Leches fermentadas.

Charnpán de leche.-Para obtener esta bebida, sedisuelven cuatro gramos de levadura de cerveza y 10de azúcar en un poco de agua. Se agregan a un litrode leche y se deja fermentar en botellas bien tapadasa la temperatura ordinaria. Así se obtiene un líquidomuy espumoso, que contiene hasta 10 g. de alcoholpor litro.

Kumiss y Kéfyr.-El Kumiss se prepara en elCáucaso con leche de yegua. Con la leche de vaca seprepara el Kéfyr, utilizando el grano de Kéfyr quevende el comercio.

Este grano contiene una levadura y diversos fer-mentos que, mezclados en la leche, producen alcoholy ácido láctico; además precipitan la caseína y latransforman parcialmente en peptona. Y, por último,dan ácido carbónico que hace espumosa esta bebiday le da un sabor agrio y picante. Resulta muy diges-tible y se emplea mucho para combatir las enferme-dades del estómago.

Fabricación de manteca.

La fabricación de manteca comprende cuatro par-tes: desnate, fermentación o maduración de la nata,batido y deslechado o amasado. Hay dos formas dedesnate: espoiitáneo y centrífugo.

Desnate espontkneo.-Consiste en dejar la lecheen reposo por espacio de doce o veinticuatro horas yrekirar el cerco de nata o crema formado en la super-ficie. Lá forma y dimensiones de los recipientes quela contengan, así como las condiciones en que sepractica la operación, son muy variables.

El mejor sistema consiste en utilízar recipientes

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de fondo plano dé poca altura y redondos, y mante-nerla a 10° diez y ocho o veinte horas. En estas con-cliciones puede retirarse cerca del 80 por 100 de sumateria grasa. Este desnate va desapareciendo casipor completo desde que ha sido sustituído por el cen-

trífu^o.Desnate cesatyífiigo.-Toda desnatadora centrífu-

ga se compone de untambor cilíndrico deacero, montado so-bre un árbol verticalque por medio de en-granajes adecuadosadquiere u n a granvelocidad.

La leche pasa in-Lebrillo prra desnate espont^^neo.

teriormente por un tubo hasta 1legar al fondo, yluego va remontándose a lo largo clel ap,lrato, parasepararse en dos partes: en el eje queda la crema,y en la periferia, la leche desnatada. Ambas son ex-traídas separadamente por un sistema de tubos ti-colectores, de donde son recogidas. Los ^;-randesmodelos desnatan hasta 2.000 y más lilrns hor hora,y son movidos por fuerra motri^. L,os modelos pe-queños de 40 a 300 se mueven a brazo.

Las desnatadoras centrífu;;as permiten retirar dcla leche rápidamente casi ]a totalidad de su materi.Lgrasa, no quedanclo en la desnatada (si el trabajo esbien ejecutado) más del 0,2 por 100, que correspundea un l;ramo por litro; si hay más p^rclida se di5minu-ye la entrada de ésta y se desnata mejor.

l^a volocidad de rotación en los modelos a brazosuele ser de 60 revoluciones por minuto. 1_a puestaen marcha (una vez engrasada) se hará pro^,resiva-mente, no comenzando a actuar hasta que ella ad•quiera la que está indicada. En cuanto a la tempera-

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tuta de ía leche para hacer el desnate, no bajará de28° a 32°. Es conveniente analizar el trabajo de lasdesnatadoras por el método Gerber para obrar enconsecuencia. Una vez terminado se desmonta ylava con agua caliente, secándola con un paño. Den-tro del cilindro o bola, y en su parte interna, se for-ma un cerco gris gelatinoso, conteniendo todas las

`^.y^

Qesnatadora Alfa Laval.

impurezas sólidas de la leche, el cual va en aumentoa medida que el desnate avanza. Yor esta causa, unadesnatadora que trabaje largo tiempo debe lavarse,por lo menos, cada dos horas.

La leche desnatada por este procedimiento tienela ventaja de no estar ácida, y puede aprovecharse

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en la alimentación humana o en la de animales (cer-dos, terneros, aves, etc.)

Cklculo del grado de desnate.-Cerca del orificiode salida de la crema se encuentra un tornillo regu-lador que, actuando en uno u otro sentido, concentrao diluye aquélla, sin cambiar en nada el grado dedesnate, es decir, la proporción de grasa retirada de

Entrada pnra la leehe.

^Súlid¢ de i^a ttaLa.

^Snlid¢ de^ 1¢ lechedee»¢I¢da.

Corte dcl cilindro o Uol de In [.aval .

la leche, la cual no bajará del 95 por 100. Una vueltade regulador viene a corresponder a cinco unidades.

La concentración de la crema varía con la esta-ción; en verano (con el fin de disminuir la cantidadde materia fermentable), se obtendrá rnuy espesa,de18 al 10 por 100 (8 ó lO litros por 100 de leclie). Eninvierno, al contrario (para poder elevar la tempera-

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tura de maduracidn a 18 ó 20°), claras, del 13 al 15por 100.

Utilizació^a de lcz leche ^esnatada.-La leche des-natada varía de la natural por su poca o nada pro-

Deanatadora Globo.

porción en materiagrasa. En cambio,contiene casi toda lacase í n a primitiva,la lactosa y las sa-les minerales. Auncuando por su as-pecto de color ver-doso ^ea poco agra-dable a la vista, sinembarl;o, es un ali-mento eYCClente vde fácil dil;estión.En all;unas nacio-nes de Europa yAmérica se consu-

:^ men grandes canti-dades al estado na-tural, pas*,eurizadao mezclada con ha-rinas para formar

. el pan. En otras, sela condensa, y así se la manda al mercado. En Espa-ña, y sobre todo en algunas provincias del nortc, se latransforma en queso, vendiéndose fresco y^i preciosmuy económicos. También algunos fabricantes pocoescrupulosos han ensayado la incorporacíón a ellade grasas de poco valor (mar^arina, cacahuct, algo-dón. etc.), utilizando emulsionadores especiales y fa-Uricando quesos de varios tipos. Ahora bien: si elproducto obtenido es vendido con su verdadero nom-ure, el consumidor lo más probable es que lo recha-

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ce. Pero si se hace como producto natural, induda`blemente se establece una desleal competencia, quees necesario, y por todos los medios, hacer clesapa-recer. Por tanto, esta fabricación no debe aconse-jarse.

llonde encucntra mejor colocación, como quedaaicho, es en la alimentación de animales. Se admi-nistra sola o mezclada a otras substancias, ya seangrasas, féculas o harinas. Hay que darla fresca, esdecir, clulce, porque toda acidez que pase cle la nor-mal es nociva. La temperatura más indicada es la de35°. Su racionamiento se hará con puntualidad, gra-duando la cantidad según las necesidades del animal.

Mar^uracidra esporttc£rtea cle la crerraa.-Antes deproceder al b^atido, la crema debe sufrir una fermen-tación destinada a desarrollar en la manteca el;olory gusto que le son característicos. Los fermentos lác-ticos juegan un papel muy importante en su acetifi-cación.

La temperatura más indicada para que este fene5-meno se produzca en buenas coiidiciones es la de14 a 18".

En la crema obtenida por desnate espontáneo, y,por tanto, ya un poco ^íciaa, la maduración terminaen doce o c.^torce hor.i^. Ahnra bien: cuanclo se ope-ra en cremas ^lulces, re.:ugidas cle centrífugas, tardade veincicuatro a treinta.

Para estar en punto de batirse, tendrán una aci-dez Dornic, de 55° a 65°. La sala de fermentación nobajará en invierno de 18°. A las diez o doce horas seanaliza la acidez, y si la fermentación va lenta o rá-pidamente, se modifica en más o menus la tempera-tura ha^ta regularla. En verano se opera lo mismo,pero enfriando previamente la crema al salir de ladesnatadora a 12 ó l^l°. '

Ma^iuraciórr. ar•ti/icial. -Los fermentos lácticos

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que actúan en la crema no siempre son buenos; portanto, si esto ocurre, el resultado final de la opera-ción se hará en malas condiciones. A obviar estosinconvenientes tiende su pasteurización juntamentecon la siembra de cultivos puros de fermentos lácti-cos. A Dinamarca le córresponde el honor en Euro•pa de haber implantado primeramente este método,muy extendido en la actualidad en los demás países.

Cubns de fermentaCión de ta nata.

En el nuestro, aunque lentamente, también va cun•diendo la idea, siendo muchos los fabricantes que lapractican.

El modo de operar más en uso es el siguíente: Setoma cierta cantidad de leche desnatada (para formarla levadura), calentándola una hora de 75 a b0°. Seenfría a 30 6 35°, y en este momento se agrega el fer-mento en una proporción de 6 por 100, teniendo cui-dado de a^itar bien el líquido y cubriendo el reci•piente con un paño, para evitar la entrada de polvo.Generalmente, a las veinticuatro horas está coagu-lada y, por tanto, en condiciones de utilizarse; si nose hace uso seguidamente, debe conservarse a 10".Esta levadura se siembra en la crema previamentepasteurizada a 80° (y obtenida clara del 15 al 16 por

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100), a razón de15 al 6 por 1U0, agitándola cuatro 0cinco veces en el primer período de fermentación ydejándola a ella misma hasta que madure. Las demásoperaciones tienen lugar como en casos anteriores,no empleando para este uso más que recipientes muylimpios y esterilizados, a fin de no contaminarla conlqs fermentos exteriores.

Batia'o.-Para transformar la crema en manteca,se la somete a una agitación prolongada, coti el finde unir los glóbulos grasos. Estos, sin perder su for-ma, terminan por soldarse formando la manteca. E1líquido que expulsan se llama leche ácida o de man-teca. La temperatura del batido no pasará de 13 a 15^en verano y 17 a 2U en invierno. Si es superior a laindicada, disminuye el tiempo, pero deja mucha ma-teria grasa en el líquido, llegando a alcanzar propor-ciones del 2 a13 por 1(>U. A1 contrario, si es más baja,aumenta, y puede ^tue^raavse. Es conveniente hacerel batido en una atmóstera no muy fría (1^ a 16°),porque en este caso se enclurece y dificulta el desle-chado, moldeado, etc.

La velocidad imprimida varía con cada aparato,siendo conveniente mantenerla con regularidad (^lUrevoluciones por minuto). Si el movimiento es lento,la formación de ]a manteca se retarda, y si es acele-rado, no tencirá suticiente consistencia. Cuando latemperatura es b^ja o cstra muy llcno el aparato, hayque aumentar la velocidad; al contrario, hay que dt-tenerla cuando es elevada o e5tá más vacío.

El tiempo que se invicrte en esta operación ejer-ce gran inHuencia en el resultado; si el trabajo esprolongado, hay mucha p^rdi.la; es decir, cierto nú-mero de 1;-lóbulos ^;-rasos no han poclido soldarse yescapan con la leche ácida; por ello, lo más indicadoçs tardar de veinticinco a cincuenta minutos.

Se conoce cuándo est^t formada la manteca por

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la mayor resistenĉia que ofrece al mover la batidoray por el ruido especial que produce el batido.

Cuaudo los grumos de manteca alcancen el tama-ño de un grano de arroz, se detiene el movimiento,se da salida a la leche y se reemplaza por igual can-tidad de al;ua pura, variando su temperatura con laestación; en verano ser^i fría, y en invierno, templa-

Balidora connanda.

da, a lt^ ó 20°. :Estos lavados se repetiran tres o cua-tro veces, hasta que salf;^a completamente limpia.

Coloraciófa r^rli/iciczl.-F n invierno, como las va-cas son alimentadas con forrajes secos, la mantecaes blanca o con poco color; en verano, al cantrario,como la ración es a base de verde, es amarilla. Siquiere obtenerse del mismo grado de colar todo el

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año, se la adiciona un poco de colorante ve^etal.Esta substancia no influye nada en su composiciGn;solamente es de agrado a la vista Afortunadamente,hoy día el comercio prepara colorantes ve^etales aprecios relativamente baratos, y gracias a ellos pue-de venderse en todo tiempo mantecas del mismo co-lor. Esta substancia se añade a la nata antes de ba-

f3atidora Victoria.

tirse. La dosis varía se^;ún el grado de coloraciónque se desee. Es suficiente uno o dos centímetroscúbicos por caaa kilo de manteca.

B^ticloras.-E1 mejor modelo de batidores sueleser el más sencillo; es decir, no conteniendo en suinterior ^ir^;. ĉno^ comhlicados que h. ĉ^;an difí^il sumanejo. I_a abertura será espaciosa, p^^ra que la car-ga, descarl;a y]impieza se ha;;an con comodidad.Una vez por semana, o antes, si es menester, se lavan

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con solución caliente de carbonato de sosa, se pasanpor agua hirviendo y se aclaran con fría.

Las batidoras más en uso son las llamadas Nor-manda, Victoyia y Danesa.

La Normancla tiene la forma de un tonel, va sus-pendida por los tCmpanos y montada sobre un caba-llete de hierro o madera. El cierre es hermético y en

Batidnra danesa.

sú tapa lleva incrustados un vidrio (para poder9bservar la marcha del batido) y una válvula desti-nada a dar salida al ácido carbóníco que se forma ensu interior.

La Victoyia es muy parecida a la anterior y dota-da de los mismos dispositivos, solamente que en vezde ir suspendida por los témpanos lo está por loscostados. La tapa la forma uno de ellos y su cierrelo hacen unos tornillos tenaza. ^', por último, la

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I^anesa está formada por un recipiente cónico, do-tado de un batidor vertical sujeto a un cuadro demadera, para evitar movimientos. La tapa 1a consti-tuyen dos planchas de madera, dejando aberturapara dar paso al batidor. Su cierre no es tan hermé-tico, y por el espacio que dejan se observa la marchadel trabajo. Con cualquier modelo que se adopte yobservando las reglas concernientes al batido, esseguro obtener satisfactorios resultados.

Deslecha^^o y 12onao^enei^ación cle la ynanteea.-Esta operación tiene por objeto reunir los granos demanteca en una sola masa y quitar las últimas par-tículas de leche y agua de los lavados hasta hacerlahomogénea.

Se hace a seco o bajo un hilo de agua. Si lamanteca es blanda y untosa, se la deja endurecer enagua fría, E1 tiempo que ciura esta operación esvariable, pues depende de la consistencia del pra-dueto y de la cantidad de líquido lechoso que conten-ga. Ahora bien; si no se la amasa suticientemente, noqueda bien purificada, no podrá conservarse largotiempo y se enranciará pronto. al contrario, si se laamasa demasiado, no será consistente, quedará unto-sa y disminuirá mucho su calidad.

Terminada esta operación puede venderse inme-diatamente, bien en panes de diferentes formas ytamaño, bien en moldes especiales donde quede gra-bado el nombre del fabricante y hasta el de la regiónde donde proceda.

Tanto las operaciones de amasado como de mol-deado deben ser ejecutadas con espátulas especiales,y en ningún caso con las manos. Para conservarlaalgunos días hay que guar^larla en locales lo másfríos posible y exentos de malos olores. A1 expedirla,se la envuelve en papel per^;amino sulfurizado (can^el fin de evitar la penétración ^iel aire), y se coloca

- a:^ -en cestos de mímbres, cajas de madera u otros enva-ses, variando en capacidad, según el pedido.

Malaxadoras o anrasadoras.-Las amasadorasmecánicas se componen: de una mesa circular lige-ramente cónica, convexa y giratoria, por encima dela cual se encuentra un rulo de madera acanalado.

Malaxadora o amasadora.

La masa se comprime entre éste y la mesa, reco-giéndola constantemente con espátulas de madera.

Salazdya.-Yara conservarla largo tiempo se re•curre a la salazón, operando del siguiente modo:Mientras se amasa, se le adiciona sal del 2 al 4 por1Q0, suspendiendo el trabajo a la mitad de la opera-ción ,y colocándola en mesas o artesas especialescíiez o doce horas, hasta que expulse el agua y la le-che que aun reste en elta; procediendo a un nuevoamasado y colocándola en moldes o envases cuand^se halle en condiciones. La sal obra como antisépti-

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co, y al mismo tiempo evita las alteraciones que pu-dieran producir ]os fermentos butíricos.

Hay que usarla de clase muy fina, pura y comple-tamente seca.

Fusidra.- Otro procedimiento para conservarla esel de la_firsión. La manteca fundida casi siempre sedestina a usos culinarios. La fusión se practica ca-lentándola a fuego directo, o mejor al baño de maríaen una cacerola. A medida que la temperatura au-menta va formando espu-ma, que hay que ir reti-rando hasta que aparez-ca clara, recogiéndola enun recipiente, de prefe-rencia en barro cocido ybarnizado.

Una vez solidificada,se cubre la superficie conuna capa d^e sal, CeYrari• Molde pera manteca.

do el vaso con papeI per-

gamino. ^stas mantecas disminuyen mucho de peso,y pierden, además, parte de sus buenas cualidades(olor, sabor, etc.).

Composicíón de la manteca.

La composición químiea media de la mantecafresca es la si^uiente:

i^lateria grasa, 84 hor 10O.^lgua, 15 ídem.Caseína, ]actosa y sales, 1 ídem.Una manteca bien trabajada no contendrá menos

del 80 por 100 dc materia grasa. Yara ser de buenacalidad, no estará blanda ni ^;^ranulosa, debe formaruna masa homogénea, tener un olor agradable y ungusto parecido al de las avellanas bien tostadas.

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Alteraciones.-Si la manteca es abandonada a ellamisma, pronto se descompone rápidamente. Ataca-da por el oxigeno del aire, sus principios grasos sesaponifican, y los ácidos grasos volátiles (especial-mente el butírico), al quedar en libertad, producenun olor y gusto muy pronunciado a rancio. Este en-

Molde para menteca.

ranciamiento, que en gran parte es debido a los mi-crobios, tiene lugar más fácilmente si la temperatu-ra ambiente es elevada, o cuando la manteca ha sidomal deslechada o amasada. Para conservarla en buenestado, hay que guardarla, a muy baja temperatura,en cámara frigorítica.

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C^ílculo aproxiniado de !a cantídad de leche necesartapara hacer manteca.

CANTIDAD EN GRASA

Del3 por 100 ................De13,50 ídem .. . . . . . . . . . . . . . .Del 4 ídem . . . . . . . . . . . . . . . . . .Del 4,50 ídem .. . ... . ....... .Del 5 fdem . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Número de kilosde leche

por cada kitode manteca.

^^ r^

^,00Z1,0020,0017,50

3,504,004,605,205,75

Fabricación de quesos.

La fabricación de un queso cualquiera comienzasiempre por la coagulación de la leche. La caseína,que es su prímer componente, posee la propiedad decoagularse en presencia de 1os ácidos y del cuajo.En el fenómeno de la coagulaciGn, la cuajada que se

Esp^Stulas para el trabajo de la manteca.

forma, no solamente engloba las substancias azoa-das, sino también una gran cantidad de materia gra-sa, un poco de lactosa y ciertas sales minerales; enuna palabra, todos los elementos nutritivos de laleche.

Rendimiento.

Tanto por cíento.