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MANUAL Y RECETARIO

FONDOS Y SALSAS 1-2


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ÍNDICE FONDOS Y SALSASPág.

Portada ............................................................................................................... 1

Índice ............................................................................................................... 2-5

Objetivo General ................................................................................................. 6

FONDOS…………………………………………………………………………….6 -18

introducción ........................................................................................................ 6

Importancia e Historia ......................................................................................... 7

Etimología y Definición ....................................................................................... 8

Elementos que componen un Fondo .................................................................. 9

Tipos de Fondo ................................................................................................. 10

Fondos Oscuros........................................................................................... 11-12

Blanquear y Sudar ............................................................................................ 10

Dorar huesos y mirepoix ................................................................................... 11

Método básico de Preparación ......................................................................... 12

Fondo Claro de Ternera .................................................................................... 13

Fondo Claro de Ave .......................................................................................... 14

Fondo Oscuro Res ............................................................................................ 15

Fondo de Pescado ............................................................................................ 16Fumet ................................................................................................................ 17

Fondo de Verdura ............................................................................................. 18

Mantequillas ...................................................................................................... 19

Clasificación y Métodos .................................................................................... 20

Tipos de Mantequillas ....................................................................................... 21

Variedades ........................................................................................................ 22

Beurre Noir ....................................................................................................... 23

Maitre D’hotel .................................................................................................... 24

Mantequilla de Limón ........................................................................................ 25

Mantequilla de Albahaca…………………………………………………………….26

Mantequilla de Pimiento Rojo ........................................................................... 27


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Mantequilla Almendra ....................................................................................... 28

Mantequilla de Ajo con Tomillo ......................................................................... 29

Mantequilla Verde ............................................................................................. 30

Mantequilla de Queso Azul ............................................................................... 31

Mantequilla Mercader de Vino .......................................................................... 32

Salsas .......................................................................................................... 33-77

Definición e Importancia ................................................................................... 33

Propiedades, Usos y Consideraciones ............................................................. 34

Clasificación General de Salsas ....................................................................... 35

Agentes Espesantes ......................................................................................... 36

Elaboración de Roux ......................................................................................... 37

Agente espesante de origen animal .................................................................. 38Salsas Blancas ................................................................................................. 39

Salsa Bechamel ................................................................................................ 40

Salsa Mornay .................................................................................................... 41

Salsa Soubise ................................................................................................... 42

Salsa Crema ..................................................................................................... 43

Salsa Cardinal................................................................................................... 44

Salsa Velouté .................................................................................................... 45Salsa Suprema ................................................................................................. 46

Salsa Alemana .................................................................................................. 47

Salsa Aurora ..................................................................................................... 48

Salsa Bonnefoy ................................................................................................. 49

Salsa Ravigote .................................................................................................. 50

Salsas Oscuras ................................................................................................. 51

Española, Demiglace y Tomate ........................................................................ 51

Salsa Tomate .................................................................................................... 52

Salsa Italiana .................................................................................................... 53

Salsa Portuguesa .............................................................................................. 54

Pag.


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Salsa Demiglace ............................................................................................... 55

Salsa Bretona ................................................................................................... 56

Salsa Bordelaise ............................................................................................... 57

Salsa Bourgignonne.......................................................................................... 58

Salsa Bigarade.................................................................................................. 59

Salsa Chasseur................................................................................................. 60

Salsa Chateaubriand ........................................................................................ 61

Salsa Diable ...................................................................................................... 62

Salsa Duxcelle .................................................................................................. 63

Salsa Picante .................................................................................................... 64

Salsa Poivre ...................................................................................................... 65

Salsa Salmis ..................................................................................................... 66Salsa Zingara ................................................................................................... 67

Salsa Madeira ................................................................................................... 68

Salsa Perigeux .................................................................................................. 69

Salsa Oporto ..................................................................................................... 70

Salsa Lyonaisse ................................................................................................ 71

Salsa Madeira Emulsionada ............................................................................. 72

Salsa Holandesa (explicación técnica y receta) ........................................... 73-74Salsa Bernaise .................................................................................................. 75

Salsa Choron .................................................................................................... 76

Salsa Mousseline……………………………………………………………... .........77

Mayonesa .................................................................................................... 78-79

Alioli .................................................................................................................. 80

Andaluza ........................................................................................................... 81

Salsa Remoulade .............................................................................................. 82

Salsa Tártara .................................................................................................... 83

Vinagre y Aceites Infusionados ................................................................... 84-94

Definición y gramaje ó radio ........................................................................ 84-85


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Vinagreta estándar, emulsionada y nutricional ................................................. 86

Vinagre de Naranja y Frambuesa ..................................................................... 87

Aceite de Pimiento Rojo .................................................................................... 88

Vinagreta de Anchoas ....................................................................................... 89

Vinagreta de Frambuesa .................................................................................. 90

Vinagreta de Perejil ........................................................................................... 91

Vinagreta de Mostaza ....................................................................................... 92

Vinagreta de Miel .............................................................................................. 93

Vinagreta de Fresa ........................................................................................... 94

Relish y Chutney ............................................................................................... 95

Salsas de Frutas y Verduras ............................................................................. 96

Relichs de Alcaparras y Cebolla Morada .......................................................... 97Chutney de Naranja y Fresa ............................................................................. 98

Chutney de Guayaba ........................................................................................ 99

Coulis de Kiwi y de Fresa ............................................................................... 100

Coulis de Moras .............................................................................................. 101

Salsas Integrales ............................................................................................ 102

Blanquette y Coq Au Vin ................................................................................. 102

Blanquette de Ternera .................................................................................... 103Coq Au Vin ...................................................................................................... 104

BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................... 105


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OBJETIVOS GENERALES

El alumno aprenderá a definir y preparar los diversos tipos de fondos, así como las salsasmadres, aplicando correctamente la metodología y las técnicas adecuadas para su elaboracióny usos. Con base en la preparación en las salsas madres realizará las salsas derivadas queprovengan de cada una de ellas, así como otras salsas que son básicas para tener un panoramaintegral de estas.


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FONDOS

INTRODUCCIÓN

Los fondos y las salsas clásicas francesas son la cimentación de la formación de un chef,por tanto, una clase como esta es la piedra angular la que descansa la construcción decualquiera que busque un cocinero profesional.

Independientemente de los ingredientes que se puedan utilizar, en fondos o en salsas,las técnicas no varían, por lo cual siempre será más importante conocer perfectamente lasmetodologías y las técnicas para su elaboración, que sus variantes en diferentes recetas, yaque las modificaciones de estas últimas no inciden en la metodología de un fondo o salsa.

En cuanto a los fondos se puede decir que su importancia radica en que soncomposiciones que, además de usarse como medio de cocción, la elaboración de una vastagama de platillos.

En la actualidad, debido a la tecnología y sobre todo a las nuevas escuelas de cocina,la clasificación de los fondos llega a tener algunas variaciones, aun así, casi ninguna se apartade las bases que establecieron los franceses, no importando el tipo de cocina que se realice,pues son a tal punto básicos que casi no existe cocina que se libre de su uso, ya que tan sololas posibilidades en su utilización se multiplican en cada nuevo ingrediente.

Para comprender con mayor claridad su importancia, mencionaremos lo que AugustoEscoffier comenta, a propósito de los fondos, en el capítulo primero de de sus obras másimportantes.

En realidad, los fondos son todo en la cocina, o por lo menos en la Cocina Francesa. Sin ellos,nada se puede hacer. Si un fondo es bueno, el resto del trabajo será fácil; si, por otro lado, esmalo o simplemente mediocre, es casi inútil esperar un resultado cercano a lo satisfactorio.

IMPORTANCIA

Los fondos son muy importantes, en tanto, que de ellos puede depender el éxito ofracaso de la receta a la que se integra, la base de su conocimiento permite su adecuación acualquier platillo, tanto para los clásicos como para las nuevas y futuras creaciones.

En particular podemos decir que un fondo es importante porque:1. Son la base para muchas sopas y salsas.

2. Definen la calidad de las preparaciones.

3. Aprovechan las mermas y permite un mayor rendimiento de productos.


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4. Dan características propias a las preparaciones, así como un fondo de caza proveerá,enriquecerá a una receta de caza o un fondo de verduras a un platillo vegetariano.

5. Puede ser un medio de cocción.

6. Permite una reducción que puede acompañar a un platillo.

7. Su sabor es insustituible por polvos, aunque hoy en día, por razones de higiene y rapidez,se utilice.

HISTORIA

Los fondos y salsas, como hoy lo entendemos, son el resultado de un conjunto dedescubrimientos, ensayos y ajustes que los cocineros tuvieron que ir elaborando con base enlos ingredientes, métodos y técnicas que se fueron incorporando, a través del tiempo, al acervoculinario internacional.

Si bien, el momento histórico en que cada ingrediente se incorporo a la culinaria europea,nos puede vislumbrar el origen de los Fondos y las Salsas clásicas de la actualidad, debemospartir de que esto fue a penas el primer peldaño en su construcción pues, adicionalmente, fueindispensable que los cocineros, mediante la observación de los fenómenos químicos y físicosde sus platillos, determinaran los métodos y las técnicas para obtenerlos.

Los datos, en cualquier sentido, son escasos, sin embargo en las investigaciones que sehan realizado arrojan cierta luz que nos da un acercamiento a los umbrales de los fondos y las

salsas actuales para conocer las características de aquellas preparaciones que nos precedierony que engendraron los aromas y sabores que dieron paso a los platillos que definen al arteculinario contemporáneo, en este sentido, el apartado histórico aquí expuesto, busca dar lasnociones sobre estos orígenes con el objetivo general de comprender su importancia yproyectar el fututo de los fondos y salsas, tras la comprensión de su evolución y desarrollo.

LA ETIMOLOGÍA DE LOS VOCABLOS

Aun que no es claro por qué se decidió emplear culinariamente la palabra fondo para

designar a todos las preparaciones que llevan dicho nombre, si sabemos que la palabraproviene del latin fundus la cual designa a la parte más baja de una cosa hueca o a la superficiesolida sobre la que descansa el agua de mar o un rio. Por este sentido “literal” se puede deducirque un fondo es la base fundamental sobre lo cual se sostiene una receta que lo utiliza, estoes, que sin un fondo las recetas que le emplean no podrían ser, lo cual se asemeja lo que elCordon Bleu establece, pues ellos aluden que los fondos se denominaron así por ser “los


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fundamentos de la cocina” y que por ello en francés se le llamo fond, de donde paso el vocabloal español.

Así pues, la etimología sugiere que el termino fondo es reciente, pues el concepto noestá intrínsecamente ligado al vocablo, el cual, solo tiene un sentido etimológico, en tanto se

encuentre en el ámbito de la cocina, fenómeno etimológico que no sucede con el término salsa.DEFINICIÓN

El fondo es una preparación líquida hecha a través de un hervido lento de elementosnutritivos y aromáticos, en un líquido frio, para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valornutricional, es la preparación elemental , básica y esencial que encontrará en toda la cocinaprofesional. Son el fundamento de la cocina.

Cuando los elementos de composición (huesos, vegetales, aromáticos) están calculadosen el radio adecuado y cocinado a través de un hervido lento y por el tiempo designado, el fondodesarrollará las características de calidad particulares para cada uno de los diferentes tipos.

Se utilizan como medio de cocción, como base de innumerables salsas y sopas, entreotros.

Un fondo requiere de una técnica básica de preparación y de una correcta aplicación paraque el resultado sea de calidad.

Es más importante el aprendizaje de una buena técnica, de una metodología básica,más que el aprender un sin número de recetas. De esta manera, según la receta, losingredientes pueden mostrar variaciones, pero la técnica no.


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ELEMENTOS QUE COMPONEN UN FONDO

Todos los elementos de composición que conforman un fondo tienen una funciónespecífica.

a) Elementos nutritivos: Proporcionan el sabor característico al fondo. Así mismo otorgan

la consistencia que está determinada por la cantidad de proteínas (colágeno y elastina)que contienen estos elementos y que son solubles en agua, tales como: huesos,carcasas, espinas, y caparazones de crustáceos. También aportan nutrimentos talescomo: hidratos de carbono, minerales y vitaminas.

b) Elementos aromáticos: Complementan el sabor y aroma del fondo. Los cuales son:

MIREPOIX (zanahoria, apio, cebolla), Bouquet Garnie, Ognion piquet, y el Sachet d´Epice entrelos más importantes.

c) Elementos de cocción: Medio que permite la extracción del sabor. Siempre se debecomenzar con un líquido frio ya que las proteínas se solubilizan mejor, si se utiliza unlíquido caliente se sella la superficie del producto impidiendo su salida que es lo que sebusca en un fondo. Los más importantes son el agua fría y el fondo frio.

d) Elementos sazonadores: Hacen surgir y acentuar a los sabores particulares de todoslos elementos. Los más comunes son la sal y la pimienta.

e) Elementos grasos: Contribuyen a acelerar el proceso de extracción de los elementos.Entre ellos se encuentra el aceite, mantequilla, manteca, y por supuesto la propia grasadel producto principal.


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TIPOS DE FONDO

Podemos decir que existen diversas variedades de fondos, dependiendo de los huesosque se utilicen y si se rostizan o no, de las cuales mencionaremos las siguientes:

FONDOS CLAROS:

Fondo claro de ternera o resFondo de aveFondo de pescadoFumet (crustáceos o pescado)Court Bouilloni (caldo corto)Fondo de verdurasRemouillage

En este sentido podemos decir que un fondo claro es una preparación en la que loshuesos se utilizan solamente blanqueados tal y como es el caso del fondo de ternera, res y ave,también se utilizan directamente como sucede con el fondo de pescado, el Fumet, y el CourtBouillon, otros fondos son claros por que se elaboran solamente con verduras.

Estos tipos de fondos deben ser perfectamente claros, traslucidos, ricos en sabor, aroma,con buena consistencia y el color debe ir un rango que va desde el amarillo claro hasta eldorado.

Aunque como se ha visto los fondos guardan características que son homogéneas entresí, existen 3 que tienen algunas variaciones en su confección pues aunque la metodología esgeneral y aplica para todos los fondos, como se verá más adelante, estos adicionalmente tienelas siguientes particularidades.

1.- Fumet (crustáceos o pescados). Aparte de las características ya mencionadas en los fondosclaros en este los ingredientes se sudan previamente para acelerar el proceso de extracción delos elementos contenidos en ellos, posteriormente se agrega un ácido que puede ser vino,vinagre a la preparación, con la finalidad que al utilizar el fondo, como medio de cocción, elproducto no se deshaga dentro de él.

2.- Court boullion (caldo corto). Adiciona particularidades de los fondos este es uno al que sele suma un ácido, el cual, generalmente, se emplea como medio de cocción. Se elabora a partirde elementos aromáticos.

3.- Remouillage. Este fondo se realiza mediante la reutilización de los huesos y a vecestambién la mirepoix, empleados previamente en otros fondos, por lo general no salen con la

misma calidad que los primeros, pero en ocasiones si alcanzan a desarrollar las característicasóptimas de un fondo.


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FONDOS OBSCUROS:

Fondo obscuro de res. Fondo de caza. Remouillage

Los fondos obscuros por su parte, son preparaciones en la que los huesos se blanqueany posteriormente se rostizan para comenzar a elaborar el fondo, dando como resultado unlíquido con un aroma más pronunciado, buena consistencia y con el distintivo sabor intenso, delingrediente principal rostizado. Al igual que el claro deberá ser traslucido y su color puede irdesde el dorado obscuro hasta el color ambarino.

MÉTODO PARA BLANQUEAR HUESOS

Se emplea principalmente para eliminar la mayor parte de las impurezas, toxinas yexceso de grasa añadida a los huesos. Se utiliza principalmente para la elaboración de fondosclaros, consiste en:

1. Enjuagar los huesos y colocarlos en una olla.2. Cubrirlos con agua fría.3. Hervirlos lentamente y espumar.4. Una vez que han hervido unos minutos, colar y enjuagar.5. Proceder a elaborar el fondo.

MÉTODO PARA SUDAR INGREDIENTES

Este proceso se emplea para acelerar la extracción de aromas y sabores contenidos en elinterior de un producto. A través de este método se puede sudar ingredientes tales como:mirepoix, huesos, caparazones de crustáceos y conchas. Se utiliza para la preparación defondos de hervido corto o los de pescados y mariscos ya que las proteínas de estos puedenconferir un sabor amargo al fondo si se cuecen demasiado. Cabe señalar que los productos sedeben sudar no freír, por lo que se deberá controlar tanto la temperatura, la grasa y la cantidadde productos que se incorporan al recipiente en el que se sudará el producto.

1.- Calentar un poco de mantequilla clarificada o aceite en un sartén.

2.- Agregar los huesos o mirepoix

3.- Cocinar con un calor moderado como moviendo ocasionalmente hasta que el color de loshuesos se opaque o el color de las conchas y caparazones se intensifiquen o cuando comiencea soltar su humedad el mirepoix.


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MÉTODO PARA DORAR LOS HUESOS Y MIREPOIX.

Este se utiliza para conferir un color dorado a los huesos y mirepoix. Este proceso se empleapara preparar fondos obscuros.

1. Precalentar el horno a 200°C2. Blanquear huesos o enjuagarlos y secarlos bien3. Colocar una pequeña capa de aceite sobre la charola y agregar los huesos en una sola

capa y sin encimarlos. Dorarlos en el horno y voltearlos ocasionalmente para que seaparejo. Se puede llevar hasta 2 horas el proceso de dorado.

4. Agregar el mirepoix a la charola con los huesos y dejar dorar.5. Cuando los huesos y el mirepoix estén completamente rostizados, sacar del horno y

colocarlos en una olla.6. Aprovechando la temperatura de la charola recién sacada del horno, desglasaremos, lo

cual consiste en agregar un líquido (puré de tomate, vino tinto, etc.) y raspar con una

pala de madera para obtener todos los sabores y jugos que se caramelizaron y quedaronen la charola durante el rostizado de los productos. Esta extracción la agregaremos a laolla en donde se encuentran los huesos y el mirepoix.

7. Agregar líquido frio y elementos aromáticos.


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MÉTODO BÁSICO DE PREPARACIÓN

Los fondos guardan una uniformidad que permite tener un método general para suelaboración, aunque existen variaciones dependiendo del tipo de fondo que involucran técnicasespeciales tales como: dorado, sudado o blanqueado, todos los fondos tanto claros comoobscuros se preparan del mismo modo. El método básico de preparación consiste en:

1.-Preparacion del mise en place conforme al fondo a preparar.

2.- Colocar el ingrediente principal (huesos, espinas, etc.) y el mirepoix en una marmita, aforarcon agua fría, máximo con 5 cm arriba de los huesos, y comenzar a hervir lentamente(a burbujasuave)

3.- Agregar los elementos aromáticos (bouquet garni, sache d´epice, etc.)

4.- Espumar constantemente para eliminar las toxinas e impurezas.

5.- Hervir a fuego suave, por el tiempo apropiado, dependiendo de la porción que se vaya a

preparar.

6.- Colocar el fondo a través de un chino y manta de cielo húmeda y colocar en un recipienteadecuado para proceder al enfriamiento. El fondo tendrá mejor claridad, será más traslucido silos ingredientes sufren menos movimiento mientras se cuela. Es mejor tomar porciones de laolla principal que vaciarlo directamente de ella.

7.- Colocar el recipiente dentro de la tarja en baño con hielo y agua moviendo constantementepara propiciar el enfriamiento. Enfriar a 21°C en menos de 2 horas, tapar, etiquetar y proceder

a refrigerar de 1 a 4 °C.

ETIQUETA DE ALMACÉN

FUMET

20/2/2002

Fondos y Salsas 15ta. am

Chef Juan López

Fecha

Clase

Nombre del

Producto

Grupo yturno.

RESPONSABLE


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FONDO CLARO DE TERNERA

INGREDIENTES

5 kg Hueso de ternera

1 kg Mirepoix (50% cebolla, 25% apio sin hojas, 25% zanahoria)

1 pieza Bouquet Garnie (poro, tallos de perejil, apio, laurel, tomillo)

1 pieza Sache d´epice (manta de cielo, ajo, pimienta, clavo)

C/s Aceite vegetal.

C/s Agua fría.

Método de Elaboración:

1) Lavar y blanquear los huesos de ternera.

2) En una marmita adecuada, sudar a fuego medio el mirepoix con un poco de aceitevegetal, agregar los huesos previamente blanqueados.

3) Elaborar los elementos aromáticos (Bouquet Garnie y Sache d´epice) de acuerdo aldemo del chef.

4) Llenar con agua suficiente y agregar los elementos aromáticos y subir la flama.

5) Al primer hervor, bajar la temperatura al mínimo e ir espumando constantemente,dejar en cocción máximo 4 horas.

6) Colar y enfriar adecuadamente dentro del tiempo establecido (no más de 2 horas entodo el proceso de enfriamiento y almacenaje), porcionar, etiquetar y almacenarcorrectamente.


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FONDO CLARO DE AVE

INGREDIENTES

5 kg Retazo de pollo


1 pieza Bouquet Garnie (poro, tallos de perejil, apio, laurel)

1 pieza Sache d´epice (manta de cielo, ajo, enebro, pimienta, clavo)

C/s Aceite vegetal.

C/s Agua fría.


1) Lavar y desgrasar el retazo de pollo.

2) En una marmita adecuada, sudar a fuego medio con un poco de grasa el mirepoix poraproximadamente 15 minutos, incorporar los retazos de pollo y sudar por 5 minutosmás.

3) Agregar agua suficiente junto con los elementos aromáticos, subir la temperatura y al

primer hervor, bajar el fuego al mínimo.

4) Espumar frecuentemente para eliminar las toxinas por completo y dejar en cocción afuego bajo por 3 horas aproximadamente.

5) Colar y enfriar adecuadamente dentro del tiempo establecido (no más de 2 horas entodo el proceso de enfriamiento y almacenaje), porcionar, etiquetar y almacenarcorrectamente.


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FONDO OSCURO DE RES

INGREDIENTES

5 kg Hueso de res.


1 pieza Bouquet Garnie (poro, tallos de perejil, apio, laurel y tomillo)


C/s Aceite vegetal.

C/s Agua fría.

200 ml Vino tinto

150 gr Puré de tomate.


1) Lavar los huesos de res, acomodarlos en una charola de hornear, evitando que esténapretados, se les agrega un poco de aceite y rostizarlos en el horno a 200 ° C poraproximadamente 2 horas, girándolos constantemente para que el dorado seauniforme.

2) Cuando el rostizado de los huesos, este a la mitad del proceso, colocamos en unacharola aparte el mirepoix con un poco de grasa y los rostizamos junto con loshuesos.

3) Al término del rostizado de los huesos y el mirepoix, estando aún caliente la charola,se retiran los huesos y el mirepoix y se colocan en una marmita, y a las charolas lesagregamos el puré de tomate y el vino tinto y tallamos con una pala de madera,procurando que la temperatura no se pierda, a esta acción se le nombra desglasar .

4) El resultado del desglase de la charola se incorpora a la marmita junto con loshuesos y el mirepoix, agregamos suficiente agua y los elementos aromáticos, subimos


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la temperatura y al primer hervor bajamos la temperatura y dejamos en cocción poraproximadamente 15 horas espumando constantemente.

5) Colar y enfriar adecuadamente dentro del tiempo establecido (no más de 2 horas entodo el proceso de enfriamiento y almacenaje), porcionar, etiquetar y almacenar

correctamente.

FONDO DE PESCADO

INGREDIENTES

5 kg Espinas de pescado.


600 gr Champiñones fileteados



C/s Agua

C/s Mantequilla


1) Lavar perfectamente bien las espinas, tratando de eliminar lo mejorposible la sangre, para que no se enturbie el fondo.

2) En una marmita adecuada, fundir un poco de mantequilla y sudar poraproximadamente 10 minutos el mirepoix y los champiñones y después se

suda por el mismo tiempo las espinas bien lavadas.

3) Agregar agua suficiente junto con los elementos aromáticos, subir latemperatura y al primer hervor, bajar el fuego al mínimo.

4) Espumar frecuentemente para eliminar las toxinas por completo y dejar encocción a fuego bajo por 3 horas máximo.


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5) Colar y enfriar adecuadamente dentro del tiempo establecido (no más de 2horas en todo el proceso de enfriamiento y almacenaje), porcionar,etiquetar y almacenar correctamente.

FUMET

INGREDIENTES

5 kg Espinas de pescado.


600 gr Champiñones fileteados



C/s Fondo de pescado

300 ml Vino blanco

C/s Mantequilla


1) Lavar perfectamente bien las espinas, tratando de eliminar lo mejorposible la sangre, para que no se enturbie el fondo.

2) En una marmita adecuada, fundir un poco de mantequilla y sudar poraproximadamente 10 minutos el mirepoix y los champiñones y después sesuda por el mismo tiempo las espinas bien lavadas.

3) Incorporar el vino blanco y dejar reducir un 50 %.

4) Agregar el fondo de pescado necesario junto con los elementos

aromáticos, subir la temperatura y al primer hervor, bajar el fuego almínimo.



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6) Colar y enfriar adecuadamente dentro del tiempo establecido (no más de 2horas en todo el proceso de enfriamiento y almacenaje), porcionar,etiquetar y almacenar correctamente.

FONDO DE VERDURA

INGREDIENTES

250 gr Cebolla

250 gr Poro

250 gr Apio

250 gr Zanahoria

50 gr Hinojo

100 gr Col

250 gr Jitomate



C/s Agua

C/s Mantequilla


1) Lavar y desinfectar las verduras. Cortar la cebolla, apio, poro, zanahoria y jitomate (con piel y semillas) en mirepoix y la col en juliana.

2) Sudar las verduras en un poco de mantequilla por aproximadamente 15minutos a fuego bajo.

3) Agregar agua suficiente junto con los elementos aromáticos, subir latemperatura y al primer hervor, bajar el fuego al mínimo.


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5) Colar y enfriar adecuadamente dentro del tiempo establecido (no más de 2horas en todo el proceso de enfriamiento y almacenaje), porcionar,

etiquetar y almacenar correctamente.


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MANTEQUILLA

La mantequilla está conformada por un 82% de materias grasas y se obtienepor la centrifugación de la leche. La mantequilla se endurece con el frío y se fundecon el calor. Su color varia del blanco cremoso al amarillo dorado, según sea la

alimentación se las vacas lecheras, ricas en caroteno cuando es de pasto. Lasmantequillas al igual que los lípidos en general sufren un deterioro llamado autooxidación o rancidez oxidativa, el cual se traduce en olores y saboresdesagradables.

La mantequilla se debe conservar en refrigeración y en un recipientehermético ya que es muy vulnerable a absorber olores.

TIPOS DE MANTEQUILLA

MANTEQUILLA CLARIFICADA

Es una mantequilla que pasa por el proceso que consiste en separar lossólidos de la leche y la humedad de la materia grasa, obteniendo de esta manerasolo los lípidos de esta. Una de las ventajas de clarificar mantequilla es elevar elpunto de humo de la misma. Las preparaciones hechas con mantequilla clarificadason más estables que con las realizadas con la mantequilla común. Generalmentela mantequilla clarificada se utiliza para elaborar salsas emulsionadas como laholandesa y sus derivadas, se utiliza en el método de cocción de salteado, algunasveces combinada con aceite vegetal, para aumentar, aún más el punto de humo opara hacer un roux.

Cuando la mantequilla se clarifica pierde volumen, se pierde alrededor del20% del volumen del suero y sólidos de leche que es donde se encuentran algunosde los aromas y sabores particulares de la mantequilla.

Medio kilo de mantequilla que se va a clarificar rinde aproximadamente 350grde mantequilla clarificada. Al calentar la mantequilla los sólidos de la leche y el aguase depositara en el fondo del recipiente, mientras que algunas impurezas seelevaran a la superficie, la grasa de la mantequilla comenzará a tener un color claroy translucido.

METODO PARA CLARIFICAR MANTEQUILLA

1. Fundir la mantequilla en una olla a calor moderado, sin moverla, o bien abaño maría.

2. Remover el recipiente del calor y espumar la superficie.3. Colar la grasa de la mantequilla lentamente a otra olla, teniendo cuidado de

que no pase el suero y los sólidos de la leche.


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MANTEQUILLA NOISETTE

Para elaborar mantequilla noisette se sigue el procedimiento de clarificaciónde la mantequilla, solo que antes de mover los sólidos y el suero de la grasa se dejaque los sólidos adquieran un tono color dorado claro y se procede a colar conforme

al tercer paso del procedimiento de clarificación de mantequilla. Esta mantequilladebe su nombre a que al hervirla lentamente la mantequilla para que adquiera sucolor, también adopta aromas y sabores similares al de la nuez.

Esta mantequilla se emplea como salsa o como base para la preparación deotras, una de sus aplicaciones como salsa es para mariscos y ostras.

MANTEQUILLA NOIR

Para elaborar mantequilla noir, se sigue el procedimiento de clarificación dela mantequilla, solo que antes de remover los sólidos y el suero de la grasa, se deja

que los sólidos adquieran un color dorado oscuro, casi negro, y se procede a colarconforme al tercer paso de clarificación de mantequilla.

Esta mantequilla se emplea como salsa y en algunas preparaciones de lacocina francesa.

MANTEQUILLA FONDUE

Este término se aplica para la mantequilla que es simplemente fundida y queno pasa por un proceso de clarificación, generalmente se infusionan hierbas yespecias para conferirles un sabor determinado, con lo que se elabora unamantequilla compuesta.

MANTEQUILLA POMMADE

Este término se aplica para la mantequilla que es a cremada, generalmentese utiliza para elaborar mantequillas compuestas o en preparaciones en pastelería.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

Se consideran por sí mismas salsas y pueden ser empleadas para producirque se han sometido a un método de cocción seco como pueden ser a la parrilla,

asado o método de cocción muy simples como pueden ser el hervido o el pochado.

También se pueden utilizar para saltear algunos productos como: carnes,pastas o vegetales y para montar salsas, de esta manera resaltando el sabor finalde la salsa y confiriéndole mayor textura.


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Existen varios métodos para elaborar mantequillas compuestas, comomencionamos anteriormente, a partir de una mantequilla pommade o clarificada,donde el ingrediente que va a conferirá la mantequilla es infusionado dentro de lamisma y posteriormente colado. Adicionalmente se puede incorporar algunareducción u otro liquido caliente.

VARIEDADES

A continuación se mencionan algunas de las mantequillas compuestas conlos ingredientes que las componen:

Mantequilla Maitre d´ hotel: jugo de limón, perejil picado, sal y pimientanegra.

Mantequilla de limón: corteza de limón cortada en juliana sal y pimienta

negra.Mantequilla de albahaca: albahaca picada, sal y pimienta.Manterquilla Meuniére: mantequilla noisette, sal y pimienta.Mantequilla de anchoas: puré de anchoas, jugo de limón y pimienta negra.Mantequilla de curry: reducción de vino blanco, curry, jugo de limón ycilantro picado.

Mantequilla Colbert: glacé y estragón.

Mantequilla de ajo: ajo picado, sal y pimienta.

Mantequilla verde: perejil picado, sal y pimienta.

Mantequilla de mostaza: mostaza de Dijon sal y pimienta blanca.Mantequilla de camarón: chalotas, caparazón de camarón, vino blanco,fumet, sal y pimienta de cayena.

Mantequilla de queso azul: queso azul hecho pomada.Mantequilla de azafrán: ajo, chalota picada, vino blanco, azafrán, hierbasde olor, sal y pimienta.

Mantequilla Mercader de vinos: chalotas, vino tinto, fondo oscuro, perejilpicado, sal y pimienta.

Mantequilla de pimiento: pimiento asado hecho puré, sal y pimienta


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BEURRE NOIR

(MANTEQUILLA NEGRA)

INGREDIENTES

50 g Mantequilla clarificada.

C/s Vinagre balsámico.


1) Colocar la mantequilla clarificada en un bowl, refrigerar y antes de que la

mantequilla solidifique por completo, batir rápidamente con un batidor globohasta que la mantequilla se blanqueé, es decir, pase de ser un amarillodorado hasta casi un amarillo claro o blanco.

2) Agregamos las gotas de balsámico al gusto, refrigeramos un poco más ydamos forma, ya sea en un molde adecuado o en papel encerado.


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MAITRE D´ HOTEL

INGREDIENTES

50 gr Mantequilla clarificada

1 cucharadita Perejil finamente picado

C/s Jugo de limón

C/s Sal

C/s Pimienta blanca molida


1) Colocar la mantequilla clarificada en un bowl, refrigerar y antes de que lamantequilla solidifique por completo, batir rápidamente con un batidor globohasta que la mantequilla se blanqueé, es decir, pase de ser un amarillodorado hasta casi un amarillo claro o blanco.

2) Agregamos el resto de los ingredientes, refrigeramos un poco más ydamos forma, ya sea en un molde adecuado o en papel encerado.

MANTEQUILLA DE LIMÓN

INGREDIENTES


½ pieza Limón (ralladura fina)

½ pieza Limón (jugo)

C/s SalC/s Pimienta negra molida


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1) Colocar la mantequilla clarificada en un bowl, refrigerar y antes de que lamantequilla solidifique por completo, batir rápidamente con un batidor globohasta que la mantequilla se blanqueé, es decir, pase de ser un amarillo

dorado hasta casi un amarillo claro o blanco.

2) Agregamos el resto de los ingredientes, refrigeramos un poco más y damosforma, ya sea en un molde adecuado o en papel encerado.

MANTEQUILLA DE ALBAHACA

INGREDIENTES


1 cucharadita Albahaca picada finamente

C/s Sal

C/s Pimienta negra molida





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MANTEQUILLA DE PIMIENTO ROJO

INGREDIENTES


½ pieza Pimiento rojo, sin semilla, sin piel y finamente picado.

C/s Sal



1) Colocar la mantequilla clarificada en un bowl, refrigerar y antes de que la

mantequilla solidifique por completo, batir rápidamente con un batidor globohasta que la mantequilla se blanqueé, es decir, pase de ser un amarillodorado hasta casi un amarillo claro o blanco.



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MANTEQUILLA DE ALMENDRA

INGREDIENTES


10 gr Almendra tostada y finamente picada.

C/s Sal





MANTEQUILLA DE AJO CON TOMILLO

INGREDIENTES

50 gr Mantequilla clarificada.

1 diente Ajo finamente picado

½ cucharadita Tomillo finamente picadoC/s Sal



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MANTEQUILLA VERDE

INGREDIENTES


1 cucharada Perejil picado finamente

C/s Sal






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MANTEQUILLA QUESO AZUL

INGREDIENTES


5 gr Queso azul (acremado con un poco de Lyncott)

C/s Sal





MANTEQUILLA MERCADER DE VINOSINGREDIENTES


½ cda Chalotas finamente picadas

½ cda Vino tinto

½ cda Perejil picado finamente

C/s Sal y pimienta negra molida


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1) Colocar la mantequilla clarificada en un bowl, refrigerar y antes de que lamantequilla solidifique por completo, batir rápidamente con un batidor globohasta que la mantequilla se blanqueé, es decir, pase de ser un amarillo

dorado hasta casi un amarillo claro o blanco.

2) Mientras tanto, elaborar una reducción con el vino y las chalotas.

3) Incorporamos a la mantequilla la reducción y el perejil, sazonamos;refrigeramos un poco más y colocamos en el molde deseado o en papelencerado.


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SALSAS

Una salsa es una sazonador liquido o semilíquido que se puede servir calienteo frio. La principal función es dar carácter y fuerza al producto al que acompaña, deesta manera armoniza o complementa los sabores.

Por lo general las salsas poseen una metodología y en una técnica deelaboración, independientemente de los ingredientes que se utilizan para suconfección.

Las salsas son un elemento que acompañan a un producto principalcontribuyendo a exaltar y armonizar el sabor de ambos. Pueden servir de medio decocción así como precursoras de múltiples preparaciones, entre ellas, sopas,cremas e infinidad de recetas.

Salsa proviene del latín salsus que significa salado, por lo que la palabra era

utilizada desde la antigüedad para remitirse a aquellos alimentos que estabansalados y termino puntualizando la calidad de los platillos bien sazonados,extensivamente, salsus, vino a significar este tipo de condimentos, siempreprescindidos por la sal, que determinaron las características propias del platillo.

IMPORTANCIA

En particular podemos decir que la importancia de las salsas radica en que:

1. Se provee de sabor, olor, textura e interés visual a los platillos que acompaña.

2. Forma parte de un plato, llegando a mejorar, disfrazar o descomponer su sabor.

3. En algunas ocasiones se puede utilizar como medio de cocción.

4. Determina el nombre de un platillo y le puede definir su origen, dependiendo delos productos con que se conforma.

Las salsas son el ornato y el horno de la cocina francesa; han contribuido adarle esa superioridad, o mejor aún, como se describía en el siglo XVI, esaexcelencia que nadie le discute. Las salsas y los coulis son la orquestación y el

acompañamiento de una comida fina y el motivo que permite a un buen chef o a unbuen Cordón Bleu demostrar su talento.


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PROPOSITOS Y USOS.

1) Las salsas se utilizan para complementar y redondear un sabor. Incorporanhumedad y suculencia a las preparaciones.

2) Enaltecen el sabor natural de los productos.

3) Agregan interés visual a los platillos: color, textura, lustrosidad, etc. a unplatillo.

4) Ayudan a ajustar sabores, completándolos de manera que sinérgicamentecontribuyan a la extracción del sabor del producto principal.

PUNTOS A CONSIDERAR EN LA SELECCIÓN DE UNA SALSA.

1) La salsa debe corresponder con el tipo de servicio. 2) La salsa debe corresponder con el tipo de cocción del producto principal. 3) El sabor de la salsa debe ser apropiado para el sabor del alimento principal. 4) La salsa no debe dominar sobre el sabor del producto principal.


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CLASIFICACION GENERAL DE LAS SALSAS

SALSAS MADRES

Con base en la clasificación francesa se le considera salsa madre a aquella salsade cual se originan una gran variedad de salsas, siendo las primeras, fundamentalespara su elaboración en tanto que son base de cada una de sus derivadas.

BÉCHAMEL

VELOUTE

SALSAS

MADRES ESPAÑOLA (DEMI GLACÉ)

OBSCURAS

SALSA DE TOMATE

EMULSIONADAS HOLANDESA

SALSAS

INTEGRALES

SALSAS

INDEPENDIENTES

BLANCAS

AU JUS

JUS LIE

GRAVY

ESTOFADO

BRASEADO

EMULSIFICADAS

VINAGRES INFUSIONADOS

ACEITES INFUSIONADOS

RELISH

CHUTNEY

PURÉS

COULIS

ADEREZOS

SALSAS DULCES

MAYONESA

MANTEQUILLA

VINAGRETA

ADEREZOS

BLANCA

ROJA


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AGENTES ESPESANTES

Un agente espesante es un elemento animal o vegetal con alto contenido deproteínas o almidón, respectivamente, que nos permite dar consistencia, textura eincrementar viscosidad en una preparación.

EFECTOS QUÍMICOS DE LOS ESPESANTES.

Los almidones confieren una consistencia espesa a las preparaciones através del hinchamiento de sus moléculas al hidratarse, es decir, al estar al contactode un líquido a altas temperaturas, a este proceso se le conoce como gelatinización.

Algunas grasas igualmente confieren una consistencia espesa a laspreparaciones debido al efecto emulsionante que poseen.

AGENTES ESPESANTES DE ORIGEN VEGETAL

Almidones: son un tipo de hidrato de carbono que se encuentraprincipalmente en los cereales, tubérculos y en algunas frutas, como polisacáridosde reserva energética, y su concentración varia con el estado de madurez. Lasféculas son (mandioca, yuca, ñame, papa, camote) y en los granos (trigo, arroz ymaíz) extraídas como polvo blanco.

Los almidones y la fécula se disuelven previamente en un líquido frio (agua,leche, vino, fondo etc.) para evitar grumos, se vierten lentamente al líquido calientehasta tener la consistencia deseada. Los almidones se deben cocinar por el tiempoadecuado (alrededor de 20 min.) ya que de otra manera conferirían un saborharinoso y una consistencia terrosa a la preparación, así mismo, no se deberáexceder el tiempo de cocción ni remover excesivamente la preparación, pues elefecto espesante se revierte.

Ejemplos:

Fécula de maíz: en México es comercialmente conocida como MaicenaTapioca: fécula extraída de la raíz de la mandioca. Se aplica cocinándola enel mismo producto.Fécula de papa: se utiliza igual que la fécula de maíz

Harina de arroz: se utiliza igual que la fécula de maízHarina de trigo: se puede utilizar solo para espesar un producto o comoparte de un roux y requiere ser cocinada por lo menos 30 min.

Roux: es una preparación en la que el harina se cuece con mantequilla, el radio esde tanto por tanto (TPT).El roux debe adquirir una apariencia arenosa y húmedamas no grasosa. Existen 3 tipos de roux y se diferencian entre sí por el tiempo de


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cocción: el pálido, el dorado y el dorado obscuro. A mayor color más sabor peromenor poder espesante.

METODOLOGÍA PARA ELABORAR UN ROUX:

1. Colocar la mantequilla clarificada en un sartén.2. Incorporar la harina de una sola vez y mover constantemente hasta que este

tersa la preparación.3. Cocinar hasta que adquiera el color deseado.

Al combinar el roux con un líquido hay que asegurarse que ambos tengandiferentes temperaturas para evitar grumos. La preparación deberá hervirlentamente por lo menos 20 min para que la harina termine su cocción y no deje unsabor desagradable.

BEURRE MANIE: esta preparación es muy similar al roux con la diferencia de

que esta no requiere de cocción simplemente se elabora con una mantequillapommade y se le incorpora la harina es también llamado roux crudo su radio esTPT.

AGENTES ESPESANTES QUIMICOS

GOMAS: son el producto de la exudación de algunas plantas y árboles,tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes. Además presentanalgunas propiedades funcionales tales como las de emulsificación, estabilización,entre otros.

Ejemplos:

Goma arábiga o goma acaciaGoma guarGoma tragacanto

AgarPectina Alginato

Entre las más conocidas en general, estas gomas se presentan

comercialmente en forma de polvos que se mezclan con agua para hidratar lasmoléculas requiriendo de un ligero calentamiento para que se disuelvan. La soluciónresultante presenta una viscosidad notable mientras la temperatura esta elevada,es en este momento cuando se mezclan con el producto a espesar y al enfriar seobtiene un gel cuya calidad y rigidez dependen de la concentración utilizada.


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AGENTES ESPESANTES DE ORIGEN ANIMAL

a) Huevo: Posee un alto contenido de colesterol, proporcionando una texturaaterciopelada a la preparación y enriquisiendola nutricionalmente. Esimportante considerar su manejo higiénico, ya que debemos de recordar que

es portador de salmonella. b) Liaison: También se le conoce particularmente como la mezcla de huevo y

crema espesa que se incorpora a las preparaciones siguiendo el método detemperado para conferir una textura aterciopelada y untuosa, además deenriquecer al sabor, color y valor nutricional de la preparación. Laspreparaciones espesadas con huevo o con una liaison son difíciles demantener ya que se cortan fácilmente. También se deberán tener lasconsideraciones necesarias con respecto a su manejo higiénico.

c) Sangre: se compone básicamente de proteínas que coagularse por el efectodel calor confiere viscosidad a la preparación. Se incorpora la preparación a

través del procedimiento de temperado. La sangre se utiliza para espesarestofados en los que la carne se cuece junto con la sangre del productoprincipal, por ejemplo, en la preparación de un civet de venado donde elestofado se prepara con carne de venado este se espesa con su propiasangre. Cuando se utiliza este espesante no debe de romper el hervor puesla salsa se corta.

d) Gelatina: es una de las proteínas de origen animal más empleadas en laelaboración de un gran número de productos alimenticios, se obtiene a partirdel colágeno del tejido conectivo, principalmente de los huesos de los

animales, aunque existen otras que provienen de algunas algas (véasegomas). En el proceso de extracción de origen animal se elimina toda lamateria contaminante para obtener una sustancia inodora e incolora. Lagelatina se presenta en forma de polvo o en hojas traslucidas, se hidratan enagua fría y después se disuelven en agua hirviendo y se incorpora lapreparación. Las gelatinas se utilizan especialmente en la confección deplatos fríos como áspics, mouse, terrina y pates entre otros.

e) Productos lácteos: funcionan como agentes espesantes, favoreciendo enforma permanente o temporal, la textura del producto. En el caso particularde la mantequilla ayuda a espesar montando las salsas. Otros productos son:

yogurt, crema, jocoque y queso.


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SALSAS BLANCAS

Las salsas blancas tienen como base un fondo claro o leche espesados por un rouxclaro más elementos sazonadores, sus colores van del color blanco brillante alamarillo claro, y su textura es la de napar.

Mornay (queso)

Suboise (cebolla)

Créeme (crema)

Nantua (mantequilla de cangrejo)

Cardinal (mantequilla de langosta)

Suprema (crema)

Normandie (limón, crema y champiñones)

Alemana (champiñones)

Bonnefoy (vino blanco, estragón y limón)

Chirvy (hierbas y vino blanco)

Curry (curry)

Estragón (estragón)

Páprika (páprika frita)

Ravigote (vino blanco, vinagre y chalota)

BECHAMEL

VELOUTE


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SALSA BECHAMEL

60 gr Mantequilla

60 gr Harina

1 Lt Leche fría

C/s Sal, pimienta blanca y nuez moscada


1) Elaborar un roux claro, fundiendo sin dorar la mantequilla y cuando esté

completamente derretida, agregar de un solo golpe la harina e incorporarrápidamente hasta formar una pasta arenosa.

2) Incorporar la leche poco a poco sin dejar de batir con el globo para evitar laformación de grumos a fuego controlado.

3) Después de integrar por completo la leche, dejo la salsa en cocción a fuegobajo y sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada.


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SALSA MORNAY

INGREDIENTES

150 ml Salsa Bechamel

10 gr Queso Gruyere

10 gr Queso parmesano

C/s Leche


1) Si es necesario alargar la salsa Bechamel con la leche y agregar los quesosrallados hasta que se integren por completo a la salsa, tener cuidado con elespesor de esta salsa ya que al enfriarse suele espesarse demasiado.

SALSA SOUBISE

½ pieza Cebolla finamente picada

½ cuch. Mantequilla


C/s Leche

Método de Elaboración

1) Acitronar en la mantequilla la cebolla, cuando esté perfectamenteacitronada (sin dorar) agregar la salsa bechamel y dejar a fuego bajodurante 5 minutos y alargar con leche si es necesario.

2) Licuar la salsa y pasarla por un colador. Rectificar sazón.


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SALSA CREME

INGREDIENTES


20 ml Crema espesa

C/s Gotas de jugo de limón.

C/s Leche


1) Calentar la salsa bechamel a fuego bajo y alargar con leche si esnecesario.

2) Temperar la crema para evitar que se corte y agregarla a la salsabechamel.

3) Terminar la salsa con unas gotas de limón.

SALSA CARDINAL

INGREDIENTES


1 pieza Cola de langosta

5 gr Cebolla finamente picada

50 gr Mantequilla pommade

20 ml Crema espesa

C/s Fumet

C/s Escensia de trufa

C/s Sal y pimienta blanca.


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1) Llevar a cocción la cola de langosta en fumet y sal por aproximadamente 1minuto por cada cien gramos. Limpiar la cola de langosta y picarlafinamente, las carcasas agregarlas al fumet y dejar reducir para concentrar

el sabor. Colar y reservar.

2) En un sartén con un poco de mantequilla, acitronar la cebolla finamentepicada y agregar la cola de langosta, saltear, sazonar y dejar enfriar. Conesta preparación elaborar una mantequilla compuesta y refrigerar.

3) En un coludo calentar a fuego bajo la salsa bechamel, alargarla con elfumet concentrado temperar la crema e incorporarla. Agregar una pequeñaporción de la mantequilla de langosta elaborada anteriormente para darlebrillo y terminar la salsa con gotas de escencia de trufa.

SALSA VELOUTE

INGREDIENTES

60 gr Mantequilla

60 gr Harina

1 lt Fondo claro frio

C/s Sal y pimienta blanca


1) Elaborar un roux claro, fundiendo sin dorar la mantequilla y cuando estécompletamente derretida, agregar de un solo golpe la harina e incorporarrápidamente hasta formar una pasta arenosa.

2) Incorporar el fondo poco a poco sin dejar de batir con el globo para evitar laformación de grumos a fuego controlado.

3) Después de integrar por completo el fondo, dejo la salsa en cocción a fuegobajo y sazonar con sal y pimienta blanca.


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SALSA SUPREMA

INGREDIENTES

200 ml Salsa Velouté

3 piezas Champiñones fileteados

15 ml Crema espesa

1 cubito Mantequilla

C/s Fondo claro

C/s Sal y pimienta blanca molida.


1) En un coludo sudar en poca mantequilla los champiñones fileteados,agregar la salsa velouté, alargar con un poco de fondo.

2) Temperar la crema e incorporar, agregar un cubito de mantequilla al finarpara dar brillo a la salsa.

3) Rectificar sazón y consistencia.

SALSA ALEMANA

INGREDIENTES

200 ml Salsa Veloute

5 piezas Champiñones en duxelle.

C/s Fondo de claro de ternera o ave

1 pieza Yema de huevo

C/s Gotas de jugo de limón

1 cubito Mantequilla


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1) En un coludo con muy poca mantequilla, sudar a fuego bajo el champiñónpara que suelte todo su jugo.

2) Ya obtenido este, colamos en manta de cielo y exprimimos para obtener lamayor cantidad de líquido posible.

3) Calentar la salsa velouté y alargar solo un poco con el líquido de loschampiñones; aparte en un bowl blanquear la yema de huevo con unasgotitas de limón, temperarlas con la velouté, e incorporar perfectamentecontrolando la temperatura para evitar que la salsa se corte.


SALSA AURORA

INGREDIENTES


10 gr Puré de tomate

C/s Fondo claro

C/s Sal y pimienta blanca molida

3 gr Cubito de mantequilla.


1) Calentar la salsa velouté y alargar lo necesario con el fondo, agregar elpuré de tomate e integrar perfectamente bien.

2) Terminar la salsa con un cubito de mantequilla para ligarla y darle brillo yrectificar sazón y consistencia.


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SALSA BONNEFOY

INGREDIENTES


50 ml Vino blanco

10 gr Estragón fresco

3 gr Chalotas picadas finamente


C/s Gotitas de limón

C/s Fondo claro


1) Elaborar una reducción con el vino blanco, el estragón fresco y las chalotashasta que desaparezca el aroma alcohólico de esta.

2) Agregar esta reducción a la salsa velouté previamente calentada, terminarcon las gotitas de limón, rectificar sazón y consistencia.

SALSA RAVIGOTE

INGREDIENTES


50 ml Vino tinto

25 ml Vinagre de vino tinto


3 gr Mantequilla en cubito



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1) Elaborar una reducción con el vino tinto y el vinagre, ya lista se le agrega ala salsa velouté, se termina con un cubito de mantequilla para darle brillo yconsistencia. Rectificamos sazón.

SALSAS OBSCURAS

Esta clasificación se divide en tres:

1.- SALSA ESPAÑOLA: Elaborada a partir de un fondo obscuro al cual se leañade un hueso de jamón serrano y su tiempo de cocción puede llegar hasta las18 horas.

2.- DEMIGLACE: Salsa base elaborada a partir de un fondo obscuro de res,reforzada con huesos y mirepoix rostizados, así como el desglase de las charolasdonde se rostizaron los productos antes mencionados. Su cocción es larga atemperatura baja hasta que reduzca a una cuarta parte del volumen inicial; estonos dará como resultado una preparación espesa, obscura, de un sabor y aromamuy concentrado. También se puede obtener de la reducción de una salsaespañola.

Es perfecta para elaborar salsas derivadas ideales para acompañar carnes, purésde tubérculos e inclusive verduras.

3.- SALSA DE TOMATE: También es conocida como salsa Napolitana o deJitomate, es una salsa la cual requiere para su elaboración, tomates de excelentecalidad y un cuidado en su cocción. El resultado final es una salsa espesa,brillante y muy aromática, perfecta para pastas.


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SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES:

30 ml Aceite de oliva

30 gr Cebolla blanca picada en petite brunoise.

30 gr Zanahoria picada en petite brunoise.

30 gr Apio picado en petite brunoise.

10 gr Ajo picado en petite brunoise.

15 gr Jamón serrano picado finamente.

500 gr Tomate sin piel y sin semillas picado en petite brunoise

200 ml Puré de tomate.

200 ml Fondo blanco.

1 pieza Bouquet Garnie (poro, tallos de perejil, apio, pimienta negra,hinojo, clavo)

C/s Sal, pimienta negra y azúcar.


1) En un coludo calentar el aceite de oliva a fuego medio, agregar el mirepoixy sudar a fuego bajo por 15 minutos.

2) Agregar el jamón serrano y sofreírlo ligeramente, incorporar en tomateescalfado y dejar cocinar a fuego bajo por 15 minutos o hasta que cambie elcolor y haya soltado todo su jugo.

3) Incorporar el puré de tomate, el fondo, el bouquet garnie y lossazonadores, dejar cocinar por 20 minutos y rectificar consistencia y sazón.


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SALSA ITALIANA

INGREDIENTES:

100 ml Salsa de tomate.

5 gr Mantequilla.


20 gr Jamón horneado picado en brunoise.


25 ml Fondo blanco.

C/s Sal y pimienta negra.


1) En un coludo fundir la mantequilla y sudar el duxelle a fuego bajo.

2) Incorporar el jamón y dorarlo ligeramente, agregar la salsa de tomate, elpuré y el fondo.

3) Rectificar sazón.

SALSA PORTUGUESAINGREDIENTES:

100 ml Salsa de tomate

3 gr Mantequilla

25 gr Jamón serrano en juliana.

3 piezas Aceituna verde sin semilla cortadas en aros.


25 ml Fondo blanco



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1) En un coludo fundir la mantequilla y a fuego bajo dorar el jamón serrano,incorporar las aceitunas, la salsa de tomate, el puré y el fondo.

2) Rectificar sazón.

SALSA DEMIGLACE

INGREDIENTES

5 kg Hueso de res

1.5 kg Mirepoix (50% cebolla, 25% apio sin hojas, 25% zanahoria)12 lt Fondo obscuro

300 g Puré de tomate

200 ml Vino tinto

1 pieza Bouquet Garnie (poro, tallos de perejil, apio, pimienta negra,hinojo, clavo)

1 pieza Sache d´epice (manta de cielo, ajo, enebro, pimienta, clavo,

laurel, tomillo)


1) Lavar y blanquear los huesos de res, disponerlos en una charola junto conel mirepoix y rostizar en horno a 200° C por aproximadamente 2 horas.

2) Cuando estén bien rostizados, agregarlos en una marmita junto con elfondo obscuro y desglasar con el vino y el puré de tomate la charola.

3) Agregar el desglase a la marmita, incorporar los elementos aromáticos ydejar en cocción hasta que reduzca a una cuarta parte del volumen inicial.


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SALSA BRETONA

INGREDIENTES:

150 ml Salsa Demiglace

10 gr Cebolla picada en petite brunoise.

5 gr Ajo picado en petite brunoise

3 gr Mantequilla

50 ml Vino blanco

5 gr Perejil finamente picado.


1) En un sartén reducir el vino blanco hasta una cuarta parte para eliminar elexceso de alcohol.

2) Aparte sofreír la cebolla y el ajo con la mantequilla, agregar la salsademiglace, la reducción y el perejil.


SALSA BORDELAISE

INGREDIENTES:

150 ml Salsa Demiglace.

50 ml Vino tinto.

5 gr Echalot finamente picado.

1 hoja Laurel

1 ramita Tomillo

3 gr Pimienta migñonette.


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1) En un sartén reducir el vino tinto junto con las chalotas y la pimientamigñonette, hasta una cuarta parte para eliminar el exceso de alcohol.

2) Colar la reducción y reservar.

3) Aparte en un coludo calentar la salsa demiglace, agregar la reducción y loselementos aromáticos.

4) Rectificar sazón y al momento de servir retirar el laurel y el tomillo.

SALSA BOURGIGNONNE

INGREDIENTES:


50 ml Vino de borgoña.


3 gr Mantequilla

30 gr Mirepoix picado en petite brunoise.

30 gr Tocino finamente picado

1 hojita Laurel

1 Ramita Tomillo.

5 gr Perejil finamente picado.


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1) Elaborar una reducción con el vino de borgoña y la pimienta migñonettehasta una cuarta parte para eliminar el exceso de alcohol. Colar y reservar.

2) En un coludo fundir la mantequilla y sudar el mirepoix, agregar el tocino ydorarlo ligeramente.

3) Incorporar la reducción y la salsa demiglace, agregar los elementosaromáticos y dejar a fuego bajo 5 minutos.

4) Retirar los elementos aromáticos y agregar el perejil picado.


SALSA BIGARADE

INGREDIENTES:


20 gr Azúcar.

20 ml Agua

10 ml Vinagre blanco

½ pieza Naranja (jugo y ralladura fina)

½ pieza Limón (jugo y ralladura fina)

1 pieza Cubito de 1 cm. de mantequilla.


1) En un sartén agregar el azúcar y el agua, sin mezclarlo, llevarlo a fuegohasta ebullición para elaborar un caramelo claro, agregar el vinagre(gastrique) para evitar que se cristalice el azúcar e incorporar las ralladurasy media cucharadita de jugo de cada cítrico.

2) Agregar la salsa demiglace, mezclar hasta tener una salsa homogénea,rectificar sazón y consistencia y terminar con el cubito de mantequilla paradarle brillo a mi salsa.


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SALSA CHASSEUR

INGREDIENTES:

150 ml Salsa demiglace.

50 ml Vino blanco.


3 gr Mantequilla.

2 piezas Champiñones fileteados.

30 gr Concasse.



1) Elaborar una reducción con el vino blanco y el Echalot. Colar y reservar.

2) Aparte, en un coludo fundir la mantequilla y sudar los champiñones,

incorporar el concasse y un poco de sal y pimienta; dejar en cocción afuego bajo hasta que el jitomate cambie de color.

3) Agregar al concasse la reducción del vino y la salsa demiglace.



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SALSA CHATEAUBRIAND

INGREDIENTES:


50 ml Vino blanco seco.


5 gr Mantequilla compuesta Maître d hôtel


1 hojita Laurel

1 ramita Tomillo


1) Elaborar una reducción con el vino blanco hasta una cuarta parte para

eliminar el exceso de alcohol.

2) En un coludo fundir la mantequilla Maître d hôtel, acitronar el echalot eincorporar los champiñones y sudarlos perfectamente.

3) Agregar la reducción de vino blanco, la salsa demiglace y los elementosaromáticos y dejar a fuego bajo 5 minutos.

4) Retirar el laurel y el tomillo, rectificar sazón y consistencia.


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SALSA DIABLE

INGREDIENTES:


50 ml Vino blanco.


1 pieza Cubo de 1 cm de mantequilla

C/s Pimienta de cayena.


1) Elaborar una reducción con el vino blanco y el echalot. Colar y reservar.

2) Aparte calentar la salsa demiglace, agregar la reducción y la pimienta de

cayena.

3) Terminar la salsa con el cubito de mantequilla para darle brillo



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SALSA DUXELLES

INGREDIENTES:


50 ml Vino blanco.

3 gr Mantequilla.


4 piezas Champiñones en duxelle


C/s Sal y pimienta.


1) Reducir el vino blanco hasta una cuarta parte para eliminar el exceso dealcohol.

2) En un coludo fundir la mantequilla y acitronar el echalot. Incorporar elduxelle y sudar a fuego bajo.

3) Agregar la reducción de vino blanco, el puré de tomate y la salsademiglace.



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SALSA PICANTE

INGREDIENTES:

150 ml Salsa demiglace.

25 ml Vino blanco.

25 ml Vinagre de vino blanco.


½ pieza Pepinillo pequeño picado finamente.

3 piezas Alcaparras pequeñas finamente picadas.

½ cucharadita Estragón picado finamente.

½ cucharadita Perejil picado finamente.

1 pieza Cubito de 1 cm de mantequilla.


1) Elaborar una reducción con el vino blanco, el vinagre y el echalot.

2) Colar y reservar.

3) Calentar en un coludo a salsa demiglace, agregar la reducción, el pepinillo,las alcaparras, el estragón y el perejil.

4) Terminar la salsa con el cubito de mantequilla.



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SALSA POIVRE

INGREDIENTES:


80 ml Brandy.



1 hojita Laurel

1 pieza Cubito de un 1 cm de mantequilla


1) Elaborar una reducción con el brandy, el echalot y la pimienta.

2) Colar y reservar.

3) Calentar en un coludo la salsa demiglace, incorporar la reducción, la hojitade laurel y dejar a fuego bajo por 5 minutos.

4) Retirar el laurel y agregar el cubito de mantequilla para darle brillo a lasalsa.



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SALSA SALMIS

INGREDIENTES:


50 gr Mirepoix picado en petiti brunoise.

150 gr Retazo de ave (preferiblemente pichón o paloma)

50 ml Vino blanco.

1 hojita Laurel

1 ramita Tomillo

5 gr Mantequilla.

C/s Escensia de trufa blanca.


C/s Fondo de ave.


1) En un coludo fundir la mantequilla y sudar el mirepoix por 10 minutos afuego medio.

2) Incorporar los huesos de ave y machacarlos con ayuda de una pala paraextraer los jugos de estos.

3) Agregar el vino blanco y dejar en fuego hasta que este se evapore casi porcompleto.

4) Agregar un poco de fondo de ave, el demiglace y los elementos aromáticos;dejar en cocción por 10 minutos.

5) Pasar la salsa por un chino presionando los huesos de ave con una pala.

6) Rectificar consistencia y sazón.

7) Terminar con 2 o 3 gotitas de escencia de trufa.


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SALSA ZINGARA

INGREDIENTES:




15 gr Jamón horneado en juliana.

5 gr Mantequilla

25 ml Vino blanco seco


25 ml Fondo claro.

1 gr Raíz fuerte en polvo.

C/s Escencia de fruta.


1) En un coludo fundir la mantequilla y sudar los champiñones; agregar el jamón y dorar ligeramente.

2) Incorporar el vino blanco y reducir. Agregar el puré de tomate, el fondo ydejar cocinar 5 minutos a fuego bajo.

3) Agregar la salsa demiglace y la raíz fuerte.



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SALSA MADEIRA

INGREDIENTES:

200 ml Salsa demiglace

100 ml Vino de madeira.

1 pieza Cubito de 1 cm mantequilla.

1 hojita Laurel

1 ramita Tomillo



1) Elaborar una reducción con el vino de madeira.

2) Incorporar la salsa demiglace, laurel y tomillo.

3) Terminar con el cubito de mantequilla para darle brillo.



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SALSA PÉRIGUEUX

INGREDIENTES:

125 ml Salsa Madeira.


25 ml Fondo obscuro de res

C/s Escensia de trufa.


1) En un coludo agregar la salsa madeira, agregar el fondo para alargar lasalsa.

2) Incorporar la demiglace, rectificar sazón y consistencia y terminar con lasgotas de escencia de fruta.


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SALSA OPORTO

INGREDIENTES:


50 ml Oporto

3 gr Azúcar.


C/s Sal y pimienta negra


1) En un sartén colocar el oporto junto con el azúcar y elaborar una reducción.

2) Agregar la salsa demiglace, rectificar sazón y terminar con la mantequilla.


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SALSA LYONAISSE

INGREDIENTES:


25 ml Vino blanco seco

25 ml Vinagre de vino blanco

5 gr Cebolla blanca finamente picada.

3 gr Mantequilla



1) Elaborar una reducción con el vino blanco y el vinagre de vino blanco.

2) Aparte en un coludo fundir la mantequilla y acitronar la cebolla, una vez

traslucida agregar la salsa demiglace y rectificar sazón.

3) Terminar con el cubito de mantequilla para aportarle brillo.


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SALSAS MADRES EMULSIONADAS

Antes de mencionar cuales son las salsas emulsionadas y sus métodos deelaboración, tenemos que establecer y rectificar que es una emulsión y comofunciona.

DEFINICION DE EMULSION.

Una emulsión es la unión de dos líquidos inmiscibles, es decir, quenaturalmente no se unen, por medio de una fuerza ya sea mecánica o manualpara obtener una mezcla estable uniéndose en una suspensión.

Estos dos líquidos se unen a través de un liquido agente emulsificante quepuede ser aire o una sustancia que favorezca de forma permanente osemipermanente la unión de estos líquidos.

Las emulsiones se clasifican en dos:

1.- EMULSIONES ESTABLES. Este tipo de emulsiones se les denomina así, yaque contienen un ingrediente al cual se le llama agente emulsificante que es unaproteína, siendo más específicos yema de huevo. Este agente emulsificante

permite que este tipo de emulsión sea estable y se mantenga unida. Ejemplos:Salsa holandesa y Mayonesa

2.- EMULSIONES INESTABLES. Como su nombre lo especifica, son lasemulsiones que, al momento en el que se aplica la fuerza para unir los líquidos lamezcla se vuelve homogénea, pero al dejarla en reposo se vuelven a separar.Ejemplo: Vinagretas.


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SALSA HOLANDESA

La salsa holandesa es una salsa madre emulsificada. Es originaria deFrancia, debe su nombre por la creencia de que imita a una salsa de la cocinaholandesa y también se conoce por salsa Isigny. Es ideal para acompañar los

platos de pescado y marisco, también se sirve habitualmente sobre verduras y segratina ligeramente. Otro de los platos más populares con esta salsa son loshuevos Benedictine.

La elaboración de la salsa holandesa es un poco delicada, ya que hay quecontrolar la temperatura para conseguir la textura adecuada.

¿Cómo Mantener La Salsa Durante El Servicio?

La salsa holandesa es de las salsas más difíciles de mantener durante elservicio, ya que se corta fácilmente. Es una salsa que se mantiene estable mientras

esta tibia. Si se calienta mucho tiende a cortarse así como si se enfría, se endurecey al recalentarla también se corta.

Así mismo, es una salsa que se deberá desechar a las 2 hrs de haberlaelaborado, ya que mientras se mantiene tibia, esta se encuentra dentro del rangode la zona de peligro de temperatura de los alimentos (4°C a 60°C).

Si la salsa muestra signos de que se comienza cortar se recomienda agregaragua tibia y batir de nuevo. En caso de que salsa este muy caliente, retirar de lafuente de calor, agregar unas cucharadas de agua fría y batir de nuevo.

EVALUACION DE CALIDAD

Cuando los componentes están combinados en el radio adecuado, el sabordebe ser característico de la mantequilla. También la acidez que proporciona lareducción y jugo de limón contribuye a redondear el sabor final. Las yemasenaltecen el sabor y enriquecen la consistencia si están adecuadamente cocinadas,el color debe ser amarillo pálido.

La salsa es de apariencia lustrosa, no grasa y ligeramente espumosa.

Una textura granulosa indica que las yemas se sobre cocieron y secomenzaron a cortar.

El aroma deberá ser el de una buena mantequilla y nunca el de huevo crudo.

La consistencia debe ser ligera y menos espesa que una mayonesa.

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SALSA HOLANDESA

INGREDIENTES:

2 yemas Huevo

30 ml Vinagre de vino blanco o vinagre blanco.

300 ml Mantequilla clarificada.

C/s Echalot

1pza Pimienta mignonette

C/s Sal y pimienta negra

Método de Elab

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