7/24/2019 Extraccin de Cacao

1/9

Adaya Snchez Luis Rodrigo

Lpez Corts Rafael Alberto

Clave: 4!4"

#ractica $o: %%

&'()*+,&S:

Aplicar la tcnica de extraccin de soxhlet para obtener la manteca del cacao de un

chocolate Obtener el rendimiento de la muestra obtenida para saber cunta cantidad del

producto a extraer se encuentra en una cantidad determinada de un chocolate.

A$*)C)-)$*)S:El cacao (Theobroma cacao L.): Es una planta econmicamente importante culti!ada enciudades ecuatoriales inclu"endo #$rica Amrica del%ur " Asia&. 'on relacin a su orien pro!iene de la$amilia de las bitnericeas la planta puede alcanarhasta *+,- mts de altura el $ruto pesa de -- a /--r. es de $orma o!oidal con seccin alo pentaonal" la semilla se halla en!uelta por una cscara0uebradia. El rano de cacao est constituido por:(/-1//) 23 de manteca de cacao (,41,*) 23 de

Theobromina (-,1-4) 23 de 'a$e5na.

6el cacao se obtienen di!ersos subproductos entreellos la manteca de cacao la cual se utiliaextensamente para $abricar chocolates " otros productos de reposter5a " en menor extensinen la industria $armacutica. La composicin en cidos rasos t5pica de la manteca de cacaoes: (4147 3) 2alm5tico8 (9919/) 3 Esterico8 (9197) 3 Oleico8 (41) 3 Linolico. 6ebido aesta composicin la manteca de cacao tiene la propiedad nica de $undirse mu" rpidamente "tambin produce distintas $ormas de cristaliacin. El punto de $usin de la manteca de cacaoes (9/+9;)

7/24/2019 Extraccin de Cacao

2/9

Las semillas son $ermentadas lo 0ue causa di!ersos cambios 0u5micos tanto en la pulpa 0uelas rodea como dentro de ellas mismas. Estos cambios producen el desarrollo del sabor achocolate as5 como el cambio de color de las semillas. A continuacin las semillas sonsecadas " en!iadas a la planta de procesamiento para ser dispuestas como materia primapara la produccin de la masa de cacao del cacao en pol!o " de la manteca. La primeraetapa del proceso inclu"e el tostado de los ranos para producir el cambio en el color " elsabor adems de la remocin de la cscara. 2osterior a estas operaciones se lle!a a cabo un

proceso de alcaliniacin con el $in de alterar el sabor " el color.

Alunos resultados del anlisis de la composicin 0u5mica de los ranos de cacao lueo de su$ermentacin " secado son:

C&.#/)S*& 0 .1i2o decotiledn

0 .1i2ode cscara

rasa (manteca de cacaorasa de la cscara)

/7 /.@

ibra cruda 9.4 ,@.4

Estos resultadosdan una indicacin acerca de la composicin 0u5mica del rano de cacao. Boobstante es necesario recordar 0ue dicha composicin !ariar dependiendo del tipo de rano lacalidad de la $ermentacin " secado " del posterior procesamiento del mismo.

La manteca del cacao es la rasa producida de una o ms de las siuientes $uentes: ranos de

cacao licor de cacao (masa de cacao) torta de cacao " a0uella extra5da mediante procesosmecnicos "Co por la !5a de sol!entes permitidos de la torta o pol!o de cacao $inoD.

Caracter3sticas de usin de la .anteca de Cacao:

La temperatura de $usin de la manteca de cacao es de suma importancia para la industriachocolatera especialmente en con$iter5a " en la $abricacin de barras de chocolate. Aun0ue tiene!arias propiedades 0ue la distinue como la ms comercial de las rasas desde el punto de!ista tecnolico la ms !enta=osa sta relacionada con su caracter5stica de $usin al mismotiempo es de las pocas rasas de orien !eetal 0ue posee un delicioso " caracter5stico olor achocolate. El punto de $usin de la manteca de cacao est 5ntimamente !inculado al rado de

instauracin de sus cidos rasos. A ni!el de la manu$actura del chocolate " de los productos0ue la emplean como inrediente debe tener un sabor " olor estable durante prolonadosper5odos de tiempo. La manteca de cacao 0ue est su$icientemente saturada exhibir excelenteestabilidad a la oxidacin " no contendr cidos rasos libres como consecuencia de la acti!idadde la enima lipoxidasa 0ue es producida por honos contaminantes 0ue representar5a unproblema por la $ormacin de Dsabores " olores desaradablesD

2

7/24/2019 Extraccin de Cacao

3/9

La rasa o manteca de cacao puede ser extra5da del rano de di!ersas $ormas. 2or e=emplo lamanteca pura es extra5da a partir de la masa de cacao a tra!s del uso de una prensa horiontal.Los ranos de cacao de calidad in$erior a la estndar pueden someterse a presin sin serdescascarados usando para ello prensas continuas tipo expeller. La manteca pura de cacaoobtenida por presin horiontal no necesita un tratamiento posterior pero a menudo esdeodoriada. As5 mismo un proceso de extraccin por sol!ente puede ser usado para extraer la

manteca de la pasta residual pro!eniente del prensado con el expeller. La manteca de cacaoobtenida por presin de los ranos de cacao sin cscara presenta las siuientes propiedades:$cil $racturamiento por deba=o de 4-

7/24/2019 Extraccin de Cacao

4/9

6isol!entes de extraccin 0ue deben utiliarse de acuerdo con las buenas prcticas de$abricacin para todos los usos:

2ropano

Futano

Acetato de etilo

Etanol

Anh5drido carbnico

Acetona9

2entxido de nitreno

%e considera 0ue un disol!ente de extraccin se utilia de acuerdo con las buenasprcticas de $abricacin si su empleo solo produce la aparicin de residuos o deri!ados encantidades tcnicas ine!itables " 0ue no supone rieso para la salud humana.

-+S&L,)$*) C&$-+C+&$)S -) /*+L+9AC+&$

Gesiduos mximos en los productos alimenticioo en los inredientes extra5dos en mC

)7A$& ;%