1

AROMAS

2

AROMAS PRIMARIOSSON LOS AROMAS LIGADOS A LA NATURALEZA DE LA CEPA DE DONDE PROVIENE.

GEWURSTRAMINER- AROMA DE ROSA

CARBERNET- SAVIGNON- PIMIENTO VERDE

3

LOS AROMAS DE LOS VINOS BLANCOS JÓVENES SUELEN SER:

FRUTALES: POMELO, MANZANA, PERA, LITCHI, MELOCOTON, ETC

FLORALES: TALES COMO VIOLETA, ROSA, TILO ETC.

4

LOS VINOS TONTOS JOVENES SON FRUTOS ROJOS( FRESAS, FRAMBUESAS, ARANDANOS, MORA, CEREZA EETC.)

5

AROMAS SECUNDARIOSESTOS AROMAS SON ADQUIRIDOS DURANTE LA FERMENTACION DE LOS VINOS

COMO:• LEVADURA • AZAFRAN• MANTEQUILLA FRESCA• PLATANO

6

AROMAS TERCIARIOSSON LOS AROMAS QUE SE ADQUIEREN EN LA CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO DEL VINO EN LAS BARRICAS ( ROBLE FRANCES O AMERICANOS)

7

Y LOS CUALES PUEDEN SER:CIRUELA

PASA

CHAMPIÑON

TRUFA

CEDRO

REGALIZ

VAINILLA

CUERO

ALMIZCLE

PAN TOSTADO

CARAMELO

CAFÉ

TBACO

CHOCOLATE AMARGO

AHUMADO

8

GARANTIA DE CALIDADDENOMINACION DE ORIGEN CONTROLADO (DOC) ES UN TERMINO ADOPTADO POR LA UNION EUROPEA PARA REGLAMENTAR EL CULTIVO LA ELABORACION Y CRIANZA DE LO VINOS.LOS REGLAMENTOS DE CADA DO ESTABLECEN LOS TIPOS DE CEPAS QUE PUEDEN CULTIVARSE, DESDE LA FORMA MAS ADECUADAS DE PODA HASTA EL TIEMPO QUE DEBE PERMANECER EN BARRICA, ETC.

9

FRANCIALA CALIDAD DE SUS VINOS SE DIVIDE EN 4 CATEGORIAS:

1.-A.O.C.: APPELATIONS D´ ORIGENE CONTROLEES-54%

2.- VDQS:VINS DELIMITÉS DE QUALITE SUPERIEURE -3% REGIÓN MENOS CLASICA

3.- VIN DE PAYS: LLAMADOS VINOS REGIONALES -31%

4.-VINS DE TABLE: SE CONOCEN COMO VINOS COMUNES O VINOS ORDINARIOS -14% CEPAS QUE PROCEDEN DEL TODO EL PAÍS

10

ESPAÑA

1.- VINO JOVEN: MENOS DE SEIS MESES NE BARRICA.

2.- VINO DE CRIANZA: SON LOS VINOS QUE TUVIERON DE 6 A 12 MESES EN BARRICA DE ROBLE Y DOCE MESES EN BOTELLA.

3.- RESERVA: PRINCIPALMENTE PARA LOS VINOS TINTOS, DEBEN ENVEJECER 12 MESES EN BARRICA Y 24 EN BOTELLA.

4.- GRAN RESERVA: LOS VINOS TINTOS DEBERAN MADURAR DURANTE 5 AÑOS DE LOS CUALES SON: 24 MESES EN BARRICA, 36 MESES EN BOTELLA Y SERAN VENDIDOS HASTA EL SEXTO AÑO.

11

ITALIA

1.- DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA: SON LOS VINOS DE BUENA CALIDAD DE ORIGEN CONTROLADO.

2.- DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA E GARANTITA: SON VINOS DE CALIDAD SUPERIOR.

3.- VINO DA TABOLA: SON VINOS DE MESA COMUNES.

12

ALEMANIA

1.- TEFELWEIN: SON VINOS DE MESA COMUNES.

2.- QUALITATSWEIN: SON VINOS DE BUENA CALIDAD.

3.- QUALITATSWEIN mit PRADIKAT: SON VINOS ESPECIALES DE MUY ALTA CALIDAD.

13

Clasificación de los vinos

ENOLOGÍA

14

Clasificación de los vinos• Vino tinto: es el vino que se elabora de uvas negras o tintas que le

otorgan el color que lo caracteriza y e pueden clasificar en términos generales de la siguiente manera:

A. Vinos comunes: que son ligeros, afrutados y no envejecidos

B. Vinos de cuerpo medio: son los mas numerosos pero de buena calidad

C. Vinos de guarda: con vinos de muy buena calidad y aptos para envejecer

15

Clasificación de los vinos• Vino blanco: este vino es elaborado con uvas negras, tintas o

blancas, el vino blanco puede presentar toda una gama de matices, desde extremadamente seco a muy dulce, pocos vinos blancos son aptos para envejecer y de preferencia deben beberse jóvenes, frescos, aromáticos y afrutados.

• Vino rosado: este vino se elabora con uvas negras, tintas o con la mezcla de estas con uvas blancas, su fermentación es de poca duración solo para permitir que tome el color rosado característico, se deben beber jóvenes y frescos.

16

Clasificación de los vinos• Vino espumoso: estos vinos se logran a base de una segunda

fermentación, utilizando solamente uvas blancas en los de excelente calidad como el champagne, el resto se puede llamar genéricamente como vinos espumosos.

17

Clasificación de los vinos• Vinos especiales: los vinos especiales tienen como base un vino

que en algún momento de su elaboración se les añade alcohol en forma de aguardiente, los vinos especiales suelen agruparse en:

Vinos licorosos

Vinos dulces naturales

Vinos generosos

18

Elaboración y crianza de los vinos blancos

Vinificación de vinos blancos

Los vinos blancos pueden ser elaborados con uvas blancas o tintas y se sigue el siguiente procedimiento:

1. despalilla

do

2. estrujad

o

3. prensado

4. desfangad

o

5. Fermentaci

ón alcohólica

6. Trasriego

o descubre

7. clarificaci

ón

8. filtrado

19

Vinificación de los vinos rosados• Para elaborar vino rosado de calidad se utilizan uvas tintas y se

puede vinificar como los vinos blancos con la salvedad que el mosto adquiere color durante el prensado; o bien se vinifican como los tintos con maceración del hollejo en el mosto aunque será breve «solamente 24 horas» para obtener el color deseado.

• Los vinos rosados no suelen envejecer en barricas de roble, se embotellan cuando aun son jóvenes y afrutados y normalmente en el transcurso del años que sigue ala vendimia.

20

ELAVORACION Y CRIANZADE LOS VINOS TINTOS

21

DESPALILLADO

Consiste en quitar el palillo o raspón

de la madera y dejar los granos

sueltos.

Esto se realiza antes del

estrujado con el fin de que esta parte leñosa no este presente

durante la fermentación.

22

Al estar presente los hollejos de la uva esto suve ala parte alta de las tinas en pujadas por el gas carbonico con lo cual se forma algo llamado “sombrero”.

Los vinos tintos se fermentan atenperaturas superiores a las de los vinos blancos, yegando hasta los 30 grados, la fermentacion del vino tinto se efectua en tinas de 4,00 hasta 5,000 o mas.

FERMENTACIÓN ALCOHOLICA

23

DESCUBE

• Una vez conseguido el color y la extraccion de los taninos deseados que se espera mediante.

TRASIEGO

• Del liquido del sombrero y se pasa el liquido a otro deposito, asi obteniendo el vino de yema.

PRENSAN

• Obteniendo el vino de prensa que es en general de baja calidad,muy astrijente y aspero.

24

FERMENTACION MALOLACTICA

Al terminar el trasiego el vino aun no esta biologicamente terminado,

tanpronto desaparecen las levaduras hacen su aparicion las vacterias.

Las que aparecen al terminar la

fermentancion alcoholica son

normalmente el tipo benigno y conocidos

con el nombre de vacterias

malolacticas.

El acido lactico tiene un savor mas suave y delicado que el acido

malico, de ahí que como consecuencia

la fermentacion malolactica.

Dichas vacterias son algunas

benignas o utiles y tambien malignas o

perjudiciales para la calidad del vino.

Este proceso se prolonga por varias semana donde se

vigila para que cuando el acido

malico haya desaparecido , se

efectuan trasiego y filtrados de las

vacterias.

25

El vino una vez trasegado, filtrado y clarificado se somete a la selección

de calidades y mezclas.

Se puede almacenar en tanques metalicos en espera de su

embolletamiento o comercializacion como vino a granel y son los

vinosjobenes,

Pero su fin es un vino de guarda pasa alas barricas para su crianaza.

ESTA

BIL

IZAC

ION

26

CRIANZA

El vino tinto se cria siempre en envases de roble llamadas barricas, que pueden ser de roble americano, o bien de roble frances.

El vino va afiandose, su color violeta intenso poco a poco adquiere tonalidades mas cercanas al rojo ladrillo devido ala presipitacion devidos alos antocianos con el natural predominio de los taninos.

La crianza en robles se prolonga normalmente por espacio de 12 meses a 3 años, esto varia según los tipos de cepas y las añadas, no es recomendable una crianza mas prolongada por que puede empobrecer el vino antes de ser embotellado.

El vino ya embotellado sigue envejeciendo, es desir todavia puede llagar a un punto optimo.es conveniente comprar los vinos blancos y rosados los mas jovenes posibles y los tintos a los 3 o 4 años de su elavoracion.

27

• CLASIFICACION DE CHAMPAGNE

• BRUT_______________________________MUY SECO.• EXTRA SEC__________________________SECO.• SEC_________________________________LIGERAMENTE DULCE.• DEMI SEC____________________________DULCE.• DOUX_______________________________MUY DULCE.

28

• CLASIFICACION DE LOS CAVA• BRUT NATURE____________________DE 0 A 3 G/L DE AZUCAR.• BRUT____________________________INFERIOR A 15 G/L DE AZUCAR.• SECO____________________________DE 17 A 35 G/L DE AZUCAR.• SEMISECO________________________DE 33 A 50 G/L DE AZUCAR.• DULCE____________________________DE 50 G/L DE AZUCAR.