Evaluacion Sensorial de productos agroalimentarios

UNIVERSIDAD INTERSERRANA DEL ESTADO DE PUEBLA AHUACATLÁN Organismo Público Descentralizado del Gobierno del Estado de Puebla

Sistemas de Calidad Evaluación Sensorial de Alimentos

Ramírez-Romualdo J. V1.

Antecedentes de la evaluación sensorial

La evaluación sensorial involucra el desarrollo y uso de principios y métodos

para medir respuestas humanas a productos e ingredientes. Estos principios y

métodos tienen amplia aplicación para una variedad de productos

agropecuarios, alimentos, artículos del hogar y del cuidado personal. En la

evaluación sensorial un común denominador es la tarea que realiza el humano,

como evaluador, por lo que esta disciplina tiene una relación cercana con las

ciencias conductuales y sociales, así como el aprendizaje, lo cognitivo, la

psicofísica, la fisiología, la psicometría y la sensometría, por mencionar algunas

disciplinas científicas.

Los primeros reportes sobre olores fueron reportados por los griegos 300 años

antes de la era cristiana, en 1757, en Inglaterra, se reportó efecto de la

presencia de sabores amargos en la leche de vacas que fueron alimentadas

con hojas de nabo. La evaluación sensorial surge de los trabajos realizados por

los fisiólogos a finales siglo XIX (1883) y principios del XX (1906), cuando el

objetivo era realizar una investigación sobe el entendimiento de los

mecanismos y sensibilidad de los sentidos. Otra área de investigación

conducida principalmente por los psicólogos a principios del XX (1905 – 1955)

revisó temas tales como la medición afectiva; y la confiabilidad y validez de una

variedad de técnicas de medición usando diversas escalas. Algunos trabajos

universitarios relacionados con la estadística fueron conducidos en esa misma

época por investigadores tales como Yates, Spearman y Thurstone, quienes

desarrollaron las bases de métodos de medición psicológica, aunque en ese

momento, no influyeron directamente en la solución de problemas sensoriales

de alimentos.

Las primeras aplicaciones prácticas de lo que inicialmente se llamó

investigación organoléptica se llevó a cabo en grupos de alimentos, tales como,

lácteos y carne, donde se desarrollaron de forma independiente las técnicas de

evaluación. Estas técnicas sirvieron para determinas la preferencia de diversos

productos agrícolas, desarrollar procedimientos y en algunos casos, medir

1 Ingeniero Agroindustrial por la Universidad Autónoma Chapingo, Departamento de Ingeniería Agroindustrial.

e-mail. [email protected]

mailto:[email protected]


umbrales. Otra área interdisciplinaria que hizo contribuciones tempranas a la

ciencia sensorial fue la economía doméstica en la década de 1930. En esa

época la industria realizó contribuciones a la ciencia sensorial a través del uso

de paneles de expertos para café, té y bebidas alcohólicas. Los procedimientos

eran muy específicos para el producto y fueron usados básicamente para el

control de calidad. Sin embargo, estas técnicas, de acuerdo a expertos, no

cumplían con los criterios de una disciplina científica, ya que no estaban

basados en reglas y principios.

El método del Perfil del Sabor, desarrollado por Arthur D. Little Inc., en 1950,

constituyó una metodología organizada para describir el sabor de productos

alimenticios. En los años cuarenta y cincuenta del siglo XX las compañías de

alimentos usaban las pruebas de diferencia, desarrolladas por la industria, así

como las técnicas de perfiles. Otra contribución a las técnicas descriptivas fue

el Perfil de Textura, desarollado por Szczesniack en la empresa General Foods

en los años sesentas del siglo XX.

Entre los años cuarenta y cincuenta del mismo siglo, en el Instituto del Cuartel

de Alimentos y Envases para las Fuerzas Armadas (QFM&CI) de los Estados

Unidos de América, se formó un grupo de psicólogos y tecnólogos en

alimentos, en el área de aceptación, el cual estudio el gusto básico, la

olfactación, el apetito y el hambre; y desarrolló métodos confiables y válidos de

discriminación y técnicas de medición afectivas. Se realizaron muchas

contribuciones universitaria que contaban con el apoyo de la QFM&CI y cuyos

trabajos fueron publicados en revistas científicas. Sin embargo, en esos años

todavía no existía en las Universidades programas ordenados

académicamente, para entrenar a personas en la ciencia sensorial.

La enseñanza de la evaluación sensorial en los Estados Unidos de América se

dio en departamentos de Universidades que contaban con programas

académicos en alimentos tales como lácteos, carne y vino y en menos medida

en departamentos con programas en alimentos y nutrición, y en economía

doméstica. Los primeros cursos de evaluación sensorial en América del Norte

se impartieron en las universidades de Illinois y en la Universidad del estado de

Kansas. En 1968 se impartió evaluación sensorial en la Universidad de

California, campus Davis y posteriormente se enseñó en otras universidades

tales como la Universidad de Missouri, Oregon, Minnesota y Cornell, en New

York.


En México el desarrollo de cursos de evaluación sensorial se ha presentado en

departamentos, de instituciones de Enseñanza, relacionados con los alimentos

tales como la Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa, la Universidad

Nacional Autónoma de México, la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del

Instituto Politécnico Nacional, el Centro de Investigación Alimentaria y

Desarrollo, la Universidad Iberoamericana, algunos Institutos Tecnológicos

(Veracruz, Oaxaca, etc.,) y en la Universidad Autónoma Chapingo. Para el caso

de Universidad Autónoma Chapingo, la evaluación sensorial en la década de

1970 se impartía como un tema dentro del curso de Control de Calidad, pero a

partir de 1993 se empezó a ofrecer, semestralmente, un curso optativo de

Evaluación Sensorial de los alimentos en la licenciatura de Ingeniería

Agroindustrial.

En otros países europeos las contribuciones en los años cincuenta del siglo XX

fueron en Tilgner en Polonia y Harper de la Universidad de Reading, Inglaterra,

por mencionar sólo algunos. Por su parte, el Instituto Noruego de Alimentos ha

contribuido en el desarrollo del análisis multivariado para examinar la relación

entre parámetros sensoriales, físicos y químicos; actualmente funciona la Red

Sensorial Europea, que trabaja en proyectos compartidos y simposios

educativos.

Algunas revistas destacadas especializadas en la evaluación sensorial son el

Journal of Sensory Studies, el Journal of Food Quality and Preference, el

Journal of Food Science y el Journal of Texture Studies (Hernández Montez,

2007).

Clasificación de las pruebas sensoriales

Existen varias clasificaciones de las pruebas sensoriales. La primera

clasificación agrupa a las pruebas en dos tipos: la Evaluación Sensorial del

Tipo I y la Evaluación Sensorial del Tipo II. La segunda clasificación agrupa a

las pruebas sensoriales en tres tipos, las Discriminativas, las Descriptivas y las

Afectivas.

De acuerdo al tipo de panelista

La primera clasificación para las pruebas sensoriales se basa en el tipo de

panelista para las pruebas, ya que puede ser una persona altamente entrenada

o bien un consumidor típico.


Evaluación Sensorial Tipo I

Tiene como objetivo caracterizar cualquier diferencia entre los alimentos y no

caracterizar como los consumidores perciben los alimentos. En este tipo de

pruebas sensoriales, la confiabilidad y la sensibilidad son factores claves, los

participantes son vistos como instrumentos analíticos que detectan y miden

cambios en los productos alimentarios y no alimentarios. Entre las más

comunes se incluyen las pruebas psicofísicas, las pruebas triangulares, las

pruebas dúo-trío y las pruebas de n-elección alternativa forzada.

Evaluación Sensorial Tipo II

En estas pruebas se evalúa si los consumidores pueden distinguir bajo

condiciones ordinarias de consumo, diferencias pequeñas.

En estas pruebas, los participantes son seleccionados para que representen a

la población de consumidores y evalúen los productos bajo condiciones

naturales.

De acuerdo al tipo de objetivo

Esta clasificación se basa en el tipo de objetivo que se persigue en la

realización de la prueba, en el criterio para la selección del panelista y en su

tarea específica.

Pruebas Discriminativas

El objetivo de la prueba discriminativa es determinar si las muestras son

detectablemente diferentes unas de otras. Esta prueba se emplea usualmente

en ambiente de laboratorio, en el que se usan grupos de 12 a 20 personas

calificadas. Los métodos de pruebas discriminativas más frecuentemente

usados son la diferencia apareada, las pruebas triangulares, las dúo-trío y; las

pruebas 2-elección alternativa forzada (2-EAF) y 3-elección alternativa forzada

(3-EAF), entre las más comunes.

Pruebas Descriptivas

Las pruebas descriptivas para describir las propiedades sensoriales de los

productos y medir las intensidades percibidas. Los métodos descriptivos más

populares son; el perfil del sabor, el perfil de textura, el análisis descriptivo


cuantitativo y el método Spectrum, entre otros. Generalmente se requieren de 6

a 12 personas las cuales se entrenan previamente.

Pruebas Afectivas

En estas pruebas se miden actitudes subjetivas, tales como la aceptación de

un producto o preferencia. Los participantes son usualmente consumidores,

seleccionados por su uso actual o potencial de los productos. En este estudio

de campo participan de 75 a 200 consumidores. El objetivo de estas pruebas

es seleccionar, ordenar o calificar muestras.

Escalas de medición de atributos sensoriales

En los sistemas sensoriales tenemos como entradas a los estímulos físicos y

como salidas a las sensaciones. La medición psicofísica de los atributos

sensoriales es una parte necesaria de la psicología sensorial debido a los

cambios en las sensaciones con respecto a los cambios en los estímulos no se

presentan en una relación uno a uno. Cuando la magnitud de un atributo

sensorial se grafica en contra de los valores físicos del estímulo se obtiene una

relación llamada función de magnitud psicofísica.

Thurstone fue el primer psicólogo en desarrollar métodos de medición de

experiencia sensorial en las que las propiedades del estímulo físico no podían

ser especificadas; propuso que las sensaciones podían ser medidas, sólo

indirectamente, a través de la medición de la discriminación de estímulos, y la

modelo matemático para los juicios de comparación de pares lo denominó ley

de juicios comparativos.

Los intentos de Fechner y Thurstone para medir la sensación a través de

mediciones de discriminación representan un escalamiento indirecto; en donde

las mediciones se derivan de datos y de que tan bien el observador puede

discriminar un estímulo del otro, en lugar de realizar juicios directos de las

magnitudes de las sensaciones. Dentro de las técnicas para el escalamiento

directo de magnitudes sensoriales, los métodos de escalamiento de proporción

han sido más usados en el entendimiento de las sensaciones. El uso del

método de estimación de magnitud derivó en la Ley de Potencia de Steven,

que reemplazo a la ley logarítmica de Fechner, y está basado en el

descubrimiento de las estimaciones de magnitud para una variedad de


dimensiones sensoriales que aumentan en proporción a la intensidad del

estímulo elevado a una potencia.

Existen cuatro tipos básicos de escalas de medición de un atributo propiedad;

nominal, ordinal, de intervalo y proporción.

Escala nominal

Cada símbolo en el sistema numérico es diferente y por lo tanto tiene una

identidad única. Como en cualquier conjunto de símbolos, el sistema numérico

puede ser usado con propósitos de clasificación o de identificación. En las

escalas nominales los sistemas numéricos no son empleados

cuantitativamente, por lo que no proporcionan una medición.

Escala ordinal

Una escala ordinal es un conjunto de mediciones en las cuales la cantidad de

una propiedad del objeto o evento puede ser jerarquizada u el número de la

jerarquización representa el valor en la escala para cada medición.

Escala de intervalo

Los intervalos entre números están ordenados en el sistema numérico. La

diferencia entre cualquier par de números “mayor que”, “igual a” o “menor que”

es igual a la diferencia entre cualquier otro par de números. Los intervalos entre

los valores de la escala de intervalo representan diferencias o distancias entre

cantidades de la propiedad medida.

Escala de proporción o razón

Los sistemas numéricos tienen un origen representado por “cero”. Un número

específico puede ser tanas veces mayor o menor que otro número con

respecto al cero. En el sistema numérico, 10 es el doble de 5 y la mitad de 20.

La escala de proporción además de tener las propiedades de orden y distancia,

tiene un origen natural que representa la cantidad cero de una propiedad.

Escalas psicofísicas

Escalas de confusión

El escalamiento de confusión requiere que un observador emita respuestas

discriminativas entre los estímulos que son ligeramente diferentes, físicamente.


Estas escalas de sensación, basadas en procedimientos de escalamiento

indirecto permiten la inferencia de las magnitudes sensoriales de los estímulos

a partir de las mediciones de discriminabilidad de estímulos. La tarea del

observador es reportar si la sensación producida por un estímulo es mayor o

menor que la sensación producida por el otro.

La discriminabilidad es la medida de la diferencia de la magnitud de una

sensación con respecto a otra.

Escalas de partición

Las escalas de partición se obtienen por procedimientos de escalamiento

directo, en los cuales el observador debe realizar juicios directos sobre las

diferencias psicológicas entre los estímulos. Las escalas resultantes son

escalas de intervalo, ya que ellas miden las diferencias entre las sensaciones.

El observador debe atender varios estímulos a lo largo del continuo físico y

repartirlos en un número limitado de categorías, que generalmente esta entre 3

y 11 y son especificadas a los observadores, ya sean como números o como

adjetivos tales como bajo, medio o alto; opaco o brillante; dulce, muy dulce,

amargo, muy amargo, etc.

Escalas de proporción o razón

El escalamiento de proporción o de razón se basa en la habilidad del

observador para ejecutar juicios directos de las relaciones de proporción entre

las magnitudes de sus sensaciones.

Pruebas discriminativas

Las pruebas discriminativas se usan cuando el analista sensorial desea

determinar si dos muestras se perciben diferentes. Pueden existir muestras que

en su formulación química sean diferentes, pero que los humanos no perciban

esa diferencia. Los encargados del desarrollo de productos en las empresas

agroalimentarias explotan esta posibilidad de realizar cambios en sus procesos,

ya sea sustituyendo ingredientes y equipos o cambiando el procedimiento de

elaboración. Sin embargo, si se desea que los consumidores no perciban

diferencias en los productos, el objetivo de las pruebas discriminativas es no

rechazar la hipótesis nula, que indica la no existencia de diferencia entre

tratamientos.


Las pruebas discriminativas son útiles cuando las diferencias entre las dos

muestras es muy pequeña. El analizador de sensitividad de pruebas permite

correr una variedad de escenarios con diferentes combinaciones del número de

jueces n, el número de respuestas correctas x, y el máximo permitido de la

proporción de discriminadores pd, y observar en cada caso su impacto en el

resultado de riesgo y del riesgo .

El objetivo de la prueba triangular básica es para descubrir si existe una

diferencia en la percepción de dos muestras. El análisis estadístico se supone

que sólo importa el riesgo (la probabilidad de aceptar una diferencia, cuando

en realidad no existe). El número de jueces se determina de tablas, con el

riesgo a, la cantidad disponible de las muestras y la disponibilidad de los

jueces. El riesgo (la probabilidad de aceptar que no existen diferencias,

cuando en realidad existen) y la proporción de discriminadores pd en el panel

se ignoran o se supone que no son importantes.

Existen diferentes tipos de pruebas discriminativas tales como; las pruebas

triangulares, las pruebas dúo-trio, las pruebas de comparaciones de pares y las

pruebas de escogimiento forzado alternativo, entre las más utilizadas.

Prueba triangular

Este método se usa cuando el objetivo de la prueba es determinar si existen

diferencias sensoriales entre dos productos. El método el útil en situaciones

donde el efecto de los tratamientos pudo producir cambios, que no pueden ser

caracterizados, simplemente por uno o dos atributos. El método es efectivo en

las siguientes situaciones:

1. Para determinar si la diferencia entre productos resulta de un cambio en

los ingredientes, el proceso, el empaque o el almacenamiento.

2. Para determinar si existe una diferencia global en productos, cuando no

se identifica la alteración de algún atributo especifico.

3. Para seleccionar y monitorear panelistas por su habilidad para

discriminar diferencias dadas.

A las personas se le presentan tres muestras codificadas y se le instruye que

dos muestras son idénticas y la otra es diferente. La persona prueba (siente,

examina) cada producto de izquierda a derecha y selecciona la que es

diferente. Se cuenta el número de respuestas correctas y se utiliza el cuadro


B3 para su interpretación. Generalmente participan de 20 a 40 personas,

aunque 12, es el mínimo de personas empleadas, cuando se tienen diferencias

grandes y fáciles de detectar.

Figura 1. Hoja de respuestas para las pruebas triangulares.

PRUEBA TRIANGULAR

Nombre ________________________________ Fecha__________

Tipo de muestra _________________________

Instrucciones:

Pruebe las muestras de izquierda a derecha. Dos muestras son idénticas; determine cuál es la muestra diferente. Si no percibe una diferencia aparente, por favor adivine.

Muestras en charola ¿Cuál es la muestra diferente? Comentarios

En una prueba triangular la hipótesis nula establece que en una serie larga de

pruebas de probabilidad (Pt) para ejecutar una selección correcta, cuando no

existe diferencia perceptible entre las muestras es de un tercio (Ho: Pt = 1/3).

La hipótesis alternativa establece que la probabilidad de precepción de una

diferencia entre las muestras, por la población específica, será mayor de un

tercio (Ha: Pt>1/3).

Las tres formad de analizar los datos están basadas en la distribución binomial,

la distribución chi – cuadrada o la distribución normal.

Distribución binomial

La siguiente ecuación permite calcular la probabilidad de éxito (de realizar una

decisión correcta, p) o la probabilidad de fracaso (realizar una decisión

incorrecta, q).

ynyqpyny

nyP

!!

!

Dónde:

n Número total de juicios

y Número total de juicios correctos

p Probabilidad de éxito de un solo juicio

q Probabilidad de fracaso en un solo juicio.


Distribución de Chi-cuadrada (x2)

Cuando np<5 o nq<5 la distribución binomial se sesga ya sea a la derecha o

bien a la izquierda y la aproximación de la normal a la distribución binomial no

es muy buena. La aproximación de la normal es muy buena cuando np y nq

exceden a 200. En la zona media np y nq entre 5 y 20 se utiliza la corrección

de la continuidad, la cual contribuye a la calidad de la aproximación. Dado que

también la x2 es una distribución continua y las frecuencias observadas de las

pruebas triangulares son valores discretos, el número -0.5 se incluye, como

una corrección de la continuidad.

2

2

22

1

2

112 5.05.0

E

EO

E

EOx

Dónde:

1O Número observado de juicios correctos

2O Número observado de juicios incorrectos

1E Número esperado de juicios correctos y es igual a )()( pxn

2E Número esperado de juicios incorrectos y es igual a )()( qxn

En las pruebas triangulares se evalúa si dos muestras se perciben diferentes,

por lo que los grados de libertad es igual a 1 (g.l. = 2-1=1): Con los grados de

libertad y la tabla de x2 se establece la regla de decisión.

La distribución normal y la prueba Z sobre proporciones

Las probabilidades bajo la curva normal se determinan con los valores z. la

siguiente ecuación puede ser usada para calcular los valores z asociados con

los resultados de una prueba discriminativa especifica.

npq

npXZ

5.0

Dónde:

X Número de juicios correctos.

n Número total de juicios.

p Probabilidad de éxito en un solo juicio.

Para aplicar la regla de decisión se consulta el cuadro de valores z.


Ejemplo 1. Prueba triangular para una diferencia - Envoltura de papel vs

aluminio para jamoncillo de calabaza.

Una microempresa del estado de Guerrero produce jamoncillo de pepita de

semilla de calabaza y actualmente envasa en una envoltura de papel. Sin

embargo, se ha observado que después de tres meses los jamoncillos

presentan una textura más firme y como consecuencia han tenido algunos

reclamos por parte de sus clientes. El encargado de producción ha realizado

algunas pruebas preliminares utilizando envolturas de aluminio y ha visto que

el jamoncillo se mantiene blando.

El encargado de control de calidad desea medir si los consumidores de

jamoncillo pueden diferenciar al producto envuelto en aluminio del producto

envuelto en papel.

Se realizó una prueba triangular con 36 personas, bajo iluminación de luz

blanca para tomar en cuenta algunas diferencias en apariencia. La significancia

se establecerá a un nivel de 5%.los jueces fueron organizados en grupos de 6

(figura 2); nótese que los renglones corresponden a las seis permutaciones

triangulares posibles y las columnas se obtienen de dividir el total de juicios

entre las seis permutaciones, es recomendable trabajar con un número total de

jueces que sea múltiplo de seis. El jamoncillo envuelto en papel fue codificado

como “A” y el jamoncillo envuelto en aluminio como “B”.

Se recomienda inspeccionar las muestras antes de empacarlas y después de

tres meses de almacenamiento para asegurarse que no existen diferencias

notables. Se codificaron 108 platos, 54 con “A” y 54 con “B”, con números

aleatorios de tres dígitos. Las muestras del jamoncillo, del tamaño de una

mordida, se obtuvieron descartando las orillas. A cada panelista se le

presentaron tres platos, y en la hoja de evaluación (figura 3) se le escribieron

los números aleatorios de las muestras correspondientes al número de juez.

De las 36 personas, asistieron sólo 30; de ellas 17 identificaron correctamente

a la muestra diferente, si consultamos el cuadro B3 (número mínimo de juicios

correctos para establecer significancia a dos niveles de probabilidad para la

prueba triangular (una cola, p=1/3) vemos que se requieren al menos 15 juicios

correctos.


Figura 2. Asignación de las 6 permutaciones de una prueba triangular con 36

panelistas.

Número de panelistas Orden de presentación

1, 7, 13, 19, 25, 31, ABB

2, 8, 14, 20, 26, 32, BAB

3, 9, 15, 21, 27, 33, BBA

4, 10, 16, 22, 28, 34, BAA

5, 11, 17, 23, 29, 35, ABA

6, 12, 18, 24, 30, 36, AAB

Figura 3. Hoja de respuestas para una prueba triangular.

PRUEBA TRIANGULAR

Nombre José Ramírez_____________________ Fecha 12/06/15___

Muestra Jamoncillo_______________________

Instrucciones:

Pruebe las muestras de izquierda a derecha. Dos muestras son idénticas; determine cuál es la muestra diferente. Si no percibe una diferencia aparente, por favor adivine.

Muestras en charola ¿Cuál es la muestra diferente? Comentarios

528

367

936

Para rechazar la hipótesis nula ( = 0.05), si lo resolvemos en Excel,

obtenemos una = 0.0024, el cual es menor a 0.05 y nos permite rechazar la

hipótesis que considera que la proporción de una población que percibe

diferencia entre los dos productos es igual a 33.33% (Ho: Pt = 1/3). Con la

distribución chi-cuadrada (x2) se obtiene un valor de 7.27, la x2 es de 3.84,

obtenida con un grado de libertad y un = 0.05; y como 7.27>3.84, se rechaza

la hipótesis nula. Por lo tanto, se concluye que la proporción de personas que

perciben diferencia entre los dos productos es mayor del 33.33%. Existe

diferencia sensorial entre los jamoncillos envasados en aluminio y los

envasados en papel.

Prueba dúo – trío

Esta prueba presenta la ventaja de tener una muestra de referencia, lo que da

claridad sobre el tipo de diferencia buscada, aunque se tenga la desventaja de

probar tres muestras en lugar de dos. El método se usa para determinar si


existe una diferencia sensorial entre muestras y es particularmente útil en las

siguientes situaciones:

1. Para determinar si la diferencia entre productos resulta de un cambio en

los ingredientes, en el proceso, el empaque o el almacenamiento.

2. Para determinar si existe diferencia global entre productos, cuando no se

identifica la alteración de algún atributo especifico.

3. Para seleccionar y monitorear panelistas según su habilidad para

discriminar diferencias dadas.

Esta prueba de aplica cuando se dispone de al menos 15 panelistas pero de

preferencia más de 30. Existen dos variantes de la prueba; el modo de

referencia constante, donde la misma muestra (tomada de una producción

regular) es siempre la referencia; y el modo de referencia balanceada, en

donde ambas muestras son evaluadas al azar.

El modo de operar la prueba es la siguiente: se presenta a cada persona una

muestra identificada como referencia, seguida por dos las muestras

codificadas, una de las cuales es idéntica a la muestra de referencia. Se les

pregunta a los panelistas cual muestra codificada es igual a la referencia. Se

cuenta el número de respuestas correctas y se refiere al cuadro B5 (número

mínimo de juicios correctos para establecer significancia a dos niveles de

probabilidad para la prueba dúo-trio) para su interpretación o se calcula la

significancia de las respuestas correctas en Excel, o se calcula la significancia

de las respuestas correctas con la distribución chi-cuadrada o con la

distribución normal z. En la figura 4 se muestra la hoja de respuestas para este

tipo de prueba.

Figura 4. Hoja de respuestas para una prueba dúo – trío.

PRUEBA DUO - TRIO

Nombre _____________________ Fecha _____

Muestra _____________________

Instrucciones:

Evalúe (pruebe, huela, sienta) las muestras de izquierda a derecha. La muestra de la izquierda es una referencia. Determine cuál de las dos muestras iguala a la referencia y marque una X en el espacio correspondiente. Si no percibe una diferencia aparente, por favor adivine.

Referencia Código Código

Comentarios:_________________________________________________________________________________________________________________________________


Ejemplo 2. Prueba dúo – trío.

Determinar si existe una diferencia en el aroma de dos muestras de fresas

almacenadas, por un periodo de tiempo, en condiciones de almacenamiento de

atmósferas modificadas. La prueba se realizó con 40 panelistas que contaban

con una experiencia en evaluación del aroma.

Las muestras fueron retiradas de las condiciones de almacenamiento y cinco

fresas del centro de la caja fueron puestas en un recipiente de vidrio con tapa

durante una hora, antes de su evaluación. Esto permitió que parte de los

volátiles migraran al espacio de cabeza del recipiente y se redujera el aroma en

el laboratorio. Cada una de las muestras se usó como referencia para la mitad

(20) del total de evaluaciones.

Los resultados mostraron que solamente 20 de los 40 panelistas seleccionaron

correctamente la muestra que coincidía con la referencia. De acuerdo con el

cuadro B5, se requieren 26 respuestas correctas, para un riesgo de a = 0.05. Al

revisar los datos en busca de posibles efectos de posición de las muestras

usadas como referencia, los resultados muestran una distribución balanceada

de las respuestas correctas (11 y 10). Por lo que los resultados muestran que

la calidad y cantidad de aromas de las fresas sometidas a dos tratamientos

tuvieron, poco o casi ningún efecto.

Bibliografía

Hernández Montez Arturo, 2007. Evaluación señorial de productos

agroalimentarios. Universidad Autónoma Chapingo.

Morten C. Meilgaard and B. Thomas Carr and Gail Vance Civille, 2007. Sensory

evaluation techniques. Fourth edition. CRC Press.

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