aapICIUS

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cuaderno de alta gastronomía 15 - noviembre 20 10- precio 35 euros (España)www.apicius.es - www.montagud.com

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·WniMONTAGUD EDITORES

expresión personal

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la sala N del Museo Guggenheim Bilbao

Josean Martínez Alija, 32 años, uno de los cocineros más brillantes y honestos de lanueva generación, “expone” su cocina en la sala N del Museo Guggenheim Bilbao.Aquí, más que nunca, la cocina es sinónimo de expresión personal, de un trabajo muyíntimo que se acerca al arte en su objetivo. Apoyado por un equipo compacto, deexcelentes cocineros, compone un universo gastronómico de una contundencia pocofrecuente. Su mensaje: provocar placer, pero un placer activo que induzca a pensar.

josean martínez alijarestaurante Guggenheim Bilbao

Avda. Abandoibarra nº 2 48001 Bilbao-Vizcaya (ES)

tel.: (+34) 944 239 333 – (+34) 944 239 333fax: (+34) 944 242 560

email: info@restauranteguggenheim.com

fotografías: Carles Allende

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“un restaurante es una forma de vida”Está claro que estamos ante un chef que no se conforma con dar de comer. Para él, y mal que les pese a muchos,el savoir faire de un cocinero ambicioso, que aspire a realizar alta cocina, está por encima de este noble peroinsuficiente objetivo: la cocina es un arte y puede convertirse en un medio de expresión personal. La alta cocinadebe expresar un universo interior, la inquietud de su autor. Y el comensal puede sentir emoción, auténtico placer,como consecuencia de la complicidad con el cocinero, en ese pensar activo al que se refiere Josean y que permitesentir emociones que van más allá del simple placer de comer. Por tanto, en la cocina contemporánea el comerdeviene un placer no sólo sensible, sino también intelectual, buscando una expresividad que está más allá de saciarel gusto. Se exploran impresiones, sensaciones o emociones que inducen el placer intelectivo de “conectarse” conun universo más amplio, con una cultura de símbolos y experiencias que son concomitantes con “el puro acto decomer” y multiplican el placer y la riqueza de la experiencia gastronómica.

Ésta es una aseveración muy polémica, lo sabemos. Que tiene fervientes adversarios y detractores. Pero nosotroscreemos firmemente que éste es el factor diferencial por excelencia de las nuevas vanguardias gastronómicas quenacieron en la década de los 90 y de la que Josean Martínez Alija es ya un claro exponente. Josean Martínez Alija esun artista cocinero y su restaurante es una sala más del Guggenheim Bilbao; la sala N.

“la simplicidad es la complejidad absoluta

o la esencialidad llevada al estado puro”>

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“quiero que la gente piense, cuando degusta mi cocina”

“el objetivo es la búsqueda de la esencia del producto y la complejidad de la sencillez”

Aquí se practica una cocina conceptual¿Pero cuál es el concepto, el hilo conductor de esta cocina? Hay unas premisasfundamentales. En primer lugar hay la intención de alejarse del concepto burgués dellujo y buscar un concepto más renovador en torno a una nueva manera de entender elproducto. En segundo lugar, Josean tiene una especial sensibilidad por el mundo delarte y desea crear un lenguaje único entre gastronomía y arte. La ubicación de surestaurante en el Museo Guggenheim Bilbao otorga un especial significado a esteanhelo. En tercer lugar, desea poner en escena una cocina ligera, natural y saludable.Sostenible para el planeta, pero sostenible también para los ciudadanos del siglo XXI.En cuarto lugar, cree que el juego de la provocación y la sorpresa es un factorimportante, muy relacionado con ese esfuerzo por pensar que pide Josean. Por último,es una cocina que hace de la voluntad de innovar un valor irrenunciable.

ProductoEn el principio está el producto. Sin un producto digno no hay buena cocina, no haypunto de partida. Para Josean los productos pueden ser “de verdad” o “de mentira”. Esdecir, pueden ser productos auténticos, que salen de la tierra o del mar y queresponden a una realidad natural. Que han sido producidos respetando la tradición y lanaturaleza de las cosas. Éstos son los productos de verdad. Luego están los productosartificiales, “de mentira”, fruto de una manipulación normalmente interesada y que nosiempre responde a la naturaleza de las cosas. Esto es muy importante en el universode Josean Martínez Alija, ya que tiene implicaciones importantes en su filosofía culinaria:la cocina debe ser ecológica y saludable.

También hay otra premisa: la utilización de un producto humilde, buscando una cocinarenovadora, frente al producto caro de la cocina burguesa tradicional.

La búsqueda de los productos de calidad es una ardua tarea. No es fácil acceder a lacalidad, garantizarla diariamente, no se puede programar; hoy puedes disponer deunos chipirones excelsos pero mañana no. Hay en el equipo de Guggenheim un afánpor descubrir nuevos productos, por estudiarlos, investigarlos y la tremenda curiosidadde indagar que se puede sacar de ellos, de buscar una nueva esencialidad, de descubrirun aspecto desconocido o incluso descubrir que su sabor es otro totalmente distintodel que hasta ahora estaba grabado en la memoria gustativa de la mayoría. Véase sino latransmutación de la idea de espárrago en su plato “Espárragos blancos…”. Para el chefde Bilbao, la implicación con los productores es fundamental; se producirá un intensotrabajo interdisciplinar entre el equipo del Guggenheim y el productor para estudiar afondo las características de la materia prima que se quiere adquirir. Pero este interés porel producto no implica la búsqueda de los géneros de lujo. De hecho, es un cocineropost bulliniano que ya no cree en los productos de lujo: todos los productos son igualesante la ley; tanto monta, monta tanto una cebolla como una trufa. Precisamente el producto sencillo deviene un reto: descubrir el lado oculto que lo convierte enexcelso, dar con su esencia. Ahí es donde se mide el buen cocinero, en desvelar con su arte la excelencia oculta del producto pobre. La máxima es aquí el minimalismo:cuando un producto es “ideal” conviene evitar manipularlo en exceso. >

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“cada plato refleja un paisaje o una escultura”

“se busca que la gastronomía siente bien y sea saludable”

ArteLa proximidad del Museo no es una casualidad y puede ser factible considerar la cocinade Josean como una prolongación de los materiales expuestos en el Guggenheim. Se hacomparado muchas veces el estilo culinario de Alija con el Arte povera, por la humildadde los materiales utilizados y el minimalismo estético de sus proposiciones.

“La simplicidad es la complejidad absoluta o la esencialidad llevada al estado puro” diceJosean convencido de que esta máxima es el principio conductor de su trabajo. Lasobriedad de muchas de sus proposiciones es fascinante y nos conduce muchas veces aestablecer similitudes formales con la obra expuesta en el Museo; por ejemplo, véasequé curioso parentesco entre Cebolla roja, uno de los platos presentados en estereportaje y la obra del escultor Richard Serra en la sala magna del museo.

Cocina ligera, natural y saludableEs una actitud, una militancia: Josean pertenece a una generación para la que la asunciónde determinados principios son irrenunciables. Defiende la necesidad de contribuir a lasostenibilidad de nuestro planeta, lo que está rigurosamente vinculado a una forma devida equilibrada, con una dieta sana, que a su vez pasa por la digestión de productosnaturales, “de verdad”.

Esta militancia se refleja con rigor en su menú; desvestidos de lo superfluo –grasas,condimentos excesivos– sus platos se concentran en la esencia, en la transmisión deplacer a través de sabores puros y limpios. Las digestiones son monacales, esimportante preservar la salud y el menú debe ser coherente con ello. De hecho, Alijacolabora activamente con un equipo de investigadores médicos para determinar dequé forma la alimentación bien entendida, natural, incide en la salud. Éste es un campoque lo tiene fascinado y pronto nos desvelará importantes conclusiones en esteterreno.

“queremos motivar a la gente para que despierte su curiosidad y pongan en juego los cinco sentidos, permitiendo que cada persona pueda interpretar la cocina desde su punto de vista”

El juego de la provocaciónLa gastronomía también es juego. Y sorpresa. Ya hemos visto cómo la cocina de Joseanes una cocina que invita al esfuerzo de pensar. No busca el placer fácil “de gominola” quedice él, sino una reflexión que lleve al comensal a replantearse cosas y uno de losmecanismos más eficaces para lograr esta reacción es el juego de la provocación.¿Cómo? Provocando la sorpresa ante el plato, frente a un producto en principioconvencional, muy conocido e inmutablemente identificable en la paleta de sabores ytexturas de la memoria gustativa.

¿Pero es así? ¡¡¡Con el chef del Guggenheim nooooo!!! Véase sino su interpretaciónculinaria en Espárrago: ¿Es un espárrago? ¡No lo parece! En todo caso no tiene nadaque ver con el espárrago que yo había comido hasta ahora! ¡Es delicioso! ¿Qué haocurrido? Nada especial, pues es un espárrago puro y duro, con una manipulaciónmínima. ¡A lo mejor me estoy comiendo un esparrago por primera vez en mi vida! No sé, no sé… me han cambiado los esquemas. >

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“cada verdura, cada hoja, representa el alma de nuestra cocina y un lenguaje”

“hay que estar al día de las técnicas culinarias”

“se pueden hacer postres con cualquier fruta, verdura, legumbre o cereal”

InnovaciónPara el chef de Bilbao es importante evolucionar. La cocina creativa y evolucionista esuna de sus enseñas. Para ello es importante presentar propuestas innovadoras. Estorequiere un constante esfuerzo para ponerse al día en términos de conocimiento.

El equipo dispone de una bióloga, que mantiene una importante y completa base dedatos de todo tipo de productos. Conocer y dominar el producto es fundamental,como lo es estar al día de las técnicas culinarias, que permitirá saber cuál es la mejormanera de elaborarlo y sacarle el mejor partido

Los vegetales, protagonistasLa pasión de Josean es el mundo vegetal y ecológico. Los vegetales son los verdaderosprotagonistas en este restaurante. ¿Provocación? Muchos pensarán que sí, sobre todo sipensamos que estamos en el País Vasco, una de las zonas del mundo con mejorproducto, sobre todo del mar.

“El mundo de las verduras es un mundo muy divertido, con mucho riesgo, donde aún quedamucho por descubrir –dice Alija–. Te sensibiliza con el medio ambiente, la ecología y elentorno. No tiene límites creativos. Además de ser saludables, son los alimentos menoscontaminantes del mundo.”

Los vegetales sintetizan y materializan sus inquietudes, pues todo lo relacionado con elcampo, con la relación con los productores y con la naturaleza despiertan el máximointerés del chef. Su ilusión es descubrir una nueva verdura, investigar su procedencia,sus características, su historia y llevársela a la cocina para jugar con ella, procurandodestacar las cualidades más sutiles y esenciales, pero no perceptibles en apariencia.

Pero además le interesa el producto de terroir, único y con personalidad propia.Conocer ese género local que sólo se produce ahí e investigar cómo y por qué. Buscartodas sus características: textura, sabor, aroma, colaborando con el productor paraconseguir la excelencia. Esta parte de unicidad, la particularidad, ligada al territorio es elvalor máximo; es la parte salvaje y misteriosa, la esencia del producto “de verdad”.

El postreLos postres ocupan un lugar muy importante en el menú del Guggenheim. Sorprendenpor su frescura, esencialidad y modernidad de concepto.

Según Alija, “un cambio importante ha sido integrar los postres dentro de la filosofía decocina para que todo guarde relación. En los dulces, al igual que en los demás platos,buscamos las texturas, sabores delicados donde el azúcar no es el protagonista ymantenemos un equilibrio en el número de ingredientes. Nos regimos por las mismas normasque en los platos salados. Algunos de los postres lanzan un guiño a la pastelería tradicional.Buscamos los sabores puros y la prolongación de la comida. Muchos de los postres no tienenazúcar y lo más divertido es que no se echa en falta. Existe una integración con nuestropensamiento gastronómico y también invita a atreverse porque se pueden hacer postres concualquier fruta, verdura, legumbre o cereal”. >

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“en un plato debemos encontrar sabor, textura, aroma y sorpresa”

El plato como conceptoUn primer requisito: en un plato debemos encontrar sabor, textura, aroma y sorpresa.Me atrevería a decir que la textura es un elemento fundamental en esta cocina, comoen la gastronomía japonesa. El juego entre estas características de sabor, textura yaroma son las que producen la sorpresa y generan provocación, haciendo trascender elplato a una representación artística, donde el cocinero expresa el descubrimiento o elconocimiento de cierto producto y el comensal disfruta relacionándolo con susvivencias interiores.

El plato se articula con dos elementos compositivos: el producto + un jugo o caldo. Elproducto, normalmente un vegetal como hemos visto, va acompañado de un caldo ojugo. El mundo de los jugos es uno de los grandes descubrimientos de esta cocina. Sepueden hacer caldos con cualquier tipo de producto, lo importante es la calidad. Deesta forma se obtienen aquí caldos excelentes que permiten disfrutar de aromas ysabores extraordinarios, concentrados en pequeñas cantidades. Además, los caldossintetizan a la perfección la voluntad de Josean de practicar una cocina ligera, natural ysaludable.

El plato sin caldo no se entiende como plato. Por eso es importante comerlo todojunto, preferiblemente con cuchara. Es significativo destacar que hoy presentan platoscon uno o como mucho dos ingredientes. Este minimalismo, este planteamiento tanlacónico, es un verdadero ejercicio de riesgo, ya que no funcionaría sin un productorealmente excepcional y trabajando a la máxima perfección las técnicas culinarias. Porúltimo, es importante la temperatura de servicio del caldo, ya que este factor varíatotalmente el resultado deseado. Ésta es la clave para conservar el aroma y el saboradecuados. Ello ha llevado a Martínez Alija a servir una cocina en la que los platos tibiosy los templados son los protagonistas.

Una de la claves de Guggenheim es unequipo compacto y bien trabado. Con fuertesconvicciones y motivaciones. Enaitz Landaburu es el creativo y manoderecha de Josean. Detrás de su educadadiscreción y reserva, el segundo de cocina senos revela como una persona de gran talentoprofesional y sensibilidad. Como el que másde la brigada, observa una cerrada disciplina yconvicción por las ideas que genera Josean.

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“un espacio para disfrutar de un lujo sin ostentación, donde la naturaleza, el arte y la tecnología se den la mano”

La salaNo puede entenderse este restaurante sin la complicidad del tándem Josean/Urko y elconcepto innovador que han decidido implantar en la sala y que lo convierte con másrazón en la sala N del Museo Guggenheim. El jefe de sala Urko Mugartegui es una piezaimportante del engranaje. De hecho, la sala se convierte en la culminación del procesocreativo culinario, fundamental para hacer llegar la filosofía gastronómica del equipo. “Loesencial de esta filosofía se interpreta en la sala mediante una puesta en escena que buscael confort y la complicidad del comensal en el juego de la provocación. Cada gesto y cadaobjeto tienen un significado y esconden una intención que busca una nueva interpretaciónde lo exclusivo.” Son muy ambiciosos y quieren crear el modelo de restaurante delfuturo. Es una idea que acarician desde hace tiempo. Es una gran apuesta por lagastronomía y en su ambición no ponen límites a nada. “Nuestro objetivo es construir unrestaurante a la altura de las características del museo que lo contiene, un restauranteúnico.” Cuentan con un nuevo espacio, lo que hemos llamado sala N del Guggenheim,“un lugar donde logremos transmitir el tipo de vivencia gastronómica que ambicionamos.Un viaje que se inicie en la cocina y donde la sala constituya su prolongación einterpretación. Un lugar en el que todo fluya. Un espacio para disfrutar de un lujo sinostentación, donde la naturaleza, el arte y la tecnología se den la mano”.

Urko y Josean atrapados por la araña madre de la complicidad

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arte

salud

jugos y caldos

producto principal

ecología

innovación

provocación

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esto......no es un espárrago

“¿cuál esla realidad

de un producto?”

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espárrago (Asparagus officinalis)

“El crujiente engancha”Una joya que consiguen en la Ribera de Duero. Para ellos el mejor. Es unespárrago sublime al que el equipo ha sacado todo el partido. En el platoes de una simplicidad apabullante, pero una verdadera sorpresa para elpaladar. Parece otro producto. Se presenta cortado y formando unaescultura en el plato: como si se tratara de un árbol caído. Se buscadestacar el aroma y sobre todo la textura, que estaría entre almendratierna y manzana. Es muy crujiente ya que está hecho casi crudo,simplemente atemperado en un caldo con las peladuras del propioespárrago. Sólo un minuto a 90 ºC para saturar de sabor y que no pierda nisuelte sustancia el propio espárrago. El sabor es muy sorprendente ycomplejo, parecen aflorar matices que recuerdan la endivia: por textura y amargor. No tiene fibras y es casi transparente.Sutilmente acidulado. Naranja. La yema es diferente de gusto y textura que el espárrago de nuestra memoria gustativa. Enconjunto es un plato de una complejidad sensitiva considerable y hace honor a la máxima perseguida por Josean: la búsquedade la esencia de un espárrago y la sorpresa de complejidad sobre una aparente sencillez.

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espárragos blancos de tudela del duero, gel de cardamomo y naranja

para 4 personas:

la ginebra de cardamomoingredientes: 100 g de ginebra, 2 g de cardamomo verde.proceso: juntar la ginebra con el cardamomo verde y triturar en la thermomix durante 1 minuto. Dejar macerando 12 horas y despuéscolar. Reservar en cámara.

el gin tonic de cardamomoingredientes: 40 g de ginebra de cardamomo, 200 g de tónica, 30 g de kuzu.proceso: rehidratar el kuzu en 1/3 parte de tónica. Poner al fuego sin parar de remover hasta que hierva y adquiera una textura de gel.Agregar el resto y homogeneizar con ayuda de una lengua. Reservar en cámara.

el jugo de naranja amargaingredientes: 2 naranjas de zumo.proceso: de las dos naranjas, una mitad se deja sin pelar. Esto aportará un toque de amargor muy interesante. Licuar y colar el jugoresultante. Reservar en cámara.

el gel de cardamomo y naranjaingredientes: 100 g de gin tonic de cardamomo, 20 g de jugo de naranja amarga.proceso: tener los dos líquidos por separado y en el momento de usar, juntar los dos con ayuda de un túrmix hasta conseguir una masahomogénea.

el espárragoingredientes: espárragos blancos de Tudela de Duero de tamaño grueso.proceso: pelar los espárragos eliminando todas las hebras y la parte del tallo.

para la cocción (atemperado) del espárrago: ingredientes: 2.000 g de agua mineral, 14 g de sal, 4 g de azúcar, 200 g de peladuras de espárrago.proceso: poner a hervir el agua con la sal y el azúcar y las peladuras de espárrago. Una vez haya hervido, tapar y dejar infusionar fuera delfuego 10 minutos y acto seguido colar. Con esto se consigue un agua impregnada con las sustancias volátiles de las peladuras de espárrago,de manera que al usarla para atemperar los espárragos, éstos no pierden sabor.

acabadoAtemperar los espárragos en el agua infusionada con las pieles a 90 ºC durante 60-90 segundos, en función del grosor del espárrago.Cortar los espárragos en cuñas gruesas de modo que saquemos de cada espárrago una yema cortada al bies y tres cuñas.Salar ligeramente y embadurnar éstas con el gel de cardamomo y naranja. Colocar en los platos.

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el guisante lágrima (Pisum sativum)

Lo denominan el “caviar vegetal”. El productor lo llama “rocío del alba”. Y a fe mía que tienenrazón; es un plato suntuoso, muy radical. Con sabores y matices nuevos, sorprendentes. Cálido,elegante…A Josean este plato le evoca el Champagne, por las burbujas/guisantes y la complejidad aromáticay matices de sabor. Proponen a los comensales que lo beban, en un acto de sorber-beber el platode guisantes para romper la rigidez de la alta cocina tradicional.Este plato tiene mucho trabajo. ¡Pelar las vainas de guisantes es una labor ingente! Comoveremos en la receta, las vainas también se aprovechan. El jugo o caldo tiene un resultadoasombroso, que compensa el enorme trabajo que comporta. Se clarifica con caldo de manzana yapio verde. El guisante se realiza al vapor. Toque final, los brotes primaverales de té blanco deChina: yodo y matices amargos astringentes que combinarán con el dulzor y las notas herbáceasdel guisante.

guisante lágrima, jugo de manzana y té blanco

para 4 personas:

el fumet de congrioingredientes: 50 g de aceite de oliva extra virgen, 100 g de cebolleta picada en rodajas finas, 150 g de cebolla picada en rodajas finas, 50 g de verde de puerro picado en rodajas finas, 110 g de champiñones laminados finamente, 1.000 g de colas de congrio cortado entrozos de 3 cm (lavar bien y trocear para que las espinas pierdan toda traza de sangre), 8 g de sal gorda, 50 g de vino blanco, 1.250 g de agua, 1 rama de 50 g de perejil.proceso: sudar en aceite la cebolla, los champiñones, la cebolleta y el verde de puerro durante 5 minutos. Adjuntar los restos del pescado y las espinas. Subir el fuego y sudar otros 15 minutos removiendo de vez en cuando.Sazonar ligeramente. Introducir el vino y hervir unos 15 segundos para quitar la acidez. Verter el agua y el perejil. Dejar hervir el conjunto unos 20 minutos a borbotón muy suave.Retirar del fuego y dejar reposar durante 10 minutos. Pasar por un colador fino y si es necesario clarificar.

el caldo de algas para vaporingredientes: 250 g de fumet de congrio, 15 g de lechuga de mar (Ulva spp).proceso: poner a hervir el fumet y una vez alcance el hervor añadir el alga. Retirar del fuego, tapar y dejar 20 minutos en infusión. Colarapretando bien para que salga todo el sabor del alga y enfriar el jugo resultante.

el licuado de manzana de san juaningredientes: 500 g de manzana de San Juan.proceso: lavar las manzanas bajo el chorro de agua fría y secar bien. Cortar en cuatro tal cual están y licuar con pepitas y todo. Colar el jugoresultante y acto seguido llevar al fuego hasta que las impurezas queden en la superficie del caldo y se puedan quitar con ayuda de unaespumadera. Pasar por estameña. Enfriar y reservar en cámara.

el licuado de apio verdeingredientes: 200 g de tallos de apio verde.proceso: lavar el apio, secar y licuar. Colar el jugo resultante y acto seguido llevar al fuego hasta que las impurezas queden en la superficiedel caldo y se puedan quitar con ayuda de una espumadera. Pasar por estameña. Enfriar y reservar en cámara.

el jugo de té blancoingredientes: 250 g de licuado de manzana, 75 g de licuado de apio, 6 g de té blanco, 0,3 g de xantana.proceso: juntar los líquidos y ligar con la xantana con ayuda de una túrmix. Poner en un recipiente dentro de la envasadora de vacío y hacervacío, para así poder eliminar las burbujas de aire que se habrán formado al integrar la xantana en los líquidos.En el momento del servicio, preparar el líquido ligado a 85 ºC, retirar del fuego y agregar el té. Tapar con film e Infusionar durante 3 minutos y acto seguido colar.

el guisante lágrimaingredientes: guisante lágrima c.s.proceso: hacer una selección del guisante escogiendo los de tamaño más pequeño. Reservar en cámara.

acabadootros ingredientes: cebollino picado en bastones diminutos, shiso verde picado en hebras finísimas.Poner el caldo de algas al fuego en un cazo y la cantidad de guisantes correspondiente en un colador para cocinarlos al vapor duranteunos 30 segundos.Picar el cebollino en bastones de 15 mm de longitud y hacer tiras muy finas de shiso verde. Poner a punto los guisantes con una pizcade sal y azúcar y colocar en un cuenco la mitad de los guisantes. Agregar los bastones de cebollino y las hebras de shiso y tapar con elresto de guisantes de modo que no se vean las hierbas. Por otro lado calentar el jugo de té blanco y ponerlo a punto de sal si hiciesefalta. Verter en una jarra. Servir el té sobre el plato de guisantes delante del comensal.

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cebolla roja (Allium cepa L.)

Ha estado un año y medio trabajando con esto. Considera que una lasca de cebolla en un cocido tradicional de lentejas, seidentifica –o se confunde– con un tropezón de tocino. El reto, por tanto, está en encontrar una cebolla que puedaconvertirse en un “tocino vegetal” y de esta forma rendir un homenaje a la cebolla, triste segundón de la cocina.

En un principio trabajaron distintos tipos de cebolla, hasta dar con la variedad idónea: la cebolla de Bedoya, Cantabria.Buscan también una lenteja excepcional: optan por la lenteja verdina de Tierra de Campos.Convierten la cebolla en una flor cocinada al vacío y mojada con un caldo de lentejas en el Gastrovac. Se añade coriandro enla bolsa para potenciar el sabor de la cebolla. Este caldo, realizado con unas lentejas extraordinarias por su aroma, es unaevolución de los cocidos clásicos de cazuela, lo que permite defender el producto y su aroma único.Éste es un plato sensual por excelencia. Por la intensidad aromática del delicioso caldo de lentejas y la suave textura de lacebolla y los matices de avellana de su sabor. El emplatado aviva la emoción, al evocar las esculturas de Richard Serra conesas lascas de cebolla roja dispuestas en equilibrio inestable. El jugo de lenteja sugiere los óxidos característicos de las obras del escultor.

la cebolla roja confitada y caldo de lentejas verdinas

para 4 personas:

el caldo de aveingredientes: 500 g de carcasas de pollo, 500 g de gallina bien limpia y coloreada en el horno, 120 g de pie de ternera blanqueada y en rodajas, 40 g de zanahorias picadas en rodajas finas, 30 g de cebollas picadas en rodajas finas, 20 g de chalotas picadas en rodajas finas, 5 g de tomate concentrado, 8 g de dientes de ajo con piel en rodajas, 10 g de verde de puerro en rodajas, 10 g de mantequilla, 700 g deagua fría, 100 g de vino tinto reducido sacado de la reducción de 200 g a 100 g, 50 g de garbanzos.proceso: colorear en bandeja caliente las carcasas de pollo y gallina. Sudar en cacerola inoxidable junto con la mantequilla, las rodajas dezanahoria, cebolla y cebolleta y dejar que se ablande bien. Añadir las carcasas de pollo y gallina bien coloreadas. Mojar con el agua fría y elvino tinto reducido. Añadir el pie de ternera, el ajo, el verde de puerro y el tomate concentrado. Cocer durante 120 minutos a fuego lentodesespumando bien. Pasar por el chino fino y a continuación por una estameña. Enfriar rápidamente y desengrasar completamente,conservar en cámara. Dar un hervor antes de usar.

el caldo de jamóningredientes: 1.000 g de huesos de jamón ibérico, 1.000 g de agua, 50 g de cebolla pelada y tostada en la plancha.proceso: cubrir los huesos de jamón ibérico de agua fría y hervir; esto se hace para blanquear.Poner en una cazuela los huesos de jamón ibérico blanqueados, el agua y la cebolla tostada y cocer a fuego suave durante 4 horas,desespumando constantemente. Colar y clarificar.

el caldo de lentejas verdinasingredientes: 500 g de lentejas verdinas, 100 g de cebolla, 75 g de zanahoria, 15 g de dientes de ajo pelados sin germen, 500 g de caldo dejamón, 750 g de caldo de ave, 2 clavos, 1 grano de cardamomo machacado, c.s. de Chartreuse, sal fina.proceso: picar las verduras en dados pequeños y sahumar en la ahumadora durante 5 minutos. Mientras, lavar las lentejas bajo el grifo yescurrir. Ponerlas en la Gastrovac junto con el caldo de jamón y el caldo de ave. Agregar las verduras sahumadas, el cardamomomachacado y los dos clavos y poner a cocer a 62 ºC durante 60 minutos. Se empieza a contar el tiempo una vez haya alcanzado la temperatura. Cuando discurra el tiempo, pasar por la estameña apretando bien. Poner a punto de sal y reservar en cámara.

las cebollas asadasingredientes: 500 g de cebollas rojas de Zalla*, 80 g de aceite de avellana, 10 granos de coriandro machacados, sal.*utilizamos una cebolla u otra dependiendo de la temporada y de la disponibilidad del producto. Las de Zalla se recogen a finales de julio ylas de Bedoya, en la zona de Liébana (Cantabria) de agosto hasta principios de noviembre. Éstas son las que más nos gustan. Luego tambiénhay cebolla roja muy buena en los alrededores de Burgos. Llegamos a traer cebolla de Figueras, que es rosácea y de forma algo achatadaque es también excelente.proceso: pelar las cebollas. Poner en una bolsa de vacío con una pizca de sal, el coriandro machacado y el aceite de avellana. Envasar alvacío y cocer en horno a vapor a 100 ºC durante 60 minutos. El tiempo puede variar, dependiendo del grosor de las capas de cebolla y deltamaño. Una vez retirada del horno, se deja enfriar a temperatura ambiente. Conservar en cámara.Se cortan las cebollas por la mitad y se sacan las capas, se les quita la telilla que encontramos entre capa y capa, y se cortan de forma quesaquemos cuñas que asemejen pétalos. Colocar en tartaletas por persona, filmar y reservar.

acabadootros ingredientes: Chartreuse, aceite de nuez, coriandro, sal de Guérande.Calentar el caldo de lentejas verdinas al fuego, sin hervir, poner a punto de sal. Añadir el Chartreuse y reservar. Dar un golpe de salamandraa los pétalos de cebolla asada y mientras darle túrmix a la sopa para airearla. Volver a condimentar con un poco de aceite de nuez, una pizcade sal fina y pimienta y colocar en el plato. Espolvorear los pétalos de cebolla con una pizca de coriandro machacado y colocar el caldo delentejas verdinas en una jarra para salsear las cebollas delante del comensal. Terminar agregándole unas gotas de aceite de nuez por el platoy unos granos de sal de Guérande.

cebolla = tocino vegetal homenaje a un triste segundón de la cocina

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alcachofa (Cynara scolymus.)

¿alcachofa o aceite de oliva?De nuevo jugando al equívoco, provocando la atención del comensal. “Nos planteamos unreto, al ver que el aceite de oliva virgen extra La Farga sabía a alcachofa: ¿Por qué no hacemosuna alcachofa que sepa a aceite de oliva?” Se traslada al comensal un juego sensorial que lohaga reflexionar. “Yo soy un soñador” dice Josean.La alcachofa representa aquí, en gusto y en aroma, al aceite de oliva. Se trataba de

encontrar un punto de vibración idéntico entre ambos elementos y lo han encontradoentre el aceite de oliva mencionado y la alcachofa cocinada de una determinada manera.“La alcachofa es de un pueblo cercano a Lodosa llamado Carcar, en Vasco Karakarre nosotros ledamos valor al producto una vez más al mencionar en la nomenclatura del plato el lugar de origen”, comenta Enaitz. “La variedades la blanca de Navarra, totalmente ecológica, cambiando de fincas las plantaciones cada tres años para dejar oxigenar la tierra…Hay muchas otras, híbridas, con distintas tonalidades, que aguantan mejor las inclemencias del tiempo, que son másproductivas… ¡ésas no van con nosotros!”De nuevo una constante de este chef: un plato monocromático, minimalista, esencial… y objetivo cumplido: ¿aceite oalcachofa? Sutileza, presencia majestuosa de la textura, aroma…

alcachofas de karakarre, aceite de oliva farga, estragón y romero

para 4 personas:

el caldo de aveingredientes: 500 g de carcasas de pollo, 500 g de gallina bien limpia y coloreada en el horno, 120 g de pie de ternera blanqueada y enrodajas, 40 g de zanahorias picadas en rodajas finas, 30 g de cebollas picadas en rodajas finas, 20 g de chalotas picadas en rodajas finas, 5 g de tomate concentrado, 8 g de dientes de ajo con piel en rodajas, 10 g de verde de puerro en rodajas, 10 g de mantequilla, 700 g deagua fría, 100 g de vino tinto reducido sacado de la reducción de 200 g a 100 g, 50 g de garbanzos.proceso: colorear en bandeja caliente las carcasas de pollo y gallina. Sudar en cacerola inoxidable junto con la mantequilla, las rodajas dezanahoria, cebolla y cebolleta y dejar que se ablande bien. Añadir las carcasas de pollo y gallina bien coloreadas. Mojar con el agua fría y elvino tinto reducido. Añadir el pie de ternera, el ajo, el verde de puerro y el tomate concentrado. Cocer durante 120 minutos a fuego lentodesespumando bien. Pasar por el chino fino y a continuación por una estameña. Enfriar rápidamente y desengrasar completamente,conservar en cámara. Dar un hervor antes de usar.

el caldo de alcachofasingredientes: 5 g de dientes de ajo pelados, 150 g de alcachofas limpias (pelar quitando las primeras capas), 10 g de cebolla cortada enbrunoise, 10 g de apio nabo pelado cortado en brunoise, 10 g de zanahorias cortada en brunoise, 5 g de aceite de oliva, 5 g de vino blanco“manzanilla”, 80 g de caldo de ave, 95 g de agua, 30 g de garbanzos, 5 g de perejil deshojado,1 hoja de laurel pequeña, 1/2 rama detomillo, 1 unidad de cardamomo verde machacado, 1 g de sal.proceso: poner a remojo los garbanzos la noche anterior. Pelar y limpiar las verduras. Cortarlas todas excepto las alcachofas. Limpiar lasalcachofas despojándolas de las hojas exteriores sin repelar y eliminar la pelusilla. Meter en una cazuela y, sin tapar, sudar la verdura juntocon el aceite de oliva, las ramas de perejil, de laurel y tomillo y el cardamomo machacado durante 15 minutos. Agregar las alcachofas yrehogar todo el conjunto durante 5 minutos más. Introducir en la Gastrovac. Agregar el vino blanco, el caldo y el agua, y por último losgarbanzos. Sazonar ligeramente y cocer durante 90 minutos a 55 ºC. Contar el tiempo una vez haya alcanzado la temperatura indicada.Acto seguido colar y enfriar.

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alcachofas de karakarre, aceite de oliva farga, estragón y romero

la infusión de alcachofa y romeroingredientes: 200 g de caldo de alcachofas, 5 g de hojas de romero.proceso: poner el caldo de alcachofas en un cazo y llevar a ebullición. Una vez empiece a hervir, retirar del fuego y agregar las hojas deromero. Tapar con el film e infusionar durante 3 minutos. Colar, enfriar y reservar en cámara.

las alcachofas confitadasingredientes: 36 unidades de alcachofas pequeñas (cada pieza pesa entre 50 y 75 g aprox.).Por 100 g de alcachofas torneadas: 1 g de hojas de estragón fresco, 20 g de aceite de oliva virgen, sal fina.proceso: las alcachofas se tornearán de dos formas diferentes; las más grandes en forma de tulipán y las pequeñas en forma de torre.Separar estas últimas.Juntar las alcachofas torneadas en forma de tulipán en una bolsa de vacío y las torneadas en forma de torre en otra. Poner en cada bolsa la cantidad correspondiente de aceite y hojas frescas de estragón y una pizca de sal fina. Envasar al vacío. Tendremos preparado el horno a 100 ºC vapor. Meter la bolsa de vacío con las alcachofas y cocinarlas durante 13 minutos aproximadamente los tulipanes, y 9 minutos las torres. El tiempo variará dependiendo del tamaño de las alcachofas.

fondo untuoso de romeroingredientes: 100 g de infusión de alcachofas y romero, 12 g de kuzu, 30 g de aceite de oliva, 2,5 g de miel de romero.proceso: juntar todos los ingredientes menos el aceite en un cazo y triturar con el túrmix. Poner al fuego sin parar de remover y una vezhaya espesado agregar poco a poco un hilo de aceite hasta conseguir la emulsión.

acabadoSacar las alcachofas de la bolsa y cortar en mitades longitudinales unas; otras se dejarán enteras. Escurrir el aceite, poner a punto de sal sihiciese falta. Tener el fondo untuoso de romero a punto de sal y espesor y colar siempre antes de emplatar. Marcar puntos en el plato conel caldo untuoso, disponer las alcachofas en forma de tulipán y una en forma de torre de forma anárquica.

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la pasta casarecce

Éste es el plato más radical que degustamos en Guggenheim. Una pasta muy al dente, casi cruda. En el plato hay tres formasdiferentes de cocinar esta pasta. Como no podía ser de otra manera, en tres caldos diferentes, que luego se reúnen en unmaridaje perfecto en el emplatado. En boca es muy untuoso, como de manitas de cerdo u oreja. Gelatinosidad quepermanece en los labios. Matices de puttanesca, que aviva el plato y le da alegría. Por debajo la nota sutil de la albahaca y elromero. Un plato muy complejo e interesante. Y una vez más, constatamos que los caldos en esta casa son sublimes,importantes.

la pasta casarecce con pimiento de anglet, romero y albahaca

para 4 personas:

el caldo de verduras y legumbresingredientes: 1 cabeza de ajo partida por la mitad, 600 g de zanahorias cortadas en rodajas finas, 300 g de nabos cortados en rodajas finas,500 g de puerros cortados en rodajas finas, 100 g de apio nabo cortado en rodajas finas, 400 g de cebollas cortadas en rodajas finas, 400 gde cebolletas picadas finamente, 500 g de vino blanco, 4.000 g de agua de mineralización baja, 100 g de aceite de oliva, 320 g de garbanzosrehidratados de víspera, 1 manojo de perejil.proceso: en una cacerola sudar todas las verduras durante 10 minutos. Hay que tener especial cuidado de no colorear nada. Echar el vinoblanco y reducir a seco. Mojar con los 4.000 g de agua de mineralización baja. Hervir, desespumar y dejar cocer a fuego lento 90 minutos.Meter tallos de perejil y dejar infusionar fuera del fuego 10 minutos más. Colar, enfriar y reservar en cámara.

La pasta se cuece en diferentes caldos:el caldo de romeroingredientes: 1.000 g de caldo de verduras, 20 g de hojas de romero, 10 g de sal fina.proceso: poner el caldo de verduras en un cazo y hervir, añadir las hojas de romero e infusionar tapado durante 15 minutos, colar y añadirla sal. Reservar.el caldo de albahacaingredientes: 1.000 g de caldo de verduras, 20 g de hojas de albahaca, 10 g de sal fina.proceso: poner el caldo de verduras en un cazo y hervir, añadir las hojas de albahaca e infusionar tapado durante 15 minutos, colar y añadirla sal. Reservar.el caldo de pimientaingredientes: 1.000 g de caldo de verduras. 40 unidades de pimienta negra de la India, 10 g de sal fina.proceso: poner el caldo de verduras en un cazo y hervir, añadir la pimienta previamente machacada con un mortero e infusionar tapadodurante 15 minutos, colar y añadir la sal. Reservar.

el jugo de pimiento verde de angletingredientes: 2.000 g de pimiento verde de Anglet sin pepitas ni rabo, sal, azúcar.proceso: planchar los pimientos por todas las caras hasta que se doren levemente. Se puede ayudar uno del soplete para dorarlosperfectamente. Sacar a una placa y sazonarlos con sal y azúcar para que sude el pimiento y contrarrestar el posible amargor. Meter enbolsas de vacío e introducir en el horno de vapor sobre rejillas a 100 ºC durante 180 minutos. Dejar reposar fuera del horno 30 minutospara que sigan sudando los pimientos y colar sin hacer casi presión.

el caldo de pieles de bacalaoingredientes: 1.000 g de pieles de bacalao desaladas y escurridas, 300 g de agua, 60 g de cebolleta, 7 g de dientes de ajo aplastados, 1/2 cayena.proceso: meter todos los ingredientes en una bolsa de vacío, sellar y cocer a 62 ºC durante 4 horas.Colar y pasar por una estameña para eliminar las posibles escamas o partículas, enfriar y reservar encámara.

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acabadoTener a borbotón suave en tres cazos diferentes el caldo de albahaca, el de pimienta y el de romero y meter la pasta en cada uno de ellos.Contar 4 minutos a la pasta de romero y 2 a la de pimienta y a la de albahaca.

Mientras, pesar por separado el jugo de pimiento y el de bacalao correspondientes a las raciones que sean requeridas y cortar unos aros depimiento verde de Anglet. Escurrir la pasta, cada una en una bandeja diferente.

Poner tres sautés al fuego que llevarán los siguientes ingredientes:

1ª) Aceite de oliva virgen + pasta albahaca + aros de pimiento de Anglet + jugo de pimiento verde + caldo de bacalao.

2ª) Aceite de oliva virgen + pasta de romero + caldo de bacalao.

3ª) Aceite de oliva virgen + pasta de pimienta + caldo de bacalao.

proceso: poner una pizca de aceite de oliva virgen en cada una. Acercar la primera al fuego y rehogar unos aros de pimiento verde deAnglet durante unos segundos. Acto seguido poner la pasta que se ha cocido en el caldo de albahaca. Dar unas vueltas, poner a punto desal si hiciera falta y agregar el jugo de pimiento verde. Dejar en la plancha suave para que se impregne de los matices del pimiento. Poner lasegunda sauté al fuego con el aceite de oliva. Una vez esté caliente, poner la pasta al romero. Hacer lo mismo con la pasta a la pimienta dela tercera sauté. Rehogar unos segundos y pasarlas a la plancha donde estará la pasta de albahaca con el pimiento, ya reducido. Terminarrepartiendo en cada sauté el caldo de pieles de bacalao previamente reservado. Dejar reducir sin parar de remover para que absorba bienel líquido y la pasta quede melosa.

A la pasta de pimienta añadirle unas vueltas más de pimienta para reforzar su aroma. Poner a punto de sal y servir.Comenzar sirviendo la pasta de albahaca-pimiento, continuar con la de pimienta y bacalao y terminar emplatando la de romero-bacalao.

la pasta casarecce con pimiento de anglet, romero y albahaca

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La idea es insinuar el recuerdo de las galletas Orea, presente en la memoria de muchos. Éste es un postre logrado, con uncontraste de sabores y aromas muy rico y complejo. Es muy exótico, podríamos decir que andalusí. Por un lado la caseína dehierbas, salada, aromática, cálida, albahaca, muy mantecosa. Por otro, las cenizas con su toque seco, un punto amargo, deoliva negra. Y el helado de makil goxo, con esos lácteos impregnados de regaliz. Curiosamente no utilizan nunca nata, nimantequilla ni siquiera azúcar, pues enmascaran los sabores. Al contrario de la leche, que manipulan con técnicas perfectaspara atrapar aromas.

cenizas de aceituna negra sobre una caseína de hierbas aromáticas y helado de makil goxo

para 4 personas

la caseína de hierbasingredientes: 500 g de leche de oveja, 200 g de nata, 6 g de shiso verde, 6 g de hojas de menta piperita o chocolatera, 6 g de perifollo, 6 g de hojas de albahaca, 6 g de cebollino, una pizca de sal.proceso: poner todos los ingredientes en una cazuela y hervir levemente, verter sobre una placa y sobre ella colocar otra agujereada.Dejar en cámara 8 horas y pasado el tiempo levantar la placa perforada. Se habrá cuajado la caseína infusionada, quedando el resto de lechey hierbas debajo. Retirar y guardar en un recipiente hermético. Mantener en cámara hasta usar.

las cenizas de aceituna negraingredientes: 15 g de azúcar glass, 15 g de azúcar blanquilla, 10 g de polvo de almendras, 15 g de clara de huevo, 15 g de aceituna negrade Aragón seca, picada a cuchillo y desengrasada sobre papel, 1 g de pasta de tinta de chipirón.proceso: montar las claras como para un merengue. Cuando empiece a montar incorporar el azúcar blanquilla, aumentar la velocidad dela varilla para que cierren las claras, luego añadir delicadamente la mezcla de azúcar glass y almendra a las claras montadas, procurando quebajen lo menos posible. Colorear con la tinta de chipirón y mezclar bien. Estirar en un silpat como si de un bizcocho se tratara yespolvorear la aceituna por encima integrándola en la masa con ayuda de un tenedor. Dejar secar en la estufa durante 10 horas a 65 ºC.Dejar enfriar a temperatura ambiente. Rallar con un rallador fino simulando la textura de unas cenizas.

el barquillo de azúcar mascabadoingredientes: 30 g de mantequilla, 100 g de azúcar mascabado, 50 g de claras de huevo pasteurizadas, 30 g de harina.proceso: derretir la mantequilla y mezclar con el azúcar mascabado, añadir las claras, mezclar y finalmente añadir la harina tamizadapreviamente. Trabajar la masa hasta que esté homogénea. Dejar reposar en cámara en un recipiente hermético durante 8 horas.Estirar sobre un silpat y hornear a 170 ºC durante 120 segundos. Conservar en una placa encima de la estufa entre papel sulfurizado.Tienen un servicio de vida.

el helado de regalizingredientes: 700 g de leche, 300 g de nata, 225 g de yemas, 200 g de azúcar, 1 rama de vainilla, 12 g de makil goxo (regaliz de palo)machacado, una pizca de sal.proceso: poner en un cazo alto la leche junto con la nata, la vainilla abierta y el regaliz de palo machacado. Acercar al fuego y llevar aebullición. Retirar del fuego, tapar y dejar infusionar durante 10 minutos. Montar las yemas y el azúcar y agregar a lo anterior. Subir lamezcla a 83 ºC hasta hacer una inglesa. Pasar por un colador fino y enfriar con un baño María de agua y hielo. Turbinar en la mantecadora yreservar en el congelador a -18 ºC.

acabadootros ingredientes: escamas de sal.Poner en el plato la caseína de hierbas y encima unos granos de sal en escamas y sobre ella las cenizas de aceituna negra, una bola dehelado y las tejas de azúcar mascabado.

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la pera confitada (Pyrus communis)

Éste es un prepostre, a base de pera para limpiar el paladar y romper el menú. Nace de la intención de reproducir el aromadel heno. La idea con este pre-postre era buscar los matices de avellana de la pera, en una textura crocante. De nuevo unplato muy minimalista que nos sorprende y nos descoloca: es el cero absoluto… o el ¡¡zen japonés!! En pintura, lo podríamoscomparar con un gran cuadro totalmente blanco con un punto infinitesimal en el punto áureo. A destacar la elaboración del caldo para este postre, a base de extraer el suero del queso de Garmillas de Cantabria. La perase envasa al vacío con aceite de avellana y se hace al horno de vapor. Al suero de Garmillas se le añade concentrado de florde saúco. Aquí se plantea un juego o guiño al comensal, ya que con este toque se pretende sustituir al queso en el menúcomo paso previo a los postres.

la pera, avellana, suero de Garmillas y saúco

para 4 personas:

el suero de Garmillasingredientes: 200 g de queso de las Garmillas, 200 g de agua de mineralización baja.proceso: cortar el queso en trozos de 2 x 2 cm. Meter en una bolsa de vacío y agregar el mismo peso del queso en agua. Envasar al vacíoe introducir en el Roner a 62 ºC durante 150 minutos. Sacar de la bolsa, colar el jugo resultante, enfriar y reservar en cámara.

el suero de Garmillas con saúcoingredientes: 230 g de suero de Garmillas, 35 g de concentrado de saúco.proceso: juntar el suero con el concentrado de saúco y reservar.

la pera ingredientes: 300 g de pera* ya pelada y descorazonada, 30 g de suero de Garmillas, 3 g de aceite de avellana.* la pera: la variedad de pera que utilizamos depende de la temporada. La “decana de Comicio” es una de nuestras preferidas, así como lasperas de San Juan. Sin embargo, la temporalidad no es el único factor que influye. Algunas veces la naturaleza es caprichosa y hace variar lacosecha de los perales, de manera que el mismo árbol un año no da fruto, y al año siguiente da frutos maravillosos, obligándonos así a usardiferentes variedades según la ocasión.proceso: pelar las peras y descorazonar. Meter en bolsa de vacío junto con el suero y el aceite de avellana y envasar al vacío. Meter al horno de vapor a 100 ºC durante 3 minutos (el tiempo varía en función del tamaño de la pera). Tiene que quedar un poco al dente. En el momento del pase, sacar de la bolsa, trocear y servir de inmediato.

acabadoCortamos la pera de la forma deseada y la pintamos con un poco de aceite de avellana. Colocar en el plato y por último cubrir el fondo delplato con el suero de Garmillas y saúco.

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el chocolate puro de Venezuela (Theobroma cacao)

Este postre es EL CHOCOLATE. Simplemente roza la perfección en una elaboración a base de chocolate: por la texturasuave, entre esponjosa y cremosa; No pesa, pero tiene una intensidad de sabor increíble. Muy cálido y largo en boca, sinacidez, especiado y con toques de fruto seco. Muy equilibrado. Se trata de un chocolate negro Araguani de la casa Valrhona,puro de Venezuela. ¡Embriagador!

chocolate puro de venezuela y arena picante de mazapán

para 4 personas:

arena picante de mazapáningredientes: 15 g de azúcar glacé, 15 g de azúcar blanquilla, 10 g de polvo de almendras, 15 g de clara de huevo, 2 g de ralladura de limón, 2 g de ralladura de naranja, c.s. de haba de tonka, 3,5 g de jengibre confitado y superpicado, 3 g de licor de almendras.proceso: montar las claras como para un merengue. Cuando empiece a montar incorporar el azúcar blanquilla, aumentar la velocidad dela varilla para que cierren las claras. Acto seguido parar la batidora y añadir delicadamente la mezcla de azúcar y almendra, las ralladuras de limón, el jengibre, el haba tonka y el licor con ayuda de una lengua, procurando que el merengue baje lo menos posible.Estirar en un silpat como si de un bizcocho se tratara y tocándolo lo menos posible. Dejar secar en la fermentadora durante 8 horas comomínimo (u hornear a 110 ºC durante 60 minutos aproximadamente). Triturar en la thermomix hasta conseguir una arena y tamizar.Guardar tapado en un lugar fresco y seco, preservado de la humedad.

el cremoso de chocolateingredientes: 180 g de cobertura de cacao venezolano, 125 g de leche, 125 g de nata, 1 huevo pequeño de 45 g.proceso: atemperar el chocolate a 40 ºC durante 8 horas antes de usarlo. Hervir en un cazo la leche junto con la nata, volcar sobre elchocolate atemperado y dejar disolver sin tocar para nada durante 5 minutos. Remover bien con ayuda de una varilla, añadir el huevobatido y mezclar bien. Pasar por un colador fino y rellenar los moldes previamente forrados con papel sulfurizado poniendo 200 g de masaen cada uno. Introducir en un horno a 130 ºC durante 12 minutos y a 115 ºC durante 9 minutos hasta alcanzar en el corazón unatemperatura de 80 ºC, de forma que quede cuajada pero temblorosa. Sacar y dejar enfriar a temperatura ambiente.

acabadootros ingredientes: escamas de sal.Colocar una línea de arena de mazapán en un plato, dejando libre un espacio para la porción de chocolate. Disponer encima del chocolatetres cristales de sal. Se consume tibio o a temperatura ambiente.