Actividad de aprendizaje 2

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3EVIDENCIA: LIMPIEZA, CONTROL DE PLAGAS Y RESIDUOS

Usted es el asesor de higiene y manipulacin de alimentos de un prestigioso restaurante de la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita elaborar un formato que le permita hacer seguimiento a la limpieza y desinfeccin de las reas de trabajo del local, para realizar dicho formato tenga en cuenta los siguientes aspectos:

1. El rea a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos, utensilios de cocina y baos). 2. Tipos de desinfectantes, concentracin del desinfectante, dosis a aplicar y frecuencia de aplicacin.

3. Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y residuos de dicho establecimiento.

Enve al instructor un archivo de texto con esta evidencia a travs de la plataforma, en el enlace Actividades / Actividad de aprendizaje 3 / Evidencia: Limpieza, control de plagas y residuos.

Nota: esta evidencia es de carcter individual. Recuerde revisar la gua de aprendizaje con el fin de verificar que ha realizado todas las actividades propuestas, saber cmo desarrollarlas y entregarlas correctamente.

CRITERIOS DE EVALUACIN

Plantea estrategias de limpieza y desinfeccin en las reas de elaboracin de alimentos, con base en los parmetros establecidos.

Establece acciones para el manejo de residuos y control de plagas segn la normatividad vigente

DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD DE LA SEMANA 3

1. El rea a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos, utensilios de cocina y baos). 2. Tipos de desinfectantes, concentracin del desinfectante, dosis a aplicar y frecuencia de aplicacin. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION POES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOSINSTALACIONESFRECUENCIAPRODUCTOPROCEDIMIENTO

PAREDESCOCINAQUINCENALDETERGENTELIMPIEZA:

9 gr. Detergente en 6 litrosde agua- con esponja o cepillo restregar las paredes siguiendo una lnea.

-Enjuagar con agua hasta retirar todo el detergente.

PAREDESCOMEDOR

DESINFECTANTE:DESINFECCION:

HIPOCLORITO DESODIOAL 5.25% :*con el hipoclorito aplicar con pao hmedo sobre las paredes.

1 LT DE AGUA CON 4 MLDE HIPOCLORITO

VENTANASYPUERTASQUINCENALDETERGENTELIMPIEZA:

9 gr. Detergente en 6 litrosde agua-retirar todas las partculas que se encuentran adheridas a las ventanas desde la parte ms alta hasta la ms baja.

-con una esponja aplicar el detergente y

restregar

DESINFECTANTE:DESINFECCION:

HIPOCLORITO DE SODIOAL 5.25% :*con el hipoclorito aplicar con pao hmedo sobre las ventanas y puertas.

1 LT DE AGUA CON 4 MLDE HIPOCLORITO

TECHOSCOCINATECHOSCOMEDORQUINCENALDETERGENTE:LIMPIEZA:

9 gr. Detergente en 6 litrosde agua-en caso de techos falsos, retirar con un pao hmedo el polvo de los acrlicos del techo.

-aplique la solucin detergente con pao hmedo

Restregar

Enjuagar con pao hmedo

Limpiar las cerchas con pao hmedo.

CANECASPLASTICASPARAALMACENARYPARABASURASEMANALDETERGENTE:LIMPIEZA:

4.5 gr. Detergente en 6litros de agua-retirar de las canecas las bolsas que contienen la basura

-depositar la basura en el {rea destinada para almacenamiento de basuras

-con esponja aplicar el detergente y restregar

Enjuagar con abundante agua

Dejar secar el tiempo necesario.

DESINFECTANTE:DESINFECCION:

*con un pao impregnado de solucin desinfectante realice la desinfeccin en contacto directo sobre la parte interna y externa de la caneca.

HIPOCLORITO DESODIOAL 5.25% :

1 LT DE AGUA CON 8 MLDeje actuar por 20 min.

3. Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y residuos de dicho establecimiento.

ELABORACIN DEL PLAN PARA EL MANEJO DE PLAGAS

La Industria alimentaria debe contar con un plan de Manejo Integrado de Plagas. El mismo debe ser desarrollado por personal idneo, capacitado y concientizado para tal fin. Al implementar un plan MIP se tendr como objetivo minimizar la presencia de cualquier tipo de plagas en el establecimiento ejerciendo todas las tareas necesarias para garantizar la eliminacin de los sitios donde los insectos y roedores puedan anidar y/o alimentarse.Para lograr un adecuado se elabora un plan de tareas y un ptimo resultado del mismo, que se deben seguir los siguientes pasos:

1. Diagnstico de las instalaciones e identificacin de sectores de riesgo.

2. Monitoreo.

3. Mantenimiento e higiene (control no qumico)

4. Aplicacin de productos (control qumico)

5. Verificacin (control de gestin)

1. DIAGNSTICO DE LAS INSTALACIONES E IDENTIFICACIN DE SECTORES DE RIESGO:

En esta etapa inicial, se determinan las plagas presentes, los posibles sectores de ingreso, los potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de alimentacin, para ello se recomienda la realizacin de un Plano de ubicacin. A modo de ejemplo este diagnstico puede incluir la inspeccin de los siguientes tems: Como potenciales vas de ingreso se observan: agua estancada, pasto alto, terrenos baldos, instalaciones vecinas, desages, rejillas, caeras, aberturas, ventilacin, extractores, mallas anti-insectos, sellos sanitarios, materias primas, insumos, etc.

2. MONITOREO: Los monitoreos son una herramienta sumamente eficaz, ya que registra la presencia o no de plagas, y su evolucin en las distintas zonas crticas determinadas, para esto se usan los formatos donde se registra a diario los cambios en las zonas posiblemente afectadas con la presencia de las plagas.

3. MANTENIMIENTO DE HIGIENE (CONTROL NO QUMICO): El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral e incluir todas las estrategias para lograr un adecuado manejo de plagas. Se entiende por integral a la implementacin del conjunto de operaciones fsicas, qumicas y de gestin para minimizar la presencia de plagas.Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les provean: Aire, humedad, alimento, refugio 4. APLICACIN DE PRODUCTOS (CONTROL QUMICO): Una vez conocido el tipo de plagas que hay que controlar, se procede a planificar la aplicacin de productos. La aplicacin debe ser realizada por personal idneo y capacitado para tal fin.Se debe contar con documentacin en la que conste el listado de productos a utilizar, la cual indicar el nombre comercial de cada uno de ellos, el principio activo, certificados de habilitacin ante el Ministerio de Salud, y la dosificacin en que podr ser utilizada. Se deber adjuntar tambin la Hoja de Seguridad de cada producto, los cuales sern provistos por el fabricante de los mismos.

Es necesario tener en cuenta algunas medidas de seguridad a la hora de aplicarlos:

Se debe leer la etiqueta para comprobar que se trata del producto correcto para el tipo de plagas.

Utilizar ropa de proteccin adecuada.

Utilizar los equipos de aplicacin adecuados.

En caso de contacto con el producto seguir las indicaciones de la etiqueta

5. VERIFICACIN (CONTROL DE GESTIN): El beneficio de implementar un sistema de control de gestin est basado en obtener la informacin necesaria para lograr su permanente verificacin y mejora. Esta tarea es de suma importancia y colabora directamente en el momento de hacer un anlisis de la evolucin del MIP, y ayuda notablemente a detectar el origen de la presencia de plagas. Para ello es imprescindible llevar al da los registros, los cuales deben ser confeccionados por el personal dedicado al control de plagas, y estar disponibles en planta de tal forma que estn en constante auditora interna y al mismo tiempo generar datos necesarios para una auditora externa

APLICACIN DE PRODUCTOS QUMICOS: Existen en el mercado mosquicidas adulticidas con y sin feromonas, larvicidas, y biolgicos. Por ejemplo se pueden utilizar productos adulticidas con atractivo a base de feromonas, aplicado a pincel sobre las paredes. Se efectan tambin las aplicaciones en el exterior de la planta, para as evitar el libre ingreso de los insectos voladores. Las aplicaciones se efectan alejndose de las vas de acceso a la planta, reduciendo de este modo, los ingresos desde el exterior en forma significativa

PASOS PARA EL MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS:

Para disear y poner en funcionamiento el Manejo Integral de Residuos, deben tenerse en cuenta las actividades que se desarrollan en el sitio de trabajo, de forma real y clara, con propuestas de mejoramiento continuo de los procesos y orientado a la prevencin y a la minimizacin de riesgos para la salud y el ambiente. El compromiso debe responder claramente a las preguntas qu, cmo, cundo, dnde, por qu, para qu y con quin.

Desde el momento en que se implemente el Manejo Integral de Residuos, la orientacin de la organizacin ser la de evitar y minimizar la generacin de residuos slidos, tanto peligrosos como no peligrosos, mediante la utilizacin de insumos y el desarrollo de procedimientos que aporten menos materiales a la corriente de residuos, as se adelantar una adecuada segregacin de los residuos, logrando mayores aprovechamientos cuando esto sea tcnica y ambientalmente viable, y por ltimo, se garantizar una adecuada disposicin final de los residuos.

Como se ve, la estructura que se plantea, es la de minimizar la generacin y maximizar los aprovechamientos, de tal manera que siempre se disponga de la menor cantidad de residuos en los rellenos sanitarios.

La estructura del Manejo Integral de Residuos se presenta en la Figura.

La estructura del Manejo Integral de Residuos se presenta en la Figura.