CARNES FRESCAS Y AVES DE CORRAL

INTRODUCCIÓN

En esta exposición se mostrará la alteración microbiana en las carnes frescas y aves de corral; dando una breve descripción de estas, se mencionaran las principales fuentes de contaminación, la flora microbiana que poseen estos alimentos , sus alteraciones tanto químicas como físicas, y también la normativa referida a los criterios microbiológicos.

Carne fresca, es aquella que, aparte de haber sido refrigerada o enfriada, en un rango de temperatura que va entre 0ºC a +7ºC, ha recibido un eventual envasado protector y conserva sus características Naturales.

Un ave de corral es un ave domesticada utilizada en la alimentación, ya sea en forma de carne o por sus huevos.

Contaminación de la carne

Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infección del animal vivo (contaminación endógena) o por invasión post mortem (contaminación exógena); la alteración de la carne a consecuencia de la contaminación exógena es la más frecuente.

Fuentes de contaminación• Transporte • Fatiga del animal • Planta de faena • Agua de lavado.• Operarios • Equipos y utensilios • Ambiente• Almacenamiento y transporte• Lugares de venta y hogares

Factores que favorecen la alteración de la carne fresca

• Actividad de agua (Aw)• Potencial de óxido-reducción (Eh)• pH • Necesidades nutritivas• Temperatura

Microorganismos que alteran la carneAlterantes Patógenos • Bacterias lácticas Salmonella • Levaduras y mohos Escherichia coli• Enterobacterias Staphylococcus aureus• Pseudomonas Listeria monocytogenes Clostridium botulinum

Alteraciones de la carne fresca• En condiciones de aerobiosisMucosidad superficial: A temperaturas de refrigeración, la humedad abundante favorecen el crecimiento de Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium; con menos humedad se ven favorecidos los Micrococcus y las levaduras y a menor humedad, los mohos.

Modificaciones en el color de los pigmentos de la carne:

El típico color rojo de la carne puede cambiar a verde, pardo o gris, a consecuencia de la producción por parte de las bacterias como Clostridium, Bacillus y Pseudomonas, y compuestos oxidantes como los peróxidos o el Sulfuro de Hidrógeno.

Modificaciones sufridas por las grasas:

En las carnes expuestas al aire tiene lugar la oxidación de las grasas no saturadas, catalizada por el cobre y la luz. La hidrólisis proporciona el aroma de los ácidos grasos liberados; el enrranciamiento de las grasas puede ser producido por especies lipolíticas como Pseudomonas y Bacillus o por mohos y levaduras.

Fluorescencia:Es un defecto poco frecuente producido especialmente por bacterias del género Flavobacterium, que se desarrollan en la superficie de la carne.

Olores y sabores extraños:Crecimiento bacteriano en la superficie, las levaduras producen una película superficial viscosa, lipólisis que conlleva a olores y sabores anormales, y coloraciones anormales blancas, crema, rosada o parda debidas a los pigmentos de ellas. Las bacterias involucradas son: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Microbacterium y Lactobacillus.

• En condiciones de anaerobiosisPueden crecer en el interior de la carne bacterias anaerobias y facultativasAgriado: Olor y algunas veces sabor agrio. Puede deberse a: las propias enzimas de la carne, la producción anaerobia de ácidos grasos o lácticos por acción bacteriana, la proteólisis producida por bacterias facultativas o anaerobias, a la que se le denomina “fermentación agria hedionda”.

Putrefacción: Degradación de las proteínas con producción de sustancias, algunas de ellas tóxicas, que aportan olores y sabores desagradables, entre ellas los sulfuros, mercaptanos, indol, escatol, amoníaco y aminas; Las bacterias involucradas son: Clostridium, Pseudomonas, Microbacterium, Micrococcus y Bacillus.

Husmo: Son sabores y olores anormales asociados a agriado o putrefacción próxima a los huesos. Las bacterias involucradas son especialmente de los géneros Clostridium, Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes.

Presencia de mohos y levaduras: Las levaduras causan daños similares a las bacterias como presencia de limo superficial, decoloración, lipólisis y falta de olor; los defectos causados por los mohos incluyen: zonas blancas y de apariencia “motosa”; olor no característico a humedad, defectos de color (puntos blancos, verdes y negros debidos a los pigmentos de los micelios del hongo) y superficie pegajosa.

Normativa

Aves de corral

La mayor parte de los m.o se encuentra en la superficie y en los tejidos profundos. El Micrococcus es el genero mas abundante en las aves de corral durante su tratamiento (>muestras en la piel del cuello que en las plumas) tanto antes como después del escaldado. Representan un importante origen alimentario de Salmonellas.

Contaminación de las aves de corral

Las aves llegan al matadero con gran carga microbiana en su tracto digestivo. Algunos microorganismos como Salmonella, y Escherichia coli infectan los ovarios y oviductos de las gallinas y así infectar el huevo. El estrés del transporte favorece también la acción de los microorganismos entéricos.

Fuentes de contaminación• Matadero • Aturdimiento eléctrico• Escaldado • Desplumado• Evisceración manual• Lavado • Almacenamiento en refrigeración• Equipos y utensilios

Alteración microbiana

• Aparición de olores intensos desagradables en el almacenaje debido a microorganismos mesófilos como Pseudomonas pigmentadas Pseudomonas no pigmentadas.

Los hongos son de importancia menor, excepto cuando se emplean antibióticos para inhibir el crecimiento bacteriano, pero causan colores indeseables en la carne de aves de corral.• Cándida• Rhodotorula • Debaryomyces • Yarrowia

Viscosidad:La viscosidad en la carne de aves de corral aparece después de ser alteradas por los olores desagradables. La textura pasa de pegajosa a viscosa cuando la carne envejece.

• En la fase avanzada de alteración la superficie emite fluorescencia (Luz ultravioleta)

Normativa

ALGUNOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Debido a la alta susceptibilidad que presentan las carnes frescas y aves de corral frente a las alteraciones producidas por los distintos géneros y microorganismos, se estandarizaron industrialmente métodos de conservación que minimicen este riesgo.

• Refrigeración• Congelación• Esterilización y pasterización• Desecación• Otros: Altas presiones

Irradiación

MÉTODOS FÍSICOS

• Salazonado• Curado• Ahumado• Acidificación• Adición de conservantes

MÉTODOS QUÍMICOS

CONCLUSIONES • Las carnes frescas y aves de corral, por sus condiciones

fisicoquímicas son altamente susceptibles a ataques microbianos especialmente por Escherichia coli, Clostridium, Enterobacterias, Staphylococcus aureus, Pseudomonas, mohos y levaduras.

• Según la NTC 1325 para productos cárnicos, se debe realizar recuento microbiológico de coliformes fecales, staphylococcus coagulasa positivo, recuento de ECSR, salmonella y listeria monocytogenes.

• Según la NTC 3644-2 para aves de corral, se debe realizar recuento microbiológico de los m.o ya mencionados en la NTC del punto anterior.

• Como puntos críticos de contaminación en las carnes se tienen el sacrificio, el eviscerado, el procesamiento, el transporte y el almacenamiento.

• Es importante contar con buenas prácticas de manufactura a la hora de manejar y procesar cárnicos, ya que de no hacerlo estos se puede ver alterados por Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum que son altamente patógenos.

• Como principal alteración evidente en las carnes frescas, se tiene la proliferación de mohos y levaduras en su superficie y la putrefacción y olor desagradable.

• En aves de corral, la principal característica indicadora de alteración microbiana, es una apariencia viscosa y la presencia de olores intensos ocasionados por Pseudomonas y fluorescencia.