Foodservice y Equipo Noviembre Diciembre 2014

www.servialimentosfoodserviceyequipo.com

Elementales Invenciones que impactan:

crowdfunding

La cuisine del MalandrineDeleita a tus comensales

con un menú prehispánico

Menú administrativoEl servicio al cliente

fundamental para el éxito

WineRidel: Las 12 copas

que harán historia

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¡Tiempo de celebrar!

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Foodservice y Equipo México Foodservice y Equipo México

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Llega la época en la que debemos

satisfa cer más a nuestros comensales,

que buscan celebrar las fiestas de fin

de año en compañía de sus seres

queridos, en un sitio que consienta a

sus paladares con productos Premium, pero

¿Existe algún proveedor que brinde productos

gourmet y delicatessen en un sólo lugar, para

favorecer la economía, logística y calidad del

restaurante, hotel, bar o negocio?

Por fortuna Cremería La Suiza, es el

distribuidor de charcutería, gourmet y

delicatesen por excelencia, que ofrece

etiquetas nacionales e importadas de diversas

naciones como España, Francia, Inglaterra,

Holanda, Suiza, Alemania, Noruega,

Islandia, Italia, Escocia, Tailandia, Perú,

Canadá y EE.UU; además de productos de

temporada como el bacalao, salmón, pato,

angulas, caviar, jamón serrano e ibérico, que

darán diversidad a las creaciones más

exigentes.

En esta casa de manjares, también

encontramos la más delicada selección de

vino –tinto, blanco, rosado, espumoso–; así

como de quesos, provenientes de naciones

productoras altamente destacadas y de

enorme tradición.

AsesoríA especiAlizAdAEsta empresa cuenta con asesores

gourmet, que nos pueden sugerir maridajes

con vino, jamones, carnes frías, quesos y

productos Premium; las clases también están

respaldadas por sus proveedores, quienes a

complacencia del cliente, envían a

reconocidos chefs, someliers y profesionales

para proponer a los empresarios, opciones

para sacar el máximo provecho de los

productos.

pArA conceder deleitesEste fin de año, Cremería la Suiza trae al

consumidor, las líneas más selectas de

productos de temporada, para preparar las

cenas de gala como: pavo, pato, lechón,

lomo y centros de bacalao noruego langa y

link; angula natural, boquerón, caviar,

caracoles, cocochas, salmón, atún, King

Crab, terrina de pato, foie gras de pato y

ganso, rock cornish, jamón serrano, ibérico,

prosciutto, embutidos y carnes frías. Aceites

de oliva, aceitunas, mermelada, miel, turrón,

así como quesos nacionales e importados,

que darán diversidad a las creaciones más

exigentes de los chefs y amas de casa.

zona 1 sección 1 nave1Bodega G7 y G9 col. central de Abastodel. iztapalapa c.p. 09040 México d.F.

5694 0809 / 5600 [email protected]

cremerialasuiza

@cremerialasuiza www.cremerialasuiza.com

DELICIAS PARA ATAVIAR LA MESA

Un detalle original y elegante, Una sorpresa deliciosa

La mercancía se vende por mayoreo, a

granel o en presentaciones pequeñas, pues

el portafolio de la firma, está abierto a las

necesidades del consumidor, pues cuenta

con las mejores marcas de calidad y

exclusivas, dirigidas a los canales Food

Service y Horeca (Hoteles, Restaurantes y

Cafeterías).

cAnAstAs nAvideñAsPara nuestros clientes, colegas y seres

queridos, regalar deleites será muy sencillo,

con las Canastas que Cremería La Suiza

oferta; hay dos opciones: se arman al gusto

personal o hay varias propuestas de la casa,

como la Ejecutiva o la Presidencial. Éstas

pueden llevar productos estrella como son: el

jamón 100 por ciento ibérico Cinco Jotas y el

Salmón Fiordo; bacalao noruego, caviar,

embutidos, carnes frías, lechón y pato. Cabe

destacar que la empresa, tiene en stock un

sinfín de quesos y los madurados, también

pueden ir en las canastas.


podemos encontrar por caja, la más fina

colección de vinos, que pueden ser parte

de las Canastas para obsequio.

Atención especializada a: hoteles, restaurantes, comedores

industriales, hospitales y bares, que se han beneficiado con la gran diversidad de

productos Premium que Cremería La Suiza ofrece en su portafolio; además pueden ser

entregados a domicilio y sus precios son tan accesibles, que superan en mucho a los de

la competencia –incluso a los de los mercados gourmet más popula-

res–.

La expansión de la empresa, es constante y en pro de las necesidades del cliente, por eso recientemente se anunció la distribución de Fiordo, American Beef y ComNor, así como de diversos cortes de carne impor-tados y nacionales, entre los que destaca la carne de res ( kobe ) libre de estrés.

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satisfa cer más a nuestros comensales,

que buscan celebrar las fiestas de fin

de año en compañía de sus seres

queridos, en un sitio que consienta a

sus paladares con productos Premium, pero

¿Existe algún proveedor que brinde productos

gourmet y delicatessen en un sólo lugar, para

favorecer la economía, logística y calidad del

restaurante, hotel, bar o negocio?












exigentes.






enorme tradición.










productos.

















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Cafeterías).

















de las Canastas para obsequio.

Atención especializada a: hoteles, restaurantes, comedores

industriales, hospitales y bares, que se han beneficiado con la gran diversidad de

productos Premium que Cremería La Suiza ofrece en su portafolio; además pueden ser

entregados a domicilio y sus precios son tan accesibles, que superan en mucho a los de

la competencia –incluso a los de los mercados gourmet más popula-

res–.



Director CreativoNéstor Rodríguez

[email protected]

Diseño Patricia Rodríguez

[email protected]

Producción Foodservice TVMauricio Castro

[email protected]

Editora webJaneth Castillo

[email protected]

Web MasterRaúl Lefranc

[email protected]

Relaciones Públicas y TraducciónAlexis Rodríguez

[email protected]

Ventas de publicidad 56 74 50 00

Suscripciones: [email protected]éfono:56 74 50 00

Email: [email protected]: @servialimentos

Facebook:Gmiq ServialimentosWeb: www.servialimentosfoodserviceyequipo.com

Coordinadora EditorialAriadna [email protected]

Ejecutiva de Cuenta Maricruz Loaiza [email protected]

PublicidadRoger [email protected]

Coordinadora de Distribución Rocio [email protected]

Colaboradores en este númeroManuel AguilarErick ZuñigaIsa GónzalezPatricio TappanAlexander SchererFelipe SalcedoMaría Isabel Torres

Foodservice y Equipo EE.UU.Betty de [email protected]

FOODSERVICE Y EQUIPO, Re vista bimestral Noviembre-Diciembre 2014. Editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Do micilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrán Valle, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03650. Teléfono: 56 74 50 00. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Dirección de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido: 15558 Expediente CCPRI/3/TC/12/19494. expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Editor Respon-sable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl No. 109, Colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, México D.F., C.P 08220. Distribuido por PERNAS y CÍA. Poniente 134 No. 650 Col. Industrial Vallejo C.P. 02300 México DF Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opi niones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

Revista

Odett Jiménez PonceDirectora General

[email protected]


Está por cerrarse un ciclo más, que no ha sido fácil en países como Méxi-co, donde se han dado cambios fuertes en materia legislativa, que a su vez han afectado social, política y económicamente a los ciudadanos, que día a día luchan por subsistir y vivir de la mejor manera.

Pese a tan vertiginosas transformaciones, de algo hay que estar orgullosos y es que los habitantes de este país siempre buscan alternativas para transformarse y prosperar; eso es algo que en definitiva Foodservice y equipo desea a sus lecto-res, es por eso que amamos la profesión de trabajar para traer hasta ustedes, la información que vaya de la mano con su crecimiento.

En esta edición, quisimos resaltar los valores y cultura de nuestro país, los momentos de celebración en lugares lejanos, pero además aportar temas técni-cos como lo último en inocuidad alimentaria y los consejos del especialista y Chef, Alexander Scherer, para que nuestra empresa sea altamente competitiva.

Además, el Chef Malandro, nos convida una propuesta para cenar en familia –con un menú muy original de ingredientes prehispánicos–; y elegimos algunas etiquetas para hacer un brindis al estilo mexicano: con mezcal.

Es un honor para nosotros llegar hasta sus hogares y negocios. Les deseamos toda la prosperidad que se merecen.

¡Que el 2015 esté repleto de éxitos y plenitud para ustedes!

F I R M E Z A PARA CONQUISTAR CADA META

ESFUERZOY

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6 Opening

10 Festín Gourmet:

De México para el mundo

22 Ambientes:

Para sentirse cómodo

30 Principal:

¿Cómo se celebra en todo el mundo?

46 Eventos:

Cien años de satisfacer al paladar

48 Menú Administrativo:

Servicio en el establecimiento

54 Visión Saludable

Logra una capacitación en inocuidad

58 La cuisine del malandrín

Momentos memorables

EQUIPO68 Evolución:

Obtener el jugo de la vida

70 Elementales:

Desde las fondeadoras

76 Tecnovación:

Seguridad en alimentos

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WINE SPIRIT

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GOURMET

SUSTENTAL

94 Elementales wine

Para la bebida ideal...

102 Fichas técnicas

Mezcal

104 En la barra

88 Flash Gourmet

90 Delicatessen

Para dar sabor

80 Entorno

82 Desde el aula

El origen de una

cocina única


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Pocos saben que la cocina con-ventual novohispana no fue exclusiva de las mujeres, sino que también los frailes –que catequizaron a los países invadidos–, aportaron algunos ele-mentos a ella, y recientemente eso fue expuesto por el investigador Alberto Peralta de Legarreta.

Durante el Tercer Encuentro de Co-cina Conventual –que fue efectuado en Puebla y trató sobre la tríada: maíz, chi-le y frijol–, el historiador expuso que los religiosos crearon un sistema de producción y adquisición de alimentos,

centrado en “huertas, alji-bes, alacenas, frigoríficos y letrinas”. Y que de aquella vida gastronómica, sólo queda un recetario escrito por fray Ge-rónimo de San Pelayo –que hace poco fue editado por el Conaculta–.

Según el expositor, esa comida esta ba basada en legumbres, legumino-sas, hortalizas y frutas europeas o en-démicas. Un ejemplo fuerte de esos platos, fue la reproducción del “pu-chero”, caldo hecho de sobras, que además salvó a Europa medieval de la

peste. Posteriormente todo “vino a mezclarse” para obtener platillos como el mole de olla. “Las recetas fueron pobres, pero al final enrique-cieron a la gastronomía mestiza,” en-fatizó el científico.

MCDONALD’S BUSCARÁ SER ‘GOURMET’

Con el objetivo de permanecer en el gusto de sus clientes y su-perar los escándalos de los que ha sido protagonista, la franquicia McDonald’s, introducirá un servicio de mesa que autodenominó “gourmet”, en el cual, sus comensales podrán personalizar sus hamburguesas.

En su plan –que iniciará en Australia–, la firma remodelará par-te de sus establecimientos, para que los pedidos se lleven a la mesa. Entonces las órdenes ya no se servirán en las bolsas de pa-pel o cartón, sino que por ejemplo, las papas fritas se colocarán en cestas metálicas o las bandejas plásticas serán de madera.

La empresa informó que además, implementará un laboratorio de aprendizaje denominado ‘Crea tu gusto’, que es un sistema digi-tal con el que sus clientes crearán su propia hamburguesa, con in-gredientes habituales y algunos extras. Los pedidos se podrán hacer desde una pantalla situada en la mesa, donde también será posible realizar pagos con tarjeta.

Sobre la expansión de este piloto, no se ha dicho nada, pero los expertos opinan que podría propagarse en los próximos años por la gran cadena mundial.

PROMUEVE GRUMA EL II FORO MUNDIAL DE LA

GASTRONOMÍA MEXICANA

Contribuir al rescate y promoción de la cocina nacional, es el objetivo de la empre-sa Gruma, patrocinadora del II Foro Mundial de Gastronomía Mexicana, a celebrarse del 16 al 19 noviembre en la Cuidad de Puebla.

El Foro, que tendrá sede en el Conserva-torio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), promoverá tanto a la cocina mexi-cana –que fue nombrada Patrimonio Inma-terial de la humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura–, como a los actores y factores implicados en su quehacer.

Además, en dicho evento se buscará “intercambiar conocimientos, experiencias e información, así como entrar en diálogo con otros procesos semejantes, ejemplares tanto en el mundo de la alimentación, como en el de la gastronomía”.

Según se informó, los asistentes al Foro Mundial podrán ser parte de “un laberinto de sensaciones y sabores”, conferencias, mesas redondas, diálogos entre chefs y co-cineras tradicionales, pabellones temáticos, entre otras actividades.

COCINA MASCULINA CONVENTUAL: “POBRE PERO VALIOSA”


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¿Cuántas veces nos hemos quebrado la cabeza, para en-

contrar productos que ayuden al éxito de nuestro ne-

gocio? O bien, ¿En cuántas ocasiones solemos em-

plear valioso tiempo al experimentar con ‘prueba y error’, para optimi-

zar los procesos en la cocina?

Hoy en día, hay opciones enfocadas a los profesionales, para quie-

nes en definitiva la calidad y el tiempo son muy importantes; por ello,

Mondeléz ha utilizado los conceptos innovación y tecnología, para apli-

car al negocio y beneficiar tanto a sus clientes, como a quienes buscan

hacer crecer su empresa, ¿Cómo es ésto posible?

UnA hErrAMiEnTA PArA EL éxiTO

“Recientemente, lanzamos una plataforma digital enfocada al

Food Service, la cual nos permite tener una comunicación más cerca-

na con los profesionales que usan las presentaciones de Philadelphia

Food Service,” explica Ana Lidia Galicia, Responsable de Marketing

para el negocio de Food Service en Mondeléz.

De acuerdo con Ana Lidia, la página está enfocada a los empresa-

rios –que quieren potencializar su negocio–, y a estudiantes de gastro-

nomía o chefs interesados en saber más sobre las tendencias y usos del

queso crema Phildelphia. Además, también podrá ser de gran utilidad

al público que busca abrir una empresa.

¿QUé PODEMOS EncOnTrAr En EL SiTiO?

La plataforma cuenta con varias secciones y las más destacadas

son: “Recetas”, en la cual hay ideas creativas para negocios; “Casos

de éxito”, que brinda testimoniales reales de cómo Philadelphia ha po-

tencializado varias empresas. Y la sección más importante, que es

“Centro Gastronómico”, en la cual los Chefs Corporativos de Monde-

léz, comparten recetas exclusivas de temporada, tips y videos para

maximizar y aprovechar el uso de queso crema Philadelphia.

LA NUEVA PLATAFORMA DIGITAL DE PHILADELPHIA:

Ideas de profesionales para profesionales

“En el sitio hay recetas exclusivas, diseñadas para cada uno de

nuestros clientes y a las cuales sólo tendrá acceso el cliente mismo a

través de una contraseña”, explica Ana Lidia Galicia. “En esta página

se podrán encontrarán recetas que actualmente pudieran estar utili-

zando, pero que van a tener el toque novedoso de Philadelphia, lo

cual puede incrementar sus ventas,” añade.

Cabe destacar que las recetas son publicadas con anticipación,

para que el empresario adelante y planee sus productos para venta,

por ejemplo, desde noviembre se compartirá todo lo de diciembre.

BEnEFiciOS QUE SE LOGrArán

El área de Marketing Mondeléz, puntualiza que gracias a que la

aportación que hace el Centro Gastronómico a la página, es continua

y esencial, se logra una sinergia con el cliente, pues se facilita un diá-

logo ‘de profesional a profesional’.

“Para nosotros es muy importante que la comunicación de la pági-

na venga de expertos que entiendan los procesos productivos y las

necesidades a las que se enfrentan los dueños del negocio”. Así la

plataforma logra dos funciones: ofrecer un producto de alta calidad y

asesorar al cliente con la experiencia de chefs innovadores y experi-

mentados.

Por todos los beneficios que ofrece el espacio digital, Ana Lidia,

hace una invitación para que el profesional visite la página http://

www.philadelphiafoodservice.com.mx/, se inscriba y empiece a

gozar de todas las ventajas que Philadelphia Food Service tiene para

su negocio.

“Con la nueva página, Mondeléz busca tener

una comunicación constante con sus clientes,

además de darles el soporte necesario a través

de usos, tips, videos y recetas con queso crema

Philadelphia, lo cual les ayudará a potencializar

su negocio”. Ana Lidia Galicia, Responsable de

Marketing para el negocio de Food Service en

Mondeléz.


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De México para el mundo


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De México para el mundoSímbolos heredados


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éxico nos llena

de orgullo con su comida, tradiciones, y

folclor, tríada reco nocida en el mundo debido a la gran personali-

dad que nos distingue y que se origina en la fusión de distintas culturas y civili-

zaciones a través de los siglos.

Prueba de lo anterior se percibe en este último trimestre del año, que es cuando se presentan las festividades más emotivas, así como las tradiciones y costumbres mexicanas más conocidas, mismas que han sido adopta-das –de una forma extraordinaria–, por varios países alrededor del mundo.

Día de Muertos

A principios de este mes, 1 y 2 de noviembre, celebramos el Día de

Muertos y el Día de Todos los San-tos respectivamente. Ambos de-

muestran en sí la simbología festiva de las culturas

establecidas en

México antes de la conquista y que además, fueron enriqueci-das con las tradiciones traídas por los europeos.

Se dice que era costumbre que los pueblos prehispánicos, conservaran como trofeos los cráneos de los vencidos en batalla; esto derivó en la elaboración de las famosas ‘calaveritas’ hechas con azúcar, chocolate, amaranto, gomitas y otros ingre-dientes. En la frente de los coloridos cráneos, suele colocarse el nombre del difunto a quien se recuerda.

También se elabora en estas fechas el pan de muerto, el cual fue agregado por los evangelizadores españoles, con un simbo-lismo que se coloca sobre el pan redon-do: cuatro figuras en forma de huesos y una esférica en el centro, que si-mula el cráneo.

Otro elemento bien co-nocido y representati-vo de México,

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Foodservice y Equipo MéxicoFoodservice y Equipo México

son las flores de cempaxúchitl, −xempoalxochitl−las cuales simboli-zan el resplandor del sol que atrae y guía a las almas de los muertos. En ésta época, los colores y los aromas invaden los mercados tradicionales, que exhiben papel picado, velado-ras, frutas, calaveras cómicas e insu-mos para preparar dulce de calaba-za, camote, mole, arroz o cualquier platillo que amaron nuestros seres queridos en vida; y que la gente co-locará en las ofrendas expuestas en altares, para que “ellos vengan a comer”.

Algo a resaltar es que en las últi-mas décadas nos ha influenciado la costumbre del Halloween –prove-niente de Estados Unidos–, pero tam-bién nos hemos apropiado del uso de disfraces, que personalizamos con personajes mexicanos como la Catri-na, el Monje Loco, la Llorona y las calacas; siempre preservando nues-tras tradiciones de Día de Muertos sobre otras tradiciones parecidas.

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Posadas Mexicanas

Fueron creadas por los primeros evangelizadores en la Nueva España, en sustitución de los nueve días de celebraciones a Huitzilopochtli –re-gente de la guerra para los Mexicas–, que se efectuaban en fechas anterio-res a la Navidad.

Es así que desde 1587, se realizan estas fiestas populares que hacen alusión al peregrinar de San José y la Virgen María, nueve días antes de

Navidad. Es tradición cantar Posada además de Villancicos y en ocasio-nes se presentan Pastorelas que son representaciones teatrales −general-mente tragicómicas− del peregrinar.

Las piñatas fueron introducidas por los españoles a México, casi al mismo tiempo que las Posadas; éstas tenían forma de estrellas con siete puntas; cada pico representaba un pecado capital. Lo anterior se hizo con la intención de enseñar a los na-turales mexicanos que al romper la


piñata con un palo, –que representa la fortaleza de Dios– y con los ojos vendados, la fe que nos inspira nos traerá recompensas: dulces y regalos que evocan la dicha de evitar cual-quier pecado. Hoy en día las piñatas se utilizan no sólo en época Navide-ña, sino también en cumpleaños y otras celebraciones para niños en Mé-xico y en muchos otros países.

Otro elemento importante de estas festividades, es la flor más representa-tiva de la Navidad: la Noche Buena,

originaria de nuestro país y conocida porque florece precisamente en esta temporada decembrina. La interna-cionalización de esta hermosa flor mexicana se debe al gusto del primer embajador estadounidense Joel Ro-bert Poinsett , que luego de su visita a México –ocurrida en 1828–, regresó a su país y la llevó consigo; después la cultivó en invernaderos para obse-quiar a sus amistades –por eso en su nación la especie es conocida como Poincettia–. Desde entonces, inició su proliferación a todo el mundo.

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Por otro lado, si hablamos de gastronomía, el platillo más conven-cional para la cena de Navidad en México y otros países –tanto en Amé-rica como en el norte de Europa– es el guajolote (del náhuatl huey xólotl, huey ”grande” y xólotl ”ovalado”). Esta ave mexicana fue llevada a España y Europa por los conquistadores que al ver su semejanza con el pavo real asiático lo llamaron pavo. En 1521 llega Hernán Cortés a la capital azte-ca, México Tenochtitlán, donde en-cuentra estas aves ya domesticadas y que formaban parte de la dieta y gas-tronomía regional.

Por su tamaño y peso, el pavo se utiliza para grandes celebraciones y banquetes hasta nuestros días como lo es la cena de Navidad, acompaña-do de ensaladas, tamales, atoles de varios sabores y ponches de frutas.

Fiesta de Fin de Año

Esta fiesta se realiza en México, al igual que en todo el mundo occiden-tal, de manera festiva y con alegría.

Es tradición cantar las ‘Golondri-nas’ durante el último atardecer del año, acompañadas del mariachi, des-

pidiendo al ciclo que termina. A la media noche brindamos con sidra o champán y comemos doce uvas que evocan a los doce meses del año; las consumimos una por una a cada campanada del reloj, mientras pedi-mos una docena de deseos.

Después felicitamos con abrazos a todos los presentes y a continua-ción, la gente realiza gran cantidad de rituales y augurios para el año que comienza.

Durante la cena se sirven platillos muy mexicanos como pierna hor-

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neada, bacalao a la Vizcaína, lomo de cerdo adobado, romeritos con mole y caldo de camarón, pozole, ensalada de manzanas, postres y ponche de frutas, entre otros más.

Con el placer siempre de com-partir las festividades de nuestro Mé-xico y las aportaciones que nuestra cultura ha dado al mundo, les deseo felices fiestas.

Saludos cordiales,Patricio Tappan.

[email protected]

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Sillas ideales para el comensal

PARA SENTIR SE CÓMODO

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Sillas ideales para el comensal

PARA SENTIR SE CÓMODO

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Por lo regular muchos no enten-demos que la silla forma parte del vivir actual del hombre, lo denotamos simplemente como “estar sentado y cómodo”,

pero no nos damos cuenta de la impor-tancia de una postura adecuada.

Para empezar, la mayoría de la gen-te se transporta sentada, sin estar al tan-to de que posados en una silla o sillón nos movemos de un lado a otro: en la escuela en la oficina, con el doctor, en el avión, etcétera; siempre estamos có-modos o sentados, incluso en las etapas más dolorosas de la vida.


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Pero ¿Qué hay sobre las sillas de los restaurantes? No sólo se puso la silla así porque sí, sino que tiene diferentes funciones que describiremos a continuación, esperando que esta aportación sea buena e interesante.

DE LUXE ET CONFORT

El primer punto y el más perceptivo, es dar un lugar de lujo y comodidad; aquí los diseñadores somos muy cuida-dosos con la imagen de este objeto visual, porque para nuestros comensales, las sillas deberán de servir como una invitación a la mejor estancia.


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Claro está, que existen en el mercado diferentes tipos de sillas y por supuesto diversos materiales, des-de los clásicos asientos de madera, hasta los más ele-gantes y sofisticados de cristal o en su caso, acrílicos o resinados.

Cada silla en combinación con otros materiales, se transforma en el motivo de confort y momento de plática o charla interesante, claro, sin olvidar el plati-llo que tengamos frente a nosotros y la mejor bebida de nuestro agrado.

Existen restaurantes en la actualidad, que contratan a los diseñadores, arquitectos y expertos en interiores, los cuales cuentan con los conocimientos necesarios para po-der determinar el tipo de silla que mejor le convenga al restaurante, ya que los fabricantes de éstas, cuentan con sillas estándar y especiales, que van desde las piezas altas, hasta los banquillos que nunca pasarán de moda.

PARA COMIDA RÁPIDA

Otras sillas –de las cuales en lo personal no estoy a favor–, son las de ‘come y corre’. ¿Se escucha raro no? Pero si nos percatamos, estos asientos están totalmente di-señados para que comas, te sientas lleno y te vallas.

El secreto está en la ergonomía y antropometría apli-cada a estos diseños, pues dicho mobiliario cuenta con un respaldo más inclinado que los normales: mientras que las silla convencionales tienen una caída de espalda de cinco grados, las de ‘come y corre’ tienen hasta 15 grados, para que cuando comas te eches para atrás buscando un res-

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paldo cómodo, pero que en realidad (por tener estos gra-dos de más) te sientas con el estómago súper lleno y en ese momento pienses: “ya vámonos porque estoy satisfe-cho”, sin saber que es porque no contamos con una silla realmente cómoda.

Estos asientos por lo regular los encontramos en el área de comida rápida, así que ‘pongan ojo’ para elegir qué tipo de silla nos conviene adquirir, ya que no todas son confortables.

ESPECIALES

Ya que hablamos de la ergonomía (función) y la antro-pometría (medidas humanas), no debemos olvidarnos de los ‘peques’, o sea, de las sillas-periquera, las cuales pue-den o no contar con la plataforma de alimentos.

Otro caso que también es importante, es el de las áreas especiales y bien diseñadas para las personas que usan silla de ruedas o tienen alguna capacidad diferente, para quienes debemos de contemplar las alturas y di-mensiones apropiadas, así como los lugares cerca de los sanitarios, para hacerles una estancia más cómoda.

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Recordemos que no todos somos de la misma comple-xión, estatura, peso y talla, así que entre más variedad ten-gamos de sillas para nuestros diferentes comensales, me-jor será nuestro negocio.

JUVENILES O ATRACTIVAS

Sobre nuevas tendencias, hoy en día está de moda la silla compartida, que como su nombre lo indica, es una banca que puedes compartir con tu pareja o mejor amigo, ya que cuenta con las características de un asiento con-vencional, pero es sólo para dos personas.

Por último, siempre he dicho que el punto central para cualquier lugar –sea oficina, casa, negocio y por supuesto un restaurante–, que sirve como objeto primordial y me-diador para la mejor estancia, es la silla, así que ¡siéntase como en su casa y buen provecho!

*Lic. Diseño de [email protected]


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Si bien la occidentalización de los usos y costumbres, de la gente de diversas culturas y territorios del mundo, –que también alcanzó a algunos pueblos originarios–, ha hecho que nuestras celebraciones se parezcan en gran medida,

cada pueblo tiene peculiaridades que son únicas.

Lo que hay que reconocer, es que Navidad y Año Nuevo, tienen el común denominador de hacer que la gente se una para celebrar y compartir momentos memorables, ya sea por religión, tradición, por el gusto de amar a nuestros semejantes o por todo eso y más.

En Foodservice y equipo, nos dimos a la tarea de viajar por el mundo y traer hasta ustedes, las fiestas decembrinas más curiosas y dignas de resaltar, por sus valores y originalidad, que muchas veces pasan desapercibidas, cuando cada uno de nosotros se enrola en los hábitos y usanzas de su país.

FIESTAS DE FIN DE AÑO

MADRID, ESPAÑA

La comida típica para estas

fechas es el pavo, acompaña

do de dulces como peladillas,

alfajores, hojaldrinas, roscos

de vino, turrones.

REYKJAVIK, ISLANDIA

Se suele servir platos como

carne ahumada con patatas y

salsa de caramelo; cordero

ahumado y pan de hoja.CIUDAD DE MÉXICO

Podemos encontrar pavo

relleno, romeritos, pierna de

cerdo en diversas recetas, ensala

das, carne adobada, ensalada

de manzana, y para beber,

ponche de frutas.

MEDELLÍN, COLOMBIA

Se ofrecen sancochos,

pernil de cerdo ahumado,

tamales, pavo relleno,

ajiaco, lechona.

¿CÓMO SE CELEBRA EN TODO EL MUNDO?


JAPÓNEl 23 de diciem

bre se reúnen para

comer pollo frito.

SIDNEY, AUSTRALIA

Los australianos acostum

bran cenar pavo, con jamón

o carne de cerdo.

ROVANIEMI, FINLANDIA

La mesa se llena de manja

res, puré horneado de nabo y

patata; bacalao, arroz con

leche, salmón, arenque,

“Glögi.”

ROMA,ITALIALas cenas son un

manjar los antipasti, espa

guetis con almejas, verduras,

pescado, turrón y fruta fresca.

El plato tradicional son

las lentejas.

NÚREMBERG, ALEMANIA

Dulces navideños, salchichas

blancas y ensalada de patatas,

castañas asadas, asado de

repollo y para beber,

glühwein o kirsch.

NUEVA ZELANDA

La cena tradicional consta

de pavo asado con salsas y

verduras; se preparan postres

afrutados cazos llenos de

frutos secos picados

y pastelería.

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10. TOKIO, JAPÓN: A COMER POLLO FRITO

Para los japoneses, el 25 de diciembre no es un día festivo, pues su cultura y calendario son diferentes a los del resto del mundo, aunque por las calles se pueden ver algunos anuncios o adornos que han incursionado con el tiempo.

Lo curioso es que el 23 de diciembre, sí es un día especial: se reúnen ni más ni menos que para comer pollo frito, pero ¿Por qué?

Desde 1974 la franquicia Kentucky Fried Chicken, proyectó una campaña con el eslogan “Kentucky por Navidad”, con pa-quetes y promociones especiales, así que a partir de entonces es una fecha típica para comer pollo frito con los seres queridos.

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9. SIDNEY, AUSTRALIA: FUEGOS EN EL PUERTO

Muchos viajeros lo han dicho: nada como vivir con los australianos un Año Nuevo.

El escenario: el Puerto de Sidney, un sitio espectacular que cada año recibe a más de un millón de personas; por ello esta fiesta es unos de los eventos públicos más grandes del mundo.

Antes de la medianoche del 31 de diciembre, el Puente del Puerto; se cubre con desfi-le celeste fuegos artificiales. Algo que encantaría a los mexicanos, es que a diferencia de nuestro país, los australianos son muy respetuosos y permiten que los demás puedan desplazarse a pie sin problema alguno.

En esas fechas en el Boxing Day, se lleva a cabo una de las regatas más importantes del globo terráqueo, en un ambiente muy caluroso, que alcanza los 30 grados.

Los australianos acostumbran cenar pavo, con jamón o carne de cerdo. Uno de los postres de Navidad más famosos, es el pudín de ciruela, y sobre él hay una tradición que se practica en algunas localidades y consiste a que a éste se le agrega una pepita de oro –que queda escondida–. El comensal que después de servir, se la encuentre en su plato, tendrá un año de suerte.

Numerosos ciudadanos y turistas, gustan de hacer un picnic navideño en alguna playa local a medio día.

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8. ROVANIEMI FINLANDIA: LA VILLA DE PAPÁ NOEL

No hay nada más increíble que dis-

frutar una Navidad en Rovaniemi, Fin-landia, el pueblo donde nació Papá Noel.

¿Ficción? No es así; este lugar se ubica en el Círculo Polar Ártico y alber-ga un museo dedicado al benefactor de los niños: el turista puede conocer la oficina de Santa, ayudarle a enviar re-galos o depositar una carta con un sello oficial del querido y regordete hombre de traje rojo.

En fechas decembrinas, hay muchas celebraciones y actividades como la Feria de Navidad, un Safari con renos, circuitos para trineo y mucho más.

Semanas antes de Navidad, se es-criben tarjetas, se adorna y se preparan panes y pasteles para celebrar a Santa Lucía el 13 de diciembre. El domingo previo a Nochebuena, se decora un abeto, en el que la gente cuelga hileras de banderas de distintos países, como símbolo de unión y paz.

La Navidad se celebra por tres días, del 24 al 26 de diciembre, en éste últi-mo es típico tomar baños en la sauna. La mesa se llena de manjares típicos como el jamón de Navidad, el pavo, puré horneado de nabo y patata; baca-lao, arroz con leche, salmón, arenque, galletas de jengibre y los pudines.

También se acostumbra beber “Glö-gi,” un vino especiado, que se toma ca-liente y es muy tradicional.

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7. NÚREMBERG, ALEMANIA: UN MERCADO TRADICIONAL

Es fácil de pronunciar: Weihnachtsmärkte, un mercado navideño ubicado en Nuremberg, Alemania, que atrae a miles de turistas de todo el planeta, pero ¿Por qué?

Aunque la mayoría de ciudades germanas cuentan con su propio mercadillo, Núremberg es bastante popular, porque es uno de los más antiguos, coloridos y tradicionales de Alemania.

Éste se encuentra en el corazón de la ciudad –en la plaza del mer-cado principal–, y su existencia se remonta a la Baja Edad Media.

El visitante podrá disfrutar de cabañas de madera, engalanadas con luces; además podrá adquirir y degustar, delicias como dulces navideños, galletas, salchichas alemanas, castañas asadas, mazapanes o el famoso vino caliente (glühwein). También hay adornos y objetos especiales.

La comida navideña típica en Alemania, es pato, cordero, pesca-do, ensalada de papas o de fideos, salchichas. También se acostumbra que los miembros de la familia, reciban un plato con frutas y dulces, mientras se canta la conocida canción “Heilige Nacht, Stille Nacht” (Noche de Paz).

En regiones como Baviera, lo más común es cenar salchichas blancas y ensalada de patatas; en otros sitios se prepara la carpa, manzanas rellenas con mermelada, asado de repollo, albóndigas de patatas y para beber, un delicioso aguardiente de cerezas o kirsch. No pueden faltar los caramelos, la pasta dulce o el pan de Navidad (christstollen).

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NUEVA YORKEn temporada decembrina, hay desfiles, eventos y se

enciende el árbol del Rockefeller Center, en una emoti

va ceremonia. El 25 de diciembre la gente celebra en

familia y en la noche previa, Santa Claus trae regalos a

los pequeños.

LONDRESAquí hay una gran oferta para celebrar la Navidad; hay

fuegos artificiales, espectáculos, eventos, pistas de

hielo y las familias colocan muérdago en las puertas

de sus casas, árboles y regalos. En año nuevo se hace

un desfile tradicional.

VENEZUELADesde el 16 de diciembre hasta el 2 de Febrero, se celebra

la Navidad en Venezuela y desde mediados de noviembre

las casas y lugares públicos comienzan a decorarse. Aún

se mantienen los cantos de aguinaldos, procesiones, para

da o paradura del niño Dios, Robo y Búsqueda del niño

Dios, asi como el Festejo de la Candelaria. Las gaitas, tí

picas del Estado Zulia, se adueñan del país.

PERÚLa Nochebuena es generalmente en la casa de los

abuelos. Cuando dan las 12 de la medianoche, se colo

ca al Niño Jesús en la cuna, la gente se abraza y se da

bendición al hogar. Después de la cena, se sirve como

postre un panetón, que se bebe chocolate caliente.

SUIZAEn medio del crudo invierno, los mercadillos ofrecen pro

ductos típicos, adornos, y alimentos. San Nicolás y su

ayudante Schmuzli, llegan el 6 de diciembre a dar rega

los – bolsas con nueces, dátiles, higos, mandarinas,

chocolate, etc.– a los niños que se han portado bien.

MOSCÚLos festejos se basan en la iglesia ortodoxa, pero la

cena de Noche Buena se celebra con algarabía y des

de el 2 de diciembre, se coloca un árbol gigante, cerca

de la catedral de san Basilio; hay pista de patinaje y

cuando el presidente termina su mensaje navideño, el

Reloj de la torre del Kremlin da inicio a los festejos.

ARGENTINAEn Argentina se brinda con sidra en las fiestas de Na

vidad, cuando hay un cálido clima veraniego. Las casas

se decoran con guirnaldas rojas, blancas, verdes y do

radas, las familias se reúnen, ponen un árbol navideño.

Generalmente la comida se prepara a la canasta. En

año nuevo, se acostumbra realizar grandes muñecos

que son quemados para recibir al nuevo ciclo.

RÍO DE JANEIROComo es costumbre, en Brasil hay alegría desbordan

te. Las playas se llenan de gente que busca celebrar;

los pobladores colocan en el mar velas encendidas,

para venerar a la antigua diosa africana Lemanjá. Las

fiestas en Ipanema y Copacabana son muy recomen

dables y repletas de alegría.

PARÍS Y REGIONES FRANCESASEl visitante se enamorará también durante fin de año en

París; los Campos Elíseos y la Torre Eiffel se visten de

magia. Hay ‘misa de gallo’ en las Iglesias y en los hoga

res se cena y bebe vino tinto con los amigos y seres

queridos.

En Alsacia y Lorena, San Nicolás llega el 6 de diciembre

con regalos para los niños pero en París arriba hasta el 25

de ese mes; desde el 25 de noviembre, cuando se cele

bra Sainte Catherine, inician las fiestas de fin de año.

Aunque el árbol de navidad es el adorno típico de las

fiestas, en el sur se arman algunos especiales llamados

crêche –similares al Belén–. En Provenza, son comunes

los santons o figuras de arcilla para adornar el pesebre.

También se acostumbra hacer un bûche de Noël, –pas

tel tradicional francés–.

TIEMPO DE FESTEJAR


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CANADáAntes, la navidad era festejada los 25 días de noviem

bre, en honor a Saint Catherine, la patrona de las muje

res solteras. La gente come Taffy Pull, un caramelo

elástico. En Navidad, se cantan villancicos en inglés,

francés, o alemán. Se cena en familia y se colocan guir

naldas y adornos donde predomina el color rojo.

AUSTRIALa Navidad llega con el Adviento, el 25 de noviembre;

los mercadillos se llenan de productos de temporada y

se pone en las casas una corona con cuatro velas:

cada una se enciende cada semana. Los niños piden

regalos al Niño Jesús que viene el día 24 de diciembre.

SUECIAEn diciembre, Suecia vive un invierno crudo con pocas

horas de luz; por eso es que las velas, son parte impor

tante de las tradiciones.

Las costumbres dictan que Santa Lucía, la luz, llega con

sus velas a dar paz a los suecos, el 13 de diciembre,

cuando 10 mil jóvenes ataviadas con túnicas blancas y

con una corona de velas, hacen una procesión en Esto

colmo; al finalizar ‘la reina de la luz’ regala café con ga

lletas de jengibre. Jultomte, concede presentes a los

niños que se han portado bien y a su vez, ellos le obse

quian un plato de gachas. En las casas, se coloca un

candelabro de Adviento de siete brazos y una la estrella

de David en las ventanas.

IRLANDALas velas, son parte de las tradiciones navideñas en Ir

landa. En cada entrada de las casas, se coloca una gran

vela blanca, misma que enciende el más pequeño del

hogar en Nochebuena y es símbolo para dar la bienveni

da a la Sagrada Familia. Se dice que sólo puede ser apa

gada por una niña o mujer llamada María.

Hay músicos callejeros y miles de bombillas iluminan las

calles; aunque no se acostumbran las uvas en Año Nue

vo, ni el turrón por Navidad, se prepara el Plum Pudding

y el Christmas Cake. El día de San Stephen –26 de di

ciembre– se festeja el “Wren Boys”, donde los niños se

disfrazan y van de casa en casa tocando música y bai

lando. El día de Reyes o “Navidad de las Mujeres”, los

hombres de la casa preparan la comida y otras celebra

ciones, mientras las mujeres descansan.

PUERTO RICOLas celebraciones de fin de año duran varios días. Em

piezan en diciembre y acaban en enero, aunque puede

extenderse hasta el rezo de las Octavitas –ocho días

después de Epifanía–. La familia y amigos participan en

las Parrandas o Asaltos, que son fiestas muy especiales.

CUBAHace unos años, el Partido Comunista de Cuba prohibió

los árboles de Navidad en lugares públicos y declaró per

sona no grata a Papá Noel. En una visita del entonces

Papa, Juan Pablo II a aquel país, logró que el gobierno

decretara a la Navidad como día feriado y se adornará

con libertad. Hay quien prepara cenas en familia. ChINAAunque originalmente no se celebraba la Navidad en

China, los íconos navideños han crecido en aquellas tie

rras, aunque no es tan fuerte su apego. Algunas perso

nas acostumbran hacer cenas románticas o comer con

grupos de amigos.

LETONIAAquí hay una costumbre muy peculiar, en Nochebuena

tras la cena, se buscan los regalos, pero nadie toma el

suyo sin decir un pequeño poema. Una tradición de Año

Nuevo es reunir troncos de madera y encender hogue

ras con la intención de “acabar con los infortunios antes

del nuevo año”.

LA TRADICIÓN JUDÍALos judíos no celebran la Navidad, pero en diciembre

realizan el “Jánuka”, una festividad en la que los niños

reciben regalos por parte de la familia; es privada y muy

familiar.


6. MADRID, ESPAÑA: LA NOCHE VIEJA

En México le llamamos Año Nuevo, pero en España, la tradición es conocida como Noche vieja y es una de las celebraciones más importantes del año, pues de ella de-pende la suerte del siguiente ciclo ¿De qué hablamos?

Gracias al mestizaje, la gran mayoría de mexicanos conocemos o practicamos diversos rituales o augurios que fueron traídos por los españoles.

Un ejemplo es la tradición de comer 12 uvas por se-gundo –en las últimas doce campanadas del año–, para dar suerte y pedir 12 deseos; aunque hay teorías que afir-man que este uso nació por la necesidad de terminar con un excedente de uva, acontecido a finales del siglo XX.

En España, también se acostumbra usar prendas de ropa interior roja y celebrar la Noche vieja en familia.

En Madrid, los más osados, suelen acudir a la Puerta del Sol a comer sus uvas con todos los visitantes y curio-sos; que beben vino y se abrazan para celebrar.

Definitivamente, la comida típica para estas fechas es el pavo, que se acompaña con dulces, polvorones, maza-panes, peladillas, alfajores, hojaldrinas, roscos de vino, turrones y mantecados. El turrón está hecho de diversos ingredientes como miel con almen-dras, chocolate, jijona, yemas o frutas.

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5. REYKJAVIK, ISLANDIA: ¿TROLLES DE NAVIDAD?

¿Una noche buena para celebrar es suficiente? Para los islandeses no, por ello en aquél país la navidad se cele-bra durante 13 días.

Además de ese sencillo detalle, en Islandia hay una cu-riosa tradición llamada los “13 Papás Noel” que consta de recibir regalos del regordete dadivoso, pero que también tiene que ver con 13 Jólasveinar.

Estos personajes son una especie de troles navideños, que no son amigables con Papá Noel y gustan de asustar a los niños. Se dice que comienzan a llegar a los poblados uno a uno desde el 12 de diciembre, hasta que el último arriba la mañana de Navidad.

Posteriormente los Jólasveinar se retiran –uno cada día–, hasta que el último se marcha el 6 de enero. Cabe decir que en la cena de Nochebuena, se suele servir pla-tos como carne ahumada con patatas y salsa de caramelo; cordero ahumado y pan de hoja.

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4. MEDELLÍN, COLOMBIA: LAS VELITAS

Los colombianos inician sus celebraciones de fin de año desde el 7 de diciembre, con un evento sin preceden-tes: el Día de las Velitas.

Los turistas adoran arribar a Medellín y otras regiones, para disfrutar de esta fiesta acontecida al anochecer y donde las calles se llenan de linternas de papel y velas que brindan de un resplandor cálido, que hace honor a la Inmaculada Concepción, su santa patrona.

Así desde los pequeños pueblos hasta las ciudades, se convierten en túneles de luz, que hay que disfrutar. Las fiestas decembrinas se viven de forma intensa y alegre, en medio de gente divertida, cálida y afable.

En las cenas colombianas de esta época, se ofrecen postres, bocadillos, natillas, buñuelos, sancochos, pernil de cerdo ahumado, tamales, pavo relleno, ajiaco, lechona, galletas, dulces y pan con frutas.


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3. CIUDAD DE MÉXICO, MÉXICO: LAS POSADAS

En diferentes países de Latinoamérica como México, Guate-mala o El Salvador, se celebran las Posadas, festejos de origen religioso que tienen que ver con el peregrinaje de María y José de Nazaret hacia Belén, –sitio donde debe nacer el niño Jesús para no peligrar–.

Las Posadas se llevaban a cabo entre el 16 y el 24 de di-ciembre; en ellas la gente simula el trayecto de José y María, en una procesión, cada día en un hogar diferente; ahí se canta la letanía de la Sagrada Familia y después se rompe una piñata, se regalan dulces o aguinaldos, y se ofrece una comida a los parti-cipantes.

En la Ciudad de México y diversos pueblos de su territorio, se acostumbra adornar las principales plazas y realizar diversas fiestas.

Las familias suelen colocar bajo su árbol de Navidad, un nacimiento con figuras de diversos materiales, como barro o cerámica, para representar el nacimiento del niño Jesús, bajo la estrella de Belén.

En las cenas mexicanas de fin de año, podemos encontrar múltiples platillos como pavo relleno, romeritos, pierna de cer-do en diversas recetas, ensaladas, carne adobada, postres y dulces como ensalada de manzana, pay de frutas, galletas, co-laciones y para beber, ponche de frutas, refrescos y las espiri-tuosas típicas, como el tequila o el mezcal.


2. ROMA, ITALIA: EL NIÑO JESÚS

El domingo anterior a las fiestas Navideñas, los infantes italianos llevan su estatuilla del niño Jesús, al pesebre de la plaza de San Pedro, para que el Papa los bendiga en la misa del Angelus. En Italia la fiesta es muy familiar, por eso a los pequeños se les enseña el refrán “Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi” –Navidad con los tuyos, Pascua con quien quieras–.

En Noche Buena se hace la “Vigilia di Natale” y la tradicional “Ce-none” –gran cena–. El 25 de diciembre se realizan comidas, visitas a sus familiares, reuniones entre amigos, intercambio de regalos, etc.

Las cenas de fin de año en tierras italianas, son un manjar, que inicia con los antipasti, entremeses que anteceden a los espaguetis con alme-jas, verduras, pescado, turrón y fruta fresca.

El último día del año, se celebra además la Notte di Capodanno, en discotecas, salones de fiestas, o simplemente en casa; lo que sí es que antes de salir se cena en familia y el plato tradicional son las lentejas, para que el próximo año ‘nunca falte el dinero’. Se hacen prácticas para la buena suerte, como regalar a las mujeres lencería color rojo o tirar los trastos viejos.

El 6 de enero se celebra el día de la Befana, donde la brujita trae dul-ces a los niños bien portados y carbón a los que se comportan mal. Los dulces acostumbrados son el “panettone” y el “pandoro”.

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1. NUEvA ZELANDA: EL FESTIVAL DE POHUTUKAWA

Los “kiwis” –como se denomina localmente a los ha-bitantes de Nueva Zelanda–, hacen su propia versión del árbol de Navidad, al estilo único de su cultura.

Lo anterior porque por fechas decembrinas un árbol maorí, florece y anuncia la entrada del verano en el país; se llama Pohutukawa y tiene flores rojas tan brillantes y lla-mativas, que los lugareños hacen un festival en su honor.

El Pohutukawa Festival, se celebra en la península de Coromandel, –al norte de Nueva Zelanda– y se lleva a cabo entre el 19 de noviembre y el 5 de diciembre, aun-que el escenario no tiene la nueve clásica de fin de año, sino que hay un clima cálido.

En la localidad, el Why Worry en Coromandel Town, realiza una conocida fiesta, denominada Red Hot Party, donde la gente adorna su cuerpo y se embellece con las flores rojas del Pohutukawa.

En Nueva Zelanda, la cena tradicional consta de pavo asado con salsas y verduras; se preparan postres afrutados y otros más como pudín con salsa de brandy, tartas, cazos llenos de frutos secos picados y pastelería.

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H erdez continúa con las ce-lebraciones de su primer centenario, y no es para

menos, pues esta empresa mexicana de gran tradición, es un ejemplo de éxito e innovación en el rubro ali-mentario, además de ser una compa-ñía socialmente responsable que apoya a su país.

Hace unos meses, en el marco de Mexipan 2014, exposición celebrada en el World Trade Center de la Ciu-dad de México, la revista Foodservice y equipo, tuvo el gusto de visitar La villa Herdez, un stand mágico, lleno de sabores que llegaron a todos los sentidos y que además, nos trasladó a un pueblo colonial como los muchos que coexisten en nuestro país y son un universo culinario.

EL EqUIPO

En Mexipan, pudimos platicar con Luis Javier Solís y Michel Delga-do, quienes forman parte del equipo de Herdez.

Luis Javier nos explicó que con el fin de expandir y proponer a los clientes del canal alimenticio, inno-vaciones de éxito, los chefs de Her-dez buscan “tropicalizar” algunos de los platillos que realizan en sus esta-dos. “Nos acompañan chefs que vie-nen del Norte, del Bajío, del Sur y Centro; buscamos sacar lo mejor de cada región,” expuso.

Además, agregó que en la cele-bración de estos 100 años, todo el equipo se ha esmerado mucho y un ejemplo lo pudimos observar en el

stand, que comenzó a diseñarse des-de octubre del 2013, para ser presenta do como una villa de gran originalidad y en la cual, el público disfrutó de múltiples actividades, como degustaciones, clases y exhibi-ciones, presentadas por chefs de gran renombre y trayectoria, que demos-traron cómo se pueden usar los pro-ductos Herdez, para hacer creaciones extraordinarias.

MÁS qUE UN CUMPLEAñOS

Michel Delgado, comentó que en este centenario “Grupo Herdez bus-ca hacer algo especial, pues es una de las empresas mexicanas más im-portantes en cuestión de alimentos y de las pocas nacionales”.

De acuerdo con Michel, la em-presa lleva un crecimiento constante desde hace ocho años en el canal de venta Food Service, y desde en-tonces ha brindado a los diferentes segmentos –que forman parte de sus clientes–, opciones innovadoras para cada uno de los productos del por-tafolio. “Es el medio en el que nues-tros chefs trabajan, diferentes usos y ubicaciones de nuestras líneas”.

Nace en Monterrey, Nuevo León la compañía que posteriormente se

convertiría en Grupo Herdez.

Grupo Herdez se constituye como una sociedad.

Se inauguran Centros de Distribución en Monterrey, Guadalajara y Mérida.

Abren la Planta México y sus oficinas, en la Ciudad de México.

Se estudió la proyección de una línea de alimentos; nombre de la

marca y estrategias publicitarias.El 26 de octubre, se lanza la marca

de alimentos Herdez® al mercado.

La línea de productos envasados bajo la marca Herdez® se modificó; etiquetas como el Concentrado de

Tomate se eliminaron, pero otras como las Salsas, se sumaron.

Sale al aire la serie “Domingos Herdez®”, con casi doce años en las preferencias del público. Ésta

creó un nuevo estilo de hacer televisión y conquistó al auditorio

mexicano; el espacio fue plataforma de nuevos productos.

Inicia la exportación de alimentos Herdez, –Salsas y Chiles–. Inicia la

expansión y reconocimiento empresarial internacional.

Marca Herdez® se posiciona como líder de mercado en: Salsas Casera, Champiñones, Legumbres, Carnes Enlatadas y el Jugo de 8 Verduras.

Se crea Fundación Herdez A.C. con el objetivo de realizar investigación y

difusión en materia alimentaria.

La firma incursiona en la pesca, adquiere su flota de barcos: El

Cartadeses, El Arkos I y el Arkos II; para realizar su propia pesca de atún.

Herdez® sigue creciendo como marca y empresa, consolidándose como la preferida de las familias mexi canas.

Se Lanza “La Gran Familia Herdez”, una plataforma digital para compartir momentos en familia.

Con ella se logra romper un Récord Mundial Guinness, por tener la

mayor recopilación de fotografías digitales, con un total de 115 mil

postales, formando el mural digital más grande del mundo.

La familia Herdez crece e innova con etiquetas como salsa Guacamole, Básicos Picados, Herdez®

GoGo Squeez™ y Verdurizador.

Grupo Herdez se constituye como una sociedad.Se inauguran Centros de Distribución en Monterrey, Guadalajara y Mérida.

Abren la Planta México y sus oficinas, en la Ciudad de México.Se estudió la proyección de una línea de alimentos; nombre de la marca y estrategias publicitarias.El 26 de octubre, se lanza la marca de alimentos

Herdez® al mercado.

La línea de productos envasados bajo la marca Herdez® se modificó; etiquetas como el Concentrado de Tomate se eliminaron pero otras como las salsas, se

sumaron.Sale al aire la serie “Domingos Herdez®”, con casi doce años en las

preferencias del público. Éste creó un nuevo estilo de hacer televisión y conquistó al público mexicano; el espacio fue plataforma de nuevos

productos. Inicia la exportación de productos Herdez, –salsas y chiles–. Inicia la

expansión y reconocimiento empresarial internacional.Marca Herdez® se posiciona como líder de mercado en: Salsas Casera, Champiñones, Legumbres, Carnes Enlatadas y el Jugo de 8 Verduras.

hISTORIA DE hERDEZ


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OPTIMIzAR CON HERDEz

Michel comparte que el sabor y la calidad, son algo que no puede faltar en los hogares y negocios mexicanos. “Con este stand quisi-mos brindar el sentimiento de lo mexicano, de nuestros productos, además de nuestra profesionaliza-ción y especialización con los pro-fesionales de la cocina.”

Por su parte, Luis agrega que esta empresa tiene muchas fortale-zas, como la Fundación Herdez, que cuenta con la biblioteca más grande a nivel Latinoamérica, a la par de toda la parte gastronómica, que ha crecido y se ha fortalecido gracias a las aplicaciones que pue-den hacen los chefs con los pro-ductos de enorme calidad y sabor que tiene la compañía.

“Los invitamos a que se atrevan a contactarnos, para que nosotros podamos brindarles una solución integral, para optimizar su nego-cio,” enfatiza Luis Javier.

A 100 años de su fundación, es una empre-

sa de gran solidez dentro del sector de alimen-

tos procesados en México. Maneja más de 20

marcas de excelencia, tales como Herdez, Del

Fuerte, McCormick, Yemina, Barilla, Mac Cor-

mik, Búfalo, Miel Carlota, Almejito, Aires de

Campo, Don Miguel, Doña María y Embasa.

Este 2014, Herdez inició con nombra-

mientos en su filial Grupo Nutrisa, cuyo

director general es Luis Zubieta de la

Mora, quien bajo el liderazgo de Héctor

Hernández Pons, director general del

Grupo Herdez, participa en el segmento

de helado de yogurt en México..


S in importar el nombre o giro de nuestro estable-cimiento, la calidad en el servicio, es uno de los aspectos más complejos de trabajar en cual-quier empresa u organización, pero irónicamen-

te –a pesar de su gran importancia–, pocos se preocupan por ella.

Actualmente, en casi cualquier compañía se habla de la preponderancia de ese tema, pero realmente en pocas de ellas se hace caso de la jerarquía que se requiere en el área. Por ejemplo, muchas empresas cuentan con un de-partamento de atención al cliente, cuando todos los que trabajan dentro de las mismas, deben de cumplir con esta función. ¿De qué sirve tener un departamento como éste, si se generan más problemas para el cliente y no soluciones?

Problemática

Curiosamente, hoy en día los jóvenes estudian un sin-fín de licenciaturas, y en muy pocas de ellas se les enseña o se le da la importancia al tema de la calidad en el servi-cio. Sin importar si se estudia para ser médico, arquitecto, contador, abogado, restaurantero o gastrónomo; el servi-cio es un factor clave que va a diferenciar tarde o tempra-no a una empresa de otra. Los clientes están cansados de recibir un trato igualitario, ellos quieren una atención mu-cho más personalizada.

Esto empieza desde el interior de la empresa, lo ideal es que los directivos busquen acercarse a sus colaborado-res, para compartir y entienden mucho mejor las necesi-dades de éstos, pero lo que ocurre mayormente es que los

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SERVICIO EN EL ESTABLECIMIENTO

¿Cómo se maneja la calidad?


jefes simple y sencillamente delegan por delegar y el tra-bajo se tienen que hacer, sea como sea. Eso se proyecta en el trato que los empleados dan al cliente.

Los consumidores escogen cada día más a las empre-sas que dan un servicio mayormente personalizado, aun-que los productos que venden uno u otro competidor, sean muy similares entre sí; la gran diferencia la hacen quienes brindan dicho servicio de venta. De paso hay que decir que el personal de ventas, debe ser cada integrante que conforme a la empresa.

acciones Para avanzar

Muchos autores expertos en el tema, han analizado la mencionada problemática pero totalmente por separado:

por un lado el tema de la calidad –con todas sus normati-vas o certificaciones ISO de por medio–; y por el otro el tema del servicio, que se ha vuelto todo un crucigrama, ya que todos los involucrados dicen preocuparse de ello, pero casi ninguno enfoca su esfuerzo en mejorar la cali-dad en el servicio al cliente.

En gran medida se piensa que con la sola presencia, imagen, logotipo, historia de la empresa se puede salir adelante; debemos de tener mucho cuidado en ello, ya que la competencia cada día es más dura y más audaz.

Aquí cabe hacer la primera gran reflexión. Por lo gene-ral las empresas siempre piensan en el cliente final antes

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de pensar en el cliente interno y quien –desde un punto de vista muy personal–, se convierte en el principal cliente que tiene cualquier compañía: las firmas no van a tener clientes externos sino tienen clientes internos, debemos de hacer un gran esfuerzo por hacer lo posible para que éstos estén lo mejor posible para que de esta manera puedan trabajar con el cliente externo.

Debemos escuchar cuáles son las necesidades inter-nas que tiene la empresa, para de ahí poder trabajar hacia afuera. Los directivos deben de invertir tiempo en estar con sus colaboradores, trabajar y revisar conjuntamente

las estrategias que seguirán. No porque un colaborador tenga un puesto operativo o administrativo quiere decir que no tenga buenas ideas, al contrario, debemos dejar que fluyan éstas pues “muchas cabezas piensan mejor que una”.

DificultaDes

Por otro lado, el tema de la calidad se vuelve muy complejo. Es cierto que existen productos de mayores atri-butos que otros, pero ninguno deja de tener calidad, el punto es que a nosotros los consumidores nos gustan más


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unos que otros. No creo, o no quisiera pensar, que alguna empresa con toda la intención produzca mercancía con la peor calidad posible, simple y sencillamente trabajan con los recursos que tienen.

Cada comercio hace su mejor esfuerzo por satisfacer a un cierto mercado meta. Posiblemente nosotros como clientes compramos productos que no están dirigidos a nosotros y por ello existan cada día más quejas. Se debe de hacer un análisis exhaustivo de la calidad de los pro-ductos o servicios que estamos entregando, para saber si estamos llegando al mercado objetivo.

También en el tema del servicio estamos metidos en una gran problemática, ya que a pesar de que existan mu-chas opiniones acerca de las diferentes maneras de ofrecer un servicio, éste se vuelve mucho más complejo y depende en un gran porcentaje del cliente que lo recibe. Yo puedo ofrecer el mejor servicio posible con la mejor calidad posi-ble, pero si el cliente no lo percibe de esta manera, simple y sencillamente para éste, el producto o servicio que se ven-dió no es satisfactorio al 100 por ciento.

Adicionalmente se tiene otro factor en contra a la hora de prestar el servicio: que dependemos del estado de áni-mo del cliente. Podemos tener el mejor producto, inclusive el producto que el consumidor siempre ha comprado, con el mejor servicio posible, siendo atendido por el mismo vendedor de toda la vida; pero si el día en que viene el cliente a comprar ese producto, no está de humos adecua-dos, le va a poner trabas a cualquier situación que se pueda presentar. Todo le parecerá diferente a lo que realmente es.

lo esencial Del servicio

El servicio es un elemento determinante en el consu-mo. Dentro de éste, el tiempo es crucial y lamentable-mente los minutos en los que se atiende, no tienen los mismos segundos para el cliente interno que para el exter-no. Si un cliente interno le dice al cliente externo que en cinco minutos le dará una respuesta, para el cliente exter-no los cinco minutos se convierten en 15, ya que su per-cepción del tiempo es diferente al cliente interno, pues para éste los cinco minutos son realmente uno, por la exi-gencia que corre a través del tiempo.

Cuando realmente nos enfocamos en dar un servicio, lo más importante es conocer detalladamente a cada uno de nuestros clientes. Si podemos buscar y obtener una in-formación fidedigna de cada una de sus necesidades, crear una base de datos que permita estar al día con lo que requiere, lograremos dar un seguimiento constante de lo que necesita. También debemos de generar hacia el in-terior de la empresa, aquella comunicación que permita que todos los que formemos parte de ésta, podamos saber lo que está sucediendo.

Dejemos a un lado las diferencias habidas entre los je-fes y los subordinados, eso queda muy claro cuando se le contrata a uno. Es muy importante que todos aprendamos a hacer el trabajo de la mayoría de los colaborados de la empresa.


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¡un gran equiPo!

El personal debe de desarrollar habilidades administra-tivas, operativas y directivas, ya que sin importar su pues-to, va a generar esta funciones en algún momento.

Todos los trabajadores de una empresa deben conocer cuáles son las herramientas necesarias para poder cubrir con esas funciones, sin importar su puesto dentro de la misma. Un claro ejemplo es cuando falta un empleado a su puesto y otro lo debe de cubrir sin nunca antes haberlo hecho; por ello la importancia de capacitar de manera constante a nuestro personal. Busquemos sacar lo mejor posible de cada uno de ellos, hagamos un ejercicio de for-talezas y debilidades y trabajemos en estas últimas para que la persona tenga más aptitudes el día de mañana.

Hoy en el siglo XXI, tenemos que aprender a romper los paradigmas tradicionales. Hagamos un cambio si realmente queremos ser mejores, busquemos que todos los que traba-jen con nosotros sean superiores, solo así lograremos que nuestros clientes finales vean a nuestra empresa como líder en el mercado, de lo contrario tarde o temprano nos hundi-remos o seguiremos siendo uno más del montón.

Chef Alexander Scherer Leibold - Maestro de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad

Anáhuac Norte / [email protected]


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Un factor crucial para lograr la implementa-ción de un Programa de Manejo Higiénico de Alimentos en tu establecimiento, es una capacitación completa y efectiva con un alcance total, es decir, que abarque a todos

los empleados, en todos los niveles.

Uno de los retos a los que se enfrenta la empresa cuando capacita a su personal operativo –específicamen-te en inocuidad–, es considerar que el conocimiento, por sí mismo, no necesariamente lleva a un cambio de actitud o comportamiento.

Para que la capacitación en inocuidad sea efectiva, ésta debe buscar aumentar el grado de concientización del personal y motivarlos a cambiar sus hábitos y su forma de trabajar.

TIPOS DE CAPACITACIóN

Una capacitación integral en inocuidad, puede lograr-se al incluir varias técnicas de aprendizaje, como la teóri-ca y la práctica.

Efectiva para tu personal

LOGRA UNA CAPACITACIÓN EN INOCUIDAD


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a. Capacitación teórica en inocuidad

Debe estar diseñada utilizando materiales completos, que sean dinámicos, sencillos, y encaminados a entender y crear conciencia de la importancia de manejar los ali-mentos de manera higiénica.

• Capacitación teórica en proceso y funciones es-pecíficas del establecimiento.

Es muy importante que los conceptos de inocui-dad aprendidos durante la capacitación se apli-quen a los procesos específicos de la empresa, en los productos que se elaboran y a la función que desempeña el personal. Entender a la perfección el proceso permite al personal detectar desviacio-nes y reaccionar ante situaciones que pudieran poner en riesgo la inocuidad del producto.

• Material didáctico (casos reales, videos, juegos).

Reforzar la capacitación con otro tipo de material di-dáctico es de gran ayuda para crear conciencia.

Es recomendable utilizar fotografías, gráficos, juegos, videos motivacionales o educativos para que el personal

comprenda mejor los conceptos y el objetivo del manejo higiénico de los alimentos. En internet se pueden encon-trar materiales de este tipo.

b. Capacitación práctica

La práctica de los conceptos que se aprenden durante la capacitación teórica es fundamental. Es importante ensa-yar con demostraciones, por ejemplo, el lavado de manos correcto, los procedimientos de limpieza, las buenas prácti-cas de higiene dentro de las áreas. De esta forma les será posible entender mejor, ya que es trascendental crear esos buenos hábitos. Se debe involucrar al personal operativo en los recorridos que se realicen en el establecimiento. Du-rante estos recorridos es muy útil hacer obser-vaciones de los hallazgos al


momento, permitiendo que el personal proponga medidas preventivas y acciones correctivas. Así mismo, es ideal el uso de ayudas visuales en las áreas de trabajo.

IDEA FSI recomienda cumplir con los siguientes pun-tos claves que te ayudarán a lograr una capacitación efec-tiva del personal operativo:

• Considerar el perfil y nivel de escolaridad del per-sonal que se está capacitando.

• Definir la capacitación que requieren de acuerdo a la función que desempeñan.

• Hacer un programa con objetivos claros de lo que se pretende lograr con la capacitación.

• Hacer una evaluación del aprendizaje. Tomar ac-ciones correctivas si los resultados de la evalua-ción no son satisfactorios.

• Dedicar tiempo suficiente y hacer actividades de capacitación constantes durante el año.

• Asegurar que el personal cuente con los materia-les que requiere para cumplir con lo que se le en-señó en la capacitación.

Por otra parte, es muy significativo para el personal que la alta dirección o la gerencia se involucren en algu-nas de las actividades de capacitación.

Para facilitar la capacitación teórica de tu personal, IDEA FSI cuenta con un curso básico creado especialmen-te para personal operativo. Este curso es impartido por instructores con amplia experiencia y el contenido es muy sencillo e ilustrativo.

Una vez capacitado, el personal obtendrá una cons-tancia de capacitación externa expedida por IDEA FSI.

*Isa González de la Garza

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LEchUGA hiDrOPÓnicA

Investigadores de la facultad de Ciencias Biológicas y Agropecua-

rias de la Universidad Veracruzana, dieron a conocer sus trabajos

para promover la venta de la lechuga hidropónica, creada por un

docente y cultivada por alumnos.

Sobre ello, uno de los estudiantes que participa en dicho proyecto,

Flavio Alberto Heredia, dijo la lechuga –cultivada en agua– es de

la variedad “Kereve;” es rica en nutrientes y saludable, pues “evita

el contacto con la tierra, bacterias y hongo en el cultivo, originando

inocuidad alimentaria”.

Los empresarios de los alimentos pueden lograr una lechuga viva,

con nutrimentos como hierro, fósforo, vitamina C y magnesio; el pre-

cio es de 20 pesos por pieza, y el kit hidropónico cuesta 250; de

esta forma lograrán un proyecto sustentable al alcance de cualquier

hogar o restaurante y la universidad, dará a los interesados asisten-

cia técnica y un manual.

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Es época de fiesta y estamos en los meses finales del año; mu-chas reuniones nos esperan en compañía de familia, amigos y uno que otro ‘huele moles’ que

nunca falla en nuestras celebraciones.

El cuadro que viene a la mente: mesas que se cubren de coloridos platillos y deli-ciosos sabores, las risas de los presentes y los brindis que tanto nos alegran el cora-zón; es por eso que para esta edición de la revista Foodservice y equipo nos dedica-remos a darles algunas ideas de cómo ha-cer estos momentos, más ricos, repletos de sabores e inolvidables.

Por qué?

La tradición de celebrar la cena de na-vidad el 25 de diciembre, proviene del cristianismo, siendo este día una represen-tación del nacimiento de Jesús; aunque más atrás, se dice que tiene su origen en una antigua tradición romana que cele-braba el nacimiento anual del dios Sol, en el solsticio de invierno y que los cristianos tomaron para poder convertir a estos pue-blos paganos a su religión, adaptando esta fiesta como propia.

Actualmente, la navidad se celebra en casi todo el mundo y entre las tradiciones que más se acostumbran son: poner árbo-les (pinos) navideños, decorados con esfe-ras de colores, dulces y adornos; las mesas se cubren de manteles con vistosas figuras y platillos provenientes de distintas gastro-nomías, entre los cuales, podemos men-cionar al pavo, pan, jamón, frutas como pasas, manzanas, ensaladas, algunos pes-cados o elementos que combinan diver-sos sabores dulces y frutales.

Existen bebidas igualmente especiales, que se destacan por su elaboración a base de uva, manzana cremas y cereales, al-mendras o nuez. Se acostumbra también la sidra, los vinos de mesa o cremas típi-cas, como nuestro tradicional rompope, que es muy común para servir con postres o solo. Y para los que no gustan de bebi-das alcohólicas, también se elaboran infu-siones –como el poche de frutas–, que se sirven calientes y que son muy ricas para degustar, antes o después de la cena.

Algo más

Algunas familias suelen hacer platillos típicos de nuestra cocina, como son el mole con romeritos, pozole, tostadas, etc., y que vienen excelentes para una cena. Otros acostumbran integrar pastas en su mesa como son la lasagna, el spaghetti, ravioles rellenos de carne, mariscos o ver-duras tradicionales de la cocina italiana.

No olvidemos el bacalao, un pescado que proviene de los mares del norte –de países como Noruega o Suecia–, que tam-bién es consumido en esta época del año; generalmente se prepara a la Vizcaína y puede o no servirse con pan.

los "PecAditos"

Qué decir de los postres, que son de-licias y suelen ser placenteras tartas de fru-tas, gelatinas, pasteles o muy tradicio nales, como la capirotada, dulces de amaranto, tamales, ensaladas de manzana con piña y pasas, nuez, mermeladas de frutos rojos, etcétera.

Como las anteriores, hay muchas más recetas que se ocupan para esta festivi-

Sabores prehispánicos para disfrutar

momeNtos memorABles



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dad, dependiendo del paladar de cada quien, pues en ‘gustos se rompen géneros’ mis estimados malandros.

Pero si desean una experiencia nueva aquí les tengo una idea diferente, tradicional y muy rica, aclaro, “es sólo una idea” pues a muchos no les gusta el sabor de

los elementos típicos de nuestra cocina. Para esta receta me inspiré en sabores prehispánicos de Oaxaca y parte de la zona sur de nuestro país; debo advertir que si son de paladar sensible, pueden sustituir u omitir los ingre-dientes aquí presentados, repito “son opcionales”.

IngredIentes:

• 1 lechuga Sangría grande• 150 gramos de espinaca Baby• 150 gramos de rúcula• 150 gramos de tomate Baby• 200 gramos de chapulines secos*• 2 manzanas (de temporada)• 100 gramos nuez y/o almendra• 150 gramos de queso panela• 2 cucharadas de jugo de limón• 1 taza de flor de Jamaica• ½ taza de aceite de oliva• ½ taza de vinagre de manzana• 2 cucharadas de miel• 2 cucharadas de jugo de naranja• 11/4 taza de agua• 1 rama de tomillo• Sal y pimienta c/n *ingrediente opcional

ProcedImIento:

Para preparar el aderezo, hervir la Jamaica y la rama de tomillo con la taza de agua, en un recipiente hasta reducir a una tercera parte, para después colarla.

Mezclamos este concentrado con el aceite de oliva, el vinagre de manzana, la miel, el jugo de naranja y una pizca de sal y pimienta; la reservamos.

Para la ensalada, lavamos y desinfectamos las verduras, cortamos la lechuga en trozos regulares que colocaremos a manera de cama en una ensaladera o refractario grande junto con la rúcula y la espinaca. Partimos el queso en cuadros pequeños, así como el tomate baby en mitades; agregamos a la ensalada.

La manzana –de la misma forma– se partirá en cuadros, que se rociaran con el jugo de limón para evitar que se oxide. Por último, agregamos la nuez y/o almendra y los chapulines; acompañamos con aderezo al gusto.


eNsAlAdA de cHAPuliNes coN AdereZo de JAmAicA

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IngredIentes:

• 1 ½ kilos de flor de calabaza • 1 cebolla mediana • 1 diente de ajo • 3 ramas de epazote • 3 tazas de caldo de pollo o vegetales• 1 taza de crema• 2 tazas de leche• 2 cucharadas de harina • 1 pieza de calabacita• 100 gramos de champiñón fileteado• 1 pieza de chalotte o ¼ de cebolla morada• 150 gramos de queso manchego rayado• 3 cucharadas de aceite de oliva• Sal y pimienta c/n

ProcedImIento:

Lavar y desinfectar la flor de calabaza sin tallo ni pistilo –reservar unas cuantas para decoración–.

En una olla calienta, poner 2 cucharadas de aceite de oliva junto con la cebolla mediana finamente picada y el ajo, hasta que queden de color transparente. Agregar la flor, el epazote y saltearlo junto con la harina cernida; posteriormente agregar la leche y la crema. Cocinar a fuego lento por 5 minutos.

Licuar todo junto con el caldo de pollo o vegetales y regresar a la olla; poner a fuego lento hasta que hierva. En este punto sazonar con sal y pimienta al gusto.

En otro sartén, calentar el resto del aceite de oliva y asar la calabacita partida en cubos –hasta que tenga un tono dorado–, junto con el chalote o cebolla morada finamente picados; agregar el champiñón fileteado a la mezcla, saltearlo por un par de minutos y sazonar con un toque ligero de sal.

Para servir, en un plato agregar esta mezcla junto con el queso manchego rayado; sobre la misma añadir una porción de la crema. Adornar con las flores de calabaza reservadas. Se puede acompañar con pan de mesa.

cremA de Flor de cAlABAZA

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IngredIentes:

• 1 ½ kilogramos de solomillo o lomo de cerdo • ¾ de kilogramo de papas Cambray• 1 cebolla mediana• 100 gramos de tocino• 2 tazas de agua, jugo de caldo de res o pollo• 6 chiles guajillos• 2 chiles anchos• 2 chiles pasilla• 3 dientes de ajo• 30 gramos de jumiles secos*• 3 hojas de laurel• 2 hojas de romero• 2 ramas de tomillo• 100 gramos de mantequilla• 4 cucharadas de aceite de olivo• ¼ de taza de vinagre blanco• 2 limones• Sal y pimienta c/n• Hilo de fibras vegetales • Papel aluminio

ProcedImIento:

Para la salsaLavar y limpiar todos los chiles para que queden sin tallos

ni semillas. Asarlos en una sartén o comal a fuego bajo, junto con el ajo, para que queden tostados. En una cacerola, hervir las 2 tazas de agua o caldo de res o pollo; una vez que éste hierva, apagar el fuego, agregar los chiles, el ajo y tapar la cacerola –esto logrará que suelten su sabor–. Reservar.

Para las papasCalentar en una sartén la mantequilla y 2 cucharadas

de aceite de olivo; una vez que este muy caliente, agregar las papas junto con las hierbas hasta que se dore el exterior. Separar en un refractario; sazonar con un poco de sal y pimienta. Reservar.

Para la carne Colocar la pieza de Solomillo o Lomo de cerdo sobre una ta

bla. Limpiar el exterior de la pieza para quitar la grasa excedente. Con un cuchillo hacer cortes de 1 o 2 centímetros de profundidad –dependiendo el grosor de la pieza–, a intervalos regulares. En cada corte, insertar un trozo pequeño de tocino cortado previamente en cuadros; a continuación con el hilo realizaremos un bridado o amarre, procedimiento que va a permitir que nuestra pieza conserve su forma y no se deshaga a la hora de hornear.

En un sartén grande calentar las 2 cucharadas restantes de aceite de olivo y freír la pieza hasta que se dore la capa externa; una vez sellado, colocar la pieza en un refractario para hornear y sal pimentar. Agregar las papas previamente reservadas.

Hornear la pieza junto con las papas, cubriendo el refractario con papel aluminio en un horno precalentado a 180°C, por un tiempo de 50 minutos a 1 hora, revisándolo por intervalos de 15 a 20 minutos para bañarlo con salsa.

Mientras se hornea la pieza de solomillo o lomo, la preparación de la salsa es la siguiente:

Cortar la cebolla en trozos medianos; agregarla a una licuadora junto con el vinagre, limón, jumiles secos y la mezcla de chiles que reservamos anteriormente. Licuar hasta obte

solomillo o lomo de cerdo eN sAlsA

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ner una mezcla homogénea; en caso de ser necesario agregar más agua o caldo para que no quede tan espesa.

En la sartén donde freímos el lomo, agregar las 2 cucharadas de aceite restantes y vaciar la salsa para sofreírla. Sazonar con sal y pimienta.

Aproximadamente después de 1 hora, sacar el lomo del horno y revisar el punto de cocción al igual que el de las papas; de no ser así, introducirlo de nuevo al horno hasta lograr el término deseado. Dejar que éste repose durante 15 minutos para que se asienten los sabores y se pueda cortar.

Partir la carne en rebanadas delgadas y servir 2 o 3 porciones en un plato; bañarlas piezas con la salsa y acompañarlas algunas papas. Decorar con un par de hojas de laurel.

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Café Blasón®

Café de altura traído de las regiones más generosas de nuestro país que nos regalan un pedacito de su riqueza para crear una línea de productos que se distinguen por su aroma, su cuerpo y por supuesto, su sabor exquisito.


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Con estas recetas, tendremos una cena navideña com-pleta que impresionará a nuestros comensales, dejándoles un sabor prehispánico diferente, que hará de este momen-to algo inolvidable.

Felices fiestas les desea su amigo

Chef Malandro

Mtro. Erick Zuñiga

[email protected]

IngredIentes

• 400 gramos de fresas• 2 cucharadas de mantequilla sin sal• 1 cucharada de azúcar• 10 12 hojas de menta• 1 ½ oz de mezcal

• 1 lata mediana de chiles chipotles• ½ taza de azúcar morena• 250 gramos de chocolate amargo

para fundir• ¾ de taza de agua • 2 tazas de helado de vainilla

Postre de FresAs coN meZcAl eN sAlsA de cHocolAte Al cHiPotle

ProcedImIento

Limpiar los chiles y dejarlos sin semilla ni tallo, con ayuda de unos guantes o cuchillo para evitar enchilarnos los dedos. Ya limpios los chiles, poner el resto del contenido de la lata, –sin cebolla o zanahoria, pues algunas marcas ponen estos en su producto–, en una olla junto con el agua y la ½ taza de azúcar morena ,a fuego bajo hasta que se disuelva; licuar esta mezcla y volverla a dejar a fuego bajo aproximadamente 25 minutos, hasta que tenga una consistencia melosa. Probar que no quede tan picante.

A continuación, poner el chocolate en baño maría, hasta que se disuelva y tenga una consistencia suave. Agregar poco a poco la salsa dulce de chipotle e integrar suavemente la salsa dulce –de preferencia con una espátula–, hasta conseguir incorporar todos los ingredientes y reservar a temperatura ambiente.

Partir las fresas –previamente lavadas y desinfectadas– sin rabillo, en mitades; la menta se corta en juliana delgada y se reservan unas hojas completas para decorar. En un sartén grande derretir la mantequilla a fuego medio, agregar las fresas, la cucharada de azúcar y la menta, hasta que se caramelicen.

Verteremos el mezcal sobre la sartén y con un encendedor largo prenderemos fuego hasta que se consuma la llama –a este proceso lo llamamos flameado–.

En una copa servir una porción de helado de vainilla agregar las fresas y cubrir estas con la salsa de chocolate al chipotle. Decorar con una hoja de menta.

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La Cuisine del Malandrine

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Obtener jugo

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Hablar de exprimidores puede parecer cual-quier cosa, pero la tecnología ha alcanzado a estos aparatos, y es el ejemplo de la línea Fresh'n Squeeze®, fabricada por JBT Food Tech.

Estos exprimidores proporcionan una imagen sobresa-liente en el lugar donde se exhiban, a la vista de sus clientes y todos los días, además de tener un uso extraor-dinario: brindar zumo de cítricos o frutas recién exprimidos, con un sabor terso y nítido.

Y es que, JBT FoodTech es un sistema reconocido al-

rededor del mundo como unos de los mejores en la indus-tria de alimentos: restaurantes, hoteles, cafeterías, tiendas de conveniencia o bares.

A palabras Antonio Martínez, coordinador de marca en Fresh’n Squeeze México, lo anterior se debe a que este aparato “produce un jugo más dulce, con niveles extrema-damente bajos del aceite originado en la cáscara; además de lograr rendimientos inmejorables y hacer un zumo libre de semillas o pulpa.”

Fresh'n Squeeze® Citrus Juicer

“De la gama Fresh'n Squeeze®, Citrus Juicer es una in-novación si hablamos de exprimidores para el punto de venta; proporciona zumo de naranja, limón, toronja o lima; fresco, recién exprimido y a la orden del cliente”, explica Antonio Martínez.

Este aparato posee un “principio de extracción de fruta entera”, patentado por JBT FoodTech y que además tiene una función de separación, que evita la revoltura de pie-les, semillas y albedo, para otorgar un jugo limpio sin da-ñar su sabor.

De acuerdo con la firma creadora, “Fresh’n Squeeze Citrus Juicer produce hasta un 50 por ciento más de jugo por cada fruto, comparado con cualquier otro exprimidor de punto de venta, además de que este aparato puede procesar la mayoría de cítricos, como naranja, limón, lima y mandarina”.

Tiene capacidad 10 o 13 frutas por minuto, produce 43 litros de jugo por hora y sus dimensiones son: 80 centí-metros de altura, 46 de ancho y 56 de profundidad.

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Fresh'n Squeeze® Multi Fruit Juicer

Al igual que el Fresh’n Squeeze Citrus Juicer®, el Multi Fruit Juicer ® produce un jugo dulce, sin aceite de la cáscara y con el más alto rendimiento, ofrece fiabilidad y versatilidad superior.

Posee un diseño sanitario, cuenta con separación instantánea y produce más jugo por unidad de frutas que cualquier otro equipo de procesamiento. Su dise-ño permite manejar una gran variedad de tamaños y tipos de cítricos, como naranjas, toronjas, limones, li-mas y mandarinas.

Tiene capacidad 20 frutas por minuto, produce entre 76 y 114 litros de jugo por hora; sus dimensio-nes son: 170 centímetros de altura, 69 de ancho y 81 de profundidad.

Produce plus exprimidor

Multi fruit juicer


Fresh'n Squeeze® Produce Plus Exprimidor

Para quienes gustan de hacer o consumir zumo fresco Fresh'n Squeeze® Produce Plus Juicer, es un extractor multi beneficios, pues es seguro, fiable y fácil de operar.

Además, brinda altos rendimientos como velocidad y capacidad de volumen: es tan versátil, que puede procesar una amplia variedad de frutas y verduras en una misma máquina, tales como uvas, peras, mango, guayaba, kiwi, manzanas, fresas o apio; zanahorias, remola-chas y tomates.

Incluso se pueden hacer mezclas deliciosas como manzana-fresa; piña- zanahoria; manzana-pera; zanahoria-manzana o manzana- piña.

Tiene capacidad de 20 frutas por minuto, produce entre 76 y 114 litros de jugo por hora; sus dimensiones son: 170 centímetros de altura, 69 de ancho y 81 de profundidad.

Para ventas en México, las oficinas de JBT FoodTech están en Camino Real a San Andrés Cholula, número 2612, Colonia San Bernardino Tlaxcalanzingo, San Andrés Cholula, Puebla; para informes los teléfonos son+(52) 222 329 4902, o la página www.jbtcorporation.com

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DESDE LAS FONDEADORAS:

Inventos juveniles en espera de apoyo

En los últimos años y por todo el planeta, han aparecido sitios en internet –creados por instituciones, asociaciones guberna-mentales o privadas–, que tienen el objetivo de apoyar a los emprendedores, para que éstos finalmente materialicen di-

versos proyectos, que van desde los culturales hasta los personales.

Estas ideas generalmente están caracterizadas por aportar valo-res y ser propositivas –como las ecológicas o sustentables–, pero que al final necesitan ese pequeño empujón para consolidarse.

Dichas plataformas de apoyo se denominan fondeadoras –crowdfounding–y operan así: el donante o visitante, revisa los pro-yectos que hay en ellas y decide o no, donar, comprar o invertir, para que el autor llegue a la cifra monetaria que se ha fijado como meta. Si se alcanza, el proyecto arranca, si no, la empresa o equipo aspi-rante, debe devolver los fondos a los participantes.

El rubro alimentario no ha sido la excepción y en algunas páginas, podemos encontrar piezas o artículos que están esperando alcanzar sus metas para lanzarse al mercado. En Foodservice y equipo, presenta-mos algunos de ellos.


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EL VASO PLEGABLE Y REUTILIZABLE

Se llama Smash Cup y es un vaso plegable que además es reutiliza-ble, características que ayudan al medio ambiente, pues los bebedores de café tiran un promedio anual de 500 vasos desechables.

Si bien los vasos plegables existen desde hace tiempo, este diseño hallado en la página Kickstarter y creado por Ben Melinger, resulta inte-resante, pues los empresarios lo pueden obsequiar como suvenir en sus restaurantes –hasta podría convertirse en rellenable para ahorrar des-echables–, o simplemente servir para llevarlos en el bolso a cualquier lugar. Lo mejor es que en la fondeadora ya alcanzó su meta, por lo que próximamente estará en el mercado y le auguramos mucho éxito.

Smash Cup, puede alojar bebidas frías o calientes, es anti derrames y se puede lavar en el lavavajillas. Mide 4.5 centímetros plegado y 12.7 centímetros de alto al desplegarse, para albergar 360 mililitros de líquido. Está fabricado en materiales plásticos para uso alimentario.

DESDE LAS FONDEADORAS:

CUCHARA-TENEDOR Y CUBIERTO EN UNO SÓLO

Con él se puede comer Ramen y beber el delicioso cal-do sin problema alguno, pues este cubierto cuenta con un diseño especial para este menester.

Será el fiel aliado de quienes no dominan los palillos, pues al ser cuchara y tenedor la degustación de esta sopa, será fácil. Este es un caso de éxito porque tras una intensa lucha por sacarla al mercado, la cuchara-tenedor es usada en una cadena japonesa de restaurantes, llamada Sugakiya.

Este ayuda a reducir los residuos generados por los pali-llos desechables y está disponible en Amazon y en la tienda MoMA. Es de acero inoxidable y su precio ronda entre los 12 y 14 euros.

CAJA TRANSPORTADORA DE GALLETAS

Para trasladar la repostería casera, como las galletas tradi-cionales más especiales y delicadas, los emprendedores diseña-ron The Keeper Cookies, un aditamento que fue lanzado en una fondeadora llamada Quirky.

Aunque aún no está a la venta, continúa en proceso de for-malizarse y proyectarse al mercado, como un accesorio útil y original: es una caja con guías para poner seis bandejas, con capacidad de cuatro galletas cada una. Las repisas –hechas de silicona–, están marcadas con el diámetro de la galleta.

Lo anterior es porque las galletas deben hornearse en las bandejas, para que éstas mismas sean apiladas y guardadas en The Keeper Cookies; aunque se recomienda hacer el proceso tradicional de horneado, dejarlas enfriar y colocarlas en las bandejas, para que no se humedezcan.

PROTECTOR PARA MANGO

En la plataforma Indiegogo, podemos en-contrar este aditamento que fue inventado en San Francisco –California, Estados Unidos– y diseñado para cubrir la asilla de los sartenes hechos de hierro fundido, pues normalmente ésta se calienta y puede quemarnos.

En cuanto a diseño es clásico, versátil, sencillo y de acuerdo con su inventor, mejora con el tiempo, porque se va adaptando mejor con la usanza.

El Handle Cast Iron, se puede fabricar por encargo y aunque no es recomendable usarlo en el horno, es excelente para cocinar al aire libre. Está hecho de piel vegetal gruesa de 10 onzas, curtida en Wickett y Craig en Pennsyl-vania; cosida con hilo de nylon hecho por American & Efird, en Carolina del Norte.

Cabe decir que el inventor de este protec-tor es un diseñador y fabricante de bolsas in-dustriales en una empresa llamada Pacifica-na, dedicada a diseñar bolsos y mochilas de calidad.

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ARTE COMESTIBLE EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

Es un diseño húngaro y con él podrás escribir y dibujar con especias o materiales naturales molidos, para que los clientes encuentren un toque divertido en sus platos.

Se llama CinniBird y es una pluma para decorar los alimen-tos, postres, café y o cualquier creación.

Este utensilio está diseñado para dibujar con materiales como café, canela, cacao, pimentón, azúcar, perejil, cilantro, etc., que servirá también para añadir sabor extra a los alimen-tos. Sólo se rellena y estará listo para usarse.

UNA TABLA SUI GÉNERIS

Mocubo es una tabla de corte, que además de estar hecha con bambú tratado con aceite –que ayuda a evitar el desgaste y absorbe la humedad–, esconde algo muy especial.

Posee almacenamiento de preparación, que consta de tres recipientes bajo su superficie para cortar, que permite mayor practicidad y ahorro de espacio al preparar los alimentos.

Su inventor se llama Justin Giannone y vive en Nueva York; cuando limpiaba el desorden después de la cena, reflexionó sobre el caos alrededor de su tabla de cortar: fue sí como nació Mocubo, una pieza y que se puede encontrar en la fondeadora Quirky.

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PARA ROCIAR CÍTRICOS

Es una herramienta muy práctica, pues tiene una sierra que permite la inser-ción en todo tipo de cítricos; se llama Citrus Spritzer y hace que estos alimentos se conviertan en un aerosol.

Esto porque tiene una boquilla –que además se desarma para facilitar su lim-pieza– que al ser colocada en el fruto, funciona para esparcir el jugo, de forma similar a un atomizador.

Su inventor es Tim Houle, quien trabajaba en un restaurante mexicano cuan-do se dio cuenta del sabor tan especial que daba el jugo de limón en los chips de tortilla; pero si esparcía el sumo de forma tradicional, los resultados no eran buenos. Así se le ocurrió este aditamento que está disponible en la crowdfunding Quirky.

CUCHARA MULTI TAMAÑOS

Practicidad, es la palabra que definiría a este utensilio que busca simplificar el uso de cucharas para medir porciones, mientras con ella se puede mezclar y servir.

Esta fabulosa pieza, encontrada en la fondea-dora Quirky, está graduada con líneas que indican

una cucharadita, una cucharada y dos cucharadas, en cuestión de mediciones culinarias.

Measuring spoons, está hecha de nylon –mate-rial seguro para la preparación de alimentos– y sus dimensiones son: cuchara grande 13 (L x 2.5) W (330mm x 63.5mm) y cuchara pequeña 8.5 (L x 1.75) W (216mm x 44mm).


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Sin duda las enfermedades gastrointestinales, son una de las primeras causas de consulta médica y en las poblaciones vulnerables –donde no pueden ser atendidas con eficacia–, son de las principales causas de muerte.

De acuerdo con el sector salud, en México, cada año se registran cerca de seis millones de pacientes afectados por estas enfermedades, que cobran la vida de casi 4 mil personas.

Por lo anterior, la responsabilidad del profesional de los alimentos es inmensa, pues los males gastrointestinales se relacionan, en la mayoría de los casos, con la ingesta de comida contaminada por microorganismos como el E.

Colli y la salmonella, que son los más comunes y provo-can infecciones, diarrea, deshidratación, vómito y en ca-sos graves, la muerte.

SOLUCIONES ESPECIALES

La seguridad alimentaria y los estudios que para su protección se realizan el en rubro, son cardinales para mi-nimizar el acaecimiento enfermedades. Esos trabajos –he-chos por especialistas–, tienen el objetivo de garantizar al consumidor que sus alimentos y bebidas, posean los es-tándares mundiales de inocuidad.

Hace algunos meses se realizó en México el Primer Congreso de Innovación e Inocuidad en Seguridad Ali-

SEGURIDAD EN ALIMENTOSSalud del cliente = bienestar de nuestro negocio

SEGURIDAD EN ALIMENTOS


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Felipe Salcedo*

mentaria, para informar a los líderes de la industria, sobre las novedades y tendencias internacionales que tiene que ver con los estándares, reglamentos y normativas primor-diales para la seguridad alimentaria.

Al encuentro asistieron diversos representantes de la Agencia de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus si-glas en inglés); de la Comisión Federal para la Protección contra los Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), la Agencia de Protección Sanitaria del DF y especialistas en Seguridad Alimentaria de 3M México.

Para exponer sobre las nuevas regulaciones e innova-ciones en seguridad alimentaria, Rolando González, es-pecialista de 3M para América Latina, habló sobre las tendencias globales y locales en inocuidad, así como de la importancia de aplicar los máximos estándares de cali-dad en alimentos.

PLACAS 3M ™ PETRIFILM ™

Durante el Congreso de Innovación e Inocuidad se ex-puso sobre los 30 años de la existencia de 3M, líder en el mercado, para detectar microorganismos en los alimentos y que actualmente ofrece al profesional de la industria, productos como Petrifilm, pruebas microbiológicas en for-ma de placas que reducen en gran medida los tiempos de análisis y entrega de resultados.

De acuerdo con los especialistas, esta prueba incre-menta hasta un 80 por ciento la productividad de los la-boratorios de análisis, en comparación con el método tradicional y al ser más pequeña, ayuda hasta en 70 por ciento al ahorro en almacenaje, reduciendo casi un 50 por ciento el consumo de energía y costo de desechos, así que es altamente amigable con el medio ambiente.

MÁS SEGURIDAD y TRANqUILIDAD

El Ingeniero Juan Artón, Director de 3M Healthcare, explica que “La industria de la alimentación y bebidas a nivel global, está logrando los más altos niveles de calidad de producto, inocuidad e higiene con la ayuda de los pro-ductos para seguridad alimentaria de 3M”.

Mis estimados amantes de la parrilla, aprove

cho esta ocasión para saludarlos una vez

más y platicarles lo que yo he descubierto a

través de experimentar e investigar un poco sobre

cómo podemos escoger un buen corte de res, pero

sobre todo, que sea Premium.

He descubierto que la calidad del corte es muy im

portante, porque nos podemos encontrar muchas

diferencias de precio pero ¿De qué depende ésta?

Hay muchísimos factores, enumeraré algunos:

• La raza de la res

• El terreno donde fue criada

• La alimentación del animal es crucial

• Los cuidados durante la vida

• El ciclo de vida que tenga el animal, corto o

largo

• El modo de sacrificio

Si analizamos por lo pronto estos puntos, empieza a

tomar sentido lo que les platico.

La raza del animal tiene mucho que ver. Podemos en

contrar Angus, Beefmaster, Bradford, Charolais,

Droughmaster, Guzerat, Hereford, Indubrasil, Limou

sin, Nerole, Sardo Negro, Simmental, Tuli, entre otros,

todos muy diferentes; pero reses a fin de cuenta.

El terreno donde creció la res también tiene mucho

que ver. Hacia el norte tenemos terrenos amplios y

áridos, donde el animal se va a ejercitar mucho; tie

ne suficiente espacio para caminar; en la zona de

San Luis Potosí encontramos terrenos rocosos, y

en el sur y el este del país contamos con te

rrenos fértiles, pantanosos o

acuosos, tal es el caso de Ta

basco y Veracruz.

La alimentación es crucial. Ob

servemos lo que las personas co

munes comen, lo que come un

atleta de alto rendimiento o un

luchador de sumo; de igual

manera la alimentación

afecta el organismo de la res,

su crecimiento y desempeño,

por lo tanto el sabor.

Cuando hablo de los cuida

dos del ganado, hay que tomar en

cuenta que una res debe tener una buena

alimentación y gozar de una buena salud:

a mejores cuidados, mejor la calidad de

la carne.

Consideremos un ejemplo. El ciclo de

vida del ganado va de 6 a 48 meses

aproximadamente eso depende lo

que el ganadero quiera lograr; el

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Selecciona el mejor corte y sorprende a tus amigos


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Lácteos

Estos productos 3M Food Safety fueron desarrollados para utilizarse en todos los segmentos de la

industria láctea, como leche fluida, quesos, mantequilla, cultivos lácteos, helados, productos proce

sados por ultra pasteurización e ingredientes secos. Hay una línea completa para pruebas de indica

dores microbianos, patógenos y toxinas; sistemas de análisis microbiológico de producto terminado

y pruebas de monitoreo de higiene.

Carnes, aves, huevos y

productos del mar

Debido a que en éste mercado han aumentado los análisis desde la aprobación de la ley de reducción

de patógenos y el análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) del Servicio de Inspección

de Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA); ésta línea

posee indicadores microbianos, patógenos y toxinas así como pruebas para el monitoreo de higiene.

Alimentos preparados y procesados

Es un portafolio de productos para que los fabricantes de alimentos preparados y procesados tengan

soluciones de monitoreo rentables que permitan mantener la calidad del producto final. 3M brinda

una completa línea de pruebas para microorganismos indicadores y kits de detención de patógenos

para monitorear puntos críticos de control, productos terminados y el ambiente de la planta.

Frutas y verduras3M ofrece una línea de pruebas para microorganismos indicadores y kits de detección de patógenos

y toxinas, respaldada por nuestros productos para recolección y manejo de muestras.

Bebidas

Las bebidas son susceptibles al crecimiento de mohos y levaduras. Para controlar la contaminación,

es fundamental monitorear las condiciones microbiológicas durante todo el ciclo de producción.

Existe una línea de soluciones de monitoreo y análisis está diseñada para ésta labor.

Laboratorios de referencia

Para mantener la competitividad en el mercado de los laboratorios, éstos pueden acercarse a 3M

Food Safety para ofrecer a sus clientes una amplia línea de productos, como las Placas 3M™ Pe

trifilm™, para la detección de patógenos y toxinas.

Monitoreo rápido de higiene

Las pruebas de proteínas y ATP 3M™ CleanTrace™ son fáciles de implementar para monitorear la

contaminación biológica de superficies y del agua en tiempo real. Ese control permite reducir los

niveles de contaminación en los productos terminados.

Análisis de producto terminado

El Sistema de luminiscencia microbiano (MLS) de 3M™ detecta la presencia de ATP microbiano en

productos lácteos UHT y utiliza la bioluminiscencia como método efectivo de monitoreo microbioló

gico. El MLS libera los productos 48 horas antes que n los métodos tradicionales, gracias a su for

mato semiautomatizado

Indicadores de tiempo y

temperatura

3M™ MonitorMark™ y los indicadores 3M™ Freeze Watch™ ayudan a alertar cuando los productos

estuvieron expuestos a temperaturas que están fuera de un umbral definido. Se utilizan sobre todo

en empaques secundarios de transporte para ayudar a monitorear envíos sensibles a la temperatura.

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DÍA MUnDiAL DEL LAVADO DE MAnOS El 15 de octubre es el Día Mundial del lavado de manos, pues este hecho

que parece tan sencillo, puede ser de gran importancia para evitar la

transmisión de enfermedades, sobre todo gastrointestinales.

Y es que el desconocimiento del correcto aseo, es uno de los principales fac-

tores de transmisión de parásitos o microbios, que provocan los males gastroin-

testinales. De acuerdo con las autoridades mexicanas, la época del año en la que

se registra el mayor número de casos, es entre el mes de mayo y agosto, pues la humedad in-

terviene en la descomposición de alimentos.

El correcto lavado de manos, debe durar al menos 20 segundos; se debe emplear agua y

jabón, tallar las palmas, el dorso, cada dedo y la muñeca. Después se deben secar con al-

gún aditamento higienizado.

hUéSPED Y EL AnFiTriÓn

Existen dos tipos de huéspedes: unos que viven indepen-

dientes de su anfitrión y otros que lo hacen de forma pa-

rasitaria. Hablamos de las bacterias, que al alojarse

pueden permanecer en simbiosis con su “casero” o ser

patógenas: comensales que se alimentan de su amo.

Hay diversas formas de desarrollo en los microorganis-

mos, como los casos de virulencia, que es la aptitud de

un microbio para multiplicarse en los tejidos de su hués-

ped y provocar alteraciones.


tuétano, que aunque no es un corte de carne y que

a muchos nos fascina, proviene de reses de 4 años

de edad, antes de este periodo difícilmente sale un

buen tuétano.

El sacrificio es una de las partes fundamentales de

la calidad de los cortes, aquí se puede echar a per

der meses de trabajo y cuidados.

Como anécdota, alguna vez, cuando fui a comprar

carne, pregunté sobre el motivo de la diferencia de

precio entre un corte de buena calidad y un Kos

her. La respuesta fue que una parte funda

mental para ser Kosher, aparte de que está

un Rabino presente a la hora del sacrificio

de la res, es que la muerte del animal se

realiza mediante un corte rápido y profundo

en la garganta usando un cuchillo afilado,

de tal modo que no sufra.

A finales de los 70´s principios de los 80´s una

mujer autista, si amigos, autista, desarrolló un

sistema en el cual todo el camino las reses, desde

que desembarcan en el rastro hasta el momento del

sacrificio, caminan muy tranquilas; de tal modo que

el sacrificio se hace en condiciones que evitan la

producción de adrenalina y otras sustancias

que se producen por miedo, algo que puede

ser nocivo para nuestra salud.

Los norteamericanos han tomado en cuen

ta estos y muchos más factores para poder

clasificar la calidad de la carne y podemos

encontrar Best West, Premium, XO Angus,

Sterling Silver o Prime; en México podemos

encontrar estas calidades en los cortes así como

Wagyu, una emulación del famoso corte japonés

Kobe, cuya alimentación fue a base de mucha cer

veza, masajes constantes y el mínimo de movimien

to, por lo que el marmoleado es intenso (cantidad

de grasa entreverada dentro del músculo). Los

cortes más comunes donde nos gusta ver

un buen marmoleado son el RibEye, New

York, TBone.

No todos los cortes tienen marmoleado, el

filete de res, por su naturaleza es un corte

100% magro (sin grasa) y como es un mus

culo que no ejercita la res, es muy suave, de

ahí el costo tan elevado del mismo; de ahí se

obtiene el filete mingón.

Esto es todo por el momento. Espero les haya agra

dado y esperen la siguiente colaboración con más

tips e información, para que disfruten de su asado.

hasta la próxima.

*Felipe Salcedo es un apasionado del asado. Ac

tualmente es Weber Grill Specialist, hace recetas e

imparte cursos y talleres.

Escríbele: a [email protected]

Síguenos en https://twitter.com/Webergrillmex

El empresario añade que “hoy podemos decir que los consumidores tienen la seguridad de que sus alimentos son más sanos e inocuos gracias a Petrifilm y a otras inno-vaciones desarrolladas por 3M.”

Las Placas Placas 3M ™ Petrifilm, ™ se desarrollaron en los laboratorios de 3M a partir de la dificultad por transportar medios de cultivo de un hospital a otro.

Las primeras placas que se crearon fueron las de Cuen-ta Estándar (Aerobios) y las de Coliformes; posteriormente se introdujo Mohos y Levaduras y E. coli. Estas placas cuentan con diferentes aprobaciones internacionales, lo cual garantiza la confiabilidad y seguridad de las pruebas.

Las Placas 3M Petrifilm son métodos reconocidos por la AOAC™ INTERNATIONAL como Métodos Oficiales de Análisis (OMA).

OTROS PRODUCTOS

Empresas como 3M, ayudan a los profesionales de la industria alimenticia a lograr y mantener los máximos es-tándares de seguridad en sus productos.

Por ello tienen diversas opciones para los fabricantes y especialistas en este rubro, pues cubren una amplia gama de necesidades de identificación, preparación, análisis y monitoreo de muestras.

Entre lo más destacado, hay líneas ideadas para verifi-car la inocuidad de los lácteos, frutas y verduras, bebidas, alimentos procesados y preparados; carnes, aves, huevos y productos del mar e incluso pruebas rápidas de higiene.

Para mayores informes, se puede visitar la página de 3M, http://solutions.3m.com.mx, ingresar al apartado “Cuida-do de la salud” y después a la categoría “Food Safety”.

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Autoridades mexicanas, encabe-zadas por el secretario de Turismo del Distrito Federal, Miguel Torruco Marqués, participaron en la tercera edición del Distintivo Hotel Hidro Sustentable –creado por la Funda-ción Helvex–, en donde se premió a diversos establecimientos, por sus mejores prácticas en el uso y ahorro de agua.

Al evento acudieron otras perso-nalida des como Dolores Barrientos Alemán, vocera del Programa de las Na ciones Unidas para el Medio Ambien te, así como Jorge Barbará, pre-sidente de la Alianza por la Sustentabi-lidad Hídrica en el Turismo; éste último explicó que el reconocimiento es muy importante, pues incorpora a las em-presas hoteleras al tema de la sustenta-

bilidad am-biental.

Expuso que “la aplica-ción de sistemas de gestión ecológica en los establecimientos turísticos, es una necesidad ineludible, acorde con las nuevas tendencias de los mercados internacionales”.

Cuando hace tres años el proyecto fue anunciado por el grupo activista “Puente Verde”, parecía increíble: la pri-mera plaza comestible en Argentina. Hoy se terminaron de plantar los árboles y así se dio por concluida la primera etapa de esta obra.

Sus autores explicaron que con el Jardín Botánico, quedó inaugurada la primera plaza comestible y sustenta-ble de aquella nación, en la cual, se plantaron más de 70 árboles frutales, con el apoyo de vecinos, alumnos y orga-nizaciones sociales, que fueron invitados por autoridades provinciales.

PREMIAN A HOTELES HIDRO SUSTENTABLES

La siguiente fase es esperar a que los árboles den sus primeros frutos; además se explicó que habrá una guía tu-rística para conocer el predio, se buscará fomentar el con-sumo de frutas y verduras; e inclusive el uso de energía renovable, pues de acuerdo con Pablo Morales, promotor del espacio, “la luz de la plaza provendrá de paneles sola-res y se captará agua de la lluvia para regar los árboles.”

Este espacio verde, es un ejemplo para las demás na-ciones, de cómo se puede provechar el entorno para ha-cer circuitos que contribuyan a formar una sociedad más ecológica y responsable, además de fomentar el turismo.

PRIMERA PLAzA COMESTIBLE y SOSTENIBLE

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LOS ALIMENTOS SANOS SON CADA VEz MÁS CAROS

Alimentarse saludablemente “es un privilegio de los más adinerados, pues la comida sana es cada vez más cara”, de acuerdo con un estudio realizado por es-pecialistas del Centro de Investigaciones para la Dieta y la Actividad de la Univer-sidad de Cambrigde, en Reino Unido.

La comparativa, fue realizada a 94 alimentos entre el año 2002 y 2012; tras hacer las respectivas mediciones, se de-terminó que los alimentos saludables son casi tres veces más caros que los menos sanos. Insumos como las verduras o las frutas son menos accesibles que la comi-da de alto contenido en grasa y azúcares.

Un ejemplo que se explica en la te-sis, es el de los tomates, que encarecie-ron en ese periodo casi 40 por ciento, mientras que las pizzas congeladas tu-vieron una reducción de 24.8 por ciento en su precio.

Según el estudio – publicado en la revista científica `Plos One`–, en el 2002, mil calorías de alimentos saluda-bles costaban casi 8 euros, mientras que la misma cantidad de calorías obtenida de comida menos saludable, tenía un precio de poco más de 2 euros.

LA MILPA: TRADICIóN CULINARIA qUE DEBE RESCATARSE

Luego de que hace unas semanas se llevara a cabo el tercer Festival de la Milpa a la Mesa, que tiene como objetivo alentar el consumo de alimentos derivados del chile, calabaza, quelites, amaranto y maíz –entre otros–, se hizo hincapié en lo importante de rescatar del olvido a esta práctica sustenta-ble y saludable.

Conferencias, muestras y talleres, fueron compartidas en el Ex Convento de Culhuacán y sobre ello, Jaime Ortega, organizador del evento, comentó que es preponderante difundir “que la milpa fue una invención mesoameri-cana y la importancia de los productos obtenidos de ella”.

Agregó que “la comida rápida ha traído como consecuencia un incremen-to de enfermedades, que se han constituido en un problema de salud pública, lo cual nos obliga a reconocer el valor de nuestras tradiciones culinarias, una vía para fortalecer los mecanismos de defensa de nuestra identidad y encon-trar formas de desarrollo sustentable.”

En el encuentro, participaron especialistas como Javier Herrera Saucedo, Ma-ría Elena Solórzano, Mariana Coria López y el teólogo Ángel Francisco Méndez.

NO SóLO SIRVE PARA HACER GUACAMOLE

Según la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el principal productor, exportador y con-sumidor per cápita de aguacate en el mundo es México, pero ¿Este alimento sólo sirve para comer? La respuesta es no.

Fue en 2011, cuando Scott Munguía –en aquél entonces estu-diante de Ingeniería Química en el Tecnológico de Monterrey, en Nuevo León– descubrió que este fruto se puede aprovechar para producir bioplástico, pues su semilla tiene un biopolímero similar al del maíz –que ya era usado para hacer combustible–.

En 2012 Scott fundó Biofase, marca que comercializa bioplásti-co a partir de hueso de aguacate; producto que tiene una patente mexicana, otra internacional en proceso y múltiples galardones, como el Premio a la Innovación Tecnológica del Cleantech Cha-llenge, el Premio Innovadores menores de 35 del MIT Technology Review o el primer lugar del Cleantech Challenge México 2014.

Scott Munguía adelantó que inaugurará a finales de 2015, una planta en Michoacán, que permitirá producir 400k de bioplástico por hora.


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Aunque es en septiembre, −el mes patrio−, cuando no pueden faltar en nuestra mesa los antojitos mexicanos como los chiles en nogada, el mole, los guisos, ni los deliciosos dulces típicos que identifican a nuestra co-

cina y que la hacen única en el mundo; otras festividades, como las de fin de año, también guardan ese sincretismo que caracteriza a la gastronomía de nuestra nación y que además alberga a una historia digna de contar, pero que se origina en el mismo punto que el resto de la humanidad.

UN POCO DE HISTORIA...

Todo comenzó en la prehistoria, cuando el ser huma-no se alimentaba para sobrevivir; la nutrición era una sim-

ple necesidad fisiológica y muy importante, por supuesto. Sabemos que el hombre fue desarrollando ciertas habili-dades. Empezó por la recolección de frutos, hierbas, gra-nos, luego aprendió a cazar, a fabricar instrumentos que le facilitaron la captura de animales grandes, que entre mu-chos, lograban derribar para nutrirse y seguir viviendo.

Al descubrir la agricultura después de mucho tiempo, el ser humano dejó de ser nómada para establecerse en un solo lugar. El poder controlar la situación ambiental con sistemas de cultivo como las chinampas –para produ-cir de alguna manera sus propios alimentos– lo lleva igualmente a domesticar ciertos animales, a pescar y a ir descubriendo poco a poco las maravillas que la Tierra te-nía ocultas.

El origen de una cocina única:

gastronomía nacional


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Así fueron surgiendo diversos sistemas de almacén y conservación, pues había que mantener la carne en buen estado para que se pudiera aprovechar. Las regiones se fueron delimitando, y asi nacieron varias culturas como tolteca, olmeca, maya o el poderoso imperio mexica.

LA éPOCA PREHISPÁNICA

Los alimentos eran muy respetados e importantes den-tro de la religión y vida cotidiana de los pueblos origina-rios, aunque aún se deben investigar muchas cosas que se han disipado con el tiempo, por ejemplo, aunque en mitos y leyendas, se cuenta que el pozole, −de pozolli que signi-fica espumoso en náhuatl−, tiene origen en una tradición algo desagradable –que señala que los cuerpos de los

sacrificados se ponían a hervir y se consumían como un caldo espumoso–, en realidad éste se hacía con carne de iguana o armadillo, en ceremonias especiales.

De ahí también nuestra tradición del Día de Muertos; el pan que tanto se elabora en esta fecha ya aparecía en escena desde aquellos tiempos, claro que muy distinto al actual: era hecho con harina de maíz y se hacía en forma de humano.

Los cereales –como siempre–, fueron la base de la ali-mentación y Mesoamérica, “la cultura del maíz”, supo cómo aprovecharlo al máximo. Los moradores de los di-versos pueblos de esa época, le tenían un respeto enorme a este cereal, así fueron surgiendo preparaciones tan mexicanas como la tortilla y los tamales.

La clase rectora, formada por el tlatoani y el zihuacoatl (regente y administrador), los sacerdotes y guerreros; con-sumían animales marinos, bebidas como el pulque, carne como la de guajolote y diversas frutas; mientras que la cla se trabajadora, como los comerciantes, artesanos y el pueblo en general, comían animales de lagos o ríos, torti-llas, tamales, insectos, hierbas y atoles.

Había elementos más ceremoniales, que cotidianos, como el tabaco y el peyote, que se fumaban en cortejos; el cacao, que era sumamente preciado y se llegó a utilizar como moneda. O el pulque, extraído del maguey, que era considerado bebida de dioses. En este momento es muy


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notorio el desarrollo de utensilios de cocina como el comal, las ollas de barro, el metate, el molcajete o el molinillo; y empezaban a identificarse también ciertas técnicas como el asado, el hervido, al vapor o al horno.

LA CONqUISTA

Lo más interesante viene después, cuando en 1519, llega Hernán Cortés a Veracruz des-

pués de arribar a Cuba, donde se da el primer mestizaje.

¿Qué sería hoy de México si no hubieran llega-do los españoles? No lo sabemos, pero lo que sí es seguro, es que gracias a este encuentro se fusiona-ron dos culturas completamente distintas para dar origen a una sin igual. Los españoles trajeron, entre las aportaciones más significativas, el trigo, la caña

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de azúcar, una gran variedad de animales como el vena-do, el cerdo, el jabalí, el caballo; productos como el arroz –de influencia asiática–, el ajo y la cebolla, los vinos y li-cores, el aceite de olivo; insumos lácteos como el queso, y frutos como los cítricos, los rojos, los higos, las uvas, nue-ces, almendras y la lista continúa.

Cuando Cortés regresa a Cuba y deja al mando a Pe-dro de Alvarado, todo se sale de control y la gran Teno-chtitlán es destruida, en 1521. Para suerte de los españo-les, al regreso de Cortés, inicia la reconstrucción de la ciudad, pero ahora al estilo español. Nace así la Nueva España. Es a partir de este momento que todo, desde las costumbres, la educación, la vestimenta, el idioma y la re-ligión, hasta la forma de alimentarse, fue evolucionando y cambiando de manera radical.

El xocolatl, que inicialmente se preparaba únicamente con cacao, agua y miel, ahora incluía vainilla, ciertas es-pecias como la canela, azúcar, leche y se empezaba a to-mar caliente.

No podemos negar que fue un periodo difícil, de lu-chas constantes entre españoles y mexicas. Un dato curio-so es que el chile impresionó tanto a los españoles por lo que al principio lo rechazaron, pero al cabo de muchos viajes surgió en Europa el pimiento morrón.

FUSIóN

A los hombres “de pocas carnes”, como llamaban los in-dígenas los españoles, les gustaron mucho los jitomates, los frijoles y la vainilla, tanto que ¿qué sería de la cocina italiana sin la salsa de jitomate? O ¿cómo habría evolucionado la re-postería francesa sin el toque único de las vainas frescas?

Fue un intercambio fuerte y constante que dio lugar al mestizaje, a la comida novohispana. En este momento la influencia de la Iglesia católica toma mucho poder; por una parte los frailes se encargaron de la educación para los oficios, mejoraron las técnicas de agricultura, ganade-ría, introdujeron nuevos sistemas de conservación como las salazones, las conservas, los embutidos, las salmueras y los vinagres, y enseñaron el arte del pan.

Los mejores panaderos en la historia de México estu-vieron en Puebla durante el siglo XVIII; y por otra parte, las monjas tenían la tarea de educar a las hijas de las espa-ñolas y de las criollas, dando lugar a las bases de la Coci-na Conventual, en la que se originaron platillos tan típicos de nuestra cocina como los chiles en nogada o el mole poblano, así como los mejores dulces, haciendo uso de productos aportados como huevo, leche, azúcar, mante-ca, harina y canela. El chocolate se convirtió en el produc-to estrella.

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En cuanto al comercio y abasto, en la época prehispá-nica tenía lugar el truque en los famosos Tianguis, y se utilizaba el cacao, el algodón, ciertos metales o plumas de quetzal como medio de cambio, ya que eran objetos precia dos y valiosos. Los comerciantes se llamaban pochte-cas y en la época colonial pasaron a ser arrieros. Los espa-ñoles introdujeron la moneda, el Sistema Métrico Decimal y el oficio de tributario, que pasó a controlar el comercio.

De Europa llegaban productos ultramarinos a los puer-tos de Veracruz y Guerrero, y de Oriente –de la Nao de China y del Galeón de Manila–, cerámicas, sedas, tintas, papeles y diversidad de especias.

Las ciudades comenzaban a delimitarse; había cada vez más rutas y caminos, surgieron posadas y hostales −pa ra que− los comerciantes pasaran la noche y no los asal-taran; así como la construcción de Iglesias, haciendas y pequeños comercios como las vinaterías, panaderías, pul-querías o cremerías. Surgen entonces los mercados, la mercancía ya no se ponía en el suelo, encima de petates, ahora se disponía sobre mesas. Algunos de los mercados de la época fueron “El Baratillo” y “El Parián”, donde se encontraba la mayor cantidad de productos de Oriente y de otras lejanas regiones.

Durante el porfiriato, todo creció; las vías ferroviarias y el avance tecnológico en medios de comunicación, hizo que bajara la inseguridad y que se expandiera el comercio internacional. Aquí tomó prestigio el Mercado “La Mer-ced” que hoy en día sigue en pie. Nacen también las can-tinas, bares, casinos, neverías, restaurantes y la cocina se vuelve profesional con la imprenta de recetarios. La paste-lería cobra gran importancia, se introduce la técnica de los marinados y macerados, así como el consumo del champagne, cognac, del whisky y del brandy. Vajillas de porcelana, cubiertos, mantelería francesa, servilletas y muchos establecimientos gastronómicos como El Globo o Sanborn’s. Se podría decir que este periodo fue la belle époque de México.

Este fin de año, como todos los días, debemos celebrar con la familia y los seres queridos a un país libre, lleno de cultura, riqueza, tradiciones y con una cocina mágica.

“Del feliz encuentro de la olla de barro indígena con el caldero de cobre español... “... Se revela el linaje de la actual cocina mexicana...”

*María Isabel Torres Siller/ Alumna de tercer semestre de la carrera en Gastronomía, Universidad Anáhuac Norte


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AceIte ArBeQUIno AL HUmo de roBLe

Es selecto, elaborado a base de aceituna y su sabor, es ligeramente afrutado con un suave matiz: hablamos del aceite Arbequino al humo de roble, producido por Castillo de Canena.

Con este producto a la mano, podemos elaborar platillos tradicionales como la escalibada –plato tradicional catalán hecho a base de hortalizas–; o bien, es perfecto para dotar con un toque ahumado a nuestras creaciones.

El aceite Arbequino al humo de roble, ayuda entre otras cosas, a aderezar pimientos, espárragos a la parrilla, costillas de cordero, e infinidad de recetas; no en vano este producto forma parte de la colección gourmet de ‘Aceites del siglo XXI’ de Castillo de Canena.

Dicha etiqueta se produce con aceituna arbequina, que es infusionada en frío, con humo de roble ecológico y otras maderas; por ello sus propiedades se mantienen al servirse en crudo. Este aceite viene en presentación de 250 mililitros y su precio ronda los 10 euros.

PArA deLeItAr: sHIso

Su nombre japonés es shiso y es una especia muy apreciada; en el mundo occidental es conocida como perilla frutescens.

Siglos atrás, esta planta era usada para fines medicinales –como males respiratorios, alergias, intoxicaciones, etcétera–, y años más tarde se usaba como ornamento. Posteriormente se empleó más en el quehacer culinario, pues hay dos variedades principales, muy vistosas y con delicioso aroma: la roja y la verde.

Al igual que la menta y la albahaca, el shiso es de la familia de la lamiáceas, por ello se parecen en algunos matices. Esta planta –conocida también como albahaca china o japonesa–, crece cada año y se piensa que es originaria de las tierras montañosas de India y China; es altamente requerida en la cocina oriental y aprovechada al máximo, pues se usan sus flores, hojas y semillas.

La hoja entera de sisho verde –aojiso–, se utiliza como condimento para platos como el sashimi y su sabor es parecido a la

menta o el anís. Por su parte, el sisho rojo o púrpura –akaji

so–, tiene un sabor muy peculiar, similar al del comino; se puede usar para dar color, pero casi no se consume

crudo.

Los ocHo IncreÍBLes

Chevrotin, Pecorino Morbier, Raclette, Brie, Camembert, no hay límites para los productores de queso en Argentina, pues de acuerdo con expertos, ese mercado en aquél país está evolucionan do de forma impresionante, gracias a los pequeños y medianos productores, que se arriesgan a ofrecen nuevas variedades.

Actualmente existen más de 150 tipos de quesos argentinos y aunque aún se está por debajo de Francia –que produce más de 400 variedades–, la cifra va en crecimiento. Y es que, de acuerdo con un informe del Instituto Nacional de Tecnología Industrial, en 8 de cada 10 hogares argentinos se come algún tipo de queso, con una ingesta anual per cápita de 13 kilos, por ello es el mayor consumidor de América Latina.

Entre los ocho quesos producidos en Argentina que de acuerdo con expertos, son “imperdibles”, están: el Cheddar de La suerte, el Morlag de Pré Vert, el Camembert Bonne Vie de Cabaña Piedras Blancas; el Burrata de Granja Arrivata, el Capricho de Wapi, el Mascarpone Best buy, el Ahumado de Weiss y el Tomme de Fermier.

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ProdUctos gAstronÓmIcos onLIne: LA tendencIA

¿Quién lo diría? El uso de la tecnología para adquirir productos gourmet de calidad Premium, ha alcanzado al mercado tradicional, como el de los quesos Dehesa de los Llanos, que ahora se pueden comprar online.

La aparición de página española Rakuten.es, facilita a los amantes de los productos gourmet –de España y todo el mundo– la adquisición de gran variedad de insumos de alta calidad; y es que, de acuerdo con la firma Eurostat, los alimentos y bebidas de calidad, son la cuarta categoría de productos más vendidos en Internet en la comunidad española.

Tan sólo en aquél país Ibérico, el 6 por ciento de la facturación es del comercio electrónico, mientras que en naciones como Reino Unido, la cifra es de 21 por ciento, siendo la media europea de 9 por ciento.

Hay que destacar que al comprar en Rakuten, podemos encontrar más de 21 mil productos gourmet como: 727 aceites y aliños, 844 salsas y condimentos; y qué decir de la infinita variedad de vinos, quesos, patés, embutidos, entre otros de enorme calidad.

¿tABAco goUrmet?

Para muchos, es irresistible después de degustar una deliciosa comida o cena, disfrutar de alguna espirituosa, semillas o chocolates, acompañados con un tabaco genuino, o bien, así ‘solito’ para saborear con una agradable compañía.

Para adquirir un tabaco como el que merece el buen conocedor, está «La Favorita», una tabaquería mexicana con mucha historia y tradición, que desde 1960 es atendida por Rafael Gómez de la Torre, quien desde los 16 años aprendió sobre sus mezclas, tipos, además de forjar cigarros y reconocer los mejores.

Aquí –sobre la Calle Independencia, número 68–, se ubica este local que ofrece tabaco, pipas, accesorios, puros, cortadores, limpiapipas, semillas como pistaches o nueces de la India y chocolates finos. En La Favorita, se pueden encontrar puros de la casa –elaborados artesanalmente en San Andrés, Veracruz–, y otros mexicanos, dominicanos y cubanos. Además, hay tabaco de distintas naciones y reconocidas marcas como London Dock y Flanders.

Los precios de los puros oscilan entre los 100, hasta varios miles de pesos, dependiendo del origen, marca, materia prima y tiempo de maduración.


Si eres profesional de la gastronomía o simplemente amas los productos gourmet, pero no tienes tiem-po de ir a comprar y seleccionar la mercancía más novedosa en las principales tiendas, la tecnología

está a tu favor y con un clic puedes seleccionar y adquirir lo más exclusivo del gastro internacional.

En esta edición, iniciamos con la recomendación de algunos productos, a base de trufa negra, que se pueden encontrar en Soria Shop.

FLOR DE SAL

Es una etiqueta elaborada con flor de sal marina, pero además, tiene trufa negra –tuber melanosporum–

de Soria, hecha bajo estándares de calidad Premium.

Resulta muy versátil, pues con esta sal lograremos dar un toque de sabor muy especial tanto a ensaladas, como a la carne, o plato que queramos trufar. Esta sal viene en un bote de cristal de 100 gramos y su precio se aproxima a los 8.50 euros.

ACEITE DE TRUFA

El aceite de trufa negra, cuyo precio se acerca a los 14.30 euros, dotará a los platillos de un aroma y sabor

únicos, que sólo la calidad gourmet puede ofrecer.

Este aceite, es ideal para todo tipo de salsas frías y calientes, ensaladas o platos ya cocinados; viene en una botella de cristal de 200 mililitros, que conferirá a las crea-ciones culinarias un gusto atrufado.

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Trufa negra, oro, plata y más

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TUBER MELANOSPORUM

En Soria Shop, se puede comprar trufa negra congelada, un producto de temporada que se da en los solsticios

de invierno y verano.

Al ser un insumo perecedero, suele congelarse para lograr su conservación, así podemos disponer de este manjar a lo largo de todo el año.

El precio de este diamante negro es de 600 euros por kilogramo, y se puede encontrar también al teléfono 975 37 81 41 – en España– o al mail [email protected].

EL MUSEO DE LA TRUFA

Ubicado en la Sierra de Santiago de Lokiz –en Tie

rra Estella, Navarra, España–; está el Eco Museo

de la Trufa, Centro de Interpretación de Metauten,

en donde el público puede conocer todo sobre el

valioso hongo conocido mundialmente como como

“diamante negro.”

Este Museo, es pionero en su temática y tiene por

objetivo dar a conocer la historia, características, así

como caza o recogida de la misteriosa tuber mela

nosporum, que crece de forma natural en la zona;

además de la cultura que se ha desarrollado a su

derredor y que contiene valores ambientales y gas

tronómicos.

Para mayores informes, se puede escribir al mail

[email protected]


SAL MARINA CON BOLETUS

Este producto no es de trufa, pero quisimos agregarlo porque brinda a la carne, sopas y ensaladas, de ese sa-

bor delicatessen que los comensales tanto buscan.

Sal Marina con Boletus, cuesta 10 euros y viene en un bote de cristal de 100 gramos.

OPULENCIA DELICATESSEN

Para quienes quieren dotar de opulencia y sorprender a los comensales, Gourmet-Online tiene estos produc-

tos que sin duda engalanarán cualquier cena.

LÁMINAS DE ORO 22k

Su precio es de 53,80 euros y ya es toda una ten-dencia en el mundo gourmet. Es usado en bodas, cum-

pleaños, grandes galas o simplemente cualquier ocasión para lucir, pues estas láminas de oro embellecen tartas, postres, cupcakes o cualquier plato que deseemos, inclu-yendo cócteles y bebidas.

Las láminas son de oro de 22K, y el paquete tiene 25 hojas de 80 x 80 milímetros.

Cabe destacar que la hoja de oro en los alimentos no es una novedad, pues viene de antiguas tradiciones de India y otras culturas antiguas.

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LÁMINAS DE PLATA

Se encuentra a la venta, por la módica cantidad de 18,46 euros, en Gourmet Online; viene en caja de 25

hojas de 95 x 95 milímetros y es ideal para decir: míra-me y cómeme.

Sin duda estas hojas comestibles, son de lo más ”in” en gourmets y es un hecho que embellecerá a los mejores platillos por medio de “el placer de la vista”.

JAMóN IBéRICO DE BELLOTA qUERCUS SUPREME

Es lógico que este jamón, que cuesta poco más de mil 29 Euros, es una edición limitada de menos de 20 pie-

zas; cada una elaborada con la máxima calidad.

Este ibérico de bellota, es tan exclusivo que podrá en-contrar en piezas de entre 8 y 9 kilogramos aproximada-mente; es presentado en caja de madera y reconocido a nivel internacional, por su aroma y sabor inconfundibles.

Posee un suave sabor fresco, estilo Salamanca, clásico de los productos de la Dehesa El Portal, creado para los sibaritas más exquisitos y exigentes.

Cabe decir que los jamones ibéricos de bellota, deben cumplir con características únicas, como que los cerdos entren en montanera con 85 kilogramos de peso y engorden unos 4 meses en total. El corte durante el sacrifi-cio, debe hacerse en forma de luna, para preservar la capa exterior de tocino; ésto es fundamental para dar lon-gevidad del producto.

Para las Normas europeas, no hay un límite

de cuánto oro es seguro ingerir, pues es un

metal inerte que tarda 24 horas en abandonar

el organismo.

El empleo de oro en la gastronomía, data de

varios siglos, por ejemplo existe una receta ita

liana del siglo XVI, el Risotto d’oro con basílica

e parmagiano; o mucho antes, cerca de 1400

a.C. los alquimistas pensaban que el oro tenía

atributos medicinales y recomendaban a la

gente adinerada, comer dulces cubiertos de

oro, para prolongar la vida y obtener mucha

salud.

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Para la bebida ideal…

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En esta ocasión y con motivo de las celebraciones de fin de año, les presentamos los productos idea-les, no sólo por la belleza y perfección con la que están fabricados, sino porque fueron −en todo su

esplendor− diseñados para percibir al máximo, los sabo-res de las bebidas y espirituosas con las que acompaña-mos nuestros platos.

Riedel es una de las marcas predilectas de los somme-liers, pero además todos podemos disfrutar de estas copas y accesorios; incluso para el empresario del restaurante, resultan una inversión ideal, para que sus clientes –sean profesionales de la alimentación o simplemente amantes del buen comer y beber–, perciban con todos sus sentidos las características organolépticas, como el aroma, gusto, olfato y vista de las bebidas.


Fundada en 1756, en el Norte de

Bohemia, Riedel ha cultivado histo-

rias de éxito por 11 generaciones

que han destacado por su trabajo

fino arte en cristal.

Las piezas de esta casa, han sido

apreciadas por diversas cortes Rea-

les en Europa; otro sitio donde la

huella de sus creaciones se puede

percibir es en el Museo de Arte Mo-

derno de Nueva York, sonde desta-

can varias piezas de Riedel, que es

conocido como el inventor de la

copa funcional.

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VERITAS

Cada una de estas copas, es de cristal con plomo sola-pado a máquina; además posee una finura y una ligereza inimaginable. Veritas combina el atractivo de una copa realizada a mano, con la solidez y precisión que sólo una pieza hecha a máquina puede proporcionar.

La serie incluye las formas varietales específicas de Riedel, con copas para Syrah/Shiraz y Pinot Nori –del nuevo y viejo mundo–; Cabernet Sauvignion, Chardon-nay, Riesling y Viognier/Shardonnay. Es indudable que la línea aporta lo mejor del diseño y la tecnología más avanzada, que sus creadores reunieron en esta nueva serie que reafirma el liderazgo que tiene Riedel en el sector de la cristalería orientada al consumidor y al alto rendimiento.

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¿PARA DEgUSTAR COCA COLA?

Inspirado en la emblemática forma de la botella origi-nal de Coca-Cola, este vaso ha sido diseñado para mejo-rar la experiencia de su degustación.

Sus formas –creadas mediante el método de ensayo y error por un panel de expertos de la industria y amantes de esta bebida–, captan las notas, el aroma y el sabor distintivos de Coca-Cola, para crear una experiencia sen-sorial mágica, gracias a un vaso único y elaborado con cristal de alta calidad.

MAxIMILIAN RIEDEL LANzA VASOS PARA VINO

El vaso, utilizado durante siglos como recipiente para beber lo que sea, se ha convertido ahora en el accesorio sofisticado para degustar vino, y es que, Maximilian Rie-del (11ª generación), decidió lanzar algo muy especial.

Esta variedad sorprenderá sin duda alguna a los co-nocedores de Riedel, pues falta algo: ¡No tiene ni pie ni base! Entonces ¿Qué es la “O” de Riedel “O”?

Se trata de un diseño innovador de vaso para vino; en pocas palabras, “O” es ideal para utilizar diariamente y en todo momento. Resulta divertido, agradable al tomarse con la mano, es de aspecto vanguardista y funcional.

Los diseños de la serie “O”, se basan en las formas de-safiantes que han sido creadas por Riedel Vinum, a lo lago de los años. Por primera vez en la historia del cristal, los parámetros del diseño –como la forma del vaso, tamaño y diámetro de su borde–, se han ajustado perfectamente para destacar las características de las varietales de uva.

Entre los vasos de esta línea, podemos encontrar para: Cabernet/Merlot, Pinot/Nebbiolo, Syrah/Shiraz, Chardon-nay, Viognier/Chardonnay, Riesling/Sauvignon. Cabe des-tacar que la serie “O” no pretende competir con las copas tradicionales y especializadas de Riedel, sino ampliar las opciones de quienes aman la elegancia de un diseño sin complicaciones, que funciona perfectamente, es fácil de utilizar, se adapta a cualquier lavavajillas, cesta para días de campo, mini bar o cocina pequeña.

Así que con estas piezas –que son también perfectas para el público joven–, podemos olvidarnos de los pies de las copas rotas y economizar un poco, pues están fabrica-dos mecánicamente en cristal sin plomo y cuestan casi la mitad que las copas de la serie Riedel Vinum.

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SOBrE LA DEcAnTAciÓn

“Prefiero decantar los vinos, sean jóvenes o viejos. Lo considero

una señal de respeto para los de crianza y demuestra mi confian-

za en los vinos jóvenes. Decantar vinos de crianza o reserva,

apenas unos momentos antes de servir, contribuye a evitar que

los sedimentos depositados a lo largo del tiempo puedan obscu-

recer la claridad y brillantes del vino. Al decantar vinos jóvenes

varias horas antes de servirlos, el vino tiene la oportunidad de

desplegar y conseguir un desarrollo que normalmente exigiría

años de crianza” Christian Mouxeix

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RIEDEL BAR: 12 COPAS

Durante los últimos 50 años, Riedel ha sido la marca líder en copas específicas para cada tipo de vino – varie-dad de uva– y posteriormente para algunos destilados; por ello la marca es conocida como ‘la mejor amiga del vino’, denominación que se sigue refrescando con nuevas y me-joradas aportaciones.

Un ejemplo de lo anterior, es que un grupo de sus ex-pertos y asesores de gran renombre internacional, partici-paron en amplios talleres de cata, en los que analizaron el efecto de la forma, la medida y los diámetros de los bor-des de cada copa en cada bebida, pero ¿Para qué?

Para crear instrumentos que expresen el carácter indi-vidual y la originalidad de cada una de las bebidas. Así fue

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La línea Riedel se puede encontrar en Casa Béard del Distrito Federal; para mayores informes visite su página http://casabeard.com/ o llame al 01 (55) 55 59 62 77

desarrollada Riedel Bar, colección fundamental de 12 co-pas para espirituosas y licores de calidad.

Cada copa ha sido delicadamente puesta a punto, para potenciar el disfrute de destilases y así mostrar el carácter único de cada uno de ellos, destacando las tentadoras no-tas afrutadas y restando énfasis al evidente alcohol, tanto en nariz como en boca.

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Tipo: Blanco Agave: 100% Agave TobaláMaestro mezcalero: Jorge Hernández RamírezDestilación: Alambique de cobre, con dos destilacionesAlc. Vol.: 48%Contenido Neto: 750 mililitrosZona de origen: San Luis del Rio, Oaxaca, MéxicoCasa productora: Mezcales Marca Negra/Mano NegraContacto: www.mezcalmanonegra.com/ www.marcanegra.comPrecio promedio por pieza: $990 MXNReseña: Mano Negra es una selección de mezcales de alta cali

dad, de distintas regiones de México, en donde se produce y embotella a mano. Las piezas son limitadas, dependiendo de la producción.

Mezcal Mano Negra*

Mezcal San Cosme*

Tipo: Joven, BlancoAgave: EspadínZona de origen: Santiago Matatlán, Oaxaca, MéxicoAlc. Vol.:40%Notas de cata: A la vista es brillante, cristalino y tiene un gran

cuerpo que se puede ver en las paredes de la copa de mezcal. Su olfato tiene notas a agave, con algunos toques de caramelo, madera y tierra. Al paladar se percibe el agave ahumado, mezclado con cuero y su final es agradablemente cálido.

Contacto: http://sancosme.mx/es/producto/

Cha Cha Cha Mezcal*

Tipo: JovenAgave: 100% EspadínAlc. Vol.: 38%Crecimiento del agave: 9 a 10 añosDestilaciones: Dos destilaciones en tina de madera de Ocote.

Destilado en alambique de cobre calentado por leña.Contenido Neto: 750 mililitrosZona de origen: Santiago Matatlán, Oaxaca, MéxicoCasa productora: Central MezcaleraContacto: www.chachachamezcal.comPrecio promedio por pieza: $285 MXNNotas adicionales: Este mezcal tiene graduación alcohólica cui

dada, por medio de ajuste en la cantidad de puntas de destilación, que se utilizan antes de ser envasado; con ello es suave al paladar con un elevado sabor a agave espadín.

*De venta en La Europea www.laeuropea.com.mx

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reIno UnIdo es AHorA UnA “cerVeLAndIA”

“Reino Unido es el país con más fábricas de cerveza per cápita del mundo”, según una importante guía publicada por la Campaign for Real Ale (CAMRA), organización dedicada a la promoción de la cerveza artesanal en aquél país.

Debido a las tendencias de consumo de los londinenses –que buscan sabores más auténticos y naturales–, es que los productores de cerveza artesanal, han abierto más fábricas en ese país y han obtenido un crecimiento constante, que ha alcanzado un 10 por ciento.

En la publicación denominada CAMRA’s Good Beer Guide 2015, se informa que en el último año, se han abierto 170 fábricas, cifra que es sumada para alcanzar un total de mil 285 cerveceras en Reino Unido, que ofertan cerca de 19 mil etiquetas diferentes.

El responsable del informe elaborado para la ‘Guía de la Buena Cerveza 2015’, Pete Brown, explica que “en esta revolución cervecera, el corazón está en el barril, pues así se llega a una categoría superior: gracias a las pequeñas factorías”.

1800 essentIAL: HomenAJe A BAsQUIAt

Las obras de JeanMichel Basquiat, uno de los artistas más importantes del siglo XX, gracias a sus agudas obras –en las que equilibra a fuerzas contradictorias–, estarán en las botellas de Tequila 1800 Essential, pero ¿Por qué?

En una edición limitada del afamado tequila, se ha rendido homenaje al pintor, con seis de sus trabajos, que serán impresos en las botellas especiales, por lo que ahora serán obras de arte hechas tequila.

Así que las pinturas de Basquiat, formarán parte de las ediciones especiales que ha proyectado la etiqueta 1800 Essential y por las cuales, han desfilado artistas como Shepard Fairey o Gary Baseman.

Se adelantó que esta sexta edición, estará maridada con tequilas hechos 100 por ciento a base de agave; será de diferentes añadas y madurado en barricas de roble blanco con partes de solera francesa.

crece eL VIno meXIcAno, Pero “FALtA mÁs”

“El vino mexicano está en auge, pero aún no es suficiente, pues el consumo per cápita está limitado a medio litro,” aseguró el maitre sommelier Pedro Poncelis.

Y es que, en tres años el consumo creció un cien por ciento, pues pasó de 250 mililitros, por persona al año, a los 500 mililitros que hoy se ingieren, además de que se sabe que en México, alrededor del 35 por ciento de los vinos que se degustan son nacionales.

De acuerdo con el ingeniero químico y experto en vinos, “los costos van desde 300, hasta 8 mil pesos la botella y los restaurantes están apoyando al vino nacional.”

Pese a que las cifras han ido en aumento, en comparación con las del resto del mundo son muy bajas, pues en países como Estados Unidos se ingieren 10 litros, mientras que en Francia e Italia, el número se acerca a los 50 litros per cápita.

Asimismo en lo que se refiere al PIB nacional, el vino representa muy poco, pues su valor actual es de casi 80 millones de dólares; es entonces que aún hay mucho por trabajar para impulsar el mercado.


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Lomo en salsa de Café Blasón

1. Adobar el lomo con el sazonador, mostaza, sal y pimienta, y untar con la mantequilla.2. Sellar el lomo por 8 minutos de cada lado y cortar en rodajas de 2 centímetros de ancho.3. Desglasar con el agua hirviendo la sartén donde cocinó la carne, agregar el café y dejar hervir; colar la mezcla.4. Añadir la crema y rectificar la sazón.5. Servir el lomo con un poco de salsa, colocar el resto en una salsera.

(Cantidades ajustadas para 6 porciones).

Preparación

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satisfa cer aún más a nuestros

comensales, que buscan celebrar las

fiestas de fin de año en compañía de

sus seres queridos, en un sitio que

consienta a sus paladares con productos

Premium, pero ¿Existe algún proveedor que

brinde productos gourmet y delicatessen en

un sólo lugar, para favorecer la economía,

logística y calidad del restaurante, hotel, bar

o negocio?












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industriales, hospitales y bares, se han beneficiado con la gran diversidad de pro-

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bles, que superan en mucho a los de la com-petencia –incluso a los de los mercados

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Elementales Invenciones que impactan:

crowdfunding

La cuisine del MalandrineDeleita a tus comensales

con un menú prehispánico

Menú administrativoEl servicio al cliente

fundamental para el éxito

WineRidel: Las 12 copas

que harán historia

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Foodservice y Equipo Noviembre Diciembre 2014

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