EXAMEN PRÁCTICO DE COMPUTACIÓN 2DO BIM

Alumno: Lucas Lenin Albán Motoche

LA ESFERIFICACIÓN

Qué es?La técnica de la esterificación es usada en la alta cocina para crear esferas comestibles partiendo de fluidos muy ligeros como cremas, infusiones o zumos. Al hacer una esterificación, por tanto, estamos también dando lugar a uno de los trampantojos más habituales en cocina, gracias a la intermediación de dos compuestos químicos: el alginato y el cloruro cálcico.

Cómo se hace?En cocina, hacer una esterificación pasa por someter a un fluido comestible a un proceso químico de gelificación superficial muy sencillo. Se trata, dicho de otra forma, de lograr que un fluido quede envuelto en una “piel” más o menos fina, que nos permita comérnoslo como si se tratara de un sólido, provocando una agradable explosión en la boca.

Hay muchos ejemplos de esterificaciones naturales que no requieren de la intervención de la química, como un judión de la granja correctamente cocinado, una ciruela bien madura, o las huevas de caviar beluga. Pero para lograr que un fluido se convierta en esterificación, necesitamos provocar una reacción química sumergiendo en agua con cloruro cálcico un fluido comestible en el que, previamente, habremos disuelto una cantidad específica de alginato.

El Kit de la esterificaciónUn kit con los dos compuestos indispensables para hacer esferificaciones debe contener, como ya os he dicho, cloruro cálcico y alginato.

Proporciones de Calcic y Algin para hacer una esterificaciónPara hacer una esterificación, hay que enfriar el líquido en cuestión que se desee convertir en esfera. Una vez frío, hay que disolver bien 1,2 gr. de alginato por cada 250 gr. de líquido. Por su parte, en el agua en la que sumergiremos las bolas de líquido con alginato, tendremos que diluir previamente  6,5 gr. de cloruro cálcico por cada litro.

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