TRANSFERENCIA DE MASA

EVALUACION FINAL POR PROYECTO

PROCESO DE SALMON EMPACADO AL VACIO

NALIA DELGADO ARTEAGA _ COD. 69 055 658

OSVALDO SANCHEZ CORTES_ COD. 98 572 818

IVÁN DARÍO SALDARRIAGA_ COD. 71 798 545

GRUPO: 2

TUTOR

HERNANDO ENRIQUE BOHORQUEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIAS E INGENIERIAS

INGENIERIA DE ALIMENTOS

2013

CONTENIDO

INTRODUCCION

1. OBJETIVOS

1.1 Objetivo General

1.2 Objetivos Específicos

2. PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL SALMON

2.1caracteristicas Del Salmon

3. DESCRIPCION DEL PROCESO

3.1 Recepción Y Pesaje De La Materia Prima

3.2 Eviscerado

3.3 Fileteado

3.4 Lavado

3.5 Empacado

3.6 Congelado

4. DIAGRAMAS DE FLUJO

4.1Diagrama De Flujo Del Proceso En Planta

4.2 Diagrama De Flujo Del Proceso

5. BALANCES DE MATERIA Y ENERGIA

5.1 Opcion 1.

5.1.1 Balance de Masa del Proceso

5.2 Opcion 2.

6. OPERACIONES Y PROCESOS UNITARIOS DE TRANSFERENCIA DE

MASA

7. CARACTERISTICAS DEL PROCESO UNITARIO

8. PUNTO DE CONGELACION Y FORMACION DE CRISTALES DE HIELO

9. DETERMINACION DE LOS REQUERIMIENTOS DE REFRIGERACION

10. CONCLUSIONES

11. REFERENCIAS

12. RECOMENDACIONES

13. ANEXO IMÁGENES DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS EN EL PROCESO DEL

SALMON EMPACADO AL VACIO Y SU DESCRIPCION

INTRODUCCION

Actualmente muchos procesos de operación industrial se controlan desde un centro

de cómputo de operaciones que permite visualizar toda la información de lo que

sucede, en cada una de las partes del proceso. Cada industria adopta el sistema que

más se acopla a su organización, pero todos con un objetivo principal que es obtener

un control avanzado de las operaciones propias de cada etapa de producción. En el

desarrollo de las diferentes prácticas de laboratorio se presenta la oportunidad de

observar como una variable puede afectar a otras; pero adicional a esto, un

laboratorio virtual permite comprender la secuencia lógica de activación de los

equipos e instrumentación que intervienen en las operaciones estudiadas, identificar

las variables de entrada y salida e interpretar como se relacionan los parámetros

dentro de los sistemas ensayados.

Comprender mejor las operaciones unitarias, así como las transferencias

simultáneas y de combinación. La gran mayoría de los procesos de obtención de

materiales y manufactura de componentes industriales se efectúa en equipos cuyo

diseño, operación y optimización se basa en considerar al transporte de masa como

una etapa controlante.

Hasta ahora la industria nacional del salmón ha estado más bien centrada en la

producción, alcanzando altos niveles de eficiencia y desarrollando con éxito líneas de

venta con mayor valor incorporado. El crecimiento del sector no se encuentra

garantizado; todo dependerá de las estrategias de que se empleen, del conocimiento

que se tenga de los mercados, de la capacidad para crear nuevas líneas de

productos, diversificar la producción e incorporar especies exóticas de mayor valor

comercial, como asimismo de mejorar las estructuras comerciales, bajar los costos y

encontrar nuevas cadenas de Distribución dentro de los mercados para aumentar el

consumo.

1. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL:

Desarrollar las diferentes temáticas de transferencia de masa para la obtención de

salmón empacado al vacío, e identificando las etapas involucradas en la cadena

productiva del salmón.

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Describir el de proceso de una planta procesadora de salmón empacado al

vacío.

Conceptualizar el proceso del Salmon empacado al vacío como método de

transferencia de masa.

Mediante la información teórica que adquirimos durante el curso y la parte

experimental con su respectivo análisis desarrollar los conceptos básicos del

curso.

Desarrollar competencias comunicativas escritas a través de la interacción

grupal para la construcción del proyecto evaluativo final orientado a la

aplicación de las operaciones unitarias en los procesos alimentarios.

2 PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL SALMON

El salmón es un pescado azul o graso que aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas, el jurel o el atún. La grasa es rica en omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. Por este motivo, se recomienda el consumo habitual de salmón a la población general, y en particular en caso de trastornos cardiovasculares. El salmón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados.

En cuanto a vitaminas, destaca la presencia de algunas pertenecientes al grupo B como la B2, B3, B6 y B9 y B12. Éstas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir, hidratos de carbono, grasas y proteínas e intervienen en procesos de gran importancia (formación de glóbulos rojos, síntesis de material genético, funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas, etc.). No obstante, la cantidad presente de estas vitaminas no es muy significativa si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes.

La riqueza en grasa del salmón hace que contenga cantidades interesantes de algunas vitaminas liposolubles como la A y la D. La A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Además, favorece la resistencia frente a las infecciones, es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo, en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. La vitamina D regula los niveles de calcio en la sangre y favorece la absorción y fijación de este mineral en los huesos.

Es fuente de magnesio y yodo, y su contenido medio de hierro es inferior al de la mayoría de los pescados. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos. También forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento del tiroides, así como para el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.

El salmón presenta un inconveniente que comparte con todos los pescados azules y es su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que se aconseja limitar su consumo en caso de hiperuricemia o gota. Además, cabe destacar el contenido de sodio, tanto del salmón ahumado como de las huevas, con respecto al fresco, debido al añadido de sal como conservante; aportan 1200 mg y 1500 mg de sodio. Por ello, tanto el consumo de ahumado como las huevas se desaconseja en caso de hipertensión u otros trastornos asociados a retención de líquidos.

2.1 Características Del Salmon

Forma: Su cuerpo es alargado y está cubierto por pequeñas escamas redondeadas y con bordes lisos. Tiene una aleta adiposa y carnosa entre la dorsal y la cola.

Talla mínima: En los caladeros del Cantábrico y noroeste y del golfo de Cádiz es de 50 cm.

Color: El color de la piel es azul grisáceo. Está cubierto de escamas pequeñas, con manchas oscuras que se encuentran por encima de la línea lateral. Su carne es rosácea, más intensa cuanto más se alimente de crustáceos en estado natural.

Longitud y peso: Los ejemplares adultos miden hasta 1,5 m y pesan 36 kilos. El peso de los jóvenes aumenta de forma lenta mientras permanecen en aguas dulces. Cuando llegan al mar sube con rapidez. Al cabo de 1 año miden ya 50-65 cm (1,5-3,5 kilos), a los 2 años 70-90 cm (4-8 kilos) y a los 3 años, 90-105 cm (8-13 kilos).

Alimentación: Los salmones salvajes comen peces pequeños, crustáceos e insectos. Los procedentes de cultivo se alimentan de conglomerados de harinas de pescado, colorantes naturales como el caroteno para dar color a su carne, vitaminas y minerales.

Composición por 100 gramos de porción comestible

Calorías 179,8 Proteínas (g) 20,2 Grasas (g) 11 *G. saturadas (g) 1,9 *G. monoinsaturadas (g) 4,4 *G. poliinsaturadas (g) 3,1 Hierro (mg) 0,4 Magnesio (mg) 27 Potasio (mg) 360 Fósforo (mg) 250 Sodio (mg) 45 Yodo (mcg) 37 B1 o tiamina (mg) 0,23 B2 o riboflavina (mg) 0,13 B3 o niacina (mg) 7,2 B6 o piridoxina (mg) 0,75 B9 o ácido fólico (mcg) 16 B12 o cianocobalamina (mcg) 4 Vitamina A (mcg) 13 Vitamina D (mcg) 8 Vitmamina E (mg) 1,9 mcg = microgramos

3 DESCRIPCION DEL PROCESO DE SALMON EMPACADO AL VACIO

3.1 Recepción Y Pesaje De La Materia Prima

En términos generales, el procesamiento del salmón comienza con la recepción de la materia prima en la planta; en esta primera parte los salmones pueden ser sacrificados en los centros de agua mar o bien llegar vivos hasta los centros de acopio para luego ingresar a los centros de matanza en tierra. Se procesan sólo los salmones sacrificados y no aquellos muertos naturalmente. Si los peces son transportados muertos generalmente lo hacen al interior de bins isotérmicos con hielo en escama a una temperatura inferior a los 4 grados Celsius. Lo más importante es que transcurra el menor tiempo posible entre la muerte del salmón y su entrada a proceso.

3.2 Eviscerado (Extracción De Viseras, Corte De Cabeza)

El descabezado consiste en separar la cabeza del cuerpo del pez. La cabeza constituye 10-20del peso total de los pescados y se corta como partición no comestible (FAO, 1996) El descabezado se realiza con la ayuda de una cuchilla o guillotina perpendicular a la espina dorsal del cuerpo del pez que corta justo detrás de la cabeza. La cola se elimina con similar corte proporcionado a 1-2 cm de su origen. Tanto la cabeza como la cola pasan a una tolva para ser almacenadas como desperdicio, mientras que el cuerpo continúa en el proceso.

Una vez efectuado el corte perpendicular a la espina dorsal, se logra separar la cabeza y a partir de la abertura presentada realizar un corte longitudinalmente por la zona entre las aletas pectorales hasta la abertura anal y extraer el contenido visceral y todo el material que no reúne las condiciones de calidad requeridas. Para el eviscerado puede ser de manera manual o se utiliza un sistema especial que succiona y limpia completamente el interior del pescado (INTEC CHILE, 1998), a través de un sistema higiénico de vacío con el cual se evacuan las vísceras, para ser almacenadas como desperdicio. Luego a un almacenamiento intermedio (estiba) en contenedores con agua y hielo.

3.3 Fileteado

Posteriormente se filetean mediante cortes apropiados, se extraen las espinas

mediante pinzas, se separa las aletas y una vez se tiene el filete de pescado, este es

sometido a un proceso de pelado o "despelleje", en el cual con un corte longitudinal,

desde la cola hacia la cabeza, se separa la piel completamente de la carne.

3.4 Lavado

El lavado de la pulpa de pescado permite remover restos de piel y partículas

extrañas (INTEC CHILE, 1998) que hayan quedado adheridas al filete antes de ser

empacado y congelado. El filete es conducido a través de una banda transportadora

bajo una lluvia de agua, la cual es rociada por medio de un sistema aspersor.

3.5 Empacado

Esta operación consiste en el empaque al vacío de los filetes de pescado en bolsas

de polietileno. El empaque al vacío del filete se realiza con el objetivo principal de

remover el aire de los empaques y de esta manera reducir el oxígeno disponible por

empaque, lográndose disminuir la oxidación del filete, proteger el producto de

contaminación, facilitar su distribución y exhibición, extender su vida útil, así como

controlar la deshidratación.

3.6 Congelado

Una vez preparado el producto, es transportado al túnel de congelación donde se

ubica en los estantes dispuestos para la inspección periódica de los filetes

empacados que permite la detección de posibles alteraciones de los productos

almacenados. Dentro del túnel el producto se somete a un proceso de congelación

rápida a una temperatura de -20-30 °C, con el fin de sobrepasar rápidamente el

intervalo de temperaturas comprendido entre 1°C y 5°C bajo cero (zona crítica)

buscando la formación de numerosos cristales de hielo de pequeño tamaño. De esta

forma se evitan las roturas de membranas celulares, se consiguen las mejores

características de color, textura y sabor, y se minimizan las pérdidas por exudación

para obtener un filete de pescado congelado de buena calidad. Una vez atravesada

la zona crítica se debe continuar el enfriamiento hasta alcanzar en el centro del

producto una temperatura igual o inferior a 18°C bajo cero después de estabilizada

la temperatura. El producto se congela para mantener su calidad durante el

almacenamiento por distribución, así como para inhibir el crecimiento de

microorganismos que perjudiquen disminuyan dicha calidad. Todo el funcionamiento

de una planta de proceso genera residuos líquidos, provenientes principalmente del

agua-hielo de transporte de los contenedores, del lavado por aspersión post-

eviscerado, del agua-hielo de estiba, de las duchas de fileteado y lavado de equipos,

mesones y pisos, y por lo tanto pueden arrastrar también residuos sólidos.

4 DIAGRAMAS DE FLUJO

4.1 Diagrama De Flujo Del Proceso En Planta

4.2 Diagrama De Flujo Del Proceso

5 BALANCES DE MATERIA Y ENERGIA

5.1 OPCION 1

Para un proceso de Salmon empacado al vacio, con produccion de 100 toneladas

diarias de salmon frescoy un 45% de perdida (descabezado, eviscerado, extraccion

de piel y espinas). Se determina su produccion diaria.

DATOS:

D= 100000kg

E= 45000 kg

C= cantidad filete producido

CALCULO:

D = E + C entonces: C= D – E

Remplazando:

C= 100000 – 45000 = 55000 kg

C = 55000 kg de filetes diarios.

PROCESO DEL SALMON SALMON FRESCO

D= 100 Ton

FILETE LISTO PARA EMPACAR

E= 45% Vísceras, cabezas,

piel, espinas.

C= X

Donde:

Q = cantidad de frio a introducir

Qc= energia requerida para congelar

Qt= energia termica cedida

Calor cedido

Qt= m x Cp x T

m = masa del salmon (filete)

Cp = calor especifico

T = variacion de las temperaturas

Remplazando valores:

Qt= 55000Kg x 3.7KJ/Kg°C x (-30°C – 10°C)

Qt= -8140000KJ xKcal / 4.1855KJ

Qt= -1944809,5Kcal

Energia requerida para congelar

Qc= ms x λs

ms= masa del salmon

λs= calor lantente del salmon

Remplazando valores:

Qc= 55000Kg x 59.75Kcal/Kg

CONGELACION DEL

FILETE DE SALMON Q

Qc

Qt

Qc= 3286250 Kcal

Cantidad de frio introducido al sistema para mantener los -30°C en el

interior del salmon

Q= Qt + Qc

Q= -1944809,5Kcal + 3286250 Kcal

Q= 1341440.5 Kcal

5.1.1 Balance De Masa Del Proceso

Entrada del pescado

a procesar

100000Kg

Eviscerado y

descabezado

Perdida por vísceras 30000Kg

70000Kg

Lavado

Extracción

de Piel

Perdida de piel

y reciduos

15000Kg

Limpieza

TOTAL

RECUPERADO

55000Kg

Congelamiento

55000Kg

5.2 OPCION 2

Para cambiar un secador de bandejas por uno de aire tipo “Flash”, en una planta

industrial productora de salmón de 100 ton/Dia, en 16 horas de operación día, el

Salmón tiene una temperatura inicial de – 18°C y humedad del 43%, para humedad

final del 12%. El aire, inicialmente a – 20°C y 50% de humedad se aumenta a la

temperatura a – 4°C e ingresa al secador, el aire sale del secador, saturado de

humedad con una temperatura de – 18°C.

De tablas se dispone los siguientes datos:

Aire: a – 20°C y 50% de humedad contiene 0,010 kg. Vapor agua/aire seco.

Aire a – 18°C y saturado contiene 0,32 kg vapor de agua/kg aire seco

Calor específico promedio de aire: 0,240 kcal/ kg º C

Calor específico promedio de vapor de agua: 0,446kcal/gr °C

Calor específico promedio salmón 0,400kcal/kg ºC

Calor latente de vaporización a 50ºC: 550kcal /kg

Calor específico del agua: 1,0 kcal/kg.

Determinar: la cantidad de aire necesaria para el secamiento y la temperatura de

salida del salmón

Llamando:

. a Salmón

A Salmón húmedo. (H= 43 %)

B Salmón seco. (H= 12 %) y 100.000 kg día

H Aire caliente de entrada (H=50%)

Y Aire frío de salida (Saturado)

Balance total de material será:

A+X = B+Y

A puede calcularse tomando el Salmón en base seca. De un Kilo de Salmón al 12% ,

0,88 son de Salmón Puro, el Salmón puro producido diariamente será:

.a= 0,88 B= 0,88 x 100.000 = 88.000 ton/día

El balance de Salmón puro con base en un día de operación será:

0,43) A= (1- o.12) B= 88.000 ton/día

Luego: 0,57 A =88.000 ton/día y A =154.385 ton/día.

Para el balance de agua en x, por cada kilogramo de aire seco van 0,010 kg de agua

o sea que por cada 1,01 Kg de aire (al 50% de humedad) van 0,01 kg de agua;

equivalente a un porcentaje en peso de 0,99%.

Similarmente en el aire frío saturado se tiene que por cada kilogramo de aire seco

van 0,032 kg de agua equivalente a 3,10%.

Con los datos anteriores el balance para el agua será:

0,43A + 0,0099X = 0,12 B +0,31Y

Y el balance para el aire: 0,9901X = 0,969 Y

Ya que por cada kilo de aire húmedo que entra (1-0,099) son aire seco y por cada

kilo de aire saturado, (1- 0,031) son de aire seco.

De esta última ecuación

Remplazando a Y y dando valores a A y B en la ecuación del balance de agua

0,43 x 154.385+ 0,0099= 0,12 X 100000 + 0,0310X 1,0218 X

0.288 X = 54385 (Agua evaporada)

X = 188.836,8 kg/día

Se requiere por lo tanto 188.836,8 kg/día con humedad del 50%

Para determinar la temperatura de salida del Salmón efectuamos un balance de

energía de todo el sistema, estableciendo que el calor cedido por el aire, debe ser

igual al calor necesario para evaporar el agua más el calor absorbido por el Salmón

es decir:

Q aire = Q Salmón + Vaporización.

En el calor absorbido por el salmón se tiene calor absorbido por el salmón puro y

calor absorbido por el agua remanente de humedad (12%), pudiendo tomar un calor

específico promedio del salmón al 12% de humedad, así:

Cp = 0,88x0,40+0,12 x1 kcal/kgºC = 0,4720 kcal/kgºC

El balance térmico queda:

188.837 kg/día x 0,2400 kcal/kgºC = 100000kg x 0,4720kcal/kg (T-(-18))ºC + 54385 x

5 kcal/kg

45320kcal - 291925 = 9440 (T2-18)

T2 - 20 = -246605/9440= -26.1

T2 = -26.1+(-18) = 34.12ºC

Resumiendo, la cantidad de aire necesaria es del orden de 188.837 kg. Por día, la

temperatura de salida del Salmón es de 34.12ºC.

6 OPERACIONES Y PROCESOS UNITARIOS Y DE MASA

Las operaciones unitarias son en esencia de carácter físico y ellas se ajustan a las

leyes básicas de la física que se aplican a las leyes de la ingeniería. Las operaciones

unitarias generalmente se aplican a procesos en los cuales se requiere un adecuado

conocimiento de la química para entender su significado.

OPERACIONES

UNITARIOS

VARIABLES PROCESOS

UNITARIOS

VARIABLES

Transporte en

vivo al centro de

acopio.

BANDA DE SELECCIÓN Y CLASIFICACION

OPERACIONES

UNITARIOS

VARIABLES PROCESOS

UNITARIOS

VARIABLES

Clasificacion Estado de salud del

Salmón

Transferencia de calor Cristalización del agua

Temperatura

De -20 a –

30°

Color

Tamaño

EVICERADO, FILETEADO

OPERACIONES

UNITARIOS

VARIABLES PROCESOS

UNITARIOS

VARIABLES

Transferencia de

momentum

Velocidad fluido,

Caudal, Volumen

Control calidad

Salomón

Temperatura

Control Temperatura Transferencia

de calor

De -20 a -

30ºC

Transferencia de

masa

Pérdidas

MAQUINA LAVADORA

OPERACIONES

UNITARIOS

VARIABLES PROCESOS

UNITARIOS

VARIABLES

Transferencia de

momentum

Velocidad fluido,

Caudal, Volumen

EMPAQUE AL VACIO

OPERACIONES

UNITARIOS

VARIABLES PROCESOS

UNITARIOS

VARIABLES

Temperatura, flujo de

calor

Transferencia

de calor

-18ºC

CUARTOS FRIOS DE ALMACENAMIENTO

OPERACIONES

UNITARIOS

VARIABLES PROCESOS

UNITARIOS

VARIABLES

Transferencia de

momentum

Velocidad fluido,

Caudal, Volumen

Congelacion Temperatura de – 18°C

Transferencia de

calor

flujo de calor

7 CARACTERÌSTICAS DEL PROCESO UNITARIO

La planta se divide en zonas destinadas a un proceso unitario específico para varios

productos, en este caso proceso para salmón empacado al vacío, se constituye en

un proceso unitario.

Cada proceso unitario determina una reacción específica dentro de un grupo de

varias reacciones.

En la elaboración del producto se tiene una reacción muy estrecha entre el equipo

empleado y el proceso unitario. Para el salmón empacado el vacío se emplean

tanques de acero inoxidable con dispositivos de control para mantener niveles

adecuados de temperatura, dispositivos para llenar y desocupar los tanques en el

momento de la recepción.

Dentro de un mismo proceso unitario, el equipo puede ser convenientemente

empleado para procesar diferentes productos. El uso múltiple del equipo, se facilita

bajo un adecuado acondicionamiento del proceso dado. Ejemplo: No solamente el

equipo sirve para empacar salmón son para empacar mariscos, Róbalos,

langostinos, etc.

El conocimiento de la clasificación de los procesos unitarios, así como el dominio de

los principios que los rigen, permiten la selección o adaptación del proceso indicado

para un nuevo producto.

El diseño del equipo se facilita enormemente, más por el conocimiento generalizado

del proceso unitario que por la reacción considerada separadamente. La experiencia

demuestra que un buen número de reacciones consideradas bajo un proceso unitario

son una excelente guía para el conocimiento y manejo de otra nueva reacción

similar.

8 PUNTO DE CONGELACIÓN Y FORMACIÓN DE CRISTALES DE HIELO

Punto de congelación y formación de cristales de hielo en un sistema alimenticio. El

centro térmico es el lugar que se enfría más lentamente. En el pescado no tiene un

punto definido, debido a la presencia de sólidos disueltos, a la naturaleza del agua

ligada y al radio medio que depende de la forma del producto.

La congelación se debe a su poder congelador a dos efectos.

a) Eliminación del agua liquida por transformación en hielo, deteniendo toda actividad

enzimática.

b) Efecto térmico con enfriamiento de los productos tratados hasta zonas de

temperatura, en las que las actividades biológicas están muy reducidas.

La “congelación” es el termino general empleado para designar el cambio de estado

liquida en hielo, mientras el termino “ultra congelación” construye una etiqueta que

garantiza que el producto ha sido congelado “lo mas rápido posible” a una

temperatura inferior a 18°C y almacenado por debajo de esta temperatura.

En la curva de congelación hay tres fases:

a. Fase I o etapa de enfriamiento desde A hasta B.

b. Fase II o zona de máxima cristalización desde B hasta C.

c. Fase III o zona de sub-enfriamiento desde C hasta D.

En el punto A aproximadamente empieza el enfriamiento de pescado o marisco y

termina en el punto B. En esta fase I se elimina el calor sensible del producto y hay

una mayor variación de temperatura.

En el punto B el agua libre de constitución del producto empieza a congelarse a una

temperatura de –1°C o –2°C. A este punto también se le conoce como punto “punto

de inicio de congelación”, el cual depende de la concentración de sus sales.

En el punto C a –5°C se produce a una máxima formación de los cristales de hielo,

por lo que se le denomina como “punto de congelación final”. El tramo de B a C se

llama “zona de máxima cristalización”. La forma de esta zona varia de acuerdo al

porcentaje del contenido del agua del producto.

En la FASE I, los microorganismos y enzimas están totalmente activas. El paso por

los puntos A y B es muy importante para la buena calidad del producto. Por eso debe

hacerse en muy corto tiempo el enfriamiento hasta temperaturas cercanas al punto

de congelación.

En la FASE II, el 80 % del agua de producto se convierte en hielo. Esta fase es muy

importante para la formación para la formación del tipo de cristales de hielo (dentro o

fuera de la célula), la cual depende de la velocidad de eliminación del calor latente en

forma rápida o lenta.

En la FASE III, se debe poner atención a que temperatura termina la congelación del

producto. Esta temperatura debe ser igual o un poco mas baja que la temperatura de

la cámara de almacenamiento.

La temperatura final de congelación se refiere a la temperatura de la parte central del

cuerpo del producto más lentamente durante el proceso de congelación.

Cantidad De Agua Congelada: En el pescado, la proporción de agua congelada solo

depende de la temperatura. La mayor parte del agua (50 a 80%) esta congelada a -

5°C. Siempre existe una cierta proporción de agua (alrededor del 10%) que

permanece sin congelar y que corresponde a la fracción de agua mas ligada.

Se dice que a –1°C se inicia la congelación del agua libre y a –36°C ya no se congela

mas agua.

Temperatura (°C) Cantidad de formación de hielo

0 0.00

-1 0.08

-2 0.52

-3 0.66

-4 0.73

-5 0.80

-10 0.84

-15 0.87

-20 0.89

-30 0.90

-35 0.905

-40 0.905

Almacenamiento: Los factores que intervienen sobre la calidad del pescado

congelado, son la temperatura y el tiempo de almacenamiento. Existe diferencia del

tiempo de conservación entre los diferentes productos almacenados a igual

temperatura, debido su tolerancia propia de cada producto. Hay mayor tiempo de

conservación a temperaturas mas bajas de almacenamiento en todos los productos.

Según la temperatura de almacenamiento en forma convencional se pude clasificar

las cámaras frigoríficas en diversos grados, tal como en el siguiente cuadro.

Clases de cámaras de almacenamiento de acuerdo a los niveles de temperatura.

Clase Temperatura Grado

Especial -40°C Muy buena

Super A -30°C Buena

A -20°C Normal

B -15°C a -10°C Tolerable

C -5°C a -10°C Refrigerado

Por lo general el pescado se almacena en la cámara de conservación de la clase

super A y clase A.

9 DETERMINACION DE LOS REQUERIMIENTOS DE REFRIGERACION

Datos:

1000kg de pescado

Contenido de humedad 79%

Se congela el 85%

Calor especificos de los solidos 1,5 kJ/kg°C

Calor especifico del agua congelada 1,9kJ/kg°C

Calor especifico del agua sin congelar 4,1kJ/kg°C

Calor latente de cristalizacion 335,22kJ/kg

Entonces:

Fracion de masa de solidos: Ms=1 – 0,79 = 0,21

Fraccion de agua congelada: Mf= 0,79 x 0,85 = 0,6715

Fraccion de agua sin congelar: Mu = 0,79 x 0,15 =0,1185

Calor sensible removido de los solidos, ∆Hs:

∆Hs= msCps(Ti – T) = 0,21 x 1,5 x (10+30) = 12,6kJ/kg

Calor sencible removido del agua sin congelar, ∆Hu:

∆Hu = m uCp u(Ti – T)= 0,1185 x 4,1 x(10+30)= 19,434 kJ/kg

Calor latente de cristalizacion, ∆HL:

∆HL= Mfλ= 0,6716 x 335,22= 225,1002kJ/kg

Calor sensible removido, ∆Hf:

∆Hf = mfCpf(Ti – T)=0,6715 x 1,9(10+30)= 51,034kJ/kg

Cambio de entalpia en la congelacion:

∆H =∆Hs + ∆Hu + ∆HL + ∆Hf = 12,6 + 19,434 +225,1002 + 51,034 = 308,1682kJ/kg

10 CONCLUSIONES

El proceso del salmón empacado al vacío tiene una serie de etapas que conlleva al

producto final que es el filete congelado, dentro del proceso es de suma importancia

el control del evisceramiento y la remoción total de sus residuos y el control de la

temperatura para lograr la temperatura ideal del filete internamente para su correcta

conservación.

El diagrama de flujo dentro de una empresa nos permite conocer cuáles son los

resultados de cierta producción para obtener datos como los que nos facilitan la

aplicación de los balances.

En el proceso de la congelación, el filete de pescado se somete a los diferentes

riesgos que conlleva este proceso, como son la quemadura por sobre congelación,

que no alcance la temperatura interna adecuada para su almacenamiento, entre

otras, de esta manera es importante el cálculo del tiempo de congelación.

Al empezar a incrementarse el consumo de salmón por parte de la población, es

indispensable tener el conocimiento de la forma de conservar mucho más tiempo y

así garantizar su correcta conservación hasta su preparación.

11 REFERENCIAS

El pescado y sus derivados. A Madrid, Juana m. Segunda edición.

Balance de Materia y Energía. Víctor Jairo Fonseca, Darío López, Jaime Leal Afanador. UNAD

CIBERGRAFIA

http://www.corparaucania.cl/usuarios/admin3/doc/200707041754180.Alfonso_

Marquez.pdf

http://www.diariollanquihue.cl/site/apg/salmonicultura/pags/20040412064350.h

tml

http://www.youtube.com/watch?v=K4O8frTkzGY

http://www.youtube.com/watch?v=VOU_Wd_9Z1g

http://www.es.wikipedia.org/wiki/Salmo

www.club-royal.es/sabias-que/el-salmon

http://www.revista.consumer.es › Alimentación

http://www.Salazonesonline.com/index

12 RECOMENDACIONES

Durante el proceso de pescado empacado al vacío, obtención del filete, se recomienda realizarlo en forma continua (línea), con la finalidad de evitar contaminación y el paso de impurezas después del eviscerado, que puedan alterar la calidad del producto final. Se recomienda que los operarios estén capacitados para estar atentos a cualquier tipo de alteración que se pueda causar durante el proceso. Lo ideal sería que las empresas lograran equipar su fábrica con los equipos necesarios para la operación sobre todo descabezado, eviscerado y la extracción de piel pues de esto depende la presentación del producto. Adquirir el mejor equipo de congelación rápida para evitar la proliferación de microorganismos en el producto final y lograr la temperatura ideal en su interior y de esta manera conservar adecuadamente hasta su preparación (cocción).

13 ANEXO IMÁGENES Y FOTOGRAFÍAS DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS EN EL

PROCESO DE SALMON EMPACADO AL VACIO

BANDA LAVADORA: Es una banda transportadora con un sistema de ducha aspersora en la parte superior donde se hace el lavado final de los filetes acondicionados

BANDAS TRANSPORTADORAS: Son mecanismos acarreadores que permiten transporte de materiales sólidos por medio de una banda sinfín movida y sostenida por un juego de rodillos accionados mecánicamente

DESCABEZADORA – EVISCERADORA: Es un equipo que corta las cabezas y extrae por succión las vísceras de los pescados. Este esquipo esta constituido por un bastidor provisto de patas de apoyo que en uno de los extremos soporta una bandeja contenedora del material y donde a través de esta se disponen dos bandas transportadoras paralelas a igual altura donde se distribuye y es arrastrado el material ordenadamente situando las cabezas y cuerpo en los respectivos transportadores, hasta alcanzar la zona de corte en la que una cuchilla de rotación, corta las cabezas que se desprenden hacia una tolva de recogida.

Al abandonar el tambor de accionamiento, el transportador de apoyo de los cuerpos continua hacia la zona de eviscerado donde un dispositivo de succión, aspira las vísceras a través de un tubo conectado a un depósito de almacenaje

FILETEADORA: La fileteadora divide por medio de un corte longitudinal los pescados eviscerados en dos filetes.

PELADORA: Extrae la piel de los filetes.

EQUIPO DE ACONDICIONAMIENTO: Consiste en dos bandas transportadoras ubicadas en dos niveles con puestos de trabajo definidos donde los operarios toman los filetes de pescado pelados y se encargan de remover despojos de piel y vísceras que haya quedado remanentes de las anteriores etapas automatizadas.

TAMBOR ROTARORIO DE LAVADO: En este equipo se lavan los pescados luego del eviscerado para la remoción de despojos de vísceras y evitar la contaminación del alimento.

EMPACADORA AL VACIO: En este equipo se colocan los filetes en un empaque plástico transparente, se remueve el aire y se sella, para eliminar el oxígeno disponible, limitando el crecimiento microbiano y asegurando la calidad del producto en el tiempo.

TUNEL DE CONGELACION: En los cuartos fríos, se trabaja con temperaturas superiores al punto de congelación del agua lo cual comprende una escala entre los 15 ºC hasta -2ºC siendo las más comunes entre 4º y 7 ºC. Por su parte, en los cuartos de congelación la temperatura de operación se encuentra debajo del punto de congelación del agua, la más empelada es la de -18ºC. En la refrigeración y en la congelación el calor se elimina del cuerpo que se refrigera y se transfiere a otro cuya temperatura sea menor que la del cuerpo refrigerado. En el caso del cuarto frío y de congelación se hace uso de un refrigerante que absorbe calor y que circula por un ciclo de refrigeración para ser nuevamente empleado, a lo que se le denomina refrigeración mecánica. Los refrigerantes son sustancias volátiles que al cambiar de estado de líquido a vapor absorben una cantidad de energía llamada calor latente de vaporización; este cambio de estado es el que se utiliza en el ciclo de refrigeración