Ficha tecnica de pan tajado
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CENTRO AGROPECUARIO“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO
PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
F. T. BPM 1
Preparado por: YULY LILIANA GONZALEZ
Aprobado por: ANA CAROLINA ACUÑA GOMEZ
Fecha: Julio 2010 Versión: 2010
NOMBRE DEL PRODUCTO PAN TAJADO
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Producto horneado de textura blanda y suave. Elaborado a partir de harina fermentada por acción de la levadura al degradar el azúcar, que en conjunto con los demás ingredientes logran una masa característica que es colocada en moldes y después de un tiempo de crecimiento es horneada.
LUGAR DE ELABORACION
Producto elaborado en la planta de procesamiento de panificación ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA – Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué. Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 m Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
COMPOSICION NUTRICIONALKcal 320%Proteínas 42,44 %Grasa 15,58 %
PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES
Por unidad en bolsa de papel.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Color: La miga es blanco cremoso. La corteza debe ser dorado a ligeramente moreno, uniforme, no debe estar quemada, ni tener material extraño alguno.Olor y sabor: Debe ser característico al pan horneado, bien cocido, sin acidez, libre de olores y sabores desagradables.Textura: La miga debe ser elástica, poco porosa y uniforme, no debe ser desmenuzable, ni pegajosa.
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
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PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
F. T. BPM 2
Preparado por: YULY LILIANA GONZALEZ
Aprobado por: ANA CAROLINA ACUÑA GOMEZ
Fecha: Julio 2010 Versión: 2010
REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD
NTC 1363 PAN COMUN. Establece todos los parámetros a tener en cuenta para obtener un producto de buena calidad, en cuanto a uniformidad, olor, sabor, consistencia de la miga, además de las sustancias permitidas en el.
TIPO DE CONSERVACIONA temperatura ambiente en su respectivo empaque.
CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO
Mantener y conservar el producto en su respectivo empaque, para evitar posibles contaminaciones por el medio en el que se pueda encontrar.
FORMULACION
MATERIA PRIMA/INSUMO
PORCENTAJE
ESPONJAHarina de trigo 60
Agua- 24°c 34Levadura fresca 1
MASA (%)Harina de trigo 40
Agua 10°c 15Sal 2
Grasa 10Azúcar 10
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
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ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMAALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA
PESAJE PESAJE
ESPONJAESPONJA
Se pesan los ingredientes e insumos que se van a utilizar.
Gramera.
60 % de harina de trigo.
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HORNEOHORNEO
DIVISION DE LA MASADIVISION DE LA MASA
REPOSO REPOSO
ENFRIAMIENTOENFRIAMIENTO
AMASADOAMASADO
En bolsa de papel.
A temperatura ambiente hasta T interna de 35°C
Horno rotatorio o convencional.
Divisora de masa.
Hasta obtener el desarrollo del gluten o de punto de tela.
180°C * 30 min. o hasta obtener T interna de 92°C
Hr 75-80% y T° 37-40°C tiempo 45 minutos – 1h.
TIEMPO DE CAMARA
TIEMPO DE CAMARA
Cuarto de crecimiento.
EMPAQUE EMPAQUE
COMERZALIZACIONCOMERZALIZACION
Tiempo de 5 a 10 minutos.
MOLDEO MOLDEO
Tiempo de fermentación 3horas.
Según la forma característica del producto
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Fecha: Julio 2010 Versión: 2010
VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION
VIDA UTIL ESTIMADA 8 días a partir del día de su elaboración
INSTRUCCIONES DE CONSUMO
Consuma en el menor tiempo posible, una vez abierto el empaque
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