Factores que determinan el rendimiento en cortes primarios de

los cerdos

Saúl Salgado Ávila Gonzalo Villar Patiño

Junio 2015 Departamento Técnico / Línea cerdos

El incremento en la masa corporal se define como crecimiento.

Crecimiento

Cuaron 2007

El peso o la masa corporal es una descripción simplista y sola es un pobre predictor de composición corporal . El peso es típicamente usado en conjunto con el área del ojo de la chuleta y el espesor de grasa dorsal para determinar el valor de la canal y composición corporal.

Crecimiento

Predicción del Valor de la Canal

Castañeda 2006

Definiciones NMX-FF-081-SCFI-2003

Canal. (México) al cuerpo desangrado, sin pelo, eviscerado (pudiendo permanecer los riñones y la grasa interna), con cuero y extremidades, abierto a lo largo de la línea media sin médula espinal, y con la cabeza adherida por los tejidos blandos al resto del cuerpo.

Canal caliente. Se considera la canal inmediatamente después de salir de la línea de sacrificio previo al lavado final de la misma

Canal fría. Es la canal lavada y escurrida, y cuya temperatura en el centro térmico de la pierna sea de 2°C a 4°C, en un periodo no mayor de 24 horas.

Cantidad de cortes primarios, carne magra, inocua y de alta calidad.

¿Qué nos interesa de la canal?

Antes de los 50´s la manteca era un bien valioso por lo que se seleccionaban cerdos por su capacidad para depositar altas cantidades de grasa.

Consumidores más conscientes de su salud y el desarrollo de aceites vegetales económicos para cocinar, dieron la pauta para el desarrollo de Selección Genética para menor deposición de grasa.

Las líneas genéticas disponibles en la actualidad comparadas con los cerdos de los años 50’s tienen 50% menos tejido adiposo (grasa)

Definición Magrez

Magrez. Se refiere al tejido muscular de la canal.

Líneas genéticas mejoradas ↑producción de carne magra

Cambios en el área de ojos de lomo (Adaptado de Hollis y Curtis, 2001).

55

1

2015

Wiseman 2006

La selección genética no solo incremento la masa muscular y disminuyo el contenido total de grasa corporal sino también ha modificado el peso de los animales a rastro.

Pesos vivos de cerdos de abasto USA

2015

Wiseman 2006

Aunque la selección ha desarrollado líneas genéticas comerciales mas magras, la

variación en el potencial de ganancia magra aun existe entre razas o líneas genéticas.

Crecimiento Magro

Cuaron 2007

Factores que afectan Magrez

El rendimiento magro está influenciado por aspectos inherentes al animal (peso vivo, edad, sexo, genotipo y estado de salud madurez fisiológica) y al ambiente (tipo de alimento, densidad energética de la dieta, composición de ingredientes, uso de ractopamina, aporte de agua, estado de confort, tamaño del grupo y diseño de instalaciones) (Campbell y Taverner, 1986) (Basso, 2000)

Magrez por Sexo

10.1 mm

11.9 mm

Resultados / sexo

Hembras

Promedio de Peso vivo 101.3

Promedio de PC estimado 81.0

Promedio de EDAD 155.0

Promedio de EGD 1 11.2

Promedio de EGD 2 9.1

Promedio de PMCH 51.6

Promedio de %Magrez 60.8

Promedio de kg magro 49.3

Animales 40

Machos Castrados

Promedio de Peso vivo 109.8

Promedio de PC estimado 87.8

Promedio de EDAD 155.0

Promedio de EGD 1 12.6

Promedio de EGD 2 11.1

Promedio de PMCH 56.5

Promedio de %Magrez 59.8

Promedio de kg magro 52.5

Animales 40

Magrez por Sexo

EM Espesor Músculo EGD Espesor Grasa Dorsal Lumbar G2 y T2 Espesor Grasa Dorsal

Machos Castrados

Estimación de Magrez por Rango de Peso

Rango de peso PV PC G1 G2 M2 Magrez Cortes prim

kg kg mm mm mm % kg

91 a 100 kg 97.4 77.9 11.7 9.3 52.3 60.6 47.2

101 a 110 kg 105.2 84.1 11.4 9.9 53.7 60.6 51.0

> 111 kg 115.0 92.0 13.3 11.5 56.6 59.3 54.6

GLOBAL 105.5 84.4 11.9 10.1 54.0 60.3 50.9

Crecimiento Magro por Genética Raza Consumo kg/d Tasa Crec Magro g/d CA magra

Berkshire 2.66 286 9.30

Danbred 2.47 327 7.55

Duroc 2.61 318 8.21

Hampshire 2.57 322 7.98

Large White 2.53 295 8.58

Newsham Hybrid 2.51 331 7.58

Spot 2.68 285 9.40

Yorkshire 2.53 309 8.19

Genotipo Consumo kg/d Tasa Crec Magro g/d CA magra

1 3.15 329 9.57

2 3.02 361 8.37

3 3.06 390 7.85

4 3.24 332 9.76

5 3.03 393 7.71

Gu et al. 1991

Magrez influenciada por Medio Ambiente

Genotipo Linea A Linea B Medio Ambiente Bueno Malo Bueno Malo

Consumo Alimento 2.75 2.45 2.86 2.49 Tasa crec magro g/d 434 394 467 397 Conv Alim magra 6.34 6.22 6.12 6.27

Ractopamina - Magrez

Acosta D. 2006

Definición de Cortes Primarios

Son los cortes básicos en que se divide la canal, las relaciones entre el Espesor de Grasa Dorsal, el Peso de la Canal Caliente (PCC) y la Profundidad del Músculo de la Chuleta (PMCH) son parámetros que nos permiten predecir la cantidad de Cortes Primarios (CP).

Cuales son los Cortes Primarios NMX-FF-081-SCFI-2003

- Cabeza de lomo, Músculo gran dorsal y otros que cubren la 9 vértebras cervicales e incluye la primera y segunda vértebras toracicas

- Entrecot, corte de la parte dorsal de la canal. Incluye hueso

- Costillar, parte lateral del tercio intermedio de la canal. Este corte no tiene base ósea, ya que las masas carnosas se separan de las costillas. - Espaldilla, Extremidades anteriores, conformada por las masas musculares que rodean a la escápula, el húmero, cúbito y radio hasta la altura de la articulación del menudillo. Su límite superior lo constituye la cabeza de lomo, No incluye hueso.

- Pierna. Extremidades posteriores, conformada únicamente por las masas musculares cuya base ósea son el extremo anterior del pubis y la totalidad de los huesos fémur, tibia y peroné. Este corte incluye hueso.

Rendimiento Rendimiento en Canal

Rendimiento en Cortes Primarios

Relación entre el peso de la canal respecto al peso vivo,

expresado en %.

Relación del peso de los cortes primarios respecto al peso de la canal, expresada

en %.

Peso de la canal * 100

Peso vivo RC = RCP =

Peso de Cortes Primarios

Peso de la canal * 100

Características de Equipos para la evaluación de rendimiento

- Los datos obtenidos de los equipos deben ser confiables bajo diferentes condiciones

- El equipo empleado debe ser fácil de calibrar, operar y validar.

- La forma de operar el equipo debe ser rápido.

- Ecuación confiable de regresión para predicción del rendimiento y la calidad de la canal.

Tipos de Equipo

Los equipos utilizados se clasifican según los principios de operación en: ópticos, conductividad eléctrica, reflectancia y ultrasonido. Los métodos aprobados deben predecir el contenido magro con una correlación mínima del 80% y un residual de la desviación típica (R.S.D.) menor de 2.55.

Variables para estimar Magrez

• Grasa Dorsal. Es grasa que recubre la canal, localizada a lo largo de la línea dorsal o del lomo, desde las vértebras torácicas hasta las vértebras lumbares.

• Profundidad del Músculo de la Chuleta. Es la superficie expresada en centímetros cuadrados, medida al corte transversal del músculo gran dorsal.

OPTICOS Estos aparatos funcionan con una sonda que contiene una ventana iluminada por una fuente de luz, traspasando los tejidos, desde fuera visualmente se puede detectar el límite entre la grasa y el músculo, la profundidad es observada sobre una escala graduada en mm, dentro de estos se encuentran:

a) Introscopio.- Es una sonda óptica. Mediante una fuente de luz situada al final de la misma, se puede detectar visualmente la grasa subcutánea y el lomo. El espesor de grasa se puede medir entre 5 y 50 mm, y se visualizan con un espejo interno.

b) Sonda Ulster.- Similar al introscopio, puede ser conectado a terminales, tiene una escala de 1 a 50 mm. Sólo se emplea en Irlanda del Norte.

(Walstra,1989).

Introscopio

CONDUCTIVIDAD ELECTRICA. Sensores anillados situados al final de una sonda detectan la diferencia de conductividad entre los tejidos (Walstra,1989), con un instrumento llamado EMME (Equipo electrónico para medir el magro), este equipo consta de una sonda electromagnética un resorte alargado de alambre de cobre que genera un campo electromagnético, con una corriente de 2.5 MHz. (López y Rubio,1998). Las medidas pueden ser efectuadas en una profundidad de 5 a 97 mm, calculando el porcentaje de carne magra a partir de la profundidad de carne y grasa, en esta clasificación se encuentran:

a) KSA (Kod-Spalk-Automatisk), producido en Dinamarca, técnica TOBEC que todavía no es común el líneas de procesamiento, debido a que las canales deben tener un tamaño pequeño, de lo contrario no se puede utilizar el equipo

b) SKG II (Schlachtkorper-Kassifizieregungs-Gerat), producido en Alemania, permite además de la medición para estimar el contenido de magro, la apreciación objetiva de la conformación de la canal. (Walstra,1989).

REFLECTANCIA

Una sonda penetra dentro de la piel y los tejidos graso y magro, en un extremo están fijados un diodo fotoemisor de rayos infrarojos y uno fotorreceptor, un potenciómetro devuelve una señal de reflectancia. La diferencia entre estos equipos está en el rango de longitud de onda utilizada y en la forma como es recolectada y procesada la información. las medidas pueden ser efectuadas entre 5 a 105mm de profundidad. (Walstra,1989). a) FOM (Fat-o-Meater). b) HGP (Hennessy Grading Probe). c) DST (Destron PG-100).

FOM, HGP y PG-100 Pork

ULTRASONIDO. Son de dos tipos: Aquellas que presentan una relación numérica del ultrasonido con la muestra se basan en la velocidad, atenuación y reflexión de las ondas de ultrasonido, el otro tipo de ultrasonido se encarga de formar imágenes como el tiempo real (López y Rubio,1998).

Estudios en las Universidades de Texas y Cornell , destacaron la mayor eficacia del Ultrasonido, comparado con los evaluadores, para predecir el rendimiento de las canales. El principal problema del Ultrasonido es la interpretación subjetiva que el operador hace de las lecturas obtenidas de la máquina (Allen,1990).

a) Auto FOM

b) ULTRA FOM

c) Tiempo Real

d) Piglog

AutoFom III Fully Automatic Ultrasonic Carcass

Grading

Ultrafom 300

El equipo manual UltraFom 300™ mide el grosor de la grasa y la carne magra en una área de 5cm utilizando 64 sensores de ultrasonido. El avanzado programa de UltraFom 300™ evalúa todas las medidas y en la pantalla de gran tamaño se puede ver el grosor de grasa y del músculo. A partir de estas medidas se calcula y coloca en pantalla en porcentaje de magro de la canal.

Ultrasonido Tiempo Real

PigLog

Piglog 105 es un escáner de ultrasonidos avanzado que se utiliza para medir la carne magra del lomo o la grasa dorsal, así como el grosor del lomo en animales vivos. El Piglog 105 está equipado con una fórmula para el cálculo del porcentaje de carne magra. La fórmula se basa en la medida de la grasa dorsal y el grosor del músculo del lomo. Cada medida es calculada basándonos en las curvas de reflexión que se reciben de 8 sensores de ultrasonido que emiten ondas dentro del animal. Si las curvas de reflexión son consistentes, el avanzado software las analiza, en caso contrario Piglog 105 repetirá la secuencia, solo en segundos.

Puntos de medición

Resultados globales

11.0 mm

Resultados globales

Promedio de Peso vivo 105.5

Promedio de PC estimado 84.4

Promedio de EDAD 155.0

Promedio de EGD 1 11.9

Promedio de EGD 2 10.1

Promedio de PMCH 54.0

Promedio de %Magrez 60.3

Promedio de kg magro 50.9

Animales 80

Ecuaciones de predicción Si bien se acepta que uno u otro modelo aporta precisiones distintas, la utilización de las ecuaciones lineales de predicción específicas para cada sonda garantizan la viabilidad del sistema de tipificación de las canales, en la práctica sus resultados tienen el mismo objetivo comercial.

Brasil Y=2.1+0.45*PCC+PMCH-11*EGD Y=Peso estimado del músculo (10% de grasa) en lb PCC= Peso de la canal caliente, lb PMCH= Prof. del Músculo de la Chuleta, pulgadas EGD= Espesor de Grasa Dorsal, pulgadas (Felicio et al, EMBRAPA)

Estados Unidos (USDA) Y= 67.68-4.95*EGD+1*PMCH-6.27*EGD(1) Y=Cantidad de carne magra contenida en lomo, pierna, costilla y espaldilla EGD= Espesor de Grasa Dorsal en décima costilla EGD(1)= Espesor de grasa dorsal promedio (USDA)

Dinamarca Y= 51.19-0322X1+0.214X2-0.463X3 Y= Porcentaje de contenido magro en la canal X1= Espesor del tocino (incluida piel) en mm, medido entre la tercera y cuarta costilla (a partir de la última) a 6 cm de línea media X2= Espesor del músculo medido en el mismo punto de X1, en mm X3= Espesor del tocino (incluye piel), a la altura de la última costilla y a 6 cm de la línea media, en mm (Fat-O-Meter)

España Y= 61.56+(-0.878*G3/4)+(0.157*M3/4) Y= Porcentaje de magro de la canal G3/4= Espesor de grasa medido en el tercer espacio intercostal a partir de la última costilla M3/4= Prof. del músculo de la chuleta en el mismo punto que G3/4 (Gispert y Diestre, IRTA, 1996)

México Y= 10.07+(0.46*PC)-(2.14*EGD) Y= Peso de cortes primarios de acuerdo a la Norma, kg PC= peso de la canal caliente con cabeza y patas, kg EGD= Espesor de grasa doral medida al nivel de la última costilla, en cm (Cuarón et al, 1993)

PigLog105* Y=63.8662-(0.4465*EGD1)- (0.5096*EGD2)+(0.1281*PMCH) Y= porcentaje de magrez de la canal EGD1= Espesor de grasa dorsal al nivel de la 3ª y 4ª vértebra lumbar a 6 cm de la línea media EGD2= Espesor de grasa dorsal al nivel de la 10ª y 11ª costilla a 6 cm de la línea media PMCH= Prof. del músculo de la chuleta medido al nivel del EGD2.

Resultados Pig Log 105 vs. Despiece

PIG LOG 105 Parámetro Unidad Resultados

Peso vivo kg 111,2

Peso canal estimado kg 91,2

EGD 1 mm 13,2

EGD 2 mm 11,7

PMCH mm 52,7

Magrez % 58,8

Carne magra kg 53,6

Rendimiento V:C estimado % 82,0

DESPIECE CANALES

Parámetro Unidad Resultados

Peso vivo kg 111,2

Peso canal kg 91,0

Pierna sin hueso kg 18,2

Espaldilla sin hueso kg 10,9

Costilla + falda kg 9,3

Lomo + filete kg 15,3

Rendimiento V:C real % 81,8

Carne magra kg 53,7

Magrez % 59,0

RESULTADOS SIN DIFERENCIAS

PIG LOG 105

Parámetro Unidad Resultados

Peso vivo kg 116,5

Peso canal estimado kg 92,0

EGD 1 mm 12,0

EGD 2 mm 11,5

PMCH mm 62,0

Magrez % 60,6

Carne magra kg 55,7

Resultados Pig Log 105 vs. Despiece

DESPIECE CANALES

Parámetro Unidad Resultados

Peso vivo kg 116,5

Peso canal kg 92,0

Co

rte

s p

rim

ario

s

Pierna sin hueso + filete kg 18,5

Espaldilla sin hueso kg 8,6

Costilla + falda kg 9,9

Lomo (cabeza + caña) kg 12,2

Espinazo 6,4

Total cortes primarios kg 55,5

Magrez % 60,3

RESULTADOS SIN DIFERENCIAS

Piglog 105 vs FOM

Silva, etal 2002

Piglog vs Tiempo Real

Medición

Coeficiente

Correlación

G1 0.9242

G2 0.8896

M 0.8713

Medición PIGLOG TIEMPO REAL

G1 12.15±0.35 13.16±0.35

G2 10.03±0.28 11.73±0.28

M 55.85±0.88 55.91±0.28

% Magrez 60.47±0.31 59.16±0.31

Correlación entre las

mediciones de Piglog y

Tiempo Real

PigLog vs Tiempo Real

Calculos Usando ecuación Piglog

Se evalúan mediante métodos de clasificación con valoraciones estadísticas aprobadas y basadas en la medida física de una o varias partes anatómicas de la canal. Esta clasificación se estima a partir de una o dos medidas de grasa y de un espesor muscular con unos aparatos autorizados para tal fin (FOM, HGP, DEST).

CATEGORIA %Magrez CATEGORIA Carne Magra % TIPO NOMBRE DEL TIPO MAGRO DE LA CANAL (% CM)

EXCELENTES 58 a 65.0 1 52 o mayor S Superior % CM > 60 %

BUENOS 56 a 57.9 2 49.51 a 51.99 E Excelente 55 % < % CM > 60 %

REGULARES 54 a 55.9 3 48.51 a 49.50 U Muy buena - Estándar 50 % < % CM > 55 %

MALOS 40 a 53.9 4 47.50 a 48.50 R Buena 45 % < % CM > 50 %

5 Menor a 47.49 O Menos buena 40 % < % CM > 45 %

P Mediocre % CM < 40 %

NMX-FF-081-SCFI-2003

*TODAS EN CANAL CALIENTE COMUNIDAD ECONOMICA EUROPEA

Clasificación de Canales

¿Cual equipo es mejor? Precisión expresada como RSD (Error de muestreo residual) y R2(coeficiente de determinación) contra despiece, En diferentes

sistemas de tipificación

País Equipo RSD R2 País Equipo RSD R2

Alemania FOM 1.79 0.9 Alemania FOM 1.79 0.9

Gran Bretaña FOM 2.23 0.8 Irlanda del Norte Introscopio 1.82 0.7

Gran Bretaña FOM 2.18 0.8 Dinamarca KSA 1.85 0.7

Alemania SKG II 2.19 0.8 Irlanda del Norte Ulster 1.9 0.7

Gran Bretaña Introscopio 2.31 0.8 Irlanda del Norte Introscopio 1.92 0.7

Gran Bretaña HGP 2.37 0.8 Bélgica SKG II 1.99 0.7

Gran Bretaña HGP 2.37 0.8 Irlanda del Norte Ulster 2 0.7

Gran Bretaña Introscopio 2.44 0.8 Irlanda FOM 2.04 0.7

Holanda HGP 2.19 0.8 Irlanda Introscopio 2.07 0.7

Irlanda del Norte Introscopio 1.82 0.7 Irlanda HGP 2.09 0.7

Alemania ZP 2.45 0.7 Gran Bretaña FOM 2.18 0.8

Dinamarca KSA 1.85 0.7 Alemania SKG II 2.19 0.8

Bélgica SKG II 1.99 0.7 Holanda HGP 2.19 0.8

Irlanda del Norte Introscopio 1.92 0.7 Gran Bretaña FOM 2.23 0.8

Irlanda del Norte Ulster 2 0.7 Gran Bretaña Introscopio 2.31 0.8

Irlanda del Norte Ulster 1.9 0.7 Gran Bretaña HGP 2.37 0.8

Irlanda FOM 2.04 0.7 Gran Bretaña HGP 2.37 0.8

Irlanda Introscopio 2.07 0.7 Gran Bretaña Introscopio 2.44 0.8

Irlanda HGP 2.09 0.7 Alemania ZP 2.45 0.7

Fuente:(Walstra,1989).

Conclusiones

En las últimas décadas, el objetivo de la industria porcina ha cambiado, el engordar el mayor número de cerdos por explotación o el producir el mayor volumen de kilogramos de cerdo ha quedado atrás. En la actualidad la finalidad de ésta es cubrir las demandas del consumidor por obtener carne magra, inocua y de buena calidad, por lo que los especialistas en nutrición, genética y bienestar animal, junto con la industria de la carne están comprometidos a ofrecer al mercado este tipo de carne, de ahí que, las metodologías, el empleo de equipos y herramientas que permitan asegurar este objetivo, cada vez son más empleadas en nuestro país.

Mil gracias