FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA CARRERA DE … · SEMILLA DE SACHA INCHI (PLUKENETIA VOLUBILIS L.)...

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA

ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE UNA BEBIDA A PARTIR DE LA

SEMILLA DE SACHA INCHI (PLUKENETIA VOLUBILIS L.)

TRABAJO DE GRADO PARA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA

QUÍMICA

AUTORA: VIVIANA STEFANÍA CÁRDENAS PROAÑO

TUTOR: DR. JORGE RENÉ VITERI MOYA

QUITO

2015

iii

APROBACIÓN DEL TUTOR

En calidad de tutor del trabajo de grado titulado “ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN

DE UNA BEBIDA A PARTIR DE LA SEMILLA DE SACHA INCHI (PLUKENETIA

VOLUBILIS L.)”, me permito certificar que el mismo es original y ha sido desarrollado por la

señorita VIVIANA STEFANÍA CÁRDENAS PROAÑO, bajo mi dirección y conforme con

todas las observaciones realizadas, considero que el trabajo está concluido y tiene mi aprobación.

En la ciudad de Quito, a los 22 días del mes octubre de 2015.

iv

AUTORIZACIÓN DE LA AUTORÍA INTELECTUAL

Yo, VIVIANA STEFANÍA CÁRDENAS PROAÑO en calidad de autora del trabajo de grado

realizado sobre “ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE UNA BEBIDA A PARTIR

DE LA SEMILLA DE SACHA INCHI (PLUKENETIA VOLUBILIS L.)”, por la presente

autorizo a la UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos

que me pertenecen o de parte de los que contiene esta obra, con fines estrictamente académicos o

de investigación.

Los derechos que como autor me corresponden, con excepción de la presente autorización,

seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los artículos 5, 6, 8, 19 y

demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su Reglamento.

Quito, 22 de octubre de 2015.

______________________

FIRMA

C.C. 172348732-6

[email protected]

mailto:[email protected]

v

A mi esposo

Christian, mis

hijos y padres

quienes son el

motor principal

de mi vida.

vi

AGRADECIMIENTOS

Agradezco a Dios por bendecirme y ayudarme a culminar mi carrera profesional.

A mis padres y hermanos por su apoyo constante durante toda mi vida, quienes con su amor han

hecho que me esfuerce cada día más para lograr este sueño.

A la familia de mi esposo por su ayuda incondicional para la culminación de mi carrera.

A la Universidad Central del Ecuador por darme la oportunidad de estudiar y ser una profesional.

A mi profesor tutor de tesis, Dr. Jorge Viteri por su esfuerzo y dedicación, quien con sus

conocimientos y motivación ha logrado en mí que pueda terminar este trabajo con éxito.

También me gustaría agradecer a mis profesores durante toda mi carrera profesional porque todos

han aportado con sus conocimientos para mi formación.

Agradezco también al Ing. Carlos Güepud, por su aporte en el desarrollo de la parte experimental

de mi trabajo.

A mis amigos que han formado parte de mi vida profesional, quisiera agradecerles su amistad,

consejos y apoyo.

vii

CONTENIDO

pág.

LISTA DE TABLAS .................................................................................................................... xi

LISTA DE FIGURAS ................................................................................................................. xv

LISTA DE GRÁFICOS ............................................................................................................. xvi

LISTA DE ANEXOS ................................................................................................................ xvii

RESUMEN ............................................................................................................................... xviii

ABSTRACT ............................................................................................................................... xix

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 1

1. MARCO TEÓRICO ................................................................................................................. 4

1.1 Sacha Inchi. ........................................................................................................................... 4

1.1.1 Generalidades. .................................................................................................................... 4

1.1.2 Composición química. ......................................................................................................... 4

1.1.3 Botánica. ............................................................................................................................. 6

1.1.4 Morfología general. ............................................................................................................ 6

1.1.5 Propiedades curativas y beneficios..................................................................................... 8

1.1.6 Sacha Inchi en el Ecuador. ................................................................................................. 9

1.1.7 Productos a base de Sacha Inchi. ....................................................................................... 9

1.2 Bebidas vegetales. ............................................................................................................... 11

1.2.1 Leche de soya (bebidas). ................................................................................................... 11

1.3 Aditivos alimentarios........................................................................................................... 13

1.3.1 Clasificación. .................................................................................................................... 14

viii

1.3.2 Carboximetil celulosa Sódica. .......................................................................................... 14

1.4 Evaluación sensorial en bebidas. ......................................................................................... 14

1.4.1 Aspectos ambientales. ....................................................................................................... 15

1.4.2 Aspectos prácticos. ........................................................................................................... 15

1.4.3 Métodos de evaluación sensorial. ..................................................................................... 15

1.5 Conservación de alimentos. ................................................................................................. 17

1.5.1 Factores que inciden en el deterioro de los alimentos. .................................................... 17

1.5.2 Vida útil de un alimento. ................................................................................................... 17

1.5.3 Conservación de alimentos por temperaturas reducidas.................................................. 19

1.5.4 Conservación por tratamiento térmico. ............................................................................ 19

2. PARTE EXPERIMENTAL ................................................................................................... 24

2.1 Proceso experimental........................................................................................................... 24

2.1.1 Obtención y caracterización de la torta desengrasada. ................................................... 24

2.1.2 Formulación y obtención de la bebida. ............................................................................ 25

2.1.3 Pasteurización de la bebida. ............................................................................................. 27

2.1.4 Determinación de la vida útil............................................................................................ 27

2.2 Metodología aplicada. ......................................................................................................... 28

2.2.1 Preparación de la bebida formulada. ............................................................................... 28

2.2.2 Pasteurización de la bebida. ............................................................................................. 30

2.3 Evaluación del producto. ..................................................................................................... 31

2.3.1 De la torta desengrasada. ................................................................................................. 31

2.3.2 De la bebida formulada. ................................................................................................... 31

2.3.3 De la bebida pasteurizada. ............................................................................................... 32

2.3.4 De la bebida final. ............................................................................................................. 32

2.3.5 De la vida útil de la bebida. .............................................................................................. 35

3. DATOS EXPERIMENTALES Y CÁLCULOS .................................................................... 36

3.1 Balance de masa del proceso de obtención de las bebidas. ................................................. 36

3.1.1 Balance de masa para la obtención de torta desengrasada. ............................................ 36

3.1.2 Balance de masa para la formulación de las bebidas. ..................................................... 36

3.2 Caracterización de la torta desengrasada. ............................................................................ 37

3.3 Caracterización de la bebida formulada. ............................................................................. 37

3.3.1 Caracterización sensorial. ................................................................................................ 37

3.4 Análisis de las curvas de penetración. ................................................................................. 52

ix

3.4.1 Selección del microorganismo de referencia. ................................................................... 52

3.4.2 Determinación del tiempo de muerte térmica. .................................................................. 53

3.4.3 Datos de temperatura en el punto frío. ............................................................................. 54

3.4.4 Construcción de la curva de penetración de calor. .......................................................... 55

3.4.5 Datos de la curva de penetración de calor. ...................................................................... 58

3.4.6 Obtención del tiempo requerido del procesado térmico. .................................................. 58

3.5 Caracterización de la bebida pasteurizada. .......................................................................... 60


3.5.2 Caracterización microbiológica. ...................................................................................... 63

3.6 Caracterización de la bebida final. ...................................................................................... 64

3.6.1 Caracterización fisicoquímica. ......................................................................................... 64

3.7 Caracterización de la bebida a través de su vida útil. .......................................................... 65


3.7.2 Caracterización fisicoquímica. ......................................................................................... 67

3.7.3 Caracterización microbiológica. ...................................................................................... 67

3.8 Rendimiento del proceso de elaboración de la bebida......................................................... 68

3.8.1 Rendimiento de la obtención de torta desengrasada. ....................................................... 68

3.8.2 Rendimiento de la preparación de la bebida final. ........................................................... 68

4. RESULTADOS ...................................................................................................................... 70

4.1 Diseño final para la obtención de la bebida. ........................................................................ 70

4.2 Resultados de torta desengrasada. ....................................................................................... 71

4.3 Resultados de la formulación de la bebida. ......................................................................... 71

4.4 Resultados de la pasteurización de la bebida. ...................................................................... 71

4.4.1 Análisis sensorial. ............................................................................................................. 71

4.4.2 Análisis microbiológico. ................................................................................................... 72

4.5 Resultados de la bebida final. .............................................................................................. 72

4.6 Resultados del estudio de tiempo de vida útil de la bebida. ................................................ 73

5. DISCUSIÓN .......................................................................................................................... 74

6. CONCLUSIONES ................................................................................................................. 76

7. RECOMENDACIONES ........................................................................................................ 77

x

CITAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................................................... 78

BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................................... 81

ANEXOS..................................................................................................................................... 83

xi

LISTA DE TABLAS

pág.

Tabla 1. Composición química del Sacha Inchi. 4

Tabla 2. Contenido de proteínas y ácidos grasos en Sacha Inchi y otras oleaginosas. 5

Tabla 3. Perfil de aminoácidos de la proteína de Sacha Inchi, comparado con otras

proteínas aceiteras. 5

Tabla 4. Relación agua/torta desengrasada para la dilución. 25

Tabla 5. Porcentaje de azúcar propuesta para la formulación. 26

Tabla 6. Porcentaje de carboximetil celulosa (CMC) propuesta para la formulación. 26

Tabla 7. Niveles de los factores propuestos en el diseño experimental de la

formulación. 30

Tabla 8. Planeamiento de estudio de vida útil. 35

Tabla 9. Balance de masa para la obtención de torta desengrasada. 36

Tabla 10. Cantidad de agua agregada en cada formulación. 36

Tabla 11. Balance de masa para la formulación de la bebida. 37

Tabla 12. Resultados del análisis de fisicoquímico de la torta desengrasada. 37

Tabla 13. Análisis de varianza para color en panel 1. 38

Tabla 14. Análisis de varianza para olor en panel 1. 39

Tabla 15. Test de Tukey para olor por relación agua/torta desengrasada en panel 1. 39

Tabla 16. Resultados test de Tukey para olor por relación agua/torta desengrasada

en panel 1. 39

Tabla 17. Análisis de varianza para sabor en panel 1. 40

Tabla 18. Test de Tukey para sabor por % CMC en panel 1. 40

Tabla 19. Resultados test de Tukey para sabor por % CMC en panel 1. 40

Tabla 20. Test de Tukey para sabor por relación agua/torta desengrasada en panel 1. 40

Tabla 21. Resultados test de Tukey para sabor por relación agua/torta desengrasada

en panel 1. 41


Tabla 23. Test de Tukey para color por % CMC en panel 2. 41

Tabla 24. Resultados test de Tukey para color por % CMC en panel 2. 42

xii

Tabla 25. Test de Tukey para color por relación agua/torta desengrasada en panel 2. 42

Tabla 26. Resultados test de Tukey para color por relación agua/torta desengrasada

en panel 2. 42


Tabla 28. Test de Tukey para olor por % CMC en panel 2. 43

Tabla 29. Resultados test de Tukey para olor por % CMC en panel 2. 43



en panel 2. 43






en panel 2. 45


Tabla 38. Test de Tukey para color por % CMC en panel 3. 45

Tabla 39. Resultados test de Tukey para color por % CMC en panel 3. 46

Tabla 40. Test de Tukey para color por relación agua/torta desengrasada en panel 3. 46

Tabla 41. Resultados test de Tukey para color por relación agua/torta desengrasada

en panel 3. 46


Tabla 43. Test de Tukey para olor por % CMC en panel 3. 47

Tabla 44. Resultados test de Tukey para olor por % CMC en panel 3. 47



en panel 3. 47






en panel 3. 49

Tabla 52. Respuestas del análisis estadístico de los paneles 1, 2 y 3. 49


Tabla 54. Test de Tukey para color por % azúcar en panel 4. 50

xiii

Tabla 55. Resultados test de Tukey para color por % azúcar en panel 4. 50


Tabla 57. Test de Tukey para olor por % azúcar en panel 4. 51

Tabla 58. Resultados test de Tukey para olor por % azúcar en panel 4. 51


Tabla 60. Test de Tukey para sabor por % azúcar en panel 4. 51

Tabla 61. Resultados test de Tukey para sabor por % azúcar en panel 4. 52

Tabla 62. Formulación con mejor aceptación sensorial. 52

Tabla 63. Microorganismos patógenos y sus parámetros de destrucción térmica. 53

Tabla 64. Cambio de la temperatura en el punto frío. 54

Tabla 65. Datos de la curva de penetración de calor. 58

Tabla 66. Temperaturas y tiempos de pasteurización. 60




Tabla 70. Test de Tukey para sabor por temperatura-tiempo de pasteurización

en panel 5. 62

Tabla 71. Resultados test de Tukey para sabor por temperatura-tiempo de

pasteurización en panel 5. 62

Tabla 72. Respuestas del análisis estadístico del panel 5. 63

Tabla 73. Resultados del análisis microbiológico de la bebida pasteurizada. 63

Tabla 74. Escala de valoración del análisis sensorial de la vida útil. 66

Tabla 75. Calificaciones dadas por los jueces en el análisis sensorial para

determinar la vida útil. 66

Tabla 76. Análisis estadístico de los resultados del análisis sensorial para la

determinación de la vida útil. 67

Tabla 77. Medición del pH de la bebida final para la determinación del tiempo

de vida útil. 67

Tabla 78. Resultados del análisis microbiológico de la bebida final refrigerada

para la determinación del tiempo de vida útil. 68

Tabla 79. Balance de masa para la obtención de la bebida final. 68

Tabla 80. Análisis de fisicoquímico de la torta desengrasada con relación a las

características de la semilla. 71

Tabla 81. Formulación aceptada por los jueces sensoriales. 71

Tabla 82. Criterio de los jueces sensoriales para la formulación aceptada. 71

xiv

Tabla 83. Criterio de los jueces sensoriales para las condiciones de pasteurización

aceptadas. 72

Tabla 84. Análisis microbiológico de la bebida pasteurizada con relación a los

requisitos establecidos en la norma. 72

Tabla 85. Análisis fisicoquímico de la bebida final. 73

Tabla 86. Análisis fisicoquímico de la bebida final con relación a los requisitos

establecidos en la norma. 73

Tabla 87. Contenido proteínico de la bebida final en comparación con

bebidas de soya comerciales. 73

Tabla 88. Resultados del estudio de vida útil. 73

xv

LISTA DE FIGURAS

pág.

Figura 1. Planta de Sacha Inchi. 6

Figura 2. Flores de Sacha Inchi. 7

Figura 3. Fruto y semilla de Sacha Inchi. 8

Figura 4. Aceite de Sacha Inchi ECU OMEGA. 10

Figura 5. Elaboración de leche de soya. 12

Figura 6. Curva de penetración de calor. 22

Figura 7. Datos de la curva de penetración de calor. 22

Figura 8. Proceso experimental. 24

Figura 9. Diseño experimental para la formulación de la bebida de Sacha Inchi. 29

Figura 10. Diseño experimental para la pasteurización. 31

Figura 11. Proceso de elaboración de la bebida de Sacha Inchi. 70

xvi

LISTA DE GRÁFICOS

pág.

Gráfico 1. Curva de penetración de calor para la temperatura del baño térmico

de 70 °C. 55


de 75 °C. 56


de 80 °C. 56

Gráfico 4. Curva de penetración de calor – giro de 180 ° del gráfico 1. 57



xvii

LISTA DE ANEXOS

pág.

Anexo A. Fotografías de la elaboración de la bebida. 84

Anexo B. Codificación de muestras y fichas de evaluación sensorial. 91

Anexo C. Fotografías del panel sensorial. 105

Anexo D. Calificaciones de los panelistas durante el análisis sensorial. 107

Anexo E. Tabla de datos requeridos. 128

Anexo F. Resultados de análisis fisicoquímico y microbiológico realizado

a la bebida en el laboratorio LABOLAB. 129

xviii

ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE UNA BEBIDA A PARTIR DE LA

SEMILLA DE SACHA INCHI (PLUKENETIA VOLUBILIS L.)

RESUMEN

Se elaboró una bebida a partir de la semilla de Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis L.), mediante un

proceso que permitió obtener un producto con alto valor nutricional.

La semilla seleccionada fue limpiada, molida y prensada, obteniendo una torta desengrasada.

Luego se preparó una bebida variando la relación agua/torta: 5/1, 6/1 y 7/1; el porcentaje de

azúcar: 7, 8 y 9% y el porcentaje de Carboximetilcelulosa-CMC: 0,1 y 0,2%. Las 18 bebidas

formuladas fueron licuadas, cocidas, filtradas, envasadas y pasteurizadas. Para determinar las

condiciones de pasteurización se realizó un estudio de penetración de calor. Adicionalmente se

realizó un estudio de vida útil de la bebida en refrigeración durante 30 días.

Mediante paneles sensoriales se determinó que la mejor formulación correspondió a: relación

agua/torta desengrasada 7/1; 0,2% de CMC y 8% de azúcar; que las condiciones de pasteurización

más adecuadas fueron 75°C y 5,30 minutos, a las cuales se mantuvieron las características

organolépticas de la bebida, y que el tiempo de vida útil es de 20 días.

La bebida nutritiva obtenida tiene un contenido proteico de 3,14% y un contenido graso de 1,42%.

PALABRAS CLAVES: /BEBIDAS/ SACHA INCHI/ PLUKENETIA VOLUBILIS/

FORMULACIÓN DE PRODUCTOS/ PASTEURIZACIÓN/ DETERIORO DE ALIMENTOS

xix

PREPARATION AND CHARACTERIZATION OF A DRINK FROM SEED SACHA

INCHI (PLUKENETIA VOLUBILIS L.)

ABSTRACT

A beverage produced from the seed of Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis L.) was made through a

process which yielded a product with high nutritional value.

The selected seed was cleaned, ground and pressed, obtaining a defatted cake. After that, a drink

was prepared by varying the water / cake relationship: 5/1, 6/1 and 7/1; the percentage of sugar:

7, 8 and 9% and the percentage of CMC carboxymethyl-cellulose 0.1 and 0.2%. The 18

formulated drinks were liquefied, boiled, filtered, bottled and pasteurized. To determine

pasteurization conditions a heat penetration study was performed. Additionally, a study of lifetime

of the frozen beverage was performed for 30 days.

By sensory panels it was determined that the best formulation corresponded to: water / cake

degreased relation, 7/1; CMC 0.2% and 8% sugar; and being the most appropriate pasteurization

conditions 75 ° C and 5.30 minutes to which the organoleptic characteristics of the beverage is

maintained and that lifetime is of 20 days.

The nutritional beverage obtained has a protein content of 3.14% and a fat content of 1.42%.

KEYWORDS: /BEVERAGES/ SACHA INCHI/ PLUKENETIA VOLUBILIS/ PRODUCT

FORMULATION/ PASTEURIZATION/ FOOD SPOILAGE/

1

INTRODUCCIÓN

El interés despertado en los últimos años sobre los alimentos que no solo nos proporcione

nutrimentos, sino que sirvan para prevenir o combatir enfermedades, hace que las personas opten

por productos elaborados a partir de materias primas con mayor contenido nutricional, siendo una

de las alternativas el consumo de bebidas vegetales, ya que contribuyen con variedad de nutrientes

(proteínas, grasas insaturadas, hidratos de carbono, ciertos minerales y vitaminas). Desde el punto

de vista nutritivo tienen la ventaja de carecer de lactosa y caseína, y esto las hace útiles en el

tratamiento de intolerancias y alergias alimentarias a esos componentes.

Una de estas fuentes alimenticias es la planta de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.), que remonta

desde culturas milenarias, ésta ha sido esmeradamente cuidada y cultivada por las comunidades

de la Amazonía peruana. Los principales beneficios y componentes de la semilla de Sacha Inchi

son: proteínas (33%), aminoácidos, ácidos grasos esenciales (omegas 3, 6, y 9) y vitamina E

(tocoferoles y tocotrienoles en comparación con otras semillas como el maní, palma, maíz, soya,

girasol).

En el Ecuador, el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP), impulsa

el cultivo de Sacha Inchi, también llamado “Maní del Inca”, producto reconocido por sus

propiedades nutrientes y su rentabilidad, porque brinda una producción promedio de 76 quintales

por hectárea al año, equivalentes a 5.122 dólares, cifras que superan a otros cultivos.

El elaborar una bebida con alto contenido proteico mediante un proceso adecuado a partir de la

semilla de Sacha Inchi, brindará al consumidor un producto novedoso y saludable, generando un

valor agregado y constituyéndose una alternativa para que el agricultor obtenga más ingresos,

aprovechando de esta manera este recurso que está en auge en nuestro país.

Es por esto, que el presente trabajo tiene por objetivo elaborar una bebida a partir de la semilla de

Sacha Inchi, obteniendo un producto con alto valor nutricional, similar a la leche obtenida de la

semilla de soya, cubriendo las expectativas y requerimientos del consumidor.

Para la elaboración de la bebida se tomó como guía el procedimiento de elaboración de leche de

soya, con algunos cambios debido al elevado contenido de aceite de la semilla de Sacha Inchi

2

(alrededor del 50 %). Las semillas fueron receptadas, seleccionadas, limpiadas, molidas y

prensadas, con el fin de obtener una torta con bajo contenido de grasas, posterior a esto se preparó

la bebida variando la relación agua/torta desengrasada, el porcentaje de azúcar y el porcentaje de

CMC (carboximetil celulosa) en 3, 3 y 2 niveles respectivamente, siguiendo un diseño

experimental factorial. El valor de los factores fue referenciado a través de bibliografía. Una vez

preparada la bebida esta fue licuada, cocida, filtrada, envasada y pasteurizada.

En total se obtuvieron 18 muestras, las cuales fueron replicadas una vez y analizadas

sensorialmente en la conformación de 4 paneles sensoriales, donde se calificó el nivel de

aceptación de la bebida en tres propiedades organolépticas (color, olor y sabor de la bebida). Los

resultados fueron tratados estadísticamente a través de un análisis de varianza multifactorial y una

prueba de rangos múltiples.

Una vez reconocida la formulación de mayor aceptación por parte de los jueces sensoriales, se

preparó la bebida con esta composición y se realizó un estudio de penetración de calor para

pasteurizar la bebida envasada. En el estudio de penetración de calor se analizó las condiciones

necesarias para lograr la destrucción térmica de microorganismos patógenos presentes en la

bebida sin afectar sus propiedades, y adicionalmente se determinó el tiempo necesario para que

toda la bebida llegue a la temperatura deseada hasta el punto más alejado en la transmisión de

calor. Este estudio se realizó para tres temperaturas de pasteurización propuestas. Con estas

condiciones se pasteurizó la bebida envasada siguiendo otro diseño experimental, en el cual el

factor fue la temperatura con su respectivo tiempo de pasteurización (estas muestras también

fueron replicadas). Estas muestras fueron analizadas sensorialmente en la conformación de un

panel, donde se calificaron las mismas propiedades organolépticas de los paneles anteriores. Los

resultados fueron tratados estadísticamente a través de un análisis de varianza multifactorial y una

prueba de rangos múltiples. También se determinó la efectividad del tratamiento térmico

realizando un análisis microbiológico.

Por último se realizó un estudio de vida útil para la bebida final, analizando la bebida refrigerada,

de forma sensorial, fisicoquímica y microbiológica, con una frecuencia de 10 días, hasta encontrar

algún cambio respecto de la bebida fresca.

Los resultados experimentales muestran que la mejor formulación es: relación agua/torta

desengrasada 7:1, 0,2 % de CMC y 8 % de azúcar; y que las condiciones de pasteurización más

adecuadas son 75 °C y 5,30 minutos, manteniendo las características organolépticas de la bebida

3

y reduciendo la población microbiana, logrando cumplir con los requisitos establecidos en

normativa.

Finalmente, se obtuvo una bebida nutritiva, que dio un criterio de “Me gusta mucho” por parte de

los jueces sensoriales, respecto de su color, olor y sabor. Con un contenido proteico rico en

aminoácidos de 3,14 %, un contenido graso con elevada cantidad de omegas de 1,42 %, y con un

tiempo de vida útil de 20 días en refrigeración.

Por los resultados obtenidos en este trabajo, la bebida podría ser introducida al mercado nacional

como alimento saludable, que con la tecnología adecuada se puede obtener un producto agradable

y de calidad, dando importancia a la explotación de la semilla para mejorar la economía de nuestro

país con productos innovadores que compitan con los ya existentes.

4

1. MARCO TEÓRICO

1.1 Sacha Inchi.

1.1.1 Generalidades. El Sacha Inchi (Plukenetia volubilis) es una planta de la Amazonía Peruana

conocida por los nativos desde hace miles de años, la utilizaron los pre incas y los Incas como lo

testimonian cerámicos encontrados en tumbas (huacos Mochica-Chimú).1

Es un arbusto trepador o rastrero silvestre y cultivado que se encuentra en bordes de bosques

secundarios, en cañaverales, sobre cercos vivos y como malezas en platanales y cultivos perennes.

La semilla del Sacha Inchi tiene un elevado porcentaje de ácidos grasos insaturados y un menor

porcentaje de grasas saturadas, respecto a todas las semillas oleaginosas utilizadas en el mundo,

para la producción de aceites de consumo humano.2

1.1.2 Composición química. Se tienen reportes de análisis realizados en la Universidad de

Cornell (USA, 2006) que indican que la almendra de las semillas contiene 48,6 % de aceite y 29,0

% de proteína, como se puede observar en la tabla 1; además se señala que el aceite de Sacha

Inchi contiene un alto contenido de ácidos grasos insaturados (oleico, linoleico y linolénico) por

lo que se le considera como un aceite de bajo contenido de colesterol.3

Tabla 1. Composición química del Sacha Inchi.

Componentes, % Muestra I Muestra II

Humedad 5,63 5,63

Proteínas 24,22 25,42

Grasa 42,10 43,07

Fibra 16,53 14,37

Carbohidratos 7,72 8,71

Cenizas 2,80 2,80

En el Perú la empresa Agroindustrias Amazónicas ha identificado variedades de Sacha Inchi hasta

con un 54% de aceite. Tales variedades presentan un importante contenido de aminoácidos

esenciales y no esenciales. Esta oleaginosa de por sí es rica en vitaminas A y E, en cantidades

suficientes para la salud humana, además contiene 562 calorías y su índice de yodo es alto: 192.

5

Los estudios científicos actuales señalan a la Sacha Inchi como la mejor oleaginosa por su

composición (ver tabla 2) y alta calidad nutricional. Su digestabilidad es muy alta (más del 96%),

antioxidantes vitamina A y alfa-tocoferol-vitamina E, más del 60% de la almendra desgrasada es

proteína completa de alta calidad (99% digestible), muy rica en aminoácidos esenciales y no

esenciales, en cantidades suficientes para la salud4 como se puede observar en la tabla 3.

Tabla 2. Contenido de proteínas y ácidos grasos en Sacha Inchi y otras oleaginosas.

Nutriente

(%)

Semillas de oleaginosas

Sacha

Inchi Soya Maíz Maní Girasol Algodón Palma Oliva

Proteínas 29 28 23 24 32.9

Aceite total 54 19 45 48 16

Palmítico 3.85 10.5 11 12 7.5 18.4 45 13

Esteárico 2.54 3.2 2 2.2 5.3 2.4 4 3

Oleico 8.28 22.3 28 43.3 29.3 18.7 40 71

Linoleico 36.8 54.5 58 36.8 57.9 57.7 10 10

Linolénico 48.61 8.3 1 0.5 1 Fuente: HERRERA, Bolívar. Propagación de estacas de Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis L.) en tres tipos de sustratos

con el uso de ácido naftaleno acético (ana) y ácido indol butírico (aib), en el cantón la maná, año 2011. Trabajo de

Grado. Ingeniero Agrónomo. Universidad Técnica de Cotopaxi. Unidad Académica de Ciencias Agropecuarias y

Recursos Naturales. Cotopaxi. 2012, p. 6.

Tabla 3. Perfil de aminoácidos de la proteína de Sacha Inchi, comparado con otras proteínas

aceiteras.

Proteína y sus

aminoácidos

Semilla FAO,

WHO Y

ONU*

Sacha

Inchi Soya Maní Algodón Girasol

Proteína (%) 27 28 23 23 24

Esenciales

Histidina 26 25 24 27 23 19

Isoleucina 50 45 34 33 43 28

Leucina 64 78 64 59 64 66

Lisina 43 54 35 44 36 58

Metionina 12 13 12 13 15

Cisterna 25 13 13 16 15

Metionina y cisteina 37 26 25 29 34 25

Fenilalanina 24 49 50 52 45

Tirosina 55 31 39 29 19

Fenilalanina y tirosina 79 80 89 81 54 53

Treonina 43 39 26 33 37 34

Triptófano 29 13 10 13 14 11

Valina 40 48 42 46 51 35

No esenciales

Alanina 36 43 39 41 42

Arginina 55 72 112 112 80

Asparagina 111 117 114 94 93

Glutamina 133 187 183 200 218

Glicina 118 42 56 42 54

6

Continuación tabla 3.

Bolina 48 55 44 38 45

Serina 64 51 48 44 43

Total de aminoácidos

esenciales 411 418 349 365 368

Total de aminoácidos 976 985 945 936 941 *Niveles recomendados para niños (2-5 años), (Reunión consultora, Conjunto de expertos FAO-WHO 1990).

Fuente: HERRERA, Bolívar. Propagación de estacas de Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis L.) en tres tipos de sustratos

con el uso de ácido naftaleno acético (ana) y ácido indol butírico (aib), en el cantón la maná, año 2011. Trabajo de

Grado. Ingeniero Agrónomo. Universidad Técnica de Cotopaxi. Unidad Académica de Ciencias Agropecuarias y

Recursos Naturales. Cotopaxi. 2012, p. 7.

1.1.3 Botánica.

Reino: Plantae

División: Angiospermae

Clase: Dycotiledonea

Orden: Geraniales (Gruinales)

Familia: Euphorbiaceae

Género: Plukenetia

Especie: Volubilis Linneo

Nombre científico: Plukenetia volubilis L.

Nombre común: Sacha Inchi, maní del monte, maní del inca, duce

1.1.4 Morfología general.

Planta: La planta posee raíces superficiales de varios metros de largo, es trepadora, voluble

y semileñosa, de altura indeterminada (alcanza la altura del tutor que la soporta), como se

puede observar la figura 1.

Fuente: Cultivo de Sacha Inchi [en línea]. Perú. 2006. [Fecha de consulta:

20 marzo 2015]. Disponible en: <http://www.incainchi.es/pdf/1358.pdf>

Figura 1. Planta de Sacha Inchi.

7

Hojas: Son alternas, de color verde oscuro, oval - elípticas, aseruladas y pinnitinervias, de 9

a 16 cm de largo y 6 a 10 cm. de ancho. El ápice es puntiagudo y la base es plana o semi-

arriñonada.

Flores: Los resultados obtenidos a través del proyecto de tesis titulado: "Biología Floral y

Reproductiva del Cultivo de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) - Euphorbiaceae", indican

que el cultivo presenta un alto porcentaje de polinización cruzada, lo cual implica que se

trata de una especie alógama. (Ver figura 2)

Fuente: BLOGSPERU. Plantas medicinales [en línea]. Perú. 2013 [Fecha de

consulta: 20 marzo 2015]. Disponible en: <http://www.blogsperu.com/blog/19533/>

Figura 2. Flores de Sacha Inchi.

Fruto: Es una cápsula, de 3,5 a 4,5 cm. de diámetro, con 4 lóbulos aristados (tetralobados)

dentro de los cuales se encuentran 4 semillas. Excepcionalmente, algunos ecotipos presentan

cápsulas con 5 a 7 lóbulos, como se puede observar en la figura 3.

Semilla: Es ovalada, de color marrón oscuro, ligeramente abultadas en el centro y aplastadas

hacia el borde, (ver figura 3). Según los ecotipos, el diámetro fluctúa entre 1,3 y 2,1 cm.5 En

las semillas se encuentran los cotiledones a manera de almendras, cubiertas de una fina

película blanquecina que cubre la almendra, que es la materia prima para la extracción del

aceite.

8

Fuente: BLOGSPERU. Plantas medicinales [en línea]. Perú. 2013 [Fecha de

consulta: 20 marzo 2015]. Disponible en: <http://www.blogsperu.com/blog/19533/>

Figura 3. Fruto y semilla de Sacha Inchi.

1.1.5 Propiedades curativas y beneficios. La inclusión de Sacha Inchi en la dieta diaria de las

personas ayudaría a mantener una mejor salud ya que posee varias características nutricionales.

Investigaciones serias precisan que las propiedades curativas del Sacha Inchi son las siguientes:

Ayuda a transportar oxígeno de las células de la sangre a los tejidos.

Colesterol: prevención en la saturación de las arterias al ayudar a reducir el riesgo de sufrir

enfermedades coronarias.

Actúa como antioxidante: regulación de la presión de los ojos, ligamentos y arterias, así

como una mejora de la respuesta inmunológica mediata.

Artritis: reducción de la inflamación en las arterias.

Depresión/salud mental: mantenimiento de la fluidez y rigidez de las membranas celulares.

Hipertensión: reducción de los triglicéridos en el flujo sanguíneo.

Diabetes/pérdida de peso: regulación de los niveles de azúcar en la sangre.

Regulación de las transmisiones nerviosas y de comunicación.6

El Sacha Inchi otorga posibilidades de industrialización con un potencial económico que podría

reemplazar en alguna medida al cultivo de otras plantas como la de coca ya que la semilla es la

materia prima para la producción de aceites, torta y harina proteica. En la actualidad, los cultivos

de Sacha Inchi han tenido gran acogida en distintos lugares del Perú ya que las expectativas

económicas que brinda esta semilla se parecen en el mercado a las del café, cacao y madera.7

9

1.1.6 Sacha Inchi en el Ecuador. En Ecuador, la siembra y cosecha del Sacha Inchi se desarrolla

desde hace seis años, especialmente en zonas del cantón Quinindé donde existen 200 hectáreas

de esta oleaginosa. Actualmente la semilla es procesada en una fábrica instalada en la parroquia

San Camilo del cantón Quevedo, y los aceites obtenidos se envasan en frascos de 250 ml y

cápsulas en frascos de 100 unidades, para comercializarlas en el mercado local. (Diario La Hora,

2013).

El Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAPAG), impulsa en El Oro, el

cultivo de Sacha Inchi, producto reconocido por sus propiedades nutrientes y rentabilidad.

Además ha implementado seminarios de capacitación sobre el cultivo y cosecha del Sacha Inchi,

con la finalidad de potenciar el crecimiento de este sector en el país debido a su interesante

rentabilidad; ya que estudios técnicos de este organismo, consideran que una producción

promedio de 76 quintales por hectárea al año equivalen a 5122 dólares, haciéndolo más atractivo

frente a otros cultivos tradicionales en el país.

1.1.7 Productos a base de Sacha Inchi. En el Perú los pobladores utilizan la almendra en su

alimentación, ya sea cocida o tostada en la preparación de diversos platos como inchicapi, ají,

cutacho, mantequilla, turrón, ingesta de hojas crudas o cocidas por los pobladores nativos de la

Amazonía, particularmente los huitotos, por considerar sus semillas muy nutritivas. Las ancianas

de los pueblos indígenas de la amazonía peruana mezclan el aceite de Sacha Inchi con harina de

esta misma, preparando una crema especial que revitaliza y rejuvenece la piel.

1.1.7.1 Aceite. El aceite natural de la semilla de Sacha Inchi se caracteriza por tener en su

composición química el más bajo contenido de grasas saturadas con el 6,39% (3,85% de palmítico

y 2,54% de esteárico) y un porcentaje muy significativo en cuanto al contenido de grasas

insaturadas 92,7%. Además este aceite posee el más alto contenido de omega 3, el cual es escaso

en la naturaleza y es muy importante ya que el cuerpo humano no lo puede sintetizar a partir de

otros alimentos.8

Dentro del análisis, el aceite de Sacha Inchi alcanza un promedio de 48% de ácido linolénico

(omega 3), alrededor del 37% de ácido linoleico (omega 6) y aproximadamente un 8% de ácido

oleico (omega 9). Es un aceite de alta calidad para la alimentación y la salud, además puede ser

usado en la industria cosmética y medicinal, superando a los aceites de oliva, girasol, soya, maíz,

palma, maní, etc., que son usados en la actualidad.9

10

En el Ecuador nace el Proyecto Ecu-Omega Aceite de Sacha Inchi el 1 de mayo del 2011 con la

unión de un grupo de emprendedores peruanos y ecuatorianos con la razón

social RANGUPACORP S.A, promoviendo el cultivo en 1,200 agricultores y en 1,000 hectáreas

(ver figura 4).

Fuente: RANGUPACORP S.A. ECUOMEGA [en línea]. Ecuador. 2015 [Fecha

de consulta: 22 marzo 2015]. Disponible en: <http://www.ecuomega.com/>

Figura 4. Aceite de Sacha Inchi ECU OMEGA.

Para obtener el aceite de Sacha Inchi se realizan estas operaciones:

a) Descapsulado: El proceso de descapsulado se realiza en máquinas manuales adaptadas al

tamaño de la cápsula, la misma que separa la cáscara de la cápsula y de las semillas (almendras

de Sacha Inchi).

b) Prensado en frío: Se realiza con una máquina extrusora que utiliza una temperatura de 45°

C, y que por prensado en frío extrae aceite. Este proceso se hace evitando la utilización de

productos químicos que alteren la calidad del aceite. El resultado es un aceite extra virgen no

refinado, con un color claro y de un agradable sabor a nuez, muy rico en nutrientes y una

fuente excelente de ácidos grasos esenciales.10

c) Envasado y sellado: se hace con la más estricta higiene, cumpliendo las normas de sanidad

establecidas por nuestro país y el extranjero. El aceite se envasa en botellas oscuras para evitar

la oxidación por acción de la luz ultravioleta.

11

1.2 Bebidas vegetales.

La bebida vegetal es el nombre que define a una gran variedad de bebidas elaboradas a partir de

alimentos vegetales. Principalmente cereales, legumbres y frutos secos. La denominación legal

en los países de la Unión Europea para presentar una bebida de origen vegetal es la etiqueta

"bebida de...", acompañada del cereal, la legumbre o el fruto seco del que se obtenga.

Las bebidas vegetales son alimentos con una composición nutritiva muy interesante dado que los

alimentos de los que proceden contienen variedad de nutrientes (proteínas, grasas insaturadas,

hidratos de carbono, ciertos minerales y vitaminas). Desde el punto de vista nutritivo, tienen la

ventaja de carecer de lactosa y caseína, y esto las hace útiles en el tratamiento de intolerancias y

alergias alimentarias a esos componentes. Además, no contienen colesterol y su perfil de ácidos

grasos es más saludable respecto a la leche de vaca (abundan los ácidos grasos insaturados, grasa

cardiosaludable). 11

La población en general, y en especial los más jóvenes, podrían consumir las bebidas vegetales

como una alternativa muy saludable a los refrescos u otras bebidas energéticas o excitantes.

De las bebidas vegetales que pueden sustituir de forma ventajosa los productos lácteos; la más

conocida y utilizada es la leche de soya. No solo posee proteínas equiparables en cantidad y

calidad a las de la leche, sino que no contiene grasas de origen animal y la lecitina y las isoflavonas

de la soya ayudan a reducir el colesterol.

Otras bebidas vegetales igualmente son las que se obtienen a partir de la avena, la cebada, el arroz

y otros cereales. Son numerosos sus beneficios sobre la salud: resultan muy digestivas, aportan

energía, alivian el cansancio y el estrés, ayudan a reducir el colesterol, y los hidratos de carbono

de liberación lenta que poseen, son adecuados para los diabéticos. Estas bebidas pueden

encontrarse, ya preparadas y de buena calidad, en comercios de dietética y productos biológicos

y naturales.

1.2.1 Leche de soya (bebidas). La leche de soya, es el alimento líquido blanquecino que se

obtiene de la emulsión acuosa resultante de la hidratación de granos de soya enteros,

seleccionados y limpios, seguido de un proceso tecnológico adecuado. Su fórmula puede contener

azúcar, colorantes, saborizantes y conservantes.

12

La leche de soya pasteurizada es la leche de soya fluida sometida a un proceso de pasteurización,

que se aplica al producto a una temperatura no menor a 65°C, por un tiempo definido seguido de

un enfriamiento rápido y que elimina riesgos para la salud pública al destruir microorganismos

patógenos con la mínima alteración de sus características organolépticas y nutricionales.12

La leche de soya natural, pasteurizada o esterilizada, debe ser procesada a partir de frijol de soya

apto para consumo humano, sano, limpio y en buen estado de conservación, exento de otras

semillas y materias.13

Elaboración de la leche de soya. La leche de soya se prepara remojando los granos de soya,

seguido de un molino húmedo, filtrado y ebullición. En la figura 5 se puede observar las

diferentes etapas del proceso de elaboración de leche de soya.

Fuente: CHAVARRÍA, María Lorena. Determinación del tiempo de vida útil de la

leche de soya mediante un estudio de tiempo real. Trabajo de Grado. Tecnólogo en

Alimentos. Escuela Superior del Litoral. Ecuador. 2010. p 18.

Figura 5. Elaboración de leche de soya.

13

1.3 Aditivos alimentarios.

Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que, sin constituir por sí misma un

alimento, es añadida de forma intencionada a los alimentos en pequeña cantidad (regulada por la

legislación) con el fin de modificar sus características, técnica de elaboración y conservación o

para mejorar la adaptación al uso al que son destinados. Su utilización debe ser necesaria y útil.

Además, deben ser seguros para el consumidor. La definición legal considera que un aditivo

alimentario es: cualquier sustancia que, normalmente, no se consuma como alimento en sí, ni se

use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no

valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios, con un propósito

tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase,

transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o

indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un

componente de dichos productos alimenticios.14

En cuanto a la eficacia tecnológica, las razones que justifican su uso (Comisión del Codex

Alimentarius FAO/OMS) son las siguientes:

a. Conservar la calidad nutritiva del alimento.

b. Proporcionar componentes esenciales a alimentos destinados a grupos de consumidores con

necesidades nutritivas especiales.

c. Aumentar o mejorar la conservación, estabilidad o caracteres organolépticos de un alimento,

sin que se altere su calidad.15

Todos los aditivos alimentarios se emplearán conforme a las condiciones de buenas prácticas de

fabricación, que incluyen lo siguiente:

La cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará a la dosis mínima necesaria para

obtener el efecto deseado.

La cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento como consecuencia de su uso en

la fabricación, elaboración o envasado de un alimento y que no tenga por objeto obtener

ningún efecto físico o técnico en el alimento mismo, se reducirá en la mayor medida que sea

razonablemente posible.

El aditivo será de una calidad alimentaria apropiada y se preparará y manipulará de la misma

forma que un ingrediente alimentario.16

14

1.3.1 Clasificación. Atendiendo a su origen, podemos clasificar a los aditivos alimentarios en:

Naturales, obtenidos a partir de organismos animales o vegetales mediante procedimientos

físicos, químicos o enzimáticos.

Idénticos a los naturales, que se producen por síntesis química o biológica en el laboratorio.

Modificados, compuestos de origen natural levemente modificados en su composición o

estructura, para hacerlos utilizables en la industria alimentaria.

Artificiales, compuestos no presentes en la naturaleza, obtenidos por síntesis.

Según la función que realizan en los alimentos, existe una gran diversidad de aditivos

alimentarios: antigregantes, antioxidantes, conservantes, colorantes, emulsionantes, entre otros.17

1.3.2 Carboximetil celulosa Sódica. Conocida como CMC, se obtiene a partir de celulosa natural

por modificación química, es soluble en agua, derivado de éter de celulosa. La CMC ha sido

aprobada como aditivo interno alimenticio en la Unión Europea, Estados Unidos y muchos otros

países. La toxicología de la CMC ha sido ampliamente evaluada por la FDA. El ADI (consumo

diario aceptado) es de 25 mg/Kg de la persona.18

La CMC es soluble en agua fría y caliente, sin embargo, al igual que todos los polímeros solubles

en agua, las partículas de CMC tienen la tendencia a aglomerarse y formar grumos cuando es

humectada en agua.

El objetivo principal del uso de este aditivo es dar estabilidad a la bebida impidiendo una

separación de los sólidos suspendidos de su matriz. Este aditivo es estable en bebidas que poseen

un pH entre 6 a 9,419; además su costo es bajo y en la actualidad es uno de los aditivos más

utilizados en la industria de alimentos, razones por las que es usado para la elaboración de esta

bebida vegetal.

1.4 Evaluación sensorial en bebidas.

La "Evaluación Sensorial" es una disciplina científica mediante la cual se evalúan las propiedades

organolépticas a través del uso de uno o más de los sentidos humanos. Mediante esta evaluación

pueden clasificarse las materias primas y productos terminados, conocer que opina el consumidor

sobre una determinada bebida, su aceptación o rechazo, así como su nivel de agrado, criterios

estos que se tienen en cuenta en la formulación y desarrollo de los mismos.

15

En la evaluación sensorial el instrumento de medida lo constituyen los jueces, es de suma

importancia la normalización de las condiciones fisiológicas que rodean al grupo de personas que

evalúan el producto.20

Como se conoce, la calidad sensorial de una bebida no es una característica propia de este, sino

es el resultado de la interacción alimento-hombre y se puede definir como la sensación humana

provocada por determinados estímulos procedentes de la bebida; que depende no sólo de la clase

e intensidad del estímulo, sino también de las condiciones del ser humano.

1.4.1 Aspectos ambientales. La experiencia ha demostrado que con independencia de las

características personales y del grado de interés y preparación que posean los jueces que

participan en una evaluación sensorial, las condiciones externas influyen directamente en sus

juicios.

La sala de evaluación debe poseer cabinas individuales que garanticen la independencia de los

jueces, eliminando la distracción y comunicación entre ellos. Todas las cabinas deben ser

iguales.21

1.4.2 Aspectos prácticos. Para lograr hacer lo más objetiva la evaluación sensorial hay que tener

en cuenta determinados aspectos relacionados con las muestras que se evalúan, entre ellos se

encuentran:

a. Las muestras de la bebida a evaluar se presentarán de modo uniforme a todos los jueces.

b. Se le debe indicar al juez en qué orden deben evaluar.

c. Deben servirse y evaluarse las muestras a las temperaturas similares a las de su consumo.

d. Las muestras se identifican de forma tal que no sugieran al juez ningún tipo de relación entre

ellas. Se aconseja utilizar códigos compuestos por tres dígitos elegidos al azar.

e. Las muestras de la bebida se presentan en tamaño y cantidad suficiente como para que el

juez pueda realizar la evaluación. Se recomienda un volumen de 20 a 30 ml.22

1.4.3 Métodos de evaluación sensorial. Con relación a las pruebas que pueden ser utilizadas

existen diversas formas de clasificarlas aunque todos los autores coinciden en que estas se dividen

en dos grandes grupos:

16

Pruebas analíticas.

Pruebas afectivas.

Cualquiera que sea la prueba que se vaya a emplear, es necesario que los jueces entiendan la

necesidad de efectuar la misma de la manera más objetiva posible, demuestren su capacidad para

seguir las instrucciones y ejecuten la misma de manera correcta.

1.4.3.1 Pruebas analíticas. Se realizan en condiciones controladas de laboratorio y son realizadas

con jueces que han sido seleccionados y entrenados previamente (jueces analíticos). Las mismas

se subdividen en pruebas discriminatorias, escalares y descriptivas.

Prueba de comparación pareada. Consiste en evaluar simultáneamente dos muestras, con

el objetivo de determinar si existe diferencia perceptible entre ellas. Se puede presentar un

par o una serie de pares, teniendo en cuenta que sólo se distingan entre sí por la variable que

es objeto de estudio.

Cada muestra se presentará codificada y en orden balanceado, de tal manera que cada una de

ellas aparezca igual número de veces en la posición derecha e izquierda del par. La prueba

es fácil de realizar, requiere de poca cantidad de muestras, y el agotamiento del juez es

relativamente bajo.23

1.4.3.2 Pruebas afectivas.

Prueba de aceptación. Tienen como objetivo conocer de acuerdo a un criterio sensorial si la

muestra que se presenta es aceptada o no por los consumidores. Estas pruebas no requieren

de jueces analíticos, por el contrario se emplean grupos representativos de los consumidores

potenciales o habituales del producto, quienes no tienen que conocer el porqué del estudio

que se realiza, sino entender el procedimiento de la prueba y responder a ella.

El número de jueces que se recomienda emplear debe ser mayor de 80, generalmente entre

100 y 150, aunque mientras mayor cantidad se emplee se logra una mejor representatividad

de la población. Pueden utilizarse de 25 a 30 jueces sólo si el resultado es a nivel de

laboratorio.24

17

1.5 Conservación de alimentos.

Desde el punto de vista de su conservación, un alimento puede ser considerado como una mezcla

más o menos compleja de cuatro constituyentes principales, los cuales son: carbohidratos,

proteína, grasa y agua; más otros constituyentes minoritarios como vitaminas y minerales. Las

interrelaciones tanto físicas como químicas que se establecen entre estos componentes,

constituyen lo que denominamos calidad. El objetivo fundamental de la conservación de

alimentos es llevar el producto desde la producción hasta el consumidor con la mayor calidad

posible, con un costo razonable. El conjunto de los atributos del alimento, una vez procesado (y

esto incluye el envasado), definirá su calidad.

1.5.1 Factores que inciden en el deterioro de los alimentos. Los mecanismos por los cuales

los alimentos se alteran pueden ser:

Acción de organismos vivos.

Actividad biológica propia del alimento y/o procesos químicos del entorno.

Pardeamiento enzimático.

Pardeamiento no enzimático.

Oxidación de lípidos.

Desnaturalización de proteínas.

Hidrólisis de polisacáridos o lípidos.

Degradación o transformación de pigmentos.

Contaminación por residuos.

Acciones físicas del entorno (impactos y daños físicos como magulladuras, corte, etc.)

Acción de la temperatura

Acción de la luz y radiaciones25

1.5.2 Vida útil de un alimento. Durante el almacenamiento ocurre el deterioro de los alimentos

a través de diferentes procesos, como pueden ser:

a. Procesos físicos: evaporación de agua, cambios de coloración y alteraciones del aroma,

debidos a la pérdida de volátiles.

b. Procesos químicos y bioquímicos: reacción de Maillard, autolisis de proteína, oxidación de

grasas, maduración de frutas.

18

c. Acción de microorganismos: tanto por rebasar límites aceptables desde el punto de vista

higiénico, como por producir cambios organolépticos inaceptables.

La vida útil es el tiempo durante el cual el producto envasado y almacenado no se percibe

significativamente diferente al producto inicial. Durante este tiempo el alimento sufre una

disminución tolerable de su calidad sin llegar al incumplimiento de alguna norma legal establecida

para el producto, usualmente desarrollada de acuerdo con las características del alimento y

considerando la posibilidad de riesgos físicos, químicos, nutricionales o microbiológicos o por

evaluación sensorial (Labuza y Schmidt, 1985).

Por lo tanto son numerosos los indicadores de la vida útil de un alimento que pueden ser

empleados, entre ellos son de destacar:

Evaluación sensorial.

Concentración de nutrientes.

Remanencia de un preservante químico.

Concentración de aromas, sabores y colorantes químicos.

Color y textura instrumental.

Incremento o pérdida de humedad.

Índices de óxidación de lípidos.

Medición de productos de reacciones de deterioro.

Acidez

Turbidez

Separación de fases.

Recuento de microorganismos, producción de toxinas.

Concentración de migrantes o permeantes.

Modificación del envase (pérdida de forma, corrosión, ablandamiento, decoloración, fugas,

golpes, fracturas).

Todo producto alimenticio tiene una vida útil finita y variable, generalmente conocida por el

productor, para las condiciones de almacenamiento a que va a estar expuesto.

Los estudios de almacenamiento forman parte de todo programa de desarrollo, tanto si se trata de

un nuevo producto, como de una mejora tecnológica o un cambio de formulación y dependen de:

Deterioro por acción bacteriana o enzimática.

19

Deterioro por insectos.

Pérdida de propiedades funcionales.

Pérdida de cualidades estéticas.

Pérdida de valor nutritivo.

Se considera que un estudio de vida útil concluye cuando:

Existe la presencia de moho, o el crecimiento bacteriano es visible.

Los conteos totales altos o la presencia de determinados microorganismos hacen el producto

rechazable para el consumidor.

Existe la aparición de cambios físicos que producen olores atípicos, decoloración, separación

de fases, espesamiento, deshidratación superficial, etc., o una desviación de la composición

química previamente establecida.

1.5.3 Conservación de alimentos por temperaturas reducidas. El empleo de bajas

temperaturas en la conservación de alimentos pretende extender su vida útil minimizando las

reacciones de degradación y limitando el crecimiento microbiano.

El empleo de temperaturas suficientemente bajas, pero por encima del punto de congelación,

puede resultar un tratamiento satisfactorio para la conservación de alimentos que mantengan su

actividad fisiológica, como las frutas y las hortalizas. En este caso los procesos vitales como la

respiración, la transpiración, etc. se mantendrán a su nivel mínimo de actividad. En este rango de

temperaturas también se pueden conservar productos sin actividad fisiológica propia, como

pueden ser la carne, la leche, los platos cocinados, etc., con el objetivo de prolongar su vida útil

por un periodo relativamente breve, pero manteniendo las características del producto original.26

1.5.4 Conservación por tratamiento térmico. La conservación de alimentos por períodos

prolongados es una necesidad creciente de la humanidad, por lo que cada día son más los

productos que se someten a un proceso de conservación con la finalidad de estabilizarlos para un

almacenamiento prolongado.

Aunque se dispone de diferentes sistemas de tratamiento de alimentos capaces de transformarlos

en productos autoestables, la selección de cualquiera de ellos tomará en cuenta los costos del

proceso y la calidad del producto. La forma más frecuente de obtener productos autoestables, es

a través de la inactivación de los microorganismos por el calor, la cual es una operación

20

fundamental en la preservación de los alimentos, que tiene su fundamento en los trabajos pioneros

de Louis Pasteur y Nicholas Appert.

De hecho, los procesos de tratamiento térmico, independientemente del equipamiento o envase

utilizado, tienen como objetivo reducir o eliminar la microflora contaminante en un alimento.

1.5.4.1 Pasteurización. Cuyo objetivo es eliminar los microorganismos patógenos que pueden

estar presentes en el alimento y reducir el nivel de los microorganismos propios del deterioro. En

este proceso no se eliminan esporas y normalmente la temperatura de trabajo es inferior a 100

°C.27

Entre las razones para pasteurizar un producto son de mencionar las siguientes:

El empleo de tratamientos más drásticos (por ejemplo temperaturas mayores), puede

producir alteraciones organolépticas o físicas.

Para los alimentos ácidos (por ejemplo jugo de frutas cítricas) la inhibición del crecimiento

de microorganismos debido a la acción del pH hace innecesario un tratamiento más drástico.

Lograr la destrucción de microorganismos patógenos de baja termo resistencia, como el

bacilo de la tuberculosis o la salmonella.

Para eliminar microorganismos que puedan afectar el desarrollo de otros deseables como en

el queso y el yogurt.

1.5.4.2 Esterilización. Cuyo objetivo es eliminar tanto como sea posible las formas esporuladas

de los microorganismos presentes, sean o no patógenos, mediante el empleo de temperaturas

superiores a los 100 °C. Como las esporas son más resistentes al tratamiento térmico que las

formas vegetativas, estas también son eliminadas.28

1.5.4.3 Curvas de penetración de calor. Durante el tratamiento térmico, uno de los

inconvenientes que se presentan es el lograr que todo el alimento llegue a la temperatura deseada

en el tiempo de establecido. Para el caso de bebidas envasadas es importante conocer el punto del

producto cuya temperatura es mínima, es decir, el punto de menor calentamiento. Ya que este

punto es el que recibe un menor grado de tratamiento térmico, y en el que puede que no se llegue

a realizar un tratamiento adecuado. Por ello, es necesario conocer la curva de penetración de calor

en este punto, ya que da la variación de su temperatura con el tiempo de calentamiento.29

21

A continuación se detalla el procedimiento para la determinación de las curvas de penetración de

calor:

Cuando el envase que contiene el alimento se introduce en el dispositivo de tratamiento térmico,

que se halla a una temperatura Te, se observa que la temperatura del alimento va aumentando

paulatinamente. Es importante conocer la evolución de la temperatura del punto de menor

calentamiento (T), ya que este es el punto que recibe un menor tratamiento térmico, y debe

asegurarse que la carga microbiana sea eliminada correctamente. Para caracterizar la penetración

del calor en la bebida, se suele realizar una representación gráfica de los datos de la variación de

la temperatura en la bebida con el tiempo de calentamiento. Se toma como temperatura de la

bebida la del punto frío (el punto frío se encuentra a 1/5 de la altura de la bebida en el recipiente

medida desde la base, situado en el eje axial del recipiente), y se observa que al representar el

logaritmo de (Te – T) frente al tiempo de calentamiento se obtiene una función lineal. Utilizando

una gráfica semilogarítimica se representa en el eje de ordenadas (Te – T). A partir de esta gráfica,

la temperatura del producto se puede representar en forma semilogarítmica frente al tiempo, para

lo que se invierte el papel semilogarítmico 180 °.30 Este tipo de gráfico se representa en la figura

7.

Cuando los alimentos envasados se colocan en el interior del dispositivo de tratamiento térmico

existe un periodo de inducción antes que la temperatura del alimento empiece a aumentar. Esto

hace que en las figuras 6 y 7 la curva de penetración de calor no sea lineal al inicio de la

operación.31

A partir de la figura 7 es posible determinar la temperatura pseudo inicial Tip al prolongar la recta

de la curva y cortar el eje de ordenadas. Con esta temperatura y las temperaturas inicial Ti y la del

dispositivo de tratamiento Te, se calcula jh. El valor fh se obtiene de la parte lineal de la curva de

penetración de calor tomando el valor de la inversa de la pendiente de esta recta para un ciclo

logarítmico en la curva de calentamiento.32

22

Fuente: IBARZ, Albert y BARBOSA, Gustavo. OPERACIONES

UNITARIAS EN LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS. Ediciones

Mundi-Prensa, Madrid. 2005, p. 517.

Figura 6. Curva de penetración de calor.

Fuente: IBARZ, Albert y BARBOSA, Gustavo. OPERACIONES

UNITARIAS EN LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS. Ediciones

Mundi-Prensa, Madrid. 2005, p. 517.

Figura 7. Datos de la curva de penetración de calor.

23

Adicional a esto se requiere hacer una selección del microorganismo de referencia

(microorganismo patógeno de mayor resistencia al tratamiento térmico) y determinar su tiempo

de muerte térmica, con el fin de asegurar que el tratamiento térmico reduzca la población

microbiana de la bebida.

El tiempo de pasteurización se lo obtiene a partir de la ecuación (6), la cual requiere la

determinación de las variables planteadas en el procedimiento.33

24

2. PARTE EXPERIMENTAL

En este capítulo se detalla el proceso aplicado para la elaboración de la bebida, se explica la

metodología de los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales realizados y cómo se

realizó la determinación de la vida útil del producto obtenido. Se define a un proceso como una

secuencia ordenada de procedimiento (causas) que garantizan determinados efectos.34

2.1 Proceso experimental.

En la figura 8 se muestran las etapas del plan de experimentación para la elaboración de la bebida.

Figura 8. Proceso experimental.

2.1.1 Obtención y caracterización de la torta desengrasada. La materia prima que se utilizó

fue la semilla de sacha inchi, cultivada en la ciudad del Tena- Provincia de Napo. Esta semilla

tiene un alto contenido de aceite, el cual es necesario reducir para la elaboración de la bebida.

Caracterización de la torta

desengrasada.

• Obtención de la torta desengrasada de la semilla Sacha Inchi y su caracterización fisicoquímica.

Formulación y obtención de la

bebida.

• Aplicación del diseño experimental y mediante un panel sensorial seleccionar la mejor formulación.

Pasteurización de la bebida.

• Aplicación del tratamiento térmico a la mejor formulación y mediante un panel sensorial seleccionar la mejor bebida.

Elaboración y caracterización

de la bebida final.

• Caracterización fisicoquímica y microbiológica a la bebida final.

Determinación de la vida útil de la bebida

final

• Caracterización microbiológica.

• Medición de pH.

• Análisis sensorial.

25

Para reducir la cantidad de aceite se realizó el siguiente procedimiento:

2.1.1.1 Recepción. Se receptó la materia prima, (semilla pelada de Sacha Inchi) como se observa

en el anexo A.

2.1.1.2 Limpieza y selección. Las semillas de Sacha Inchi se limpiaron con el objetivo de remover

sus residuos ajenos, además se escogieron las semillas que se encuentren en perfecto estado, sin

colores extraños respecto al color característico de la semilla (color blanquecino - crema).

2.1.1.3 Lavado y secado. Las semillas de Sacha Inchi se lavaron con agua purificada con el fin

de remover los restos aun presentes en las semillas, luego se dejó reposar las semillas en una tela

limpia con el fin de eliminar el exceso de agua presente.

2.1.1.4 Molienda. Esta etapa se realizó con un molino para granos tradicional, tratando de obtener

partículas finas, como se observa en el anexo A.

2.1.1.5 Prensado. Para esta etapa se utilizó una prensadora hidráulica, con la cual se obtuvo la

torta de Sacha Inchi con menor contenido de aceite y mayor contenido proteico, tal como se

observa en el anexo A.

2.1.2 Formulación y obtención de la bebida.

2.1.2.1 Formulación. Al tratarse de una bebida vegetal, para la formulación se tomó como

referencia el trabajo de grado titulado “Aprovechamiento del grano de soya para el desarrollo de

alimentos funcionales” de SALTOS L., donde se recomienda una relación de agua/ granos de

soya de alrededor de 6:1 en peso. Se propuso variar la relación entre 5 a 7 para reconocer la

dilución más aceptada por los jueces sensoriales (en la tabla 4 se muestran los valores propuestos).

Tabla 4. Relación agua/torta desengrasada para la dilución.

Ri* Valor

R1 5:1

R2 6:1

R3 7:1 *Ri= relación m/m de agua/torta

desengrasada.

26

En la tabla 5 se muestran los valores propuestos para el azúcar como endulzante, esto referenciado

del trabajo de grado titulado “Proyecto para la elaboración de una bebida nutritiva a partir del

malteado de quinua” de VELASCO M.

Tabla 5. Porcentaje de azúcar propuesta para la formulación.

Ai* Valor

A1 7

A2 8

A3 9 *Ai= porcentaje de azúcar.

Finalmente, se usó carboximetil celulosa para dar estabilidad a la bebida y evitar una separación

en fases. Las concentraciones propuestas (ver tabla 6) se obtuvieron a partir de ensayos

preliminares y a través del trabajo de grado titulado “Efecto de la dilución y concentración de

carboximetil celulosa sódica en la estabilidad y aceptación general de néctar de membrillo

(cydonia oblonga l.)” de CASTILLO W. La norma COVENIN Nº 1031 – 1981 recomienda no

exceder de 0,2 % de CMC para bebidas.

Tabla 6. Porcentaje de carboximetil celulosa (CMC) propuesta para la formulación.

Ci* Valor

C1 0,1

C2 0,2 *Ci= porcentaje de CMC.

La formulación se realiza basado en un diseño experimental, el cual está especificado en el

numeral 2.2.1.3.

2.1.2.2 Licuado. Se utilizó una licuadora eléctrica a velocidad máxima con el fin de disminuir y

homogeneizar las diluciones elaboradas.

2.1.2.3 Cocción. Se realizó a 15 minutos con la finalidad de mejorar el sabor del producto.

2.1.2.4 Filtración. Se hizo con el fin de obtener un producto líquido libre de partículas sólidas.

2.1.2.5 Envasado. El envasado se realizó en botellas de vidrio de 250 ml de capacidad con tapa

hermética previamente esterilizadas con rayos UV en una cabina de flujo laminar.

27

2.1.3 Pasteurización de la bebida.

2.1.3.1 Pasteurización. La pasteurización se realizó con el objetivo de eliminar los

microorganismos patógenos que están presentes en la bebida y extender el tiempo de vida útil del

producto final.

Este proceso se realizó a las bebidas que fueron preparadas siguiendo el diseño experimental de

formulación, en un baño térmico a una temperatura de 75 °C y 5 min, esta temperatura y tiempo

de pasteurización fueron referenciados con base en un trabajo de grado, con esto se precauteló la

seguridad de los jueces sensoriales.

Una de las razones por la cual se escogió a la pasteurización como método de tratamiento térmico

de la bebida, es el reducir la alteración fisicoquímica y organoléptica causada por la elevación

excesiva de temperatura (superior a 100 °C). El rango de temperaturas de pasteurización

propuestas para este trabajo es inferior a la temperatura tradicional de pasteurización de la leche

de soya (temperatura de 90 °C durante 20 segundos, referenciado de Soybean program INTSOY/

Universidad de Illinois). Garantizando que a esta temperatura de pasteurización, la alteración de

las propiedades de la bebida de soya es mínima.

Como la pasteurización modifica las características organolépticas de la bebida, luego de la

evaluación sensorial y posterior determinación de la bebida con la formulación más aceptada, se

realizó un estudio a la pasteurización, con el fin de conocer las condiciones más aceptadas

sensorialmente. Se propuso pasteurizar a la bebida formulada con mayor aceptación sensorial, en

tres niveles de temperatura con su respectivo tiempo. Las temperaturas propuestas son 70, 75 y

80 °C. El tiempo de pasteurización se obtuvo a través de un estudio de penetración de calor (el

procedimiento se encuentra en el numeral 1.5.4.3). Luego de obtener los tiempos de

pasteurización, se procede a pasteurizar la bebida siguiendo el diseño experimental que se muestra

en el numeral 2.2.2.2.

2.1.3.2 Enfriamiento y almacenado. Luego de la pasteurización se realizó un enfriamiento

rápido hasta 30°C, y se almacenó en refrigeración (temperatura de 4 °C).

2.1.4 Determinación de la vida útil. Para la determinación de la vida útil de la bebida se

propuso el realizar pruebas fisicoquímicas (pH), microbiológicas y sensoriales, hasta determinar

el periodo de tiempo en que la bebida deja de ser apta para su consumo.

28

2.2 Metodología aplicada.

2.2.1 Preparación de la bebida formulada.

2.2.1.1 Sustancias y reactivos.

Semillas de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) cultivados en la ciudad del Tena- Provincia

de Napo.

Agua destilada, H2O(l).

Agua purificada, H2O(l).

Azúcar.

Estabilizante: Carboximetil celulosa, CMC (RnOCH2-COOH).

2.2.1.2 Materiales y equipos.

Cocina a gas.

Licuadora.

Cedazo de aluminio inoxidable.

Jarra plástica. R= (0-1 l) A= ± 0,2 l.

Recipiente de acero inoxidable V= 2 l.

Agitador de vidrio.

Probeta. R= (5-500 ml) A= ± 5 ml.

Prensa hidráulica.

Picnómetro. V= 25 ml.

Brixómetro. R= (0-35 °BRIX) A= ± 0,2 °BRIX.

Balanza analítica. R= (0-500 g) A= ± 0,1 g.

R= (0-220 g) A= ± 0,0001 g.

pH-metro.

Estufa.

Crisoles.

Desecador.

Vasos de precipitación. R= (0-100 ml) A= ± 25 ml.

R= (0-1000 ml) A= ± 50 ml.

Botellas de vidrio herméticas. V= 250 ml.

29

Malla filtrante.

Molino manual.

Cabina de flujo laminar.

2.2.1.3 Diseño experimental para la formulación de la bebida. Para obtener la bebida de Sacha

Inchi se siguió la distribución de la figura 9, en la cual se muestra un diseño factorial de tres

factores del tipo 3x3x2, estos factores son la relación agua/torta desengrasada (distribuida en tres

niveles), el porcentaje de azúcar (distribuida en tres niveles) y el porcentaje de CMC (distribuida

en dos niveles). Cada prueba fue replicada una vez. Los diferentes niveles propuestos se

obtuvieron a partir de consulta bibliográfica y sus valores se indican en las tablas 4, 5 y 6, en este

capítulo, numeración 2.1.2.

Figura 9. Diseño experimental para la formulación de la bebida de Sacha Inchi.

En la tabla 7 se detallan los valores de cada factor con su respectivo nivel, del diseño experimental

propuesto para la formulación de la bebida.

R1

C1

A1

A2

A3

C2

A1

A2

A3

R2

C1

A1

A2

A3

C2

A1

A2

A3

R3

C1

A1

A2

A3

C2

A1

A2

A3

30

Tabla 7. Niveles de los factores propuestos en el diseño experimental de la formulación.

Relación

agua/torta

desengrasada

Porcentaje de

CMC

Porcentaje de

azúcar

R1= 5:1

C1= 0,1

A1= 7

A2= 8

A3= 9

C2= 0,2

A1= 7

A2= 8

A3= 9

R2= 6:1

C1= 0,1

A1= 7

A2= 8

A3= 9

C2= 0,2

A1= 7

A2= 8

A3= 9

R3= 7:1

C1= 0,1

A1= 7

A2= 8

A3= 9

C2= 0,2

A1= 7

A2= 8

A3= 9

2.2.2 Pasteurización de la bebida.

2.2.2.1 Curvas de penetración de calor. Para conocer el tiempo necesario para lograr la

pasteurización de la bebida, se requirió hacer un estudio de penetración de calor, en el cual se

relaciona el tiempo necesario para reducir la población microbiana de la bebida y el tiempo que

demora en calentarse la bebida envasada hasta su punto más frío (este punto es el sitio más alejado

de la transmisión de calor durante la pasteurización).

Este estudio fue realizado aplicando la metodología planteada por Stumbo, en la cual se requiere

tomar datos de temperatura en el punto más frío de la bebida envasada (en base a bibliografía, el

punto frío se encuentra a 1/5 de la altura de la bebida en el recipiente medida desde la base, situado

en el eje axial del recipiente) hasta que este llegue a la temperatura de pasteurización propuesta,

con el fin de determinar el tiempo de pasteurización. El procedimiento en detalle se encuentra en

el capítulo 1, numeral 1.5.4.3.

31

2.2.2.2 Diseño experimental para la pasteurización. Para la pasteurización de la bebida con la

formulación más aceptada por los jueces sensoriales se siguió la distribución de la figura 10, en

la cual se muestra un diseño factorial de un factor con tres niveles, este factor es la temperatura

(Ti) con su correspondiente tiempo de pasteurización (ti). Cada prueba fue replicada una vez. Los

diferentes niveles propuestos se obtuvieron a partir de consulta bibliográfica y de un estudio de

penetración de calor, las temperaturas propuestas se indican en este capítulo, numeral 2.1.3.

Figura 10. Diseño experimental para la pasteurización.

2.3 Evaluación del producto.

2.3.1 De la torta desengrasada. Se realizó un análisis fisicoquímico y se evaluaron los

parámetros de humedad, grasa, proteína, ceniza, fibra y carbo hidratos totales en porcentaje; estos

análisis se realizaron en el Laboratorio de Análisis de alimentos, aguas y afines “LABOLAB”.

2.3.2 De la bebida formulada.

2.3.2.1 Evaluación sensorial. La evaluación sensorial se realizó para las 18 muestras obtenidas

junto con su réplica (las muestras fueron codificadas con números aleatorios de tres cifras (ver

anexo B), como recomendación bibliográfica, revisar numeral 1.4.2), se tomó en cuenta tres

características: sabor, olor y color, como se muestra en las fichas de evaluación sensorial del

anexo B, en el cual se ha empleado una escala hedónica de 7 puntos:

Me gusta extremadamente: 7

Me gusta mucho: 6

Bebida mejor aceptación

T1, t1

T2, t2

T3, t3

32

Me gusta ligeramente: 5

Ni me gusta ni me disgusta: 4

Me disgusta ligeramente: 3

Me disgusta mucho: 2

Me disgusta extremadamente: 1

La evaluación se realizó con 30 jueces por recomendación bibliográfica, elegidos al azar en un

lugar que fue adecuado como se puede observar en el anexo C, estos fueron debidamente

capacitados en relación al producto final y a la ficha de evaluación sensorial.

2.3.3 De la bebida pasteurizada. Para la evaluación de las bebidas luego del proceso de

pasteurización, se realizó un análisis sensorial con las mismas características planteadas en la

metodología de análisis de la bebida formulada (revisar numeral 2.3.2.1), esta evaluación se hizo

a las tres muestras obtenidas del diseño experimental para la pasteurización, junto con su réplica.

Además se realizó un análisis microbiológico.

2.3.3.1 Microbiológico. El análisis microbiológico se realizó a través de los siguientes

parámetros:

a. Recuento de aerobios mesófilos.

b. Recuento de coliformes totales.

c. Recuento de mohos y levaduras.

2.3.4 De la bebida final. Este análisis se realizó a la bebida con la formulación y condiciones

de pasteurización seleccionadas sensorialmente a través de los paneles.

2.3.4.1 Análisis fisicoquímico. Se hizo el análisis fisicoquímico de la bebida final de Sacha Inchi,

se evaluó los parámetros grasa y proteína en porcentaje, estos fueron realizados en el Laboratorio

de Análisis de alimentos, aguas y afines “LABOLAB”.

33

Adicionalmente, fueron evaluados los parámetros que se muestran a continuación:

a. Determinación de Extracto seco (Sólidos Totales):

Metodología: En una cápsula a masa constante, adicionar 10 ml de muestra, evaporar en

baño de agua hasta completa sequedad; pasar la cápsula a la estufa a una temperatura de

373K a 378K (100°C a 105°C) durante 1 hora como mínimo o hasta que la masa sea

constante en tres lecturas consecutivas, previamente llevado a temperatura ambiente en el

desecador (aproximadamente 2 h).

Cálculos:

𝑬𝒔 =(𝑴𝒆 − 𝑴𝒗) × 𝟏𝟎𝟎𝟎

𝑽 (1)

Donde:

Es= cantidad de extracto seco, expresado en g/l;

Me= masa de la cápsula más extracto seco en g;

Mv= masa de la cápsula vacía en g;

V= volumen de la muestra empleada en ml.

b. Determinación de la humedad:

%𝑯 = 𝟏𝟎𝟎 − 𝑬𝒔 (2)

c. Determinación de pH:

Metodología: Encender y calibrar el potenciómetro, utilizando un tampón de un rango de

pH, el cual puede ser 4, 7 y 10, a una temperatura de 25°C aproximadamente; para introducir

el sensor hasta la mitad y pasar a registrar en la pantalla del mismo, la medida requerida para

su calibración. Una vez calibrado, se introduce el sensor en el vaso donde se encuentra la

muestra, y se genera automáticamente la lectura por el instrumento (potenciómetro).

34

d. Determinación de la densidad (INEN 391 - Determinacion de la densidad relativa):

Metodología:

Realizar la determinación por duplicado sobre la misma muestra preparada.

Pesar, con aproximación al 0,1 mg, el picnómetro completamente limpio y seco.

Llenar el picnómetro con agua destilada (recientemente hervida y enfriada hasta 15° -

18°C) hasta la marca respectiva, evitando la formación de burbujas de aire, y colocar la

tapa.

Sumergir el picnómetro en el baño de agua a 20° ± 0,5°C, durante 30 min.

Retirar el picnómetro del baño, sacarlo exteriormente por completo y pesarlo con

aproximación al 0,1 mg.

Vaciar, secar y limpiar cuidadosamente el picnómetro y colocar en él la muestra hasta la

marca respectiva, evitando la formación de burbujas de aire; tapar y sumergir el

picnómetro en el baño de agua a 20° ± 0,5°C, durante 30 min.

Retirar el picnómetro del baño, secarlo cuidadosamente por la parte exterior y pesarlo con

aproximación al 0,1 mg.

Cálculos:

𝒅 =𝒎𝟑 − 𝒎𝟏

𝒎𝟐 − 𝒎𝟏

(3)

Siendo:

d = densidad relativa a 20/20°C,

m1 = masa del picnómetro vacío, en g,

m2 = masa del picnómetro con agua, en g,

m3 = masa del picnómetro con la muestra, en g.

e. Determinación de sólidos solubles:

Metodología: Se realizó con un refractómetro, siguiendo el siguiente procedimiento:

Abrir el prisma.

Frotar ambas caras del prisma con un pedazo de algodón humedecido con alcohol. Una

vez limpias y secas introducir una gota de la muestra.

Cerrar el prisma.

35

Girar el prisma hasta una delineación bien definida entre el campo claro y oscuro con la

intersección de los hilos entrecruzados.

Efectuar la lectura de los grados Brix.

Abrir el prisma y limpiar suavemente con algodón empapado con etanol.

2.3.5 De la vida útil de la bebida. Para realizar el estudio de vida útil de la bebida de Sacha

Inchi, se planificó el tipo de pruebas, los análisis y la frecuencia con que se va a realizar a la

muestra almacenada en refrigeración (el planteamiento de estudio de vida útil se escogió en base

a recomendaciones bibliográficas), mostrado en la tabla 8.

Tabla 8. Planeamiento de estudio de vida útil.

Prueba Análisis a realizar Frecuencia del análisis

Fisicoquímicas pH Cada 10 días

Microbiológicas

Recuento de

Aerobios mesófilos,

coliformes totales,

mohos y levaduras.

Cada 10 días

Sensoriales

Continuidad de

características

organolépticas.

Cada 10 días

2.3.5.1 Evaluación sensorial. La evaluación sensorial se realizó a través de una prueba pareada,

en la cual los jueces sensoriales reconocieron si existen diferencias apreciables en dos muestras

de la bebida final (las muestras son codificadas con números aleatorios de tres cifras (ver anexo

B), como recomendación bibliográfica, revisar numeral 1.4.2), una de las muestras era la bebida

final preparada y refrigerada el mismo día de la evaluación, y la otra era la bebida preparada y

refrigerada hace 10 días (tal como se explica en el cronograma de la tabla 8). Se tomó en cuenta

tres características: sabor, olor y color, como se muestra en las fichas de evaluación sensorial del

anexo B.

La evaluación se realizó con 10 jueces por recomendación bibliográfica, elegidos al azar en un

lugar que fue adecuado como se puede observar en el anexo C, estos fueron debidamente

capacitados en relación al producto final y a la ficha de evaluación sensorial. La prueba fue

replicada 2 veces.

36

3. DATOS EXPERIMENTALES Y CÁLCULOS

3.1 Balance de masa del proceso de obtención de las bebidas.

3.1.1 Balance de masa para la obtención de torta desengrasada. Siguiendo el procedimiento

de obtención de torta desengrasada se obtuvieron los datos mostrados en la tabla 9. Al final del

procedimiento se obtiene 3837 g de torta desengrasada.

Tabla 9. Balance de masa para la obtención de torta desengrasada.

3.1.2 Balance de masa para la formulación de las bebidas. El balance de masa se hace

manteniendo como base de cálculo 100 gramos de torta desengrasada. En la tabla 10 se muestra

la cantidad de agua necesaria para relación agua/torta desengrasada propuesta en la formulación.

Tabla 10. Cantidad de agua agregada en cada formulación.

Relación agua:torta

desengrasada Masa agua, g

Masa agua+torta

desengrasada, g

5:1 500 600

6:1 600 700

7:1 700 800

A partir de los datos obtenidos en la tabla anterior, se realiza el balance de masa para la

formulación, los resultados se muestran en la tabla 11.

Etapas Entrada, g Salida, g Acumula, g

Recepción 10000 0 10000

Limpieza y selección 10000 52 9948

Lavado y secado 9948 2 9946

Molienda 9946 105 9841

Prensado 9841 6004 3837

37

Tabla 11. Balance de masa para la formulación de la bebida.

%

CMC

Masa agua+torta

desengrasada, g

%

Azúcar

% Agua+torta

desengrasada

Masa

CMC, g

Masa

azúcar, g

Masa

total, g

0,1

600

7 92,9 0,6 45,2 645,9

8 91,9 0,7 52,2 652,9

9 90,9 0,7 59,4 660,1

700

7 92,9 0,8 52,7 753,5

8 91,9 0,8 60,9 761,7

9 90,9 0,8 69,3 770,1

800

7 92,9 0,9 60,3 861,1

8 91,9 0,9 69,6 870,5

9 90,9 0,9 79,2 880,1

0,2

600

7 92,8 1,3 45,3 646,6

8 91,8 1,3 52,3 653,6

9 90,8 1,3 59,5 660,8

700

7 92,8 1,5 52,8 754,3

8 91,8 1,5 61,0 762,5

9 90,8 1,5 69,4 770,9

800

7 92,8 1,7 60,3 862,1

8 91,8 1,7 69,7 871,5

9 90,8 1,8 79,3 881,1

3.2 Caracterización de la torta desengrasada.

Los resultados del análisis realizado a la torta desengrasada se muestran en la tabla 12 (ver anexo

F).

Tabla 12. Resultados del análisis de fisicoquímico de la torta desengrasada.

3.3 Caracterización de la bebida formulada.

3.3.1 Caracterización sensorial. Siguiendo el diseño experimental propuesto para la

formulación de la bebida, se obtuvieron 18 muestras, las cuales fueron analizadas en cuatro

paneles conformados por 30 personas.

Parámetro, % Resultados

Humedad 13,71

Grasa 2,31

Proteína 46,09

Ceniza 3,90

Fibra 7,21

Carbohidratos totales 26,78

38

En los tres primeros paneles se mantuvo el porcentaje de azúcar constante para cada panel (un

panel por cada nivel de azúcar), con estas calificaciones se determinó estadísticamente la

formulación con mayor aceptación respecto del porcentaje de CMC y la relación agua/torta

desengrasada.

Luego se determinó la mejor formulación respecto del porcentaje de azúcar en un cuarto panel,

variando los niveles de azúcar. Las calificaciones fueron analizadas en un software estadístico

(STATGRAPHICS Centurion XVI) el cual permitió reconocer diferencias significativas en las

calificaciones a través de las herramientas ANOVA multifactorial y test de Tukey (prueba de

rangos múltiples).

La réplica realizada fue analizada en conjunto con los datos primarios. Las calificaciones dadas

por los panelistas se muestran en el anexo D. A continuación se presentan los resultados obtenidos

del análisis estadístico en el software.

3.3.1.1 Análisis del panel sensorial 1. En este panel se encuentran las muestras formuladas con

7 % de azúcar, 0,1 y 0,2 % de CMC, y con las relaciones agua/torta desengrasada de 5:1, 6:1 y

7:1.

a. Respuesta color de la bebida.

Tabla 13. Análisis de varianza para color en panel 1.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES

A:% CMC 0,9 1 0,9 2,49 0,1162

B:Relación agua/torta desengrasada 1,10556 2 0,552778 1,53 0,2192

C:Panelistas 36,1222 29 1,24559 3,45 0,0000

INTERACCIONES

AB 3,65 2 1,825 5,05 0,0073

AC 48,7667 29 1,68161 4,66 0,0000

BC 91,7278 58 1,58151 4,38 0,0000

ABC 94,1833 58 1,62385 4,50 0,0000

RESIDUOS 65,0 180 0,361111

TOTAL (CORREGIDO) 341,456 359

Nota: En color rojo se muestran los factores que tiene influencia en la variación de la respuesta color. Estos

factores tienen un efecto estadísticamente significativo sobre color con un 95,0 % de nivel de confianza.

En la tabla 13 se muestra el análisis de varianza para la respuesta Color en el panel 1; como

se puede observar ninguno de los factores propuestos presentan influencia sobre la respuesta,

por ello se reconoce que no existen diferencias significativas sobre los resultados al 5 % de

significancia.

39

b. Respuesta olor de la bebida.

Tabla 14. Análisis de varianza para olor en panel 1.


EFECTOS PRINCIPALES

A:% CMC 0,336111 1 0,336111 1,57 0,2116


C:Panelistas 88,2806 29 3,04416 14,23 0,0000

INTERACCIONES

AB 10,4389 2 5,21944 24,40 0,0000

AC 36,0806 29 1,24416 5,82 0,0000

BC 88,6278 58 1,52807 7,14 0,0000

ABC 160,394 58 2,76542 12,93 0,0000

RESIDUOS 38,5 180 0,213889


Nota: En color rojo se muestran los factores que tiene influencia en la variación de la respuesta olor. Estos

factores tienen un efecto estadísticamente significativo sobre olor con un 95,0 % de nivel de confianza.

En la tabla 14 se muestra el análisis de varianza para la respuesta Olor en el panel 1; como

se puede observar el factor % CMC no presenta influencia sobre la respuesta, por ello se

reconoce que no existen diferencias significativas sobre sus resultados al 5 % de

significancia. En cambio, el factor Relación agua/torta desengrasada presenta influencia

sobre las respuesta, por ello se reconoce que existen diferencias significativas sobre sus

resultados al 5 % de significancia.

Tabla 15. Test de Tukey para olor por relación agua/torta desengrasada en panel 1.

Relación agua/torta desengrasada Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

5 120 4,01667 0,0422186 X

6 120 4,45 0,0422186 X

7 120 5,59167 0,0422186 X

Tabla 16. Resultados test de Tukey para olor por relación agua/torta desengrasada en panel

1.

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites

5 - 6 * -0,433333 0,141121

5 - 7 * -1,575 0,141121

6 - 7 * -1,14167 0,141121

* indica una diferencia significativa.

En las tablas 15 y 16 se muestran los resultados del análisis del test de Tukey al 5 % de

significancia; se observa que los tres niveles de la Relación agua /torta desengrasada difieren

entre sí, siendo la de mayor aceptación la relación 7:1.

40

c. Respuesta sabor de la bebida.

Tabla 17. Análisis de varianza para sabor en panel 1.


EFECTOS PRINCIPALES

A:% CMC 60,8444 1 60,8444 228,17 0,0000


C:Panelistas 37,3222 29 1,28697 4,83 0,0000

INTERACCIONES

AB 23,0722 2 11,5361 43,26 0,0000

AC 34,4889 29 1,18927 4,46 0,0000

BC 79,0611 58 1,36312 5,11 0,0000

ABC 88,5944 58 1,52749 5,73 0,0000

RESIDUOS 48,0 180 0,266667


Nota: En color rojo se muestran los factores que tiene influencia en la variación de la respuesta sabor. Estos

factores tienen un efecto estadísticamente significativo sobre sabor con un 95,0 % de nivel de confianza.

En la tabla 17 se muestra el análisis de varianza para la respuesta Sabor en el panel 1; como

se puede observar los dos factores propuestos presentan influencia sobre la respuesta, por

ello se reconoce que existen diferencias significativas sobre sus resultados al 5 % de

significancia.

Tabla 18. Test de Tukey para sabor por % CMC en panel 1.

% CMC Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

0,1 180 3,65 0,03849 X

0,2 180 4,47222 0,03849 X

Tabla 19. Resultados test de Tukey para sabor por % CMC en panel 1.



significancia; se observa que los dos niveles del % CMC difieren entre sí, siendo el de mayor

aceptación el porcentaje de 0,2.

Tabla 20. Test de Tukey para sabor por relación agua/torta desengrasada en panel 1.


5 120 2,94167 0,0471405 X

6 120 4,4 0,0471405 X

7 120 4,84167 0,0471405 X


0,1 – 0,2 * -0,822222 0,107409

41

Tabla 21. Resultados test de Tukey para sabor por relación agua/torta desengrasada en

panel 1.


5 - 6 * -1,45833 0,157573

5 - 7 * -1,9 0,157573

6 - 7 * -0,441667 0,157573




entre sí, siendo la de mayor aceptación la relación 7.



7:1.




EFECTOS PRINCIPALES

A:% CMC 4,9 1 4,9 20,51 0,0000


C:Panelistas 56,4 29 1,94483 8,14 0,0000

INTERACCIONES

AB 6,21667 2 3,10833 13,01 0,0000

AC 45,6 29 1,57241 6,58 0,0000

BC 64,3833 58 1,11006 4,65 0,0000

ABC 71,2833 58 1,22902 5,14 0,0000

RESIDUOS 43,0 180 0,238889







significancia.

Tabla 23. Test de Tukey para color por % CMC en panel 2.


0,1 180 4,86667 0,0364302 X

0,2 180 5,1 0,0364302 X

42

Tabla 24. Resultados test de Tukey para color por % CMC en panel 2.





Tabla 25. Test de Tukey para color por relación agua/torta desengrasada en panel 2.


7 120 4,83333 0,0446177 X

5 120 5,04167 0,0446177 X

6 120 5,075 0,0446177 X

Tabla 26. Resultados test de Tukey para color por relación agua/torta desengrasada en

panel 2.


5 - 6 -0,0333333 0,14914

5 - 7 * 0,208333 0,14914

6 - 7 * 0,241667 0,14914



significancia; se observa que dos de los tres niveles de la Relación agua /torta desengrasada

difieren entre sí, siendo las de mayor aceptación las relaciones 5:1 y 6:1.




EFECTOS PRINCIPALES

A:% CMC 0,544444 1 0,544444 4,45 0,0362

B:Relación agua/materia prima 150,717 2 75,3583 616,57 0,0000

C:Panelistas 69,0667 29 2,38161 19,49 0,0000

INTERACCIONES

AB 6,93889 2 3,46944 28,39 0,0000

AC 76,7889 29 2,64789 21,66 0,0000

BC 110,617 58 1,90718 15,60 0,0000

ABC 115,728 58 1,99531 16,33 0,0000

RESIDUOS 22,0 180 0,122222







0,1 – 0,2 * -0,233333 0,101661

43


significancia.

Tabla 28. Test de Tukey para olor por % CMC en panel 2.


0,1 180 4,72778 0,0260579 X

0,2 180 4,80556 0,0260579 X

Tabla 29. Resultados test de Tukey para olor por % CMC en panel 2.







5 120 4,21667 0,0319142 X

6 120 4,40833 0,0319142 X

7 120 5,675 0,0319142 X


2.


5 - 6 * -0,191667 0,106677

5 - 7 * -1,45833 0,106677

6 - 7 * -1,26667 0,106677






0,1 – 0,2 * -0,0777778 0,0727164

44




EFECTOS PRINCIPALES

A:% CMC 33,0028 1 33,0028 208,44 0,0000


C:Panelistas 60,5806 29 2,08898 13,19 0,0000

INTERACCIONES

AB 17,8389 2 8,91944 56,33 0,0000

AC 66,5806 29 2,29588 14,50 0,0000

BC 100,794 58 1,73784 10,98 0,0000

ABC 88,8278 58 1,53151 9,67 0,0000

RESIDUOS 28,5 180 0,158333







significancia.



0,1 180 4,06111 0,0296586 X

0,2 180 4,66667 0,0296586 X








5 120 3,36667 0,0363242 X

6 120 4,29167 0,0363242 X

7 120 5,43333 0,0363242 X


0,1 – 0,2 * -0,605556 0,0827644

45


panel 2.


5 - 6 * -0,925 0,121418

5 - 7 * -2,06667 0,121418

6 - 7 * -1,14167 0,121418







7:1.




EFECTOS PRINCIPALES

A:% CMC 1,11111 1 1,11111 4,88 0,0285


C:Panelistas 33,1222 29 1,14215 5,01 0,0000

INTERACCIONES

AB 0,938889 2 0,469444 2,06 0,1303

AC 27,0556 29 0,93295 4,10 0,0000

BC 103,761 58 1,78898 7,85 0,0000

ABC 68,3944 58 1,17921 5,18 0,0000

RESIDUOS 41,0 180 0,227778







significancia.

Tabla 38. Test de Tukey para color por % CMC en panel 3.


0,1 180 4,98889 0,0355729 X

0,2 180 5,1 0,0355729 X

46

Tabla 39. Resultados test de Tukey para color por % CMC en panel 3.





Tabla 40. Test de Tukey para color por relación agua/torta desengrasada en panel 3.


5 120 4,96667 0,0435677 X

7 120 5,025 0,0435677 XX

6 120 5,14167 0,0435677 X

Tabla 41. Resultados test de Tukey para color por relación agua/torta desengrasada en

panel 3.


5 - 6 * -0,175 0,14563

5 - 7 -0,0583333 0,14563

6 - 7 0,116667 0,14563



significancia; se observa que uno de los tres niveles de la Relación agua /torta desengrasada

difiere del resto de niveles, siendo la de mayor aceptación la relación 6:1.




EFECTOS PRINCIPALES

A:% CMC 2,5 1 2,5 8,65 0,0037


C:Panelistas 66,3889 29 2,28927 7,92 0,0000

INTERACCIONES

AB 8,11667 2 4,05833 14,05 0,0000

AC 62,3333 29 2,14943 7,44 0,0000

BC 132,328 58 2,28151 7,90 0,0000

ABC 148,55 58 2,56121 8,87 0,0000

RESIDUOS 52,0 180 0,288889







0,1 – 0,2 * -0,111111 0,0992689

47


significancia.

Tabla 43. Test de Tukey para olor por % CMC en panel 3.


0,1 180 4,47222 0,0400617 X

0,2 180 4,63889 0,0400617 X

Tabla 44. Resultados test de Tukey para olor por % CMC en panel 3.







5 120 3,95 0,0490653 X

6 120 4,525 0,0490653 X

7 120 5,19167 0,0490653 X


3.


5 - 6 * -0,575 0,164007

5 - 7 * -1,24167 0,164007

6 - 7 * -0,666667 0,164007






0,1 – 0,2 * 0,166667 0,111795

48




EFECTOS PRINCIPALES

A:% CMC 8,40278 1 8,40278 33,99 0,0000


C:Panelistas 35,4583 29 1,2227 4,95 0,0000

INTERACCIONES

AB 1,87222 2 0,936111 3,79 0,0245

AC 49,0139 29 1,69013 6,84 0,0000

BC 79,45 58 1,36983 5,54 0,0000

ABC 93,9611 58 1,62002 6,55 0,0000

RESIDUOS 44,5 180 0,247222

TOTAL (CORREGIDO) 458,375 359 Nota: En color rojo se muestran los factores que tiene influencia en la variación de la respuesta sabor. Estos factores tienen un efecto estadísticamente significativo sobre sabor con un 95,0 % de nivel de confianza.




significancia.



0,1 180 4,22222 0,0370602 X

0,2 180 4,52778 0,0370602 X








5 120 3,6 0,0453893 X

6 120 4,36667 0,0453893 X

7 120 5,15833 0,0453893 X


0,1 – 0,2 * 0,305556 0,103419

49


panel 3.


5 - 6 * -0,766667 0,151719

5 - 7 * -1,55833 0,151719

6 - 7 * -0,791667 0,151719





Del análisis realizado se obtuvieron los siguientes resultados:

Tabla 52. Respuestas del análisis estadístico de los paneles 1, 2 y 3.

Valores con mayor aceptación

Respuesta Factor Panel 1 Panel 2 Panel 3

Color

% CMC

No hay

diferencia

significativa

0,2 0,2

Relación

No hay

diferencia

significativa 6:1 6:1

Olor % CMC

No hay

diferencia

significativa 0,2 0,2

Relación 7:1 7:1 7:1

Sabor % CMC 0,2 0,2 0,2

Relación 7:1 7:1 7:1

Como se puede observar en la tabla 52, en general se obtuvo una mayor preferencia en la relación

agua/torta desengrasada de 7:1 y un 0,2 % de CMC. Con esta formulación se determinó el

porcentaje de azúcar a través del panel sensorial 4.


7, 8 y 9 % de azúcar, 0,2 % de CMC, y la relación agua/torta desengrasada de 7:1.

50




EFECTOS PRINCIPALES

A:% Azúcar 4,21111 2 2,10556 6,42 0,0025

B:Panelistas 68,6944 29 2,36877 7,23 0,0000

INTERACCIONES

AB 93,1222 58 1,60556 4,90 0,0000

RESIDUOS 29,5 90 0,327778


Nota: En color rojo se muestran los factores que tiene influencia en la variación de la respuesta color.

Estos factores tienen un efecto estadísticamente significativo sobre color con un 95,0 % de nivel de

confianza.


se puede observar el factor propuesto presenta influencia sobre la respuesta, por ello se

reconoce que existen diferencias significativas sobre sus resultados al 5 % de significancia.

Tabla 54. Test de Tukey para color por % azúcar en panel 4.

% Azúcar Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

7 60 5,2 0,0739119 X

9 60 5,31667 0,0739119 X

8 60 5,56667 0,0739119 X

Tabla 55. Resultados test de Tukey para color por % azúcar en panel 4.


7 - 8 * -0,366667 0,249105

7 - 9 -0,116667 0,249105

8 - 9 * 0,25 0,249105



significancia; se observa que uno de los tres niveles del % de azúcar difiere del resto de

niveles, siendo el de mayor aceptación el porcentaje de 8.




EFECTOS PRINCIPALES

A:% Azúcar 12,9 2 6,45 19,68 0,0000

B:Panelistas 34,1167 29 1,17644 3,59 0,0000

INTERACCIONES

AB 76,4333 58 1,31782 4,02 0,0000

RESIDUOS 29,5 90 0,327778




51




Tabla 57. Test de Tukey para olor por % azúcar en panel 4.


7 60 5,68333 0,0739119 X

9 60 5,93333 0,0739119 X

8 60 6,33333 0,0739119 X

Tabla 58. Resultados test de Tukey para olor por % azúcar en panel 4.


7 - 8 * -0,65 0,249105

7 - 9 * -0,25 0,249105

8 - 9 * 0,4 0,249105



significancia; se observa que los tres niveles del % de azúcar difieren entre sí, siendo el de

mayor aceptación el porcentaje de 8.




EFECTOS PRINCIPALES

A:% Azúcar 29,2333 2 14,6167 42,44 0,0000

B:Panelistas 27,8 29 0,958621 2,78 0,0001

INTERACCIONES

AB 54,7667 58 0,944253 2,74 0,0000

RESIDUOS 31,0 90 0,344444







Tabla 60. Test de Tukey para sabor por % azúcar en panel 4.


7 60 5,4 0,0757677 X

9 60 5,81667 0,0757677 X

8 60 6,38333 0,0757677 X

52

Tabla 61. Resultados test de Tukey para sabor por % azúcar en panel 4.


7 - 8 * -0,983333 0,25536

7 - 9 * -0,416667 0,25536

8 - 9 * 0,566667 0,25536



significancia; se observa que los tres niveles del % de azúcar difieren entre sí, siendo el de

mayor aceptación el porcentaje de 8.


Tabla 62. Formulación con mejor aceptación sensorial.

Factor Valor

Relación agua/

torta desengrasada 7:1

% CMC 0,2

% Azúcar 8

3.4 Análisis de las curvas de penetración.

Este análisis se realizó con el fin de obtener el tiempo necesario de pasteurización para las tres

temperaturas propuestas, el procedimiento de este análisis se encuentra en el capítulo 1, numeral

1.5.4.3.

3.4.1 Selección del microorganismo de referencia. Las condiciones de pasteurización deben

estar referidas a un microorganismo, por ello en la tabla 62 se presentan algunos posibles

microorganismos patógenos que pueden ser tomados como referencia para su control a través de

la pasteurización. El tiempo de reducción decimal requerido para la destrucción térmica de los

microorganismos a la temperatura de pasteurización propuesta, fue calculado a partir de la

ecuación (4).

𝑫𝟏 = 𝑫𝑹 × 𝟏𝟎𝑻𝑹−𝑻𝟏

𝒛 (4)

Donde:

D1= Tiempo de reducción decimal en minutos;

53

DR= Tiempo de reducción decimal de referencia en minutos;

T1= Temperatura de destrucción térmica en °C;

TR= Temperatura de destrucción térmica de referencia en °C;

z= Constante de tiempo de muerte térmica en minutos.

Tabla 63. Microorganismos patógenos y sus parámetros de destrucción térmica.

T1 , °C 70 75 80

Microorganismo DR, min TR, °C z, °C D1, min

Levaduras y mohos 3 65,5 8 0,82 0,19 0,05

Staphylococcus Aureus 2 65,5 6 0,36 0,05 0,01

Echerichia Coli 0,1 65 5 0,01 0,001 0,0001

Salmonella S.P. 0,25 65,5 6 0,04 0,01 0,001

Bacilo Subtilis 11 100 7 212376,75 41003,53 7916,54

Bacilo Lichaniformis 1 100 6 100000,00 14677,99 2154,43

Bacilo Coagulans 0,1 121 10 12589,25 3981,07 1258,93

Clostridium Botulinum 0,1 121 10 12589,25 3981,07 1258,93 Fuente: IBARZ, Albert y BARBOSA, Gustavo. OPERACIONES UNITARIAS EN LA INGENIERÍA DE

ALIMENTOS. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid. 2005, p. 512.

Como se puede observar en la tabla 63, los microorganismos que están sombreados de rojo

presentan tiempos bajos de reducción térmica decimal, lo cual es aceptable para un tratamiento

que reduzca la alteración de las propiedades fisicoquímicas y características organolépticas de la

bebida. Los microorganismos patógenos de mayor control son las levaduras y mohos, al presentar

un mayor tiempo de reducción decimal (requieren mayor tiempo de pasteurización), debido a esto

se selecciona a estos microorganismos como referencia para este estudio. Para el caso de los

microorganismos sombreados de color verde, su tiempo de reducción térmica decimal es muy

elevado, por lo que estos microorganismos van a ser controlados a través de refrigeración de la

bebida (temperatura de 4 °C) luego de su pasteurización.

3.4.2 Determinación del tiempo de muerte térmica. El tiempo de muerte térmica se lo

determina a partir de la ecuación (5).

𝑭𝑻 = 𝒏 × 𝑫𝑻 (5)

Donde:

FT= Tiempo de muerte térmica en minutos;

DT= Tiempo de reducción decimal a la temperatura T en minutos;

n= Grado de reducción. (n= 20, para levaduras y mohos).

54

Para el caso de 70 °C:

𝐹70°𝐶 = 20 × 0,822 𝑚𝑖𝑛.

𝐹70 °𝐶 = 16,43 𝑚𝑖𝑛.


𝐹75°𝐶 = 20 × 0,195 𝑚𝑖𝑛.

𝐹75 °𝐶 = 3,90 𝑚𝑖𝑛.


𝐹80°𝐶 = 20 × 0,046 𝑚𝑖𝑛.

𝐹80 °𝐶 = 0,92 𝑚𝑖𝑛.

3.4.3 Datos de temperatura en el punto frío. Se colocó la bebida en el envase de vidrio

propuesto y se introdujo un termómetro a través de la tapa del envase. El bulbo del termómetro

se colocó a la altura del punto frío de la bebida. El punto frío se encontraba a 1/5 de la altura de

la bebida en el recipiente medida desde la base, situado en el eje axial del recipiente. El envase se

colocó en un baño térmico que se encontraba a la temperatura propuesta de pasteurización. Se

midió y registró la temperatura del punto frío cada minuto hasta que ésta sea lo más próxima a la

temperatura del baño térmico, estos datos se muestran en la tabla 64.

Tabla 64. Cambio de la temperatura en el punto frío.

Temperaturas del baño térmico, °C

70 75 80

Tiempo, min Temperatura del punto frío, °C

0 42 43 41

1 44 46 45

2 49 50 51

3 53 55 57

4 57 59 62

5 60 63 67

6 63 66 69

7 65 69 73

8 67 71 75

9 69 72 76

10 - 73 77

11 - 74 78

12 - - 79

55

3.4.4 Construcción de la curva de penetración de calor. A partir de los datos obtenidos de la

tabla 64, se construyeron las curvas de penetración de calor (ver gráficos 1, 2 y 3) teniendo en el

eje de ordenadas (eje logarítmico) la diferencia entre la temperatura del baño térmico (Te) y la

temperatura del punto frío; y en el eje de las abscisas el tiempo. Para poder analizar los datos de

las curvas de penetración se da un giro de 180 ° a los gráficos 1, 2 y 3 (ver gráficos 4, 5 y 6) y se

obtiene una regresión lineal del segmento de las curvas que poseen una tendencia lineal (para la

curva a la temperatura del baño térmico de 70 °C, esta tendencia se presentó desde el minuto 2

hasta el minuto 8; para la temperatura de 75 °C, la tendencia se presentó desde el minuto 3 hasta

el minuto 10; y para la temperatura de 80 °C, la tendencia se presentó desde el minuto 3 hasta el

minuto 11), estas rectas se extiende hasta el eje de ordenadas (eje Te-T). En este punto de

intersección se puede obtener la temperatura pseudo inicial de cada proceso de penetración de

calor.

Gráfico 1. Curva de penetración de calor para la temperatura del baño térmico de 70 °C.

1

10

100

0 2 4 6 8 10

Te -

T, °C

Tiempo, min

Curva de penetración de calor, Te= 70 °C

56



1

10

100

0 2 4 6 8 10 12


1

10

100

0 2 4 6 8 10 12 14


57

Gráfico 4. Curva de penetración de calor – giro de 180 ° del gráfico 1.


Te - T = 0,1381(Tiempo) - 1,646R² = 0,9818

1

10

100

0 2 4 6 8 10

Te -

T, °C

Tiempo, min

Te - Tip= 44,3

Te - T = 0,1457(Tiempo) - 1,7844R² = 0,9818

1

10

100

0 2 4 6 8 10 12

Te -

T, °C

Tiempo, min

Te - Tip= 60,9

58


3.4.5 Datos de la curva de penetración de calor. A partir del gráfico 4, 5 y 6 se obtienen los

siguientes datos:

Tabla 65. Datos de la curva de penetración de calor.

Variable Te= 70 °C Te= 75 °C Te= 80 °C

Tip, °C 25,7 14,1 19,5

Ti, °C 42,0 43,0 41,0

jh= (Te - Tip)/(Te - Ti) 1,58 1,90 1,55

Ih= (Te – Ti), °C 28,0 32,0 39,0

Pendiente 0,1381 0,1457 0,1324

fh= 1/Pendiente, min/°C 7,2 6,9 7,6

Definición de variables: Tip: Temperatura pseudo inicial, Ti: Temperatura inicial, Te:

Temperatura de pasteurización (temperatura del baño térmico), jh: Factor de retraso de

calentamiento, Ih: Diferencia entre la temperatura de pasteurización y la temperatura inicial en el

punto frío, fh: Tiempo requerido para que la curva de calentamiento recorra un ciclo logarítmico.

3.4.6 Obtención del tiempo requerido del procesado térmico. El tiempo del proceso térmico

se la obtiene a partir de la ecuación (6). Este es el tiempo de pasteurización, que relaciona al

tiempo necesario para reducir la población microbiana de la bebida y al tiempo que demora en

calentarse el punto frío de la bebida envasada.

Te - T = 0,1324(Tiempo) - 1,7819 R² = 0,9818

1

10

100

0 2 4 6 8 10 12 14

Te -

T, °C

Tiempo, min

Te - Tip= 60,5

59

𝑩 = 𝒇𝒉 × 𝐥𝐨𝐠 (𝒋𝒉 × 𝑰𝒉

𝒈) (6)

Donde:

B= Tiempo del procesado térmico (tiempo de pasteurización);

g= Diferencia de temperaturas entre la temperatura de pasteurización y la temperatura del

alimento en el punto de menor calentamiento (este dato se toma de la tabla del anexo E, a partir

de jh y de la relación fh/U).

Para obtener el valor de g es necesario calcular el parámetro U con la ecuación (7).

𝑼 = 𝑭𝑻 × 𝟏𝟎𝑻𝑹−𝑻𝒆

𝒛 (7)

Donde:

U= Tiempo requerido para que a la temperatura del dispositivo de tratamiento se lleve a cabo la

destrucción microbiana.


𝑈 = 16,43 𝑚𝑖𝑛.× 10(65,5−70) °𝐶

8 °𝐶

𝑈 = 4,50 𝑚𝑖𝑛.

Para los valores jh= 1,58 y fh/U= 7,2/4,50= 1,61 °C-1, se obtiene por interpolación un valor g=

0,93 °C.

𝐵 = 7,2 𝑚𝑖𝑛.

°𝐶× log (

1,58 × 28 °𝐶

0,93 °𝐶)

𝐵 = 12,16 𝑚𝑖𝑛.


𝑈 = 3,90 𝑚𝑖𝑛.× 10(65,5−75) °𝐶

8 °𝐶

𝑈 = 0,25 𝑚𝑖𝑛.

Para los valores jh= 1,90 y fh/U= 6,9/0,25= 27,13 °C-1, se obtiene por interpolación un valor g=

10,30 °C.

60

𝐵 = 6,9 𝑚𝑖𝑛.

°𝐶× log (

1,90 × 32 °𝐶

10,30 °𝐶)

𝐵 = 5,30 𝑚𝑖𝑛.


𝑈 = 0,92 𝑚𝑖𝑛.× 10(65,5−80) °𝐶

8 °𝐶

𝑈 = 0,01 𝑚𝑖𝑛.

Para los valores jh= 1,55 y fh/U= 7,6/0,01= 530,83 °C-1, se obtiene por extrapolación un valor g=

40,22 °C.

𝐵 = 7,6 𝑚𝑖𝑛.

°𝐶× log (

1,55 × 39 °𝐶

40,22 °𝐶)

𝐵 = 1,34 𝑚𝑖𝑛.

En la tabla 66 se muestran los tiempos de pasteurización obtenidos para cada temperatura de

pasteurización propuesta.

Tabla 66. Temperaturas y tiempos de pasteurización.

Temperatura, °C Tiempo, min

70 12,16

75 5,30

80 1,34

3.5 Caracterización de la bebida pasteurizada.

3.5.1 Caracterización sensorial. La metodología aplicada es la misma que en el análisis

sensorial de la bebida formulada (revisar numeral 3.3.1), con la diferencia que el factor analizado

es la temperatura de pasteurización con su respectivo tiempo, en tres niveles. Las calificaciones

dadas por los panelistas se muestran en el anexo D. La réplica realizada es analizada en conjunto

con los datos primarios.

61

3.5.1.1 Análisis del panel sensorial 5. En este panel se encuentran las muestras pasteurizadas a

70 °C y 12,16 min; 75 °C y 5,30 min; y 80 °C y 1,34 min.




EFECTOS PRINCIPALES

A:Temperatura-tiempo de pasteurización 2,43333 2 1,21667 1,34 0,2682

B:Panelistas 49,4667 29 1,70575 1,87 0,0132

INTERACCIONES

AB 78,9 58 1,36034 1,49 0,0433

RESIDUOS 82,0 90 0,911111





se puede observar el factor propuesto no presenta influencia sobre la respuesta, por ello se


significancia.




EFECTOS PRINCIPALES


B:Panelistas 41,3111 29 1,42452 1,27 0,1967

INTERACCIONES

AB 78,1222 58 1,34693 1,20 0,2161

RESIDUOS 101,0 90 1,12222





se puede observar el factor propuesto no presenta influencia sobre la respuesta, por ello se


significancia.

62




EFECTOS PRINCIPALES


B:Panelistas 28,1611 29 0,971073 1,14 0,3101

INTERACCIONES

AB 46,7889 58 0,806705 0,95 0,5797

RESIDUOS 76,5 90 0,85







Tabla 70. Test de Tukey para sabor por temperatura-tiempo de pasteurización en panel 5.

Temperatura-tiempo de pasteurización Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

80 °C; 1,34 min. 60 5,73333 0,119024 X

70 °C; 12,16 min. 60 5,76667 0,119024 X

75 °C; 5,30 min. 60 6,18333 0,119024 X

Tabla 71. Resultados test de Tukey para sabor por temperatura-tiempo de pasteurización

en panel 5.


70 °C; 12,16 min. - 75 °C; 5,30 min. * -0,416667 0,401146

70 °C; 12,16 min. - 80 °C; 1,34 min. 0,0333333 0,401146

75 °C; 5,30 min. - 80 °C; 1,34 min. * 0,45 0,401146



significancia; se observa que dos de los tres niveles de la temperatura-tiempo de

pasteurización difieren entre sí, siendo el de mayor aceptación la temperatura y tiempo de 75

°C; 5,30 min.

63


Tabla 72. Respuestas del análisis estadístico del panel 5.

Respuesta Panel 5

Color

No hay

diferencia

significativa

Olor

No hay

diferencia

significativa

Sabor 75 °C; 5,30 min

Como se puede observar en la tabla 72, se obtuvo una mayor preferencia en la bebida pasteurizada

a 75 °C durante 5,30 min. Bajo estas condiciones se realizará el estudio de vida útil de la bebida.

3.5.2 Caracterización microbiológica. En la tabla 73 se muestran los resultados obtenidos del

análisis microbiológico hecho a la bebida pasteurizada bajo las tres condiciones propuestas de

pasteurización (ver anexo F).

Tabla 73. Resultados del análisis microbiológico de la bebida pasteurizada.

Condiciones de pasteurización

Parámetros microbiológicos 70 °C; 12,16 min 75 °C; 5,30 min 80 °C; 1,34 min

Recuento de aerobios

mesófilos, ufc/g < 10 < 10 < 10

Recuento de coliformes

totales, ufc/g < 10 < 10 < 10

Recuento de mohos upm/g < 10 < 10 < 10

Recuento de levaduras,

upl/g < 10 < 10 < 10

64

3.6 Caracterización de la bebida final.

3.6.1 Caracterización fisicoquímica.

a. Determinación de la densidad (INEN 391): Se obtiene dos mediciones de la densidad de la

bebida por el método del picnómetro (se utiliza la ecuación (3)), y se obtiene el promedio de

las dos densidades medidas.

𝑑1 =48,2553 𝑔 − 23,1637 𝑔

47,8259 𝑔 − 23,1637 𝑔

𝑑1 = 1,017

𝛿1 = 𝑑1 × 𝑑𝑎𝑔𝑢𝑎,20 °𝐶

𝛿1 = 1,017 × 0,99829 𝑔/𝑚𝑙

𝛿1 = 1,015 𝑔/𝑚𝑙

𝑑2 =48,2932 𝑔 − 23,1636 𝑔

47,8263 𝑔 − 23,1636 𝑔

𝑑2 = 1,019

𝛿2 = 𝑑2 × 𝛿𝑎𝑔𝑢𝑎,20 °𝐶

𝛿2 = 1,019 × 0,99829 𝑔/𝑚𝑙

𝛿2 = 1,017 𝑔/𝑚𝑙

𝛿𝐵𝑒𝑏𝑖𝑑𝑎 =1,015 𝑔/𝑚𝑙 + 1,017 𝑔/𝑚𝑙

2

𝛿𝐵𝑒𝑏𝑖𝑑𝑎 = 1,016 𝑔/𝑚𝑙

b. Determinación de Extracto seco (Sólidos Totales): Se calcula a través de la ecuación (1).

𝐸𝑠 =(25,3216 𝑔 − 23,6347 𝑔) × 1000

10 𝑚𝑙

𝐸𝑠 = 168,69𝑔

𝑙= 0,16869

𝑔

𝑚𝑙

%𝐸𝑠 =𝐸𝑠

𝛿𝐵𝑒𝑏𝑖𝑑𝑎

× 100

65

%𝐸𝑠 =0,16869𝑔/𝑚𝑙

1,016 𝑔/𝑚𝑙× 100

%𝐸𝑠 = 16,60

c. Determinación de la humedad: Se calcula a través de la ecuación (2).

%𝐻 = 100 − 16,60

%𝐻 = 83,40

d. Medición de pH: El valor de pH obtenido es de 6,8.

e. Medición de sólidos solubles: El valor obtenido es de 8,25 °BRIX.

f. Medición de grasas y proteínas: 1,42 %, 3,14 % respectivamente (ver anexo F).

3.7 Caracterización de la bebida a través de su vida útil.

3.7.1 Caracterización sensorial. La metodología aplicada es la misma que en el análisis

sensorial de la bebida formulada (revisar numeral 3.3.1), con la diferencia que se utiliza una

prueba pareada, en la cual los jueces compararon dos muestras de la bebida final y reconocieron

si existen o no diferencias. En el análisis estadístico de los resultados se usó la prueba de Chi

cuadrado (ecuación 8) a través de un contraste de hipótesis, en el que la hipótesis nula es “No hay

diferencia entre muestras”, y la hipótesis alternativa es “Si hay diferencia entre muestras” (en la

tabla 76 se encuentra el cálculo mencionado). Las calificaciones dadas por los panelistas (ver

tabla 75) son cambiadas basándose en la escala de la tabla 74. Las réplicas realizadas son

analizadas en conjunto con los datos primarios.

𝝌𝟐𝒆𝒙𝒑 =

(|𝑿𝒊 − 𝒏𝒑| − 𝟎, 𝟓)𝟐

𝒏𝒑(𝟏 − 𝒑) (8)

Donde:

Xi = Número de respuestas afirmativas (los jueces reconocen diferencias o no en la bebida).

n = Número total de ensayos realizados.

p = Probabilidad máxima de respuestas debidas al azar (0,5).

66

Tabla 74. Escala de valoración del análisis sensorial de la vida útil.

Tabla 75. Calificaciones dadas por los jueces en el análisis sensorial para determinar la vida

útil.

Tiempo en refrigeración 10 días 20 días 30 días

Jueces Color Olor Sabor Color Olor Sabor Color Olor Sabor

Pru

eba

pri

ma

ria

1 1 0 0 0 0 0 1 1 1

2 0 0 0 1 0 0 0 1 1

3 0 0 0 1 0 1 1 0 1

4 1 1 1 0 1 0 0 1 0

5 1 0 0 0 1 1 0 0 1

6 0 1 0 1 1 0 1 1 1

7 1 1 1 0 0 1 0 1 1

8 0 1 1 1 1 1 0 1 1

9 0 0 0 0 1 0 0 1 1

10 1 1 0 0 0 1 1 1 0

Rép

lica

1

1 0 0 0 1 0 0 1 1 1

2 0 0 1 1 0 1 0 1 1

3 0 0 0 1 0 1 0 0 1

4 1 0 1 0 1 0 1 1 0

5 1 0 0 0 1 1 0 1 1

6 0 1 0 1 1 0 1 1 1

7 0 1 1 0 0 1 0 0 1

8 0 1 1 0 1 1 0 1 1

9 0 0 0 0 1 1 0 1 1

10 1 1 0 0 0 1 1 1 0

Rép

lica

2

1 0 0 0 1 1 0 1 1 1

2 0 0 1 0 0 1 0 1 1

3 0 0 0 1 0 1 1 0 1

4 1 0 1 0 1 0 1 1 0

5 1 0 0 0 1 1 0 1 1

6 0 1 0 1 1 0 1 1 1

7 0 0 1 0 0 0 0 1 1

8 0 1 1 1 1 1 0 1 1

9 0 0 0 0 1 1 0 1 1

10 1 1 0 0 0 1 1 1 0

Xi 11 12 11 12 16 18 13 25 24

Respuesta de los

jueces

Escala

Si hay diferencia 1

No hay diferencia 0

67

Una vez obtenido el valor de χ2exp, se lo compara con el valor χ2

teo obtenido de la tabla de

distribución de la función Chi cuadrado con un grado de libertad y 5 % de nivel de significancia

(ver anexo E).

Si χ2exp ≤ χ2

teo, se acepta hipótesis nula: No hay diferencia entre las muestras.

Si χ2exp > χ2

teo, se acepta hipótesis alternativa: Si hay diferencia entre las muestras.

Tabla 76. Análisis estadístico de los resultados del análisis sensorial para la determinación

de la vida útil.

3.7.2 Caracterización fisicoquímica. En la tabla 77 se muestran los valores de pH medidos

durante el análisis de la vida útil de la bebida final refrigerada.

Tabla 77. Medición del pH de la bebida final para la determinación del tiempo de vida útil.

3.7.3 Caracterización microbiológica. En la tabla 78 se muestran los resultados obtenidos del

análisis microbiológico hecho a la bebida final refrigerada durante el análisis de vida útil (ver

anexo F).

Tiempo en

refrigeración Respuesta Xi N p χ2

exp χ2teo

Existe

diferencias

significativas

10 días

Color 11

30 0,5

1,63

3,84

NO

Olor 12 0,83 NO Sabor 11 1,63 NO

20 días Color 12 0,83 NO Olor 16 0,03 NO Sabor 18 0,83 NO

30 días Color 13 0,30 NO Olor 25 12,03 SI

Sabor 24 9,63 SI

Tiempo en

refrigeración

pH

Inicio 6,8

10 días 6,9

20 días 7,1

30 días 7,2

68

Tabla 78. Resultados del análisis microbiológico de la bebida final refrigerada para la

determinación del tiempo de vida útil.

Tiempo en refrigeración

Parámetros microbiológicos 10 días 20 días 30 días

Recuento de aerobios

mesófilos, ufc/g < 10 < 10 < 10

Recuento de coliformes

totales, ufc/g < 10 < 10 < 10

Recuento de mohos upm/g < 10 < 10 < 10

Recuento de levaduras,

upl/g < 10 < 10 < 10

3.8 Rendimiento del proceso de elaboración de la bebida.

3.8.1 Rendimiento de la obtención de torta desengrasada. El rendimiento se obtiene a partir

de la ecuación (9), los datos requeridos son tomados de la tabla 8.

% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑟𝑡𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑒𝑛𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎𝑑𝑎

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑒𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎× 100 (9)

% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 3837 𝑔

10000 𝑔× 100

% 𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟑𝟖, 𝟑𝟕 %

3.8.2 Rendimiento de la preparación de la bebida final. El rendimiento se obtiene a partir de

la ecuación (10), los datos requeridos son tomados de la tabla 79.

Tabla 79. Balance de masa para la obtención de la bebida final.

Etapas Entrada, g Salida, g Acumula, g

Formulación 871,5 0 871,5

Licuado 871,5 4,8 866,7

Cocción 866,7 2,6 864.1

Filtrado 864,1 196,7 667,4

69

% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑏𝑒𝑏𝑖𝑑𝑎 𝑙𝑢𝑒𝑔𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑏𝑒𝑏𝑖𝑑𝑎 𝑓𝑜𝑟𝑚𝑢𝑙𝑎𝑑𝑎× 100 (10)

% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 667,4 𝑔

871,5 𝑔× 100

% 𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟕𝟔, 𝟓𝟖 %

70

4. RESULTADOS

4.1 Diseño final para la obtención de la bebida.

El análisis microbiológico permitió definir las condiciones más adecuadas para el tratamiento

térmico de la bebida; y los análisis sensoriales permitieron definir las condiciones con mayor

aceptación por el público. A continuación en la figura 11 se muestra un diagrama de flujo

especificando estas condiciones, en cada etapa, para la preparación de la bebida final.

Figura 11. Proceso de elaboración de la bebida de Sacha Inchi.

Recepción

Limpieza y selección

Lavado y secado

Molienda

Prensado

Formulación

Licuado

Cocción

Filtración

Envasado

Pasteurización a T= 75 °C t= 5,30 min.

Enfriado a T=4 °C y almacenado

Residuos

Aceite de Sacha Inchi

Relación agua/torta desengrasada: 7:1 Azúcar: 8% CMC: 0,2%

Restos de la torta de Sacha Inchi

71

4.2 Resultados de torta desengrasada.

En la tabla 80 se muestran los resultados del análisis fisicoquímico de la torta desengrasada en

comparación con las características de la semilla de Sacha Inchi.

Tabla 80. Análisis fisicoquímico de la torta desengrasada con relación a las características

de la semilla.

4.3 Resultados de la formulación de la bebida.

En las tablas 81 y 82 se muestran los resultados del análisis sensorial experimentado a las bebidas

preparadas con las diferentes formulaciones propuestas.

Tabla 81. Formulación aceptada por los jueces sensoriales.

Factor Valor

Relación agua/

torta desengrasada 7:1

% CMC 0,2

% Azúcar 8

Tabla 82. Criterio de los jueces sensoriales para la formulación aceptada.

Respuesta Criterio

Color Me gusta mucho

Olor Me gusta mucho

Sabor Me gusta mucho Nota: El criterio se basa de una escala

hedónica de 7 puntos (revisar numeral 2.3.2.1).

4.4 Resultados de la pasteurización de la bebida.

4.4.1 Análisis sensorial. Para este análisis la pasteurización de la bebida a 75 °C y 5,30 min

fue la más aceptada.

Parámetro, % Torta desengrasada Semilla Sacha Inchi

Humedad 13,71 5,63

Grasa 2,31 43,07

Proteína 46,09 24,22

Ceniza 3,90 2,80

Fibra 7,21 16,53

Carbohidratos totales 26,78 7,72

72

En la tabla 83 se muestra el criterio dado por los panelistas para las diferentes características

organolépticas propuestas (respuestas).

Tabla 83. Criterio de los jueces sensoriales para las condiciones de pasteurización aceptadas.

Respuesta Criterio

Color Me gusta ligeramente

Olor Me gusta mucho

Sabor Me gusta mucho Nota: El criterio se basa de una escala hedónica de 7

puntos (revisar numeral 2.3.2.1)

4.4.2 Análisis microbiológico. En la tabla 84 se muestran los resultados del análisis

microbiológico de la bebida pasteurizada bajo las condiciones elegidas a través del análisis

sensorial. Se hace una comparación con los requerimientos establecidos en la norma INEN 2337

(Requisitos de jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales)

Tabla 84. Análisis microbiológico de la bebida pasteurizada con relación a los requisitos

establecidos en la norma.

4.5 Resultados de la bebida final.

En las tablas 85 y 86 se muestran los resultados del análisis fisicoquímico de la bebida final. En

la tabla 86 se hace una comparación con las propiedades fisicoquímicas de una bebida de soya

establecidos en la norma Boliviana IBNORCA APNB 313021 (Requisitos para extracto de soya

acuoso (Leche de soya fluida)). En la tabla 87 se muestra el contenido proteico de la bebida de

Sacha Inchi en comparación con dos bebidas comerciales de soya.

Parámetro Bebida pasteurizada Norma INEN 2337

Recuento de Aerobios

mesófilos (ufc/g) < 10 < 10

Recuento de Coliformes

totales (ufc/g) < 10 < 10

Recuento de Mohos

(upm/g) < 10 < 10

Recuento de Levaduras

(upl/g) < 10 < 10

73

Tabla 85. Análisis fisicoquímico de la bebida final.

Tabla 86. Análisis fisicoquímico de la bebida final con relación a los requisitos establecidos

en la norma.

Tabla 87. Contenido proteínico de la bebida final en comparación con bebidas de soya

comerciales.

4.6 Resultados del estudio de tiempo de vida útil de la bebida.

A continuación se muestran los resultados del análisis y determinación del tiempo de vida útil.

Tabla 88. Resultados del estudio de vida útil.

Prueba Resultado Tiempo de detección

Fisicoquímicas

Incremento del pH, se

mantuvo en el rango

recomendado.

-

Microbiológicas

No hubo crecimiento

microbiológico que

sobrepase los límites

establecidos en la

norma.

-

Sensoriales

Cambio de olor y

sabor respecto a la

bebida fresca.

Luego de 30 días de

almacenamiento en

refrigeración.

Parámetro Bebida final

Densidad, g/ml 1,016

Sólidos totales, % 16,60

Sólidos solubles, °BRIX 8,25

Humedad, % 83,40

Parámetro Bebida final Límites (Norma

APNB 313021)

pH 6,8 6,8-7,4

Grasa, % 1,42 Min 1,6

Proteína, % 3,14 Min 3

Parámetro Bebida final Marca: Vivesoy Marca: Pandy-Oriental

Proteína, % 3,14 1,10 0,97

74

5. DISCUSIÓN

En el panel 1 donde se varió la relación agua/torta desengrasada y el porcentaje de CMC con

7 % de azúcar, se encontró que estos factores no influyen significativamente en la preferencia

del color de la bebida, como se puede observar en la tabla 13. Mediante la tabla 14, se observa

que el porcentaje de CMC no influye significativamente sobre el olor, en cambio la relación

de agua/torta desengrasada difiere en sus tres niveles, siendo la de mayor aceptación la

relación 7:1, tal como se indica en la tabla 15. En la tabla 17 se observa que los dos factores

analizados influyen sobre el sabor, ya que presentan diferencias significativas en las

calificaciones dadas por los jueces. A través de las tablas 18 y 19, se observa que los dos

niveles de CMC, difieren entre sí, siendo la de mayor aceptación el porcentaje de 0,2. Para

el caso de la relación agua/torta desengrasada se puede observar que los tres niveles difieren

entre sí, siendo la relación 7:1 la de mayor aceptación tal como se muestra en las tablas 20 y

21. En el análisis del panel 2, donde se formuló con 8 % de azúcar, se puede observar de la

tabla 22 a la 26 que las calificaciones de los factores analizados presentan diferencias

significativas en todos sus niveles para el color, siendo las de mayor aceptación las bebidas

preparadas con 0,2 % de CMC y una relación agua/torta desengrasada de 6:1. También se

puede observar de la tabla 27 a la 36 que los factores analizados presentan diferencias

significativas en las calificaciones de los jueces en todos sus niveles para el olor y sabor,

siendo las de mayor aceptación las bebidas preparadas con 0,2 % de CMC y una relación

agua/torta desengrasada de 7:1. El análisis del panel 3, donde se formuló con 9 % de azúcar,

los factores analizados presentan diferencias significativas en las calificaciones de los jueces

en todos sus niveles, para el color, olor y sabor de la bebida, tal como se observa en las tablas

37 a la 51, siendo las bebidas preparadas con 0,2 % de CMC y una relación agua/torta

desengrasada de 6:1 con mayor aceptación en color, y 0,2 % de CMC y una relación

agua/torta desengrasada de 7:1 para olor y sabor. En la tabla 52 al presentar mayor aceptación

los valores de 0,2 % de CMC y una relación agua/torta desengrasada 7:1 en los tres paneles

tanto para olor y sabor, se escoge estos valores como parte de la formulación final de la

bebida. Para determinar el porcentaje de azúcar con mayor aceptación, se realizó un cuarto

panel, el cual presentó diferencias significativas en las calificaciones dadas por los jueces en

todos los niveles del factor propuesto, tal como se observa de la tabla 53 a la 61, donde se

nota que existe preferencia por la formulación con 8 % de azúcar, para color, olor y sabor de

75

la bebida. El criterio de los jueces para la formulación final, tanto para color, olor y sabor

fue de “Me gusta mucho”, tal como se indica en la tabla 82.

Mediante los resultados de las tablas 67 y 68 se observa que la variación de las condiciones

de pasteurización no influyen en el color y olor de la bebida, ya que no existe diferencias

significativas en las calificaciones dadas por los jueces. Desde la tabla 69 a la 71, se observa

que el sabor es influenciado por la variación de las condiciones de pasteurización, siendo la

bebida pasteurizada a 75 °C durante 5,30 minutos la de mayor aceptación. También se

observa que la pasteurización a 70 °C durante 12,16 minutos tiene mayor calificación que a

80 °C durante 1,34 minutos, esto se debe a que a mayor temperatura las características

organolépticas de la bebida cambia. El recuento de microorganismos realizados a la bebida

a las diferentes condiciones de pasteurización se encuentra dentro de los límites establecidos

en normativa tal como se puede observar en la tabla 73.

En el análisis fisicoquímico de la bebida final (ver tabla 86), se observa que ésta posee 3,14

% de proteína rica en aminoácidos esenciales y no esenciales (el contenido de aminoácidos

es referenciado de la tabla 3), superando el valor mínimo de los requisitos de contenido de

proteína en la leche de soya. También se encontró que la bebida posee 1,42 % de grasa con

contenido alto en omegas 3, 6 y 9 (el contenido de omegas es referenciado de la tabla 2), éste

valor es cercano al requisito de contenido de grasa en la leche de soya. En la tabla 87 se

muestra el contenido proteico de dos bebidas comercializadas en el país, se nota que la bebida

preparada a partir de Sacha Inchi posee un mayor contenido proteico que las dos bebidas

comerciales (bebida de Sacha Inchi: 3,14 %; bebidas comerciales: 1,10 % y 0,97 %).

A partir de la tabla 76 se observa que a los 10 y 20 días de refrigeración de la bebida, los

jueces no identificaron un cambio en las características organolépticas en relación con la

bebida fresca, en cambio a los 30 días, los jueces ya evidenciaron un cambio en el olor y

sabor de la bebida refrigerada. Sin embargo, el recuento de microorganismos realizado a la

bebida refrigerada a los 10, 20 y 30 días, no incrementaron su valor y se mantuvieron bajo

los límites de la normativa.

76

6. CONCLUSIONES

A partir del proceso planteado en esta investigación se obtuvo una bebida de Sacha Inchi, la

cual es altamente nutritiva, ya que posee 3,14 % de proteína con un elevado contenido de

aminoácidos esenciales y no esenciales, superando el valor mínimo de contenido proteico

planteado en la normativa que establece los requisitos de la leche de soya. La bebida también

posee 1,42 % de grasa rica en omegas 3, 6 y 9. La presencia de estos constituyentes abarca

beneficios para la salud de los consumidores.

Se concluye que la mejor formulación de la bebida está constituida por: relación agua/torta

desengrasada 7:1, 0,2 % de CMC y 8 % de azúcar. Los jueces dieron un criterio de “Me gusta

mucho” para todas las propiedades organolépticas analizadas (color, olor y sabor), lo cual

indica que la bebida presenta buenas características organolépticas y es altamente aceptada

por los jueces.

Además se concluye que las mejores condiciones de pasteurización son: 75 °C y 5,30

minutos, manteniendo las características organolépticas de la bebida y reduciendo la

población de microorganismos patógenos presentes en la misma, cumpliendo con las

especificaciones de la norma INEN 2337, garantizando de esta manera un producto apto

para el consumo humano.

Finalmente, la bebida posee un tiempo de vida útil de 20 días almacenada en refrigeración a

4 °C, tiempo en el cual sus propiedades organolépticas (color, olor y sabor) se mantienen

estables, y que además cumple con los requerimientos microbiológicos de la normativa,

asegurando su inocuidad.

77

7. RECOMENDACIONES

Como una prolongación de este trabajo de grado se podría realizar un estudio de

prefactibilidad, en el cual se determinarían las mejores condiciones para ingresar este

producto al mercado.

Con las mejores condiciones de formulación y pasteurización obtenidas en este estudio, se

podría iniciar el diseño de una planta piloto para la obtención de la bebida a partir de las

semillas de Sacha Inchi, considerando la demanda del mercado.

Se puede cambiar la formulación agregando pulpa frutal a la bebida con el fin de probar otras

alternativas para mejorar el sabor final.

78

CITAS BIBLIOGRÁFICAS

1. MANCO, Emma. Cultivo de Sacha Inchi [en línea]. Perú: Instituto Nacional de Investigación

y Extensión Agraria - SUDIRGEB – EEA. “El Porvenir”. Junio 2006 [Fecha de consulta: 20

de marzo 2015]. Disponible en: < http://www.incainchi.es/pdf/1358.pdf >.

2. Loc. Cit.

3. Loc. Cit.

4. AIRE, Yveth y TAIPE, Karina. Elaboración y caracterización de bebida esterilizada a partir

de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.). Trabajo de Grado. Ingeniero en Industrias

Alimentarias. Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión. Facultad de Ciencias

Agropecuarias. Chanchamayo, Perú. 2011, p. 38.

5. TITO, Pedro y BAUTISTA, Elena. Estrategias de comercialización del Sacha Inchi. Gestión

en el tercer milenio. 12(23): 39, julio 2009.

6. Ibíd., p. 41.

7. PROYECTO PERÚ BIODIVERSO. Manual de producción de Sacha Inchi para el

biocomercio y la agroforestería sostenible [en línea]. Perú: MINCETUR-Ministerio de

Comercio Exterior y Turismo. Octubre 2009 [Fecha de consulta: 22 de marzo 2015].

Disponible en:

<http://www.pdrs.org.pe/img_upload_pdrs/36c22b17acbae902af95f805cbae1ec5/Manual_de

_producci_n_de_sacha_inchi_para_web.pdf>.

8. Loc. Cit.

9. Loc. Cit.

10. Loc. Cit.

79

11. PÉREZ Sánchez, Gabriel. Estudio Técnico-Económico para la elaboración de una bebida a

base de quinua con chocolate. Trabajo de Grado. Ingeniero Industrial. Universidad de

Guayaquil. Facultad de Ingeniería Industrial. Guayaquil. 2014, pp. 12-13.

12. CHAVARRÍA Morbioni, María. Determinación del tiempo de vida útil de la leche de soya

mediante un estudio de tiempo real. Trabajo de Grado. Tecnólogo en Alimentos. Escuela

Superior Politécnica del Litoral. Programa de Especialización de Tecnología en Alimentos.

Guayaquil. 2010, pp. 12.

13. Ibíd., p. 13.

14. FERNÁNDEZ, María, et al. Toxicología de los aditivos alimentarios. Ediciones Díaz de

Santos, España, 2012, pp. 453.

15. Ibíd., p. 454.

16. Ibíd., p. 455.

17. Ibíd., p. 456.

18. CASTILLO, Wilfredo. Efecto de la dilución y concentración de carboximetil celulosa sódica

en la estabilidad y aceptación general de néctar de membrillo (Cydonia oblonga L.). Trabajo

de Grado. Ingeniero Agroindustrial. Universidad Nacional de Trujillo. Escuela académico

profesional de ingeniería agroindustrial. Perú. 2012, p. 11.

19. Loc. Cit.

20. ESPINOSA, Julia. Evaluación sensorial de los alimentos. Editorial Universitaria, Cuba,

2007, p. 12.

21. Loc. Cit.

22. Ibíd., p. 32.

23. Ibíd., p. 42.

80

24. Ibíd., p. 81.

25. DÍAZ, Raúl. Conservación de los alimentos. Editorial Félix Varela, Cuba, 2009, p. 9.

26. Ibíd., p. 10.

27. Ibíd., p. 37.

28. Ibíd., p. 48.

29. IBARZ, Albert y BARBOSA, Gustavo. OPERACIONES UNITARIAS EN LA

INGENIERÍA DE ALIMENTOS. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid. 2005, pp. 516.

30. Loc. Cit.

31. Loc. Cit.

32. Ibíd., p. 517.

33. Ibíd., p. 518.

34. VITERI, Jorge. Gestión de la Producción con Enfoque Sistémico. Universidad Tecnológica

Equinoccial. Quito, Ecuador, 2015, p. 23.

81

BIBLIOGRAFÍA

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Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.). Trabajo de Grado. Ingeniero en Industrias Alimentarias.

Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión. Facultad de Ciencias Agropecuarias.

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alimentos (2a. ed.). Editorial Mundi-Prensa, España, 2008. 494 p.

CASTILLO, Wilfredo. Efecto de la dilución y concentración de carboximetil celulosa sódica en

la estabilidad y aceptación general de néctar de membrillo (Cydonia oblonga L.). Trabajo de

Grado. Ingeniero Agroindustrial. Universidad Nacional de Trujillo. Escuela académico

profesional de ingeniería agroindustrial. Perú. 2012. 60 p.

CHAVARRÍA, María Lorena. Determinación del tiempo de vida útil de la leche de soya mediante

un estudio de tiempo real. Trabajo de Grado. Tecnólogo en Alimentos. Escuela Superior del

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FERNÁNDEZ, María, et al. Toxicología de los aditivos alimentarios. Ediciones Díaz de Santos,

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HERRERA, Bolívar. Propagación de estacas de Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis L.) en tres tipos

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Unidad Académica de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales. Cotopaxi. 2012. 100 p.

82

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DE ALIMENTOS. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid. 2005. 874 p.

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de quinua con chocolate. Trabajo de Grado. Ingeniero Industrial. Universidad de Guayaquil.

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TITO, Pedro y BAUTISTA, Elena. Estrategias de comercialización del Sacha Inchi. Gestión en

el tercer milenio. 12(23): 39-49, julio 2009.

VITERI, Jorge. Gestión de la Producción con Enfoque Sistémico. Universidad Tecnológica

Equinoccial. Quito, Ecuador, 2015. 96 p.

83

ANEXOS

84

Anexo A. Fotografías de la elaboración de la bebida.

Figura A.1. Recepción de la semilla de Sacha Inchi.

Figura A.2. Pesaje de la semilla.

85

Figura A.3. Molienda de la semilla.

Figura A.4. Prensado de la semilla.

Figura A.5. Recolección del aceite.

86

Figura A.6. Torta desengrasada.

Figura A.7. Pesaje de la torta desengrasada.

87

Figura A.8. Empaquetado de la torta desengrasada para posterior uso.

Figura A.9. Licuado.

88

Figura A.10. Cocción de la bebida

Figura A.11. Filtración de la bebida.

89

Figura A.12. Esterilización de envases.

Figura A.13. Envasado de la bebida.

90

Figura A.14. Estudio de curvas de penetración de calor.

Figura A.15. Enfriamiento luego de la pasteurización.

91

Anexo B. Codificación de muestras y fichas de evaluación sensorial.

Tabla B.1. Codificación de las muestras del panel 1.

Panel % Azúcar % CMC

Relación

agua/torta

desengrasada

Código

primario Código réplica

1 7

0,1

5 299 887

6 719 301

7 500 807

0,2

5 575 488

6 505 536

7 317 647



Relación

agua/torta

desengrasada

Código

primario Código réplica

2 8

0,1

5 241 560

6 385 760

7 846 793

0,2

5 658 146

6 454 997

7 368 595



Relación

agua/torta

desengrasada

Código primario Código réplica

3 9

0,1

5 482 744

6 729 636

7 720 515

0,2

5 229 566

6 436 690

7 843 839



Relación

agua/torta

desengrasada

Código primario Código réplica

4

7

0,2 7

730 183

8 831 134

9 156 271

92


Panel Temperatura; tiempo de pasteurización Código primario Código réplica

5

70 °C; 12,16 min. 736 774

75 °C; 5,30 min. 121 561

80 °C; 1,34 min. 295 529

Tabla B.6. Codificación de las muestras del análisis sensorial de la vida útil.

Códigos

Tiempo en refrigeración Prueba primaria Réplica 1 Réplica 2

10 días Muestra fresca 315 488 772

Muestra refrigerada 271 581 131





93

FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL

Nombre: __________________________ Fecha: ______________

Para las muestras recibidas de bebida de Sacha Inchi marque con una (x) sobre la escala según su

aceptación.

CARACTERÍSTICA: Color

ESCALA CÓDIGO DE MUESTRAS

299 719 500 575 505 317

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

CARACTERÍSTICA: Olor


299 719 500 575 505 317


Me gusta mucho




Me disgusta mucho


CARACTERÍSTICA: Sabor


299 719 500 575 505 317


Me gusta mucho




Me disgusta mucho


Figura B.1. Ficha de evaluación sensorial para panel 1 muestras primarias.

94


Nombre: __________________________ Fecha: ______________


aceptación.



887 301 807 488 536 647


Me gusta mucho




Me disgusta mucho




887 301 807 488 536 647


Me gusta mucho




Me disgusta mucho




887 301 807 488 536 647


Me gusta mucho




Me disgusta mucho


Figura B.2. Ficha de evaluación sensorial para panel 1 muestras replicadas.

95


Nombre: __________________________ Fecha: ______________


aceptación.



241 385 846 658 454 368


Me gusta mucho




Me disgusta mucho




241 385 846 658 454 368


Me gusta mucho




Me disgusta mucho




241 385 846 658 454 368


Me gusta mucho




Me disgusta mucho



96


Nombre: __________________________ Fecha: ______________


aceptación.



560 760 793 146 997 595


Me gusta mucho




Me disgusta mucho




560 760 793 146 997 595


Me gusta mucho




Me disgusta mucho




560 760 793 146 997 595


Me gusta mucho




Me disgusta mucho



97


Nombre: __________________________ Fecha: ______________


aceptación.



482 729 720 229 436 843


Me gusta mucho




Me disgusta mucho




482 729 720 229 436 843


Me gusta mucho




Me disgusta mucho




482 729 720 229 436 843


Me gusta mucho




Me disgusta mucho



98


Nombre: __________________________ Fecha: ______________


aceptación.



744 636 515 566 690 839


Me gusta mucho




Me disgusta mucho




744 636 515 566 690 839


Me gusta mucho




Me disgusta mucho




744 636 515 566 690 839


Me gusta mucho




Me disgusta mucho



99


Nombre: __________________________ Fecha: ______________


aceptación.



730 831 156


Me gusta mucho




Me disgusta mucho




730 831 156


Me gusta mucho




Me disgusta mucho




730 831 156


Me gusta mucho




Me disgusta mucho



100


Nombre: __________________________ Fecha: ______________


aceptación.



183 134 271


Me gusta mucho




Me disgusta mucho




183 134 271


Me gusta mucho




Me disgusta mucho




183 134 271


Me gusta mucho




Me disgusta mucho



101


Nombre: __________________________ Fecha: ______________


aceptación.



736 121 295


Me gusta mucho




Me disgusta mucho




736 121 295


Me gusta mucho




Me disgusta mucho




736 121 295


Me gusta mucho




Me disgusta mucho



102


Nombre: __________________________ Fecha: ______________


aceptación.



774 561 529


Me gusta mucho




Me disgusta mucho




774 561 529


Me gusta mucho




Me disgusta mucho




774 561 529


Me gusta mucho




Me disgusta mucho



103


Nombre: __________________________ Fecha: ______________

Pruebe las muestras recibidas y diga si son iguales o diferentes, indicándolo con una (x) en el

lugar que corresponda. Enjuáguese la boca entre una degustación y otra. Registre los códigos de

las muestras recibidas debajo de la palabra CÓDIGO.

CÓDIGO

COLOR OLOR SABOR

Si hay diferencia

No hay diferencia

Figura B.11. Ficha de evaluación sensorial para el estudio de vida útil.

104

Figura B.12. Ficha de evaluación sensorial con las calificaciones registradas en el panel 2.

105

Anexo C. Fotografías del panel sensorial.

Figura C.1. Desarrollo del panel sensorial foto 1.


106



107

Anexo D. Calificaciones de los panelistas durante el análisis sensorial.

Tabla D.1. Calificaciones del panel 1 (7 % de azúcar).

Muestras primarias Muestras replicadas

% CMC Relación agua/torta desengrasada Jueces Color Olor Sabor Color Olor Sabor

0,1

5

1 5 4 4 6 3 4

2 6 5 4 6 4 4

3 4 5 2 3 5 2

4 4 3 3 4 4 3

5 4 4 4 3 4 4

6 4 5 2 4 5 3

7 4 5 3 5 5 3

8 6 4 3 6 4 2

9 4 4 1 4 4 2

10 5 5 3 4 5 3

11 6 3 3 5 3 3

12 6 5 4 6 4 4

13 4 4 2 4 4 2

14 6 4 3 6 3 3

15 6 4 4 5 4 3

16 5 5 2 5 5 2

17 4 5 3 4 5 3

18 6 4 2 6 4 2

19 6 4 3 4 4 3

20 6 4 1 6 3 2

21 6 4 3 6 5 3

22 5 4 2 4 4 2

23 5 5 2 5 5 2

24 5 5 4 5 5 4

25 4 4 1 3 4 2

26 5 3 3 5 3 3

27 6 5 4 6 5 4

28 6 3 2 6 3 2

29 4 5 3 4 5 3

30 6 5 3 4 5 3

PROMEDIO 5,100 4,300 2,767 4,800 4,200 2,833

6

1 5 5 3 4 5 4

2 6 6 3 6 6 3

3 5 5 4 5 5 4

4 6 3 5 6 4 4

5 6 4 2 5 3 3

6 5 5 4 5 5 2

7 5 4 3 5 4 4

Continuación tabla D.1.

108



8 4 6 3 4 6 3

9 4 4 2 4 4 2

10 5 3 5 3 3 4

11 6 5 5 6 4 4

12 5 3 4 5 3 5

13 6 4 4 5 4 4

14 5 3 3 5 3 3

15 4 4 5 4 3 5

16 4 6 2 3 6 3

17 4 4 3 5 4 3

18 4 3 5 4 3 4

19 4 4 3 4 3 3

20 5 4 4 5 4 4

21 5 4 5 4 2 5

22 6 6 5 6 6 3

23 6 4 5 6 1 5

24 5 6 3 6 6 2

25 4 5 4 4 5 4

26 6 3 4 6 3 1

27 4 3 3 5 2 3

28 5 6 4 4 5 4

29 5 5 4 2 5 4

30 4 6 4 4 6 4

PROMEDIO 4,933 4,433 3,767 4,667 4,100 3,533

7

1 6 5 4 6 3 2

2 4 7 4 4 7 3

3 5 4 3 5 4 3

4 4 5 4 4 5 5

5 5 7 5 6 7 6

6 4 6 5 4 6 5

7 5 7 4 6 7 5

8 5 7 4 5 6 3

9 4 7 3 4 7 3

10 5 7 4 5 7 2

11 4 5 5 2 6 5

12 5 4 4 5 4 3

13 5 6 6 3 6 6

14 4 7 5 4 7 5

15 4 6 4 2 6 3

16 5 7 4 5 7 4

17 4 5 3 4 5 3


109



18 6 6 5 5 5 5

19 6 6 5 6 6 5

20 6 5 5 6 3 5

21 5 6 6 5 6 6

22 6 4 4 5 4 4

23 4 4 4 3 3 4

24 6 7 6 6 6 6

25 4 7 6 4 7 6

26 4 5 4 3 5 5

27 4 6 4 3 7 4

28 5 6 6 5 6 6

29 4 4 6 4 4 6

30 5 4 5 5 4 5

PROMEDIO 4,767 5,733 4,567 4,467 5,533 4,433

0,2 5

1 5 4 4 5 3 4

2 6 5 2 4 5 2

3 4 3 4 3 2 5

4 4 3 3 4 4 3

5 6 4 2 6 5 4

6 4 4 4 5 3 3

7 4 5 3 4 3 3

8 6 5 4 5 5 4

9 6 4 3 6 4 3

10 5 5 2 5 3 2

11 5 3 2 7 3 3

12 5 3 3 5 2 4

13 6 5 4 4 5 2

14 5 3 3 5 3 3

15 6 3 4 6 1 4

16 4 5 3 3 5 3

17 5 4 3 5 4 3

18 6 3 3 5 2 3

19 5 4 3 4 5 3

20 4 3 2 3 3 4

21 4 4 2 6 5 2

22 4 3 3 3 3 3

23 5 3 4 4 3 4

24 4 5 2 5 5 2

25 6 3 3 6 3 3

26 5 5 3 5 5 2

27 5 5 3 3 5 3


110



28 4 4 2 2 4 2

29 4 4 4 4 4 4

30 4 3 4 3 3 4

PROMEDIO 4,867 3,900 3,033 4,500 3,667 3,133

6

1 4 3 6 4 3 4

2 4 5 6 4 5 6

3 4 4 5 4 4 5

4 4 6 6 3 5 6

5 5 3 5 5 3 5

6 4 6 4 5 6 3

7 5 5 5 5 5 5

8 4 6 6 4 6 6

9 6 6 6 6 6 6

10 4 5 6 4 5 5

11 6 3 4 5 3 4

12 5 5 6 3 5 6

13 4 3 6 4 3 6

14 4 4 5 4 4 5

15 4 5 5 4 5 5

16 6 6 4 3 6 4

17 5 6 5 5 6 5

18 4 5 5 5 5 4

19 5 4 5 5 5 5

20 4 4 4 3 4 4

21 5 6 6 5 6 6

22 4 3 5 4 3 5

23 6 5 6 7 5 4

24 4 6 6 4 6 6

25 5 5 6 5 5 5

26 4 6 5 4 6 5

27 6 3 6 5 3 6

28 6 4 5 6 4 5

29 4 4 5 4 4 4

30 5 3 5 6 3 5

PROMEDIO 4,667 4,633 5,300 4,500 4,633 5,000

7

1 4 4 6 4 5 5

2 4 5 5 4 5 7

3 4 6 6 5 7 7

4 6 6 6 6 6 6

5 6 5 5 6 5 5

6 5 7 6 4 5 5


111



7 4 6 6 4 6 6

8 4 5 5 4 5 5

9 4 5 4 3 6 3

10 4 5 6 2 5 6

11 6 7 5 6 6 5

12 6 7 6 6 7 5

13 5 6 6 5 6 6

14 4 5 5 4 5 5

15 5 5 4 6 6 6

16 6 7 5 5 7 5

17 5 5 5 5 5 5

18 4 6 6 4 6 6

19 6 7 5 7 6 4

20 6 7 4 6 7 4

21 4 5 5 4 5 5

22 6 7 6 5 7 6

23 4 5 4 4 6 4

24 4 6 5 4 6 4

25 5 6 6 5 5 6

26 6 4 5 5 4 5

27 6 4 4 6 4 3

28 5 4 5 5 4 5

29 4 4 6 2 3 6

30 5 6 5 5 6 4

PROMEDIO 4,900 5,567 5,233 4,700 5,533 5,133




0,1

5

1 4 4 4 3 4 5

2 6 4 3 6 3 3

3 5 4 2 6 5 2

4 6 3 3 5 3 3

5 6 4 4 6 5 4

6 4 5 2 3 5 2

7 6 5 3 6 5 3

8 6 4 2 5 4 1

9 4 5 4 4 6 4

10 4 5 4 5 5 4

11 6 4 2 6 4 1

12 5 5 4 5 5 4

13 6 4 5 4 3 4

14 4 5 2 4 5 2

15 5 5 3 5 5 4

16 5 3 5 4 2 5

17 6 5 3 6 5 3

18 4 5 4 4 5 4

19 4 3 3 4 3 3

20 5 5 3 6 4 4

21 5 3 3 5 3 3

22 6 5 4 6 5 4

23 6 5 5 3 5 5

24 4 3 2 4 3 3

25 4 5 4 4 6 4

26 4 4 3 3 4 3

27 5 5 3 5 5 2

28 4 3 2 4 4 2

29 5 3 3 4 3 3

30 4 3 2 4 3 2

PROMEDIO 4,933 4,200 3,200 4,633 4,233 3,200

6

1 5 4 4 6 4 5

2 6 5 4 5 5 4

3 5 5 5 5 5 4

4 6 4 5 4 3 5

5 5 3 4 5 3 4

6 4 4 5 4 4 6

7 6 4 3 6 4 3

8 6 3 5 5 2 4

9 4 6 4 4 6 4

10 4 6 5 4 6 5


113



11 5 4 5 5 5 5

12 6 6 5 6 6 3

13 6 4 5 7 4 5

14 4 5 4 4 5 4

15 5 6 4 5 7 4

16 5 6 3 6 6 3

17 6 5 5 6 5 5

18 4 4 3 4 5 3

19 6 5 5 5 5 4

20 6 3 5 6 3 5

21 6 6 3 6 5 3

22 5 4 3 4 4 3

23 4 3 5 4 3 5

24 6 5 3 6 6 5

25 5 6 5 6 6 6

26 6 3 3 6 3 3

27 4 6 5 5 6 5

28 4 4 5 4 4 4

29 6 3 3 6 3 3

30 5 3 3 4 3 2

PROMEDIO 5,167 4,500 4,200 5,100 4,533 4,133

7

1 6 6 5 5 6 5

2 4 7 6 4 7 6

3 4 6 5 2 6 6

4 5 7 4 5 7 4

5 4 6 6 3 6 6

6 5 6 5 5 6 5

7 4 6 5 4 6 4

8 4 6 5 3 6 5

9 5 4 6 5 5 6

10 6 6 5 6 6 5

11 4 5 5 4 5 5

12 6 4 4 7 4 3

13 5 6 6 5 6 6

14 4 5 4 4 6 4

15 6 6 5 7 6 5

16 5 4 4 5 4 4

17 5 6 5 5 6 5

18 4 7 6 4 7 7

19 4 4 4 5 4 4

20 6 4 4 6 5 4


114



21 4 6 6 4 6 5

22 5 4 5 5 4 5

23 4 4 4 3 3 4

24 4 5 4 4 5 3

25 6 6 6 6 5 6

26 4 6 4 4 6 4

27 6 4 4 6 4 4

28 4 6 4 3 7 3

29 5 5 5 5 4 5

30 4 6 4 5 6 6

PROMEDIO 4,733 5,433 4,833 4,633 5,467 4,800

0,2 5

1 6 4 3 7 4 3

2 5 3 4 5 3 4

3 6 4 2 6 4 2

4 5 3 2 5 2 2

5 4 5 4 4 5 5

6 5 3 3 5 3 3

7 6 5 4 6 5 4

8 6 5 4 6 6 5

9 5 4 5 5 4 5

10 5 5 3 5 5 3

11 6 5 2 6 6 2

12 4 4 3 5 5 3

13 6 5 2 6 5 1

14 5 3 4 5 3 4

15 6 4 5 5 4 5

16 6 5 5 6 5 5

17 6 5 2 6 6 2

18 5 4 4 5 4 4

19 6 3 3 4 3 3

20 6 5 3 6 4 3

21 6 5 5 6 5 4

22 5 4 3 5 4 3

23 5 4 4 5 4 4

24 6 3 5 6 3 5

25 4 4 4 3 4 5

26 5 4 4 5 5 4

27 6 4 3 6 4 3

28 4 3 5 4 3 5

29 4 5 2 4 5 2

30 6 5 4 6 5 3


115



PROMEDIO 5,333 4,167 3,533 5,267 4,267 3,533

6

1 4 4 4 5 4 3

2 4 3 4 4 3 4

3 4 4 3 5 4 3

4 4 3 4 4 3 5

5 5 4 6 7 4 6

6 4 3 5 4 3 5

7 5 4 5 5 4 5

8 5 5 4 6 5 4

9 6 4 6 6 4 6

10 6 6 3 6 6 4

11 6 3 5 5 3 5

12 5 6 6 5 6 6

13 4 5 4 4 5 4

14 5 4 5 5 4 6

15 6 6 4 5 6 4

16 5 6 5 5 6 5

17 6 3 6 6 3 6

18 6 3 5 4 4 5

19 5 3 3 5 3 3

20 4 3 4 4 3 4

21 4 5 5 4 5 5

22 5 3 4 5 4 4

23 6 6 3 5 6 3

24 6 5 6 6 5 6

25 4 5 5 4 5 5

26 4 6 3 4 6 3

27 6 4 3 7 3 4

28 5 3 3 5 3 3

29 5 5 3 5 6 4

30 6 4 5 6 4 4

PROMEDIO 5,000 4,267 4,367 5,033 4,333 4,467

7

1 5 4 5 6 3 5

2 5 5 6 4 5 6

3 4 5 5 4 6 5

4 5 4 6 5 4 6

5 6 6 7 6 6 7

6 6 5 7 7 5 7

7 5 6 5 5 4 4

8 5 7 6 6 7 6

9 6 7 6 6 7 6


116



10 5 5 5 5 5 5

11 5 7 5 6 7 6

12 5 6 5 5 6 5

13 6 4 6 6 5 6

14 4 7 7 4 7 7

15 5 7 7 5 7 7

16 6 6 5 6 6 4

17 5 6 7 6 7 7

18 5 7 6 5 7 6

19 4 7 5 4 7 5

20 5 6 7 5 6 7

21 4 7 7 5 6 6

22 5 7 6 5 7 6

23 4 6 7 4 6 7

24 5 7 7 5 7 7

25 5 6 7 3 6 5

26 5 5 7 5 6 7

27 5 6 7 5 6 7

28 4 4 5 4 4 5

29 4 5 6 3 5 6

30 6 7 7 5 7 6

PROMEDIO 4,967 5,900 6,133 5,000 5,900 5,967




0,1

5

1 5 4 4 6 3 3

2 5 3 3 4 3 2

3 4 3 3 4 1 3

4 4 5 4 3 5 4

5 6 5 3 6 4 3

6 4 3 4 3 3 4

7 5 3 5 5 2 5

8 6 5 4 6 5 4

9 4 5 4 5 3 3

10 5 5 5 5 4 6

11 6 5 4 6 6 4

12 4 3 3 5 4 3

13 5 5 5 5 5 5

14 6 5 3 6 5 3

15 4 5 3 4 5 3

16 4 4 4 6 4 4

17 4 5 5 4 6 5

18 4 3 4 2 3 3

19 6 5 4 6 4 5

20 4 3 4 4 3 4

21 4 4 3 3 4 3

22 6 4 3 6 4 4

23 6 4 3 7 3 3

24 4 3 3 4 4 2

25 6 5 4 6 5 4

26 6 3 5 5 3 6

27 5 5 4 5 6 4

28 5 4 4 4 4 4

29 5 5 3 4 5 3

30 5 3 3 5 3 4

PROMEDIO 4,900 4,133 3,767 4,800 3,967 3,767

6

1 4 4 4 3 5 3

2 5 4 5 5 3 4

3 6 6 5 5 6 5

4 5 4 3 6 4 2

5 5 3 4 5 4 4

6 5 5 6 6 5 6

7 5 3 5 5 3 5

8 4 6 4 4 6 4

9 4 6 5 5 6 5

10 5 5 3 5 6 3


118



11 4 4 6 4 4 5

12 4 5 5 5 5 5

13 6 4 5 6 4 7

14 4 6 5 4 6 6

15 6 6 6 6 5 6

16 4 5 5 6 5 5

17 5 3 4 5 3 4

18 6 4 6 6 4 6

19 6 3 4 6 3 4

20 5 6 5 5 6 5

21 6 4 5 7 3 4

22 6 4 5 6 4 4

23 4 3 5 4 2 5

24 5 5 4 6 5 4

25 6 5 4 6 5 3

26 6 5 5 5 5 5

27 5 3 5 5 4 3

28 6 3 5 6 3 5

29 5 4 4 5 4 4

30 5 4 5 5 5 3

PROMEDIO 5,067 4,400 4,733 5,233 4,433 4,467

7

1 5 7 5 5 6 6

2 5 4 5 4 4 5

3 5 4 6 5 3 6

4 4 4 6 4 5 6

5 4 5 4 4 5 4

6 4 5 6 5 6 5

7 6 7 6 6 7 6

8 5 6 6 6 6 6

9 4 4 4 4 4 4

10 5 4 5 5 5 6

11 5 7 5 6 7 5

12 5 7 6 5 6 6

13 6 4 4 6 4 4

14 6 7 6 5 7 6

15 5 4 5 5 4 5

16 4 6 7 4 5 7

17 5 7 5 3 7 6

18 5 7 5 5 6 5

19 5 5 4 5 6 4

20 5 5 5 4 5 5


119



21 4 4 6 4 3 6

22 4 7 4 4 7 6

23 5 7 5 5 6 5

24 6 4 3 6 5 3

25 4 4 6 3 3 5

26 5 4 6 5 4 6

27 6 6 4 6 5 4

28 6 7 6 6 7 5

29 6 7 5 7 7 5

30 6 6 6 6 7 5

PROMEDIO 5,000 5,500 5,200 4,933 5,400 5,233

0,2 5

1 6 4 4 5 5 5

2 5 3 4 6 2 4

3 5 4 3 4 3 4

4 4 3 4 4 3 3

5 5 3 4 5 2 3

6 5 4 4 5 3 4

7 6 5 3 6 5 3

8 6 3 4 6 3 4

9 5 3 2 5 3 2

10 5 4 4 5 3 4

11 6 5 4 6 5 2

12 6 5 4 6 4 4

13 4 4 2 4 3 2

14 5 5 4 5 5 4

15 5 5 3 5 5 3

16 5 4 4 5 3 4

17 6 3 3 6 3 2

18 5 5 5 5 6 3

19 5 4 3 5 4 3

20 4 4 4 4 5 4

21 5 5 4 5 4 5

22 5 4 4 6 4 4

23 5 5 2 5 2 2

24 5 3 3 5 3 4

25 5 4 2 5 4 2

26 6 3 4 6 5 4

27 4 4 4 4 4 4

28 6 4 3 6 3 4

29 4 3 3 4 3 3

30 4 4 4 5 5 2


120



PROMEDIO 5,067 3,967 3,500 5,100 3,733 3,367

6

1 6 5 4 6 6 4

2 5 6 4 5 5 5

3 6 5 4 6 5 5

4 4 3 4 4 3 4

5 4 5 4 5 5 4

6 5 3 5 5 5 5

7 6 6 3 7 6 3

8 4 3 4 4 3 4

9 6 6 5 6 6 5

10 5 3 5 5 4 4

11 6 4 5 7 4 5

12 4 5 3 4 5 3

13 5 6 4 5 6 4

14 6 5 5 6 5 5

15 5 3 5 6 1 4

16 6 6 3 6 6 3

17 5 6 5 5 6 5

18 5 6 4 4 6 4

19 5 4 5 5 4 4

20 6 6 5 6 6 5

21 4 3 3 4 1 3

22 6 4 3 6 4 5

23 5 5 3 4 5 4

24 5 5 4 5 4 3

25 5 6 4 5 4 4

26 5 5 3 4 5 2

27 6 5 4 6 5 4

28 5 3 5 5 2 4

29 4 6 5 4 6 5

30 4 4 5 5 3 4

PROMEDIO 5,100 4,733 4,167 5,167 4,533 4,100

7

1 4 4 6 2 3 5

2 4 5 6 5 5 6

3 5 6 6 4 6 7

4 5 7 5 5 7 5

5 4 6 6 4 5 6

6 6 4 4 5 4 4

7 6 7 6 6 7 6

8 6 5 6 7 5 6

9 6 7 5 7 7 5


121



10 6 4 6 6 4 5

11 5 4 5 4 5 4

12 5 4 3 5 4 3

13 6 4 6 5 5 6

14 6 5 5 6 5 5

15 4 4 5 6 4 5

16 4 7 6 4 5 6

17 5 6 4 5 6 3

18 4 6 5 5 6 5

19 5 5 6 5 4 7

20 6 5 6 7 5 6

21 4 4 2 4 4 2

22 4 4 6 5 3 5

23 4 5 4 5 5 4

24 6 5 6 6 5 5

25 4 4 6 4 3 6

26 4 4 5 5 4 4

27 6 6 6 6 6 4

28 6 4 4 4 4 4

29 6 5 4 6 5 5

30 6 5 6 5 4 6

PROMEDIO 5,067 5,033 5,200 5,100 4,833 5,000

Tabla D.4. Calificaciones del panel 4 (relación agua/ torta desengrasada 7:1 y 0,2 % de

CMC).


% Azúcar Jueces Color Olor Sabor Color Olor Sabor

7

1 6 7 4 6 6 6

2 4 7 5 4 7 5

3 6 6 5 6 7 4

4 5 4 6 4 5 6

5 5 6 6 5 5 7

6 5 7 6 4 6 6

7 4 5 5 5 6 4

8 5 7 5 4 7 4

9 5 4 5 6 4 5

10 5 5 6 5 6 7

11 4 6 5 4 7 5

12 7 4 5 7 4 6

13 5 7 5 5 7 5

14 6 4 6 6 4 7

15 5 5 6 4 6 6

16 5 7 5 4 7 6

17 5 6 4 5 6 5

18 5 7 7 6 6 6

19 4 4 5 4 4 6

20 6 4 7 6 5 7

21 4 6 4 4 6 5

22 4 7 4 5 6 5

23 5 5 6 5 5 4

24 5 7 7 6 7 6

25 5 6 4 6 7 5

26 4 5 5 4 5 6

27 6 5 5 7 6 7

28 7 6 4 6 6 4

29 6 4 5 7 5 6

30 7 4 5 7 6 6

PROMEDIO 5,167 5,567 5,233 5,233 5,800 5,567

8

1 6 7 6 4 7 6

2 4 6 7 5 6 6

3 6 6 6 6 7 7

4 7 7 6 7 6 7

5 6 7 7 5 5 6

6 4 6 7 4 6 7

7 5 7 5 6 6 6

8 5 5 5 5 5 5


123



9 6 6 7 7 7 7

10 7 7 5 6 6 6

11 6 6 7 7 7 7

12 7 5 6 7 5 7

13 5 7 7 5 7 7

14 5 7 5 6 6 5

15 5 6 7 5 7 7

16 5 5 6 7 7 6

17 5 7 7 5 6 6

18 7 7 7 7 7 7

19 5 7 6 5 6 6

20 5 7 7 6 7 6

21 4 6 5 4 6 7

22 4 7 6 5 6 6

23 5 5 7 7 6 7

24 4 6 7 5 7 7

25 6 5 7 6 7 6

26 7 6 7 7 7 7

27 6 7 7 7 7 7

28 5 6 6 5 6 6

29 6 7 6 7 7 7

30 4 6 6 4 6 6

PROMEDIO 5,400 6,300 6,333 5,733 6,367 6,433

9

1 5 6 7 6 7 7

2 4 6 5 4 6 5

3 4 6 7 4 7 6

4 5 7 5 4 7 5

5 6 7 6 5 6 6

6 5 5 5 7 5 5

7 5 7 5 5 7 6

8 6 7 5 7 6 5

9 5 5 7 5 5 6

10 6 7 5 7 6 5

11 5 6 6 5 6 6

12 5 5 5 6 5 6

13 4 5 6 4 6 6

14 4 7 5 4 7 5

15 6 7 5 7 6 7

16 4 5 5 4 5 5

17 7 6 5 6 7 7

18 6 5 6 6 5 6


124



19 5 5 6 4 6 6

20 7 6 6 7 6 6

21 4 7 6 4 7 7

22 5 5 6 6 6 6

23 4 6 7 5 7 6

24 6 5 5 6 5 5

25 5 5 6 7 5 7

26 4 5 5 4 5 6

27 6 7 6 5 6 7

28 5 7 6 5 6 6

29 6 5 5 7 5 5

30 7 5 7 7 6 7

PROMEDIO 5,200 5,900 5,700 5,433 5,967 5,933

Tabla D.5. Calificaciones del panel 5.


Temperatura; tiempo de pasteurización Jueces Color Olor Sabor Color Olor Sabor

70 °C; 12,16 min.

1 6 6 5 7 5 6

2 5 6 7 7 6 6

3 7 5 6 6 6 5

4 4 6 5 4 6 4

5 7 5 5 6 7 6

6 7 6 6 5 7 5

7 4 6 5 6 5 5

8 4 5 6 6 5 7

9 5 7 5 5 6 7

10 7 6 6 5 4 6

11 5 6 5 5 7 5

12 5 5 6 5 7 5

13 7 4 7 6 6 7

14 5 5 6 7 4 7

15 4 7 6 5 7 6

16 4 7 5 4 6 7

17 7 5 5 6 6 5

18 4 5 7 5 7 7

19 6 7 6 6 5 5

20 7 7 6 7 5 7

21 7 6 5 7 7 7

22 4 4 6 6 5 5

23 7 5 5 5 5 7

24 5 4 5 6 6 7

25 7 4 5 6 6 6

26 7 7 4 5 4 6

27 5 6 5 5 4 5

28 7 7 7 5 7 6

29 6 7 5 7 4 7

30 5 7 4 6 7 6

PROMEDIO 5,667 5,767 5,533 5,700 5,733 6,000

75 °C; 5,30 min.

1 5 7 5 6 4 4

2 4 5 7 5 7 6

3 5 4 5 6 6 6

4 7 6 7 6 5 7

5 5 5 6 7 5 6

6 5 7 5 7 7 6

7 6 6 7 4 5 7

8 7 6 5 5 6 7

9 6 7 6 5 5 4

10 4 7 7 5 5 5


126



11 6 7 6 6 6 7

12 6 7 7 4 5 7

13 4 4 6 4 4 6

14 5 6 6 6 6 7

15 5 5 7 4 4 7

16 6 5 7 7 5 7

17 7 6 6 5 4 7

18 4 7 6 4 5 6

19 5 7 7 5 6 6

20 7 7 7 6 4 6

21 7 6 6 4 7 4

22 5 7 7 5 5 6

23 7 5 6 6 6 7

24 4 5 5 4 7 7

25 7 4 7 7 7 7

26 5 7 6 4 5 7

27 6 5 6 7 4 4

28 4 6 7 4 6 5

29 5 7 6 7 5 7

30 5 6 7 5 7 5

PROMEDIO 5,467 5,967 6,267 5,333 5,433 6,100

80 °C; 1,34 min.

1 4 5 6 6 4 6

2 5 4 6 6 5 5

3 5 4 5 6 6 4

4 4 4 7 6 6 7

5 5 4 5 4 4 7

6 5 6 4 5 4 7

7 4 4 6 4 4 7

8 4 5 7 7 7 5

9 6 7 5 4 7 7

10 7 7 4 5 7 5

11 5 4 5 5 4 7

12 6 7 6 4 5 5

13 7 6 7 6 6 5

14 4 4 5 4 4 6

15 4 4 6 7 4 6

16 4 6 5 5 7 7

17 7 5 4 5 6 6

18 7 6 6 5 7 7

19 7 4 5 6 5 5

20 5 4 6 7 6 6


127



21 7 4 7 7 6 6

22 4 7 4 5 4 6

23 7 7 5 7 7 7

24 5 7 6 6 6 7

25 5 5 5 4 4 6

26 6 4 4 6 5 5

27 6 7 5 7 6 5

28 5 6 6 6 7 7

29 6 7 7 7 6 5

30 7 7 6 6 5 5

PROMEDIO 5,433 5,367 5,500 5,600 5,467 5,967

128

Anexo E. Tablas de datos requeridos.

Tabla E.1. Relaciones fh/U:g.

Fuente: IBARZ, Albert y BARBOSA, Gustavo. OPERACIONES UNITARIAS EN LA INGENIERÍA

DE ALIMENTOS. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid. 2005, p. 521.

Tabla E.2. Valores de la distribución χ2.

Fuente: LABRAD. Documents [en línea]. 2012 [Fecha de consulta: 1 octubre 2015]. Disponible

en: <http://labrad.fisica.edu.uy/docs/tabla_chi_cuadrado.pdf.>

129

Anexo F. Resultados de análisis fisicoquímico y microbiológico realizado a la bebida en el

laboratorio LABOLAB.

Figura F.1. Caracterización fisicoquímica de la torta desengrasada.

130

Figura F.2. Análisis de grasa y proteína de la bebida final.

131

Figura F.3. Análisis microbiológico para la bebida pasteurizada a 70 °C y 12,16 min.

132


133


134

Figura F.6. Análisis microbiológico para la bebida final refrigerada durante 10 días.

135


136


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