Fermentación Maloláctica

• Disminución acidez constatada desde siglo

pasado

• Desde década del 50 entendida como

proceso microbiológico y registrada por

cromatografía

• Considerada parte integrante vinificación en

tinto

• Exigida a tintos en Noruega

Bacterias FML

• Bacterias lácticas: Producen ac. Láctico a

partir de azucares.Gram +

• Microaerofílicas (Cat-)

• En vino sólo 3 géneros:

– Oenococcus (Leuconostoc)

– Pediococcus

– Lactobacillus

Oenococcus

• Cocos heterolácticos:

– Forman ac. Láctico, CO2, y etanol o ac. acético

a partir de azucares

• Sólo 1 especie: Oenococcus oeni

• Resiste pH más bajo que otras lácticas

• Casi totalidad de malolácticas espontaneas

• Casi totalidad de bacterias seleccionadas

Pediococcus

• Cocos homolácticos: Sólo ac. Lactico a

partir de azucares

• Una especie importante:

– Pediococcus damnosus

• Poca resistencia a acidez alta: raro

desarrollo bajo pH 3,6

• Involucrada en enfermedad de la grasa

Lactobacillus

• Bastones homolácticas y heterolácticas

según especie

• Muchas especies, varias pueden

desarrollarse en vino

• Baja resistencia a la acidez

• Especie Lactobacillus kunkeii, involucrada

en paralizaciones de fermentación

Transformaciones FML • L-Málico L-Láctico + CO2

• Desacidificación biológica; regulación

natural de acidez

• Degradación pequeñas cantidades azucares

y ácido cítrico

• Formación normal de algo de ácido acético

• Formación diacetil (olor mantequilla)

• Formación otros compuestos aromáticos

pero pérdida aroma primario

Evolución Bacterias Lácticas en

Vinificación

• Provienen de uva y equipo

• Disminución a prácticamente 0 por: SO2 y

principalmente competencia levaduras

• Ascenso a alrededor 1000/mL con descube

• Latencia variable

• Multiplicación hasta 10.000.000/mL

• Inicio FML con 1.000.000/mL

• Sobrevivencia de altas poblaciones viables

FML Espontanea

Factores de manejo

• Acidez y pH

– Límite mínimo 3,1 a 3,2

– Posibilidad desacidificar “pie de cuba”

– Favorece inicio FML en borras

• Temperatura

– Exceso en FA puede dificultar

– Optimo 20 a 25º

– Necesidad calentar a 18º o más

FML Espontanea

Factores de manejo

• Dosis de SO2 en vinificación:

– Acción a través de SO2 combinado

• Excesiva puede postergar FML ( >8g/Hl?)

• Baja puede generar FA y FML simultaneas

• Grado alcohólico importante si es muy alto:

sobre 13,5º (sembrar durante FA?)

• Encubado largo favorece FML

FML Espontanea

Factores de manejo

• Si no hay problemas de H2S conservar sobre

borras

• Cepas de levadura: algunas dificultan FML,

principalmente por formación de SO2

• Desborre a fondo puede mejorar FML por

aumento de liberación de manoproteínas por

las levaduras

• Aireación si importancia práctica

Control de la FML

• Antiguamente determinación periódica de la

acidez total

• Actualmente cromatografía de papel

• Frecuencia: dos veces por semana

adecuado, una aceptable

• Finalidad: sulfitar apenas desaparece el

málico para evitar riesgos y aumento

innecesarios de AV

Aumento de AV durante la FML

• AV aumenta después de finalizado málico.

• Málico no inhibe formación de volátil pero:

• Málico degradado durante etapa de

desarrollo y degradación de cítrico y

aumento de volátil posteriores y durante

fase estacionaria (normal 0,2 g/L)

• Por lo tanto: en presencia de málico

aumento AV limitada y menos probable

• necesidad sulfitar apenas fin FML

Siembra bacteria lácticas

seleccionadas

• Mucho menos difundido que levaduras

• “Pie de cuba” requiere 10% para 106/mL

• Finalidades similares:

– FML segura y predecible

– Mejores características sensoriales

– Posibilidad reducir formación de uretano

• Esencialmente Oenococcus oeni

• Sólo recientemente bacterias de siembra directa

Cultivos siembra directa

• Adaptadas a sobrevivir en ambiente hostil

sin fase adaptación (mejora membrana)

• Casos de empleo:

• Vinos relativamente fáciles: pH > 3,2 y SO2

total < 30 mg/L grado < 13,5º.

• Pocas facilidades de laboratorio,

laboratoristas y vendimia compleja

Cultivos siembra directa

• Rehidratación en agua por 20 a 30 minutos

• Agregar al vino una vez terminada FA agitando

lentamente

• Mantener temperatura entre 18 y 20º C

• Estos cultivos (más caros) pierden su ventaja de

mayor adaptabilidad luego de primera

generación:

• inútil usarlas en protocolos reactivación

Cultivos Reactivación simple

(una etapa)

• Adaptación menor a medio hostil

• Casos de empleo:

• Vinos más dificiles: pH 3,1

• Mejores facilidades de laboratorio, laboratoristas

y vendimia menos compleja

• Costo intermedio

• Tampoco mejores para protocolo reactivación

completo

Cultivos Reactivación simple

(una etapa)

• Rehidratación en agua por 20 a 30 minutos

• Sembrar 5-10% volumen total de vino

ajustandole el pH a 3,2 si es necesario

• Controlar desarrollo de FML por cromatografías

de papel periódicas

• Sembrar el total de vino con este pié de cuba

cuando FML se haya iniciado

• Mantener la temperatura entre 18 y 25º C

Cultivos Tradicionales

(reactivación compleja)

• Sin adaptación especial a medio hostil

• Casos de empleo:

• Vinos particularmente dificiles

• Buenas facilidades de laboratorio, laboratoristas

y vendimia poco compleja

• Costo bajo

• De preferencia en vendimia

• Cuando se desean cepas inexistentes en otros

sistemas

Cultivos Tradicionales

(reactivación compleja)

• Rehidratación en agua por 20 a 30 minutos

• Hacer mezcla mosto agua 50/50, pH > 3,3 y

volumen 1% de cantidad final

• Agregar bacterias junto con levaduras (3-4 g/hL)

• Terminada FA agregar a 8-10% de vino

ajustando pH a 3,2 si es necesario

• Mantener T 18-25º y chequear inicio FML

• Sembrar saldo vino y mantener T 18-25º

• gran dificultad coordinar diferentes etapas

Siembra Durante Fermentación

Alcohólica

• Particularmente conveniente en vinos de alto

grado (> 13,5º)

• Mayores posibilidades de éxito que siembra de

vino

• ¿Riesgo de picadura láctica: aumento brusco de

AV por fermentación heteroláctica de azucares?

• Requiere dar condiciones óptimas de FA para

levaduras

Inhibición Bacterias Lácticas

• En la práctica actual sólo sulfuroso en vinos de

pH razonablemente bajo

• Otros posibles antisépticos:

• Acido Fumárico: sólo exportaciones a USA y

eficacia relativa

• Lisozima (proveniente de clara de huevo):

efectiva y recién autorizada en Chile.