ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZOFACULTAD DE CIENCIASESCUELA CIENCIAS QUMICASINGENIERIA EN BIOTECNOLOGA AMBIENTALGUA DE LABORATORIO DE BIOTECNOLOGAPRCTICA No.4

TEMA: Fermentacin Lctica (elaboracin de queso mozzarella)1. DATOS GENERALES:

NOMBRES: CODIGOS: Katty Angulo 1945Mara Antonieta Chvez 2270Kevin Chiluiza 2159Silvia Jcome 2248Marco Urquizo 2156Vernica Verdezoto 2166FECHA DE REALIZACIN: FECHA DE ENTREGA:2014/11/192014/11/261. OBJETIVOS:2.1. GENERAL Comprobar la fermentacin lctica en la elaboracin de queso mozzarella. 2.2. ESPECFCOS Demostrar la importancia de la temperatura en la elaboracin del queso mozzarella. Manejar adecuadamente los materiales y los parmetros para la elaboracin del queso mozzarella. Determinar la importancia del cido ctrico en la elaboracin del queso mediante la observacin.

1. METODOLOGA

Producto final

1. EQUIPOS Y MATERIALESMateriales 1 litro de leche de vaca sin pasteurizar ni homogenizar 1 olla con tapa 2 lavacaras 1 termmetro 1 reverbero 1 cuchillo Tela para tamizar queso 1 colador grande HieloReactivos cido ctrico Cuajo en polvo o lquido Agua1. MARCO TEORICO:

Fermentacin LcticaFermentacin lctica se llama al proceso celular donde se utiliza glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico.Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), algunos protozoos y ocurre en los tejidos animales, en ciertos protozoarios, hongos y bacterias.El cido lctico se produce mediante la fermentacin lctica. En condiciones de ausencia de oxgeno (anaerobias), la fermentacin responde a la necesidad de la clula de generar la molcula de NAD+, que ha sido consumida en el proceso energtico de la gluclisis. En la gluclisis la clula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres tomos de carbono, el cido pirvico, obteniendo dos molculas de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean dos molculas de NAD+ que actan como aceptores de electrones y pasan a la forma NADH. Para que puedan tener lugar las reacciones de la gluclisis que producen energa es necesario restablecer el NAD+ por otra reaccin.

Queso MozzarellaEl queso es el resultado de tomar leche pasteuriza da y por procedimiento bioqumicos, separarla en dos fracciones: una que contiene la protena llamada: casena, la mayor parte de la grasa, parte del agua, vitaminas y minerales y otra que contiene las protenas diferentes a la casena, residuos de grasa, algunas vitaminas y minerales, gran parte de la lactosa y la mayor parte del agua. La primera fraccin representa el queso y la segunda el suero del queso.Etapas de fabricacin del queso: Preparacin de la leche Cortar la leche: Utilizacin de cido ctrico. Coagulacin: Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena (protena de la leche), que conducen a la formacin de un cogulo. Tiene lugar debido a la accin conjunta de la acidificacin por las bacterias lcticas (coagulacin lctica) y de la actividad del cuajo (coagulacin enzimtica). Desuerado y Salado: Consiste en la separacin del suero que impregna el cogulo, obtenindose entonces la parte slida que constituye la cuajada. Para permitir la salida del suero retenido en el cogulo es preciso recurrir a acciones de tipo mecnico, como son el cortado y el removido, cuya accin se complementa mediante el calentamiento y la acidificacin. Maduracin: La maduracin comprende una serie de cambios de las propiedades fsicas y qumicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, as como su aroma y sabor caractersticos.

Los microorganismos presentes en la elaboracin del queso mozzarella son: Streptococcus cremoris Streptococcus lactis 1. PROCEDIMIENTO:

Exprimimos bien el suero sobrante en el cuajo y observamos que nos dio un queso con la contextura y sabor a Queso MozarellaUna vez que notemos que se cuaje completamente Se forma el suero lctico y cortamos en cuadritosManteniendo la temperatura a 30C notamos que al mover la leche no suba de ese lmite de temperaturaSe debe agregar una pisca de cuajo y al revolverlo notamos que se debe ir cortando la leche y cuajando Se observa que se disuelve el cido ctrico en su totalidad Para adicionarlo a la leche

1. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

7.1. CONCLUSIONES Logramos comprobar que en la elaboracin del queso mozzarella observamos el proceso de fermentacin lctica, ya que se desestabiliza las protenas de la leche y teniendo como resultado cido lctico en el suero. Demostramos que la temperatura es uno de los factores importantes para la elaboracin del queso ya que para este proceso debemos controlar la temperatura para que no se produzca una desnaturalizacin de las protenas de la leche. Logramos un manejo adecuado de los materiales y de los parmetros que se requieren para la elaboracin del queso mozzarella ya que al cumplir correctamente con estos parmetros logramos elaborar un buen queso mozzarella. Determinamos que el cido ctrico en la elaboracin del queso es importante ya que al agregar, este acelera el proceso de acidificacin de la leche y por la tanto la fermentacin lctica se apresura reduciendo el tiempo de elaboracin. 7.2. RECOMENDACIONES Agregar poco a poco el cido ctrico, si no se corta la leche agregar un poco ms, no aadir en mucha cantidad. Disolver el cuajo haciendo una relacin entre la cantidad de leche que se est usando y la cantidad para la cual se vende en cada sobre, si se usa cuajo lquido una cucharadita y media ser suficiente. No agregar en exceso el cuajo ya que el queso tendr una textura muy cauchosa. Usar tela especial para tamizar queso. Controlar la temperatura para que no sobrepase los lmites establecidos, si se sobrepasa no se obtendr queso mozarella. El suero puedes ser usado para hacer requesn.1. BIBLIOGRAFAFERMENTACION LCTICAhttp://www.infogranja.com.ar/por_fermentacion_lactica.htmQUESO MOZZARELLAhttp://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/884/1/27T077.pdfTECNOLOGA PARA LA ELABORACIN DE QUESO AMARILLO,CREMAS Y MANTEQUILLAhttp://www.industrialmecanica.com.ar/elaborac%20de%20quesos.pdf