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FICHA TÉCNICA

Fidel Fernández García RAGOUT DE TERNERA

1º Dirección

Cocina

INGREDIENTES

CANTIDAD MERCADERÍAS PRECIO KG/UD

PRECIO TOTAL

CATEGORÍA: CARNES

400gr Ternera troceada RACIONES:4

1ud zanahoria PREELABORACIÓN:

1ud cebolla -cortar en brunoise la cebolla y la zanahoria cs Pimentón dulce

cs Aceite de oliva

200ml nata

1 ud tomate

Cs sal

GUARNICIÓN:

PRECIO COSTE TOTAL:

Nº ORDEN DESARROLLO

-Dorar la ternera a fuego fuerte (cocción por concentración).

-Pochar la cebolla, la zanahoria y añadir el tomate rallado.

-Añadir la ternera y cubrir con agua fría.(cocción por expansión).

-Añadirle una cucharada de pimentón dulce.

-Rectificar de sal.

-Reducir la salsa.

-Sacar la ternera y pasar la salsa por el chino.

-Unirlos en un saeté y agregarles la nata. Reducir.

- Finalmente añadirle una cucharada de pimentón.