Examen de Inspección y Muestreo
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CONSULTORIA E INGENIERIA TQI E.I.R.L. EXAMEN DEL CURSO DE INSPECCION Y MUESTREO NOMBRES Y APELLIDOS: JESICA FIORELLA ORTEGA ROJAS CORREO ELECTRÓNICO: [email protected] CELULAR: 950912732 I. OBJETIVO: 1. ¿Qué es un plan de muestreo? Es un plan específico que indica el tamaño de muestra o serie de tamaños de muestra que debe inspeccionarse en un lote, junto con su número de aceptación y rechazo. 2. ¿Qué es un muestreo por variables? Mencionar 2 ejemplos en la industria alimentaria Es un método para evaluar la calidad de un lote que consiste en medir la variable que caracteriza al producto objeto de inspección respecto de cada uno de los n elementos que forman la muestra, así como en calcular luego el promedio x de esos n elementos de la muestra. Ej.: - La industria de la sal de calidad alimentaria debe cumplir con ciertos requisitos como en el contenido mínimo de NaCl que no debe ser inferior al 97 por ciento de la materia seca, con exclusión de los aditivos (CODEX STAN 150-1985 Rev. 1-1997 Enmienda 1-1999, Enmienda 2- 2001). Se extrae una muestra global homogeneizada, para asegurarse de que la misma sea representativa del lote o remesa, se subdivide en varias muestras para laboratorio compuesta cada una por una toma elemental del producto del lote o remesa que ha de analizarse. Los criterios de aceptación dependen de que el promedio de las muestras CURSO TALLER: INSPECCION Y MUESTREO DE ALIMENTOS Página 1 de 11
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EXAMEN DEL CURSO DE INSPECCION Y MUESTREO
NOMBRES Y APELLIDOS: JESICA FIORELLA ORTEGA ROJAS
CORREO ELECTRÓNICO: [email protected]
CELULAR: 950912732
I. OBJETIVO:
1. ¿Qué es un plan de muestreo?
Es un plan específico que indica el tamaño de muestra o serie de tamaños de muestra
que debe inspeccionarse en un lote, junto con su número de aceptación y rechazo.
2. ¿Qué es un muestreo por variables? Mencionar 2 ejemplos en la industria
alimentaria
Es un método para evaluar la calidad de un lote que consiste en medir la variable que
caracteriza al producto objeto de inspección respecto de cada uno de los n elementos
que forman la muestra, así como en calcular luego el promedio x de esos n elementos
de la muestra.
Ej.:
- La industria de la sal de calidad alimentaria debe cumplir con ciertos requisitos
como en el contenido mínimo de NaCl que no debe ser inferior al 97 por ciento de
la materia seca, con exclusión de los aditivos (CODEX STAN 150-1985 Rev. 1-1997
Enmienda 1-1999, Enmienda 2-2001).
Se extrae una muestra global homogeneizada, para asegurarse de que la misma
sea representativa del lote o remesa, se subdivide en varias muestras para
laboratorio compuesta cada una por una toma elemental del producto del lote o
remesa que ha de analizarse. Los criterios de aceptación dependen de que el
promedio de las muestras extraídas del lote se ajuste a las disposiciones de la
Norma.
- Comprobar que el contenido de grasa de una leche desnatada en polvo (contenido
máximo de materia grasa en la leche: 1.5%m/m) se ajusta al límite del CODEX
STAN 207-1999.
Se mide cada unidad de muestra y se obtiene un promedio cerciorándose que se
encuentre dentro de los límites establecidos en la Norma.
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3. ¿Qué es un muestreo por atributos? Mencionar 2 ejemplos en la industria
alimentaria
Es un método para evaluar la calidad de un lote que consiste en clasificar cada porción
de muestreo como una característica o atributo conforme o no conforme.
Ej.:
- Plan de muestreo simple por atributos con un NCA = 2,5% para inspeccionar el
contenido de sodio de un lote de queso dietético de bajo contenido de sodio, para
el que la norma del Codex 53-1981 establece un contenido máximo de sodio de
120 miligramos por 100 gramos de producto (expresado como U = 120 mg/100 g).
Decisión que debe adoptarse de acuerdo con ese plan: Se aceptará el lote si no hay
porciones de muestreo no conformes (c = 0) en una muestra de cinco porciones (n
= 5); la porción de muestreo no conforme se define como aquélla cuyo contenido
de sodio, dadas las tolerancias analíticas, es superior al establecido en la
especificación relativa al sodio en los quesos dietéticos, es decir, 120 miligramos.
- Plan de muestreo simple por atributos con un NCA = 6,5% para la inspección de la
calidad de guisantes congelados rápidamente y preenvasados. Características del
plan: Criterio de no conformidad: la bolsa preenvasada contiene más del 15% m/m
de guisantes defectuosos (guisantes decolorados, guisantes con maca, etc.)
Número de unidades de la muestra:
n = 13
NCA = 6,5 %
Número de aceptación: c = 2 = número máximo aceptable de bolsas defectuosas
en la muestra (criterio de aceptación del lote)
Número de rechazo: Re = 3 = número mínimo de bolsas defectuosas en la muestra
que comporta el rechazo del lote (criterio de rechazo del lote)
Decisión que debe adoptarse de acuerdo con ese plan: El lote se aceptará si no hay
más de 2 bolsas defectuosas en una muestra de 13 bolsas.
4. Según la ISO 17020 ¿Qué es una inspección?
Examen de un producto, proceso, servicio, o instalación o su diseño y determinación
de su conformidad con requisitos específicos o, sobre la base del juicio profesional,
con requisitos generales.
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5. Según la RM 591-2008/MINSA
a) ¿Qué significa “n”,”m”, “c” y "M”’?
“n”: Número de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote, que se
analizan para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de
muestreo.
“c”: Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en un
plan de muestreo de 2 clases o número máximo de unidades de muestra que
puede contener un número de microorganismos comprendidos entre “m” y
“M” en un plan de muestreo de 3 clases. Cuando se detecta un número de
unidades de muestra mayor a “c” se rechaza el lote.
“m”: Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable.
En general, un valor igual o menor a “m”, representa un producto aceptable y
los valores superiores a “m” indican lotes aceptables o inaceptables.
“M”: Los valores de recuentos microbianos superiores a “M” son inaceptables,
el alimento representa un riesgo para la salud.
b) ¿En qué caso solo se aplica n=1?
n=1 para:
- El Registro Sanitario de alimentos y bebidas
- Para la verificación del Plan HACCP
- Para la vigilancia sanitaria de alimentos preparados.
El número de unidades de muestra de los planes de muestreo podrá ser igual a
uno (n=1) y debe ser calificada con los límites más exigentes (m) indicados en
la presente disposición para ese tipo de alimento o bebida.
c) Aplicar e interpretar un plan de muestreo para pescado congelado; según la
RM 591-2008/MINSA
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- Se aplicará un plan de muestreo simple por atributos para la inspección de la
calidad de pescado congelado.
Características del plan:
- La contaminación con aerobios mesófilos es de categoría 2; sin riesgo para la
salud. De 3 clase, donde:
o El número de unidades de la muestra es: n = 5
o Número máx. de aceptación entre “m” y “M”: c = 2
o Límite m.o que separa lo aceptable de rechazable: m = 5 x 105
o Valores superiores son inaceptables: M = 106
Decisión que debe adoptarse de acuerdo con ese plan: El lote se aceptará si no hay
más de 2 muestras con recuento m.o. entre 5 x 105 y 106, rechazándose si se
encuentra un solo valor por encima de 106.
- La contaminación con Escherichia coli es de categoría 4; riesgo para la salud bajo,
indirecto (indicadores). De 3 clase, donde:
o El número de unidades de la muestra es: n = 5
o Número máx. de aceptación entre “m” y “M”: c = 3
o Límite m.o que separa lo aceptable de rechazable: m = 10
o Valores superiores son inaceptables: M = 102
Decisión que debe adoptarse de acuerdo con ese plan: El lote se aceptará si no hay
más de 3 muestras con recuento m.o. entre 10 y 102, rechazándose si se encuentra
un solo valor por encima de 102.
- La contaminación con Staphlococcus aureus es de categoría 7; riesgo moderado
para la salud bajo, directo (diseminación limitada). De 3 clase, donde:
o El número de unidades de la muestra es: n = 5
o Número máx. de aceptación entre “m” y “M”: c = 2
o Límite m.o que separa lo aceptable de rechazable: m = 102
o Valores superiores son inaceptables: M = 103
Decisión que debe adoptarse de acuerdo con ese plan: El lote se aceptará si no hay
más de 2 muestras con recuento m.o. entre 102 y 103, rechazándose si se
encuentra un solo valor por encima de 103.
- La contaminación con Salmonella sp. es de categoría 10; riesgo moderado para la
salud bajo, directo (diseminación potencialmente extensa). De 2 clase, donde:
o El número de unidades de la muestra es: n = 5
o Número máx. de aceptación: c = 0
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o Límite m.o que separa lo aceptable de rechazable:
m=Ausencia/25g
Decisión que debe adoptarse de acuerdo con ese plan: El lote se aceptará
sólo si hay ausencia de este m.o. por cada 25 g de muestra.
- La contaminación con Vibrio cholerae es de categoría 10; riesgo moderado para la
salud bajo, directo (diseminación potencialmente extensa). De 2 clase, donde:
o El número de unidades de la muestra es: n = 5
o Número máx. de aceptación: c = 0
o Límite m.o que separa lo aceptable de rechazable:
m=Ausencia/25g
Decisión que debe adoptarse de acuerdo con ese plan: El lote se aceptará
sólo si hay ausencia de este m.o. por cada 25 g de muestra.
- La contaminación con Vibrio parahaemolyticus es de categoría 10; riesgo
moderado para la salud bajo, directo (diseminación potencialmente extensa). De 2
clase, donde:
o El número de unidades de la muestra es: n = 5
o Número máx. de aceptación: c = 0
o Límite m.o que separa lo aceptable de rechazable:
m=Ausencia/25g
Decisión que debe adoptarse de acuerdo con ese plan: El lote se aceptará
sólo si hay ausencia de este m.o. por cada 25 g de muestra.
d) ¿Cuáles son los microorganismos patógenos presentes en productos
hidrobiológicos?
Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Vibrio cholerae.
6. Usted debe tomar una muestra para determinar el grado de eficacia de la limpieza y
desinfección de los equipos y utensilios de una planta pesquera. Mencionar y
describir los métodos aplicables
Emplearía los métodos de toma de muestra que son los siguientes:
- Método del hisopo: se utiliza superficies inertes regulares e irregulares, tales
como tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios, cuchillas de equipos,
cortadoras de embutidos, fajas, tolvas, mezcladoras, pisos, paredes y otros.
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Consiste en frotar con un hisopo estéril previamente humedecido en una solución
diluyente, el área determinada en el muestreo.
Se coloca la plantilla sobre la superficie a muestrear, se humedece el hisopo en el
diluyente sin llevar en exceso, frotar 4 veces la superficie delimitada por la plantilla
cada una en dirección opuesta a la anterior asegurándose que el hisopo frote toda
la superficie, colocar el hisopo en el tubo con la solución diluyente quebrando la
parte del hisopo que estuvo en contacto con los dedos del muestreador. Para el
caso de superficies irregulares se tomarán 4 utensilios frotándose con el mismo
hisopo.
- Método de la esponja: superficies de mayor área.
Consiste en frotar con una esponja estéril, previamente humedecida en una
solución diluyente, el área determinada en el muestreo.
- Método del enjuague: superficies vivas (manos) y para objetos pequeños o para el
muestreo de superficies interiores de envases, botellas, bolsas de plástico, etc.
Dependiendo de la muestra consiste en realizar un enjuague
(botellas,frascos,utensilios) o inmersión (manos, objetos pequeños) en una
solución diluyente.
7. Describir si el muestreo es por atributos o por variables a investigar la norma
aplicativa y vigente de muestras.
Nª CRITERIO A EVALUAR
TIPO DE MUESTREO NORMA DE REFERENCIA
1 Color Por atributos NTP 700.001 2007
NTP 700.002 2012 (para pescado y productos pesqueros)
2 Partículas extrañas
Por atributos NTP 700.001 2007
NTP 700.002 2012 (para pescado y productos pesqueros)
3 Ph Por variables NTP 700.001 2007
NTP 700.002 2012 (para pescado y productos pesqueros)
4 Pesos Por variables NTP 700.001 2007
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NTP 700.002 2012 (para pescado y productos pesqueros)
5 Humedad Por variables NTP 700.001 2007
NTP 700.002 2012 (para pescado y productos pesqueros)
6 Temperatura Por variables NTP 700.001 2007
NTP 700.002 2012 (para pescado y productos pesqueros)
7 Aw Por variables NTP 700.001 2007
NTP 700.002 2012 (para pescado y productos pesqueros)
8 Olor Por atributos NTP 700.001 2007
NTP 700.002 2012 (para pescado y productos pesqueros)
9 Empaques rotos Por atributos NTP 700.002 2012 (para pescado y productos pesqueros)
CODEX STAN 1-1985
10 Latas mal selladas
Por atributos NTP 700.002
8. Una empresa azucarera produce entre 8000 y 10000 bolsas de azúcar por 50 kg/día.
El número de bolsas producidas conforman un lote. El departamento de control de calidad debe establecer un plan de muestreo para monitorear su punto crítico de control (PCC). Considerar como límite critico partículas ferrosas, no ferrosas y acero inoxidable no mayor a 7 mm (Según el FDA).
Responder:
1. ¿Qué tipo de muestreo se debe aplicar?Muestreo por variables.
2. ¿Qué norma se debe utilizar para establecer el plan de muestreo?
FDA: CPG Sec. 555.425 Foods, Adulteration Involving hard or Sharp Foreign Objects
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3. Plantear un plan de muestreo, para el caso: (2,5 ptos).
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