Evaluación de leche fresca
-
Upload
yomairafaviolasancheztalavera -
Category
Documents
-
view
230 -
download
1
Transcript of Evaluación de leche fresca
-
7/26/2019 Evaluacin de leche fresca
1/20
INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Industrias Lcteas
ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE-
CONTROL DE PROVEEDORES
Nombre: Yomaira Faviola Snchez Talavera
I. OBJETIVOS:
Determinar y analizar, las caractersticas fisicoqumicas de la leche Evaluar y calificar a los proveedores de la leche
II. FUNDAMENTO:
La calidad de la leche cruda que llega a la planta es fundamental para garantizarla calidad de los productos que se elaboran en la factora. Es as que cada plantaestablece criterios de calidad para la leche que ingresa a la planta y en variospases incluyendo Colombia el pago de leche a proveedores se hace teniendo encuenta parmetros de calidad que se establecen de acuerdo a las polticas decalidad de la compaa y a la normatividad vigente en cada pas. Para el caso deColombia, aplica el decreto 2437 del 30 de agosto de 1983: por el cual se
reglamenta parcialmente el ttulo V de la ley 9 de 1979 en cuanto a produccin,procesamiento, transporte y comercializacin de la leche. (Ministerio de Salud,
1983. Decreto 2437. Agosto 1983)
Cada planta de produccin evala la capacidad que tiene para realizar laspruebas de calidad. Sin embargo, las que generalmente se considerandeterminantes para identificar si la leche que ingresa a la planta son de buenacalidad o no son las siguientes:
- Pruebas organolpticas de color, olor y sabor. Este ltimo puede identificarsesiempre que la prueba del sabor de la leche se haga a una leche hervida porcuanto se toma el riesgo de que el personal de recepcin de leche adquieraenfermedades de tipo zoontico como la brucelosis.
- Temperatura de llegada a la planta- Prueba del alcohol- Prueba de acidez- Densidad de la leche- Medicin del pH- Porcentaje de materia grasa- Determinacin del punto crioscpico- Prueba de reductasa- Recuento de clulas somticas- Prueba de antibiticos- Presencia de sustancias adulterantes en la leche
-
7/26/2019 Evaluacin de leche fresca
2/20
INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Industrias Lcteas
Para realizar las pruebas mencionadas anteriormente, se toma una muestrahomognea del carro tanque o si la leche llega en cantinas; se toma unapequea cantidad de cada cantina para que la muestra sea representativa. Alrespecto, cabe anotar que la prueba del alcohol se realiza a cada cantina y la que
arroje resultados indeseables (presencia de pequeos grumos cuando se adicionael reactivo a la leche) se retira del lote de cantinas para ser devuelta alproveedor. En el siguiente cuadro se puede observar la finalidad de cada una delas pruebas referidas al control de leche cruda que ingresa a la planta:
Tabla 1. Pruebas control de calidad de leche.
PRUEBA OBJETO
ANLISIS DEL
RESULTADO
PROCEDIMIENTO
Examen
organol
ptico
Inspeccionar deleche con el finde identificar
alteracin en laleche
Leche que presentesabor, olor color
impropio y presenta departculas extraas son
motivo de inspeccin enel hato. Verificacin de
la alimentacin delganado pues algunas
veces se ve afectado elolor y color. Tambin,
condiciones de ordeo y
trasporte de leche.
Inspeccin muestrade leche con los
sentidos.
Prueba
del
Alcohol
Evaluacincualitativa que
permiteidentificar el
grado defrescura de la
leche yestabilidad de la
leche en
procesos deevaporacin yesterilizacin.
En leches calostrales ymastticas el alcohol
acta desnaturalizando laprotena provocando
precipitacin de lamisma. Presencia de
microorganismosdesarrollan conversin
de lactosa en cido
lctico. Lo anterior se vereflejado con presenciade grumos en la leche.
Mezcla de partesiguales de leche yalcohol al 68%que en leches
acidas presentacoagulacin de
leche.
Acidez
Eliminar lecheacida o
neutralizadaque llegue a la
planta.
Leches acidas no puedenser sometidas aoperaciones dehigienizacin ni
pasterizacin. Lechesbsicas pueden advertir
neutralizacin de la lecheo leche provenientes deganado masttico.
Los mtodos sebasan en la
neutralizacin de laleche con soda
caustica (NaOH)usando comoindicador unasolucin de
fenolftalena enalcohol.
-
7/26/2019 Evaluacin de leche fresca
3/20
INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Industrias Lcteas
El punto final se dacuando aparece uncolor rosa claro quepersiste 30 segundos.Se expresa en % de
cido lctico,Dornic, Thorner,Soxhlet Henkel endonde lo que varaes la cantidad demuestra y laconcentracin de lasoda caustica.
pH
Determinar elvalor pH leche.Con el fin de
identificar lechevieja, altorecuento
microbianoproveniente de
ganadomasttico.
pH por encima del rangoideal (6.56.7) pueden
advertir que correspondea leches con periodoslargos de
almacenamiento. Lechescon pH por encima devalores ideales pueden
haber sido neutralizadas.
La medicin del
pH se realiza atravs de unpotencimetro.
Valor normal depH de leche: 6.5
6.7
Densidad
Determinar
valor dedensidad con elfin de establecerla calidad de losslidos totalesde la leche y
posible aguadode la leche.
Leches con densidad pordebajo de valores
normales puede indicar
adicin de agua en laleche (comnmente
denominado aguado) descremado de leche.
Densidades altas indicanposible adulteracin de
leche con adicin deslidos como fculas y
grasas de origen vegetalo animal.
La densidad setoma con el termo
lactodensmetro a15C y expresa larelacin entre elmaterial slido y
lquido quecompone la leche.Valor normal dedensidad de leche:
1.030gr/ml.
Materia
Grasa
Determinarcontenido de
materia grasa conel fin de verificarel promedio decontenido de
materia grasa quetiene la ruta deleche. Tambin
permiteestablecer la basede clculo para el
consumo degrasa en las lneas
Valores bajos de materiagrasa pueden indicar
deficiencias en laalimentacin del ganado.El valor de materia grasa
es un factor en lacuantificacin del pago
de leche.
El mtodo paradeterminar grasams utilizada es el
de Gerber.(Rivera,1995)
-
7/26/2019 Evaluacin de leche fresca
4/20
INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Industrias Lcteas
de produccin.
Punto
crioscpic
o
Verificar elpunto decongelacin de
la leche
El punto crioscpicopuede indicar la adicin
de agua a la leche.Valores normales seconsideran entre -0.53 a
-0.55 Hover comomnimo. Rivera et al.
(1995)
La medicin serealiza en el
crioscpico queinforma la
temperatura decongelacin en la
pantalla.
Recuento
de clulas
somticas
Calificar lacalidad de la
leche deacuerdo alcontenido
celular.
A la leche llegancantidades de clulas
procedentes de la sangrey de las glndulas
mamarias; la mastitis olos trastornos de la
secrecin pueden ser lacausa de un contenidocelular muy elevado. Sila cantidad de clulas
supera 500.000 por mlpuede pensarse en la
existencia en la secrecino de mastitis.
Se realiza a travsde contadoreselectrnicos de
clulas.
Recuento
de
microorg
anismos
poder
reductor)
Determinarindirectamente
el contenido degrmenes
reductores en laleche.
El contenido microbianoen la leche influye en sucalidad y en el pago a
proveedores. Recuentosaltos de
microorganismos indicandeficiencias en el ordeo
y trasporte de leche.
La prueba consiste
en determinar eltiempo que se
tarda en decolorarla leche cuando seha adicionado azul
de metileno. Seasume que entremenos tiempo
tarde la leche endecolorar es mayor
el contenido demicroorganismospresentes; y entre
ms tiempo sedemore en
decolorar la leche,menor es elrecuento de
microorganismosen la leche as esque la calidad es
mejor.
-
7/26/2019 Evaluacin de leche fresca
5/20
INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Industrias Lcteas
Tiempo endecolorar de 4
horas se considerade buena calidad.
Tiempo endecolorar menorde 1 hora se
considera leche demala calidad.
Prueba de
antibitic
os
Determinarpresencia de
antibiticos enla leche. Los de
uso msfrecuente son
la penicilina yestreptomicina.
En los procesos deelaboracin de bebidas
fermentadas, quesosmaduros y
mantequilla; la lechedebe ser libre de
antibiticos puesto quelos microorganismos
fermentativos se venfrenados en presencia de
antibiticos.
Tradicionalmenteel anlisis consisteen poner en una
placa un cultivo degrmenes y dentrode ella un papel
filtro embebido enla leche a analizar.Se deja incubar yluego se realiza
observacincualitativa: si sepresenta aureola
alrededor del papelfiltro hay
inhibidores y si no
se presenta aureolano hay inhibidores.En la actualidad se
utilizan pruebasrpidas como testDelvotest el cual,
detecta de unamanera sencilla la
presencia deantibiticos en la
leche.
Determin
acin
de prote
na.
Determinar elcontenido deprotena en la
leche.
El contenido de protenaes un factor que incide
en el pago aproveedores por calidad
de slidos totales.Tambin es determinante
en la elaboracin dequesos.
Determinacin deprotena
por titulacin conformol y segn elmtodo Kjeldahl.
Presencia
de
sustancias
adulteran
tes en la
Identificar
sustancias nopropias en laleche como
fculas, azcar,
1. Presencia de fcula:
aumenta el valor de ladensidad.2. Presencia de formol:
Mejora valores de
1. Presencia de fcula:Determinacin con
yodo. Presencia defcula da una
coloracin azul.
-
7/26/2019 Evaluacin de leche fresca
6/20
INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Industrias Lcteas
leche formol, cloro,hidrxido de
sodio,bicarbonato
que puedenalterar lacalidad de la
materia prima yproductoterminado
reductasa porque inhibeel crecimiento bacterial yprolonga el perodo de
conservacin del
producto.3. Presencia debicarbonato o hidrxidode sodio: Neutraliza la
leche paraenmascarar acidez.
2. Presencia deformol:
Determinacin por elmtodo de LEACH.
3. Presencia de
neutralizantes:identificacin conalcohol etlico al
65%; aparicin decolor rosado indica
presencia deneutralizantes.
III.MATERIALES Y METODOS:
1. EVALUACIN SENSORIAL: Determinar color, olor, sabor, textura a unamuestra de leche.
2. PRUEBA DE ALCOHOL:Materiales1. Alcohol etlico al 68%2. Pipetas graduadas de 2 5 ml3. Tubos de Ensayo4. Gradilla5. Muestra de leche
Mtodo:1. Tomar 2ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.2. Agregar 2ml de Alcohol al 68%, e invertir el tubo 1 o 2 veces.3. Observar la formacin de grumos pequeos o grandes y reportar el
resultado como positivo a la prueba de alcohol; en caso contrario,reportar como negativo. Es una prueba que no da mucha confiabilidad,pues los mismos componentes de la leche (sales) actan como tampn yde esta manera una leche negativa a la prueba del alcohol puede serpositiva a la prueba de la ebullicin.
Interpretacin:La prueba es positiva si se observan partculas de cuajada en la pared deltubo de ensayo. Esta leche no podr ser esterilizada.
3. REFRACTOMETRA: Determinar la temperatura a una muestra de leche y ajustar la
temperatura de calibracin del refractmetro. Llevar dos o tres gotas de leche al prisma del refractmetro Realizar la lectura del ndice de refraccin
-
7/26/2019 Evaluacin de leche fresca
7/20
INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Industrias Lcteas
4. DENSIDAD: Pesar en balanza analtica un picnmetro vaco. Llenar el picnmetro con agua destilada y pesar nuevamente. Llenar el picnmetro con la muestra y pesar de nuevo. Reportar resultados.
D: (WmWv) / (WaWv)
D: densidadWm: Peso del picnmetro con muestraWv: Peso del picnmetro vacioWa: Peso del picnmetro con agua
5. DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE:
Tomar 9 ml de leche de leche cruda y colocarlos en un vaso deprecipitado de 100 ml.
Adicionar de 3 a 4 gotas de fenolftalena Titular con hidrxido de sodio 0.1N, suspender la adicin de hidrxido de
sodio hasta que se presente una coloracin rosa, anotar el gasto. Realizar la misma determinacin para la leche pasteurizada. Hacer los clculos de acuerdo a la siguiente ecuacin:
% Acidez (como Ac. Lctico) = (A x B x C) (100)D
DONDE:
A = cantidad en mililitros de la solucin de NaOH.B = normalidad de la solucin de NaOH.C = peso equivalente expresado en gramos del cido predominante delproducto (cido lctico, peso equivalente= 90 g).
D = peso de la muestra en miligramos.
6. DETERMINACIN DE PH Y TEMPERATURA:
Tomar 50 ml de la leche en un vaso de precipitacin a una temperaturadada.
Colocar un termmetro en la muestra y anotar la lectura. Calibrar el Potencimetro e introducir el electrodo en la muestra. Reportar los resultados.
-
7/26/2019 Evaluacin de leche fresca
8/20
INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Industrias Lcteas
IV.RESULTADOS Y DISCUCIN:
a) Procedencia: Sabandia
Muestra Anlisis Resultado
Acidez cualitativa(prueba del alcohol)
No presenta grumos nialteraciones(negativa)
Acidez titulableGasto: 0.8 ml
% cido
Lctico=0.0072
pH 6.5
Solidos solubles totalesBrix
8 Brix
Densidad
22C (leche) densidad
leda: 1,024
Yodo Sin cambio(negativo)
-
7/26/2019 Evaluacin de leche fresca
9/20
INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Industrias Lcteas
b)Procedencia: Mariano Melgar
Muestra Anlisis Resultado
Acidez cualitativa(prueba del alcohol)
Presenta pequeosgrumos
Acidez titulableGasto : 1.5 ml
% Acido Lctico=0.0135
pH 6.5
Solidos solubles totalesBrix
7.5
Densidad
23C (leche)22Dornic:
D20=18+0.0002(23-20)=18.0006
Yodo Sin cambio(negativo)
-
7/26/2019 Evaluacin de leche fresca
10/20
INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Industrias Lcteas
c) Procedencia: Yanahuara
Muestra Anlisis Resultado
Acidez cualitativa
prueba del alcohol)
Presenta pequeosgrumos
Acidez titulable
Gasto: 0.75ml% cido
Lctico=0.00675
pH 6.5
Solidos solubles totales
Brix
7.5
Densidad
22C (leche)22Dornic:
D20=Dt+0.0002(T-20)=22.0004
Yodo Sin cambio(negativo)
-
7/26/2019 Evaluacin de leche fresca
11/20
INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Industrias Lcteas
V.CONCLUSIONES:
Se analizaron tres muestras de leche, provenientes de diversos mercados(Sabandia, Mariano Melgar y Yanahuara) para determinar el posibleproveedor para las siguientes prcticas.
Se realizaron las pruebas bsicas de control de calidad para determinar elestado de cada muestra y poder decidir el proveedor ms adecuado.
De los anlisis realizados la de mejor calidad fue la muestra del mercadode Sabandia, teniendo una densidad adecuada de 1, 024, dando negativoa la prueba de acidez cualitativa y negativo a la prueba de yodo.
De los anlisis realizados la de mejor calidad fue la muestra del mercadode Mariano Melgar, teniendo una densidad inadecuada de 18.0006,dando positivo a la prueba de acidez cualitativa y negativo a la prueba deyodo.
Habiendo realizado los anlisis necesarios se escogi la leche procedentedel mercado de Sabandia y a partir de la fecha se trabajara con dichoproveedor; haciendo los controles respectivos de ahora en adelante encada prctica.
-
7/26/2019 Evaluacin de leche fresca
12/20
INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Industrias Lcteas
VI. CUESTIONARIO:
1.
INVESTIGAR LOS MTODOS QUE SE UTILIZAN PARA DETERMINAR LA
MATERIA GRASA EN DERIVADOS LCTEOS
-
7/26/2019 Evaluacin de leche fresca
13/20
INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Industrias Lcteas
-
7/26/2019 Evaluacin de leche fresca
14/20
INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Industrias Lcteas
-
7/26/2019 Evaluacin de leche fresca
15/20
INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Industrias Lcteas
2. EXPLICAR CLARAMENTE EL PRINCIPIO EN EL QUE SE BASA LA PRUEBA
DE LA REDUCTASA Y LA FOSFATASA:
PRUEBA DE REDUCTASA:
Prueba de reductasa. Este es un indicador indirecto de la multiplicacinde las bacterias presentes en la leche. Se emplea el azul de metileno paraevaluar la calidad microbiolgica de la leche. El tiempo que tarda enpasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida(incolora) bajo condiciones controladas es proporcional a la calidadsanitaria de la leche, aunque no es posible establecer con exactitud lacantidad de microorganismos. Existen otros factores que pueden afectarel tiempo de reduccin, entre ellos el tipo de microorganismo, elnmero de leucocitos y la tendencia de la leche a elevar los
microorganismos hacia la superficie a medida que se va separando lacrema en el tubo de prueba. Esta prueba no es muy apropiada para laevaluacin de la calidad higinica de las leches refrigeradas, debido a quese relaciona con el recuento de bacterias mesfilas (temperatura ptima:25 a 40 C) pero no con las psicrofilas (temperatura ptima: 10 a 20 C)ni con las bacterias termodricas (resisten la pasteurizacin). La presenciade antibiticos e inhibidores en leche distorsiona los resultados de laprueba (Pieros et al., 2005).
La prueba consiste en teir la leche con el colorante azul de metileno eincubar a 37 C. Si el contenido de microbios es alto se decolorarrpidamente volviendo a su color blanco; al contrario, si existen pocosmicroorganismos, el color azul se pierde lentamente. Esta prueba deberealizarse dentro de un lapso no mayor de 4 horas desde la toma de lamuestra; si se toman muestras en campo no debe exceder las 8 horas. Enambos casos las muestras deben mantenerse a una temperatura entre 0-5C hasta el inicio de la prueba.
PRUEBA DE FOSFATASA:
La fosfatasa es una enzima normalmente presente en la leche cruda. En lascondiciones ordinarias de pasteurizacin (lenta, rpida o ultra rpida) laenzima se inactiva. Se ha demostrado que esta enzima es ms difcil dedestruir que la mayora de los organismos patognicos termo resistentesque pudieran estar presentes en la la leche, como por ejemplo el bacilotuberculoso. La prueba es de gran utilidad para decidir si la leche ha sidoo no pasteurizada, si la leche pasteurizada se ha mezclado con lechecruda, o incluso su la pasteurizacin ha sido deficiente.
-
7/26/2019 Evaluacin de leche fresca
16/20
INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Industrias Lcteas
3. CULES SON LAS PRINCIPALES ADULTERACIONES QUE SE PUEDEN
PRESENTAR EN LA LECHE FRESCA?
4. CULES SON LOS PRESERVATIVOS MS COMUNES ADICIONADOS A
LA LECHE Y CUL ES SU FINALIDAD?En los ltimos aos, casi no se reporta el uso de conservadores en la leche.En vista de su eficacia como tales, siempre existe la posibilidad deencontrar cido brico o formaldehdo ocasionalmente. Otrospreservativos que se empleaban incluyen perxido de hidrgeno, cidobenzoico, fluoruros, salicilatos, -naftol, carbonato de sodio y glicerina.
Sustancias no permitidas en la leche.Se presentan sustancias que se han detectado en la leche y que no estncontenidas en el reglamento del control sanitario de productos y servicios(Secretara de Salud, 1999). La adulteracin de la leche se define comocambios en el volumen y/o en su composicin qumica como resultado dehaber agregado alguna sustancia extraa. Uno de los adulterantes msfrecuentes es el agua, la cual es detectada a travs de la prueba decrioscopa o por densidad (NMX-F-700-COFOCALEC, 2004).
-
7/26/2019 Evaluacin de leche fresca
17/20
INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Industrias Lcteas
5. ELABORAR UNA LISTA DE TODAS LAS PRUEBAS DE PLATAFORMA
QUE SE UTILIZA EN LA INDUSTRIA PARA LA EVALUACIN DEL
CONTROL DE CALIDAD LCTEO
-
7/26/2019 Evaluacin de leche fresca
18/20
INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Industrias Lcteas
VII. INFOGRAFIA/ BIBLIOGRAFIA:
http://pasaelanalisis.blogspot.com/2008/11/analisis-de-leche-fresca.html http://www.ciencias.unal.edu.co/unciencias/data-
file/farmacia/revista/V15P87-93.pdf
http://www.pafltda.com/analisis-fisico-quimico-de-alimentos Anlisis fisicoqumico de la lecheLuisa Fernanda Alarcn Manual de procedimientos para el anlisis de leche. Manual de prcticas de la leche. Anlisis de leche
VIII. ANEXOS:
-
7/26/2019 Evaluacin de leche fresca
19/20
INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Industrias Lcteas
-
7/26/2019 Evaluacin de leche fresca
20/20
INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Industrias Lcteas