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Modelo Académico de Calidad para la Competitividad FEPI-02 1/37

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Fermentación de productos Industriales

Área(s):

Producción y transformación

Carrera(s):

Profesional Técnico y

Profesional Técnico-Bachiller en

Química industrial


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Editor: Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica

Programa de Estudios del Módulo: Fermentación de productos industriales.

Área(s): Producción y transformación

Carrera(s): Profesional Técnico y Profesional Técnico –Bachiller en: Química Industrial.

Semestre(s): Sexto.

D.R Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica.

Este material es vigente a partir de febrero de 2013

Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio, sin autorización por escrito del Conalep.

Calle 16 de Septiembre 147 Norte, Col. Lázaro Cárdenas, Metepec, Edo. de México, C. P. 52148.

HECHO EN MÉXICO.

Tercera Edición 2013

www.conalep.edu.mx

Fecha en que se terminó su edición: 31 de enero de 2013.

http://www.conalep.edu.mx/


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Directorio Directora General Candita Victoria Gil Jiménez

Secretario General Roger Armando Frías Frías

Secretario Académico Tomás Pérez Alvarado

Secretaria de Administración Corazón de María Madrigal

Secretaria de Planeación y Desarrollo Institucional María Isabel Zapata Vásquez

Secretario de Servicios Institucionales Salvador Alvarado Garibaldi

Director Corporativo de Asuntos Jurídicos Marco Antonio Islas Colín

Titular de la Unidad de Estudios e Intercambio Académico Patricia Guadalupe Guadarrama Hernández

Director Corporativo de Tecnologías Aplicadas Pedro Eduardo Azuara Arechederra

Director de Diseño Curricular Christian Eduardo López Losoya

Coordinador de las Áreas Básicas y de Servicios Jaime Gustavo Ayala Arellano

Coordinador de las Áreas de Mantenimiento e Instalación, Electricidad, Electrónica y TIC Marco Antonio Valadez Pérez

Coordinación de las Áreas de Procesos de Producción y Transformación

Grupo de trabajo

Servicios Académicos y Educativos, S.C.

Grupo que actualiza Técnico: José Juan Miranda Reyes

Metodológico:

Rosalba Vázquez García


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Fermentación de productos industriales

Contenido Pág.

Mensaje de la Directora General 5

Presentación del Secretario Académico 7

Capítulo I: Generalidades de las Carreras

1.1 Objetivo General de la Carrera 8

1.2 Competencias Transversales al Currículum 9

Capítulo II: Aspectos Específicos del Módulo

2.1 Presentación 11

2.2 Propósito del Módulo 13

2.3 Mapa del Módulo 14

2.4 Unidades de Aprendizaje 15

2.5 Referencias Documentales 37


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Mensaje de la

Directora General

Me es grato poner en sus manos una herramienta muy útil para orientar a los maestros en el proceso de enseñanza y para ayudar a los alumnos en la planeación de su aprendizaje.

Esta, es precisamente la importancia de los programas de estudio: favorecer el desarrollo de destrezas, habilidades y valores, que les permitan afrontar con éxito los retos de la actualidad.

Se trata, sin lugar a dudas, del principal recurso didáctico que tendrán a su disposición para garantizar una educación integral y de calidad.

Sin dejar de lado, desde luego, aquéllos que les brinda la Biblioteca Digital de la Red Académica del CONALEP.

En ellos encontrarán los propósitos de cada módulo, la manera y el tiempo en que deben ser alcanzados, así como los respectivos criterios de evaluación.

Utilizarlos en forma cotidiana y sistemática es deber de todos, teniendo siempre presente que están elaborados con base en las necesidades de lo que el sector productivo exige y la sociedad merece.

México tiene depositada su confianza en el CONALEP, como pilar de una enseñanza técnica de vanguardia.

No es casual que el Gobierno de la República, a través de la Secretaría de Educación Pública, haya decidido fortalecer la noble labor que se realiza en nuestras aulas, laboratorios y talleres, con un Modelo Académico de primera.

Un modelo derivado de la Reforma Integral de la Educación Media Superior:

• Que avanza hacia la consolidación del Sistema Nacional de Bachillerato y la construcción de un Marco Curricular Común;

• Que se fortalece con las valiosas aportaciones de los profesores, estudiantes y representantes de la iniciativa privada;

• Que es congruente con los desafíos de la globalización;

• Y que forja generaciones competentes, emprendedoras, creativas y capaces de atender los principales problemas del país.

Este es el perfil de los profesionales que estamos formando.

Este es el compromiso que asumimos con entrega, vocación y convicción.

Y esta es la razón que nos impulsa a seguir hacia adelante.


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Estimados docentes y alumnos:

Yo los invito a aprovechar al máximo estos programas de estudio, como guías de nuestras responsabilidades académicas y formativas, que sirvan de facilitadores de conocimientos e instrumentos para un diálogo respetuoso, permanente y fecundo.

Hagamos juntos la diferencia con la excelencia, responsabilizándonos de la tarea que nos corresponde cumplir.

Demostremos que sabemos, que podemos y que somos ORGULLOSAMENTE CONALEP.

M.A. Candita Victoria Gil Jiménez

Directora General del Sistema CONALEP


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Presentación del Secretario Académico

El Modelo Académico del Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica ofrece una respuesta orientada a la permanente necesidad de renovar y actualizar los contenidos curriculares, para hacerlos pertinentes a los cambios y demandas del entorno laboral y educativo del país y de cada una de las regiones en las que se encuentran situados nuestros planteles. Nuestra institución brinda la posibilidad de que los egresados se inserten en el mercado laboral si así lo desean, o bien puedan continuar sus estudios en las instituciones de educación superior.

El Modelo Académico del CONALEP proporciona una formación integral y permanente a nuestros alumnos, en un contexto que les permite el desarrollo de competencias profesionales y ciudadanas y los capacita para promover el desarrollo humano sustentable.

Los documentos que dan soporte al Modelo Académico del CONALEP, tienen por objetivo lograr un currículum de calidad y contribuir a generar escuelas eficaces, es decir, planteles que se caractericen por su sentido de comunidad; apropiado clima escolar y de aula; uso adecuado del tiempo; alta participación de la comunidad escolar y docente; altas expectativas académicas en los estudiantes, y un uso y aprovechamiento óptimo de las instalaciones y recursos académicos existentes. Los perfiles de egreso, programas de estudio y guías pedagógicas y de evaluación, se han diseñado a partir de una metodología de competencias y bajo un enfoque constructivista del conocimiento.

- os maestros e instructores lo utiliza para planear y orientar las acciones pedagógicas y didácticas que lleven a la consecución de nuestra misión institucional: Formar profesionales técnicos de calidad.

Cada programa de estudio es el resultado del esfuerzo intelectual de profesores, instructores, diseñadores curriculares, pedagogos, especialistas y representantes del sector productivo; en este esfuerzo cada uno de ellos ha procurado materializar sus conocimientos, habilidades y experiencias; sin embargo, como programa, constituye una propuesta educativa susceptible de reflexión, valoración y mejora, pues una de las características fundamentales del proceso educativo es ser un proyecto en constante perfeccionamiento.

Así pues, sean los programas de estudio el punto de encuentro que nos lleven a sumar esfuerzos para formar a nuestros alumnos como ciudadanos plenos y profesionales técnicos de calidad; sólo, así se justificará y tendrá razón de ser este esfuerzo colectivo de nuestra comunidad académica.

Tomás Pérez Alvarado

Secretario Académico


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CAPÍTULO I: Generalidades de las Carreras.

1.1. Objetivo General de la Carrera

PT y PT-B en Química industrial

Formar Profesionales Técnicos y Profesionales Técnicos-Bachiller competentes para desempeñarse en el nivel de mandos medios en la productividad de procesos químicos, la mejora de la calidad de productos, capaces de aplicar técnicas y procedimientos específicos para llevar a cabo la identificación, análisis, operación, supervisión y control en la producción de productos químicos, realizando y promoviendo acciones que propicien el desarrollo sustentable del sector productivo y la protección del medio ambiente de conformidad con las normas nacionales e internacionales.


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1.2. Competencias Transversales al Currículum ( * )

Competencias Genéricas Atributos

Se autodetermina y cuida de sí

1. Se conoce y valora a sí mismo y

aborda problemas y retos

teniendo en cuenta los objetivos

que persigue.

Enfrenta las dificultades que se le presentan y es consciente de sus valores, fortalezas y debilidades.

Identifica sus emociones, las maneja de manera constructiva y reconoce la necesidad de solicitar apoyo ante una

situación que lo rebase.

Elige alternativas y cursos de acción con base en criterios sustentados y en el marco de un proyecto de vida.

Analiza críticamente los factores que influyen en su toma de decisiones.

Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.

Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas.

2. Es sensible al arte y participa en

la apreciación e interpretación de

sus expresiones en distintos

géneros.

Valora el arte como manifestación de la belleza y expresión de ideas, sensaciones y emociones.

Experimenta el arte como un hecho histórico compartido que permite la comunicación entre individuos y culturas en el

tiempo y el espacio, a la vez que desarrolla un sentido de identidad.

Participa en prácticas relacionadas con el arte.

3. Elige y practica estilos de vida

saludables.

Reconoce la actividad física como un medio para su desarrollo físico, mental y social.

Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos hábitos de consumo y conductas de riesgo.

Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean.

Se expresa y comunica

4. Escucha, interpreta y emite

mensajes pertinentes en

distintos contextos mediante la

utilización de medios, códigos y

herramientas apropiados.

Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas o gráficas.

Aplica distintas estrategias comunicativas según quienes sean sus interlocutores, el contexto en el que se encuentra y los

objetivos que persigue.

Identifica las ideas clave en un texto o discurso oral e infiere conclusiones a partir de ellas.

Se comunica en una segunda lengua en situaciones cotidianas.

Maneja las tecnologías de la información y la comunicación para obtener información y expresar ideas.

Piensa crítica y reflexivamente 5. Desarrolla innovaciones y

propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.

Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al

alcance de un objetivo.

Ordena información de acuerdo a categorías, jerarquías y relaciones.

Identifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una serie de fenómenos.

Construye hipótesis y diseña y aplica modelos para probar su validez.

Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas preguntas.

Utiliza las tecnologías de la información y comunicación para procesar e interpretar información.


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6. Sustenta una postura personal

sobre temas de interés y

relevancia general, considerando

otros puntos de vista de manera

crítica y reflexiva.

Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y discrimina entre ellas de acuerdo a su

relevancia y confiabilidad.

Evalúa argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias.

Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos

conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.

Estructura ideas y argumentos de manera clara, coherente y sintética. Aprende de forma autónoma 7. Aprende por iniciativa e interés

propio a lo largo de la vida.

Define metas y da seguimiento a sus procesos de construcción de conocimiento.

Identifica las actividades que le resultan de menor y mayor interés y dificultad, reconociendo y controlando sus reacciones

frente a retos y obstáculos.

Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana.

Trabaja en forma colaborativa 8. Participa y colabora de manera

efectiva en equipos diversos.

Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo un curso de acción con

pasos específicos.

Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de manera reflexiva.

Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos

equipos de trabajo.

Participa con responsabilidad en la sociedad 9. Participa con una conciencia

cívica y ética en la vida de su comunidad, región, México y el mundo.

Privilegia el diálogo como mecanismo para la solución de conflictos.

Toma decisiones a fin de contribuir a la equidad, bienestar y desarrollo democrático de la sociedad.

Conoce sus derechos y obligaciones como mexicano y miembro de distintas comunidades e instituciones, y reconoce el

valor de la participación como herramienta para ejercerlos.

Contribuye a alcanzar un equilibrio entre el interés y bienestar individual y el interés general de la sociedad.

Actúa de manera propositiva frente a fenómenos de la sociedad y se mantiene informado.

Advierte que los fenómenos que se desarrollan en los ámbitos local, nacional e internacional ocurren dentro de un

contexto global interdependiente.

10. Mantiene una actitud respetuosa

hacia la interculturalidad y la

diversidad de creencias, valores,

ideas y prácticas sociales.

Reconoce que la diversidad tiene lugar en un espacio democrático de igualdad de dignidad y derechos de todas las

personas, y rechaza toda forma de discriminación.

Dialoga y aprende de personas con distintos puntos de vista y tradiciones culturales mediante la ubicación de sus propias

circunstancias en un contexto más amplio.

Asume que el respeto de las diferencias es el principio de integración y convivencia en los contextos local, nacional e

internacional.

11. Contribuye al desarrollo

sustentable de manera crítica,

con acciones responsables.

Asume una actitud que favorece la solución de problemas ambientales en los ámbitos local, nacional e internacional.

Reconoce y comprende las implicaciones biológicas, económicas, políticas y sociales del daño ambiental en un contexto

global interdependiente.

Contribuye al alcance de un equilibrio entre los intereses de corto y largo plazo con relación al ambiente. *Fuente: Acuerdo 444 por el que se establecen las competencias que constituyen el Marco Curricular Común del Sistema Nacional de Bachillerato.


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CAPÍTULO II: Aspectos Específicos del Módulo.

2.1. Presentación

El módulo de Fermentación de productos industriales se imparte en el sexto semestre y corresponde al núcleo de formación profesional de la carrera de Profesional Técnico y Profesional Técnico-Bachiller en química industrial. Tiene como finalidad, que el alumno aplique los fundamentos y procedimientos establecidos para la obtención de productos alimenticios fermentados mediante el uso de microorganismos y el manejo de procesos microbiológicos, que se apegan a las normas determinadas por el sector alimentario, repercutiendo directamente en la mejora de las condiciones alimentarias y fortaleciendo su inserción en el ámbito laboral de su especialidad.

Este módulo está integrado por dos unidades de aprendizaje; La primera tiene como finalidad que el alumno identifique los microorganismos de interés industrial, así como su aplicación y control en los procesos industriales para la obtención de productos alcohólicos, lácteos y acéticos fermentados; la segunda, tiene como finalidad, obtener antibióticos, vitaminas y enzimas mediante procesos de fermentación industrial todos ellos apegados a la de calidad y seguridad que establecen las normas alimenticias para su consumo.

La contribución del módulo al perfil de egreso de la carrera en la que está considerado, radica en el desarrollo del proceso desde la obtención, acondicionamiento, análisis, producción y conservación del producto final de acuerdo con las especificaciones de calidad y seguridad requeridas, para su consumo.

El módulo es fundamental para la carrera, ya que las competencias desarrolladas en él, son complemento para reforzar los contenidos de los demás módulos que la integran, así como de los trayectos técnicos. Este módulo se relaciona directamente con los módulos que le anteceden de Análisis de “A q í ” “A q í ” “P fí ” “A q í f ” “A “ “B í ” q áneamente de “A q í “ “C q í “.

Además, estas competencias se complementan con la incorporación de otras competencias básicas, las profesionales y genéricas que refuerzan la formación tecnológica y científica, y fortalecen la formación integral de los educandos; que los prepara para comprender los procesos productivos en los que está involucrado para enriquecerlos, transformarlos, resolver problemas, ejercer la toma de decisiones y desempeñarse en diferentes ambientes laborales, con una actitud creadora, crítica, responsable y propositiva; de la misma manera, fomenta el trabajo en equipo, el desarrollo pleno de su potencial en los ámbitos profesional y personal y la convivencia de manera armónica con el medio ambiente y la sociedad.

El contenido de la tarea docente en este módulo tendrá que diversificarse, a fin de que los docentes realicen funciones preceptoras, las que consistirán en la guía y acompañamiento de los alumnos durante su proceso de formación académica y personal y en la definición de estrategias de participación que permitan incorporar a su familia en un esquema de corresponsabilidad que coadyuve a su desarrollo integral; por tal motivo, deberá destinar tiempo dentro de cada unidad para brindar este apoyo a la labor educativa de acuerdo al Programa de Preceptorías.


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Por último, es necesario que al final de cada unidad de aprendizaje se considere una sesión de clase en la cual se realice la recapitulación de los aprendizajes logrados, en lo general, por los alumnos, con el propósito de verificar que éstos se han alcanzado o, en caso contrario, determinar las acciones de mejora pertinentes. En este proceso, los docentes tienen la facultad de instrumentar las modalidades de autoevaluación, coevaluación y heteroevaluación, de acuerdo con las condiciones particulares de su entorno, aun cuando de manera institucional se definen los criterios e indicadores para su aplicación.


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2.2. Propósito del módulo

Obtener productos de origen biológico mediante la aplicación de microorganismos y el manejo de procesos y técnicas específicas de fermentación aplicables en la industria química de conformidad con los estándares de calidad y productividad para su consumo.


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2.3. Mapa del Módulo

Nombre del Módulo Unidad de Aprendizaje Resultado de Aprendizaje

Fermentación de productos industriales.

90 horas

1. Obtención de productos por fermentación alcohólica, láctica y acética.

48 horas

1.1 Fabrica productos alimenticios mediante procesos industriales de fermentación alcohólica de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad y de productividad.

18 horas

1.2 Fabrica productos alimenticios mediante procesos industriales de fermentación láctica de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad y de productividad.

15 horas

1.3 Fabrica ácidos orgánicos mediante procesos industriales de fermentación de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad y de productividad.

15 horas

2. Obtención de antibióticos, vitaminas y enzimas mediante procesos de fermentación industrial.

42 horas

2.1. Elabora antibióticos mediante procesos industriales de fermentación de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad y de productividad.

14 horas

2.2. Elabora enzimas mediante procesos industriales de fermentación de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad y productividad.

14 horas

2.3 Elabora vitaminas mediante procesos industriales de fermentación de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad y de productividad.

14 horas


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2.4. Unidades de Aprendizaje

Unidad de aprendizaje: Obtención de productos por fermentación alcohólica, láctica y acética Número 1

Propósito de la unidad Realizará los procesos de la fermentación industrial mediante los procedimientos y técnicas establecidas para la obtención de productos alcohólicos, lácticos y acéticos de origen biológico de calidad y seguridad para consumo.

48 horas

Resultado de aprendizaje: 1.1 Fabrica productos alimenticios mediante procesos industriales de fermentación alcohólica de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad y de productividad.

18 horas

Actividades de evaluación C P A Evidencias a recopilar Ponderación Contenidos

1.1.1 Obtiene productos por fermentación alcohólica a nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad, productividad y cuidado del medio ambiente.

Productos elaborados

Reporte de resultados.

25 % A. Antecedentes de los procesos de fermentación industrial y sus aplicaciones.

Panorama actual de la industria de fermentaciones.

Definición

Objetivos

Ventajas

Relación con otras ciencias o Biotecnología o Microbiología industrial o Tecnología alimentaria o Diferencia entre síntesis

química y fermentación industrial.

Principales aplicaciones

Alimentos

Medicamentos

Operaciones unitarias que se aplican en los procesos de fermentación industrial.

Transferencia de masa


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Transferencia de calor

Mezclado

Separación

Purificación

B. Selección y mejoramiento de microorganismos de interés industrial

Selección de cepas de interés industrial

Técnicas

Procedimientos

Mejoramiento de microorganismos.

Genética

Mutación

La clave genética o DNA y RNA o Teoría cromosómica

Tipos de mutación y agentes mutagenicos o Número de cromosomas o Cambio estructural o Cambio cualitativo

C. Descripción de los medios de fermentación industrial

Medios de fermentación

Definición

Componentes o Macronutrientes o Micronutrientes o Factores de crecimiento

Tipos de medios o Sintéticos o Complejos

Diseño

Objetivo

http://www.biologia.edu.ar/microind/Seleccion,%20Mantenimiento%20y%20mejoramiento.htm


http://www.biologia.edu.ar/microind/Seleccion,%20Mantenimiento%20y%20mejoramiento.htm#Selección


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Características de los medios de fermentación industrial

Requerimientos nutricionales o Del microorganismo o Del proceso

Disponibilidad de los componentes

Materias primas fundamentales o Tipos o Costo o Disponibilidad o Estabilidad en su

composición química

Formulación o Fórmulas o Cantidades o Concentraciones

Optimización

Esterilización o Por destrucción total de

microorganismos. o Por muerte o inactivación o Por eliminación con medios

físicos.

Desarrollo de la cinética de crecimiento de los cultivos continuos.

Crecimiento microbiano

Estequiometria del crecimiento

Cinética de crecimiento de cultivos continuos y discontinuos

Metabolismo primario y secundario

Fermentación tipo Batch y Fed Batch

Cultivo sumergido y de superficie

Aplicación de sustratos

Desarrollo de inóculos a escala industrial


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o Propagación del cultivo o Técnicas de inoculación o Células inmovilizadas

D. Operación del proceso de fermentación alcohólica en la industria.

Productos elaborados por fermentación alcohólica

Vino

Cerveza

Ron

Brandy

Identificación de microrganismos de interés industrial en fermentación alcohólica.

Levaduras o Tipos o Ventajas y desventajas

Morfología

Estructura

Características deseables

Fuentes de obtención

Naturales

Colección

Preparación de medios de cultivo

Tipos

Composición

Formulación

Técnicas y métodos de producción de cepas en la fermentación alcohólica

Enriquecidas

Selectivas

Dilución

Conservación y preservación de cepas.


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Descripción de los sistemas de cultivo de la fermentación alcohólica

Sistemas de cultivo o Cultivo continuo o Batch alimentado o Batch

Biorreactores

Requisitos para el inicio del proceso de fermentación industrial

Cepa de microorganismos

Proceso a nivel piloto o Evaluación bioquímica del

microorganismo o Medio de cultivo o Parámetros de control y de

producción o Eficiencia del proceso

Factibilidad económica

Fermentadores industriales o Diseño de fermentadores o Fermentador a escala piloto o Fermentador de planta o Componentes básicos o Sistemas de medida o Sistemas de control y

esterilización

Principios generales del escalamiento industrial de los procesos

Generalidades

Objetivos

Criterios

Operación de las etapas de la fermentación alcohólica en la industria

Propagación del cultivo

Reacciones de fermentación

Parámetros de producción


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Operaciones y proceso de separación y purificación de los productos

Parámetros de control

Tratamiento de residuos de la fermentación

E. Determinación de la calidad de los

productos obtenidos.

Pruebas de calidad

Físicas

Químicas

Microbiológicas

Pruebas de inocuidad

Toxicidad

Riesgos sanitarios

Reportes e interpretación de resultados

Elaboración de informes

Hojas de control

Certificados de calidad

C: Conceptual P: Procedimental A: Actitudinal


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Resultado de aprendizaje: 1.2 Fabrica productos alimenticios mediante procesos industriales de fermentación láctica de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad y de productividad

15 horas


1.2.1 Obtiene productos a nivel laboratorio por fermentación láctica de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad, productividad y cuidado del medio ambiente.


Reporte de resultados

15 % A. Contextualización del proceso de alimentos

lácticos por fermentación.

Productos elaborados por fermentación láctica

Quesos

Leches fermentadas

Identificación de microorganismos de interés industrial en fermentación láctica.

Bacterias y hongos o Tipos o Ventajas y desventajas

Morfología

Estructura

Microorganismos que contiene la leche o Homofermentativos o Heterofermentativos



Naturales

Colecciones microbianas

B. Operación del proceso de fermentación láctica en la industria.


Tipos

Composición

Formulación


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Técnicas y métodos de producción de cepas y su conservación para la fermentación láctica.

Técnicas y métodos de aislamiento

Técnicas de conservación o Transferencia en serie o En suelo estéril o Liofilización o Congelación

Descripción de los sistemas de cultivo en la fermentación láctica


Biorreactores o Superficie o Sumergido

Fermentadores industriales o Diseño de fermentadores o Fermentador a escala piloto o Fermentador de planta o Componentes básicos o Sistemas de medida o Sistemas de control y

esterilización

Cálculos y parámetros de escalamiento. o Características de la prueba

piloto o Cálculos de escalamiento o Parámetros y criterios a

considerar

Operación de las etapas de la fermentación láctica en la industria


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Tratamiento de residuos de la fermentación.

C. Determinación de la calidad de los


Pruebas de calidad

Físicas

Químicas

Microbiológicas


Toxicidad

Riesgos sanitarios



Hojas de control




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Resultado de aprendizaje: 1.3 Fabrica ácidos orgánicos mediante procesos industriales de fermentación de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad y de productividad.

15 horas


1.3.1 Obtiene ácidos orgánicos por fermentación a nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad, productividad y cuidado del medio ambiente.



15 % A. Contextualización del proceso de

obtención de ácidos orgánicos por

fermentación.


Ácido cítrico

Ácido acético

Identificación de microorganismos de

interés industrial en las

fermentaciones de ácidos orgánicos.

Hongos y bacterias

o Tipos

o Ventajas y desventajas

Morfología

Estructura



Naturales

Colecciones microbianas

B. Operación del proceso de obtención de

ácidos orgánicos por fermentación

industria.


Tipos

Composición


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Formulación

Sustratos empleados

Técnicas y métodos de producción

de cepas y su conservación con

ácidos orgánicos

Técnicas y métodos de

aislamiento

Técnicas de conservación

Descripción de los sistemas de cultivo

en la fermentación de Ac.orgánicos

Sistemas de cultivo

o Cultivo continuo

o Batch alimentado

o Batch

Biorreactores

o Superficie

o Sumergido

Fermentadores industriales

o Diseño de fermentadores

o Fermentador de laboratorio

o Fermentador a escala piloto

o Componentes básicos

o Sistemas de medida

o Sistemas de control y

esterilización

Cálculos y parámetros de

escalamiento.

o Características de la prueba

piloto

o Cálculos de escalamiento

o Parámetros y criterios a


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considerar

Operación de las etapas en los procesos de elaboración de ácidos orgánicos por fermentación









Pruebas de calidad

Físicas

Químicas

Microbiológicas


Toxicidad

Riesgos sanitarios

Reportes e interpretación de

resultados


Hojas de control


Sesión para recapitulación y entrega de evidencias.



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Unidad de aprendizaje: Obtención de antibióticos, vitaminas y enzimas mediante procesos de fermentación industrial.

Número 2

Propósito de la unidad Realizará los procesos de la fermentación industrial mediante los procedimientos y técnicas establecidas para la obtención de antibióticos, enzimas y vitaminas de origen biológico de calidad y seguridad para consumo.

42 horas

Resultado de aprendizaje: 2.1 Elabora antibióticos mediante procesos industriales de fermentación de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad y productividad.

14 horas


2.1.1 Obtiene antibióticos por procesos de fermentación a nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad, productividad y cuidado del medio ambiente.



15 % A. Contextualización del proceso de obtención de antibióticos por fermentación.

Aplicaciones

Área terapéutica

Para agricultura

Identificación de microorganismos de interés industrial en obtención de antibióticos.

Bacterias y hongos

Morfología

Estructura


Naturales

Colecciones microbianas B. Operación del proceso de obtención de

antibióticos por fermentación industrial.


Tipos

Composición

Formulación

Sustratos empleados

Técnicas y métodos de producción de cepas y su conservación para la elaboración de antibióticos


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Técnicas y método de aislamiento


Descripción de los sistemas de cultivo en la obtención de antibióticos por fermentación Características deseables de los antibióticos o Baja toxicidad o Alta actividad o De alto espectro o Características fisicoquímicas

Problemas para su producción o Problemas de aislamiento o Problemas de cultivo y

propagación o Problemas en el equipo de

fermentación o Problemas en los métodos de

extracción y purificación


Biorreactores o Superficie o Sumergido

Fermentadores industriales o Diseño o Fermentadores o Fermentador a escala piloto o Componentes básicos

Sistemas de medida o Sistemas de control y

esterilización

Cálculos y parámetros de escalamiento.


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o Características de la prueba piloto

o Cálculos de escalamiento o Parámetros de escalamiento

industrial Operación de las etapas para la

obtención de penicilina a nivel industrial Desarrollo de cepas Cinética de crecimiento Rendimientos nutricionales Parámetros de producción Tecnología del proceso

o Esterilización o Medios de fermentación o Operaciones unitarias o Materiales y

equipos(reactores)


Economía del proceso Producción comercial

C. Determinación de la calidad de los productos obtenidos.

Pruebas de calidad

Físicas

Químicas

Microbiológicas Pruebas de inocuidad

Toxicidad

Riesgos sanitarios



Hojas de control




CA

LID

ADPARA LA COMPETIT

IV

IDAD

M

OD

ELO ACADÉM ICO

Resultado de aprendizaje: 2.2 Elabora enzimas mediante procesos industriales de fermentación de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad y de productividad.

14 horas


2.2.1. Obtiene enzimas por procesos de fermentación a nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad, productividad y cuidado del medio ambiente.



15 % A. Contextualización de la producción de

enzimas por fermentación industrial.

Aplicaciones

Medicamentos

Alimentos

Detergentes biológicos

Identificación de microorganismos de

interés industrial en la obtención de

enzimas.

Bacterias, hongos y levaduras

o Tipos


Morfología

Estructura


Origen animal

Origen vegetal

Origen microbiano

Formas de obtención

Intracelulares

Extracelulares

Microorganismos de importancia

industrial

A. Níger

A. Orisae

B. Subtillis


CA

LID

ADPARA LA COMPETIT

IV

IDAD

M

OD

ELO ACADÉM ICO


enzimas por fermentación industrial.


Tipos

Composición

Formulación

Sustratos empleados


de cepas y su conservación para la

elaboración de enzimas


aislamiento



en la obtención de enzimas por

fermentación

Sistemas de cultivo

o Cultivo continuo

o Batch

o Biorreactores


o Diseño

o Fermentadores de planta





esterilización


escalamiento.



CA

LID

ADPARA LA COMPETIT

IV

IDAD

M

OD

ELO ACADÉM ICO

piloto


o Parámetros de escalamiento

industrial.

Operación de las etapas para la

obtención de una enzima microbiana

a nivel industrial

Selección de microorganismos

Clasificación de microorganismos

para la producción de enzimas.

Selección de las enzimas

o Localización en la célula

o Naturaleza del

microorganismo productor de

enzimas

o Rendimiento y pureza de la

producción de enzimas

o Métodos de obtención a nivel

industrial

Obtención del inoculo para la

producción de las enzimas de

acuerdo con las siguientes

operaciones:

o Manipulación de la cepa

o Empleo de matraces agitados

o Empleo de tanques semilla

o Empleo de tanques de

fermentación

o Separación del micelio

Operación de las etapas de obtención

de enzimas a nivel industrial

Selección y acondicionamiento del


CA

LID

ADPARA LA COMPETIT

IV

IDAD

M

OD

ELO ACADÉM ICO

microorganismo

Preparación del Cultivo

Cinética de crecimiento

Determinación de los rendimientos

nutricionales

Verificación de parámetros de

producción

Operaciones de separación y

purificación

Tratamiento de residuos de la

fermentación.



Pruebas de calidad

Físicas

Químicas

Microbiológicas


Toxicidad

Riesgos sanitarios


resultados


Hojas de control




CA

LID

ADPARA LA COMPETIT

IV

IDAD

M

OD

ELO ACADÉM ICO

Resultado de aprendizaje: 2.3 Elabora vitaminas mediante procesos industriales de fermentación de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad y de productividad.

14 horas


2.3.1 Obtiene vitaminas por procesos de fermentación a nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad, productividad y cuidado del medio ambiente.

(HETEROEVALUACION)



15 % A. Contextualización de la producción de

vitaminas por fermentación.

Aplicaciones

Medicamentos

Alimentos

Microorganismos de interés industrial

en la obtención de vitaminas.

Bacterias, hongos y levaduras

o Tipos


Morfología

Estructura


Tejidos animales

Fermentación

Síntesis química


vitaminas por fermentación industrial.


Tipos

Composición y formulación

Sustratos empleados


de cepas en los procesos de


CA

LID

ADPARA LA COMPETIT

IV

IDAD

M

OD

ELO ACADÉM ICO

elaboración de vitaminas


aislamiento



en la obtención de vitaminas por

fermentación

Sistemas de cultivo

o Cultivo continuo

o Batch

o Biorreactores


o Diseño

o Fermentador de laboratorio





esterilización


escalamiento.


piloto


o Parámetros de escalamiento

industrial

Operación de las etapas del proceso

de obtención de vitaminas a nivel

industrial

Selección del microorganismo

Preparación del cultivo


CA

LID

ADPARA LA COMPETIT

IV

IDAD

M

OD

ELO ACADÉM ICO

Acondicionamiento

Cinética de crecimiento

Rendimientos nutricionales


Tecnología del proceso

o Esterilización

o Medios de fermentación

o Operaciones unitarias

o Materiales y equipos

Tratamiento de residuos de la

fermentación.



Pruebas de calidad

Físicas

Químicas

Microbiológicas


Toxicidad

Riesgos sanitarios


resultados


Hojas de control


Sesión para recapitulación y entrega de evidencias.



CA

LID

ADPARA LA COMPETIT

IV

IDAD

M

OD

ELO ACADÉM ICO

2.5. Referencias Documentales

Básica:

Cortés, José A. Ensayos Microbiológicos. Manual de Laboratorio. Volumen I y II. Barcelona, España: Reverté, 2002.

Damien, Alain. La Biomasa: Fundamentos, Tecnologías y Aplicaciones. España. Mundi-Prensa, 2010.

Díaz Z., Juan; Juárez Oropeza, Marco A. Bioquímica. México, 1° Edición Mc Graw Hill, 2007.

D.A.A.Mossel; B. Moreno y C.B. Struijk. Microbiología de los Alimentos. España, 2° Edición, ACRIBIA, 2006.

. Biotecnología Básica. México, Trillas, 2002.

Ratledge, Colin; Kristiansen, Bjorn. Biotecnología Básica. España. Acribia, 2009.

W Bamforth, Charles. Alimentos, Fermentación y Microorganismos/ Foods, Fermentation and Microorganisms. España. Acribia, 2007.

Complementaria:

Madigan, M.T.; J.M. Martinko y J. Parker. Brock: Biología de los Microorganismos. 10ª edición, Madrid, España, Pearson-Prentice-Hall, 2003.

González-Morán, María Genoveva. Técnicas de Laboratorio en Biología Celular y Molecular. México, D.F, AGT EDITOR, S.A. ISBN: 968-463-138-3

y 978-968-463-138-0, 2008.

Rifkin, Jeremy. El siglo de la Biotecnología: el Comercio Genético y el Nacimiento de un Mundo Feliz. . P 9.

Tambornini, Ezequiel. Biotecnología La Otra Guerra. USA. Fondo De Cultura Económica 2003.

Páginas Web:

Biotecnología. Disponible en: http://www.slideshare.net/Miltonmontano/biotecnologia-7620870 . (01-09-2012)

Fermentaciones Industriales. Disponible en: http://www.slideshare.net/annaherrera/fermentaciones-industriales (01-09-2012)

Fermentación Industrial. Disponible en: http://www.slideshare.net/johncito01/fermentacin-industrial-2900199 (01-09-2012)

Fermentación Microbiana Disponible en: http://microindustrialfermentacion.espacioblog.com/ (01-09-2012)

Industrialización de Enzimas Disponible en: http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol1/Ar11.pdf (01-09-2012)

Microbiología Industrial Disponible en: http://www.science.oas.org/Simbio/mbio_ind/mbio_ind.htm (01-09-2012)

Microbiología Industrial Disponible en: http://www.unavarra.es/genmic/micind-2.htm (01-09-2012)

Proceso de Fermentación Disponible en: http://www.biologia.edu.ar/microind/Seleccion,%20Mantenimiento%20y%20mejoramiento.htm (01-09-

2012)

Producción Industrial de enzimas. Disponible en: http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA002_enzimas4WSF.pdf (01-09-2012)

http://www.slideshare.net/Miltonmontano/biotecnologia-7620870

http://www.slideshare.net/annaherrera/fermentaciones-industriales

http://www.slideshare.net/johncito01/fermentacin-industrial-2900199

http://microindustrialfermentacion.espacioblog.com/

http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol1/Ar11.pdf

http://www.science.oas.org/Simbio/mbio_ind/mbio_ind.htm

http://www.unavarra.es/genmic/micind-2.htm


http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA002_enzimas4WSF.pdf

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