CARNES Y AVES DE CORRAL FRESCASLucero Castao Escobar Catalina Gonzlez Vlez Anglica Muoz Snchez Ana Milena

CARNELa

legislacin, la define como la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en los mataderos. el cdigo alimentario, es la parte comestible de los msculos de animales sacrificados en condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camlidos sanos, y se aplica tambin a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.Segn

ComposicinCarnes Carne de vaca, hamburguesa Carne de Vaca Mortadela Pollo Carne de Cordero Hgado (Vaca) Carne de Cerdo Pavo, medio Graso Agua 55,0 69,0 62,4 71,2 66,3 69,7 42,0 58,3 Carbohidratos 0 0 3,6 0 0 6,0 0 0 Protenas Grasa 16,0 19,5 14,8 20,2 17,1 19,7 11,9 20,1 28,0 11,0 15,9 7,2 14,8 3,2 45,0 20,2 Cenizas 0,8 1,0 3,3 1,1 0,9 1,4 0,6 1,0

PROCESO TECNOLOGICOCarnes (Bovinos, Porcinos) Recepcin Carne de Aves de Corral Recepcin 1. Operaciones previas al sacrificio Aturdimiento Sacrificio 2. Proceso de sacrificio Degello Desangrado Sangrado Escaldado 3. Proceso del faenado Corte de Patas Desollado Evisceracin Corte de cabeza Corte Canal Inspeccin Post Mortem Retirada de subproductos Lavado, Marcado, Pesado Oreo Camara Desplumado Chamuscado Lavado Eviscerado Proceso de Menudillos Enfriamiento Pesada, clasificacion y envasado Expedicin

Cules son las principales fuentes y vas de microorganismos para las carnes frescas y aves de corral?

Cuchillo de degelloy

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Debido a que el cuchillo no esta estril. M.O arrastrados hacia la corriente sangunea

Piel del AnimalPueden depositarse en la canal desprovista de pelo o en las superficies recin cortadas. y Parte de la flora y fauna de la piel es diseminada por el aire y puede contaminar las canales totalmente preparadas.y

Tracto GastrointestinalSe da por medio de punciones, el contenido intestinal junto con la habitual carga de m.o puede ser depositada en la superficie de las canales recin preparadas

Manos de Manipuladoresy

Aunque se lleven guantes, los organismos de una canal pueden ser transferidos a otras canales

Recipientes- Debido a que no son esterilizados

Ambiente de manipulacin y almacenaje

Ganglios LinfticosEn el caso de las carnes rojas los ganglios linfticos que estn incrustados en la grasa, con frecuencia contienen gran cantidades de organismos, especialmente bacterias.

Cul es la Flora Microbiana de las carnes y de las aves de corral?

Genero de bacterias halladas muy frecuentemente en las carnes y aves de corralGnero Acinetobacter Aeromonas Campylobacter Corynebacterium Enterococcus Listeria Micrococcus Moraxella Pseudomonas Psychrobacter Salmonella Rxn de Gram + + + + X XX X X XX XX XX X XX X X X Carnes Frescas XX XX Hgados Frescos X Aves de Corral XX X XX XX X XX XX X XX X X

Nota: X=Se sabe que se encuentra; XX = Citado muy frecuentemente

Gneros de mohos y levaduras hallados muy frecuentemente en las carnes y en las aves de corralGenero MOHOS Aspergillus Cladosporium Geotrichum Rhizopus Sporotrichum LEVADURAS Candida Cryptococcus Debaryomyces Rhodotorula Torulopsis XX X X X XX XX X XX XX X X XX XX XX XX X X X X Carnes Frescas y refrigeradas Aves de corral

Cules son los Factores que afectan el crecimiento de las bacterias que contaminan las carnes crudas y la carne de ave de corral?

Necesidades Nutritivas y Temperatura y Oxigeno y Necesidades de Agua y pH y Potencial redoxy

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Carne fresca: 0,98 0,99, en el interior y en la superficie desciende inhibiendo la proliferacin, pero se pierde masa Momento del sacrificio es de 250 mV lo que favorece los m.o.s aerobios. 4 6 horas es 200 mV crecimiento de anaerobios (putrefaccin) pero el pH 5,7 lo impide. 10C inhibe toxinas A y B de Clostridium botulinum 3C inhibe otras toxinas -10 a 18C mohos y levaduras -18C total inhibicin microbiana. En vida 7,0 despus rigidez cadavrica entre 5,5 5,7 carne normal. Procurar reposo ante mortem baja el pH por disponibilidad de glicgeno

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pH

Cules son las seales de alteracin producida por los M.O en las Carnes Frescas y Aves de Corral?

Las seales de deterioro ms comunes son:1.Olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la superficie de la carne 2. Aparicin de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas 3. Deterioro profundo por accin de m.o. anaerobios facultativos 4. Decoloracin causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular.

Las seales de deterioro ms comunes son:5. Cambio de color 6. Produccin de limo 7. Produccin de olores y sabores 8. Rancidez. 9.Sabores Diversos

INCIDENCIA/PREDOMINIO DE M.O EN LAS CARNES ROJAS FRESCAS

Carne picaday

Debido a que las carnes picadas contienen mayores cantidades de m.o que las carnes no picadas. Y existen varias razones para esto:

Recortes de varios tajos - Mayor extensin superficial - Picadoras de carne, cuchillos y utensilios de almacenaje rara vez de limpian - Una pieza de carne contaminada masivamente es suficiente para contaminar otras-

Carne, Aves de Corral y pescado deshuesado MecnicamenteSe generan cantidades de polvo de hueso que pasan a formar parte del producto acabado, aumentando el pH. (Aumentando el recuento de m.o). y Disminuyen la presencia de S. Aureus, reflejando que estos productos son menos manipulados por el hombrey

Carnes deshuesadas en Calientey

No ejerce efecto sobre la flora microbiana Mejora el color del musculo y en general el aspecto Aumenta el ablandamiento de la carne

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Carnes de rganos y carnes diversas.Hgados, riones, corazones y las lenguas de procedencia bovina, porcina y ovina.y y

La flora inicial esta compuesta por Grampositivos, bacterias corineformes, aerobias esporogenas, MoraxellaAcinetobacter y Pseudomonas spp. El recuento de m.o es bajo.

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Alteracin Microbiana de las Carnes Rojas Frescas.

Carne Frescay

Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un olor anormal y la aparicin en la superficie de mucosidad producidas por bacterias principalmente: Pseudomonas,Aerobacter y Alcalgenes.

Carne FrescaLa alteracin fngica producida por: Thamnidium, Mucor y Rhizopus Barbas en la superficie de la carne y Cladosporium Moho Negro y Penicillium Manchas Verdes y Sporotrichum y Chrysosporium Moteado Blancoy

Carne Frescay

Estas alteraciones dependen de:Nmero y tipo de microorganismos. De la temperatura. Humedad relativa de la cmara, Caractersticas de la carne y manejo.

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La carne fresca se considera alterada cuando el nmero de microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2 .

Carne Cruda Congeladay

Cuando la carne se almacena de 10 a 20C se pueden desarrollar enterobacterias, micrococos y estafilococos as como Peudomonas, Acinetobacter, Moraxella y Aeromonas. Conservar las canales a temperaturas bajas entre 0 y 10 C

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Temperaturas menores de 10C en condiciones aerobias y Aw alta, favorecen el desarrollo de psicrfilos: Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, y Alteromonas. Temperaturas de -5 a 10C Desarrollo lento de hongos (Cladosporium herbarum).

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INCIDENCIA/PREDOMINIO DE M.O EN LAS AVES DE CORRAL FRESCAS

AVES DE CORRAL FRESCASLa mayor parte de los m.o se encuentra en la superficie y en los tejidos profundos Los recuentos de la superficie de pollos aumentan durante las fases sucesivas de tratamiento El Micrococcus es el genero mas abundante en las aves de corral durante su tratamiento (> muestras en la piel del cuello que en las plumas) tanto antes como despus del escaldado. Representan un importante origen alimentario de Salmonellas

ALTERACIN MICROBIANA DE LAS AVES DE CORRALAparicin de olores intensos desagradables en el almacenaje debido a m.o como: Pseudomonas pigmentadas y Pseudomonas no pigmentadasy

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Los hongos son de importancia menor, excepto cuando se emplean antibiticos para inhibir el crecimiento bacteriano.

Candida y Rhodotorula y Debaryomyces y Yarrowiay

Mucosidad en la superficie externa

La viscosidad en la carne de aves de corral aparece despus de ser alteradas por los olores desagradables. La flora de alteracin est restringida a las superficies y a la piel debido a: El agua, tratamiento y la manipulacin En la fase avanzada de alteracin la superficie emite fluorescencia (Luz ultravioleta)

SANAMIENTO/LAVADO DE CANALES

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Antes del sacrificio, la superficie externa de los animales de carnicera esta cargada de polvo, suciedad y materia fecal. Para reducir los nmeros de m.o en las canales y productos acabado, han aparecido varios mtodos: - Recortado - Lavado - cidos Orgnicos - Otros compuestos Qumicos - Tratamiento con vapor de agua al vaco - Asociaciones

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Qu mtodos de conservacin son utilizados?

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Para conservar la carne no es necesario destruir las bacterias contaminantes. El crecimiento bacteriano debe evitarse totalmente para lograrse el almacenamiento indefinido del producto. Pero para el almacenamiento a corto plazo basta con mantener bajo el nmero de bacterias contaminantes, prolongar su fase de latencia o aumentar su tiempo de generacin.

Refrigeracin y congelaciny

La mayora de las bacterias son mesfilas (temperatura ptima 24-40 C ) La refrigeracin emplea temperaturas inferiores a los 10C, que evita el crecimiento de todos los grmenes mesfilos; afectando tambin a los psicrfilos determinando un alargamiento de la fase de latencia y reduciendo su velocidad de crecimiento

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Las carnes que se conservan por congelacin se mantienen a temperaturas que no permiten el crecimiento bacteriano. La congelacin, y la subsiguiente descongelacin, destruye algunos microorganismos, los que sobreviven a la congelacin mueren lentamente durante el almacenamiento en rgimen de congelacin.

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Secado tradicionaly

El secado en forma tradicional se lleva acabo al aire libre requiere de 5 hasta 14 das de acuerdo a la temperatura, humedad y tamao de las piezas. En condiciones favorables la superficie de la carne secada rpidamente , es importante que el interior de la carne seque antes de que haya crecimiento de anaerobios facultativos o estrictos, enterobacterias, estreptococos fecales y estafilococos, se pueden desarrollar hongos en la superficie.

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Secado tradicionaly

Cuando se reduce la humedad de 75% a 20%, es posible el desarrollo de hongos por lo que es recomendable secar hasta 9%. Los microorganismos alteradores son hongos capaces de crecer a bajas Aw ocasionando malos olores, mohosos y liplisis.

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Secado tradicionalDisminuye la posibilidad de desarrollo de m.o. patgenos, sin embargo el riesgo de recontaminacin es alto durante inadecuada preparacin, almacenamiento y manejo. 1. Clostridios, Salmonellas y enterobacterias 2. Staphylococcus y Bacillus cereus. 3. Micotoxinas

Curadoy

La presencia de sal y nitrito inhibe el crecimiento de bacterias que normalmente causan alteraciones a la carne fresca. La mayor parte de las carnes curadas reciben cierto grado de tratamiento trmico en el curso de la produccin que destruye una proporcin considerable de la flora bacteriana

El principal efecto determinado del curado es la reduccin de la actividad acuosa. Sobreviven pocos esporos bacterianos, ya que la incidencia de estos en el producto crudo suele ser baja, adems, los esporos que se forman en los productos tratados son mucho menos termo resistentes que los esporos producidos en laboratorio.

Fermentaciny

Se basa en la reduccin de pH a consecuencia del cido producido por las bacterias que metabolizan anaerobicamente los azcares presentes en los alimentos o aadidos a estos La fermentacin durante el madurado puede ser natural o con iniciadores (Lactobacillus y Pediococcus). Se pueden encontrar lactobacilos y estreptococos fecales tolerantes a sal, no deben estar presentes coliformes, si persisten indica que no fue una buena fermentacin.

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Levaduras como Debaryomyces kloeckeri, ayuda al sabor y color. Hongos: Disminuye la concentracin conforme se reduce el contenido de humedad, por debajo de Aw 0.70 no se encuentran. Una alta concentracin de lactobacilos genera excesiva acidez, pH 5.4 inhibiendo la nitrato reductasa por lo que da un color verde o caf. Pueden desarrollar mal olor y sabor.

PROTOCOLO MICROBIOLOGICO

PRUEBAS CARNE Y AVES DE CORRAL

Recuento de colonias aerobias mesfilas (31+- 1C) E. Coli Salmonella S. Aureus Recuento de Clostridium Perfringes Recuento de Clostridium sulfito - reductores Recuento de colonias Psicrotroficas (17C) (Aves de Corral)

PRUEBAS BIOQUIMICAS Staphylococcus

aureus en alimentos

PRUEBAS BIOQUIMICAS

PRUEBAS BIOQUIMICAS

PRUEBAS BIOQUIMICAS

PRUEBAS BIOQUIMICASy y y y y y y y

PRUEBA OXIDASA Procedimiento: Papel filtro aadimos reactivo de Kovacs, Impregnamos tubo con la bacteria tomamos poco con asa y ponemos en papel. Tras unos 30 segundos, observamos algn cambio. positiva prueba cuando toma un color prpura Resultados: (+) Pseudomonas ( - ) Escherichia

PRUEBAS BIOQUIMICASy y y y y

Prueba de la Catalasa Procedimiento Agregamos 5 ml. de perxido de hidrgeno al 3% a tubo de ensayo. Tomamos una muestra de la cepa del microorganismo y la introducimos por el tubo de ensayo La cepa se acerca a la muestra de la de perxido de hidrogeno

La prueba se considera como positiva si observamos burbujas de oxgeno.y y

Resultados: (+) Staphylococcus ( - ) Streptococcus

PRUEBAS BIOQUIMICASy y y y y y y

Prueba de la Coagulasa Procedimiento 0,1 ml. de CCC (caldo cerebro corazn) y 0,3 ml. de plasma de conejo Muestra contiene cepas de St. Aureus. Tapamos el tubo con algodn y llevamos bao Mara 37 C(1h) observando muestra cada 15 minutos. Al completa(1h), sacamos las muestras y observamos sus resultados. gran cogulo organizado Se considera +todo el contenido aparece coagulado y se mantiene cuando invierte el tubo. Resultados (+) Staphylococcus aureus ( - ) Staphylococcus epidermis.

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PRUEBAS BIOQUIMICASy y

Indol

Procedimiento: y Inocular el caldo triptofano con el organismo en estudio e incubar a 35C durante 18 a 24 horas.y y y

aadir 5 gotas de reactivo de Kovacs por la pared interior del tubo. El desarrollo de un vivo color rojo fucsia en la interfase del reactivo y el caldo, segundos despus de aadir el reactivo indica la presencia de indol y una prueba positiva. Resultados: (+) Escherichia coli ( - ) Klebsiella

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CONCLUSIONES

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Seleccionar la materia prima entrante (animales vivos) teniendo en cuenta factores como temporada del ao, clima y estado de los animales que llegan a la planta es un bien comienzo para fortalecer los controles. As mismo los productos crnicos nunca deben sobrepasar los 4C una vez en estado de enfriamiento y las temperaturas del cuarto de enfriamiento no deben sobrepasar los 10C. Para ejercer un mayor control sobre la exposicin de los productos a las bacterias, se aplica el Plan de Anlisis Funcional de Peligros del Punto de Control Crtico (HACCP).

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Uso de carnes de buena calidad microbiolgica Proteccin mediante un buen empaque Escrupulosa higiene en el personal durante la elaboracin. Efectuar una correcta limpieza y desinfeccion de los equipos (inyectora, cutter, picadora, entre otros) al finalizar cada jornada de trabajo.

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Controlar que tanto la humedad como la temperatura de las cmaras de almacenamiento sean las adecuadas para cada producto. Transportar los productos a temperaturas entre 0 y 5c.

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Para no deteriorar la calidad del producto mantenga la cadena de fro durante toda la etapa de comercializacin.

Gracias.