Fondos original andrea
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FONDO BLANCO
TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAXfondo base fondo hervido 10
INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOSCARCASA DE POLLO 2000 grCEBOLLA CABEZONA 400 grRAMA DE APIO 300 grAJO 3 dientesZANAHORIA 300 grSAL c/nPIMIENTA c/nBOUQUET DE HIERVAS c/nCABOLLA PUERRO 100 gr MONTAJEAGUA c/nVINO BLANCO 100 ml
ELABORACIONSe agregan todos los ingredientes en una olla grande con agua y se lleva a hervor a fuego alto. Durante al coccion se espumando constantemente para ir retirandolas impurezas delliquido. Cuando este lista la coccion tamizamos la preparacion para retirar los excesos degrasas e impurezas.
OBSERVACIONES
FONDO OSCURO
TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAXfondo base fondo hervido 10
INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOSHUESO CARNUDO 2000 grCEBOLLA CABEZONA 400 grRAMA DE APIO 300 grAJO 3 dientesZANAHORIA 300 grSAL c/nPIMIENTA c/nBOUQUET DE HIERVAS c/nCABOLLA PUERRO 100 gr MONTAJEAGUA c/nVINO TINTO 100 ml
ELABORACIONColocar los huesos carnudos en una bandeja, llevar al horno durante 40 min aprox.A los 20 minutos agregar el resto de ingredientes a la misma bandeja.20 minutos despues retirar todo del horno y pasarlo a una olla con agua.desglasar la bandeja con el vino tinto para recuperar los jugos y agregarlos a la olla,dejamos a fuego medio hasta que reduzca a la mitad.Por ultimo tamizamos para retirar los excesos de grasa e impurezas.
OBSERVACIONES
FUMET
TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAXfondo base fondo hervido 10
INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOSCARCASA DE PESCADO 2500 grCEBOLLA CABEZONA 400 grRAMA DE APIO 300 grAJO 3 dientesZANAHORIA 300 grSAL c/nPIMIENTA c/nBOUQUET DE HIERVAS c/nCABOLLA PUERRO 100 gr MONTAJEAGUA c/n
ELABORACIONSe introducen todos los ingredientes en una olla con agua y ponemos a fuego maximo.Debemos espumar constantemente porque se puede alterar la preparacion, dejamosreducir y tamizamos para retirar impurezas.
OBSERVACIONES