TRABAJO

PRACTICO N°4ELABORACION DE LA CERVEZA

Nombre: Daniel Villar.

Observaciones:

Ingredientes

En la elaboración de la cerveza intervienen seis ingredientes básicos:

Cereales: Con ellos, y a través del proceso de malteado, se obtiene la malta, el ingrediente base. Se puede usar cualquier cereal que se pueda maltear, es decir, que posea almidón y sea susceptible de germinar. El cereal más empleado es la cebada, por su alto contenido en almidón.

Agua: Es otro de los elementos base de la cerveza. Forma parte del proceso de malteado y de la preparación del mosto, así como en algunos filtrados. Aunque parezca poco importante, el agua debe controlarse con sumo cuidado, pues interviene en el sabor característico de cada cerveza.

Lúpulo: Proveniente de la familia del cannabis, el lúpulo es un ingrediente relativamente reciente. Proporciona un sabor amargo característico, estabiliza la espuma y es responsable de los sabores florales de determinados tipos de cervezas angloamericanas

Levadura: Es la encargada de transformar los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y en CO2 (el gas de la cerveza). Existen dos grandes grupos de cervezas dependiendo del tipo de fermentación. La cerveza Ale, de fermentación alta, asociada a las levaduras flotantes y la cerveza Lager, de fermentación baja, asociada a las levaduras que se van al fondo durante el proceso.

Grits: Normalmente, se trata de otros cereales que se añaden habitualmente para estabilizar la espuma, aumentar la densidad o añadir matices en el sabor.

Azúcar: No se emplea siempre, pero cuando se hace, suele ser para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final.

Malteado del Cereal

La primera fase de todo el proceso es obtener convertir en azúcares el almidón del

grano de cereal, lo cual se consigue a través del malteado. Entre todos los

cereales, el más empleado es la cebada, aunque también es fácil encontrar

cervezas elaboradas con trigo o con mezclas de trigo y cebada.

Para ello, una vez seleccionado y remojado, se hace germinar el grano el tiempo

justo para que el brote emita una enzima que convierte el almidón en azúcar. En

ese instante se interrumpe el germinado y se pasa al secado.

El secado (también conocido como tostado) se realiza en hornos y su objetivo es

reducir al mínimo la humedad del cereal. La temperatura del horno, el grado de

tostado, afecta al color de la malta (cuanto más alta, más oscuro) y éste, a su vez,

al color de la cerveza, aunque no es el único factor que interviene.

Obtención del mosto de la cerveza

El siguiente paso del proceso es la maceración de la malta. En grandes

recipientes se mezcla la malta y el grit con agua, con una proporción aproximada

de una parte de malta por dos de agua.

Luego se somete la mezcla a diversas etapas de temperatura para activar las

diferentes enzimas del cereal, tras las cuales se obtiene un líquido claro y

azucarado que recibe el nombre de mosto de cerveza.

Tras la maceración, se somete al mosto a un proceso de filtrado que elimina las

diferentes partículas en suspensión que podrían interferir en la fermentación.

Luego se debe hervir el mosto durante casi una hora, con el objeto de eliminar las

bacterias que hayan ido apareciendo hasta el momento.

Durante la cocción del mosto se añade también el lúpulo, que no sólo le otorga

el aroma y amargor tan propio de la cerveza, sino que también ayuda a detener

los procesos enzimáticos de la maceración.

Ahora que ya tenemos el mosto listo, pasamos a la parte fría del proceso; la

fermentación.Sin embargo, antes de llegar a las cubas de fermentación, el mosto, que aún está caliente tras la cocción, pasa por un intercambiador de calor donde se enfría rápidamente (a una temperatura de entre 15º y 20ºC), evitando así que otras bacterias se alimenten de ese azúcar que tanto nos ha costado lograr.

La fermentación

Una vez tenemos el mosto a la temperatura adecuada, llega el momento de

inyectar levadura y aire para que comience la fermentación.

Las levaduras son microorganismos que se alimentan de los azúcares del

mosto, liberando alcohol y dióxido de carbono. Este proceso es exotérmico, es

decir, que libera calor, por lo que las cubas de fermentación han de ser

refrigeradas para mantener la temperatura idónea.

La temperatura idónea de fermentación varia en función del tipo de levadura

empleada:

Levaduras de alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae). Son levaduras

que se activan a temperaturas relativamente altas, entre 18º y 25ºC, y que

permanecen activas de 4 a 6 días. Se elaboran con la espuma de la parte

superior de la cerveza, de ahí su nombre. Las cervezas elaboradas con esta

levadura se denominan Ale, y aunque a menudo son oscuras, pueden variar

en color desde muy pálidas hasta completamente negras.

Levaduras de baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis). Se

activan a temperaturas más bajas, entre 6º y 10ºC, y tienen un periodo de

actividad mayor, entre 8 y 10 días. Su nombre es debido a que se recogen del

fondo del cubo de fermentación. Las cervezas elaboradas con esta levadura

reciben el nombre de Lager, debido a que los cervezeros de Baviera, antes de

que la levadura fuera aislada en el siglo XIX por Emil Christian de la Carlsberg

Brewery, conseguían mantenerla activa almacenándola en las cuevas alpinas

(“Lagern”). Debido a que se fermentan a temperaturas muy bajas, su

popularidad no creció hasta que se desarrollaron sistemas eficientes de

refrigeración a principios del siglo XX.

Fermentación espontánea. Se trata de cervezas a las que no se les añade

ninguna levadura durante el proceso de fermentación, sino que la reciben de

la micro fauna natural del lugar. Se elaboran en el valle del río Senne, en

Bélgica, en los alrededores de Bruselas.

Algunas cervezas artesanales son envasadas con adiciones de azúcar (o de

mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentación en la botella,

que se traduce en una mayor efervescencia de la cerveza.

La maduración

Tras la fermentación, que puede durar entre una y tres semanas, se deja reposar

la cerveza en tanques especiales durante un tiempo que puedo oscilar entre las

dos semanas y los tres meses, aunque hay cervezas pensadas para ser

sometidas a procesos de maduración de hasta tres años.

Durante la maduración se desarrollan los matices de gustos y aromas e

incluso se puede producir una segunda fermentación. También se pueden

controlar los cambios de gusto con agentes antioxidantes o filtrarla con agentes

clarificantes.

Una vez ha pasado el tiempo estipulado de maduración, la cerveza ya está lista

para su envasado.

El envasado

Aunque parezca que lo más difícil ya esta hecho, el proceso de envasado es muy

delicado, ya que es importante que no se pierda el ácido carbónico por el camino y

la cerveza llegue a nuestras manos en perfectas condiciones.

Para ello se suelen emplear sistemas que mantienen constantemente la presión

de la cerveza hasta que el envase en el que se coloca, bien sea una lata, una

botella o un barril, esté perfectamente sellado.

Ahora que tenemos nuestra cerveza felizmente envasada, ya solo queda cargarla

en los camiones y esperar que lleguen sanas y salvas a su destino.