TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCION

Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente importante de vitaminas para la alimentación humana. Para poder aprovechar racionalmente estos productos a largo plazo, es necesario transformarlos empleando diferentes técnicas y métodos de conservación.

Las técnicas y métodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma que los organismos putrefactos y las reacciones químicas y enzimáticas no puedan desarrollarse.

ELABORACIÓN DE MERMELADA, PASTA Y JALEAS

A) MERMELADAS.- La mermelada de frutas es el producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas.

La solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en la fruta. Este contenido de ácidos debe resultar en un pH de 3.0 hasta 3.5 en la elaboración de mermeladas, pastas y jaleas.

Durante la concentración, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos se ablandan, la fruta absorbe azúcar y suelta pectina y ácidos.

B) PASTAS.- La pasta o ate de fruta es una mezcla de pulpa de fruta y azúcar que se ha concentrado hasta tal punto que, al enfriarse, la masa se vuelve sólida. Consecuentemente, la elaboración de estos productos es igual a la de las mermeladas. Sin embargo, siendo el producto sólido, éste se envasa en envolturas de plástico o de papel encerado.

C) JALEAS.- La jalea se elabora a partir de jugo de fruta y azúcar. La mezcla se concentra hasta alcanzar la concentración adecuada, obteniendo un producto claro y transparente.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

A) FRUTA, HORTALIZA O TUBÉRCULO.- Deben de estar en buenas condiciones, se descarta las materias primas que empiezan a malograrse o que ya estén deterioradas.

B) PECTINA.- Sustancia gelificante presentes en numerosos vegetales, principalmente en las manzanas y las cáscaras de cítrico. Permite que se estabilice la fase sólida dispersa en un medio acuoso, de esta manera se obtiene un producto bien homogéneo en cuanto a textura.

C) AZÚCAR.- Se utiliza para dar los ºbrix necesarios a la mermelada o sea darle el dulzor adecuado. Se recomienda el uso de azúcar blanca refinada

D) ÁCIDO CÍTRICO.- Se utiliza para corregir el pH o la acidez de la mermelada.

E) SORBATO DE POTASIO.- Es un conservante que se emplea para evitar el crecimiento de microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) en el producto.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADAS, JALEAS Y PASTAS

PESADO.- Al inicio del proceso es necesario saber la cantidad de fruta con que se va a trabajar, asimismo es importante para determinar rendimientos.SELECCIÓN.- En esta operación es importante eliminar las frutas magulladas y que presentan deterioro.LAVADO.- Se realiza para eliminar la suciedad que se encuentra en la fruta.PRECOCCIÓN.- Se realiza para ablandar la fruta, para facilitar el pulpeado. La precocción o escaldado sirve también para asegurarles una cierta estabilidad al inactivar sus enzimas, especialmente las responsables del pardeamiento enzimático, o sea el oscurecimiento de la fruta.PELADO.- El pelado se realiza en forma manual, empleando cuchillos o en forma química.PULPEADO.- Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de pepas y cáscaras.

FOLLETO PARA LA ELABORACION DE MERMELADAS – ISTP – CONTINETAL- RGPA

REFINADO.- Esta operación consiste en obtenerse una pulpa más homogénea.COCCIÓN.- Preparada la fruta o pulpa, lo llevamos a cocción; al principio de la cocción se coloca la mitad del azúcar más el ácido cítrico junto con la pulpa, para hacer que la pulpa suelte agua, mas o menos al cabo de 5 minutos se agrega el resto del azúcar mezclado con la pectina y al término de la cocción se agrega el conservante sorbato de potasio.ENVASADO.- Se realiza en caliente más o menos a 85ºC., una vez que se ha terminado la cocción, en caso de usar frascos de vidrio, si son envases de plástico la temperatura debe ser menor.ENFRIADO.- una vez realizado el envasado se enfrían los recipientes permitiendo la evaporación del agua de la superficie de la mermelada.ALMACENAMIENTO.- Es recomendable almacenar los envases con mermelada en lugares frescos o en refrigeración.

TECNICAS PARA LA DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE COCCIÓN

El punto final de cocción se puede determinar con ayuda de un brixómetro o con la ayuda de un termómetro; caso contrario mediante la prueba de gota.

BRIXÓMETRO.- Es un instrumento portátil, con el que se obtiene el porcentaje de sacarosa (azúcar) en ºbrix. La mermelada al final de la cocción debe alcanzar 65-68 ºbrix.

TERMÓMETRO.- Es un instrumento que nos permite conocer la temperatura de la mermelada. La mermelada debe alcanzar 105º C. Para finalizar la cocción.

PRUEBA DE LA GOTA.- Para la prueba se utiliza un vaso con agua. Se deja caer una cucharilla de mermelada tibia en el vaso con agua y si la porción de mermelada cae hacia el fondo del vaso y no se disuelve entonces se pone fin a la cocción.

FUNDAMENTO PRÁCTICOMATERIALES Y EQUIPOS

* Licuadora* Cocina a gas. * Ollas de aluminio. * Jarra (capacidad 1 litro)* Tinas de plástico. * Paletas de madera. * Coladores.* Cuchillos * Balanza de reloj. * Tablas de picar.* Envases de vidrio (Vasos de vidrio) o envases de plástico.

FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR MERMELADA DE FRUTAS,DE HORTALIZAS O TUBÉRCULOS

FRUTAS U HORTALIZAS

PESADO

LAVADO

PELADO

PRECOCCIÓN

PULPEADO

REFINADO

PULPA

COCCIÓN

ENVASADO EN CALIENTE

ENFRIADO

PRODUCTO FINAL

RECOMENDACIONES DE TRABAJO

FOLLETO PARA LA ELABORACION DE MERMELADAS – ISTP – CONTINETAL- RGPA

En la elaboración de la mermelada y jaleas se trabaja con los siguientes parámetros:

AZÚCAR.- La relación de 1:1 con la pulpaEjemplo: Para 1 Kg. de pulpa se utiliza 1 Kg. de azúcar Para 2 Kg. de pulpa se utiliza 2 Kg. de azúcar.

PECTINA.- 1 gr. de pectina coagula----------------150 gr. De azúcar

EjemploSi tenemos que utilizar 2000 gr. de azúcar entonces procedemos a realizar la regla de tres simple

1gr. de pectina--------------------150 gr. de azúcar x --------------------2000 gr. de azúcar

x = 13.33 gr. de pectina

ÁCIDO CÍTRICORANGO DE PH DE LA FRUTA ÁCIDO CÍTRICO A AÑADIR 3.5-3.6 1-2 gr. de ácido cítrico/Kg de pulpa

3.6-4.0 3-5 gr de ácido cítrico/Kg de pulpa4.0-5.0 5 gr. de ácido cítrico/Kg de pulpa4.5-5.5 6 gr. de ácido cítrico/Kg de pulpa

SORBATO DE POTASIO.- Se consideró el 0,05% por Kg de pulpa.

PREPARACIONES

MERMELADA DE SAUCO1.000 Kg. de pulpa y jugo de saúco.1.000 Kg. de azúcar Blanca3 g de pectina0.5 gr. de sorbato de potasio

MERMELADA DE NARANJA1.00 Lt. de jugo de naranja1.00 Kg. de azúcar blanca5 gr. de pectina0.5 gr. de sorbato de potasio.

JALEA DE ZANAHORIA1 Kg de pulpa de zanahoria 1 Kg de azúcar blanca8 gr. de ácido cítrico por Kg de pulpa10 gr de pectina 0.5 gr de sorbato de potasio por Kg de pulpa

PASTA DE MASHUA U OCA1.00 Kg de pulpa de mashua u oca1.00 Kg de azúcar blanca8 gr. de ácido cítrico10 gr. de pectina

Prof. Ruben Gustavo Pariona Arias

FOLLETO PARA LA ELABORACION DE MERMELADAS – ISTP – CONTINETAL- RGPA

DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS.Es causado por envases no herméticos o contaminados, Solidificación incompleta, dando por resultado una estructura débil, y llenado de los envases a temperatura demasiado baja.

CRISTALIZACIÓN DE AZUCARES.Una baja inversión de la sacarosa por una acidez demasiado baja provoca la cristalización.

CARAMELIZACIÓN DE LOS AZUCARESSe manifiesta por una cocción prolongada y por un enfriamiento lento en la misma paila de cocción.

SANGRADO O SINÉRESIS.Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido.Generalmente es causado por acidez excesiva concentración Deficiente, pectina en baja cantidad o por una inversión excesiva.

ESTRUCTURA DÉBIL.Es causado por un desequilibrio en la composición de la mezcla por la degradación de la pectina debido a una cocción prolongada y por la ruptura de la estructura en formación o por envasado a una temperatura demasiada baja.

ENDURECIMIENTO DE LA FRUTA.El azúcar endurece la piel de la fruta poco escaldada. Esta se vuelve correosa. También la utilización de agua dura tiene este efecto.