...80

1

CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES DE LA INVESTIGACIÓN

1.1. DATOS NOMINALES DE LA INVESTIGACIÓN

1.1.1. Título de la investigación. “EVALUACIÓN DE LA CINÉTICA DE LA

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE LA GUAYABA (Psidium

guajava L.) PARA ALARGAR SU VIDA ÚTIL Y MEJORAR LAS

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES”

1.1.2. Área en la que se suscribe. Se suscribe dentro del área de Deshidratación

osmótica Conservación de frutas-Ingeniería Química.

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Se desconoce cómo influyen la concentración de la solución, la presión y el tamaño de

muestra sobre la cinética del proceso de deshidratación osmótica de la Guayaba (Psidium

guajava L.) y de qué manera influye la presión atmosférica en comparación con la

presión de vacío en el proceso de deshidratación osmótica de la guayaba.

La deshidratación osmótica (DO) es una técnica de concentración de sólidos (o remoción

de agua) que consiste en sumergir frutas o verduras, trozadas o enteras, en una solución

hipertónica compuesta por azúcares, NaCl, maltodextrinas y otros solutos capaces de

generar una presión osmótica alta, en este caso se aplicará presión al vacío ya que bajo

condiciones de vacío aumenta la ganancia de sólidos, posiblemente porque se liberan

gases atrapados en el tejido, dejando el espacio libre para los solutos (Hawkes y Flink,

1978), junto a ello se evaluará la influencia de la concentración de la solución

osmodeshidratante y el tamaño de muestra específicamente en la guayaba(psidium

guajava I) ; la cual se desconoce.

2

1.3. HIPÓTESIS.

La concentración de la solución osmodeshidratante, presión de vacío y tamaño de

muestra influirán de manera significativa en la deshidratación osmótica de la guayaba

(Psidium guajava L.) sobre la pérdida de agua, pérdida de masa y ganancia de sólidos,

acelerando la velocidad de deshidratación osmótica, y alargando su vida útil. Se obtendrá

valores del coeficiente de difusividad efectiva, y un producto con características

organolépticas y fisicoquímicas aceptables.

1.4. OBJETIVOS

1.4.1. Objetivo general.

Evaluar la cinética de la deshidratación osmótica de la guayaba (Psidium

guajava L.) Para alargar su vida útil y mejorar las características

sensoriales.

1.4.2. Objetivos específicos.

Determinar la cinética de deshidratación osmótica de la guayaba en

respuesta a los factores de estudio: presión de vacío, concentración de la

solución y tamaño de muestra.

Analizar y determinar de qué manera influirá la presión atmosférica y la

presión de vacío en los procesos de deshidratación osmótica de la guayaba.

Obtener los coeficientes de difusividad efectiva, aplicando las ecuaciones

formuladas para el modelo de mecanismo hidrodinámico.

Evaluar las características fisicoquímicas antes y después del tratamiento

de deshidratación osmótica de la guayaba y las características sensoriales

de la guayaba osmodeshidratada. (Psidium guajava L.).

3

1.5. JUSTIFICACIÓN

El presente estudio tiene una importancia técnica y práctica, se basa en el control de la

concentración de la solución, tamaño de muestra y presión de vacío en la deshidratación

osmótica de la guayaba (Psidium guajava L.).

La guayaba es una fruta de gran importancia a escala nacional, debido a sus niveles de

producción y su valor nutricional, sin embargo su alto contenido de humedad hace que

sea una fruta altamente perecedera, por lo que se hace necesario someterla a procesos de

conservación, la forma en que se va a realizar la deshidratación osmótica a presión

atmosférica y presión de vacío es sencilla pero a la vez es bastante observativa para

analizar el comportamiento e influencia de los parámetros en estudio.

1.5.1. Justificación socio-económica.

Actualmente las empresas peruanas que exportan frutas deshidratadas usan el

proceso de deshidratación lo cual se da entre 5 a 6 horas aproximadamente y es por ello

que se ha tenido en cuenta esta alternativa como una etapa previa al secado para así de

esta manera disminuir este tiempo en dicho proceso e incrementar la productividad en las

empresas y cumplir con los requerimientos de los clientes exportadores.

1.5.2. Justificación tecnológica.

En este trabajo nos referiremos a la técnica de la deshidratación como método de

conservación, que quizás sea el sistema más efectivo para preservar la fruta, el cual

consiste en extraer la humedad de la guayaba, a través de la deshidratación osmótica. Ésta

tecnología ha permitido que se obtengan resultados muy interesantes en la calidad del

producto final y es el motivo por el cual se estudiará.

4

1.6. ALCANCE DEL ESTUDIO

El presente trabajo de investigación se desarrolló en Laboratorio de Análisis Instrumental

de departamento académico de Ingeniería Química de la Universidad Nacional de San

Agustín; en el presente trabajo de investigación se va determinar la cinética de

deshidratación osmótica de la guayaba en respuesta a los factores de estudio: presión de

vacío, concentración de la solución y tamaño de muestra.

1.7. UNIDAD DE ESTUDIO

Guayabas (Psidium guajava L.).

Procedencia: Mercado San Camilo-Cercado-Arequipa.

1.8. ANÁLISIS DE VARIABLES

Existen estudios de las principales variables que producen efecto sobre la deshidratación

osmótica, específicamente sobre la cinética de transferencia de materia, entre ellas

destacan las propias del producto como composición, tamaño, forma, presencia de piel,

pre tratamientos previos, y de la solución osmótica como temperatura, concentración,

naturaleza del agente osmótico, presión de trabajo, razón alimento-solución, tiempo y

agitación (Lerici, 1995) y (Giraldo, 2004)

El objetivo de este trabajo fue determinar la cinética de proceso de la deshidratación

osmótica de la Guayaba (Psidium guajava L.) y evaluar la influencia de la presión,

concentración y tamaño de muestra, sobre la cinética de deshidratación osmótica de la

guayaba.

A. Variables independientes.

Presión (mmHg).

Concentración de la solución (%).

Tamaño de muestra (cm).

5

B. Variable dependiente.

Variación de masa.

Variación de agua.

Variación de solidos solubles.

Coeficiente de difusión efectiva en la guayaba osmodeshidratada.

Características fisicoquímicas de la guayaba osmodeshidratada.

Características sensoriales de la guayaba osmodeshidratada.

C. Parámetros de trabajo.

Temperatura ambiente en la ciudad de Arequipa.

6

1.9. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

Figura 1. Diagrama del algoritmo de la investigación.

Fuente: Elaboración propia.

Acondicionamiento

Selección del diseño

Proceso de deshidratación osmótica

Variables

significativas Eliminación de variables

Análisis y Evaluación de

Resultados

Elaboración del informe

Final

Materia Prima

7

INTRODUCCIÓN

La guayaba (Psidium guajava L.), en los últimos años, ha despertado interés por

manejarla a nivel comercial utilizando variedades mejoradas con frutos de buen tamaño y

excelentes rendimientos

La guayaba está clasificada como uno de los frutos más conocidos y estimados en la

mayor parte del mundo. La producción mundial de guayaba es de alrededor de 1.2

millones de toneladas, la India y Pakistán aportan el 50%, México produce el 25% y el

resto lo aportan otros países como Colombia, Egipto y Brasil. Sin embargo en Perú se

cultiva en zonas como San Martín, Loreto, Huánuco, Junín, Lima, Cusco y Arequipa.

Los historiadores se contradicen en sus escritos respecto al probable origen de la planta;

sin embargo, la ubican en el área comprendida entre México y Perú (De Candolle A.

1967). En tumbas precolombinas de la cultura Chilca, Perú (5700 – 3000 a.C.) se

encontraron semillas de guayaba conjuntamente con la de otras plantas cultivadas (Brack

E.2004.). El guayabo se ha extendido ampliamente en todas las áreas tropicales y

subtropicales del mundo porque prospera en variedad de suelos, se propaga fácilmente, y

dan frutos relativamente rápido (Taylor L. Guava.2004). El tiempo que transcurre desde

la emergencia de la flor hasta la maduración del fruto es de 5 a 6 meses, lo cual depende

del clima y del material genético (Ruehle G, 2000).

Los problemas de almacenamiento y tratamiento de alimentos persisten, lo cual obliga a

buscar nuevos métodos de conservación que permitan conservar las propiedades

fisicoquímicas de los alimentos en especial de las frutas tropicales; con tecnologías

relativamente sencillas con bajos montos de inversión. La deshidratación osmótica ha

cobrado gran interés debido a que aplicada como un pre-tratamiento en los procesos

8

tradicionales de conservación, mejora la calidad organoléptica del producto final con un

bajo consumo de energía.

Hasta donde fue posible consultar no existe ningún reporte del efecto de la presión de

vacío, presión atmosférica, tamaño de muestra y concentración de la solución

osmodeshidratante sobre la deshidratación osmótica de la Guayaba (Psidium guajava L.).

Es por ello que surgió el interés de estudiar cómo afecta estos factores en la

deshidratación osmótica de la guayaba (Psidium guajava L.).

9

CAPITULO II: MARCO TEÓRICO

2.1. ANTECEDENTES

TRATAMIENTOS APLICADOS A GUAYABA

El almacenamiento a una temperatura de 0-10°G extiende su vida de anaquel a 2

semanas. El almacenamiento a 0°C reduce su descomposición, pero causó daños por

congelamiento a la pulpa, además de su obscurecimiento (Yusof y Mohamed, 1987).

Una selección de guayabas verdes fueron recubiertas por una capa de emulsión a base de

cera y celulosa, a la que se le agregó hidroxipropil celulosa a dos diferentes

concentraciones, 2 y 4%. Las frutas tratadas alargaron su vida de anaquel, dependiendo

de la concentración de hidroxipropil celulosa de 2 a 4 y de 4 a 5 días más que las frutas

control en las colectadas en verano e invierno respectivamente. No obstante, las frutas no

desarrollaron mucho color y tenían una baja concentración de sólidos solubles y se

obscurecieron en su superficie más rápido que las frutas control (McGuire y Hallman,

1995).

Al ser sumergida guayaba en un tratamiento de agua a 46°C por un tiempo de 35 min, se

inhibieron los típicos procesos de ablandamiento, se incrementó la dulzura, basados en

los sólidos solubles, e inhibiendo el desarrollo de color, Este tratamiento logró alargar su

vida de anaquel dos días más al ser comparado con las frutas control.

El tratamiento de calor, también incrementó la susceptibilidad al daño por frío y pérdida

de peso durante el almacenamiento. Al sumergir por 90 minutos guayabas recubiertas por

una capa de cera, se inhibió el porcentaje de guayabas contaminadas en las frutas no

maduras, pero causó que la fruta se conservara verde. Estas frutas presentaron una baja

concentración de acidez y sólidos solubles, y no maduraron de forma normal (McGuirre,

1997).

10

Aunque el tratamiento de calor no tuvo un efecto apreciable en el porcentaje de frutas

descompuestas, la combinación de tratamiento de calor, con una capa de cera incrementó

el porcentaje de frutas sin madurar a 45%. Sin embargo, el autor llegó a la conclusión de

que, sumergir las guayabas en agua caliente (46° C) y posteriormente cubrirlas con una

capa de cera, fue particularmente dañino, ya que, en el almacenamiento a 20° C, los

niveles de O2 permanecieron bajos y los niveles de CO2 no se desarrollaron de forma

normal, interfiriendo con la maduración. Estas condiciones se mejoran si las guayabas se

reacondicionaban, después de siete días a una temperatura de 12° C (McGuirre, 1997).

Una muestra de guayabas variedad “Pedro Sato” fueron tratadas con 100, 300 y 900 ml

de 1-metil ciclopropano (1-MCP), considerado un inhibidor de producción de etileno en

frutas, por 3, 6 y 12 h. Toda la fruta tratada logró alargar su vida de anaquel al ser

almacenada a una temperatura de 25° C, 1-MCP fue relacionado directamente con la

concentración y tiempo de exposición (Bassetto et a/. 2005).

Sin embargo, las muestras tratadas con 100 y 300 ml con tiempo de exposición de 3h fue

insuficiente para retardar el proceso de maduración, extendiendo el periodo de

almacenamiento, solo por un día en relación a las frutas no tratadas. El tratamiento

aplicando 900 ml de 1-MCP durante 6 y 12 h fue considerado excesivamente alto, ya que

la mayoría de estas frutas no maduraron. El mejor tratamiento, resultó ser el de 300 ml de

6 y 12 h de exposición, alargando la vida de anaquel por dos y cuatro días,

respectivamente (Bassetto et aLf 2005).

Jacomino et al. (2001), estudió guayabas variedad Kumagai empacadas con diferentes

materiales plásticos y almacenadas a 10° C con humedad relativa de 85- 90%. Los

empaques a estudiar fueron: multicapa a base de poliolefina con permeabilidad selectiva

11

(PSP), de polietileno de baja densidad (LDPE), de polietileno de baja densidad con

incorporación mineral (LDPEm) y de polietileno sensible al calor (SHR) y finalmente

guayabas control sin empaque.

Ellos encontraron que la fruta envuelta con plástico LDPE, presentó la más baja

permeabilidad a 02 y C02, con lo que se produjo anaerobiosis y alta concentración de

CO2 dentro de los paquetes que contenían la fruta, promoviendo disturbios fisiológicos y

cambios en el sabor de la fruta. El empaque SHR, fue el más permeable al CO2, y

presentó una alta permeabilidad al 0 2, lo cual modificó ligeramente la atmósfera interna

de los paquetes, estas frutas mostraron menor calidad que las frutas control, posiblemente

por el calor producido durante el encogimiento de la película Jacomino et al., 2001).

El empaque LDPEm, presentó menos permeabilidad al C02 y poca al oxígeno,

provocando una atmósfera con 3% de 0 2 y 4.5% de C02, las guayabas almacenadas con

este empaque conservaron su color natural y la firmeza de la pulpa, conveniente para el

consumo por arriba de los 14 días. Los empaques PSP tuvieron la mayor permeabilidad al

oxígeno, pero la mitad de la permeabilidad al C 02 de los empaques LDPEm,

promoviendo una atmósfera de 0.5% de 0 2 y 4.5% de C 02 dentro de los paquetes, estas

frutas conservaron sus características fisicoquímicas por encima de los 21 días, al ser

comparadas con las frutas control, que duraron siete días bajo la misma temperatura de

almacenamiento (Jacomino et al., 2001).

Guayabas (var. Pedro Sato), en la fase de color verde, se almacenaron a 8 °C y 85-95% de

humedad relativa durante 49 días. Las muestras se trataron con una solución de cloruro de

calcio 2% (p/v). Tanto las frutas con calcio como sin calcio se empaquetaron y se sellaron

individualmente en dos diferentes paquetes de atmósferas modificadas (Cryovac PD-900

12

y Cryovac PD-961). Otras frutas sin tratamiento se monitorearon como frutas testigo. Las

frutas empacadas mostraron una proporción más baja de pérdida de peso que las frutas

control. La degradación de ácido ascórbico fue la misma para las frutas con calcio que

para las frutas control. Sin embargo las frutas envueltas con la película PD-900 retuvieron

más ácido ascòrbico. Las frutas sin empaquetar no eran aptas para consumo a partir de las

semanas semanas debido al ataque fúngico. A las seis semanas, sólo las frutas

empaquetadas con película PD-900 eran apropiadas para el consumo (Yamashita y de

Toledo, 2001 )

Mello et al. (2005) aplicaron diferentes concentraciones de cal al suelo en el que

sembraron árboles de guayaba variedad Paluma y evaluaron los cambios fisicoquímicos

de la dosis aplicada en los frutos de guayaba después de haber sido cosechadas. Los

tratamientos consistieron en dosis de 0, 1.85, 3.79, 5.56 y 7.41 t/ha, aplicados en agosto

de 1999. Evaluaron el contenido de calcio en las hojas en tiempo de floración.

La aplicación de la cal antes de la plantación de los árboles guayaba no afectó las

características físicas de las frutas, sin embargo la pérdida de materia fresca fue menor y

la firmeza mayor en las frutas con concentraciones de calcio cerca de 0.99 g/kg.

13

2.2. ASPECTOS GENERALES DE LA GUAYABA

2.2.1. Clasificación taxonómica de la guayaba.

Tabla 1 Clasificación taxonómica de ¨Psidium guajava L.¨

CLASIFICACIÓN

CIENTÍFICA

ESPECIE

Reino Plantae

Sub. reino Espermatophyta

División Angiosperma

Orden Myrtales

Género Psidium

Especie Guajava

Descriptor Lineo (L.)

Familia Mirtáceas

Fuente: Rivera Erika, 2003.

Figura 2. Fruto inmaduro de guayaba

Fuente: creativecommons.org

14

2.2.2. Especies. Unas cien especies, incluyendo:

La guayaba fresa: Psidium cattleianum

El guayabo de Costa Rica: Psidium friedrichsthalium

La guayaba manzana: Psidium guajava

Guayabo de guinea: Psidium guineense

La guayaba cattley: Psidium cattleianum

Guayaba de la montaña: Psidium montanum

2.2.3. Etimología.

Psidium: nombre genérico que proviene del latín y significa “granada”.

2.2.4. Sinonimia

Cuiavus Trew (1754).

Guajava Mill. (1754).

Guayaba Noronha (1790), nom. inval.

Calyptropsidium O. Berg (1856).

Mitropsidium Burret (1941).

Corynemyrtus (Kiaersk.) Mattos (1963).

2.2.5. Nombres comunes de la especie.

La Psidium guajava L. (Guayaba) posee distintos nombres en varios países: guava

(Belice, inglés), banziro (Brasil, portugués), bui (México, zapoteca), dijamboe (Brasil),

enandi (Mexico, purhé), guayaba (Perú, Colombia, Costa Rica, Cuba, El Salvador,

Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá, español), guaibasin (México, mayo),

pata (México, tzotzil), pehui (México, zapoteca), pichi (Guatemala, México; maya), pox

(México, mixe), vayevavxite (México, huichol) (Rivera, 2003).

15

2.2.6. Descripción botánica de la guayaba.

La guayaba se encuentra en muchos países tropicales y subtropicales del mundo, pero su

origen es de América Central. El gran interés de la guayaba es por su alto contenido de

vitaminas y por ello muy explotada comercialmente. Ha sido reportado que la guayaba es

originaria de México y Perú y cuando los españoles llegaron la introdujeron a países

tropicales y subtropicales, llegando a ser especialmente importante en la India (Yusof,

1993).

Botánicamente, la fruta es una baya, ésta puede ser redonda, ovalada o en forma de pera.

Tiene de 2 a 8 cm de diámetro y pesa de 50 a 500 g. El color de la cáscara de la fruta

madura usualmente es amarillo, y el color de la pulpa puede ser blanco, rosa, amarillo,

salmón o carmín. Algunas son con pulpa gruesa, con pocas semillas en su cavidad

central, y otras con una pulpa delgada con numerosas semillas incrustadas en la pulpa

(Jagtiani etai, 1988).

Existen muchas variaciones en cuanto a los tamaños de los frutos, ya que estos se

presentan desde grandes de talla mayor a una naranja hasta aquellos pequeños como una

ciruela, de colores de pulpa rosada intensa, naranja, blanca y sus intermedios.

En el mundo existe una amplia diversidad de variedades. En los Estados Unidos de

Norteamérica, se cultivan actualmente cuatro variedades: Supreme (pulpa blanca),

Redland (pulpa roja), Blitch y Patillo (pulpa rosa) Miami Red (pulpa roja), Miami White

(pulpa blanca) Red Indian (pulpa roja) y Rubí (pulpa roja) e híbridos para obtener

variedades mejoradas, tales como Rubí Supreme y Webber supreme ( Malo y Cambell,

1972; SAGARPA, 1996).

16

La fruta es comercializada industrialmente por sus cualidades nutritivas. Es

comercializada en forma natural o procesada como jalea.

En Perú se cultiva en zonas como San Martín, Loreto, Huánuco, Junín, Lima, Cusco y

Arequipa.

Posee gran cantidad de fibra y vitamina C (hasta 60 mg). Es un fruto pobre en calorías, se

le atribuyen propiedades medicinales, algunos estudios muestran a las hojas como

astringentes y antidiarreicas y útiles en casos de afecciones estomacales- El fruto es útil

para tratar afecciones respiratorias y diarreas. La corteza del árbol se usa como

antiséptico y para tratar la artritis.

En cuanto a su actividad respiratoria, se ha observado un comportamiento variado

(climatérico o no climatérico). Esto parece estar asociado con la variedad, y constituye un

asunto divergente para los autores. Algunos autores la clasifican como un fruto no

climatérico, pero la mayoría coincide con el comportamiento climatérico (Akamine y

Goo, 1979; Brown y Willis, 1983; Mercado etai, 1998).

Comparada con otras frutas, la guayaba ha sido muy limitada en su uso industrial. En los

años 50’s y 60’s grandes firmas comerciales la utilizaron para hacer jaleas, lo cual fue

muy popular en Hawaii y en la India. Algunos de sus usos más frecuentes son

(Morton,1987):

Consumo en fresco

Conservas (jaleas, mermeladas, miel y ate)

Jugos y helados

Vinos

Bebidas refrescantes

17

Dulces combinada con queso y mantequilla

Polvo como saborizante

Figura 3. Frutos maduros de guayaba.

Fuente: Bonilla, 1992.

2.2.7. Ciclo de cosecha.

Por injerto, la planta puede iniciar la producción a los 6 meses después del

trasplante. En general una planta puede producir hasta 100 frutas y se va aumentando en

forma gradual hasta el quinto año, con una producción de 50 frutas por árbol. En la

Península de Nicoya un promedio aceptable es la producción de 1 kilogramo por árbol

por semana. Se debe cosechar en cuanto haya alcanzado la madurez fisiológica, lo cual se

nota cuando cambia de color externo, del verde oscuro a verde claro y alcanza unos 10.5

grados brix (Salazar et al., 2007).

2.2.8. Composición y valor nutrimental de la guayaba (Psidium Guajava L.).

La composición química de la guayaba es mostrada en la tabla 2. Como en

muchas frutas, el contenido de humedad es grande (84%); el contenido energético es

relativamente alto; la cantidad de grasa y de proteínas es bajo (0.1 y 0.28%,

respectivamente). Los carbohidratos son los principales constituyentes de la guayaba con

el 14% del total de la fruta, de este 14% el 5.28 g son azúcares: sacarosa, fructosa y

https://2.bp.blogspot.com/-Cw154bSBGik/XAWSo4I74VI/AAAAAAAAklQ/da9sNwRiXsUdecRcgHQvYk9hB5pdxiZBgCLcBGAs/s1600/guayaba+4.jpg

18

glucosa. La fructosa es el azúcar predominante, constituyendo el 58.9%, seguido por

glucosa con el 35.7% y sacarosa con el 5.3%. La fibra y las cenizas, son

considerablemente altos, con valores de 2.38 g y 0.48 g por 100 g de fruta,

respectivamente (Wenkam y Miller, 1965)

Tabla 2 Composición química de guayaba (Wenkam y Miller, 1965)

Constituyente Contenido*

Humedad 84.35%

Proteína 0.28 g

Grasa 0.1 g

Carbohidratos 14.79 g

Fibra 2.38 g

Ceniza 0.48 g

Calcio 14.6 mg

Fósforo 15.5 mg

Vitamina A 0.09 ug

Tiamina 0.056 mg

Ácido nicotínico 1.28 mg

Vitamina C 100 – 275 mg

*por 100 g de porción comestible.

19

La porción comestible de la guayaba es muy alto debido a su relativamente bajo

contenido de semillas (1.6 a 4.4%). La guayaba es una excelente fuente de ácido

ascórbico. La cantidad varía con la zona geográfica, prácticas de horticultura, temporada

y cultivos. La cáscara y la pulpa externa contienen más cantidad de ácido ascórbico y

alcanza un máximo en la fruta verde que en la fruta totalmente madura. El contenido

empieza a declinar al madurar la fruta. También es buena fuente de ácido nicotínico,

fósforo y calcio. Otros constituyentes corno el hierro, vitamina A, tiamina y riboflavina

están presentes en cantidades pequeñas (ver tabla 2) (Yusof, 1993).

2.3. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

La deshidratación osmótica se le conoce como la concentración de alimentos mediante la

inmersión del producto en una solución hipertónica ya sea azúcar como sacarosa y

fructosa, soluciones salinas, o solventes como etanol, glicerol, y sorbitol, que tienen una

presión osmótica mayor que la del alimento, el agua pasa de alimento a la solución

debido a la influencia del gradiente de la presión osmótica. (Brennan, 2008).

La deshidratación osmótica de alimentos incluye dos tipos de transferencia de masa: la

difusión del agua del alimento a la solución y la difusión de solutos de la solución al

alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora de la transferencia de masa es la

diferencia de presión osmótica, mientras en la segunda es la diferencia de

concentraciones (Barbosa y Vega, 2000).

2.3.1. Deshidratación en alimentos.

La deshidratación es uno de los medios más efectivos de conservar alimentos y

productos agrícolas, habiéndose empleado por la humanidad desde tiempos

inmemoriales. Se entiende por deshidratación a la operación mediante la cual se elimina

total o parcialmente un líquido de las sustancias que lo contienen (Perry y col., 1992).

20

El principal objetivo de la deshidratación es extender la vida útil, gracias a la reducción

del contenido de humedad en los alimentos. Uno de los métodos más antiguos de

conservación de los alimentos es el secado solar, el secado por microondas, congelación

seguida de la liofilización, centrifugación, prensado y la osmodeshidratación, entre otras

(Pointing et al., 1966).

2.3.2. Deshidratación osmótica de frutas.

La deshidratación osmótica de frutas es un proceso mediante el cual un alimento

con buena consistencia, entero o fraccionado, es inmerso en una disolución azucarada o

con sal de elevada concentración en solutos, de manera que su presión osmótica sea

superior a la del alimento a deshidratar. El gradiente de presión osmótica provoca un flujo

de agua hacia la disolución, a la vez que los solutos de la disolución entran al alimento

por procesos de capilaridad. La diferencia de presión igualmente genera salida de

nutrientes como minerales y vitaminas hidrosolubles hacia la disolución.

La deshidratación osmótica también puede utilizarse como pre-tratamiento antes de otros

procesos como la congelación o el secado de frutas, mejorando significativamente las

propiedades del producto final.(Mugurama et al., 1987; Ilker y Szczesniak, 1990)

Una de las cualidades que se beneficiada es el aroma y el sabor porque se potencia el

contenido de azúcares y compuestos furánicos, piránicos y ésteres principalmente,

reteniéndose éstos en los tejidos, mientras que los compuestos carboxílicos y algunos

alcoholes se eliminan hacia la solución osmótica, debido probablemente a las diferentes

solubilidades de estos compuestos en el agua (Torreggiani et al., 2001).

21

2.3.3. Factores que afectan el proceso de deshidratación osmótica.

La transferencia de masa durante la deshidratación osmótica ocurre a través de las

membranas y paredes celulares. El estado de las membranas celulares puede variar de

parcialmente a totalmente permeable. Este fenómeno puede llevar a cambios

significativos en la arquitectura de los tejidos. Durante la remoción osmótica de agua de

los alimentos, el frente de deshidratación se mueve desde la superficie que está en

contacto con la solución hacia el centro. El esfuerzo osmótico asociado puede resultar en

la desintegración celular. La causa más probable del daño celular puede atribuirse a la

reducción de tamaño causada por la pérdida de agua durante la deshidratación osmótica,

resultando en la pérdida de contacto entre la membrana celular externa y la pared celular

(Rastogi et al., 2002).

A. Características de la materia prima.

La estructura y composición del alimento son de los factores más importantes que

afectan directamente la cinética de la deshidratación osmótica. Según se señala esto está

relacionado con el grado de madurez, la compactación de los tejidos, el contenido inicial

de los sólidos solubles e insolubles, los espacios intercelulares (poros), y la actividad

enzimática de la fruta (Giangiacomo et al., 1987).

B. Geometría y tamaño del producto.

El tamaño influye en la velocidad de deshidratación y en la absorción de solutos

puesto que la superficie por unidad de volumen se modifica para los diferentes tamaños.

En el caso de cubos o esferas al aumentar el lado o el radio, respectivamente, la superficie

por unidad de volumen disminuye y entonces, la pérdida de agua resulta inferior para

tamaños superiores. Lerici, et al.,(1985) encontraron que al aumentar la superficie por

22

unidad de volumen, la pérdida de agua aumenta hasta un máximo y luego decrece para

los diferentes tamaños mientras que los sólidos ganados aumentan. La disminución en la

pérdida de agua se atribuye a la formación de una capa superficial de solutos sobre el

producto que impide la difusión de agua hacia la solución, en el caso de soluciones muy

concentradas de soluto.

C. Tipo de agente osmótico.

Los más comúnmente usados son la sacarosa para frutas y el cloruro de sodio para

vegetales, pescados y carnes; si bien también distintas mezclas de solutos han sido

probados, otros agentes osmóticos pueden ser: glucosa, fructosa, dextrosa, lactosa,

maltosa, polisacáridos, maltodextrina, jarabes de almidón de maíz y sus mezclas. La

elección dependerá de varios factores tales como costo del soluto, compatibilidades

organolépticas con el producto terminado y preservación adicional otorgada por el soluto

al producto final y de la influencia del soluto sobre las características organolépticas del

producto tratado (Rahman y Perera, 1996).

En líneas generales, la solución osmótica debe tener una actividad acuosa baja, sabor

aceptable y compatible con el alimento deshidratado y con la dieta humana.

Habitualmente se usan soluciones de azúcares (sacarosa, glucosa, fructosa, jarabe de

maíz, sorbitol) para el procesamiento de frutas y soluciones de sales (NaCl, CaCl2) para

vegetales, carne y pescado. Además, la selección de un agente osmótico particular

depende de su costo, su peso molecular y las características del producto a deshidratar

(Osorio et al., 2007).

23

D. Presión de trabajo.

Durante el proceso de deshidratación osmótica (OD), la presión de trabajo puede

desempeñar un papel muy importante influyendo directamente en la cinética de transporte

de materia del mismo es importante señalar que la relevancia de esta variable va ligada a

la porosidad del producto a deshidratar en los últimos años, numerosos trabajos se han

centrado en analizar y comparar los resultados obtenidos de la deshidratación osmótica en

frutas, con el intento de mejorar la calidad de los productos deshidratados trabajando en

condiciones de presión atmosférica (OD), y de deshidratación osmótica de vacío (VOD).

Cuando se trabaja en condiciones de vacío, se observan cinéticas de transferencia de masa

más rápidas debidas a la actuación del mecanismo hidrodinámico que aumenta la

superficie de contacto de la fruta con la fase líquida externa (Fito y Pastor, 1994). El

problema que presenta el empleo de ésta técnica es el aumento del costo del equipo, sin

embargo, si se tiene en cuenta que el mecanismo hidrodinámico (HDM) es muy rápido y

sucede cuando se rompe el vacío del sistema se puede aplicar la técnica de deshidratación

osmótica, por pulsos de vacío (PVOD) que permite rentabilizar el uso del tanque vacío, al

utilizarlo solo el primer período corto del proceso (Fito y Chiralt, 1995). Los tiempos de

vacio aplicados fueron de 5, 10 y 15 minutos con vacíos de 50, 125 y 200 mbar., el vacío

a influido en la ganancia de sólidos por lo que recomienda trabajar con estas variables

(Ito y Valeriano, 2007)

E. Temperatura de trabajo.

Un incremento en la temperatura del proceso puede provocar un aumento de la

velocidad de transferencia de materia, tanto en lo que se refiere a la salida de agua como a

la entrada de sólidos solubles, no obstante la influencia de la temperatura no es uniforme

24

en cualquier intervalo; temperaturas comprendidas entre 20 y 40 °C son consideradas

como las más óptimas porque no afectan la integridad de los tejidos.

Por encima de estas temperaturas la desnaturalización y la pérdida de la actividad

biológica celular hacen el transporte mucho más rápido, pero tiene un efecto negativo

sobre la estructura del tejido de la fruta y por tanto sobre su textura, así como sobre el

sabor y el aroma ( Barat, 1998).

F. Agitación de la solución osmótica.

La agitación periódica al sistema también produce un importante aumento en la

velocidad de deshidratación. A medida que avanza el tiempo de contacto del producto

con el jarabe, ésta se va rodeando de su propia agua, la cual se va difundiendo lentamente

por el jarabe concentrado. Al estar rodeada de agua el producto, la diferencia de

concentraciones entre el jarabe y la pared celular se hace menor, con lo que también se

disminuye la velocidad de salida de agua. Si el sistema es agitado, el agua que ha salido

es retirada del contacto y vecindario de la pared y es reemplazada por jarabe concentrado

que permite el nuevo establecimiento de una alta diferencia de concentración entre el

interior del producto y el jarabe. Esto permite entonces el aumento de la velocidad de

deshidratación (Maestelli, 1997)

G. Relación solución – fruto.

La relación solución osmótica: fruto expresa la cantidad de solución requerida por

unidad de peso del fruto a procesar, cuando se sumerge el fruto en la solución, éste va

perdiendo agua de manera progresiva y a una velocidad directamente proporcional al

nivel de concentración de la solución. El agua, por tanto, diluye la solución osmótica a la

25

misma velocidad con que fluye desde el alimento. Esto provoca un descenso muy

pronunciado de la fuerza osmótica (Suca, 2007).

H. Concentración del agente osmótico.

En los productos osmóticamente deshidratados la concentración de las

disoluciones osmóticas utilizadas juegan un papel muy importante en la velocidad del

proceso de deshidratación, ya que define la fuerza impulsora para la transferencia de

materia, de igual forma la distinta viscosidad de la disolución y de la fase líquida del

alimento que va aumentando con el tiempo del proceso tiene un efecto importante en la

velocidad del transporte (Talens, et. al., 2000). En cuanto a la cinética, se ha demostrado

que la pérdida de agua en frutas sometidas a deshidratación osmótica aumentan al

incrementarse la concentración de solutos en la solución osmótica, siendo las soluciones

entre 50 y 70 ºBrix las de mayor utilización ( Rodríguez, et. al., 2003).

El uso de disoluciones de diferente concentración da lugar al desarrollo de diferentes

perfiles de concentración en el tejido de las frutas (Albors, 2002). Cuando se tienen

grandes fuerzas impulsoras, los tiempos de proceso son más cortos (se acelera la pérdida

de agua y la ganancia de solutos) y las células superficiales de la muestra se deshidratan

en gran proporción con respecto a las demás capas internas de células del tejido

permanecen prácticamente sin alteración, por el contrario en condiciones más suaves, una

parte mayor del tejido queda afectada, pero en menor intensidad (Pérez, 2003).

2.3.4. Impregnación al vacío.

La impregnación al vacío es una técnica de procesamiento basado en la difusión.

Durante la impregnación al vacío la trasferencia de masa, se produce como un resultado

de la diferencia inducida mecánicamente en la presión. El proceso consta de dos etapas:

26

la fase de la reducción de presión al vacío y la fase de la presión atmosférica. La

impregnación del material se produce como consecuencia de dos fenómenos: mecanismo

hidrodinámico (HDM) y los fenómenos de deformación – relajación (DRP) que conducen

al llenado de capilares intracelulares. La técnica de impregnación al vacío no requiere el

uso de soluciones hipertónicas, el proceso es eficiente incluso a bajas concentraciones del

compuesto utilizado para la impregnación. Además la duración se ha reducido

notablemente y el proceso puede llevarse a cabo a bajas temperaturas (Radziejewska et al,

2014).

2.3.5. Mecanismo hidrodinámico.

El mecanismo hidrodinámico es a consecuencia de los gradientes de presión como

resultado de la acción combinada de flujos de capilares y cambios de presión impuestos a

la estructura porosa del tejido vegetal. Mediante la aplicación de presión al vacío, una

salida de gas interna o líquido desde el tejido y la entrada de la solución externa se

estableció que promueve perdida de agua y la absorción de solutos externos (Correa et al,

2010).

Este fenómeno juega un papel clave en la operación de solido – liquido aumento de la

tasa de varios procesos durante el cual se produce la trasferencia de masa. Cuando los

trozos de alimentos se sumergen en una solución externa la superficie de las muestras se

lava y la solución penetra en los poros abiertos. Después en línea con la deformación de

las membranas celulares debido a la pérdida de líquido nativo y gases se genera una

gradiente de presión un HDM es promovido. Cuando se hace vacío durante todo el

proceso de deshidratación osmótica (VOD), o pulsos de vacío (PVOD) ocurre, además

del mecanismo difusional, el llamado mecanismo hidrodinámico (HDM), que consiste en

27

que el gas presente en los poros se expande y sale gradualmente. Una vez restaurada la

presión del sistema, el gradiente de presión actúa como una fuerza impulsora provocando

la compresión del gas remanente y permitiendo que la disolución del exterior ocupe dicho

espacio y se aumente el área de contacto interfacial. Causando un incremento en la

transferencia de masa y por lo tanto una cinética más rápida. La entrada masiva de

disolución osmótica provoca cambios en la composición y en el peso de la muestra,

favoreciéndolos procesos difusionales en la fase liquida a través d los poros donde se ha

sustituido el gas por líquido (Barbosa y Vega, 2000).

2.3.6. Deshidratación osmótica con pulsos de vacío.

La combinación de impregnación al vacío con la deshidratación osmótica, a menudo

llamado deshidratación osmótica con pulsos al vacío (DOPV), permite una mejora de la

transferencia de masa e induce menos cambios estructurales, especialmente en la primera

etapa del proceso. La eliminación del gas del tejido durante el remojo y simultánea

introducción de una solución contribuye a una inhibición de los procesos de pardeamiento

y otros (Radziejewska et al, 2014).

La deshidratación osmótica con pulsos de vacío (PVOD) consiste en el intercambio

interno de gases ocluidos en la matriz de un producto por un líquido o solución escogida,

en este proceso se aplica un sistema de vacío que promueve la impregnación de los

capilares de los tejidos y cuando la presión atmosférica es reestablecida los poros son

extensamente inoculados con la solución externa y dependiendo del radio de comprensión

aplicado (Gómez, 2013).

28

La pérdida de agua y ganancia de solidos son mayor en el comienzo del proceso de

PVOD, cuando el mecanismo hidrodinámico se lleva acabo, qué en el proceso de

deshidratación osmótica (Correa et al, 2010).

El aumento de velocidad de transferencia masa debido a la aplicación de vacío no puede

ser satisfactoriamente explicando el uso clásicos, difusión y mecanismo osmótico. Por lo

tanto la consideración del mecanismo hidrodinámico acoplada con la ley de difusión de

Fick puede promover una mejor representación del fenómeno de transferencia de masa en

proceso de deshidratación osmótica con pulsos al vacío (Correa et al, 2010).

Al aplicar este procedimiento permite manejar las ventajas de la deshidratación osmótica

a vacío frente a la deshidratación osmótica convencional pero con un equipamiento más

sencillo puesto que el proceso transcurre la mayor parte del tiempo a presión atmosférica

y no a vacío. Esto implica un abaratamiento en el proceso industrial al utilizarse un

equipo más sencillo y un ahorro de energía al no tener que mantener las condiciones de

vacío durante todo el proceso (Cahuaya y Cayo, 2010).

2.3.7. Cinética de deshidratación osmótica.

La cinética de la deshidratación osmótica se determina estimando la velocidad de

eliminación de agua y ganancia de sólidos. Por lo general, las velocidades más altas de

eliminación de agua se alcanzan dentro de los primeros 60 minutos de deshidratación

osmótica debido a una gran fuerza impulsadora entre la savia diluida de la fruta y la

solución osmótica. Esto es seguido por velocidades más bajas a causa de la formación de

una capa superficial sólida, que reduce la fuerza impulsora La cinética de los procesos

osmóticos normalmente se expresa en términos de:

29

Pérdida de agua (ΔMw)

Pérdida de peso (ΔM)

Ganancia de sólidos (ΔMs).

La velocidad de deshidratación o de transferencia de agua de la fruta a la disolución

osmótica depende de las características de la materia prima, la composición y

concentración del agente, de la temperatura, la agitación, los tiempos de tratamiento, la

relación fruta/jarabe y la presión externa.

2.3.8. Transferencia de masa.

La deshidratación osmótica consiste en sumergir un alimento sólido entero, o en piezas,

en soluciones de elevada concentración en solutos. Dicha técnica provoca al menos dos

flujos principales simultáneos en contracorriente:

• Flujo de agua del alimento hacia la solución.

• Transferencia de solutos desde la solución hacia el alimento.

Ambos flujos, son debidos a los gradientes de potencial químico del agua y de los solutos

de un lado a otro de las membranas de las células que forman el tejido parenquimático del

producto.

A medida que sucede la deshidratación osmótica, se producen cambios en la composición

del producto, los cuales pueden ser analizados en términos de velocidades de pérdida de

agua, ganancia de sólidos y de pérdida de peso del alimento.

A. Clasificación general de la transferencia de masa.

El mecanismo de transferencia de masa depende de la dinámica del sistema en que se

lleva a cabo son las siguientes:

30

a) Molecular: la masa puede transferirse por medio del movimiento molecular fortuito en

los fluidos (movimiento individual de las moléculas), debido a una diferencia de

concentraciones la difusión molecular puede ocurrir en sistemas de fluidos estancados o

en fluidos que se están moviendo (Garcell et al, 1988).

b) Convectiva: la masa puede transferirse debido al movimiento global del fluido. Puede

ocurrir que el movimiento de grandes grupos de moléculas y es influenciado por las

características dinámicas del flujo. Tales como densidad, viscosidad etc. Normalmente

ambos mecanismos actúa simultáneamente, sin embargo uno puede ser cuantitativamente

dominante y por lo tanto para el análisis de un problema en particular, es necesario

considerar solo a dichos mecanismos. La transferencia de masa en sólidos, líquidos y

gases sigue el mismo principio, descrito por la ley de Fick (Garcell et al, 1988).

B. Modelos matemáticos de transferencia de masa.

a) Modelo de Crank

Consiste en un grupo de soluciones de la ley de difusión de Fick para diferentes

geometrías, condiciones limite y condiciones iniciales desarrolladas por Crank. Este

modelo ha sido empleado por muchos autores ya que es el modelo fenomenológico más

conocido para representar el mecanismo difusional. La difusividad efectiva explica al

mismo tiempo la variación de las propiedades físicas del tejido y la influencia de las

características de la disolución y de las variables del proceso, por lo tanto observando

simplemente la magnitud de Difusividad Efectiva (De) no se entiende explícitamente el

impacto de los diferentes parámetros sobre el proceso de DO (Giraldo, et al. 2003). En las

ecuaciones siguientes se presenta la solución para láminas planas semi-infinitas (Barat,

1998):

31

Para tiempos largos

Para tiempos cortos

b) Modelo de Magee

Este modelo fue propuesto por Hawkesw y Flink (1978), pero varios autores lo atribuyen

a Magee, quien hizo algunas modificaciones (Giraldo, et al. 2003).

Dónde:

M= masa, Kg

𝐾 y 𝐾𝑜 son parámetros cinéticos empíricos, pero se les puede asignar un significado

físico; k se asocia con las velocidades de transferencia de agua y de solutos que ocurren a

través del mecanismo osmótico- difusional (constante cinético de difusión) dado que la

trasferencia de masa que ocurre por mecanismos di fusiónales es proporcional a la raíz

cuadrada del tiempo en procesos cortos de acuerdo a la ecuación de Crank y 𝐾𝑜

cuantifica las ganancias o pérdida de masa que ocurre después de tiempos de proceso

muy cortos debido a la acción de HDM promovido por presiones o capilares. Este modelo

solo es válido para tiempos cortos o sea durante las primeras etapas de deshidratación, en

32

las cuales los cambios son relevantes w para los procesos industriales. Definen los

parámetros 𝐾 y 𝐾𝑜 como coeficientes globales de trasferencia de masa a que tienen en

cuenta las resistencias internas y externas a la trasferencia, lo que no hace el modelo de

Crank (Sereno et al., 2001).

c) Modelo de mecanismo hidrodinámico

El modelo combina los mecanismos difusional e hidrodinámico, asumiendo que el

mecanismo hidrodinámico actúa en tiempo t=0 (Barat, 1998).

Los cambios en la composición de la fase liquida de la fruta se ha modelado mediante la

ecuación, donde la fuerza impulsora reducida de solutos (Y), coincide con la de agua

(Barat et al, 1998)

Donde Z: fracción másica del componente (en el fase liquida o solida S, W)

Sin embargo por contemplar la acción de mecanismo hidrodinámico la ecuación anterior

se corrigió definiendo la fuerza impulsora después de la acción del pulso de vacío con la

siguiente ecuación:

Donde 𝑍𝑠𝑡𝐻𝐷𝑀 es la composición de la fase liquida después del pulso de vacío,

estimada a partir de la cantidad de líquido externo impregnado con un balance de masas

(Chafter et al, 2001).

33

La fracción másica de líquido impregnado en la muestra se calculó mediante la ecuación

a partir de la constante cinética deducida de las ganancias de solutos (Chafer, et al, 2001).

Para obtener los coeficientes de difusión efectiva en la fase liquida de la fruta se utilizó

una ecuación fickiana simplificada, al trabajar con muestras de guayaba con forma de

cubos alargados y espesor conocido. La ecuación empleada para efectuar los cálculos se

obtuvo a partir de la solución integrada para tiempos cortos de la segunda ley de Fick.

(Ayala et al, 2010).

Dónde:

Y: Fuerza impulsora del proceso.

De: Difusividad efectiva

t: Tiempo

l: Semi-espesor de la muestra.

2.3.9. Difusión

La difusión es el movimiento de partículas de un área en donde están en alta

concentración a un área donde están en baja concentración hasta que estén repartidas

uniformemente. Normalmente los procesos de difusión están sujetos a la ley de Fick. La

34

membrana permeable puede permitir el paso de partículas y disolventes siempre a favor

de la gradiente de concentración. La difusión, proceso que no requiere aporte energético

(James et al, 1988).

A. Difusión molecular.

La difusión molecular puede definirse como la transferencia de las moléculas

individuales y desordenadas de las moléculas. Podemos imaginar a las moléculas

desplazándose en líneas rectas y cambiando su dirección al rebotar en otras moléculas

cuando chocan. Puesto que las moléculas se desplazan en trayectoria al azar, la difusión

molecular a veces se llama proceso con trayectoria aleatoria. (Geankoplis, 1998).

Varios autores han propuesto que el principal mecanismo en el secado de solidos es la

difusión del agua, que la mayor influencia sobre la difusividad efectiva se da por la

concentración y la temperatura (Barbosa, et al, 2000; Yanqui y Maquera, 2010; Cahuaya

y Cayo 2010).

La difusividad efectiva explica al mismo tiempo la variación de las propiedades físicas

del tejido y la influencia de las características de la disolución y las variables de proceso,

por lo tanto observando simplemente la magnitud de difusividad efectiva no se entiende

explícitamente el impacto de los diferentes parámetros sobre el proceso de deshidratación

osmótica (Yao y Le Maguer, 1997). Así mismo Lenart y Flink, (1984), menciona que las

características particulares del fruto especialmente de la porosidad, afectan a los

mecanismos de trasporte implicados en la deshidratación osmótica, de forma cuando

mayor sea la porosidad de la fruta mayor es la ganancia de sólidos, por ende la

difusividad efectiva será mayor.

35

CAPITULO III: PLANTEAMIENTO EXPERIMENTAL

El presente trabajo de investigación, se llevó a cabo en las instalaciones del laboratorio de

análisis instrumental de la Escuela de Ingeniería Química de la Universidad Nacional de

San Agustín de Arequipa. Los análisis fisicoquímicos se realizaron en el laboratorio

SERVILAB de la Universidad Nacional de San Agustín.

3.1. MATERIALES Y EQUIPOS DE LABORATORIO

3.1.1. Material de origen biológico. Para la investigación se utilizó

Guayaba (Psidium guajava L.), procedente del Mercado San

Camilo, de la cosecha del Valle de Majes, Departamento de

Arequipa.

3.1.2. Materiales y equipos de laboratorio.

A. Materiales.

Cuchillo

Tabla de picar

Vasos de precipitado de 2000 ml

Lunas de reloj

Papel absorbente

Mortero

Envase de vidrio

Mesa de acero inoxidable

B. Equipos.

Estufa de secado

Balanza Analítica

Refractómetro

36

Equipo de Liofilización y presión al vacío del laboratorio de

análisis instrumental.

CARACTERICTICAS DEL EQUIPO D.O.

Capacidad de 2 Kg

Componentes:

Bomba de vacío DOOVAC tipo paletas de 2 HP.

Termostato

Válvula de purga del condensador.

Válvula de tanque de ósmosis.

Compresora de aire de 1.5 HP de 9 L.

Tablero de control de vacío

Vacuometro

Resistencia eléctrica tipo blindada.

Manifull de acero INOX 304, con capacidad de 6 L.

Tapa con cierre hermético con visor para monitorear

el estado de deshidratación, con llave de control de

vacío y llave de purga de solución.

37

3.2. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Figura 4 .Diagrama de flujo del procedimiento experimental para la deshidratación

osmótica y aplicación de pulso de vacío de la guayaba.


LAVADO

INMERSIÓN EN

EL JARABE

PROCESO DE

DESHIDRATACIÓN

OSMÓTICA

TOMA DE MUESTRAS

GUAYABAS

SELECCIÓN

Agua de lavado

ELIMINACIÓN DE PEPAS

PELADO Y PICADO En forma de

cubos alargados

de 1 cm y 2 cm.

Adición de

ácido cítrico

PESADO

GUAYABA OSMODESHIDRATADA

Color, forma, tamaño,

grado de madurez.

A 40 y 60°Brix

A Presión atmosférica

y Presión con pulsos

de vacío.

Cada 15 min,

duración total del

proceso 120min.

38

3.2.1. Procedimiento experimental para la deshidratación osmótica

de guayabas.

A. Selección y clasificación:

Como materia prima se utilizó guayaba (Psidium guajava L.), la cual fue seleccionada

teniendo en cuenta: tamaño, forma, apariencia y color según una apreciación visual, con

un índice de madurez homogéneo, basado en el color de la fruta, exigiéndose así tener

muestras realmente uniformes en los aspectos indicados.

Figura 5. Selección de guayabas.


B. Lavado:

Se realizó el lavado de la fruta por inmersión, de este modo se eliminaron sustancias y

partículas extrañas adheridas en la superficie de la fruta.

C. Eliminación de pepas, pelado y picado:

De la misma manera se llevó a cabo el pelado de la fruta de forma manual, se eliminaron

las pepas, y se cortó de modo tal para obtener cubos alargados de guayabas de 1 cm y 2

cm de espesor.

39

D. Preparación del jarabe.

Se tomó en cuenta la relación de proporción de solución deshidratante por kg de fruta a

deshidratar que fue de 1:4, se prepararon soluciones con concentraciones de 40 y 60 % de

sacarosa, colocando en un recipiente a calentamiento agitando continuamente hasta

cuando el azúcar se disuelva completamente, se retira el recipiente de calentamiento y se

acondiciona a temperatura ambiente.

Figura 6. Preparación del jarabe para DO.


E. Inmersión en jarabe. (Ósmosis):

Los cortes fueron sumergidos en el jarabe (de acuerdo al diseño experimental) en un

equipo acondicionado conformado por un tanque de deshidratación conectado a una

bomba de vacío y con un vacuómetro que permite controlar la presión de trabajo. La

primera etapa se llevó a cabo a presión atmosférica y la segunda etapa a presiones con

pulsos de vacío de 300 y 400 mmHg, las cuales se mantuvieron durante 15 minutos y el

tiempo restante a presión atmosférica.

40

Figura 7. Inmersión en jarabe con parámetros según nro. De prueba.


Figura 8. Equipo de Deshidratación osmótica.


41

F. Muestreo.

La toma de muestra fue cada 15 min., realizándose agitación de la solución osmótica por

recirculación de la misma durante todo el proceso.

Una vez pasado los 120 min estipulados para el tratamiento, se retiraron las muestras del

tanque de deshidratación osmótica, eliminando el exceso de jarabe de la superficie de

cada muestra empleando papel absorbente, posteriormente se realizaron los controles a

cada muestra: peso, humedad y contenido de sólidos solubles.

Figura 9. Muestreo de guayabas según su tratamiento.


Figura 10.Acondicionamiento de la muestra para la medición de los grados °Brix.

Fuente: Elaboración propia

42

3.2.2. Determinación de Humedad.

Las medidas del contenido en agua fueron efectuadas mediante método oficial (AOAC,

1980). Este método consiste en la determinación de la pérdida de peso de la muestra,

mediante desecación de la misma en una estufa a una temperatura constante de 60°C,

dejando secar hasta peso constante. Una vez trascurrido el tiempo de secado de las

muestras. Fueron pesadas en una balanza digital de precisión. La variación de masa, antes

y después del secado en la estufa, referida al peso final de la muestra proporciona la

humedad de la misma (g agua/ g de muestra).

La composición en agua se expresó en términos de fracción másica según la siguiente

expresión.

Dónde:

m1: Masa del recipiente con muestra húmeda (g).

m2: Masa del recipiente con muestra seca (g).

m0: Masa del recipiente.

3.2.3. Determinación de contenido de solidos solubles

La determinación de solidos solubles se realizó por refractometría en las muestras

homogenizadas previamente con un mortero. Para la determinación se empleó

Brixómetro (°Brix a 30 °C). La lectura de °Brix corresponde al contenido de solidos

solubles en la fracción liquida de la muestra expresada en tanto por cien (Zs). (Cahuaya y

Cayo, 2010)

43

Dónde:

Bx: °Brix

Zs: fracción liquida de la muestra.

La composición de solidos solubles puede ahora referirse, en términos de fracciones

másicas, respecto a la composición global (fracción liquida +matriz solida) mediante la

expresión:

3.2.4. Determinación de la variación de masa.

Se determinó la variación de masa de cada muestra, realizando una medición del peso

antes y después de cada tratamiento, para ello se empleó una balanza digital de precisión.

La ecuación que se empleó para calcular la variación de masa es la siguiente (Cahuaya y

Cayo, 2010):

Dónde:

ΔM: variación de masa

Mt: Masa de muestra al tiempo t (g de producto)

M0: Masa inicial de la muestra (g de materia fresca)

44

3.2.5. Determinación de la variación de agua y solidos solubles.

Para calcular las ganancias netas de agua y de solutos se utilizaron las siguientes

expresiones propuestas por Shi y Fito (1994);

Dónde:

M0: Masa inicial de la muestra (g)

Mt: Masa de muestra al tiempo t (g).

: Fracción másica de solidos solubles de la muestra al tiempo 0 (g/g).

: Fracción másica de solidos solubles de la muestra al tiempo t (g/g).

: Fracción másica de agua de la muestra al tiempo 0 (g/g).

: Fracción másica de agua de la muestra al tiempo t (g/g).

Para todas las experiencias realizadas se comprobaron los balances w de materia

mediante la siguiente expresión:

La modelización de los valores de variación de masa total, solidos solubles y agua frente

a la raíz cuadrada del tiempo, permite obtener los coeficientes cinéticos ko y k para la

45

pérdida de peso, ganancia de solutos y pérdida de agua, respectivamente Shi y Fito

(1994):

3.2.6. Determinación del coeficiente de difusividad efectiva en

Guayaba.

La fase liquida de la fruta puede considerarse como un sistema binario, compuesto por

agua y solutos. Por eso el valor de los coeficientes de difusión efectiva puede

considerarse el mismo para ambos componentes (Giraldo et al., 2003).

La relación entre la fracción másica de solutos en fase liquida (FL) a diferentes tiempos

de deshidratación, (Zs) en función de la fracción másica del agua y solidos solubles de la

muestra dada por la siguiente ecuación.

Los cambios en la composición de la fase liquida de la fruta se ha modelado mediante la

ecuación donde a fuerza impulsora reducida de solutos coincide con la de agua (Barat et

al, 1998).

46

Sin embargo por contemplar la acción de mecanismo hidrodinámico la ecuación anterior

se corrigió definiendo la fuerza impulsora después de la acción del pulso de vacío con la

siguiente ecuación:

Donde 𝑍𝑠𝑡𝐻𝐷𝑀 es la composición de la fase liquida después del pulso de vacío,

estimada a partir de la cantidad de líquido externo impregnado con un balance de masas

(Chafter et al, 2001).

La fracción másica de líquido impregnado en la muestra se calculó mediante la ecuación

a partir de la constante cinética deducida de las ganancias de solutos (Chafter et al, 2001).

Para obtener los coeficientes de difusión efectiva en la fase liquida de la fruta se utilizó

una ecuación fickiana simplificada, al trabajar con muestras de guayaba con forma de

cubos alargados y espesor conocido. La ecuación empleada para efectuar los cálculos se

obtuvo a partir de la solución integrada para tiempos cortos de la segundad ley de Fick.

(Ayala et al, 2010).

47

Dónde:

Y: Fuerza impulsora del proceso.

De: Difusividad efectiva

t: Tiempo

l: Semi-espesor de la muestra.

A continuación se muestra un ejemplo de cómo se realizó los cálculos para determinar los

coeficientes de difusividad efectiva.

A. FRACCION LIQUIDA DE LA MUESTRA: Para hallar la fracción liquida de la

muestra se uso la ecuación (3.11) a partir de los cambios composicionales de

fracción másica del agua (Xw) y solidos solubles (Xs), cuyos datos se encuentran

en los cuadros del 1-4 del Anexo II ,la ecuación se emplea para todos los

tratamientos respectivamente.

B. FRACCIÓN MÁSICA DEL LÍQUIDO IMPREGNADO EN LA MUESTRA: Se

calculó mediante la ecuación (3.15), a partir de la constante cinética deducida de

las ganancias de solidos cuyos datos se encuentran en el cuadro 3 del Anexo IV,

la ecuación se emplea para todos los tratamientos respectivamente.

48

C. COMPOSICIÓN DE LA FASE LIQUIDA DESPUÉS DEL PULSO DE VACIO:

Se calculó mediante la ecuación (3.14) , a partir de la cantidad del líquido externo

impregnado ,usando los datos de la fracción liquida de la muestra(Zs) ,fracción

másica del líquido impregnado en la muestra (X1) , los cambios composicionales

de fracción másica del agua (Xw) y solidos solubles (Xs) de cada tratamiento

respectivamente.

D. FUERZA IMPULSORA DEL PROCESO: para contemplar la acción del

mecanismo hidrodinámico después del pulso de vacío se utilizó la ecuación

(3.13), a partir de los datos de la fracción liquida de la muestra (Zs) y la

composición de la fase liquida después del pulso de vacío de cada tratamiento

respectivamente.

Dónde:

E. COEFICIENTE DE DIFUSION EFECTIVA: se utilizó la ecuación fickiana

simplificada, al trabajar con muestras de cubos alargados de guayaba de semi-

espesor conocido, se utilizó la ecuación (3.16), a partir de la pendiente de las

49

rectas ajustadas de la representación 1-Y frente a la raíz cuadrada de tiempo para

cada tratamiento .

3.2.7. Análisis sensorial.

Se realizó un análisis del consumidor o prueba hedónica; se trata de evaluar si el producto

agrada o no. En este caso se trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo

más espontáneas posibles. Para obtener una respuesta estadística aceptable se hace una

consulta a medio centenar de individuos, pudiendo llegar a la centena (Anzaldua-

Morales, Antonio. Editorial Acribia. España), se utilizó una escala hedónica facial de 5

puntos (Arcila y Mendoza, 2006; Castañeda et al., 2009), la apreciación de color, sabor,

textura y la apariencia general fue evaluada con la siguiente puntuación: 5 muy bueno; 4

bueno; 3 regular; 2 malo; 1 muy malo.

En base a los resultados obtenidos del cuadro de difusividad efectiva se pasó a la

obtención del producto con el tratamiento con mayor valor encontrado.

50

La guayaba osmodeshidratada fue analizada sensorialmente por un panel no entrenado

conformado por un tamaño de muestra de 50 personas, de los cuales 25 eran del sexo

femenino y 25 masculinos, entre edades de 17 y 27 años.

Las pruebas se realizaron en un lugar tranquilo, lejos de ruidos y olores extraños, con

buena iluminación natural .A los panelistas se les pidió anticipadamente su aceptación a

participar en esta prueba y se les explicó de antemano las características generales de la

evaluación y la responsabilidad que ellos tenían como jueces. Se les entregó la ficha de

evaluación sensorial. Concluidas las evaluaciones la información se tabuló en forma

manual y se determinaron los porcentajes mediante un gráfico, con el fin de hacer un

análisis más objetivo de los datos recabados.

Tabla 3 Escala Hedónica de cinco puntos de categorización

Puntaje Escala de Medición

5 Muy Bueno

4 Bueno

3 Regular

2 Malo

1 Muy Malo

Fuente: (Arcila y Mendoza, 2006; Castañeda et al., 2009)

51

Figura 11.Análisis sensorial de la guayaba osmodeshidratada.


3.3. MÉTODO O DISEÑO EXPERIMENTAL.

El proceso descrito se realizó en dos etapas la primera a presión atmosférica y la segunda

a presiones de vacío. Para cada uno de los tratamientos experimentales se realizó de

acuerdo a un diseño factorial completo 2k con réplicas, en este diseño cada factor se

estudia a dos niveles y sus experimentos contemplan todas las combinaciones de cada

nivel de un factor con todos los niveles de los otros factores y nos permite la organización

en la selección adecuada de datos hacia un fácil análisis de la información obtenida;

además evalúa, integra y claramente la información obtenida en forma experimental y

auto critica los resultados dando más credibilidad a las conclusiones.

Para las dos etapas se toma en consideración el análisis de variables siguientes:

A. Variables independientes.

Presión (mmHg).

Concentración de la solución (%).

Tamaño de muestra (cm).

52

B. Variables dependientes.

Variación de masa.

Variación de agua.

Variación de sólidos solubles.

Coeficiente de difusión efectiva

Características fisicoquímicas.

Características sensoriales.

ETAPA I

Determinación del número de experimentos para pruebas con presión atmosférica

(570 mmHg).

La experimentación fue diseñada, en base al diseño estadístico factorial a dos niveles con

replica.

Dónde:

N = Número de pruebas.

K = Número de variables independientes

Considerando dos variables independientes, el número de pruebas es:

MATRIZ DEL DISEÑO

En el cuadro se muestra el número de tratamientos evaluados para determinar difusión

efectiva, variación de masa, variación de agua y sólidos solubles.

53

Tabla 4 Matriz del Diseño para la etapa I

TRATAMIENTOS CONCENTRACIÓN

(°Brix)

TAMAÑO

(cm)

1 40 1

2 40 2

3 60 1

4 60 2

5 40 1

6 40 2

7 60 1

8 60 2


ETAPA 2. Determinación del número de experimentos para pruebas aplicadas con

presión de vacío.

La experimentación fue diseñada, en base al diseño estadístico factorial a dos niveles con

replica.

Dónde:

N = Número de pruebas.

K = Número de variables independientes

Considerando tres variables independientes, el número de pruebas es:

54

MATRIZ DEL DISEÑO

En el cuadro se muestra el número de tratamientos evaluados para determinar difusión

efectiva, variación de masa, variación de agua y sólidos solubles.

Tabla 5 Matriz de Diseño para etapa II

TRATAMIENTOS CONCENTRACIÓN

(°Brix)

TAMAÑO

(cm)

PRESIÓN

(mmHg)

1 40 1 300

2 40 2 300

3 40 1 400

4 40 2 400

5 60 1 300

6 60 2 300

7 60 1 400

8 60 2 400

9 40 1 300

10 40 2 300

11 40 1 400

12 40 2 400

13 60 1 300

14 60 2 300

15 60 1 400

16 60 2 400


55

CAPITULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIONES.

4.1. CINÉTICA DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE LA GUAYABA

DETERMINACIÓN DE VARIACIÓN DE MASA

4.1.1. Variación de masa para deshidratación osmótica a presión atmosférica (570

mmHg).

Gráfico 1. Variación de masa (ΔM) en función del tiempo para guayaba a diferentes

concentraciones y tamaño.


En el grafico 1, se observa que a presión de 570 mmHg (presión atmosférica en la ciudad

de Arequipa), a medida que aumenta la concentración de sacarosa (azúcar), existe mayor

variación de masa, y está en función directa y proporcional al tiempo de exposición.

Por otro lado se observa que con a estas mismas condiciones, existe mayor pérdida de

peso a tamaño de trozo de guayaba de 1cm frente al de 2 cm, esto explica como dice la

literatura que la geometría y tamaño del producto afectan la relación superficie/volumen

(superficie específica). A mayor relación superficie/volumen, se favorecerá la entrada de

sólidos y la pérdida de agua (Lerici et al., 1985;). De acuerdo con Lerici et al. (1985)

56

arriba de cierta relación A/L (superficie total/ espesor), mayor superficie de la muestra

(Por ejemplo: anillos) se obtienen valores mayores de pérdida de agua (WL) y ganancia

de sólidos (SG), que con muestras con menor superficie de contacto (por ejemplo-

rebanadas o tiras). Más allá del límite de la relación A/L, como en el caso de los cubos, se

favorece la ganancia de sólidos y disminuye la salida de agua.

Figura 12. Diagrama de Pareto para variación de masa.

Fuente: elaboración propia.

En la figura 12, representa los efectos estandarizados a un nivel de 0.05. En esta figura

podemos apreciar que los efectos de concentración y tamaño, sobrepasan a línea roja, esto

indica que son estadísticamente significativas, lo que señala que los factores mencionados

ejercen influencia en la variación de masa en la guayaba, sin embargo cuando

interaccionan concentración*tamaño no son significativas.

Modelo Matemático

Variación De Masa = 12.258 + 0.04292 C - 0.607 Tp - 0.01178 C*Tp

57

De los análisis de optimización se determinó que la variación de masa máxima =

13.5194% se logra aplicando una, Concentración 60°Brix y Tamaño de muestra de 1 cm.

4.1.2. Variación de masa para deshidratación osmótica a presión de vacío.

Los resultados para variación de masa de la deshidratación osmótica a presión de vacío

se obtienen partir de la ecuación (3.4) los cuales se muestra en los cuadros del 1 al 4 del

anexo II, para los diferentes tratamientos.

Grafico 2. Variación de masa (ΔM) en función del tiempo para guayaba a diferentes

presiones de vacío, concentraciones y tamaño.


En el grafico 2, se muestra las diferentes variaciones de masa a diferentes condiciones de

tratamiento con respecto al tiempo, se observa que a medida que incrementa el tiempo

también hay un incremento de la variación de masa, además se aprecia que los

tratamientos con mayor concentración de solución tienen mayor variación de masa,

siendo la más alta a una concentración de 60°Brix. Los cambios más drásticos de

variación de masa se presentan en los primeros 15 minutos de deshidratación, después de

este tiempo la pérdida de peso es más lenta.

58

Según Camacho (2004), indica que la variación de masa es debido a que en la etapa de

deshidratación osmótica el proceso de pérdida de peso producido por la salida del líquido

de la fruta se realiza de forma mucho más rápida que en la entrada del soluto hacia la

fruta, pero a partir de un determinado tiempo, es donde va a comenzar a predominar el

ingreso de solidos hacia el fruto y por tal efecto comienza a ganar peso disminuyendo así

la variación de masa.

A demás Barbosa y Vega, (2000), indica que la mayor variación se da en los primeros

minutos y luego va decreciendo, específicamente alrededor de las dos primeras horas se

realiza la mayor eliminación de agua. Este mecanismo de difusión es debido al gradiente

de concentración existente entre el alimento y la solución osmótica.

El efecto de la presión de vacío favorece únicamente en la velocidad de deshidratación

debido a que durante el pulso de vacío se extrae el aire atrapado en los poros de la

muestra, y al restaurar la presión atmosférica, la solución se incorpora rápidamente al

interior del alimento por el intercambio entre el gas o líquido interno en los poros y la

solución externa a través del mecanismo hidrodinámico (Fito, et. al., 1996).

Mata (1991), al deshidratar anillos de manzanas, demostró que las condiciones de vacío

mejoran el transporte de agua desde los anillos de manzana hacia la solución osmótica,

evidenciándose una disminución de peso conforme la operación se lleva a cabo a lo largo

de la coordenada temporal.

En el cuadro N° 4 del anexo IV, se presentan las constantes cinéticas (Km y K0m) para la

velocidad de pérdida de peso y debido al mecanismo hidrodinámico, obtenidas del ajuste

de la ecuación (3.8) a los datos experimentales, las constantes cinéticas K0m, representa la

ganancia en el componente para la pérdida de peso ocurrido a tiempos cortos de proceso

59

y debidas fundamentalmente a la acción del mecanismo hidrodinámico (HDM)

dependiente de gradientes de presión, concentración y tamaño de muestra, que incluye los

efectos capilares, y que están sumamente influenciada por la estructura, los valores de Km,

indican la velocidad de transferencia de peso debido a mecanismos osmóticos,

dependientes de gradientes de concentración (Fito y Chiralt, 1997).

En el cuadro N° 5 del anexo VI, se tiene Análisis de varianza (ANOVA) para la variación

de masa en función de la aplicación de presión de vacío (P), concentración de la solución

(C) y tamaño de muestra (Tamaño) para un tiempo de 120 min.

Se observa que los factores principales presión, concentración y tamaño son

significativas, dado que los valores de significación son menores al 0.05. Este resultado

indica que la variación de masa estaría afectada significativamente por la presión,

concentración y tamaño.

Se encontró significación estadística para las interacciones: presión*concentración*

tamaño, dado que el valor de significación (p-valor) es menor al 0.05, este resultado

indica que la interacción (efecto conjunto de los tres factores principales) afectan

significativamente a la variación de masa.

60

Figura 13. Diagrama de Pareto para variación de masa.


En la figura 13, representa los efectos estandarizados a un nivel de 0.05. En esta figura

podemos apreciar que los efectos de presión, concentración, tamaño y las interacciones de

(presión * concentración *tamaño), sobrepasan a línea roja, esto indica que son

estadísticamente significativas, lo que señala que los factores mencionados ejercen

influencia en la variación de masa en la guayaba osmodeshidratada, también se puede

apreciar que el factor tamaño ejerce un efecto mucho más significativo para la variación

de la masa.

El modelo matemático con los factores codificados es el siguiente:

Variación De Masa = -6.87+0.0663*P+0.350* + 24.76* Tp - 0.000714 P*C -

0.0625 P*Tp - 0.475C*Tp+ 0.001290 P*C*Tp.

De los análisis de optimización se determinó que la variación de masa máxima =

29.334% se logra aplicando una, Concentración 60°Brix, Tamaño de muestra de 1 cm y

Presión de 400 mmHg.

61

4.2. DETERMINACIÓN DE VARIACIÓN DE AGUA

4.2.1. Variación de agua para deshidratación osmótica a presión atmosférica 570

mmHg.

Grafico 3. Variación de agua (ΔMw) en función del tiempo para guayaba a diferentes,

concentraciones y tamaño.


De forma similar al análisis anterior, los resultados obtenidos a partir de la ecuación N°

(3.5),para el análisis de pérdida de agua de muestra en el anexo II cuadros del 1-4 , cuyo

comportamiento se presenta en el gráfico N°3, donde se observa que a medida que se

incrementa la concentración se observa un incremento gradual en la pérdida de agua. Al

igual que existe una mayor pérdida de agua de el tamaño del trozo de 1 cm frente a 2 cm.

Por otro lado se muestra que en los primeros 15 minutos del tratamiento existe una mayor

pérdida de agua. En base a este análisis se comprueba que a mayor concentración y

menor tamaño de muestra se produce una mayor velocidad de deshidratación, debido al

incremento de la movilidad de las moléculas de la membrana. Sin embargo dentro de los

62

factores que afectan a la osmodeshidratación se encuentra la permeabilidad y

características estructurales de las paredes o membranas celulares: los trozos de piña

sumergidos en jarabe pierden mayor cantidad de agua que las rodajas de banano en el

mismo tiempo, debido a la estructura más " apretada " y la mayor cantidad de almidones

que posee el banano. De manera análoga, perderán agua más rápido los trozos de piña en

forma de cubos de dos centímetros, que las rodajas de 10cm de diámetro. Esto es debido a

la mayor superficie específica expuesta al jarabe que tiene la forma de cubos. (Andreotti

y Palmas, 1995). La guayaba es una fruta que presenta una epidermis delgada, que

favorece la pérdida de agua por transpiración, por lo cual el fruto es propenso a la pérdida

de firmeza y al deterioro (Medina y Pagano, 2003).Pérez y Pimentel (2003); Rastogi y

Raghavarao (1996), afirma que a altas concentraciones de solución osmótica se produce

una mayor pérdida de agua en el fruto.

Estas altas concentraciones producen grandes fuerzas impulsoras, con ello los tiempos de

proceso son más cortos y las células superficiales de la muestra quedan muy

deshidratadas.

63

Figura 14. Diagrama de Pareto de variación de agua.


El análisis estadístico nos muestra la incidencia de la concentración de la solución

osmótica y el tamaño de muestra a través del tiempo a un nivel de 0.05. Y que los efectos

de la interacción de concentración*tamaño, sobrepasan a línea roja, esto indica que son


influencia en la variación de agua en la guayaba.

El modelo matemático ajustado es el siguiente:

Variación De Agua = 19.88 + 0.0255 C + 4.57 Tp - 0.0836 C*Tp

De los análisis de optimización se determinó que la variación de agua máxima = 20.964%

se logra aplicando una, Concentración 60°Brix y Tamaño de muestra de 1 cm.

4.2.2. Variación de agua para deshidratación osmótica a presión de vacío.

Los resultados obtenidos para la variación de agua se obtienen a partir de la ecuación

(3.5), se muestran en los cuadros del 5 al 12 del anexo II, para los diferentes tratamientos.

64

Grafico 4. Variación de agua (ΔMw) en función del tiempo para guayaba a diferentes

presiones de vacío, concentraciones y tamaño.


En el Grafico 4, se muestran las diferentes variaciones de agua durante la deshidratación

osmótica de guayaba a diferentes condiciones de tratamiento con respecto al tiempo, en

donde se observa que a medida que aumenta el tiempo de tratamiento incrementa la

pérdida de agua, además se observa que a mayor concentración de solución osmótica,

mayor es la variación de agua, Al igual de la pérdida de peso, los cambios más drásticos

de variación de agua se presentan en los primeros minutos de deshidratación; después de

este tiempo los cambios de variación de agua son más lentos.

La aplicación de pulso de vacío contribuye a la apertura de la estructura de la muestra y la

penetración de sólidos, los cuales llegan a acumularse en los espacios intercelulares, por

lo cual el tratamiento con mayor valor de concentración y temperatura es el que presenta

mayor cantidad de pérdida de agua (Chiralt et al. 2007).

65

En el estudio deshidratación osmótica del yacón en solución de sacarosa al 40 % y

temperatura de 20 °C, reportan que la mayor pérdida de agua, se obtuvo dentro de los

primeros 60 minutos, alcanzando un valor de 64.04 % de pérdida de agua, a partir de los

cuales un aumento de tiempo no produjo cambios apreciables en el contenido de agua de

las muestras, lográndose a partir de los 90 minutos la estabilización del sistema. El valor

de equilibrio fue de 68.8 % de pérdida de agua. (Torrez et al. 2008)

Por otro lado, a pesar que la aplicación de pulso de vacío contribuye a la apertura de la

estructura de la guayaba y la penetración de sólidos, los cuales llegan a acumularse en los

espacios intercelulares, puede llegarse a una concentración tal que se presente la

saturación de la misma, bajando la velocidad de transferencia.

Los resultados en el cuadro 8 del anexo II, muestra que dentro de los 60 primeros minutos

de deshidratación osmótica, se obtiene un valor de pérdida de agua de 0.2397 g/g materia

fresca, y un valor final de 0.3019 g/g materia fresca en 120 minutos,

En el trabajo de investigación se obtuvo valores de perdida de agua relativamente bajos,

al ser trabajados con cubos alargados de guayaba, de acuerdo a Torres (2007) indica que

la geometría y el tamaño del producto, relacionados con la superficie específica, son

variables importantes a controlar, ya que, grandes superficies especificas favorecen la

perdida de agua y la ganancia de sólidos.

En el cuadro N° 5 del anexo IV se tienen los valores de Kw, indican que la perdida de

agua ocurrida en la muestras fue más rápida cuando se trabajó con la disolución osmótica

más concentrada, debido al aumento de fuerza impulsora del proceso, provocada por la

gran diferencia de concentración entre la disolución osmótica y el interior de la muestra.

66

En el cuadro N° 6 del anexo VI, se tiene Análisis de varianza (ANOVA) para la variación

de agua en función de la aplicación de presión de vacío (P), concentración de la solución

(C) y tamaño de muestra (Tamaño) para un tiempo de 120 min.

Se observa que los factores principales (presión, concentración y tamaño) son

significativos, dado que p-valor es menor al 0.05. Este resultado indica que la pérdida de

agua estaría afectada significativamente por la presión, concentración y tamaño.

Por otro lado, no se encontró significancia estadística para la interacción de 2 términos,

dado que el valor de significancia p-valor es mayor al 0.05.

El efecto conjunto de las interacciones de los tres factores principales presión,

concentración y tamaño afectan significativamente a la pérdida de agua.

Figura 15. Diagrama de Pareto para variación de agua.


67

La figura 15, representa los efectos estandarizados a un nivel de 0.05. En esta figura

podemos apreciar que los efectos de presión, concentración, tamaño y la interacción de

presión* concentración *tamaño, sobrepasan la línea roja, esto indica que son


influencia en la variación de agua en la guayaba osmodeshidratada, pero se puede

apreciar que los factores presión y tamaño ejercen un efecto mucho más significativo

(fueron los factores más importantes).

El modelo matemático con los factores codificados es el siguiente:

Variación De Agua = -4.95 + 0.0695*P + 0.275*C+ 26.04*Tp- 0.000501 *P*C-

0.0690 P*Tp - 0.445 *C*Tp+ 0.001292* P*C*Tp

De los análisis de optimización se determinó que la variación de agua máxima = 30.074%

se logra aplicando una, Concentración 60°Brix, Tamaño de muestra de 1 cm y Presión de

400 mmHg.

68

4.3. DETERMINACION VARIACION DE SOLIDOS SOLUBLES

4.3.1. Variación de solidos solubles para deshidratación osmótica a presión

atmosférica 570 mmHg.

Gráfico 5. Variación solidos solubles (ΔMs) en función del tiempo para guayaba a

diferentes concentraciones y tamaño.


En el grafico N° 5 se presenta los resultados obtenidos para la variación de sólidos

solubles a presión atmosférica 570 mmHg, donde se puede notar que la variable

concentración 60°Brix presenta un efecto significativamente superior al igual que existe

una mayor ganancia de solidos a tamaño de trozo de 1 cm frente a 2 cm.

Del experimento realizado se deduce que a la concentración de 60 ºBrix se logra una

mayor incorporación de sólidos. Realizando la comparación con la concentración 40

Brix, se puede afirmar que mientras mayor es la concentración de la solución de sacarosa,

mayor será el incremento de sólidos en la fruta. Por otro lado se puede apreciar que la

ganancia de sólidos es más lenta a presión atmosférica. Esta ganancia ocurre

fundamentalmente por dos mecanismos, ganancia hidrodinámica por fuerzas capilares o

cambios de presión, que ocurre a lo largo del tiempo de proceso, Según (Ochoa y Ayala

69

2009) refiere que la ganancia de sólidos es proporcional a la concentración y temperatura,

los resultados del trabajo de investigación son similares en el efecto de la concentración

de la solución osmótica de sacarosa que influyen en la ganancia de sólidos solubles.

Figura 16. Diagrama de Pareto para variación solido soluble.


La Figura 16, representa los efectos de cada factor estandarizados a un nivel de 0.05.

Podemos observar que los factores concentración y tamaño sobrepasan la línea roja, esto

indica que son estadísticamente significativos. Lo que señala que el factor tamaño fue

favorecido con valores altos de concentraciones de sacarosa en el cual ejercen influencia

en la ganancia de sólidos solubles, lo cual tiene mucha lógica ya que la función más

importante de la solución osmótica es incorporar sus azúcares en la guayaba.

MODELO MATEMATICO

Ganancia de sólidos = 2.849 + 0.01391 C - 0.051 Tp- 0.00122 C*Tp

De los análisis de optimización se determinó que la ganancia de sólidos máxima =

3.5594% se logra aplicando una, Concentración 60°Brix y Tamaño de muestra de 1 cm

70

4.3.2. Variación de solidos solubles para deshidratación osmótica a presión de vacío

Los resultados obtenidos para la variación de contenido de solidos solubles, a partir de la

ecuación 3.6, se muestra en los cuadros del 5 al 12 del anexo II, para los diferentes

tratamientos.

Grafico 6. Variación solidos solubles (ΔMs) en función del tiempo para guayaba a

diferentes presiones de vacío, concentraciones y tamaño.


En el grafico 6, se muestra las diferentes variaciones de contenidos de sólidos solubles a

diferentes condiciones de tratamiento con respecto al tiempo, los resultados obtenidos

para la variación de sólidos solubles con respecto al tiempo medidos a presión de vacío ,

muestran que la ganancia de sólidos aumenta a medida que aumenta el tiempo de

tratamiento y además se observa que la velocidad de ganancia de sólidos se incrementa

conforme se incrementa la concentración de la solución osmótica , el tratamiento a 400

mmHg,60 °Brix y 1cm ;es el que presenta mayor ganancia de sólidos solubles obteniendo

un valor de 0.06753 g/g materia fresca.

71

En los primeros minutos de la deshidratación osmótica se observó que hay una tendencia

de ganar sólidos solubles para distintos tratamientos realizados, haciéndose notorio para

el tratamiento de 60°Brix de solución osmótica, probablemente debido a la rápida acción

de los mecanismos hidrodinámicos que provoca la ganancia inicial de la solución

osmótica por capilaridad o por los cambios de la presión impuestos, sin embargo a partir

de quince minutos de tratamiento todas las curvas tienden a ganar sólidos gradualmente,

al respecto Vega-Gálvez, et. al. (2007).

La ganancia de sólidos es un parámetro importante en la DO, porque en algunos casos, su

incremento es un fenómeno indeseable, puesto que puede estar asociado a modificaciones

de las propiedades organolépticas, además de que puede afectar negativamente la salida

de agua al formar un caparazón en la superficie del producto

(Giraldo et al., 2003; Moy et al., 1978).

En el cuadro 6 del anexo IV se tiene los valores de Ks, indican que la aplicación de pulso

de vacío provoca una mejor transferencia de disolución osmótica y mayor ganancia de

sólidos.

En el cuadro 7 del anexo VI, se tiene Análisis de varianza (ANOVA) para la variación de

solidos solubles en función de la aplicación de presión de vacío (P), concentración de la

solución (C) y tamaño de muestra (Tamaño) para un tiempo de 120 min.

Se observa que los factores principales presión, concentración, tamaño y las interacciones

para dos factores presión *concentración, concentración*tamaño son significativos, dado

que p-valor es menor al 0.05. Este resultado indica que la ganancia de solidos estaría

afectada significativamente en mayor contribución por la concentración.

72

Figura 17. Diagrama de Pareto para variación solido soluble.


La figura 17, representa los efectos de cada factor estandarizados a un nivel de 0.05.

Podemos observar que todos los factores presión, concentración, tamaño y las

interacciones de dos factores presión*concentración, concentración*tamaño, sobrepasan

la línea roja, esto indica que son estadísticamente significativas, lo que señala que ejercen

influencia en la ganancia de sólidos solubles, se puede apreciar también que el factor

concentración ejerce un efecto más significativo en lo concerniente a la incorporación de

sólidos solubles en la guayaba.

Por otro lado la interacción de tres factores y la de dos factores presión* tamaño, no

resultan ser significativas para la ganancia de solidos solubles.

MODELO MATEMÁTICO:

Ganancia de sólidos = -6.91 + 0.02622 P+ 0.1856 C + 2.06 Tp- 0.000345 P*C-

0.00544 P*Tp - 0.0495 C*Tp + 0.000115 P*C*Tp.

73

De los análisis de optimización se determinó que la ganancia de sólidos máxima = 6.108

% se logra aplicando una, Concentración 60°Brix, Tamaño de muestra de 1 cm Y una

presión de 400 mmHg.

4.4. COEFICIENTE DE DIFUSIVIDAD DE LA GUAYABA

4.4.1. Coeficiente de difusividad efectiva a presión atmosférica 570 mmHg.

En el cuadro 1 del anexo V, se presenta los datos de las difusividades efectivas de

guayaba a partir de la pendiente de las rectas ajustadas de la representación de 1-Y frente

a la raíz cuadrada del tiempo, para cada tratamiento.

Los resultados de difusividad efectiva para la guayaba fueron obtenidos al desarrollar las

ecuaciones de 3.11 a 3.16.

Se obtuvo la fracción liquida de la muestra en función de la fracción másica del agua y

solidos solubles (3.11), para luego contemplar la acción del mecanismo hidrodinámico

definido por la fuerza impulsora después de la acción del pulso de vacío (3.13).

Se halló la fracción másica del líquido impregnado en la muestra de guayaba, el cual se

calculó a partir de la constante cinética deducida de las ganancias de solidos que se

muestran en el cuadro N° 3 del Anexo IV, para luego hallar la composición de la fase

liquida después del pulso de vacío a partir de la cantidad del líquido externo impregnado.

Para obtener el coeficiente de difusividad efectiva en la fase liquida de la muestra se

obtuvo la pendiente de las rectas ajustadas 1-Y frente a la raíz cuadrada del tiempo, para

cada tratamiento ,para luego ser reemplazada en la ecuación fickiana simplificada para

tiempos cortos de la segunda ley de fick .

En donde se observó que la mayor difusividad efectiva corresponde al tratamiento de

una concentración de 60°Brix y a un tamaño 1cm, dando un valor de 6.83552E-10m2/s de

difusividad efectiva ,por lo cual se deduce que la mayor influencia sobre la difusividad

74

efectiva es la concentración y tamaño de muestra, esto se debe a que al inicio del proceso

existe un mayor diferencial de concentraciones entre el producto y la solución hipertónica

y a medida que transcurre el tiempo esta diferencial se reduce y disminuye la velocidad

de penetración de solución de sacarosa en la guayaba.

Figura 18. Diagrama de Pareto para Difusividad Efectiva.


La figura 18 presenta el diagrama de Pareto donde nos muestra que la interacción de los

dos factores concentración * tamaño, son altamente significativas, de igual manera la

concentración y tamaño tienen un efecto significativo sobre la difusividad.

MODELO MATEMÁTICO

Difusividad Efectiva = 0.472 + 0.0579 C + 6.570 Tp - 0.1531 C*Tp

De los análisis de optimización se determinó que la difusividad máxima = 3.2340*10-10

m2/s se logra aplicando una, Concentración 60°Brix, Tamaño muestra de 1 cm.

75

4.4.2. Coeficiente de difusividad efectiva a presión de vacío.

En el cuadro 2 del anexo V se presenta los datos de las difusividades efectivas a partir de

la pendiente de las rectas ajustadas de la representación de 1-Y frente a la raíz cuadrada

del tiempo, se obtuvo la difusividad efectiva de la guayaba (De) para cada tratamiento, en

donde se observó que la mayor difusividad efectiva se da a una presión de vacío de 400

mmHg, concentración de 40°Brix y tamaño 2cm, dando un valor de 6.62813E-10 m2/s y

la menor difusividad se da a una presión de vacío de 300 mmHg, concentración de

60°Brix y tamaño 1cm obteniendo un valor de 1.08714E-10, la presión osmótica favorece

la difusividad, por lo que se tienen mayores coeficientes efectivos, también se observa un

ligero aumento de difusión a una concentración de 40 °Brix y un tamaño de 2cm ,se

puede atribuir que en la muestra de 1 cm ocurrió probablemente la formación de una

capa de sacarosa superficial sobre el producto (cubos alargados de guayaba) que impide

el ingreso dentro del mismo (Baroni y Hubinger, 2000)

Por otra parte varios autores coinciden en que las comparaciones de difusividad durante

el proceso de deshidratación son difíciles debido a los diferentes métodos y modelos

empleados para estimar la difusividad, pero lo más importante son las diferencias en la

variación, en la composición y sobre todo en la estructura de los diferentes alimentos

empleados (Cardoso, 2007).

La diferencia de los valores obtenidos de difusividad efectiva fueron influenciados por

dos factores: tamaño (cubos alargados de guayaba) y el agente osmótico (sacarosa). Así

mismo, Phisut, (2012), menciona que el agente osmótico de bajo peso molecular penetra

más fácilmente en la célula de la fruta en comparación con el agente osmótico de elevado

peso molecular, como los fructooligosacáridos que es diferente de la sacarosa, esto es

76

debido a que los fructooligosacáridos tienen un peso molecular mayor que sacarosa, lo

que resultaría una menor tasa de difusión.

Figura 19. Diagrama de Pareto para difusividad efectiva


La figura 19, representa los efectos de cada factor estandarizados a un nivel de 0.05.

Podemos observar que el factor tamaño tiene una mayor influencia en la difusividad

efectiva, seguida de la concentración y la presión.

Las interacciones presión *tamaño, presión *concentración sobrepasan la línea roja, esto

indica que son estadísticamente significativas, lo que señala que ejercen influencia

significativa sobre la difusividad efectiva.

El modelo matemático ajustado con los factores codificados es la siguiente:

MODELO MATEMÁTICO

Difusividad efectiva = -19.50 + 0.5194 C + 13.92 tamaño - 0.3148 C*Tamaño.

77

De los análisis de optimización se determinó que la difusividad máxima = 2.82*10-9 m2/s

se logra aplicando una, Concentración 40°Brix, Tamaño de muestra de 2 cm y una

Presión de 400 mmHg.

4.5. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA GUAYABA ANTES Y DESPUÉS DEL

TRATAMIENTO.

4.5.1. Composición Química Proximal de la guayaba fresca antes del tratamiento.

Se analizó las características químicas de a guayaba, provenientes de majes, como se

muestra en la tabla N°1, la composición química de la guayaba es variable dependiendo

de tipo de suelo, condiciones edafológicas, etc.

Tabla 6 Composición Química guayaba en base húmeda

Características %

Humedad 83.79

Cenizas 0.46

Grasa 0.76

Proteínas 0.74

Fibra 4.58

Carbohidratos 9.67

Energía Kcal 57.64

Fuente: Elaboración Propia a partir del informe de resultados del Laboratorio Servilab.

La humedad de guayaba, es de 83.79%, este valor es ligeramente más bajo de acuerdo a

la humedad determinada por Wenkam y Miller ,1965 que fue de 84.35%; según Wilson

Ch. W. 1980 reporta el rango 74 - 87% y clasifica a las frutas con un contenido de

78

humedad entre 75 y 90% como jugosas y destaca que este parámetro y la calidad de la

guayaba dependen de factores climáticos.

El contenido de cenizas es de 0.46% coincidiendo con los valores y rangos señalados en

la literatura para las guayabas 0,3 - 0,6 %. Las cenizas, en las frutas frescas, se encuentran

en el rango de 0,2 - 0,8% y, por lo general, es inversamente proporcional al contenido de

humedad del fruto,

Con respecto al contenido de proteínas indica un 0.74 %, en fibras un 4.58 %, en

carbohidratos 9.67 % y energía total de 57.64 % estos valores son similares a los

indicados por Wenkam y Miller ,1965.

4.5.2. Composición Química Proximal de la guayaba después del tratamiento de

osmodeshidratación.

Tabla 7 Composición Química guayaba en base seca.

Características %

Humedad 8.40

Cenizas 2.64

Grasa 0.62

Proteínas 2.52

Fibra 18.44

Carbohidratos 67.38

Energía Kcal 322.06

Fuente: Elaboración Propia a partir del informe de resultados del Laboratorio Servilab.

La composición química de la guayaba después del tratamiento de osmodeshidratación

muestra cenizas de 2.64 %, grasa 0.62 %, proteínas de 2.52 %, fibra 18.44 %,

carbohidratos 67.38 % y energía total de 322.06; estos resultados se obtuvieron de las

79

muestras osmodeshidratadas en base seca. Se puede observar que a comparación de las

guayabas antes del tratamiento hubo un incremento en los valores de cenizas, proteínas,

fibra, carbohidratos y energía total. Esto se debe a que durante el tratamiento de

osmodeshidratación la difusión, absorción de sólidos, pérdida de agua y variación de

masa se dieron en forma favorable. Incrementando y mejorando así sus características

fisicoquímicas. Ya que como dice la literatura, basados en las características del producto

final, el proceso de osmodeshidratación logra remoción parcial de agua (concentración de

sólidos), impregnación de soluto, mejora la calidad organoléptica, texturización, mejora

el valor nutrimental, estabilidad microbiológica. (Lazarides, 2001).

ANÁLISIS SENSORIAL DE GUAYABA OSMODESHIDRATADA

En base a los resultados obtenidos del cuadro de difusividad efectiva se pasó a la

obtención del producto con el tratamiento con mayor valor encontrado. El grafico 7

muestra el valor promedio de las características sensoriales de la guayaba, observando

que el mayor valor obtenido fue para el sabor con 4.8 que se encuentra entre bueno y muy

bueno. Así mismo el valor más bajo fue para el color con 3.5 entre regular y bueno,

similares valores se encontró para las características de textura y apariencia general, con

valores de 4.2 y 3.6 respectivamente.

Los valores en cuanto al color y la apariencia general fueron relativamente bajos

comparados con los valores de sabor y textura, esto debido a que se utilizó sacarosa como

soluto para la solución osmodeshidratante, la cual le da una coloración ligeramente pardo,

que según nuestras encuestas tiene una aceptación visual regular.

En cuanto a la característica del sabor fue la que obtuvo un valor más alto a la aceptación

por parte de los panelistas, esto gracias a que mediante el proceso de deshidratación

80

osmótica incrementa la ganancia de sólidos solubles aportados por los componentes de la

solución osmodeshidratante lo cual le da un agradable sabor dulce.

En cuanto a la textura de la guayaba osmodeshidratada se obtuvo un valor de 4.2 entre

bueno y muy bueno, ya que la inmersión en sacarosa mejora la consistencia, por un

enriquecimiento en sólidos solubles.

Grafica 7: Valores promedio de las características sensoriales de la guayaba

osmodeshidratada.


De acuerdo con la calificación otorgada por los jueces en el análisis sensorial, Las tablas

7 y 8 muestran los porcentajes obtenidos del grado de aceptabilidad de las características

sensoriales de la guayaba osmodeshidratada en respuesta a 25 jueces mujeres y 25 jueces

hombres, observando que para las jueces mujeres el mayor porcentaje obtenido para el

color fue de 60% con un grado de aceptabilidad 3 (Regular) y para los jueces hombres fue

de 60% con un grado de aceptabilidad 4 (Bueno) ; Dando un promedio general de ambos

sexos de 3.5 puntos para el color ,una puntuación significativa para la aceptación de un

alimento ya que esta característica sensorial puede revelar normalidad o anomalías en un

producto .

81

En cuanto a la textura para las jueces mujeres el mayor porcentaje obtenido fue de 64%

con un grado de aceptabilidad 4 (Bueno) y para los jueces hombres fue de 96% con un

grado de aceptabilidad 4 (Bueno); Dando un promedio general de ambos sexos de 4.2

puntos para la textura, para esta característica también se presentó una puntuación

significativa para su aceptación ya que la textura es un atributo de calidad en la selección

de un alimento.

En cuanto a la apariencia general para las jueces mujeres el mayor porcentaje obtenido

fue de 60% con un grado de aceptabilidad 4 (Bueno) y para los jueces hombres fue de

60% con un grado de aceptabilidad 4 (Bueno); Dando un promedio general de ambos

sexos de 3.6 puntos para la apariencia general, con una puntuación significativa

aceptable teniendo presente que la apariencia representa todos los atributos visibles de un

alimento y cumple el rol de factor de decisión al momento del consumo.

En cuanto al sabor para las jueces mujeres el mayor porcentaje obtenido fue de 76% con

un grado de aceptabilidad 5 (Muy Bueno) y para los jueces hombres fue de 84% con un

grado de aceptabilidad 5 (Muy Bueno), Dando un promedio general de ambos sexos de

4.8 puntos para el sabor ,con estos resultados se puede indicar que la característica

sensorial sabor presentó mayor aceptabilidad ya que se posicionó en el primer lugar, el

sabor es uno de los principales factores decisivos que propician que un producto sea

aceptado.

Con estas descripciones nos permite evidenciar que los atributos sensoriales sabor,

textura, color y apariencia general son imperativos y de gran prioridad dentro de la

preferencia y aprobación de cualquier producto alimenticio.

82

Tabla 8 Porcentajes de Grado de aceptabilidad en respuesta a 25 jueces Mujeres. Apariencia General

N % N % N % N %

5 0 0 19 76 9 36 0 0

4 10 40 6 24 16 64 15 60

3 15 60 0 0 0 0 10 40

2 0 0 0 0 0 0 0 0

1 0 0 0 0 0 0 0 0

TOTAL 25 100 25 100 25 100 25 100

Grado de Aceptabilidad Escala

Regular

Malo

Muy Malo

Color Sabor Textura

Muy Bueno

Bueno

Fuente: Elaboración Propia

N = número de jueces

Tabla 9 Porcentajes de Grado de aceptabilidad en respuesta a 25 jueces Hombres. Apariencia General

N % N % N % N %

5 0 0 21 84 1 4 0 0

4 15 60 4 16 24 96 15 60

3 10 40 0 0 0 0 10 40

2 0 0 0 0 0 0 0 0

1 0 0 0 0 0 0 0 0

TOTAL 25 100 25 100 25 100 25 100

Escala

Muy Bueno

Bueno

Regular

Malo

Muy Malo

Color Sabor TexturaGrado de Aceptabilidad

Fuente: Elaboración Propia

N = número de jueces

VIDA ÚTIL SENSORIAL

La vida útil de un alimento representa el periodo de tiempo durante el cual el alimento en

cuestión se mantiene apto para su consumo; mantiene las características sensoriales,

funcionales y nutricionales por encima de los límites de calidad previamente definidos

como aceptables.

Este trabajo analiza la vida útil realizando un análisis de supervivencia aplicado a la

guayaba osmodeshidratada donde estimó los tiempos de censura cuando el consumidor

aprobó el producto almacenado en un lugar fresco y seco a condiciones de temperatura

ambiente por un periodo de 23-28 días. Por lo tanto el tiempo de vida útil estimado para

este producto (guayaba osmodeshidratada) es de 1 mes, esto sin el uso de ningún tipo de

aditivo para su conservación.

83

CONCLUSIONES

Se determinó la cinética de deshidratación osmótica de la guayaba en respuesta a

los factores de estudio: concentración, tamaño de muestra y presión, los cuales

tuvieron un efecto importante sobre ganancia de sólidos, pérdida de masa y

pérdida de agua, acelerando la velocidad de deshidratación osmótica.

Los máximos niveles para la pérdida de masa se obtuvo a: presión de vacío de

400 mmHg, 1 cm de tamaño de muestra y una concentración de 60 ° Brix; con un

valor máximo de 29.334 %.

Los máximos niveles para la pérdida de agua se obtuvo a: presión de vacío de 400

mmHg, 1 cm de tamaño de muestra y una concentración de 60 ° Brix; con un

valor máximo de 30.074 %.

Los máximos niveles para la ganancia de sólidos se obtuvo a: presión de vacío de

400 mmHg, 1 cm de tamaño de muestra y una concentración de 60 ° Brix; con un

valor máximo de 6.108%.

Analizando los resultados obtenidos en la experimentación, podemos determinar

que para la velocidad de deshidratación osmótica de la guayaba, se obtuvo

mejores resultados al aplicar presión de vacío que a presión atmosférica, esto

debido a que cuando se trabaja en condiciones de vacío, se observan cinéticas de

transferencia de masa más rápidas debidas a la actuación del mecanismo

hidrodinámico que aumenta la superficie de contacto de la fruta con la fase líquida

externa.

84

Se obtuvo los coficientes de difusividad efectiva aplicando las ecuaciones

formuladas para el modelo de mecanismo hidrodinámico el cual fué de 2.82*10-9

m2/s.

Se evaluó las características fisicoquímicas de la guayaba antes y después del

tratamiento de osmodeshidración : los valores antes del tratamiento fueron de

cenizas 0.46 , grasa 0.76, proteínas 0.74 y fibra 4.58 , carbohidratos 9.67, energía

57.64 Kcal ; los valores después del tratamiento fueron de : cenizas 2.64 %,

Grasa 0.62, Proteínas 2.52 , Fibra 18.44 , Carbohidratos 67.38 ,Energía 322.06

Kcal demostrando así que en el tratamiento de osmodeshidratación la difusión,

absorción de sólidos, pérdida de agua y variación de masa se dieron en forma

favorable. Incrementando y mejorando así sus características fisicoquímicas.

Del análisis sensorial la característica que logró mayor valor fue el sabor con 4.8

que se encuentra entre bueno y muy bueno. Así mismo el valor más bajo fue para

el color con 3.5 entre regular y bueno, similares valores se encontró para las

características de textura y apariencia general, con valores de 4.2 y 3.6

respectivamente.

85

RECOMENDACIONES

Realizar estudios de almacenamiento para calcular el tiempo de vida media y un

análisis microbiológico del producto procesado.

Realizar estudios de medición de volúmenes intercelulares y extracelulares tanto

de guayaba fresca y guayaba osmodeshidratada con pulsos de vacío usando

técnicas de análisis de imágenes.

Realizar un estudio de los tejidos de la estructura celular de la guayaba por etapas

de su vida poscosecha, y su influencia en el proceso de osmodeshidratación.

86

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2000).

90

ANEXOS

ANEXO I:

VALORES EXPERIMENTALES PARA TRATAMIENTOS DO Y DOPV.

Cuadro N° 1. Valores experimentales para el tratamiento DO P= 570 mmHg, C=40

°Brix, Tamaño= 1cm

1 0 6.0372 6.0544 6.0372 6.04698 9.0 9.0 0.5641 0.5695 41

2 15 5.2767 5.2939 4.89393 4.9037 12.1 12.6 0.5798 0.5852 40

3 30 5.2165 5.2337 4.71441 4.72419 13.2 13.7 0.6041 0.6095 40.5

4 45 4.9606 4.9778 4.43649 4.44627 14.2 14.7 0.6212 0.6266 40

5 60 5.7827 5.7999 5.13419 5.14397 15.3 15.8 0.7212 0.7266 39

6 75 5.4322 5.4494 4.77424 4.78402 16.0 16.5 0.7021 0.7075 39.5

7 90 5.1051 5.1223 4.43047 4.44025 16.8 17.3 0.7031 0.7085 39.5

8 105 5.4905 5.5077 4.66572 4.6755 17.0 17.5 0.7541 0.7595 39.5

9 120 5.492 5.5092 4.61811 4.6279 17.3 17.8 0.7441 0.7495 39.5

°Brix de

solución

N° de

Muestra

Tiempo

(min)Mo Mf

°Brix de

muestra Mf seca



1 0 4.8952 5.0052 4.8952 4.9047 8.7 8.5 0.5215 0.5436 60

2 15 5.3698 5.4798 4.95029 4.9598 12.4 12.9 0.7057 0.7278 60

3 30 5.1596 5.2696 4.73135 4.74085 13.4 13.9 0.7523 0.7744 59.6

4 45 6.0325 6.1425 5.45338 5.46288 14.3 14.8 0.9041 0.9262 59.6

5 60 5.2365 5.3465 4.65001 4.65951 15.2 15.7 0.9002 0.9223 59.5

6 75 5.8941 6.0041 5.1927 5.2022 15.9 16.4 1.0055 1.0276 59.5

7 90 5.7614 5.8714 5.05851 5.06801 16.1 16.6 1.0521 1.0742 59.5

8 105 6.1169 6.2269 5.29112 5.30062 16.7 17.2 1.1098 1.1319 59

9 120 5.8896 5.9996 5.07684 5.0863 17.8 18.3 1.1314 1.1535 59

°Brix de

solución

N° de

Muestra

Tiempo

(min)Mo Mf

°Brix de

muestra Mf seca

91



1 0 10.0673 10.0014 10.0673 10.0914 9.0 9.5 0.6547 0.7549 41

2 15 9.0492 9.0704 8.48652 8.5106 13.2 13.5 0.7724 0.8726 40

3 30 9.6125 9.6337 8.85484 8.87894 14.0 14.3 0.9547 1.0549 40.5

4 45 8.1757 8.1969 7.47158 7.49568 14.7 15.0 1.0245 1.1247 40

5 60 9.2903 9.3115 8.3619 8.386 15.0 15.3 1.1135 1.2137 39

6 75 10.0417 10.0629 8.87582 8.89992 15.5 15.8 1.1673 1.2675 39.5

7 90 9.5439 9.5651 8.44615 8.47025 16.0 16.3 1.2764 1.3766 39.5

8 105 8.0987 8.1199 7.11746 7.14156 16.8 17.1 1.2947 1.3949 39.5

9 120 9.9826 10.0038 8.68384 8.7079 17.6 17.9 1.6047 1.7049 39.5

°Brix de

solución

N° de

Muestra

Tiempo

(min)Mo Mf

°Brix de

muestra Mf seca



1 0 10.2356 10.2185 10.2356 10.2156 8.7 8.5 1.0354 1.0054 60

2 15 10.1458 10.1287 9.41175 9.3918 12.0 12.5 1.3274 1.2974 60

3 30 10.2541 10.237 9.34149 9.32149 12.8 13.3 1.3970 1.3670 59.6

4 45 9.8956 9.8785 8.97531 8.95531 13.0 13.5 1.4258 1.3958 59.6

5 60 9.6354 9.6183 8.58514 8.56514 14.2 14.7 1.4747 1.4447 59.5

6 75 9.8954 9.8783 8.75743 8.73743 14.8 15.3 1.5210 1.4910 59.5

7 90 10.2541 10.237 8.93132 8.91132 15.4 15.9 1.6187 1.5887 59.5

8 105 9.6587 9.6416 8.35478 8.33478 16.0 16.5 1.7110 1.6810 59

9 120 9.7895 9.7724 8.45813 8.4381 16.6 17.1 1.7552 1.7252 59

°Brix de

solución

N° de

Muestra

Tiempo

(min)Mo Mf

°Brix de

muestra Mf seca

92

Cuadro N° 5. Valores experimentales para el tratamiento DOPV P= 300 mmHg, C=40


1 0 5.6231 5.6215 5.6231 5.6252 9.0 9.5 0.5247 0.5378 40

2 15 5.7254 5.7238 5.0839 5.0860 12.5 12.8 0.6587 0.6618 39.5

3 30 5.9465 5.9449 5.2924 5.2945 14.3 14.6 0.6951 0.6982 39.5

4 45 5.9921 5.9905 5.1232 5.1253 15.0 15.3 0.7142 0.7173 39

5 60 6.7424 6.7408 5.6501 5.6522 16.2 16.5 0.8025 0.8056 39

6 75 6.5522 6.5506 5.3794 5.3815 17.0 17.3 0.8869 0.8900 38.5

7 90 5.9034 5.9018 4.8113 4.8134 18.0 18.3 0.9032 0.9063 38.5

8 105 5.8873 5.8857 4.7511 4.7532 18.3 18.6 0.9654 0.9685 38

9 120 6.0215 6.0199 4.7871 4.7892 19.5 19.8 1.0274 1.0305 38

°Brix

de

solució

N° de

Muestra

Tiempo

(min)Mo Mf

°Brix de

muestra Mf seca



1 0 6.5489 6.5369 6.5489 6.5448 9.5 9.0 0.6247 0.6359 40.5

2 15 6.9541 6.9421 6.1019 6.0978 13.0 13.3 0.7331 0.7443 39.8

3 30 6.3574 6.3454 5.45923 5.4551 14.4 14.7 0.7254 0.7366 39.5

4 45 5.7722 5.7602 4.83133 4.8272 15.6 15.9 0.7572 0.7684 39

5 60 5.9935 5.9815 4.90868 4.9046 17.0 17.3 0.7845 0.7957 39

6 75 5.3347 5.3227 4.27309 4.269 18.0 18.3 0.7541 0.7653 38.7

7 90 7.0301 7.0181 5.55842 5.5543 19.3 19.6 1.0945 1.1057 38.5

8 105 6.8974 6.8854 5.3179 5.3138 19.7 20.0 1.2023 1.2135 38

9 120 6.8707 6.8587 5.28288 5.2788 20.0 20.3 1.2011 1.2123 37.2

N° de

Muestra

Tiempo

(min)Mo Mf

°Brix de

muestra Mf seca

°Brix

de

solució

93



1 0 5.6451 5.6331 5.6451 5.641 9.0 9.3 0.5014 0.5167 60

2 15 5.6715 5.6595 5.01621 5.0121 13.1 13.4 0.7213 0.7366 60

3 30 5.6025 5.5905 4.84056 4.8365 14.5 14.8 0.7021 0.7174 59.8

4 45 5.6508 5.6388 4.78623 4.7821 15.0 15.3 0.7245 0.7398 59.8

5 60 6.1249 6.1129 5.00717 5.0031 15.5 15.8 0.7924 0.8077 59.5

6 75 5.6978 5.6858 4.59243 4.5883 17.0 17.3 0.8004 0.8157 58.8

7 90 5.9874 5.9754 4.77256 4.7685 17.6 17.9 0.9124 0.9277 58.8

8 105 5.5746 5.5626 4.41285 4.4088 18.4 18.7 0.9047 0.9200 58.5

9 120 6.2354 6.2234 4.86985 4.8657 19.0 19.3 0.9874 1.0027 58

°Brix

de

solució

N° de

Muestra

Tiempo

(min)Mo Mf

°Brix de

muestra Mf seca



1 0 6.336 6.3525 6.3360 6.3494 8.5 8.9 0.9541 0.9755 40.5

2 15 5.8567 5.8732 5.0231 5.0365 13.0 13.4 1.0541 1.0755 39.8

3 30 6.5973 6.6138 5.5469 5.5603 14.0 14.4 1.1657 1.1871 39.5

4 45 6.0954 6.1119 4.9731 4.9865 15.0 15.4 1.4547 1.4761 39

5 60 5.6985 5.7150 4.5972 4.6107 16.0 16.4 1.6988 1.7202 39

6 75 6.0451 6.0616 4.7022 4.7156 17.0 17.4 1.7457 1.7671 38.7

7 90 5.3387 5.3552 4.0508 4.0642 17.4 17.8 1.8215 1.8429 38.5

8 105 5.7031 5.7196 4.2795 4.2929 19.0 19.4 1.9257 1.9471 38

9 120 5.6811 5.6976 4.2545 4.2679 19.8 20.2 1.9454 1.9668 37.2

N° de

Muestra

Tiempo

(min)Mo Mf

°Brix de

muestra Mf seca

°Brix

de

solució

94



1 0 9.7526 9.7691 9.7526 9.766 9.0 9.4 0.8854 0.9068 40

2 15 9.6645 9.681 8.69418 8.7076 12.5 12.9 1.1574 1.1788 39.5

3 30 10.402 10.419 9.24773 9.2611 14.0 14.4 1.2574 1.2788 39.5

4 45 9.8327 9.8492 8.60361 8.617 14.0 14.4 1.3019 1.3233 39

5 60 9.9456 9.9621 8.54327 8.5567 15.6 16.0 1.4021 1.4235 39

6 75 9.1967 9.2132 7.82639 7.8398 16.5 16.9 1.4454 1.4668 38.5

7 90 9.7051 9.7216 8.22022 8.2336 17.4 17.8 1.4822 1.5036 38.5

8 105 9.5754 9.5919 8.04908 8.0625 18.4 18.8 1.4933 1.5147 38

9 120 10.236 10.252 8.57743 8.5908 19.2 19.6 1.6666 1.6880 38

°Brix

de

solució

N° de

Muestra

Tiempo

(min)Mo Mf

°Brix de

muestra Mf seca

Cuadro N° 10. Valores experimentales para el tratamiento DOPV P= 400 mmHg,

C=40 °Brix, Tamaño= 2cm

1 0 9.1254 9.1419 9.1254 9.1388 8.5 9.0 0.5810 0.6024 60

2 15 9.3587 9.3752 8.32412 8.3375 14.0 14.4 0.7745 0.7959 59.5

3 30 8.9547 8.9712 7.87118 7.8846 14.3 14.7 0.9321 0.9535 57.5

4 45 9.9547 9.9712 8.571 8.5844 15.5 15.9 0.8895 0.9109 56.2

5 60 10.215 10.231 8.62121 8.6346 16.3 16.7 0.9865 1.0079 55

6 75 9.6987 9.7152 8.16049 8.1739 17.6 18.0 0.8814 0.9028 54.6

7 90 10.486 10.502 8.60205 8.6155 18.8 19.2 0.9425 0.9639 53.8

8 105 9.9641 9.9806 7.99706 8.0105 19.0 19.4 1.1521 1.1735 53

9 120 9.7531 9.7696 7.76756 7.781 19.2 19.6 1.1245 1.1459 53

N° de

Muestra

Tiempo

(min)Mo Mf

°Brix de

muestra Mf seca

°Brix

de

solució

95



1 0 9.3698 9.3467 9.3698 9.3374 9.3 9.0 0.9874 0.9720 60

2 15 10.025 10.002 9.00542 8.973 13.5 13.2 1.2914 1.2760 60

3 30 10.332 10.309 9.06921 9.0368 14.0 13.7 1.3495 1.3341 59.8

4 45 10.114 10.09 8.78155 8.7492 15.0 14.7 1.5087 1.4933 59.8

5 60 10.064 10.041 8.66099 8.6286 15.5 15.2 1.5451 1.5297 59.5

6 75 9.7877 9.7646 8.23146 8.1991 16.5 16.2 1.5971 1.5817 58.8

7 90 9.8897 9.8666 8.14911 8.1167 17.5 17.2 1.6960 1.6806 58.8

8 105 9.9987 9.9756 8.08895 8.0565 18.2 17.9 1.6965 1.6811 58.5

9 120 10.096 10.073 8.08435 8.052 19.0 18.7 1.8245 1.8091 58

°Brix

de

solució

N° de

Muestra

Tiempo

(min)Mo Mf

°Brix de

muestra Mf seca



1 0 10.0254 10.0121 10.0254 10.0044 9.0 9.0 0.7637 0.7426 60

2 15 9.9012 9.8879 8.8269 8.8059 13.8 13.6 1.2875 1.2664 59.5

3 30 10.2544 10.2411 8.9880 8.9670 14.3 14.1 1.1541 1.1330 57.5

4 45 10.3365 10.3232 8.9256 8.9046 15.0 14.8 1.2534 1.2323 56.2

5 60 10.1485 10.1352 8.6952 8.6742 16.4 16.2 1.3965 1.3754 55

6 75 10.0654 10.0521 8.4338 8.4128 17.3 17.1 1.4547 1.4336 54.6

7 90 10.2131 10.1998 8.4452 8.4242 18.6 18.4 1.6864 1.6653 53.8

8 105 9.8124 9.7991 7.9166 7.8956 19.0 18.8 1.6569 1.6358 53

9 120 9.6541 9.6408 7.6991 7.6781 19.5 19.3 1.8214 1.8003 53

N° de

Muestra

Tiempo

(min)Mo Mf

°Brix de

muestra Mf seca

°Brix

de

solució

96

ANEXO II:

TIEMPO DE PROCESO Y CAMBIOS COMPOSICIONALES: fracción másica del

agua (Xw) y solidos solubles (Xs), pérdida de peso (ΔM), pérdida de agua (ΔMw) y

ganancia de solidos (ΔMs); para los tratamientos de DO Y DOPV.

Cuadro N° 1. Para el tratamiento DO P= 570 mmHg, C=40 °Brix, Tamaño= 1cm

1 0 0.9066 0.9069 0.0897 0.0906 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000

2 15 0.8815 0.8819 0.1213 0.1223 -0.0725 -0.0620 -0.0890 -0.0989 0.0159 0.0164

3 30 0.8719 0.8722 0.1326 0.1335 -0.0963 -0.0858 -0.1186 -0.1285 0.0232 0.0237

4 45 0.8600 0.8603 0.1423 0.1433 -0.1057 -0.0952 -0.1374 -0.1473 0.0266 0.0271

5 60 0.8595 0.8599 0.1553 0.1562 -0.1121 -0.1016 -0.1434 -0.1533 0.0282 0.0287

6 75 0.8529 0.8533 0.1625 0.1634 -0.1211 -0.1106 -0.1569 -0.1668 0.0301 0.0306

7 90 0.8413 0.8416 0.1699 0.1708 -0.1321 -0.1216 -0.1764 -0.1863 0.0328 0.0333

8 105 0.8384 0.8387 0.1717 0.1727 -0.1502 -0.1397 -0.1941 -0.2040 0.0333 0.0338

9 120 0.8389 0.8392 0.1755 0.1764 -0.1521 -0.1416 -0.2012 -0.2111 0.0349 0.0354

ΔMsN° de

MuestraTiempo

(min)Xw Xs ΔM ΔMw


1 0 0.8935 0.9035 0.0851 0.0899 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000

2 15 0.8574 0.8675 0.1214 0.1262 -0.0781 -0.0757 -0.1130 -0.1128 0.0195 0.0198

3 30 0.8410 0.8510 0.1301 0.1349 -0.0930 -0.0906 -0.1313 -0.1311 0.0252 0.0255

4 45 0.8342 0.8442 0.1392 0.1440 -0.1096 -0.1072 -0.1518 -0.1516 0.0287 0.0290

5 60 0.8064 0.8164 0.1445 0.1493 -0.1220 -0.1196 -0.1674 -0.1672 0.0312 0.0315

6 75 0.8064 0.8164 0.1525 0.1573 -0.1320 -0.1296 -0.1831 -0.1829 0.0331 0.0334

7 90 0.7920 0.8020 0.1520 0.1568 -0.1420 -0.1396 -0.2021 -0.2019 0.0353 0.0356

8 105 0.7903 0.8003 0.1584 0.1632 -0.1550 -0.1526 -0.2159 -0.2157 0.0360 0.0363

9 120 0.7771 0.7872 0.1683 0.1731 -0.1572 -0.1548 -0.2236 -0.2234 0.0362 0.0365

ΔMsN° de

MuestraTiempo

(min)Xw Xs ΔM ΔMw


1 0 0.9350 0.9415 0.0925 0.1023 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000

2 15 0.9090 0.9155 0.1382 0.1480 -0.0622 -0.0587 -0.0825 -0.0912 0.0192 0.0186

3 30 0.8922 0.8987 0.1452 0.1550 -0.0788 -0.0753 -0.1131 -0.1218 0.0208 0.0202

4 45 0.8629 0.8694 0.1487 0.1585 -0.0861 -0.0826 -0.1464 -0.1551 0.0214 0.0208

5 60 0.8668 0.8734 0.1530 0.1628 -0.0999 -0.0964 -0.1548 -0.1635 0.0252 0.0246

6 75 0.8685 0.8750 0.1593 0.1691 -0.1161 -0.1126 -0.1673 -0.1760 0.0273 0.0267

7 90 0.8489 0.8554 0.1617 0.1715 -0.1150 -0.1115 -0.1837 -0.1924 0.0305 0.0299

8 105 0.8181 0.8246 0.1652 0.1750 -0.1212 -0.1177 -0.2060 -0.2147 0.0317 0.0311

9 120 0.8152 0.8218 0.1741 0.1839 -0.1301 -0.1266 -0.2158 -0.2164 0.0340 0.0334

ΔMsN° de

MuestraTiempo

(min)Xw Xs ΔM ΔMw

97


1 0 0.8988 0.8967 0.0857 0.0916 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000

2 15 0.8590 0.8569 0.1171 0.1231 -0.0724 -0.0691 -0.1020 -0.1113 0.0180 0.0187

3 30 0.8505 0.8484 0.1248 0.1308 -0.0890 -0.0857 -0.1241 -0.1334 0.0211 0.0218

4 45 0.8411 0.8390 0.1257 0.1316 -0.0930 -0.0897 -0.1359 -0.1452 0.0233 0.0240

5 60 0.8282 0.8261 0.1371 0.1430 -0.1090 -0.1057 -0.1609 -0.1702 0.0285 0.0292

6 75 0.8263 0.8242 0.1435 0.1495 -0.1150 -0.1117 -0.1676 -0.1769 0.0314 0.0321

7 90 0.8188 0.8167 0.1490 0.1550 -0.1290 -0.1257 -0.1857 -0.1950 0.0322 0.0329

8 105 0.7952 0.7931 0.1515 0.1574 -0.1350 -0.1317 -0.2030 -0.2043 0.0334 0.0341

9 120 0.7925 0.7904 0.1577 0.1637 -0.1360 -0.1327 -0.2141 -0.2170 0.0358 0.0354

ΔMsN° de

MuestraTiempo

(min)Xw Xs ΔM ΔMw

Cuadro N° 5. Para el tratamiento DOPV P= 300 mmHg, C=40 °Brix, Tamaño= 1cm

1 0 0.9067 0.9098 0.0897 0.0907 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000

2 15 0.8840 0.8871 0.1229 0.1239 -0.1120 -0.1205 -0.1217 -0.1159 0.0195 0.0225

3 30 0.8687 0.8718 0.1258 0.1269 -0.1100 -0.1185 -0.1336 -0.1278 0.0223 0.0253

4 45 0.8840 0.8871 0.1390 0.1400 -0.1450 -0.1535 -0.1509 -0.1451 0.0292 0.0322

5 60 0.8699 0.8730 0.1444 0.1454 -0.1620 -0.1705 -0.1777 -0.1719 0.0313 0.0343

6 75 0.8595 0.8626 0.1564 0.1575 -0.1790 -0.1875 -0.2010 -0.1952 0.0388 0.0418

7 90 0.8368 0.8399 0.1611 0.1621 -0.1850 -0.1935 -0.2247 -0.2189 0.0416 0.0446

8 105 0.8216 0.8247 0.1636 0.1646 -0.1930 -0.2015 -0.2437 -0.2379 0.0424 0.0454

9 120 0.8357 0.8388 0.1667 0.1677 -0.2050 -0.2135 -0.2423 -0.2365 0.0428 0.0458

ΔMw ΔMsN° de

Muestra

Tiempo

(min)Xw Xs ΔM


1 0 0.9046 0.9077 0.0950 0.0928 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000

2 15 0.8799 0.8830 0.1343 0.1322 -0.1225 -0.1324 -0.1326 -0.1436 0.0229 0.0250

3 30 0.8438 0.8470 0.1509 0.1488 -0.1413 -0.1512 -0.1800 -0.1910 0.0346 0.0367

4 45 0.8552 0.8584 0.1572 0.1551 -0.1630 -0.1729 -0.1888 -0.1998 0.0367 0.0388

5 60 0.8402 0.8433 0.1720 0.1699 -0.1810 -0.1909 -0.2165 -0.2275 0.0459 0.0480

6 75 0.8235 0.8267 0.1830 0.1809 -0.1990 -0.2089 -0.2450 -0.2560 0.0516 0.0537

7 90 0.8284 0.8315 0.1890 0.1869 -0.2093 -0.2192 -0.2496 -0.2606 0.0545 0.0566

8 105 0.8323 0.8354 0.1951 0.1929 -0.2290 -0.2389 -0.2629 -0.2739 0.0554 0.0575

9 120 0.8305 0.8336 0.1971 0.1949 -0.2311 -0.2410 -0.2661 -0.2771 0.0566 0.0587

Tiempo

(min)Xw Xs ΔM ΔMw ΔMs

N° de

Muestra

98


1 0 0.9112 0.9143 0.0901 0.0923 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000

2 15 0.8788 0.8819 0.1268 0.1289 -0.1155 -0.1151 -0.1339 -0.1227 0.0220 0.0237

3 30 0.8550 0.8581 0.1442 0.1463 -0.1360 -0.1356 -0.1725 -0.1613 0.0345 0.0362

4 45 0.8486 0.8518 0.1548 0.1569 -0.1530 -0.1526 -0.1924 -0.1812 0.0410 0.0427

5 60 0.8586 0.8617 0.1703 0.1724 -0.1825 -0.1821 -0.2093 -0.1981 0.0491 0.0508

6 75 0.8505 0.8537 0.1766 0.1787 -0.1940 -0.1936 -0.2257 -0.2145 0.0522 0.0539

7 90 0.8514 0.8545 0.1863 0.1885 -0.2029 -0.2025 -0.2326 -0.2214 0.0584 0.0601

8 105 0.8384 0.8416 0.1931 0.1953 -0.2084 -0.2080 -0.2475 -0.2363 0.0628 0.0645

9 120 0.8357 0.8388 0.1960 0.1981 -0.2190 -0.2186 -0.2585 -0.2473 0.0629 0.0646

ΔMw ΔMsN° de

Muestra

Tiempo

(min)Xw Xs ΔM


1 0 0.9077 0.9098 0.0843 0.0974 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000

2 15 0.8924 0.8945 0.1308 0.1439 -0.1423 -0.1543 -0.1520 -0.1499 0.0278 0.0286

3 30 0.8902 0.8923 0.1445 0.1576 -0.1592 -0.1712 -0.1925 -0.1904 0.0372 0.0380

4 45 0.8869 0.8890 0.1573 0.1705 -0.1841 -0.1961 -0.2229 -0.2208 0.0440 0.0448

5 60 0.8856 0.8877 0.1702 0.1833 -0.1933 -0.2053 -0.2397 -0.2376 0.0530 0.0538

6 75 0.8813 0.8834 0.1852 0.1983 -0.2221 -0.2341 -0.2579 -0.2558 0.0597 0.0605

7 90 0.8783 0.8804 0.1968 0.2099 -0.2412 -0.2532 -0.2796 -0.2775 0.0650 0.0658

8 105 0.8770 0.8791 0.2001 0.2133 -0.2496 -0.2616 -0.2943 -0.2922 0.0659 0.0667

9 120 0.8767 0.8788 0.2027 0.2158 -0.2511 -0.2631 -0.3019 -0.2998 0.0675 0.0683

Tiempo


N° de

Muestra


1 0 0.9092 0.8968 0.0899 0.0689 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000

2 15 0.8978 0.8854 0.1203 0.0993 -0.1004 -0.0961 -0.1015 -0.0960 0.0183 0.0202

3 30 0.8949 0.8825 0.1260 0.1050 -0.1110 -0.1067 -0.1136 -0.1081 0.0221 0.0240

4 45 0.8812 0.8688 0.1303 0.1093 -0.1250 -0.1207 -0.1382 -0.1327 0.0241 0.0260

5 60 0.8915 0.8791 0.1404 0.1194 -0.1410 -0.1367 -0.1434 -0.1379 0.0307 0.0326

6 75 0.8939 0.8815 0.1452 0.1242 -0.1490 -0.1447 -0.1485 -0.1430 0.0337 0.0356

7 90 0.8785 0.8661 0.1477 0.1267 -0.1530 -0.1487 -0.1651 -0.1596 0.0352 0.0371

8 105 0.8694 0.8570 0.1528 0.1318 -0.1594 -0.1551 -0.1784 -0.1729 0.0385 0.0404

9 120 0.8687 0.8563 0.1547 0.1337 -0.1620 -0.1577 -0.1812 -0.1757 0.0397 0.0416

ΔMw ΔMsN° de

Muestra

Tiempo

(min)Xw Xs ΔM

99


1 0 0.9051 0.9083 0.0841 0.0862 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000

2 15 0.8945 0.8977 0.1174 0.1195 -0.1105 -0.1203 -0.1095 -0.1297 0.0203 0.0213

3 30 0.8817 0.8848 0.1262 0.1284 -0.1210 -0.1308 -0.1302 -0.1504 0.0269 0.0279

4 45 0.8613 0.8645 0.1348 0.1369 -0.1390 -0.1488 -0.1635 -0.1837 0.0319 0.0329

5 60 0.8593 0.8624 0.1393 0.1414 -0.1560 -0.1658 -0.1799 -0.2001 0.0335 0.0345

6 75 0.8312 0.8343 0.1504 0.1526 -0.1586 -0.1684 -0.2058 -0.2260 0.0425 0.0435

7 90 0.8393 0.8425 0.1624 0.1645 -0.1796 -0.1894 -0.2166 -0.2368 0.0491 0.0501

8 105 0.8437 0.8468 0.1679 0.1701 -0.1974 -0.2072 -0.2280 -0.2482 0.0507 0.0517

9 120 0.8411 0.8443 0.1706 0.1727 -0.2036 -0.2134 -0.2352 -0.2554 0.0518 0.0528

Tiempo


N° de

Muestra


1 0 0.8946 0.9093 0.0917 0.1049 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000

2 15 0.8711 0.8858 0.1252 0.1384 -0.1017 -0.1126 -0.1122 -0.1050 0.0207 0.0199

3 30 0.8626 0.8773 0.1390 0.1522 -0.1222 -0.1331 -0.1375 -0.1303 0.0303 0.0295

4 45 0.8627 0.8774 0.1444 0.1576 -0.1317 -0.1426 -0.1455 -0.1383 0.0336 0.0328

5 60 0.8448 0.8595 0.1524 0.1656 -0.1394 -0.1503 -0.1675 -0.1603 0.0395 0.0387

6 75 0.8535 0.8682 0.1629 0.1761 -0.1590 -0.1699 -0.1768 -0.1696 0.0453 0.0445

7 90 0.8404 0.8551 0.1739 0.1871 -0.1760 -0.1869 -0.2021 -0.1949 0.0516 0.0508

8 105 0.8397 0.8544 0.1783 0.1915 -0.1910 -0.2019 -0.2153 -0.2081 0.0525 0.0517

9 120 0.8445 0.8592 0.1826 0.1958 -0.1993 -0.2102 -0.2184 -0.2112 0.0545 0.0537

ΔMw ΔMsTiempo

(min)Xw Xs ΔM

N° de

Muestra


1 0 0.9307 0.9183 0.0921 0.0809 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000

2 15 0.8983 0.8858 0.1263 0.1151 -0.1085 -0.1300 -0.1299 -0.1268 0.0206 0.0223

3 30 0.8895 0.8770 0.1420 0.1308 -0.1235 -0.1450 -0.1511 -0.1480 0.0324 0.0341

4 45 0.8729 0.8604 0.1506 0.1394 -0.1365 -0.1580 -0.1770 -0.1739 0.0380 0.0397

5 60 0.8582 0.8458 0.1591 0.1479 -0.1432 -0.1647 -0.1954 -0.1923 0.0442 0.0459

6 75 0.8481 0.8357 0.1685 0.1573 -0.1621 -0.1836 -0.2201 -0.2170 0.0491 0.0508

7 90 0.8424 0.8300 0.1733 0.1621 -0.1731 -0.1946 -0.2341 -0.2310 0.0512 0.0529

8 105 0.8554 0.8429 0.1833 0.1721 -0.1932 -0.2147 -0.2406 -0.2375 0.0558 0.0575

9 120 0.8569 0.8444 0.1910 0.1798 -0.2025 -0.2240 -0.2474 -0.2443 0.0603 0.0620

Tiempo


N° de

Muestra

100

ANEXO III:

VARIACIÓN DE MASA (ΔM), AGUA (ΔMw) Y GANANCIA DE SOLIDOS (ΔMs)

FINALES A PARTIR DEL ANEXO II.

Cuadro N° 1. Variación de masa, agua, solidos solubles para DO 570 mmHg.

PRESIÓN CONCENTRACIÓN TAMAÑO

mmHg °Brix cm

570 40 1 0.15210 0.14160 0.20120 0.21110 0.03490 0.03540

570 60 1 0.15720 0.15480 0.22360 0.22340 0.03620 0.03650

570 40 2 0.13010 0.12660 0.21580 0.21640 0.03400 0.03340

570 60 2 0.13600 0.13270 0.21410 0.21700 0.03580 0.03540

VARIACIÓN DE MASA VARIACIÓN DE AGUA VARIACIÓN SOLIDOS

g/g M.F. g/g M.F. g/g M.F.

Cuadro N° 2. Variación de masa, agua, solidos solubles para DOPV 300 Y 400 mmHg.

PRESIÓN CONCENTRACIÓN TAMAÑO

mmHg °Brix cm

300 40 1 0.20500 0.21350 0.24230 0.23650 0.04280 0.04580

400 40 1 0.23110 0.24100 0.26610 0.27710 0.05660 0.05870

300 60 1 0.21900 0.21860 0.25850 0.24730 0.06290 0.06460

400 60 1 0.25110 0.26310 0.30190 0.29980 0.06750 0.06830

300 40 2 0.16200 0.15770 0.18120 0.17570 0.03970 0.04160

400 40 2 0.20360 0.21340 0.23520 0.25540 0.05180 0.05280

300 60 2 0.19930 0.21020 0.21840 0.21120 0.05450 0.05370

400 60 2 0.20250 0.22400 0.24740 0.24430 0.06030 0.06200

VARIACIÓN DE MASA VARIACIÓN DE AGUA VARIACIÓN SOLIDOS

g/g M.F.g/g M.F.g/g M.F.

101

ANEXO IV:

PARAMETROS CINÉTICOS PARA DO Y DOPV:

Variación de masa (ΔM), Variación de agua (ΔMw) y ganancia de solidos (ΔMs).

Cuadro N° 1. Parámetros cinéticos DO para pérdida de peso (ΔM).

1 570 40 1 0.4 -0.2001 -0.1987 -2.9362 -2.9339 0.9710 0.9778

2 570 60 1 0.6 -0.2281 -0.2267 -3.0114 -3.0091 0.9747 0.9815

3 570 40 2 0.4 -0.2548 -0.2534 -0.5387 -0.5364 0.9793 0.9861

4 570 60 2 0.6 -0.2119 -0.2105 -3.3066 -3.3043 0.9809 0.9877

Ys

N°

Tratamiento

P

(mmHg)

C

(°Brix)

Tamaño

(cm)

Km x 100

(s-0.5

)

K°m x 100

(s-0.5

)R

2

Cuadro N° 2. Parámetros cinéticos DO para pérdida de agua (ΔMw).

1 570 40 1 0.4 -0.2001 -0.2035 -2.9362 -2.9451 0.9849 0.9873

2 570 60 1 0.6 -0.2281 -0.2315 -3.0114 -3.0203 0.9820 0.9844

3 570 40 2 0.4 -0.2548 -0.2582 -0.5387 -0.5476 0.9797 0.9821

4 570 60 2 0.6 -0.2119 -0.2153 -3.3066 -3.3155 0.9783 0.9807

Ys

N°

Tratamiento

P

(mmHg)

C

(°Brix)

Tamaño

(cm)

Km x 100

(s-0.5

)

K°m x 100

(s-0.5

)R

2

Cuadro N° 3. Parámetros cinéticos DO para ganancia de sólidos (ΔMs).

1 570 40 1 0.4 0.0702 0.0766 0.2543 0.2657 0.9484 0.9496

2 570 60 1 0.6 0.0546 0.0610 1.0907 1.1021 0.9669 0.9681

3 570 40 2 0.4 0.0357 0.0421 2.5386 2.5500 0.9447 0.9459

4 570 60 2 0.6 0.0512 0.0576 0.5891 0.6005 0.9627 0.9639

Ys

N°

Tratamiento

P

(mmHg)

C

(°Brix)

Tamaño

(cm)

Km x 100

(s-0.5

)

K°m x 100

(s-0.5

)R

2

Cuadro N° 4. Parámetros cinéticos DOPV para pérdida de peso (ΔM).

1 300 40 1 0.4 -0.187 -0.1857 -4.6974 -4.6991 0.9556 0.9593

2 400 40 1 0.4 -0.2110 -0.2096 -5.5534 -5.5551 0.9922 0.9959

3 300 60 1 0.6 -0.1963 -0.1949 -5.6368 -5.6385 0.9814 0.9851

4 400 60 1 0.6 -0.2198 -0.2184 -7.0953 -7.0970 0.9759 0.9796

5 300 40 2 0.4 -0.1207 -0.1193 -6.3819 -6.3836 0.9791 0.9828

6 400 40 2 0.4 -0.1775 -0.1761 -4.9664 -4.9681 0.9699 0.9736

7 300 60 2 0.6 -0.1806 -0.1792 -4.2124 -4.2141 0.9703 0.9740

8 400 60 2 0.6 -0.1732 -0.1718 -4.9412 -4.9429 0.9657 0.9694

N° de

Tratamiento

P

(mmHg)

C

(°Brix)

Tamaño

(cm)Ys

Km x 100

(s-0.5

)

K°m x 100

(s-0.5

)R

2

102

Cuadro N° 5. Parámetros cinéticos DOPV para pérdida de agua (ΔMw).

1 300 40 1 0.4 -0.2519 -0.2500 -3.2905 -3.2892 0.9632 0.9615

2 400 40 1 0.4 -0.2472 -0.2453 -6.6513 -6.6500 0.9715 0.9698

3 300 60 1 0.6 -0.2186 -0.2167 -7.5343 -7.5330 0.9899 0.9882

4 400 60 1 0.6 -0.2750 -0.2731 -7.4470 -7.4457 0.9944 0.9927

5 300 40 2 0.4 -0.1504 -0.1485 -5.4269 -5.4256 0.9782 0.9765

6 400 40 2 0.4 -0.2440 -0.2421 -3.4420 -3.4407 0.9882 0.9865

7 300 60 2 0.6 -0.2029 -0.2010 -4.7853 -4.7840 0.9798 0.9781

8 400 60 2 0.6 -0.2298 -0.2279 -5.8899 -5.8886 0.9873 0.9856

N° de

Tratamiento

P

(mmHg)

C

(°Brix)

Tamaño

(cm)Ys

Kw x 100

(s-0.5

)

K°w x 100

(s-0.5

)R

2

Cuadro N° 6. Parámetros cinéticos DOPV para ganancia de solidos (ΔMs).

1 300 40 1 0.4 0.0483 0.0504 0.3928 0.3942 0.9615 0.9633

2 400 40 1 0.4 0.0635 0.0656 0.5966 0.5980 0.9608 0.9626

3 300 60 1 0.6 0.0765 0.0786 0.1096 0.1110 0.9858 0.9876

4 400 60 1 0.6 0.0775 0.0796 0.5134 0.5148 0.9790 0.9808

5 300 40 2 0.4 0.0417 0.0438 0.4791 0.4805 0.9797 0.9815

6 400 40 2 0.4 0.0620 0.0641 0.0443 0.0457 0.9674 0.9692

7 300 60 2 0.6 0.0638 0.0659 0.1957 0.1971 0.9858 0.9876

8 400 60 2 0.6 0.0693 0.0714 0.1578 0.1592 0.9918 0.9936

N° de

Tratamiento

P

(mmHg)

C

(°Brix)

Tamaño

(cm)Ys

Ks x 100

(s-0.5

)

K°s x 100

(s-0.5

)R

2

103

ANEXO V:

VALORES DE LOS COEFICIENTES DE DIFUSIVIDAD EFECTIVA

SOMETIDA A DIFERENTES TRATAMIENTOS PARA DO Y DOPV.

Cuadro N° 1. Valores de coeficientes de difusividad efectiva para 570 mmHg.

P C Tamaño t1/2

mmHg °Brix cm s1/2

30.0000 0.0943 0.1028

42.4264 0.1300 0.1385

51.9615 0.1624 0.1709

60.0000 0.1981 0.2066

67.0820 0.2209 0.2294

73.4847 0.2468 0.2553

79.3725 0.2533 0.2618

84.8528 0.2631 0.2716

30.0000 0.0549 0.0634

42.4264 0.0747 0.0832

51.9615 0.0926 0.1011

60.0000 0.1105 0.1190

67.0820 0.1244 0.1329

73.4847 0.1284 0.1369

79.3725 0.1403 0.1488

84.8528 0.1621 0.1706

30.0000 0.0639 0.0724

42.4264 0.0796 0.0881

51.9615 0.0836 0.0921

60.0000 0.1072 0.1157

67.0820 0.1190 0.1275

73.4847 0.1308 0.1393

79.3725 0.1426 0.1511

84.8528 0.1545 0.1630

30.0000 0.0550 0.0635

42.4264 0.0707 0.0792

51.9615 0.0747 0.0832

60.0000 0.0983 0.1068

67.0820 0.1101 0.1186

73.4847 0.1219 0.1304

79.3725 0.1337 0.1422

84.8528 0.1456 0.1541

570 60 1 0.01792

570 40 1

N°

1

570 40 2 0.05973

570 60 2 0.00974

ZOHDM

0.0159 0.0958

De

m2/s

1-Y

2.08513E-10 2.60272E-10

X1

0.0063 0.0920

6.69447E-10

1.72987E-10

3.93376E-10

0.0211 0.1002

0.0607 0.3213

0.0121 0.0959

0.0964

3.33376E-10

0.0921 1.12987E-10

0.3175

6.83552E-10

104

Cuadro N° 2. Valores de coeficientes de difusividad efectiva para 300 y 400 mmHg.

P C Tamaño t1/2

mmHg °Brix cm s1/2

30.000 0.09460 0.09770

42.426 0.10918 0.11228

51.962 0.13960 0.14271

60.000 0.16067 0.16378

67.082 0.19857 0.20168

73.485 0.22293 0.22604

79.373 0.23793 0.24104

84.853 0.23857 0.24168

30.000 0.10966 0.11277

42.426 0.17375 0.17686

51.962 0.18575 0.18886

60.000 0.23449 0.23760

67.082 0.27403 0.27714

73.485 0.28723 0.29034

79.373 0.30075 0.30385

84.853 0.30712 0.31023

30.000 0.06906 0.07217

42.426 0.10486 0.10797

51.962 0.12436 0.12747

60.000 0.14654 0.14965

67.082 0.15907 0.16218

73.485 0.17414 0.17725

79.373 0.18918 0.19228

84.853 0.19454 0.19765

30.000 0.08411 0.08722

42.426 0.10713 0.11024

51.962 0.12847 0.13158

60.000 0.14892 0.15203

67.082 0.17299 0.17610

73.485 0.19123 0.19434

79.373 0.19662 0.19972

84.853 0.20048 0.20359

30.000 0.07999 0.08310

42.426 0.09707 0.10017

51.962 0.11479 0.11790

60.000 0.13839 0.14150

67.082 0.15043 0.15354

73.485 0.16403 0.16714

79.373 0.18223 0.18534

84.853 0.18773 0.19084

0.01354 0.09367 0.09505 3.96244E-10 2.5541E-105 300 40 2 0.01184

0.01018 0.08445 0.08583 1.17601E-10 1.2243E-104 400 60 1 0.00848

0.00352 0.09093 0.09231 1.08714E-10 1.3457E-103 300 60 1 0.00182

0.0164 0.09948 0.10086 2.78827E-10 1.8754E-102 400 40 1 0.0147

0.01142 0.09303 0.0944 1.65513E-10 2.1021E-101 300 40 1 0.00972

N° X1 Zohdm 1-YDe

m2/s

//continua

105

P C Tamaño t1/2

mmHg °Brix cm s1/2

30.000 0.06774 0.07085

42.426 0.09819 0.10130

51.962 0.13112 0.13423

60.000 0.14488 0.14798

67.082 0.19003 0.19314

73.485 0.21914 0.22225

79.373 0.23187 0.23498

84.853 0.24048 0.24359

30.000 0.06129 0.06440

42.426 0.08727 0.09038

51.962 0.09637 0.09947

60.000 0.11515 0.11826

67.082 0.12979 0.13290

73.485 0.15192 0.15503

79.373 0.15925 0.16236

84.853 0.16453 0.16764

30.000 0.06285 0.06595

42.426 0.09105 0.09416

51.962 0.10971 0.11281

60.000 0.12789 0.13100

67.082 0.14629 0.14940

73.485 0.15589 0.15900

79.373 0.16741 0.17052

84.853 0.17878 0.18189

0.09131 0.09269 3.48698E-10 3.5241E-108 400 60 2 0.00262 0.00432

0.00495 0.09467 0.09605 3.16385E-10 2.2583E-107 300 60 2 0.00325

0.00281 0.09534 0.09672 6.62813E-10 6.2453E-106 400 40 2 0.00111

N° X1 Zohdm 1-YDe

m2/s

106

ANEXO VI:

Cuadro N° 1. Análisis de varianza para variación de masa a 570 mmHg.

VALOR VALOR

F P

Modelo 3 13.022900 99.31% 190.55 0.000

Lineal 2 12.911900 98.46% 283.4 0.000

CONCENTRACIÓN 1 1.473900 11.24% 64.7 0.001

TAMAÑO 1 11.438100 87.22% 50209 0.000

Interacciones de 2 términos 1 0.111000 0.85% 4.87 0.092

CONCENTRACIÓN * TAMAÑO 1 0.111000 0.85% 4.87 0.092

Error 4 0.091100 0.69%

Total 7 13.114000 100%

FUENTE GL SC Sec. CONTRIBUCIÓN

Cuadro N° 2. Análisis de varianza para variación de agua a 570 mmHg.

VALOR VALOR

F P

Modelo 3 7.343000 84.70% 7.38 0.042

Lineal 2 1.748000 20.16% 2.64 0.186

CONCENTRACIÓN 1 0.518300 5.98% 1.56 0.279

TAMAÑO 1 1.229700 14.18% 3.71 0.126



Error 4 1.326500 15.30%

Total 7 8.669400 100%


Cuadro N° 3. Análisis de varianza para ganancia de solidos a 570 mmHg.

VALOR VALOR

F P

Modelo 3 0.000099 99.39% 217.44 0.00007

Lineal 2 0.000053 53.00% 173.93 0.00013

CONCENTRACIÓN 1 0.000017 16.54% 108.58 0.00048

TAMAÑO 1 0.000036 36.46% 239.29 0.0001



Error 4 0.000001 0.61%

Total 7 0.0001 100.00%


107

Cuadro N° 4. Análisis de varianza para difusividad efectiva a 570 mmHg.

VALOR VALOR

F P

Modelo 3 32.5851 98.48% 86.22 0.0000

Lineal 2 10.6398 32.16% 42.23 0.0020

CONCENTRACIÓN 1 2.458 7.43% 19.51 0.0120

TAMAÑO 1 8.1818 24.73% 64.95 0.0010



Error 4 0.5039 1.52%

Total 7 33.089 100.00%


Cuadro N° 5. Análisis de varianza para variación de masa a 300 y 400 mmHg.

VALOR VALOR

F P

Modelo 7 0.010876 95.56% 24.61 0.000

Lineal 3 0.009900 86.99% 52.27 0.000

PRESIÓN 1 0.003738 32.85% 59.22 0.000

CONCENTRACIÓN 1 0.001610 14.15% 25.5 0.001

TAMAÑO 1 0.004551 39.99% 72.1 0.000


PRESIÓN*CONCENTRACIÓN 1 0.000204 1.79% 3.23 0.110

PRESIÓN*TAMAÑO 1 0.000160 0.14% 0.25 0.631

CONCENTRACIÓN*TAMAÑO 1 0.000090 0.79% 1.43 0.266


PRESIÓN*CONCENTRACIÓN*TAMAÑO 1 0.000666 5.85% 10.55 0.012

Error 8 0.000505 4.44%

Total 15 0.011381 100.00%


108

Cuadro N° 6. Análisis de varianza para variación de agua a 300 y 400 mmHg.

VALOR VALOR

F P

Modelo 7 0.018496 97.92% 53.91 0.000

Lineal 3 0.017640 93.39% 119.97 0.000

PRESIÓN 1 0.007921 41.94% 161.97 0.000

CONCENTRACIÓN 1 0.001586 8.40% 161.61 0.000

TAMAÑO 1 0.008133 43.06% 32.37 0.000



PRESIÓN*TAMAÑO 1 0.000079 0.42% 2.05 0.239


Interacciones de 3 términos 1 0.000667 3.53% 0.19

PRESIÓN*CONCENTRACIÓN*TAMAÑO 1 0.000667 3.53% 13.62

Error 8 0.000392 2.08% 13.62

Total 15 0.018888 100.00%


Cuadro N° 7. Análisis de varianza para ganancia de solidos a 300 y 400 mmHg.

VALOR VALOR

F P

Modelo 7 0.00129 98.99% 112.010 0.000

Lineal 3 0.001162 93.58% 247.090 0.000

PRESIÓN 1 0.000324 26.07% 206.480 0.000

CONCENTRACIÓN 1 0.000677 54.49% 431.610 0.000

TAMAÑO 1 0.000162 13.03% 103.190 0.000



PRESIÓN*TAMAÑO 1 0.000047 0.03% 0.210 0.002

CONCENTRACIÓN*TAMAÑO 1 0 1.13% 8.960 0.001


PRESIÓN*CONCENTRACIÓN*TAMAÑO 1 0.000005 0.42% 3.350 0.017

Error 8 0.000013 1.01%

Total 15 0.001242 100.00%


109

Cuadro N° 8. Análisis de varianza para difusividad efectiva

VALOR VALOR

F P

Modelo 7 40.1545 95.13% 22.32 0.00000

Lineal 3 33.3635 79.04% 43.27 0.00000

PRESIÓN 1 4.8976 11.60% 19.05 0.00200

CONCENTRACIÓN 1 6.9905 16.56% 27.2 0.00100

TAMAÑO 1 21.4754 50.88% 83.55 0.00000



PRESIÓN*TAMAÑO 1 3.1546 7.47% 12.27 0.00800



PRESIÓN*CONCENTRACIÓN*TAMAÑO 1 0.9011 2.13% 3.51

Error 8 2.0563 4.87%

Total 15 42.2108 100.00%


110

ANEXO VII:

VARIACIÓN DE MASA, AGUA Y SOLIDOS SOLUBLES DE LA GUAYABA

PARA TRATAMIENTOS CON DO Y DOPV EN FUNCIÓN A LA RAÍZ

CUADRADA DEL TIEMPO.

Grafico N° 1. Para el tratamiento DO P= 570 mmHg, C=40 °Brix, Tamaño= 1cm


111



Grafico N° 5. Para el tratamiento DOPV P= 300 mmHg, C=40 °Brix, Tamaño= 1cm

112



113



114



115


116

FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL

NOMBRE: FECHA:

INSTRUCCIÓNES:

Por favor, califique Ud. Las muestras de guayaba deshidratada, de acuerdo a la siguiente

escala:

MUY BUENO BUENO REGULAR MALO MUY MALO

5 4 3 2 1

Verifique Ud. el, sabor, color, textura y apariencia general e indique con una X.

COLOR SABOR TEXTURA

APARIENCIA

GENERAL

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

Muy malo

Observaciones:

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

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