Instituto de Ciencias novillos en engorda€¦ · Rendimiento en canal 2 % PCC 7% (21 kg) AOC 75.2...

Instituto de Ciencias Agrícolas

Calidad de la canal de novillos en engorda

Dra. Noemi Torrentera Olivera


Valor de la Producción de Carne

en Canal 2014

ANETIF con datos de SIAP 2015


Proyección de la Producción, Consumo y Mercado de la Carne de Bovino en México 2015

ANETIF con datos de SIAP 2015


Beef carcass monthly U.S.-Mex trade

0

5

10

15

20

25

EXPORTACION

IMPORTACION Ton

x 10

00

Economic Research Service, USDA 2015


Ø  El concepto de calidad de la carne es subjetivo y evoluciona para adaptarse a la demanda del mercado. Ø  Rendimiento Ø  Marmoleo Ø  Magro Ø  Valor nutricional Ø  Características sensoriales (color,sabor, jugosidad) Ø  Inocuidad Ø  Bienestar animal


Ø  Nuestro objetivo es satisfacer la demanda del mercado Cantidad – Calidad

Ø  El valor $ de la canal, esta determinado por la calidad de la carne que de ella se obtiene

Ø ¿Cuales son las estrategias que debemos seguir para

obtener canales que satisfagan la calidad del mercado ? La respuesta no es fácil, cadena de producción compleja, y

cada eslabón aporta cierto grado de variación en la calidad


Calidad de la canal???......criterios Rendimiento en canal : Factor útil para estimar el valor $$ de la canal que se relaciona con el grado de ceba

RC = PESO DE LA CANAL x 100 PESO VIVO FINAL

ü  Contenido tracto digestivo ( variación 2 %) ü  Peso canal fría o caliente (reduce 2%) ü  Cola, riñón, grasa de riñón (incrementa 1.5%) ü  P final grano > 2 % vs forraje ü  Finalización (incrementa 2-3 % RC)

Pastoreo 56- 59 % RC Corral (finalización) 60- 64%

ü  Menor peso inicial > RC


Calidad de la canal???......criterios

Grado de Calidad: Factor que relaciona madurez fisiológica y grado de marmoleo

Madurez Edad (meses) A 9 – 30 B 30 – 42 C 42 – 72 D 72 – 96 E Mas de 96


Grado de Calidad


Grado de rendimiento: Estima la cantidad de cortes deshuesados al menudeo que se obtienen de los cortes primarios de mayor valor económico

Trasero $$$$$ Lomo plano (loin)

Palomilla (Short loin) Pierna (round, ) Delantero $$

Paleta (chuck) Costillar (rib

1)  Peso de la canal caliente PCC 2)  Área del ojo de la costilla AOC 3)  Grasa dorsal 4)  % PCC grasa de riñon, pelvis y corazón KPH)

Yield grade = 2.5 + [(2.50 x GD) +( 0.2 x % KPH) + (0.0038 x PCC, ) - (0.32 x AOC)]


Grado de rendimiento

% del peso de la canal que se convirtio en cortes al menudeo, uniformemente recortados

1 Mas de 52.3

2 52.3 to 50.1

3 50.0 to 47.8

4 47.7 to 45.5

5 Menos de 45.5

Grado de rendimiento ………..

Yield grade = 2.5 + [(2.50 x GD) +( 0.2 x % KPH) + (0.0038 x PCC, ) - (0.32 x AOC)]


CRECIMIENTO ANIMAL

?????

COMPOSICION DE LA GANANCIA


Curva de Crecimiento en Ganado de Carne

Peso

Tiempo aAdaptado Berg & Butterfield, 1976

Nacimiento

Madurez

400 kg

500 kg 630 kg


Curva de crecimiento de tejidos corporales

Uni

dade

s de

crec

imie

nto,

Pe

so

Edad

Adaptado de Boggs, et al, 1998

Hueso

Grasa Musculo

Nacimiento

Madurez


CRECIMIENTO Y COMPOSICION CORPORAL DE BOVINOS


Composición en base seca

Con ganancias superiores a 1.3 kg se estabiliza la deposicion de grasa en 550g/d


Además ……Tejido adiposo

1)  Grasa Interna ~ KPH

2)  Grasa Intermuscular

3)  Grasa Subcutanea ~ de cobertura (dorsal)

4)  Grasa Intramuscular ~ Marmoleo


Crecimiento muscular


Beneficios de manipular el crecimiento

ü  INCREMENTAR LA CANTIDAD DE PRODUCTO PARA VENTA Kilos en canal ? Rendimiento en canal? Kilos en cortes

ü  MEJORAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO Magro, marmoleo, color, blandura, jugosidad etc

ü  COSTO DE GANANCIA (EFICIENCIA )

Instituto de Ciencias Agrícolas n  La composición de la ganancia

depende de: n  Genética (talla madura)

n  Nutrición (Energía, proteina)

n  Edo hormonal (sexo, implantes)

n  Manejo (peso inicial,β-agonistas) n  Medio ambiente


Talla corporal puede variar a la misma edad

Talla


Pueden alcanzar igual nivel de engrasamiento? SI Pueden al mismo peso tener el mismo engrasamiento NO

Gra

sa c

orpo

ral,

% p

eso

vací

o

Grado de marmoleo

18

20

22

24

26

28

30

32

34

marm 3 3.5 4 4.5 5 5.5 5.5 6 6.5 7 7.5 8 8.5 9

Selecta, 26.2 % GC

Choice a, 29.9 % Grasa Corporal

Estándar, 21.1 % GC


Gra

sa d

orsa

l, cm

Mar

mol

eo

Small 0

Freetly et al., 2014

Peso de canal caliente, kg

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

1.4

1.6

1.8

181 210 220 230 240 249 259 269 279 289 299 309 319 329 339 349 329 339 349 359 369 379 389

Relación Peso canal, marmoleo y grasa dorsal

Grado de rendimiento 2.7


GENETICA

289.5

352.5

545.9

610.8

291.1

355.6

555.8

200

300

400

500

600

PI PFPASTO PF

ANGUS

CHAROLAIS

HEREFORD

Modificado de Block et al. 2001

Bos indicus 1 -2 % > rendimiento en canal que Bos taurus


Angus Charolais Hereford Pastoreo GDP, Kg Pastoreo

0.90 0.99 0.92

Consumo MS, Kg 7.0 7.48 6.97

Consumo/ganancia 7.79 7.59 7.60

Finalización Peso final, kg 545.9 610.8 585.8

Grasa dorsal, cm 1.08 0.97 1.05

Area del ojo, cm2 91.5 99.2 88.3

Dias en corral 104 142 107

CMS, Kg 10.66 10.71 10.49

Consumo/ganancia 5.69 6.27 5.58

Modificado de Block et al. 2001

Novillos Charolais por ser de talla grande tienen menor eficiencia en la utilización de la energía, menor engrasamiento y mayor musculatura


Alto plano de nutrición

Bajo plano de nutrición

1) Cabeza-extremidades 2) tracto digestivo 3) musculo- (lomo) 4) Grasa

NUTRICION


RC (%) Grasa dorsal (cm)

Peso al sacrificio 450 kg.

20% forraje 56.9 0.68

50% forraje 56.9 0.57

Peso al sacrificio 574 kg.

20% forraje 60.3 1.30

50% forraje 59.2 1.12

NUTRICION


0

10

20

30

40

50

60

70

Forraje Grano

EstandardSelectaChoice

Duckett. 2012

Marmoleo se incremento de 20% en d 84 d a 80% en 100 d en corral


NUTRICION Costo de la energía de ganancia

n  Musculo 1 gr n  0.7 g agua n  0.2 g proteína n  0.1 g de lípidos

Energía metabolizable q  16 Kcal/ g de proteína q  = 3.2 Kcal/g proteína q  16kcal/g de lípidos q  = 1.6 Kcal/g lipidos q  Costo de la energia q  3.2 + 1.6= q  4.8 Kcal EM/g musculo

n  Grasa 1 gr n  0.218 g agua n  0.082 g proteína n  0.70 g de lipidos

Energía metabolizable q  16 Kcal/ g de proteína q  = 1.3 Kcal/g proteína q  16kcal/g de lípidos q  = 11.2 Kcal/g lipidos q  Costo de la energia q  1.3 + 11.2= q  12.5 Kcal EM/g grasa

El costo de la energía de la grasa es 2.6 veces mayor que el musculo


Eficiencia energética de ganancia

Contenido de Energía Neta PROTEINA 5.65 Kcal/ g LIPIDOS 9.4 Kcal/g

Porque el contenido de energía es menor de 16 Kcal/g que se requiere ?????


Eficiencia energética de ganancia EN

n  Musculo 1 gr n  0.7 g agua n  0.2 g proteina n  0.1 g de lipidos

Energía NETA q  5.65 Kcal/ g de proteína q  = 1.13 Kcal/g proteína q  9.4 kcal/g de lípidos q  = 0.94 Kcal/g lipidos q  Total energia neta q  1.13+ 0.94= q  2.07 Kcal /g musculo

2.07 kcal EN = 0.43 4.8 Kcal EM

43 % eficiencia


Eficiencia energética de ganancia

n  Grasa 1 gr n  0.22 g agua n  0.08 g proteina n  0.70 g de lipidos

Energía q  9.65 Kcal/ g de proteína q  = 0.45 Kcal/g proteína q  9.4 kcal/g de lípidos q  = 6.58 Kcal/g lipidos q  Total energia neta q  0.45 + 6.58= q  7.03 Kcal /g grasa

7.03 kcal EN = 0.56 12.5 Kcal EM

56 % eficiencia


0

10

20

30

40

50

60

70

200 290 381 472 563

1.3 kg/d1.0 kg/d0.6 kg/d

Peso vivo mermado, Kg

Gra

sa e

n la

gan

anci

a, %

EFECTO DE LA TASA DE GANANCIA VS CONTENIDO DE GRASA EN LA GANANCIA


Además…….Consumo

Peso vivo, kg

Consumo, kg

PCM = PI + (30,000/PI)

Crecimiento del tracto digestivo

CONSUMO MAXIMO

< PI >PCM> Rendimiento

Instituto de Ciencias Agrícolas SEXO

Toretesa Novillosa

Vaquillasb

½ Nelore x ½ Simental ½ Nelore x ½ Angus

Peso final, kg 578 504 465

PCC, kg 347 307 288

REND, % PCC 60 61 62

Grasa dorsal, mm 1.75 2.81 3.7

Área lomo, cm2 65.1 61.6 57.3

Marmoleo 1.5 2.88 3.7

Grado de calidad Selecto Choice 0 Choice00

Bandugula et al., 2015

Enteros: Mayor músculo y hueso, menor grasa Novillos y vaquillas : Menor rendimiento en carne, mayor marmoleo Novillos 1-1.5 % mayor RC vs vaquillas Vaquillas > grasa de recorte vs novillos Requerimiento de ENm 15% > para enteros


IMPLANTES HORMONAS

ü  INCREMENTAN LA TASADE GANANCIA ü  REDUCEN EL TIEMPO PARA ALCANZAR EL PESO

AL SACRIFICIO ü  INCREMENTAN LA EFICIENCIA ALIMENTICIA û  REDUCEN LA DEPOSICION DE GRASA,

MARMOLEO ↓ 24 % GRADO DE CALIDAD ↓ 14% ü  INCREMENTAN LA DEPOSICION DE MUSCULO

AOC ↑ 7% GRADO DE RENDIMIENTO ↑ 8% û  TIENDEN A REDUCIR LA BLANDURA DE LA

CARNE


NI IT IP P= NI vs IMP

PCC, Kg 341 352 354 0.03 REND % 63.5 64.1 64.3 0.04 Grasa dorsal, cm 1.34 1.29 1.24 0.4 AOC, cm 2 76.4 80.4 82.3 0.001 Grasa interna, % 2.2 2.2 2.1 0.97 Grado de calidad 3.3 3.2 3.0 0.04 NI = No implante; control. IT = Implante temprano acetato de trenbolona- estradiol (120- 24 mg); d 1, Peso = 309 kg. IP = Implante tardio = acetato de trenbolona- estradiol (120- 24 mg); d 56, Peso = 385 kg.

Bruns et al., 2005


β- agonistas –adrenergicos

q Clorhidrato de zilpaterol

Dosis 6 gr/ton alimento (6 ppm) 60 mlg/cabeza/dia 30 d

q  Clorhidrato de Ractopamina

Dosis 30 gr/ton alimento (30 ppm) 300 mlg/cabeza/dia


β- agonistas –adrenergicos

n  Zilpaterol Incrementa GDP 26% CMS/GDP 27% Rendimiento en canal 2 % PCC 7% (21 kg) AOC 75.2 vs 66 (11.3%) Grado de rendimiento 17 % Rendimiento en cortes 15 % Dureza (no percibida)

Reduce Grasa dorsal 17% Marmoleo 5 -10 %

n  Ractopamina Incrementa

GDP 24% CMS/GDP 24 % Rendimiento en canal 1.48% PCC 4% (11 kg) AOC 72.17 vs 66.75 cm2 (7.5%) Grado de rendimiento 17 % Dureza (no percibida) Reduce Grasa dorsal 25% Marmoleo 15 -20 %

Delmore 2010, Avendaño et al. 2006


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