FIESTA SAN SEBASTIÁN

Higos de miel

Significado del plato: Los higos de miel se realizan en la “Feria de los dulces de San Sebastián”.

Muchos platos característicos se realizan en tal feria, pero el “Higo de miel” no puede faltar. El dulce

le va vida a la feria, significando la felicidad.

Receta

Ingredientes

a) 20 higos maduros

b) Pizca de bicarbonato

c) 1 libra ¾ de panela

d) Canela y clavo de olor

e) Agua

Preparación

a) Hacer cortes en forma de cruz en la parte superior de cada higo

b) Dejar remojar los higos durante un día entero

c) Cernir los higos, y colocarlos en una olla con 8 tazas de agua

d) Añadir una pizca de bicarbonato y hervir los higos con agua durante 12 a 20 minutos

hasta que estén suaves

e) Dejar los higos en la misma olla que se cocinaron durante 1 dia entero

f) Al día siguiente, cernir otra vez los higos hasta sacarles la mayor cantidad de agua

g) Colocar la panela en una olla, agregando 6 tazas de agua cocinando a fuego lento hasta

que la panela quede totalmente disuelta y se convierta en miel

h) Añadir los higos a fuego lento aproximadamente 4 horas.

i) Servir los higos acompañados de un pan o queso

FIESTA DEL YAMOR

Bebida típica: Chicha de Yamor

Significado del plato: La chicha del yamor se ha venido realizando hace muchos años atrás, esta

bebida está compuesta por 7 granos condimentados y cocinados. Se suele acompañar con empanadas

especiales. La chica de yamor sirve como acompañante, cuyo significado está en la satisfacción de la

fe religiosa y del pueblo indígena.

Receta

Ingredientes

a) Maíz amarillo

b) Canguil

c) Morocho

d) Jora

e) Maíz blanco

f) Maíz negro

g) Chulpi

h) Agua

Preparación

a) Moler todos los granos de maíz

b) Mezclan la harina con agua

c) Colocar la mezcla en una olla para cocer durante 12 horas

d) Cernir en un recipiente grande

e) Esperar un tiempo, y pasar a reposo en toneles de roble

f) ¡Lista para ser servida!

Carnes coloradas

Es un plato tradicional originario de Cotacachi, pero se ha difundido en toda la provincia de

Imbabura. En las fiestas de Yamor, es el plato típico que se acompaña con la bebida típica, la chicha de

Yamor.

Ingredientes

2 lb carne de cerdo (filete o cubos grandes sin grasa)

2 oz achiote en pasta

1cda ajo finamente picado

1/2 tz chicha de jora o cerveza

3 oz cebolla paiteña

1/2 cda de jugo de limón

1/2 lb manteca de cerdo

orégano, pimienta, comino, sal al gusto

Preparación

1. Marinar la carne con pasta de achiote, ajo, cerveza o chicha, pimienta, comino, sal,

cebolla paiteña, orégano y jugo de limón.

2. Dejar reposar por lo menos durante tres minutos.

3. En una paila, calentar la manteca y añadir la carne y el adobo.

4. Retirar del fuego cuando la carne esté bien colorada.

5. Servir con mote, empanadillas, aguacate y lechuga.

SEMANA SANTA

Fanesca (20 a 25 porciones)

Reseña histórica: La fanesca es uno de los platos más tradicionales del Ecuador. Se consume en

Semana Santa y es un potaje que reúne todos los minerales, proteínas y vitaminas necesarios.

Este plato tuvo su origen en la época prehispánica, durante la celebración del Mushuk Nina o Día

del Fuego Nuevo. Con esta festividad se daba inicio a un nuevo ciclo de vida del nuevo año. Este

plato llevaba el nombre quichua de ‘uchucuta’, que significa granos tiernos cocidos con ají y hierbas.

Entonces llevaba arvejas, habas, mellocos, choclo, fréjol, zapallo y sambo. De esta manera, se

aprovechaba la temporada de cosecha de granos tiernos, que comenzaba en febrero con los festejos

del Pawkar Raymi.

Durante la Colonia fue común que los españoles hicieran uso de símbolos indígenas para combinarlos

con creencias católicas, logrando así un sincretismo cultural y religioso. Este plato fue la muestra de

ello y poco a poco se fue popularizando y se convirtió en parte de la tradición del país.

Ingredientes:

• 1 libra de choclo tierno cocinado con pizca de sal y escurrido

• 1 libra de arveja cocinada sin sal y escurrida

• 1 libra de lenteja cocinada sin sal y escurrida

• ½ libra de fréjol blanco tierno, cocinado sin sal y sin escurrir

• 1 taza de arroz cocinado

• 1 libra de habas tiernas, cocinadas sin sal y escurridas

• 1 libra de chochos pelados

• 4 tazas de sambo, picado en cuadritos, cocinado en agua, sin escurrir

• 4 tazas de zapallo, picado en cuadritos, cocinado en agua, sin escurrir

• ½ libra de mellocos cocinados sin sal y escurridos

• 1 taza de queso rallado

Para sazonar

• 2 libras de pescado seco, salado, remojado en agua durante cinco o seis horas y

escurrido

• 1 libra de cebolla blanca picada

• 1 taza de ajo molido con algo de comino

• 1 trocito de ají

• ½ taza de aceite

• ½ litro de aceite

• Un poco de achiote

• Sal al gusto

• ½ cucharada de azúcar

• 1 taza de maní tostado y molido con leche

• ½ taza de crema de leche sin batir

• 4 yemas de huevo

Para cocinar

• 2 litros de leche

Para adornar

• 1 taza de perejil picado

• 1 taza de pimiento rojo picado en pluma

• 1 queso de comida, rallado

• 3 plátanos maduros fritos y cortados en finas rodajas

• Frituras de harina, con leche, sal y un huevo

• 2 huevos duros cortados en rodajas

• ½ libra del pescado que se retiró antes de incorporar los ingredientes

En una cacerola de hierro enlozado, haga el refrito con aceite, mantequilla, achiote, cebolla, ajo

molido, comino y ají; agregue el pescado cortado en trozos hasta que se pase en el refrito; aparte una

porción de pescado. Agregue la leche; añada el maní molido con leche. Deje hervir la mezcla hasta

cuando la leche tome el sabor del pescado. Incorpore el sambo y el zapallo. Deje hervir.

Paulatinamente adicione todos los granos. Si la mezcla resulta muy espesa, se aumenta leche hasta

lograr la consistencia deseada. Incorpore un manojo de perejil amarrado con un hilo. Corrija el sabor

de la fanesca con sal. En el último momento, antes de servir, añada cuatro yemas batidas, la crema, la

media cucharada de azúcar y el queso rallado. Sirva en plato hondo y grande; una vez puesta la

fanesca en el plato, adórnela con pequeñas porciones de frituras, plátano, pescado desmenuzado,

picadura de pimiento rojo y verde, queso, rodajas de huevo duro y perejil.

Arroz con leche

Reseña histórica: es un postre con historia: el arroz con leche, que ya se preparaba en el siglo XIII,

sigue siendo un postre muy apreciado en todo ecuador y en el mundo. Hoy suele incluir canela y

esencia de vainilla. Las recetas españolas más antiguas corresponden a la cocina hispanomagrebi. Ya

en el siglo XIII se preparaba el arroz cocinado con leche y azúcar. Como tal, continua siendo un

postre tradicional en muchas casas, normalmente aromatizado con canela

Ingredientes

• 2 tazas de arroz

• 4 tazas de leche

• 2 huevos

• 1 ½ tazas de azúcar

• 1 taza de pasas sin semilla

• 4 ramas de canela

• Agua

Lave el arroz. Cocínelo hasta suavizarlo. Ponga al fuego la leche, el azúcar y la canela. Retire del

fuego cuando la leche tenga el sabor de la canela. Cierna. Bata la leche con una batidora eléctrica y

añada los huevos. Mezcle el arroz con el ponche. Ponga al fuego, añada las pasas y revuelva

constantemente. Se sirve frío o caliente, adornado con panela en polvo

Dulce de higos con queso

Reseña histórica: Este Dulce es criollo. El árbol del higo, la higuera es uno de los arboles más

antiguos de la historia, este fruto se recolectaba 9000 años A.C. una referencia de este dato es la biblia

ya que se describe como las personas recogían los higos en el jardín del Edén. Durante los juegos

olímpicos, Grecia, los atletas que ganaban recibían coronas hechas con las hojas del higo y el premio

eran unos deliciosos higos frescos. Actualmente los mayores productores de higo son Turquía, Egipto,

Grecia, Marruecos y España. Es considerado un postre pues está conformado por un plato con fruta

dulce, suave de color negro bañada en miel de panela. Generalmente se lo consume con un poco de

queso fresco y abundante miel. En la serranía ecuatoriana se suele encontrar sanduche de dulce de

higo con queso.

Ingredientes

• 25 higos

• 2 bancos de panela

• 1 cucharadita de bicarbonato

• 1 cucharadita de mantequilla

• Canela, agua

Corte los higos en cruz por su parte gruesa. Cocine los higos con agua y bicarbonato. Evite que se

ablanden. Escúrralos y déjelos enfriar. Exprímalos uno por uno. En una olla grande, ponga los higos

al fuego; vierta sobre ellos la panela troceada y la canela. Añada media taza de agua en la que cocinó

los higos. Cocine a fuego muy lento. Revuélvalos con cuidado. Tape la olla. La miel debe aparecer

algo espesa. Sirva los higos con una tajada de queso tierno.

Empanadas de viento

Receta

Ingredientes

a) 3 tazas de harina de trigo

b) ½ cucharaditas de sal

c) 1 cucharadita de polvo de hornear

d) 1 cucharadita de azúcar

e) 4 onzas de mantequilla

f) 4 cucharas de jugo de naranja

g) 2/3 tazas de agua mineral con o sin gas

h) Aceite para freír

i) Quesillo

Preparación

a) Mezcle la harina, la sal, el azúcar (si lo desea agregar), y el polvo de hornear en la

procesadora de alimentos

b) Añada la mantequilla cortada en pedazos y mezcle bien

c) Agregue el jugo de naranja y el agua mineral, agregue 1/2 taza de agua para empezar y

el resto poco a poco.

d) Forme una bola con la masa y trabaje la masa por unos minutos

e) Ponga la masa en una fuente, use sus manos para untarla con un poco de aceite, cúbrala,

y déjela reposar a temperatura ambiente por una hora

f) Para armar y freír las empanadas:

g) Mezcle el quesillo y la cebollita blanca

h) Ponga una cucharada de la mezcla anterior en el centro de cada tapa o disco

i) Doble las tapas y selle los bordes presionando suavemente con los dedos, luego use un

tenedor para sellar los bordes, luego use los dedos para torcer y doblar los exteriores del borde,

y por último use el tenedor otra vez para terminar de sellarlos.

j) Refrigere las empanadas por los menos durante una hora para que se sellen

correctamente.

k) Caliente el aceite en una sartén o en una freidora

l) Cuando el aceite este bien caliente añada las empanadas y fríalas hasta que estén

completamente doradas, aproximadamente un minuto por lado (en la sartén hay que voltearlas

mientras que en la freidora no es necesario).

m) Ponga las empanadas encima de toallas de papel para que se absorba la grasa.

n) Espolvoree las empanadas con azúcar y sírvalas inmediatamente.

CORPUS CHRISTI (24 DE JUNIO)

Champús

Reseña histórica: la historia cuenta que el champús lo consumía Rumiñahui cuando recorría

Quito en el tiempo de las postas que llevaban las noticias en el periodo incaico, “porque es un

alimento que da fuerzas y abriga a quien lo consume”

Ingredientes

• Maíz blanco molido

• Miel de panela

• Naranjilla

• Maracuyá

• Canela

• Mote

• Hojas de naranja

• Capulíes

Se dispone a fermentar el maíz blanco molido en un pondo de barro. Luego, se cierne y se mezcla

con la miel de panela, naranjilla, maracuyá y canela hervida, se cocina. Una vez cocido, se deja

enfriar y se agrega el mote. Antes de servir, se incorporan hojitas de naranja. En algunos lugares se le

agrega capulíes y otras frutas.

Rosero

Reseña histórica: Su origen se remonta a 1767, cuando los jesuitas fueron expulsados del país.

En la capital, tiene nombre propio: el rosero quiteño. Sin embargo, ya consta en el diccionario de la

Real Academia de la Lengua, en 1750. Desde ese siglo que el rosero es parte de la Real Academia de

la Lengua y se lo relaciona con el festejo del Corpus Christi.

Ingredientes

• 1 libra de mote pelado

• 4 ramas de canela

• 8 clavos de olor

• 4 hojas de naranjo

• 1 piña

• 1 babaco mediano

• 4 chamburos

• 8 naranjillas

• 1 libra de frutillas

• 5 limones sutiles

• 2 libras de azúcar

• 6 litros de agua

• Gotas de agua carmelitana

• Gotas de agua de azahares

Cocine el mote en cuatro litros de agua. Cuando el mote esté suave se separa del agua y ésta se

conserva. Ponga el mote sobre una tabla y extraiga de cada grano la hembrilla. Se utiliza la parte

blanda del mote, cortada en fragmentos. Ponga al fuego en una cacerola con dos litros de agua, dos

libras de azúcar, canela y clavo de olor. Cuando el agua adquiera el sabor de las especias, añada las

hojas de naranjo. Tape la cacerola y retírela del fuego. Después cierna. Pele la piña y haga dos partes,

extraiga el jugo de una parte y ciérnalo, y pique la otra parte en trozos pequeños. Pele el babaco y

haga dos trozos. Prepare jugo con una parte, cierna y pique la otra. Pele los chamburos. Cierna las

semillas para sacar el jugo. Pique la pulpa. Corte las naranjillas en dos mitades. Extraiga la parte

verde y cierna para sacar el jugo. Pique las frutillas. Los ingredientes que se cocinaron deben estar

completamente fríos. Utilice una larga y delgada cuchara de madera. Emplee recipientes enlozados.

Mezcle todos los ingredientes: mote, agua de mote, agua de las especias, la fruta picada y los jugos.

Pruebe y añada el jugo de los limones. Agregue el agua carmelitana y aromatice con el agua de

azahares. Corte las hojas de naranjo y arrayán en forma de estrellas y triángulos. Sirva el rosero en

vasos y adorne con las mismas figuras de hojas de naranjo y arrayán. Busque mote grueso. Para la

mezcla final, utilice cucharas y ollas de hierro enlozado. Cuide que los sabores y aromas estén en

igual proporción

Dulces de Corpus de Cuenca: Los dulces que se elaboran en la ciudad de Cuenca ocupan un lugar

importantísimo en la celebración de Corpus Christi. Existe una amplia variedad: alfajores, arepas,

bocadillos, cocadas, frutitas, huevitos, quesadillas, roscas, rosquitas, suspiros y turrones. Las recetas

que se relacionan a continuación, fueron seleccionadas de la publicación Dulces de Cuenca de Ana

Mercedes Astudillo

Alfajores

Ingredientes

• 1 libra de azúcar

• 4 huevos (solo yemas)

• ½ libra de galletas de vainilla, molidas con harina, o lo que sea necesario hasta

conseguir una masa suave

• 1 copa de vino

• 1 cucharada de jugo de limón

• ½ libra de nueces o toctes pesados después de pelados

Se prepara el almíbar con el azúcar y la taza de agua. Se añade el limón cuando la preparación

empieza a hervir y se deja hasta que consiga el punto de bola durita. Aparte se baten las yemas, y se

añaden a la preparación las yemas batidas pero retirando el almíbar de fuego cuando se obtiene el

punto de almíbar. Se agrega vino. Se vuelve a la preparación del fuego y se mueve constantemente

hasta que suba el punto. Se retira del fuego, sin dejar de batir y se añaden las galletas bien molidas y

las nueces o toctes triturados. Se vacía la mezcla sobre una tabla o mármol, se extiende gruesa y se

pone encima ajonjolí. Finalmente se deja enfriar, se corta y se da forma a los alfajores.

Bocaditos de babaco

El babaco se cultiva en este sector y en la provincia de Loja, este dulce hogareño es de

exquisito sabor. Se sirve frío. Receta fácil de elaborar

Ingredientes

• 1 babaco maduro

• Cantidad de azúcar del mismo peso del babaco

• 2 claras de huevo por cada libra de azúcar

Pelar el babaco y sacar las semillas. Dejarlo en un recipiente con una cucharada de azúcar. Picar

muy fino o licuar el babaco. Ponerlo en una paila al fuego y agregar el azúcar con todo el jugo del

babaco. Cocinarlo hasta obtener un punto alto que permita cortar los bocadillos (que se recoja con la

cuchara al fondo del recipiente). Retirar del fuego y dejarlo enfriar. Agregar las claras batidas a punto

de nieve y mezclar con cuidado. Volver la paila a la candela y cocinar por un minuto. Sacarlo del

fuego y batirlo vigorosamente con una cuchara de madera hasta que espese bien. Extenderlo en una

fuente plana y cortar los bocaditos al día siguiente.

Quesadillas

Reseña histórica: Datos históricos indican que la quesadilla es un postre que provino de España,

con la conquista, pues es un platillo originario de las Islas Canarias. Como los habitantes no sabían

qué hacer con tanta leche, empezaron a idear recetas en las que pudieran utilizarla. Una de esas

recetas fueron las quesadillas, inspiradas en las almojábanas de los árabes. Esta receta, como tantas

otras, cruzó el océano y llegó a nuestro país, donde, con unos cuantos ingredientes propios se

convirtió en uno de los dulces más tradicionales. Cada país, cada ciudad o pueblo por pequeño que

éste sea, tiene un símbolo de identidad, y como no podía ser la excepción Quito, la Capital de los

ecuatorianos tiene como uno de los tantos símbolos a la quesadilla, bocado de gran sabor, de

recuerdos familiares y con un gran tabú de dificultad frente a su preparación, no pueden hacer las

mujeres solteras porque enseguida consiguen marido. Esta creencia se generalizó debido al excelente

sabor de la preparación

Ingredientes

Para la tela

• ½ cucharadita de azúcar

• ½ cucharadita de sal

• Jugo de ½ limón sutil

• 1 libra de harina de trigo

• 1 cucharadita de polvo de hornear

• 2 onzas de manteca de chancho

• 3 onzas de mantequilla

• 2 huevos

• ¼ de taza de agua para amasar

Deshacer, en el agua, el azúcar y la sal. Agregar el jugo de limón. Mezclar la harina con el polvo

de hornear. Verter sobre una batea de madera y añadir el agua, la manteca, la mantequilla y los

huevos. Amasar largo rato. Si la masa está dura, manejarla con más agua. Seguir amasando. Extender

la masa y dejarla muy fina (se usa la máquina laminadora). Cortar redondeles.

Para el condumio

• 10 huevos

• ½ libra de almidón de achira (cernido)

• 1 libra de azúcar

• 1 libra de quesillo mantecoso

• 1 pizca de sal

Moler el quesillo. Batir las yemas hasta blanquearlas, agregar el azúcar y continuar batiendo el

almidón y el quesillo. Poner una cucharada de este relleno en el centro de cada círculo y doblar la tela

en cinco partes, formando un pentágono, dejando a la vista el condumio. Cubrir las telas con papel

encerado y colocarlas en hilera. Hornear en horno precalentado a 250º. Retirarlas del horno cuando

estén ligeramente doradas, dejarlas entibiar y espolvorear azúcar impalpable.

Roscas de yema

Reseña histórica: La historia más aceptada sobre su origen la remonta a las saturnales romanas,

que eran fiestas dedicadas al dios Saturno celebradas en los días más largos del año, después del

solsticio de invierno. En estas fechas se comían panes redondos endulzados con miel y acompañados

de higos y dátiles. Más tarde comenzó la costumbre de introducir un haba seca en el interior de los

panes, que cada vez se hicieron más grandes, y el que encontrara el haba seca se consideraba

afortunado y se ganaba el apodo temporal de ‘rey del Haba’.

Ingredientes

• 1 huevo entero y 5 yemas

• 1 cucharadita de sal

• 1 cucharadita de azúcar

• 1 cucharada de manteca de chancho

• ½ libra de harina de trigo

• 6 cucharadas de algún licor fuerte

• 1 cucharada de royal

Batir la manteca con el azúcar. Añadir los huevos. Continuar batiendo hasta que la consistencia

esté cremosa. Añadir harina y, cuando empieza a espesar, el licor. Continuar poniendo más harina, la

cantidad necesaria para formar una masa que se desprenda de las manos. Amasar un momento.

Formar las rosquitas cerrándolas bien. Cocinar de poco a poco en una paila con agua hirviendo. Al

principio, se van al fondo. Cuando rebalsan, dejarlas unos dos o tres minutos más. Sacarlas y ponerlas

sobre un mantel y taparlas inmediatamente con el mismo. Dejarlas que se enfríen por lo menos cuatro

horas. Ponerlas en latas y hornearlas a una temperatura de 250º hasta que se doren. Enconfitarlas con

glasé si se desea o espolvorearlas con azúcar molida.

Chiri Uchu

Significado del plato: El plato representa la dualidad del mundo incaico, como se lo ofrecía al sol,

un ser cálido este plato se le debía comer frio.

Receta

Ingredientes

a) Diez cuyes

b) Una gallina

c) Huacatay

d) Apio

e) Nabo

f) Poro

g) Pimienta entera y sal al gusto

h) Huevera seca de trucha

i) Cochayuyo

j) Cancha

k) Dos chorizos

l) Queso

m) Cecina

n) Rocoto en tajadas

Preparación

a) El Chiri Uchu se empieza a cocinar, un día antes.

b) Primero se prepara el cuy asado al horno, luego se hierve la gallina de corral, así como

el charqui en una olla, se trozan y se colocan en un recipiente.

c) La torreja de harina de maíz se hace el mismo día en que se va a consumir.

d) Luego se coloca en una vasija los trozos de queso, morcella, tullan y el rocoto en tiritas.

Por último, se sirven todos estos productos en un plato y se pasa a degustar (Es recomendable

comerlo frío).

DIA DE DIFUNTOS O FINADOS

Mazamorra o colada morada

Reseña histórica: El consumo de la colada morada se remonta a hace más de 5000 años, desde

que las culturas precolombinas que habitaban en los territorios de lo que hoy se denomina Ecuador,

recolectaban frutas silvestres como el mortiño, las moras, las naranjillas e incluso las piñas de la zona

subtropical. Con el transcurso del tiempo, el ritual ancestral indígena ha sufrido algunos cambios en

cuanto a sus componentes gastronómicos

Ingredientes

• Harina de maíz negro o morado

• Panela

• Piña

• Babaco

• Frutillas

• Mora

• Naranjilla

• Mortiño

• Canela

• Ishpingo

• Pimienta dulce

• Clavo de olor

• Hojas de naranjo

• Hierba luisa

• Hojas de arrayán

• Rama de la flor de ataco

En un pondo curado, se dispone a fermentar la harina de maíz con un trozo de panela y agua

durante tres días. Luego, se cierne la harina y se lleva al fuego revolviendo constantemente. Se añade

las aguas de especies cerniéndolas. El mismo procedimiento de realiza con las aguas aromáticas. Se

agrega la miel de panela y los sumos de naranjilla, mora y mortiño cernidos. Se dispone a la cocción

junto con las hojas de ishpingo y arrayán. Al final se añade el babaco, la piña y las frutillas picadas.

La consistencia de la mazamorra debe ser ni muy líquida ni muy espesa. Puede consumirse fría o

caliente.

Guaguas de pan

Reseña histórica: Las guaguas de pan antiguamente elaboradas con zapallo, en forma de tortillas

cocidas en tiesto de la cocina prehispánica, se modernizan en la cocina colonial con la llegada del

trigo y como parte de relleno de pan de finados con dulce de zapallo.

Para una cocina más moderna, como la republicana, estas interpretaciones culturales llegan a tener

incluso queso, guayaba y hasta mora. Lo que ahora se conoce como guagua de pan es una

representación de un muerto amortajado que tenía diferentes formas para que los niños los decoren

como llamas, palomas, soldados, cuyes, hombres y mujeres que se elaboraban para acompañar esta

bebida. Con la llegada de la cocina colonial a nuestros territorios, se cambia la costumbre de

desenterrar a los muertos y celebrar con ellos y, en su lugar, se comienza a preparar panes en forma de

muertos para acompañar esta bebida del viaje andino.

Ingredientes

• 2 onzas de levadura en pasta

• 1 taza de leche tibia

• 1 cucharadita de sal

• 1 cucharadita de azúcar

• 20 huevos

• 1 libra de manteca de cerdo

• 3 libras de harina de trigo

Mezcle la levadura con la leche, el azúcar y la sal. Añada una taza de harina y se tapa con un

mantel. Deje reposar durante dos horas, hasta cuando aparezcan burbujas. En una batea mediana,

mezcle la harina, los huevos –excepto dos yemas- y la manteca. Añada la levadura (aumente un poco

de agua tibia si la masa está muy dura). Amase y golpee la masa varias veces. Forme las guaguas.

Adórnelas con una porción de masa, coloreada con rojo o verde vegetal. Ponga las guaguas en una

lata. Deje que se levanten y leuden. Evite que la masa se agriete. Usando una cebolla desflecada, pinte

con las yemas batidas las guaguas. Hornee.

INTI RAYMI

Uchu Jacu

Significado del plato: Celebrar la fiesta del sol, además de agradecer las cosechas y la productividad

en la tierra.

Receta

Ingredientes

a) 200 gr harina de uchu jacu

b) 2 litros de agua

c) sal

d) 500 gr papa chola (cubos medianos)

e) 250 gr costilla de cerdo

f) 1 cuy

g) 300 gr. choclo tierno

h) 20 gr apio

i) 20 gr cebolla paiteña

j) 20 gr cebolla blanca

k) ajo

l) cilantro

m) opcional laurel

Preparación

a) En una olla agregamos aceite y la costilla de cerdo doramos la costilla y agregamos una

rama de apio, una rama de cebolla blanca doramos un poco y agregamos agua dejamos hervir

y tenemos listo el fondo. aquí se le puede agregar el cuy.

b) En una olla aparte hacemos un refrito con un poco de aceite, ajo, cebolla dejamos dorar

un poco y agregamos el fondo

c) Agregamos el choclo y las papas y dejamos cocinar y tratar de que no se pierda mucho

líquido.

d) Con la mitad del fondo diluimos la harina y lo colocamos en la preparación anterior, y

finalmente rectificamos sabores.

e) Se lo sirve con el cuy, queso rallado, y cilantro.

Uchu Jacu

La producción del Uchu Jacu es un proceso minucioso, se elabora a partir de 6 granos los cuales

son: cebada, trigo, maíz, arveja, lenteja y haba. Se obtiene una harina de estos granos, la cual sirve para

preparar una nutritiva sopa. La receta encontrada es para elaborar esta preparación para 6 personas.

Ingredientes:

200 gr harina Uchu Jacu

2 litros agua

500 gr papa (dados medianos)

600 gr costilla de cerdo

300 gr choclo tierno (grano)

1 hoja laurel

1 rama apio

1 rama cebolla blanca

50 gr cebolla paiteña (fino brunoise)

50 gr cebolla blanca (fino brunoise)

20 gr pasta de ajo

50 gr cilantro (fino brunoise)

sal al gusto

100 gr queso fresco (rallado)

Preparación:

En una olla colocamos la costilla de cerdo más agua fría y los llevamos a ebullición, bajamos el

volumen y aromatizamos con la hoja de laurel, la rama de apio, la rama de cebolla blanca y los dejamos

para hacer un fondo.

Aparte en una olla una vez que el fondo esté listo retiramos los pedacitos de carne de las costillas y

hacemos el refrito con un poco de aceite y adicionamos la carne de cerdo las doramos bien y ponemos

las cebollas, luego la pasta de ajo y los rehogamos a fuego controlado.

Luego juntamos a esta preparación también el choclo y adicionamos la mitad del fondo llevando a

cocción el choclo para ahí adicionar las papas, dejando que se cocinen también, hay que tener cuidado

que no evapore mucho.

Con la otra mitad del fondo frío diluimos la harina y la colocamos en la preparación anterior para al

final rectificar su sabor con sal, queso rallado y el cilantro.

FIESTAS DE SAN PEDRO – CAYAMBE

Bizcochos de Cayambe

Estas golosinas ganaron fama en la región desde 1928, cuando el tren llegó por primera vez a

Cayambe, se oían las voces de jóvenes que promocionaban bizcochos, quesos y huevos duros en los

vagones.

Ingredientes

Harina

Yemas de huevo

Sal

Manteca

Mantequilla

Anís de castilla

Preparación

Se prepara a base de harina, a la que agregan solamente las yemas de los huevos, sal y se somete a

la mezcla a una fuerte amasada hasta que quede uniforme y suave. Una vez que se ha logrado la

uniformidad en su color y suavidad se forma una “banda” o “correa” de unos sesenta centímetros de

longitud por diez de ancho, de los cuales dos centímetros forman la “cabeza” del bizcocho que le da

su forma característica, luego se lo recorta en trozos de hasta cuatro centímetros de ancho, para ser

introducidos al horno.

FIESTA DE LA VIRGEN DEL CISNE

Quimbolitos

El quimbolito es primo hermano de la humita, del chigüil, de la arepa de Patate y del tamal. Es

primo segundo del ayampaco, del bollo de maduro, del Maito y de la tonga. La etimología de su nombre

es desconocida. Sin embargo, su presencia en las cocinas del Ecuador es inconfundible. Según la

historiadora de la cocina peruana Rosario Olivas Waston, es una masa que mezcla maicena y harina de

Castilla, envuelta en hoja de achira y cocinada al vapor.

Ingredientes

200gr Mantequilla

200gr Azúcar

300gr Harina

10gr Polvo de hornear

3 huevos

60ml Leche

2gr Ralladura de naranja

2gr Anís español

Rellenos y Extras

25gr Pasas

125gr Queso fresco

50gr Cocoa

15 hojas de Achira

Preparación

1. Cremar la mantequilla con azúcar.

2. Incorporar yemas una por una mientras se bate a velocidad media.

3. Añadir la leche y ralladura de naranja, después harina y polvo para hornear. Batir tres

minutos aproximadamente, reservar.

4. Batir las claras hasta formar picos y mezclar con la masa reservada haciendo

movimientos envolventes y ligeros.

5. Mezclar con anís, incorporar las pasas, y colocar porciones de 60g en cada hoja de

achira.

6. Cocinar en tamalera por 30 minutos

Opcionalmente, mezclar con cocoa para quimbolitos de chocolate o incorporar queso rallado para

obtener una textura cremosa.

Cecina de Carme

Se dice que se originó con las costumbres del campo y fue motivada por la falta de energía

eléctrica en el sector rural, así se propagó la necesidad de conservar las carnes y no se le ocurrió nada

mejor que alinearla, salarla y secarla en el sol.

Ingredientes:

3 lbs Lomo de cerdo

2 cdas Ajo en pasta

c/n Pimienta

c/n Comino

c/n Sal

30 ml Aceite de achiote

Preparación:

1. Filetee finamente la carne de cerdo.

2. Coloque pimienta y comino al gusto.

3. Adicione el achiote.

4. Deje reposar hasta el día siguiente.

5. Fría o ase la carne.

Sirva caliente

NAVIDAD

Buñuelos de harina de maíz

Reseña histórica: Se conoce que en España se encuentran recetas de buñuelos desde el siglo XVI y

se dice que uno de los postres favoritos de los árabes que estaban aposentados en Granada, eran los

buñuelos de agua miel, una masa que se freía en aceite y posteriormente se bañaba en miel hirviendo.

Actualmente se pueden elaborar buñuelos de distintas formas y con distintas variantes, se

aromatizan con limón, canela, vainilla… se rellenan de crema, frutas o simplemente los infla el

viento.

Ingredientes

• ½ libra de harina de maíz calentado

• 4 onzas de manteca de cerdo

• 2 tazas de agua

• 1 taza de leche

• 8 huevos

• 1 cucharadita de sal

• 1 copa de aguardiente anisado

• 1 cucharada de anís chiquito macerado en el aguardiente

Se pone al fuego en una paila de bronce el agua, la leche, la manteca y la sal. Cuando hierve se

agrega la harina, revolviendo con una cucharada de madera evitando que se formen grumos. Una vez

la harina cambia de color, se retira del fuego y se traspasa a otro recipiente para dejarla orear.

Batiendo vigorosamente, se incorporan uno a uno los huevos, hasta que se consiga una masa suelta y

cremosa. Finalmente se añade el aguardiente y el anís. En una lata engrasada, se colocan porciones de

la mezcla con la ayuda de dos cucharas. Se lleva al horno caliente. Una vez horneados, se sirven con

miel de panela perfumada con higo y canela.

Buñuelos fritos

Ingredientes

• 1 libra de harina de trigo

• 1 cucharadita de polvo de hornear

• ½ taza de leche

• 2 huevos

• 1 cucharadita de azúcar

• 1 cucharada de aceite

Se baten los huevos, la sal y el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa. Se añade poco a poco la

leche. Luego, se incorpora la harina y el polvo de hornear, evitando que se formen grumos, hasta

formar una masa cremosa y resistente. Con la ayuda de dos cucharas, se toman porciones de masa que

se fríen en aceite caliente. Se doran los buñuelos haciendo una incisión en cada uno para evitar que

queden crudos por dentro. Los buñuelos se sirven bañados de almíbar de azúcar.

Pristiños

Reseña histórica: Los Pristiños con miel es una receta ecuatoriana que se elabora

tradicionalmente en la capital del Ecuador, Quito. La palabra pristiño es un vocablo propio de la

expresión de los ecuatorianos, de hecho aún no consta en el Diccionario de la lengua española (RAE).

la palabra pristiño se origina del pestiño, dulce navideño o de semana santa típico de Andalucía y

otras zonas de España, elaborado con masa de harina, frito en aceite de oliva y pasado por miel, pero

también se los conoce como “frutas de sartén”, que son elaboraciones culinarias de fritura en aceite

hirviendo en una sartén.

Ingredientes

• 1 libra de harina de trigo

• ½ taza de mantequilla

• 1 cucharadita de sal

• 1 copa de aguardiente anisado

• Gotas de limón

• 1 cucharada de anís chiquito, del que se maceró en el aguardiente

• ½ taza de agua

• Aceite para freír

Se entibia el agua y se añade mantequilla y sal. Se mezcla con la harina y polvo de hornear. Se

forma la masa añadiendo poco a poco el agua. Se agrega las gotas de limón, el aguardiente y el anís.

Se amasa y se deja reposar. Luego se separa la masa en trozos, se extiende cada trozo con el bolillo

formando tiras de masa de hasta 15 cm. de ancho. Con un cuchillo, se cortan los dos lados de la masa

haciendo flecos. Luego, se forman coronas. Se doran los pristiños en aceite caliente. Una vez listos, se

sirven con miel de panela perfumada con canela y clavo de olor.

ANEXOS

Quito, Feria de alimetos, pristiños y bueñuelos Fuente: IPANC

Riobamba, Mercado La Merced, hornado Fuente: David Coral Machado

Colada morada Fuente: Santiago Pazos Carrillo

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