Foodservice y Equipo Mayo Junio 2015

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Encuentra los mejores productos gourmet y delicatessen por excelencia, etiquetas nacionales e importadas.

Director CreativoNestor Rodríguez

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Diseño Patricia Rodríguez

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Producción Foodservice TVMauricio Castro

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Editora webJaneth Castillo

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Web MasterRaúl Lefranc

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Relaciones Públicas y TraducciónAlexis Rodríguez

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Coordinadora de Distribución Rocio [email protected]

Colaboradores en este númeroAlexander SchererManuel AguilarRebeca LagosRubén RomeroErick ZuñigaIvan JaneiroMelton ÁvilaMaría Fernanda Ruiz CarreraIsa González

FOODSERVICE Y EQUIPO, Re vista bimestral Mayo-Junio2015. Editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Do micilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrán Valle, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03650. Teléfono: 56 74 50 00. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Dirección de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido: 15558 Expediente CCPRI/3/TC/12/19494. expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl No. 109, Colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, México D.F., C.P 08220. Distribuido por PERNAS y CÍA. Poniente 134 No. 650 Col. Industrial Vallejo C.P. 02300 México DF Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opi niones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

Revista

Odett Jiménez PonceDirectora General

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El tiempo de la gastronomía transcurre y no sólo eso, avanza, evoluciona, se trans-forma; no es lo mismo hoy

que hace 20 años y con esos cam-bios hay una oposición o divergencia en la mentalidad de los protagonis-tas, sobre lo que significa el ser un chef. Por esta razón decidimos traer para ustedes las opiniones, argumen-tos e inquietudes, de algunos de ellos, que si en algún punto coinci-den, es en su pasión por lo que ha-cen todos los días.

Con la calidez de la primavera, presentamos temas frescos y motiva-dores, como la historia de Uri Bleier, Garabatos y una tradición que viene con la pasión y perseverancia de fa-milia, materializada en una galleta ‘garabateada’; La Cocina de Flor, que nace de la visión de una empresaria tenaz, o bien, Chris Aranda, un re-postero que supo lo que quería des-de que era niño.

Además, no podían faltar los pro-ductos gourmet de temporada –ten-dencias que conocimos en el Salón de Gourmets en Madrid–; un mezcal oaxaqueño digno de probar. Investi-gamos qué vaso o tarro usar para de-gustar mejor una cerveza y el Chef Iván Janeiro, nos habla de cómo op-timizar con productos de calidad, en cadenas de restaurantes.

Esperamos que esta edición sea de su entero agrado, porque está he-cha con el esfuerzo e ímpetu de los que amamos a la gastronomía.

LA

VOCACIÓN

DE

SERVIR


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Wine Spirit Service

6 Opening

8 MOdelO de negOciOs: Perspectiva más definición

18 persOnajes: La tradición de una familia

26 dulce MundO:Sueños de azúcar y pastel

32 aMbientes Para espacios creativos

36 desde la región centrOCadenas de restaurantes

42 Menú adMinistrativO / en el aula¿Estudiar licenciatura en gastronomía o estudiar para chef? / Pasión por la cocina

48 en perspectiva Gastronomía de ayer y hoy

58 visión estudiantil:Extranjeros en México

66 prOductOHuevo

69 entOrnO

70 visión saludableCalidad del agua para la industria de alimentos

76 Flash gOurMet

78 gOurMet liFe: la cuisine del MalandrineLos sabores de Estocolmo y Riga

82 eleMentalesUna copa para cada cerveza

86 en la barra

88 al OlFatO En este mundo terrenal


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CHEFS MEXICANAS GANAN BECARÍA

EN ESPAÑA

Integrarán el VIII Progra-ma de Formación en Gastrono-

mía Española del ICEX, que dará inicio en junio, gracias a su talento y

esfuerzo.Hablamos de las chefs mexicanas

Jacqueline Zaragoza y Ana Paula Ochoa, quienes junto con otras 11 promesas de gastrono-mía, fueron seleccionadas para ingresar al prestigiado programa, que brinda oportunidades a jóvenes talento.

La lista de seleccionados fue dada a conocer por la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid (EIC), insti-tución que señaló que el programa del ICEX, busca pro-mover la internacionalización de las empresas españolas; esto mediante la integración de esfuerzos y recursos para brindar las becas gastronómicas más completas del pano-rama internacional.

Entre los seleccionados, hay chefs de origen cana-diense, chino, coreano, danés, irlandés, estadounidense, taiwanés, singapurense y británico. Ellos tendrán una in-tensa formación en gastronomía española, en la EIC y en restaurantes vallisoletanos; además de un módulo de len-gua española y una participación en el VII Concurso In-ternacional de Tapas en Valladolid, en noviembre.

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LA CARNE BLANCA, INGREDIENTE NECESARIO

Como es bien sabido, la mala alimentación genera problemas de salud en la población mundial nacional: ci-fras de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición apun-tan que en 2012, más del 71 por ciento de la población mexicana padecía algún grado de sobrepeso u obesidad.

Por ello debemos ofrecer menús equilibrados y varia-dos; que incluyan carnes blancas y sobre el tema, Rocío Velázquez, especialista en nutrición de Sprim México, menciona que es necesario incluir un aporte diario de ce-real, fibra, frutas y verduras —de preferencia con poca cocción, casi verdes— más una cantidad adecuada de pro-teína, como la carne blanca, para reducir al mínimo la grasa proveniente de cualquier tipo de carne.

La especialista recomienda el consumo de pescado, pollo y conejo; señala que este último es poco frecuen-te, pero altamente recomendable debido a que es una carne magra –mayoritariamente músculo y baja en gra-sa–. “Es un animal activo, no acumula grasas y no requiere el uso de hormonas; su carne aporta calcio, selenio, zinc, es baja en colesterol, sodio y rica en potasio, fósforo y magnesio”.

Recientemente se llevó a cabo el Tianguis Turístico Acapulco 2015, evento en el que el secretario de Turismo de Guanajuato, Fernando Olivera Rocha, presentó el pro-grama “Guanajuato sí sabe”.

De acuerdo con el funcionario, durante todo el año habrá más de 120 actividades que resaltarán la cocina guanajuatense en todos sus matices, desde lo tradicional hasta lo vanguardista, pues como se recordará correspon-de a la entidad ser la Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2015, tras tomar la estafeta después de la ciudad de Córdoba.

Habrá catas, maridajes, promoción de rutas y circuitos; según se adelantó, los eventos se llevarán a cabo desde enero hasta diciembre en distintos municipios de Guana-juato y del 8 al 21 de junio en ese marco se presentará la

Cumbre Internacional de Gastronomía, en la que partici-parán diversos países como España, Brasil, Argentina, Ja-pón y Alemania.

Además, durante el tradicional Festival Cervantino ce-lebrado en octubre, se efectuará el Cervantino Gastronó-mico, evento en donde harán presencia naciones como Colombia y Perú.

GUANAJUATO SÍ SABE

Foodservice y Equipo México Foodservice y Equipo México

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+definiciónLa cocina deFlor

Perspectiva


Cuando abrimos un negocio, cualquiera que sea el ramo, lo usual es definir los productos y/o servicios que ofreceremos, para especificar después el otro universo de detalles que englobarán al éxito anhelado. Si conseguimos el triunfo, mantenemos el rumbo y con las estrategias adecuadas, logramos

crecer con la experiencia obtenida, pero eso no es todo para muchos empresarios.

Percibir las demandas del mercado, usar las herramientas que tenemos en manos y combinar ambos factores, para hacer de esas solicitudes del cliente un nuevo nego-cio, es algo que sólo los líderes con gran visión pueden conjugar para extender las fronteras de su compañía.

Y es que –ya dirigiéndonos al sector de alimentos y bebidas–, seguir de cerca las necesidades del cliente, puede ser una clave esencial para ubicar de qué forma po-dríamos ampliar nuestros servicios, para sumar éxitos.

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LA BREvE HISTORIA DE UNA EMPRESARIA

Claudia Ruiz Gonzalez decidió iniciar un negocio de importación de cafeteras de patente, originarias de Esta-dos Unidos; dado el éxito obtenido comenzó a crecer pero además se percató de algo en particular.

“Me di cuenta que el servicio de catering era bastante demandado y decidí incluirlo en el proyecto original que era el café”. Poco a poco se adhirieron más puntos, hasta que “actualmente se separa esta parte de los alimentos, para for-mar esta nueva estructura que es ‘La Cocina de Flor’”.

Claudia explica, que la cocina es una empresa nueva con poco tiempo y que la idea también surge de ver que el personal de una empresa muchas veces no desayuna y no tiene tiempo de salir a buscar algo, así que decide acercarles ese servicio.

Foodservice y Equipo MéxicoFoodservice y Equipo México

¿QUé OFRECE LA COCINA?

“Nos dedicamos a los banquetes, hacemos la comida, canapés o bocadillos y los llevamos a las oficinas. Tene-mos además nuestras instalaciones en Lomas Verdes, don-de está la cocina, en la que se preparan los productos”.

Los principales clientes, son las pequeñas y medianas empresas. Para contratar, ellas solicitan el servicio, posterior-mente La cocina de Flor hace un estudio y entrega diferentes propuestas de servicios, menú y particularidades, que se adapten a las necesidades que requiere el solicitante.

Tras la aprobación por parte del cliente, se firma un contrato, donde se especifican los detalles sobre los desa-yunos y modalidad de servicio.

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DETALLES

Para poder trabajar, la empresa necesita una compra de paquetes mínimos –que oscilan en las 20 personas–, para que salgan los gastos y funcione bien para ambas partes.

“Hemos dado banquetes a grandes empresas, como Mabe, Unilever; hacemos bocadillos comida y cena, coc-tel, mesa de quesos, vino, barra de postres, de café; nos adaptamos a las necesidades del cliente”.

Claudia señala que también trabajan por evento o per-manentemente, y ofrecen tres tipos de desayunos, que son uno ejecutivo, otro gourmet, más un menú light. “El pri-mero podría consistir en chilaquiles, huevos al gusto, que-sadillas, tacos etcétera; en el menú gourmet se incluyen platos más elaborados, como baguettes, ciabatas, quichés, quiché losange con ensalada, wraps de jamón. El menú light consiste en diversas ensaladas innovadoras y platos más saludables”.

La firma también tiene un servicio de diseño de plati-llos, eso para los restaurantes que ya tienen una carta ela-borada y que quieren darle un renew a su local. “Vamos,

diseñamos el platillo, la forma de presentarlo y definimos el costo que tendrá”.

“Para restaurantes nuevos, podemos dar asesorías de todo lo que es la operación, manejo de alimentos, costeo, cómo venderlo al público”.

EL CHEF y LA CREATIvIDAD DE LA CASA

El director de operación de la cocina, es el Chef Saúl Aguilar, que tiene más de diez años de experiencia y es egresado del Colegio Superior de Gastronomía. “Él es quien tiene el equipo de trabajo y se encarga de toda esta parte del área creativa. En un chef muy innovador, le gusta hacer las cosas muy bien, trabaja por temas”, ex-presa Claudia.

Según su fundadora, La Cocina de Flor siempre busca ofrecer lo que el cliente requiere y también brindar la par-te de renta de carpas, mesas, meseros, aunque todo eso se subcontrata. “Nos fijamos mucho en las necesidades del cliente, porque queremos que esté satisfecho y que se cubra bien el objetivo de su evento”.

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COBERTURA

“Nuestra cobertura de desayunos, está generalemente en la zona norte y dependiendo el caso se puede atender el área metropolitana, pero tendríamos que ver que el contrato cubra al mínimo de personas que requerimos. En el caso de los demás servicios, sí hay cobertura en toda la zona metropolitana”.

Cuando el cliente está en la zona urbana, se puede trabajar de dos maneras: una es llevar los productos en domos, sólo para que los empleados los calienten en el microondas. La otra, es ponerse de acuerdo con la em-presa, para que la cocina ponga infraestructura básica y tenga una persona de planta en la empresa –que es parte del equipo y está capacitada–, quien se encargará de servir los desayunos.

“Contratamos generalmente por proyecto, pero noso-tros los capacitamos y nos aseguramos que están dando un excelente servicio, pues tenemos auditorías para eva-luar la calidad que se da al cliente”.

vOCACIóN

“Somos una empresa muy flexible, pero también cui-damos los proyectos; nos adaptamos mucho a las necesi-dades del cliente, pero delimitamos y decimos ‘esto no se puede, esto sí‘, porque nos gusta hacer el trabajo bien, es nuestra carta de recomendación”.

De acurdo con la empresaria, en La Cocina de Flor, trabajan en base a la creatividad y en mucho, a lo que el cliente realmente está buscando; los trabajadores po-drán degustar sabores tradicionales como chilaquiles verdes y rojos –con o sin pollo–, huevos –revueltos, a la mexicana o con jamón–, quesadillas, sincronizadas, ta-cos de diferentes guisados –se varían para que no sean siempre los mismos–, molletes, sándwiches, hot cakes, coctel de frutas, etc.

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Para mayores

informes se puede consultar la página web

http://www.lacocinadeflor.com/, escribir al correo electrónico [email protected] o llamar al teléfono 53432404.


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1889: Día Del Trabajo

Es la fiesta del Movimiento Obrero Mundial

por excelencia y se estableció en todos los países,

por acuerdo del Congreso Obrero Socialista de

París, en homenaje a los Mártires de Chicago que

fueron ajusticiados por participar en las lucha por

sus derechos. La práctica gastronómica es

tan demandante, que se celebra el

día del trabajo con trabajo.

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1945: homenaje al escuaDrón 201

Conmemoración de la muerte de los pilotos de

la Fuerza Aérea Expedicionaria Mexicana, Escuadrón

201 que lucharon en la Segunda Guerra Mundial.

En el Distrito Federal hay una Colonia llamada

así en honor al escuadrón mexicano, en donde hay

diversos restaurantes, birrierías y fondas de

gran tradición.

2012: muere carlos FuenTes

Destacado escritor mexicano, de la segunda

mitad del siglo XX. Sin duda en su obra está presente

la gastronomía, aquí dejamos esta cita de su libro “En esto

creo”: “…mi abuela Emilia cuidaba a su marido incapacitado,

gobernaba una deliciosa cocina jarocha de manchamanteles,

moros y cristianos, plátanos fritos, ropavieja y pulpos en su tinta”.

Día Del maesTro

Día InTernacIonal De las FamIlIas

1942: hunDImIenTo Del

“poTrero Del llano”

Submarino alemán, hunde al barco petrolero mexica-

no “Potrero del Llano”, hecho que provocó la participación de

México en la Segunda Guerra Mundial.

1974: muere jaIme Torres boDeT

Poeta, político y diplomático, quien fue secretario de

Educación Pública entre 1943-1946, y 1958-1964, y

director general de la UNESCO.

1862:anIversarIo De la

vIcTorIa De las Fuerzas republIcanas De méxIco

Dirigidas por el general Ignacio Zaragoza sobre

el ejército francés en Puebla. Esta entidad, es rica

en cultura y por ende, en sabores, colores y olores

gastronómicos, producto de la cocina conventual

y los pueblos originarios que la habitaron esas

tierras. Hoy perviven pueblos como los

Popolocas, Mazatecos y Otomíes.

1824: se erIge el esTaDo De nuevo león

Si hablamos de gastronomía, el estado

aporta deliciosos platillos como El cortadillo, ta-

cos de arrachera, el “machito”, –vísceras del ca-

brito–, carne seca o machaca, el cabrito, las

famosas Glorias o el pan de Bustamante.

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Día munDIal De la DIversIDaD cul-

Tural para el DIálogo y el Desarrollo

Es obvio que si enfocamos este día a lo cu-

linario notaríamos lo importante de conocer y

comprender a las culturas, para aprove-

char lo que éstas ofrecen al mundo.

1753: nace mIguel hIDalgo y cosTIlla

Por este héroe se bautizó al pueblo Dolores Hidalgo, uno de

los 46 municipios del estado mexicano de Guanajuato. Aquí pode-

mos encontrar platillos como helados de sabores exóticos: camarón,

cerveza, tequila, nopal, aguacate, tuna, rosas, chile; la barbacoa de hoyo

con carne de borrego en pencas de maguey, o la vitualla –un guiso a base

de garbanzo, zanahoria y col, sazonado con jitomate y cebolla–,servido en

festejos.

Día munDIal De la cruz roja y De la meDIa luna roja

Se elige esta fecha por ser natalicio de Henry Dunant,

fundador de la Cruz Roja.

Día De la sanTa cruz

Religiosamente, tiene su origen en el hallazgo por

Santa Elena de la cruz donde murió Cristo, aunque el arraigo

proviene de ciertas celebraciones romanas. En México es la fiesta

tradicional de los albañiles, que colocan en la obra en construcción,

una cruz adornada con flores y papel, previamente bendecida por un

sacerdote. Este día se hace comida en las obras: tacos placeros

y de diversos guisados, alimentos tradicionales, refrescos, cer-

vezas, aguas de fruta y diversas viandas son ofrecidas por

los dueños de la casa, para tener ‘buena suerte’ en la

nueva casa.

Día De la maDre

Este día celebramos a las madres, como uno

de los pilares y sustento de la familia; aunque hoy las

cosas han cambiado, en las viejas culturas el rol feme-

nino ha estado ligado al hogar y cuidado de los hijos.

Cocinar ha sido parte de sus actividades y por siglos

las recetas de las mujeres se han perfeccionado

para dar amor de muchas formas pero tam-

bién, por medio de la comida.

nace el escrITor carlos monsIváIs

Escritor, cronista, analista, crítico; como

biógrafo ahondó en México, sus historias, cul-

tura y grandes personajes como Jorge Cuesta,

Frida Khalo, María Izquierdo, José Chávez

Morado o incluso Pedro Infante, con

todo y bolero o gastronomía.

1506: muere crIsTóbal

colón

Sin duda fue un hombre funda-

mental para el trazo de una nueva

historia que impactó al mun-

do entero.

1889: nace alFonso reyes

Destacado escritor y diplomático neoleo-

nense; hijo del general Bernardo Reyes. Don Al-

fonso, además fue un amante de la cocina y sibarita;

eso se nota en sus Obras Completas y en Memorias

de cocina y bodega: minuta, editado por el Fondo de

Cultura Económica.

Día Del InTerneT

Día InTernacIonal De los museos

Día InTernacIonal

De la DIversIDaD bIológIca


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La tradición de una familia

Cuando una persona entra a Garabatos, no podría imaginar la historia que hay detrás de esa cadena –de restaurantes y bouti-ques de repostería artesanal–, misma que

a simple vista ofrece un concepto tradicional con am-biente cómodo, casual o de negocios.

En algún punto tras una vitrina, podrá ver un apara-dor lleno de pasteles bellamente ataviados con frutos o cubiertas que incitan a morder; galletas, panes, postres. Del otro lado debe haber un sitio más íntimo, –tal vez para las parejas o amigos que buscan un poco de priva-cidad para disfrutar de una agradable charla–. En otra zona bien decidirían ubicarse algunos empresarios para discutir y acordar negocios importantes, mientras en otra, las familias, compañeros de trabajo o quien desee comer y pasar un buen rato, se sentaría a departir.

Alguien la esperará en la entrada y la invitará a sen-tarse en la mesa que elija; y al centro de la misma, verá los aderezos o complementos que aguardan para que tras leer la carta, elija lo que invite a su paladar.

Cada detalle –como esos complementos que men-cionamos–, tienen un cómo y un por qué, pero antes de hablar sobre eso, presentamos un poco de la histo-ria de cómo inició ese lugar que hoy es una cadena mexicana de enorme éxito.

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“Todo nace con mis abuelos, la panadería y reposte-ría; crece con mis padres, que hicieron prosperar la cade-na, pero es posible porque todos siempre estuvieron muy enfocados en mantener la calidad”.

Uri expone que incluso su abuela sigue eligiendo los productos, porque no lanzan ninguno que no pruebe ella. “Siempre debe aprobarlos, es increíble el enfoque de cali-dad que ella tiene, pues en Rumania las formas de comer son muy diferentes, allá saben perfecto qué es cada pro-ducto y la calidad que debe tener”.

La cocina de la abuela

“Cada producto tiene la mejor calidad; hay insumos que son muy significativos para mi abuela y que todavía los hace en su casa, donde tiene una pastelería con gente que lleva más de veinte años trabajando con ella”. Elvira supervisa todos los días, los brownies, los cuernitos de queso, los dedos de novia, el mont blanc, los rollos, el pas-tel D’elvis que es un clásico; quedan exactamente igual que cuando ella los empezó a hacer.

“Esa forma de trabajo nos la llevamos a la planta: to-das las cosas están hechas de la misma forma, no hay una máquina de producto en serie, tenemos series de produc-ción pero manuales —obviamente hay batidoras y horno— pero en Garabatos hacemos las cosas una por una: más de tres mil Garabatos al día pero de manera artesanal”.

De acuerdo con el empresario, es muy difícil conser-var la misma calidad, pero siempre se debe luchar por mantener el valor artesanal, que aunque sea más compli-cado, es imprescindible para conservar el buen sabor.

Los Bleier

El comienzo de Restaurantes Garabatos, tiene que ver con una historia familiar. En 1947, Emanuel y Elvira Bleier, emigraron de su país natal –Rumania– para alejarse de un continente inmerso en un periodo difícil: la posguerra.

Tras buscar un sitio seguro para vivir, los Bleier llegaron a México, nación que recorrieron por dos años hasta en-contrar dónde establecerse y así llevar una vida tranquila.

Esta familia llevaba consigo una tradición culinaria, ejercida por sus antecesores, así que haciendo uso de esos conocimientos, iniciaron un pequeño negocio de reposte-ría, pues cinco hijos necesitaban sustento y un futuro me-jor. La base: galletas, repostería, chocolate, panes, que se fueron ganando la preferencia de los consumidores y pro-vocaron que la empresa creciera y buscara experimentar cada vez más con sus productos.

En 1988 y con tanto éxito, Abraham –el hijo menor de los Bleier–, decidió abrir un restaurante propio que se con-virtió en el primer Garabatos en México.

Lo que inició con una galleta de vainilla ‘garabateada’ con chocolate y creada por doña Elvira Bleier, sigue cre-ciendo con una tradición familiar. Hoy por hoy, Garabatos tiene 21 boutiques y 13 restaurantes que también ofrecen repostería de gran calidad, entre la que está esa galleta, estrella de la casa.

Uri Bleier

Con toda la energía y pasión que poseen los jóvenes de su generación, Uri Bleier explica para Foodservice y equipo, por qué los procesos artesanales y detalles de Ga-rabatos son tan importantes.

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“Muchos proveedores son agricultores mexicanos que cuidamos, vamos a ver dónde cosechan el jitomate; se hace un trabajo para ayudar a fortalecer y crecer el comercio na-cional. Somos una empresa 100 por ciento mexicana y hay muy pocas ahora, ya que cada vez entran más compañías de fuera, con cosas que nos son para el mexicano; por eso debemos apoyar a los compatriotas, porque si no, este país no avanzaría a la velocidad que queremos”.

Por otro lado, al centro de la mesa –por ejemplo–, hay un dip piquín. “Lo hace mi tía, también las zanahorias con chipotle; fácil podríamos comprarlo con una marca reco-nocida pero todo estos se hace a mano, cortas las zanaho-rias una por una, muele los chiles uno por uno”.

La tía de Uri, fabrica estos productos en su casa, don-de tiene una cocina habilitada para tener los estándares más altos de calidad.

“Las máquinas están hechas para hacer todo igual y las personas son más complejas: son las únicas que dan ese toque y aunque se necesita mucha mano de obra, no-sotros creemos mucho en México y entre más trabajo po-damos dar, para nosotros es mejor”.

Los ingredientes

“Escogemos a los proveedores uno por uno y los consideramos aliados o socios comerciales; no sólo es comprar y vender, nos gusta que ellos estén muy cómo-dos trabajando con nosotros, por ejemplo, tenemos una política de pago de 15 días cuando la mayoría de los restaurantes paga a 60, 40 o 30 días”.

Uri Bleier indica que el 80 por ciento de los productos son mexicanos y los que no, es porque son muy específi-cos, como el salmón de Chile que tiene una calidad ex-traordinaria para el cliente.


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jesEn la carta

Nuestro entrevistado tiene muchas ideas para compar-tir el origen y valor de sus productos, –que son muy dig-nos de resaltar–, y aunque la carta no especifica de dónde viene cada uno de ellos, opina que “sería bueno comen-zar a decirle la gente para que conozca más sobre el tema de calidad”.

Y es algo que se puede percibir en el platillo: el color, la calidad de las verduras, de las carnes, el olor y el sabor sí son diferentes.

Uri explica que aunque en la carta hay platos muy tradicionales, “Garabatos va de la mano con la innova-ción, sobre todo en los platillos. Por ejemplo el Nopal con queso Santa Fe, nació aquí y ahora se vende en mu-chos lugares”.

De igual modo, indica que hay otros platos que han sido replicados en diversos restaurantes pero que nacieron en las cocinas de Garabatos, como Los Tacos de Jícama, que se estrenaron hace más de diez años.

“Buscamos mucho innovar en platillos; en repostería por ejemplo, el pastel de concha que es uno de los más copiados últimamente, lo inventamos nosotros pero nadie lo ha podido copiar, el Garabato, cualquiera dice que los hace pero no le llegan al sabor”.

En la carta hay entradas como alitas buffalo, canastas de arroz, pescadillas con salsa criolla; sopas como la azteca, crema de jitomate con albahaca o de poblano, ensaladas tradicionales. Baguettes, paninis, sándwiches, hamburgue-sas, huaraches, quesos a la plancha, enchiladas, sopes y di-versos platos mexicanos.

Hay otras preparaciones con base de pollo, carne o productos del mar (pescado, camarones o salmón); y para beber se ofrecen diversos tipos de café gourmet, (mezcla especial de Garabatos), tés, infusiones, jugos, frapés y mu-chas más bebidas.

Además, en la carta se mencionan cinco postres, pero cuando termina la comida normalmente los empleados llevan una charola con toda una variedad de más de 70 tipos frescos y del día, para que el cliente pueda escoger.

Menú ejecutivo

En la carta tradicional, se incluye diariamente un menú

ejecutivo, que además de tener un precio accesible –de 99 pesos–, cambia todos los días.

“Tenemos un mercado cautivo, este es un edificio cor-porativo, generalmente bajas a comer cada día al mismo restaurante y da una flojera escoger qué pedir. Nosotros hacemos el trabajo más fácil haciendo un menú diferente con productos de la carta de la mejor calidad. Un precio especial para que no impacten su bolsillo cada que ven-gan a comer”. Ese menú no está en todas las unidades sino en donde se tiene un mercado muy cautivo.

Desarrollo de platos

“Cada seis meses hacemos un concurso entre todos los chefs de las cocinas –las 13 que tenemos–, donde cada uno presenta un platillo. Formamos un jurado, selecciona-mos los mejores, para después realizar un concurso final, en donde escogemos los que entrarán a la carta”.

De acuerdo con Uri, los propios chefs de la casa son quienes desarrollan los platillos y quienes ganan, son acreedores a diferentes distintivos; lo que sí es que hay una gran dificultad en escoger todos esos platos.

“Impulsamos a nuestra gente, tenemos a un chef eje-cutivo pero no hacemos colaboraciones con otros chefs; es bueno que otros cocineros sean reconocidos y tengan su lugar, pero hay chefs que no se conocen y son buenísi-mos, entonces aprovechamos ese talento y tratamos de que ellos sean quienes propongan”.

Uri Bleier, señala que en Garabatos desean que los chefs que se hicieron en sus casas o en sus cocinas, ten-gan su reconocimiento y aunque no están cerrados a ha-cer colaboraciones, prefieren impulsar a nuevos talentos.

La mejor receta

Con toda la seguridad, este joven empresario nos da el secreto de su mejor receta: “Nuestra receta secreta es el cariño que le ponemos a las cosas. Hay mil mitos gastro-nómicos que dicen que el toque está dado por ‘x’ o ‘y’ ra-zón, que la comida tiene sentimientos. Creemos que si haces las cosas con amor y con cariño, el resultado es bueno, decimos que el dinero es una consecuencia de ha-cer bien las cosas”.

“Si no haces bien las cosas no pretendas hacer negocios, cosechas algo bueno, tienes un producto de calidad”.


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Sueños de A Z Ú C A R Y P A S T E L


Chris Aranda es un experto en su especialidad: sugar art & cake design– diseño de pasteles y arte en azúcar–, mucha gente dice que sus creaciones son demasiado hermosas para co-

merse, pero si no lo hicieran perderían una oportunidad única, pues este joven artista crea pasteles exclusivos, tan hermosos por fuera como deliciosos por dentro, he-chos con ingredientes de alta calidad y técnicas de alta decoración.

En febrero de este año, Chris ganó el primer lugar en la categoría “Professional Wedding Tiered Cakes” y fue nombrado “The best of division professional” en un im-portante show de arte en azúcar en Austin, Texas, Estados Unidos; es un mexicano conocido por su amor y dedi-cación. Cuando no se encuentra creando o diseñando hermosos pasteles para sus clientes, capacita a sus alumnos, pues también imparte clases en toda la Repú-blica Mexicana y en diferentes países como Costa Rica, Chile, Estados Unidos, Paris y recientemente Australia.

Una vocación desde la infancia

Claramente este joven emprendedor, siempre está en busca de más, pero fue muy agradable encontrar un tiem-po para platicar con él sobre su trabajo, influencias, inspi-ración y mucho más.

Sobre el nacimiento de su vocación como cake desig-ner, explica: “es una historia divertida. Desde muy peque-ño siempre tuve una inclinación al arte, estudié música, actuación y artes plásticas, pero el primer pastel que hor-neé fue a los cinco años, con un horno para niños que mis papás me dieron de regalo; nunca imaginé que este regalo sería suficiente para sembrar en mí, esta pasión por los pasteles y llevarme a ser quien soy ahora”.

“¿Que hice para lograr mis metas? ¡Querer es poder! Como siempre le digo a mis alumnas, “la práctica hace al maestro”. Yo empecé en casa probando recetas de revistas, de la tele o que yo mismo creaba. Poco a poco he tenido la

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“El mejor regalo que la vida me ha dado es trabajar haciendo lo que amo.”

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bendición de capacitarme con algunos de los mejores cake artists en el mundo, como Kaysie Lackey, Karen Portaleo, Mike McCarrey, James Roselle, Veruska Walker, entre muchos otros. Pero realmente tus mejores maestros son “práctica y dedicación, pero sobre todo el amor a tu trabajo.”

inspiración y satisfacción

“Primero, mi ejemplo a seguir… mi papá, pues siempre nos ha inculcado –a mis herma-nos y a mí–, el amor por lo que hacemos, a no darnos por vencidos y a siempre buscar la for-ma de crecer. Mi segunda inspiración es Ron Ben Israel, ¡Es the master of cakes! Amo su tra-bajo y sus diseños, siempre ha sido una gran inspiración para mí”.

Sobre las satisfacciones, “cuando entrego un pastel, ver la reacción de mis clientes me provoca mucha emoción, pues siempre pasa de todo al ver su pastel algunos lloran, gritan, dan saltos de emoción, o corren y me dan un abrazo. ¡Es una emoción inigualable! Ade-más, la emoción de ver a mis alumnas impac-tadas por lo que han hecho en mis cursos, es muy gratificante y me da fuerzas para seguir adelante.”

colaboraciones y presentaciones

“He tenido la bendición de colaborar con grandes e impor tantes firmas de productos in-ternacionales, como MaBaker & Chef, Dawn Foods, entre muchos otros. En la actualidad tra-bajo constantemente con Satin Ice, en mi opi-nión la mejor línea de Fondant, la pasta de azú-car con la que trabajo dando clases, demostraciones y en mis pasteles.”

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Sueños de AZÚCAR Y PASTEL

Sobre las próximas actividades, “tengo mu-chas clases programadas para la República Mexicana, aunque me siento muy emocionado pues el próximo periodo que comprende del 18 al 20 de septiembre, participaré en un gran e importante show que se celebrará en Orlando, Florida, al cual aprovecho para invitar a todos los amantes y aficionados del arte en azúcar, es “The America’s Cake & Sugarcraft Fair by Satin Ice, un evento lleno de dinámicas, clases, pre-sentaciones y más. Impartiré demostraciones, los espero.”

emprender Un negocio de pastelería

Para todos aquellos que deseen hacer un

negocio de pastelería, Chris Aranda recomien-da: “primero que nada, haz lo que amas y ama lo que haces. Cuando las cosas se hacen con amor, todo sale bien; segundo, la práctica hace al maestro, practiquen mucho y siempre estén abiertos a conocer y aprender de los demás, siempre hay algo nuevo que descubrir.

Chris Aranda/ Cake designerFacebook.com/ChrisArandaCakeDesignerwww.chrisaranda.com.mxcontacto@chrisaranda.com.mx

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Cuando buscamos dónde compartir nuestros ali-mentos con las personas que más apreciamos, queremos más allá que un restaurante, pues lo que en realidad deseamos son espacios de con-

fort, tanto para degustar como para relacionarnos o llegar a una charla amena y satisfactoria; para eso requerimos –entre otras cosas– de “ una buena mesa”.

Podríamos pensar que entramos a algún restaurante sólo por comer, pero no es así, las mesas también tienen un lenguaje que nos dice cómo relacionarnos con los de-más, esto desde el punto de vista de la psicología de la percepción; su forma nos puede ayudar a enfocar el fin de degustar y compartir los alimentos.

Para espacios creativosMESAS ADECUADAS

LAS FORMAS y SUS SECRETOS

Cuadradas

Son mesas formales que nos delimitan para negociar, hacer grandes tratos y cerrar buenos convenios, en los cuales dos o más personas pueden tener un punto de vis-ta, desde su línea compartida que es la mesa.

Rectangulares

Mesas que se utilizan en ocasiones de festividades y ce-lebraciones, en las cuales no siempre a los festejados se les deja en la cabecera, sino a lo largo. Son ideales en recepcio-nes y fiestas donde al celebrado se le pone un festín.

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Redondas y cuadradas altas

Son acompañadas de bancos o sillas altas, con el objetivo de crear un ambiente de diver-sión y espacios amplios. Son sólo para bebi-das y bocadillos, por lo regular se encuentran en sitios para bailar o tomar la copa con los cuates; así como ligar o pretender a alguien por medio del ambiente de la diversión; esto no significa que no cumpla con su función bá-sica, que es brindar el estado de confort al usuario.

Redondas

Este tipo de mesas son muy familiares y joviales; como no tiene cabecera y todos están a una misma distancia del centro de la mesa para compartir, no se delimita, no hay líneas rectas y mucho más, no tiene filos ni esquinas que determinen espacios. Por lo regular existe un centro de mesa compartido que va desde flores, velas y algunos otros objetos de decoración; esto con el fin de hacer más grato el momento.

Es muy recomendable que cuando estas mesas son muy grandes, se implemente el disco giratorio en la parte central de la mesa, llamado leisy susan.


Doble bala o de dos puntos

Las mesas de doble bala o de dos puntos, son rectan-gulares y en sus cabeceras tienen una media luna, la cual nos permite naturalemente, delimitar en una área de cabe-cera a la persona que queremos distinguir de las demás.

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Cuadradas chicas

Generalmente son para el gusto de los amigos o amigas, pares de camaradas o familiares cercanos; en estas mesas se arreglaran asuntos ligados con aspectos sociales y/o colectivos.

Este tipo de mesas se utiliza mucho para celebracio-nes de cumpleaños, eventos o festividades importantes.

Rectangulares empotradas a un muro

Están pensadas para los momentos estrictamente fami-liares, como el desayuno de un buffet o en restaurantes to-

Redondas chicas

Tienen una particularidad: son muy íntimas, pues sólo dos o tres personas pueden compartir tanto los ali-mentos, como el café o té y mucho más, en medio de una conversación grata y amena. En este tipo de mesas se pueden cerrar tratos de manera emocional, despejar dudas y aclarar lo más finos sentimientos.


Tipo elípticas

Aquí es donde por lo regular, la gente a reunir es de empre-sas, para cerrar algún curso o retomar algún tema de tipo profe-sional y siempre son utilizadas como mesas de juntas, pero para degustar las usan líderes y gente emprendedora.

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talmente familiares, donde el extremo de la mesa que se puede utilizar, lo dejan para las periqueras o el acceso a los carritos de postres y otros.

Podríamos hablar de tantas particularidades de las me-sas, pero creo que como diseñador de muebles, estas son las más representativas de los restaurantes y otros nego-

cios; espero que les haya sido útil, pero como siempre lo he dicho: el ambiente depende de nosotros, así que ¡A disfrutar de las mesas y buen provecho!

Manuel Aguilar | Lic. En diseño de muebles

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¡OPTIMIZAR CON INNOVACIÓN!

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En México el sector del servicio de alimentos y bebidas se encuentra integrado primordialmente por hoteles, restaurantes, cafeterías, bares, centros de entretenimiento y comedores industriales.

Un segmento económico muy importante dentro del mismo, está centrado en la industria restaurantera, que a su vez está integrada por taquerías, marisquerías, cafeterías, cocinas econó-

micas, restaurantes independientes –incluyendo los de especialidades– y cadenas, por mencionar los más importantes; estas últimas se definen como restaurantes que integran y agrupan varios estableci-mientos dentro de una misma insignia, y hoy por hoy, poseen una gran participación dentro del valor del mercado a nivel nacional.

El rEto

El desafío más importante para las cadenas de restaurantes, radica en los siguientes puntos: renovar de manera constante su marca –sin que esto acarree una pérdida de identidad–, generar una oferta atrac-tiva para sus clientes, atraer nuevos consumidores y mantener cautivos a los que ya están casados con el concepto y la marca; todo esto conservando los más altos estándares de calidad en todas sus unidades.

Y es que, los hábitos de comer del mexicano han cambiado en estos últimos años, debido al ritmo de vida acelerado, a los cambios socio económicos en el país y a la búsqueda de nuevas opciones para satis-facer su apetito, mismo que para la mayoría de las cadenas de restaurantes, se ha traducido en una opción y oportunidad más, para generar un negocio dentro del mercado que es cada día más competitivo.

Tanto los conceptos de comida rápida, como de comida casual, han tenido un crecimiento signifi-cativo dentro del gusto del comensal mexicano, es por lo anterior, que grandes cadenas restauranteras han explorado algunas opciones como la inclusión de menús y/o platillos de temporada, menús saluda-bles o ejecutivos, ofertas especiales, alianzas comerciales, etc.; con el fin de capitalizarlas y traducirlas en un incremento de ingresos.

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¡OPTIMIZAR CON INNOVACIÓN!

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HErramiEntas dE posicionamiEnto

Las armas que usarán las cadenas restauranteras, para tratar de posicionarse dentro del gusto de esta nueva oleada de comensales revolucionados, dependerán de muchos factores; los más importan-tes son: el perfil del consumidor al cual desean atacar en el mercado, las estrategias comerciales que se tengan trazadas, el posicionamiento de marca en la mente del consumidor; ofrecer un producto dife-renciador, brindar oferta de precios atractiva, ampliar una cobertura a nivel nacional, etcétera.

Algunas de las herramientas más comunes, con las cuales las cadenas restauranteras se están opti-mizando y que ahora se han vuelto tendencia son:

1. In & OutLa oferta de platillos y menús temporales, se ha popularizado entre las grandes cadenas restauranteras,

ya que una anticipada programación y lanzamiento de productos de innovación y de temporada, genera una expectativa a los comensales, quienes desearán saber “con qué nueva creación los sorprenderán”, además de que se reforzará la lealtad hacia la marca y el negocio.

Esta misma dinámica, permite además hacer más rentables los insumos que actualmente se encuen-tran en su listado de compras, ya que incrementa el empleo de productos que tienen baja rotación dentro de sus almacenes.

La periodicidad de cada lanzamiento, dependerá principalmente de la estructura de la empresa y la estrategia trazada, pero lo más usual es ver los lanzamientos de manera mensual con nuevos conceptos y con la inserción en su menú actual; con el uso de tent cards, manteletas y campañas de publicidad en medios –por ejemplo–. Lo anterior no es una regla y por lo tanto, es también común que los lanza-mientos se den al conmemorar festividades, como el Día del niño, Día de la madre, Navidad, Pascua, Día de muertos, Halloween; eventos deportivos o estacionales.

Ivan Janeiro MontesEdad: 28 años

Puesto: Chef Cuentas Clave de Herdez Food Service

Gustos: Música R&B, vino (especialmente Albariño), climas templados , el bosque,

la tecnología.

Aficiones: jugar vídeo juegos, ver la liga española de fútbol , investigar de avances

tecnológicos, películas de acción y suspenso.

Experiencia: Licenciado en Gastronomía por parte del Superior de Gastronomía

campus Lomas Verdes; tiene especialidad en artes culinarias y tendencias europeas

impartidas por el Superior de Gastronomía con validez en el DCT Suiza. Posee amplia

experiencia en el área Food Service y actualmente forma parte del equipo de Chefs

de Herdez Food Service, donde aporta su experiencia en la industria alimenticia y

segmentos del canal HORECA, para ofrecer propuestas y soluciones específicas.

Así como lo mencionábamos, debido a los hábitos de consumo, la mentalidad del comensal no sólo se centra en la calidad de los alimentos, sino también en el impacto que esto acarreara a su

bolsillo, o el tiempo que invertirá para disponer de los platillos.

La inclusión de ofertas específicas, puede ser de relevancia al momento de respon-der a la clásica pregunta “¿Y que como hoy?”. Así que los menús ejecutivos, promo-

ciones 2x1, cuponeras, packs armados, descuentos por cliente frecuente, etc.; son una excelente herramienta, especialmente si es aplicada en días con poco flujo dentro de las unidades.

Es entonces que una oferta de precio atractiva, permitirá que nuevos clientes lleguen al establecimiento en busca de una opción adecuada a su bolsillo, aunque para la compañía la rentabilidad será distinta a la habitual. En resumen, la presen-

cia de marca, el hecho de que los clientes nuevos conozcan el concepto y se casen con él, el impacto para realizar alguna comunicación –lanzamiento de nuevos pro-

ductos, aperturas, promoción de platillos con baja rotación, etc.–, son argumentos de gran peso para la implementación de este tipo de ofertas.

3. Experiencia repetibleSi hablamos de cadenas restauranteras, un aspecto crítico es la estandarización dentro de todas sus

unidades, es decir, que el comensal pueda percibir, saborear y tener la misma experiencia de consu-mo, sin importar la ubicación o localización del outlet, en el que considere su próxima visita.

Hagamos el siguiente ejercicio: imaginen que se encuentran fuera de la ciudad en la cual radican y desean ir a consumir su platillo favorito a la unidad más cercana del restaurante que lo sirve. Cuando el platillo llega a su mesa, se encuentran con que éste tiene una porción menor, un montaje distinto, su sabor, olor o textura no son las usuales. ¿Irían a satisfacer su antojo la próxima vez que se encuentren sin la posibilidad de acudir a la unidad que visitan de manera continua?

La forma en la que las cadenas de restaurantes pueden combatir este gran problema, es la imple-mentación de manuales operativos, estandarización de recetas, capacitación continua de personal, creación de fichas técnicas y material paso a paso.

COCINA CENTRALIzADA

Un elemento con el cual toda cadena debería de contar es un comisariato: una cocina centralizada, que se encarga de realizar las preparaciones que se transformarán en un platillo terminado y en donde

Las cadenas restauranteras se están optimizando y algunas tendencias en cuanto a esta labor son: la propuesta de platillos y menús temporales, ofertas especiales, propuestas saludables, sabores repeti-bles y el tener una cocina centralizada.

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2. Ofertas Especiales


además intervienen los chefs y cocineros de cada unidad. De esta manera se consigue que la calidad y el sabor de los platillos sea el mismo, sin importar en dónde este sirviéndose.

Las grandes cadenas restauranteras en el país, además de contar con un centro de distribución para hacer llegar a todas sus unidades las compras que de manera centralizada se efectúan; poseen uno o más comisariatos que se encargan de proveer a las unidades con preparaciones como salsas, panes y bollos, bases para pasteles y postres, tablajería, cocción de pastas, bases para sopa, aderezos. De esta manera garantizan que las características del plato sean las mismas y el comensal se lleve una agrada-ble experiencia siempre.

4. Oferta saludableAnte la preocupación mundial del consumo de alimentos más saludables y balanceados, las cade-

nas de restaurantes más importantes han incorporado dentro de sus menús, opciones saludables para complacer las necesidades y acaparar la atención de los comensales que se encuentran en búsqueda de comer más sano; con ello ofrecen un plus sobre el resto de estableci-mientos que no cuenten con este tipo de oferta.

Lo anterior, permite a las compañías participar en una nueva opción de negocio sin realizar cambios significativos en su operación ni en sus compras.

Al hacer uso de los insumos y materia prima que actualmente compran los estable-cimientos, pueden ofrecer platillos balanceados con la incorporación de mayor conte-nido de vegetales, reducción de carbohidratos y grasas dentro de sus preparaciones.

Adicional a lo anterior, la oportunidad de negocio puede ser mayor si se inclu-yen en el menú opciones libres de alérgenos, de gluten, soya, lácteos, nueces, etc. La

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incorporación de una oferta diferenciadora cautivará a nuevos comensales y permitirá tener cobertura en un segmento de mercado muy demandante, que está dispuesto a pagar mayores cantidades de dinero, por obtener un platillo que cubra con sus necesidades nutrimentales.

LOS ALIADOS...

En el mercado nacional, existen muchas empresas que cuentan con un canal de Food Servi-ce, mismas que además de ofrecer sus productos especializados, ofrecen sus servicios culinarios.

Herdez Food Service, además de contar con insumos de la más alta calidad, productos institucionales adecuados a las necesidades de un servicio masivo de alimentos, marcas lí-deres en el mercado y estar dentro del gusto de los mexicanos; posee un equipo culinario con cobertura a nivel nacional.

Contamos con un equipo de chefs altamente capacitados, para poder ofrecer soluciones a nuestros clientes a través de una asesoría culinaria especializada en base a las necesidades y peculiaridades de cada negocio. Por ejemplo, brindamos capacitación sobre el uso de los productos dentro de la operación, buenas prácticas de manipulación de alimentos, desarrollo de platillos y menús temporales, saludables y balanceados; estandarización y costeo de rece-tas, así como sugerencia de usos, alternativas de aplicación y versatilidad de nuestros produc-tos, para maximizar su rentabilidad dentro de la operación en las cocinas.

Ivan Janeiro Montes | Chef Cuentas Clave | Herdez Food Service

Un comisariato, es una cocina centralizada que se encarga de realizar las preparaciones que se trans-formarán en un platillo terminado y en donde inter-vienen los chefs de cada unidad de la cadena. Así se consigue que la calidad y el sabor de los plati-llos sea el mismo, sin importar en dónde se sirva.

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Hoy en día, muchas perso-nas quieren convertirse en los más grandes chefs debido a un sinnúmero

de factores como: alcanzar un reco-nocimiento nacional e internacional, preparar platillos típicos y tradiciona-les de diversas corrientes, ser grandes cocineros de productos, etc., lo cual ha llevado a la aparición –con acele-ración desmedida–, de escuelas que tienen un perfil con este sentido.

Muchas de ellas, han nombrado a estos estudios, “Gastronomía”, “Artes Culinarias”, “Cocina Internacional”, entre otras denominaciones, pero no dejan de ser escuelas de cocina y organización de alimentos, de esos planteles, la gran mayoría busca preparar a las personas en la profe-sión de chef e inclusive algunos se atreven a promocionar que se pue-de tener un título profesional (¿Ava-lado por quién y a qué nivel?) en menos del tiempo establecido por los grandes expertos, por lo que no

es una profesión como tal, o al me-nos no reconocida académicamen-te como tal.

El verdadero chef se hace en la práctica y con muchos años en sus espaldas, también es cierto que mu-chos consideran que el simple hecho de haber pasado por la escuela ya los hace ser chefs, y que pueden lla-marse como tal.

La gastronomía es más que comida

A la gastronomía por lo general –malamente–, se le asocia exclusi-vamente con la elaboración de la comida, pero en realidad, es mucho

¿ESTUDIAR LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA O ESTUDIAR PARA CHEF?

más que eso, ya que para iniciarse dentro de su ámbito, se requiere de conocimientos sobre los aspectos históricos y culturales de los ingre-dientes y de las regiones en dónde se producen o consumen dichos in-sumos; conocer la estructura de la sociedad y los motivos que la han llevado al consumo y aprovecha-miento de dichos productos.

Posterior a ello, se deben cono-cer los orígenes del manejo de los ingredientes: cómo se cultivan, co-sechan, recolectan y se procesan para el consumo de las personas. Para ello es necesario aprender las diferentes técnicas de cocción, y aquí podemos hablar desde cómo


Pasión es eso que nos motiva a hacer algo, es la clave para tener éxi-to en lo que sea y para lo que nos queramos dedicar. La pasión es eso que nos hace tener perseverancia para los objetivos que busca-mos lograr. Soy Rebeca Lagos, estudiante de gastronomía en la Uni-

versidad Anáhuac México Norte, en cuarto semestre. Quiero hablar de la pasión en nuestra profesión porque creo que es la base para alcanzar el éxito que deseamos.

Durante toda mi vida, he escuchado a personas decirme que lo más im-portante para ser exitoso es tener talento en lo que queremos hacer. Estoy segura de que el talento es realmente importante pero ¿Qué es lo que nos hace arriesgarnos, seguir adelante y levantarnos después de las caídas, ha-cer lo que sea necesario para lograr nuestro objetivo?

Es la pasión, no el talento. El éxito para lograr cualquier cosa que quera-mos en la vida, viene de nuestra fuerza interior para lograrlo: la pasión nos provee de fuerza. Cuando encontramos algo que nos hace tan felices, que haríamos gustosamente sin recibir dinero por ello. Creo que muchas veces la mayoría de nosotros estamos enfocados en llegar a la cima de la monta-ña, en ser los mejores. Tenemos que recordar que la felicidad es un trayec-to… no un destino, y lo que nos hace tener las fuerzas para cruzar este trayecto y disfrutarlo, es la pasión por lo que hacemos.

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¿El talento es esencial?

Pasión por la cocina

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ula Estudiar gastronomía

Lo que a mí más me enamora de la carrera de gastronomía, es llevar a cabo mi vocación de servicio, entregar algo de mí a los demás. Es una for-ma, muy compleja, en la que podemos “llegar” a la gente por todos los sentidos e inclusive cambiar su ánimo. La comida es una necesidad básica para el ser humano, pero cuando podemos transformar un sencillo alimento y convertirlo en un platillo innovador y en una experiencia irrepetible para alguien —usando nuestra creatividad—, es donde nace el arte de la cocina.

La razón por la cual creo que la pasión por esta carrera es base para llegar al éxito, no es solamente porque nos da fuerzas para seguir adelante (ya que a veces es muy duro), sino porque creo que hacemos esto con el fin de servir a alguien y la energía que nosotros ponemos al preparar un plati-llo, desde montarlo hasta como se lo ofrecemos al cliente; es una energía transmitida de nosotros hacia quien lo recibe y al final de cuentas, nuestra meta siempre es dejar al cliente con una sonrisa de satisfacción.

El estudiante en el campo laboralCreo que hoy en día y cada vez más, la industria de la hospitalidad se

está desarrollando de manera continua. Esto puede ser un beneficio muy grande para todos los que queremos trabajar en este tipo de negocios, pero a la vez exige mucho más de nuestra disciplina y dedicación.

La gente busca cada vez más hacer sus actividades cotidianas (juntas de negocios, comidas familiares, celebraciones, etc.) en lugares que giran en torno a alimentos y bebidas. Cuando tiene tiempo libre y va a relajarse, es cuando nosotros tenemos que estar listos para servirles. Estas son algunas de las razones por las que creo que necesitamos de mucho ímpetu y amor al dedicarnos a esto, ya que al final del día implica mucho sacrificio de nuestra parte en cuanto a que, por ejemplo, nuestros horarios están inverti-dos con el de nuestros seres queridos (vacaciones, fines de semana, horas de las comidas). Creo que no cualquier persona aguantaría todo lo que im-plica, a menos que su amor por la cocina sea demasiado grande.

Una misión...Estoy totalmente segura de que todos estos sacrificios valen la pena, ya

que todo lo que hacemos es desde el amor, nuestra misión es complacer a la gente, convertir una de sus necesidades básicas en algo que les pueda cambiar el día. Simplemente, el combinar los diferentes sabores, olores, co-lores y texturas que nos provee nuestra madre tierra y usarlos de diversas maneras con distintos procesos, para convertirlo en un producto final que viene de nuestra creatividad, no tiene precio alguno.

surge cada una de éstas, sus méto-dos y cómo se utilizan los diferentes recursos. También es imprescindible instruirse en los equipamientos ne-cesarios para manejar los diversos alimentos. Una vez que se conoce todo ello, se puede iniciar en el tra-bajo de una cocina, para entender las diferentes reacciones que se pro-ducen en los alimentos.

un Licenciado en gastronomía

Por otro lado, un Licenciado en Gastronomía busca al igual que un chef, diseñar y crear un nuevo plati-llo o un producto innovador, pero además éste realiza los costeos de cada uno de ellos para poder saber en cuánto lo puede vender. De igual manera se preocupa por el diseño del empaque del nuevo producto, para llevarlo de manera más sencilla al consumidor final.

Adicionalmente, el Licenciado en Gastronomía tiene un alto cono-cimiento en el tema de la elabora-ción de bebidas y vinos; está cierto de la importancia que tiene hoy en día el saber maridar los alimentos


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“A la gastronomía se le asocia exclusivamente con la elaboración de la comi-da, pero en realidad es mucho más que eso: se requiere de conocimientos sobre los aspectos históricos y culturales de los ingredientes, de las regiones productoras o consumidoras, los orígenes de su manejo, cómo se cultivan, cosechan, recolectan y procesan. También es instruirse en los equipamientos necesarios para manejar los diversos alimentos”. Chef Alexander Scherer.

con los platillos, haciendo que la experiencia del consumidor sea mu-cho más placentera. Para ello re-quiere de un estudio profundo sobre las cualidades que deben de tener los diferentes vinos, cuáles son las condiciones adecuadas de almace-namiento y cuál es el mejor aprove-chamiento del mismo a la hora de su consumo.

en eL mundo, ayer y hoy

En el pasado, numerosos Chefs se forjaban en el campo laboral o en la industria, sin una verdadera formación académica, sino más bien técnica. Inclusive hoy en día en Europa, aún no existen estudios para la Gastronomía como tal, así

como los conocemos en el conti-nente americano.

En aquél continente siguen sien-do técnicos –en la mayoría de las escuelas–, y cumplen con un sinnú-mero de horas en prácticas, ya que están acostumbrados a formarse en el campo laboral. En la mayoría de las escuelas europeas, la práctica equivale a más del 50 por ciento de los créditos educativos, lo cual hace que los estudiantes se encuentren mucho más en el campo de acción, que en las aulas: conocen las bases teórico-prácticas.

Para muchos de los chefs anti-guos, lo más importante era que los platillos se vieran suculentos y supie-

ran exquisito. El Licenciado en Gas-tronomía como tal, tiene una forma-ción mucho más completa que un “Chef”, éste busca que ese platillo que luce increíble y sabe exquisito, esté químicamente balanceado, sea nutritivo –cumpla con todos los as-pectos que se requieren en este tema–, y sea trabajado bajo los es-tándares de higiene más estrictos. Además, siempre tendrá por objetivo generar una diferencia con produc-tos innovadores, que cumplan con las exigencias más diversificadas de cada uno de los comensales.

Muchas personas y empresas aún no han entendido la gran dife-rencia que existe entre ambas profe-siones, siguen creyendo que quien


estudia algo relacionado con Gastro-nomía va a trabajar de chef, cuando la profesión es mucho más que ser chef. Un Licenciado en Gastronomía es una persona cualificada en dife-rentes aspectos, entre ellos, los ad-ministrativos, las ciencias, técnicas culinarias, prácticas profesionales en diferentes campos; diseño de nuevos productos, entre muchos otros y que pueden perfectamente trabajar en posiciones en dónde se requiera los conocimientos de éste, de esta ma-nera se destaca su formación cientí-fica (a diferencia del chef en el que se destaca su formación práctica). El campo de acción es muy amplio, falta que las empresas rompan con ese paradigma que “cualquiera que estudia algo relacionado con la Gas-tronomía automáticamente es un chef”. Esto es falso.

diversidad de materias, más áreas de oportunidad

Los empresarios deben entender que hoy en día, los estudios han cam-biado radicalmente sus planteamien-tos y sus horizontes son diferentes a los que existían en el pasado. Así, en las grandes universidades, los empresa rios del ramo de la gastrono-mía, forman parte de su consejo edu-cativo, dentro de la Licenciatura en Gastronomía y apoyan a la academia con sus conocimientos cotidianos so-bre el desempeño de sus negocios y personal.

De esta manera, refuerzan los planes y programas de estudio, para permitir que el alumno visualice las grandes áreas de oportunidad que tendrá con su formación como profe-sional. Por esto, las universidades ajustan sus planes de estudio cada determinado tiempo, para estar a la par con los cambios incesantes del medio gastronómico.

También resulta fundamental re-saltar, al nivel de la Gastronomía, la relación entre las empresas y las uni-versidades, para desarrollar proyec-tos en conjunto para el beneficio de

ambas partes. Las empresas quieren y requieren cada día más personas jóvenes y con gran experiencia, pero si no se les da la oportunidad a los pasantes de entrenarse o de realizar prácticas profesionales serias, nunca se va a dar la relación que se requie-re. Las universidades tienen un com-promiso con la sociedad y por ende con las empresas: formar jóvenes ín-tegros, con un gran conocimiento teórico-práctico y con una actitud que los pueda potencializar dentro del campo laboral, para ser cada día mejores.

Los jóvenes, fuerza y ejercicio cuLinario

Es muy marcada la diferencia que existe entre los países y el apoyo que le dan a sus jóvenes. Aquí en nuestro país, muchas empresas aún “no confían” en las universidades y sus nuevas generaciones. Es muy complicado que les ‘abran las puer-tas’ para poder demostrar el poten-cial que tienen. Aquellas empresas que ya lo han hecho, se han dado cuenta de que tienen un gran poten-cial en estos jóvenes y que si los tra-bajan bien, son una gran ‘mina de oro’ en el futuro cercano de las compañías.

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Este modo de vida no es solamente dedicarse a la cocina, es más bien dedicarse a la gente, saber darles un buen servicio y poner de nuestros co-nocimientos y buenas vibras, para alegrarles el día. Es de aquí de donde viene toda mi pasión por esto y también la de otros chefs.

Hay muchas personas que tienden a tener mucha dificultad en convertir su pasión en una profesión, ya sea por seguir patrones que se les han impues-to, por diferentes tipos de miedo, por estigmas impuestos por la sociedad, u otra serie de factores. Creo que cuando eres feliz y te dedicas a lo que real-mente te apasiona, las problemáticas se van resolviendo. Inclusive si no so-mos tan buenos en algo, pero aun así, tenemos pasión por lo que hacemos, el talento se va desarrollando por la energía que nos causa esta pasión. Al final todo concluye –según mi punto de vista–, en que la pasión es el principio y el fin de todo, encontrar cuál es la fuente de ella está en nosotros.

¿Y tú, tienes pasión por lo que estudias? ¿Estás dispuesto a invertir el tiempo necesario para ser ‘alguien’? ¿Sacrificar momentos de tu vida para llegar lejos? México necesita personas jóvenes comprometidos y con mu-cha pasión.

*Rebeca Lagos (alumna de 4° Semestre de la Licenciatura en Gastro-nomía).

LAS MUJERES DE HUMO

Más de 500 recetas, que son mosaico de sabores de origen totonaco, son preserva-

das gracias a ‹las Mujeres de Humo› que habitan en Papantla de Olarte, Veracruz y

quienes buscan preservar la cocina tradicional de sus abuelos.

Ingredientes aparentemente simples como flores maíz, conejo, frijoles, nopales, chi-

les, son usados por conocieras tradicionales para darle forma a los platillos más

extraordinarios de una cocina repleta de olores, texturas, colores, olores, que ade-

más deleita el gusto de miles de personas.

Una de las cocineras es Martha Soledad Gómez Atzin, coordinadora del de la Es-

cuela-Casa de Comida Tradicional del Centro de Artes Indígenas del Parque Takilh-

sukut y del ‹Nicho de Aromas y Sabores›, que participa en celebraciones como

Cumbre Tajín, donde el grupo ha hecho presencia por 15 años.

Platillos como el tradicional zacahuil, el mole, los bocoles rellenos de chorizo, los

tamales corrientes, el pollo a las brasas, buñuelos de camote bañados con miel de

vainilla; son sólo algunas delicias que prepara este grupo que adoptó el nombre de

‹Mujeres de Humo›, pues como bien dicen ellas, “las cocineras tradicionales nacen,

crecen, viven y mueren en una cocina; entonces si te acercas a ellas emanan el

aroma del humo”.

Actualmente estas cocineras han participado en diversos foros y las nuevas genera-

ciones de las escuelas de gastronomía, las han invitado a sus instituciones para ser

asesoras en sus investigaciones y trabajos finales, como tesis. Martha Soledad seña-

la que “los jóvenes necesitan saber las raíces de la cocina tradicional y se busca que

sepan cuál es la base de la cocina, cultura, utensilios, los cocimientos, etc.”

En la Escuela-Casa de Comida Tradicional, se imparten conocimientos como los

alimentos sanadores, el calendario gastronómico, las comidas rituales y muchas pre-

paraciones que son herencia ancestral del pueblo totonaca.Para concluir, quiero comentar

que gracias a los estudios que han realizado los Licenciados en Gastro-nomía, éstos tienen una gran ventaja sobre aquellos que únicamente se han hecho durante la práctica profe-sional. Gracias a esta formación, ya sea en una cocina, en el departa-mento de desarrollo de productos o incluso en un área de investigación antropológica, un Licenciado en Gastronomía siempre tendrá una vi-sión más compleja de lo que repre-senta en sí la gastronomía. En estricta teoría un Licenciado en Gastronomía tiene las herramientas para explicar, comprender y manipular los alimen-tos desde todos sus aspectos científi-cos y prácticos.

Las empresas deberían –dentro de lo posible–, confiar más en los alumnos de las universidades, en es-pecial de aquellas que toman con se-riedad la formación y el desarrollo de las prácticas profesionales. Las empresas tienen en los jóvenes estu-diantes futuros profesionistas ¡No los desaprovechen!


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ué pasa cuando escu-chas la palabra gas-tronomía? ¿A qué se

refiere?, ¿Cuál es la primera imagen que se viene a la cabeza de la ma-yoría de las personas?

Invadidos por polución infor mati-va respecto a la gastronomía, la indi-vidua lidad sigue avanzando por la activi dad abusiva de los negocios de cocina, que desde hace mucho tiempo dejaron de pensar en los fundamentos y la ejecución correcta de la misma.

Hoy en día, muchos nos dedica-mos al respeto por el ingrediente, la búsqueda constante de la autentici-dad y el fomento de la cocina co-rrecta para seguir adelante en esta dura labor de no solo observar, sino ejecutar, pero por otro lado, la indus-tria avanza a carcajadas y forma nue-vas generaciones mal educadas al respecto, que buscan una fama mo-numental que en realidad no existe.

Falta de humildad

La industria de la docencia culi-naria apantalla, promete, busca el brillo en los ojos de los alumnos, al presentarles pseudo personalidades del medio culinario que por una alta suma de dinero les pueden enseñar cómo hacer una preparación en es-pecífico, mientras que en esa lección lo que menos sucede es la retención de los métodos o técnicas aplicadas, sino que se busca simplemente el obtener una fotografía con el perso-naje a cargo y de inmediato subirla a Facebook para poder decir “ya soy parte de ellos”.

Esto a su vez genera una falta de humildad –necesaria para ser un co-cinero formal y enfocado–, y los hace flotar en esa pequeña nube de falsas esperanzas: muchos alumnos creen poseer el talento que como muchas veces he recalcado, no está a la venta.


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Terminan frustrados una vez que el contrato con una institución es terminado y aunado a eso, son obli-gados y sometidos a mal trato y ho-ras labor sin remuneración, para cumplir con los requisitos de gra-duación. El resultado son personas cobardes carentes de humildad: co-bardes por el temor a la fuerte eje-cución dentro de la disciplina que exige una cocina real; y carentes de humil dad, porque así fueron ense-ñados. Se dicen “chef” cuando la palabra significa jefe y de lo que más carecen es de la capacidad de controlar las brigadas de trabajo, manejo de personal.

esperanza y transFormación

Afortunadamente existen peque-ñísimos destellos de talento entre tanta población gastronómica, gente que a pesar de encontrarse inserta-dos en un medio contaminado de personalidades falsas y manipula-das, logran aprovechar lo correcto de las lecciones, la mentalidad de algunas personas que ‘nadan contra la corriente’ y tarde o temprano ter-

minan formándose como sencillos y humildes ejecutores gastronómicos, que se encuentran listos para co-menzar desde abajo, desde el prin-cipio, desde el cochambre, desde la realidad.

Los tiempos cambiaron desde hace una década y todo esto se ve-nía ‘observando’, ‘controlando’; de alguna manera la industria alimenti-cia se mantenía robusta y real. Las cocinas eran centros formales de de-sarrollo y la vaga idea de los estudios culinarios, era parte de doctrinas de-masiado modernas pero no estaban descalificadas.

Los grandes nombres de los res-taurantes ubicados dentro de la in-fraestructura de los hoteles eran predominantes, fuertes y bien reco -nocidos, mientras parte de las guías de calificación daban honor a quien honor merecía.

Con el tiempo esto cambió y la industria alimenticia se dio cuenta que la gastronomía bien elaborada y la mentalidad correcta de los cocine-ros en jefe, resultaban muy “caros”;

GASTRONOMÍA AYER Y HOYEN CADA UNO DE NOSOTROS

por eso menospreciaron y generaron esa nueva ideología de reducción de gastos por recorte de personal.

Con el paso del tiempo, los regi-dores gastronómicos murieron, se enfermaron, se deterioraron por la ardua labor y se empezaron a conse-guir sustitutos de mediana experien-cia, que a pesar de tener que lidiar con los cambios de la nueva tenden-cia de alimentos del food service, se desarrollaron aún como profesiona-les en el medio gastronómico.

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transición

Más adelante, mientras la evolu-ción de la mercadotecnia aplicada al consumismo culinario avanzaba a pasos agigantados, las empresas y corporativos reaccionaron a su favor, sacrificando la parte importante de los negocios, el corazón de los hote-les: la cocina.

Los sueldos cambiaron de manera rotunda, se redujeron las brigadas, los auténticos cocineros buscaron alter-nativas de negocios propios y evolu-cionaron de manera individual; la mediocridad de muchos cocineros los hizo sentir temor y se afianzaron a sus posiciones para permanecer por el resto de sus días en el mismo lugar.

Después de todo lo anterior, mu-chas personas que no vivieron todo lo mencionado se atreven a decir

que quienes pensamos diferente, es-tamos en lo incorrecto, que nuestra mentalidad es negativa cuando en realidad nos encontramos en pro de la labor correcta.

Los cocineros en jefe bien entre-nados de la época real de la gastrono-mía, tenían cualidades administrativas y operativas de muy alto nivel, eran administradores potenciales manejan-do millones de pesos, gerentes de ali-mentos y bebidas comprometidos con la labor y sometidos a grandes retos de resultados permanentes, con una visión más que avanzada para poder trabajar dentro de sistemas de organi-zación muy específica, que brindaban no sólo un sueldo competente, sino oportunidades de desarrollo, apertu-ras, éxito basado en confianza y acredi taciones bien merecidas por su trabajo comprometido con las firmas potenciales del rubro.


el día de hoy

Actualmente, el “chef” con ese nombre tan prostituido, es abusado, explotado, mal pagado y sobre todo sentenciado a su despedida, gene-ralmente a los tres o seis meses de haber iniciado su labor en lugares donde esa es la estrategia; también en empresas donde su capacidad es insuficiente para progresar.

Por eso recalco tanto las pala-bras, los hechos y la realidad; por-que actualmente las falsas empresas de docencia culinaria solamente ge-neran sueños de primer mundo para jóvenes de tercer mundo, que gene-ralmente están acostumbrados al confort y les parece humillante tener que servir y trabajar como mozos para poder iniciar su labor gastronó-mica profesional.

Muchos piensan que estudiando gastronomía no tienes por qué ser un lava platos o un mozo de cocina, pero se encuentran un tanto mal in-formado: ¿Cómo quieres regir y mandar en una cocina real, si no co-noces la ejecución de cada uno de los puestos?; es más fácil hacerse a la idea de ser un ser superior –de esos que montan sus platillos con una pinzas de cirujano–, cuando la ver-dadera labor ni siquiera permite en muchos lugares poder hacerte el ‘chulo’, con los montajes que tan bo-nitos se ven y poco venden en una sociedad que al mismo tiempo no tiene cultura censista.

Por eso mismo muchos ahora re-curren al esnobismo retro de la coci-na mexicana tradicional, las cocinas de humo, los comales, el barro, el maíz, mientras la postura es de sú-per exponente gastronómico al que “humildemente” se le ocurrió utilizar quelites y nopal en deconstruccio-nes de platillos tradicionales, falsa identidad.

seamos reales, honestos,

congruentes y trabajadores.

Como la industria se inclinó cual borregos a seguir la cocina “molecu-lar” y al mismo tiempo –como bue-nos tercermundistas–, alabamos a esos dioses de la gastronomía que lo-graron hacer del chícharo una esfera

(vaya contradicción cuando la natura-leza lo hizo antes que nosotros); los mexicanos buscaron el sueño no esta vez americano, sino español, para ge-nerar nuevamente ese gran complejo de inferioridad y hacer que unos cuantos se sintieran superdotados por cocinar como el mismísimo Ferrán.

¿Por qué no simplemente ser na-turales y auténticos?, aceptar que la gastronomía es universal y que en efecto las tendencias son una guía pero no ley.

La gastronomía no debe ser indu-cida, forzada, aplicada a quien no tiene talento; debe de fluir por sus cualida des artísticas, debe de ser res-petada desde el uniforme hasta las preparaciones, bien fundamentada y expuesta al máximo por los que real-mente conocen.

Son tiempos modernos donde un frente de cocineros nos encontramos de alguna manera en resistencia a la contaminación informativa, al enga-ño, a la manipulación y aunque no lo crean, cocinamos por pasión y res-peto al origen, olfateamos la realidad que con mucho esfuerzo protegemos y buscamos lugares para trabajar donde nuestra gastronomía es respe-tada y soportada por la estructura de trabajo correcta.

Ya no es sencillo trabajar de ver-dad, sin tener que ser manipulados; buscamos nuestro progreso en esta-

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blecimientos propios donde pode-mos ejercer sin buscar aceptación, la comida se encarga de convencer y generar valores, somos de aquella escuela de gente preocupada y no-ble, no presumidos y altaneros ego centristas.

Nuestro entorno gastronómico cambió, se transformó, existen líneas correctas y concretas de la cocina, pero solo los más preparados tienen la oportunidad de crecer y tener éxi-to en el difícil ambiente al que nos dedicamos.

Somos territoriales por cambios agresivos; no esperábamos tener que

lidiar con manipulación abusiva y mercadotecnia –por eso nos defen-demos–; pero a la vez, tenemos la capacidad de detectar a aquellos ta-lentos naturales que sirven para transmitir conocimiento y generar lealtad.

el verdadero cheF

Hoy en día, el “chef” por simple adjudicación del puesto, es aquel perfecto dominante ego centrista, con cualidades para manipular gran-des masas de alumnos y explotarlos a la conveniencia del negocio; el “chef” es aquel afianzado a la televi-sión, mientras se mofa de la desgra-

cia de los demás –cuando no se en-cuentra ante las cámaras–. El “chef” es aquel que obtiene un título com-prado, cuando no tiene idea alguna de la fórmula de cálculo de costo porcentual, pues la salsa holandesa y el arroz siguen siendo sus máximos temores.

El “chef” es aquel que por impo-tencia grita, azota, se enoja, maltrata y se hace víctima y tirano a la vez, diciendo que los demás no saben co-mer o no entienden su trabajo. Es aquel ser humano ego centrista, que se cuelga nombramientos –que él mismo sabe que no merece–, con tal de pertenecer a un gremio o grupo de semejantes.

Por otro lado, el verdadero chef es quien se desempeña como jefe de una brigada de cocineros formales y su trabajo lo acredita como tal. No se puede ser chef sin ejecutar la la-bor de jefe, que la misma palabra significa.

El cocinero profesional entrena a los suyos, se mantiene humilde pero con guardia firme defendiendo su ideología y el pensar de los cocineros, se compromete y trabaja físicamente en los procesos, transmite, fomenta, aprende y sobre todo busca la realiza ción a través de equipos de trabajo bien concentrados y listos para las oportunidades que puedan surgir, para así representarse y repre-sentar a los que siguen su talento.

Que tengan una excelente vida culinaria y les deseo mucho éxito de-rivado de la correcta mentalidad.


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Día De áFrIca

Este continente aporta mucha de su gas-

tronomía a la cocina caribeña, brasileña o del sur de

EE.UU. Aquí usan elementos como el okra, empleado para

estofados, aceite de palma, cacahuetes; platos que mezclan

verduras, legumbres y a veces carne, como Bushmeat, término

que denomina la carne de cualquier animal silvestre terrestre; tam-

bién hay platos con pescado, raíces –porridge o puré–, etc.

Día Del orgullo FrIkI

Día Del conTaDor públIco

Día nacIonal Del celíaco

Cada vez más productores de alimentos y

bebidas, además de restauranteros, piensan en la

comunidad que es intolerante al gluten, así que ela-

boran productos ideados para que este segmento de

personas vivan y disfruten de una gastronomía más

completa.

Día De la marIna

nacIonal

1878: nace en san juan Del río, DoroTeo

arango

Mejor conocido como Francisco Villa, este caudillo

duranguense, estuvo al frente de la División del Norte y dirigió

algunas batallas decisivas de la revolución mexicana. Es su obra

“Villa de mi corazón” las historiadoras Guadalupe Villa y Rosa

Helia Villa, –nietas del revolucionario– platican entre otras

cosas, como restaurantes, tortillas, libros, mezcales,

tequilas y hasta cantinas, citan al popular héroe.

Día munDIal Del meDIo ambIenTe

2003: se publIca la ley Fe-

Deral para prevenIr y elImInar la DIscrImI-

nacIón

1991: muere el pInTor mexIcano ruFIno

Tamayo

Creador de la mixografía y autor de magistrales obras

como el mural “Nacimiento de nuestra nacionalidad”, que se

ubica en el Palacio de Bellas Artes. Este artista expresó en

muchas ocasiones bodegones, cuadros de comedor y las

características sandías que pintó durante toda su vida. Un

ejemplo fue la obra “Naturaleza muerta” (1954), donde

se conjunta el manejo del color distintivo de su obra,

composición, relación de volúmenes, texturas,

colores y sombras.

1985: ponen en orbITa al morelos I

El transbordador Discovery de la

NASA, pone en órbita al primer

satélite mexicano denomi-

nado Morelos I.

2010: Fallece carlos mosIváIs

Escritor y periodista.

Día munDIal Del

reFugIaDo

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Día munDIal conTra el Trabajo InFanTIl

1939: lle-ga a veracruz el

buque sInaIa

La embarcación arriba con más de mil 800 es-

pañoles que huyeron de la represión franquista la Guerra

Civil Española (1936-1939); así reciben asilo por parte del

gobierno mexicano. De entre las diversas comunidades

que llegaron están los de Extremadura; en el Bajío se

nota la identidad extremeña, con platillos típicos de

ingredientes moriscos e indígenas como las con-

servas de frutas, buñuelos, ates, arroz con

leche, morcillas, chorizos, etc.

Día nacIonal De la nuTrIcIón

A partir del 2007, se celebra esta fecha

para reflexionar sobre el valor y la importancia de

una correcta nutrición.

Día munDIal sIn Tabaco

México aprobó una Ley Federal y otra en la

capital del país que prohíben fumar en espacios ce-

rrados. Estas medidas legislativas se realizaron en

concordancia con las acciones propuestas en el

Artículo 8 del Convenio Marco para el Control

del Tabaco de la Organización Mundial de la

Salud, que México ratificó en 2004.

Día munDIal Del árbol

De acuerdo con la FAO, el cultivo de árboles en las gran-

jas, puede ayudar a la población rural que padece hambre. Mejora

la fertilidad del suelo, proporciona fruta, follaje, nueces, especias. El va-

lor del comercio mundial de productos forestales no madereros, como fruta,

nueces y medicamentos, asciende a mil 300 millones de dólares.

Día InTernacIonal Del orgullo gay

En el mundo culinario, varios exponentes exitosos e innovadores son gay,

como el Chef David Burtka –actual pareja del actor Neil Patrick Harris–; o la Chef

Traci des Jardins. También hay libros de cocina enfocados al público gay: en

España, el fallecido Leopoldo Alas y José Infante, publicaron “¿Entiendes

de cocina?” (2002), un libro con más de 200 recetas para el público

homosexual. Otro es “Cocina para gays”, editado por Susaeta, en

2009; contiene recetas creativas, con nombres divertidos

y consejos.

1520: conmemora-cIón De la noche TrIsTe

El español Hernán Cortés, es derrotado por los

mexicas en la Ciudad de México Tenochtitlán, hecho recordado

como la “Noche Triste”

1959: muere josé vasconcelos

Escritor, político, intelectual, educador y primer Secretario de Educación

Pública de México; aportó a la Universidad Nacional su escudo y el lema “Por

mi raza hablará el espíritu”. En 1925, el maestro Vasconcelos escribió en

una de sus colaboraciones para el diario El Universal: “Entramos una tarde

al Valle de Tolimán, todo verde con cebada tierna. A la orilla de la sen-

da las casas de los rancheros son de mampostería, espaciosas y

sólidas.... Allí nos hospedó la maestra: mató pollos y los sirvió

en buena salsa. Nos sentimos en tierra civilizada. Don-

de termina el guiso y empieza la carne asada,

comienza la barbarie”.

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Los productos congelados abarcan gran

parte del mercado en la industria ali-

menticia; al congelar un alimento, se re-

trasa su deterioro y se prolonga su seguri-

dad, evitando que los microorganismos se

desarrollen y el producto se degrade.

Y es que, un buen proceso de congela-

ción, es sólo un método de conservación que

no altera la consistencia interna, contenido nu-

trimental, ni el sabor del insumo.

Podemos encontrar gran diversidad de

productos congelados que facilitan su prepa-

ración, tanto en el hogar, como en las cocinas

de restaurantes y hoteles. Éste es el caso de

las papas congeladas de Estados Unidos, las

cuales son muy prácticas para su prepara-

ción, por lo que en esas empresas, ya no es

necesario que una persona pele y pique las

papas frescas para los diferentes platillos.

VEntAJASUtilizar papas congeladas de Estados

Unidos en las cocinas, facilita la actividad

de preparación –lo que agiliza el servicio a

los clientes–, ya que se fríen en pocos minu-

tos, mantienen la misma calidad todo el año,

no hay un gasto excesivo de aceite y se aho-

rra energía.

Además, debido a que son papas pre coci-

das, tienen un alto contenido de sólidos y una

textura crujiente; por lo tanto poseen también

un menor contenido de agua, gracias a las con-

diciones de cultivo y a la variedad utilizada –a

diferencia de las papas de otros orígenes que

contienen más agua y menos sólidos–.

Otro beneficio, es que la longitud de las

papas congeladas de Estados Unidos, tiene

un impacto directo en el número de porciones

por caja. Se requiere menos peso para llenar

un contenedor o cubrir un plato, debido al ma-

yor porcentaje de papas largas; rinden más

porciones por bolsa o caja, lo que se refleja

tanto en las ganancias obtenidas en el restau-

rante, como en los clientes satisfechos, al dis-

frutar unas papas crujientes y esponjosas.

ApLicAciOnESActualmente, los productos de papa con-

gelada, tienen distintas formas de preparación

–freído, horneado, asado, etc. – y se pueden

aplicar en los diferentes tipos de restaurantes

de acuerdo a las necesidades y al equipo con

el que se cuente.

Los procesadores de papas congeladas

de Estados Unidos, tienen una amplia varie-

dad de productos para enriquecer su menú; se

EL PLUS DE LOS PRODUCTOS CONGELADOS: PA

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Las principales razones para usar papas congeladas de

Estados Unidos en la preparación de platillos son:

• No es necesario pelarlas y picarlas

• Son prácticas de preparar y existe una gran diversidad

de productos

• Se fríen rápidamente

• Economizan tiempo y dinero

• Son deliciosas e higiénicas

• Tienen una alta calidad constante

• Su precio es estable y están disponibles todo el año

puede elegir un corte tradicional o un gran nú-

mero de cortes originales, todos apropiados

para desayunos, comidas, cenas, menús de

comida rápida, botanas, etc.

Las papas del corte tradicional (recto),

sirven generalmente como guarnición para

hamburguesas y sándwiches, en restaurantes

familiares y de comida rápida. Por otro lado,

los cortes de especialidad, rinden más porcio-

nes por bolsa, cubren una mayor superficie en

el plato y pueden ayudarlo a diferenciarse de

los demás restaurantes. Algunos de los cortes

originales son: papas espirales, con forma de

serpentina, rebanadas, reja, mitades, cubitos,

hash browns y puré congelado; los cuales

pueden o no ser cortes con cáscara, que da

una apariencia más natural.

Cabe decir que Estados Unidos es el único

país en el mundo que cuenta con especificacio-

nes gubernamentales obligatorias para la cali-

dad y longitud de las papas congeladas. El De-

partamento de Agricultura de Estados Unidos

–USDA, por sus siglas en inglés– certifica que

las empresas procesadoras, cumplan con gra-

dos y estándares puntualizados, por lo que el

restaurante u hotel, obtiene la calidad deseada,

brindando a los comensales nutrición y gran

sabor en cada porción de papas.

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Hoy en día, cada vez hay más extranjeros que visi-tan nuestro país y buscan deleitarse con nuestra gran gastronomía. Lamentablemente pese a que

prueban nuestros platos, comúnmente no logran tener una experiencia muy mexicana, ya que no están informados acerca de las verdaderas preparaciones y maneras de co-mer los platillos típicos.

Es cierto que dentro de México hay una gran variedad de platillos extraordinarios, que, sin ninguna preparación extra son exquisitos, como son las enchiladas verdes, los chilaquiles, los frijoles charros y los fideos secos. Estos se pueden comer tal cual los preparan en la cocina de un tí-pico restaurante mexicano, con su salsa, crema, queso, cebolla y demás.

Los ingredientes al momento...

Pese a lo anterior, hay otro millón de platillos que de-ben de prepararse especialmente al gusto de cada quien, para poder hacerlos aún más deliciosos. A cada uno de éstos se les puede agregar distintos ingredientes como li-món, sal, cebollita, jitomate o cilantro picado. Así como salsa molcajeteada, salsa verde, roja, de habanero, la de 50 chiles, la que no ‘pica’, o la de aguacate, entre otras.

Estos ingredientes son los que transforman el platillo tradicional en una experiencia personalizada. Ahora, el primer paso es saber combinar cada platillo con los ingre-dientes que se te ofrecen en el momento. El segundo y más importante es poder, –o al menos intentar–, probarlo de manera completa al incluir todos los sabores que se presentan en un mismo bocado.

Es por ello que les daré unos tips para crear el mejor sabor y la manera más fácil de comer ciertos platillos típi-cos, para que así, cualquier extranjero que visite nuestra casa pueda lograr comer lo más parecido a como lo hace un mexicano.

EXTRANJEROS EN

CONSEJOS PARA COMER EN TIERRA AZTECA


La tostada

Se dice que si es la primera vez que saldrás a una cita, no comas tostadas, ya que puedes arrepentirte después de manchar todo tu atuendo. La tostada es uno de los platillos más simples de preparar pero uno de los más complicados de comer. Por su delgada y crujiente base hecha de una tortilla horneada, la tostada, se rom-pe fácilmente al morderla y caen todos los ingredientes que le agregas encima.

Desafortunadamente no hay manera de evitar que esto pase, sin embrago, hay métodos que se usan fre-cuentemente para hacer tu comida más placentera. El primero: con un cubierto –ya sea cuchillo o tenedor–, quiebras la tostada por el centro para que se divida en partes antes de que tengas que morderla. Es cierto, sí se caerá una parte de lo que lleva encima, pero todo estará en al plato para comerse después, no sobre tu regazo.

Segundo, si no deseas romper la tostada antes de tiempo y estás comiendo una tostada en el puestito de la esquina parado, lo que se puede hacer es sencillo: con

una mano acercas el platillo a tu boca y así te asegurarás de probarlo sin perder tu comida y evitaras que tu ropa parezca un trapo sucio. Diría que este método no es para principiantes, no obstante, cualquiera puede intentarlo, eso sí, recuerda la importancia del plato cerca de la boca para que en cualquier momento que la tostada quiera romperse, no pierdas tu comida y no tengas que pedir otra orden.

Ahora que ya sabes cómo comer la tostada, ¡Lo si-guiente es saber cómo prepararla apropiadamente! No es muy difícil, solamente necesitas tener todo al alcance de la mano. Principalmente, a la tortilla horneada o frita se le embarra una buena porción de frijoles refritos, sobre ellos se le agrega pollo desmenuzado y queso rallado. De ahí, cada quien puede agregarle su propio toque utilizando las guarniciones comentadas anteriormente. La manera más rica de comérsela es agregándole todo, ¿y que es todo?, pues, puede ser aguacate, cebolla y jitomate picado, le-chuga rallada, crema y para que pique ‘un buen’, ¡Le agre-gas al final la salsa que más te agrade! ¡Ce est fini! Ya es-tás listo para comer una tostada deliciosamente mexicana.

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El taco

Para un extranjero el taco puede ser una simple tortilla con algún tipo de relleno. Para un mexicano, el taco es más que eso, es el platillo perfecto para desayunar, comer y ce-nar. Si tratas de imaginarte cuantos tipos de tacos hay en México, nunca acabarías de nombrarlos, ya que la mejor parte del taco es que puede estar relleno de lo que tú de-seas. Desde barbacoa, carnitas, huevo, arrachera, guisos, guacamole, chile capeado, hasta arroz y frijoles. A veces, lo más difícil es escoger el relleno, porque siempre hay una variedad muy diversa de guisos para agregarle a una tortilla recién hecha.

Una de las decisiones más importantes al comprar un taco es escoger la tortilla. Si te encuentras en el norte del país, muy probablemente te harán tu taquito con una rica tortilla de harina, aunque si estás a dieta, puedes pedir tus tacos con tortilla de maíz blanco.

Si viajas al centro y al sur del país, tus tacos pueden ser de tortilla de maíz amarillo, blanco, azul o rojo. No obstante, hay unos tacos que siempre se sirven con tortilla de harina, como lo es el “pirata”: una exquisita combina-ción de carne al pastor o de trompo con una costra de queso. Ya que hayas escogido el tipo de tortilla que quie-res para cada guiso, lo siguiente es prepararlo como buen mexicano. Mi recomendación es: agregarle la salsa que más te agrade primero, encima ponerle cebollita y cilantro picado, para que así cuando le añadas medio limón, el jugo resalté todos los sabores de tu taco. Para que esté lis-to, solamente le falta un toque de sal y ¡A disfrutar!

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Baja California SurTacos de mariscos, tacos de langosta, tacos de chilorio, tacos de machaca, tacos de gobernador

Baja CaliforniaTacos de pescado de Ensenada, tacos de tiburón y camarón de San Felipe; tacos de almeja.

Sonora Tacos de cabeza, tacos de cachete, tacos de carne asada, chimichangas, tacos de machaca.

Chihuahua Tacos de barbacoa de olla, burritos, tacos de carne asada, tacos de discada, tacos Che.

Sinaloa Burritos, tacos sin cuchara, tacos de marlín ahumado, tacos dorados, tacos de mariscos.

Nayarit Tacos de pescado zarandeado, tacos de camarón o marlín.

AguascalientesTacos de birria, tacos mineros, tacos de canasta, tacos dorados, tacos de colores.

ColimaTacos de chilayo,tacos de humo, tacos de sesos, tacos de pez vela.

Coahuila Tacos de

arrachera, tacos de tuétano,

tacos de cabrito a la leña, tacos laguneros, tacos de barbacoa de res.

ZacatecasTacos de papel, tacos de lechón

Hidalgo Tacos de barbacoa, tacos de gusanos de maguey, tacos de escamoles, tacos de mixiote, tacos de chinicuiles.

Guanajuato Tacos estilo Silao, tapas taco, tacos de carnitas, tacos de nata.

TabascoTacos de despeinada, tacos dorados, tacos

tabasqueños.

VeracruzTacos de cazón.

PueblaTacos árabes, tacos miniatura, tacos de guisado.

Quintana RooTacos de pescado, tacos de cochinita pibil, tacos de cabeza, tacos de mariscos.

Tlaxcala Tacos de canasta, tacos de barbacoa, tacos de mixiote.

Michoacan de Ocampo Tacos de carnitas, chicharrón de puerco, tacos de guisados.

Morelos Tacos acorazados, tacos de cecina, tacos de longaniza.

San Luis Potos

Tacos rojos potosinos, tacos mineros, tacos

de lechón.

Tamaulipas Tacos blanditos,

tacos rojos, tacos de adobo de pescado, tacos de flor de pita.

YucatanCodzitos, Tacos de cochinita pibil, papadzules, tacos de huevo y semilla de calabaza molida.

Queretaro Tacos de chicharrón, tacos de carnitas, tacos al pastor de sirloin, tacos dorados.

Estado de Mexico Tacos de guisado, tacos al pastor, taco placero, taco de canasta.

Distrito Federal Tacos al pastor, tacos de canasta, tacos de suadero.

Nuevo Leon Tacos de barbacoa de res, tacos de arrachera, tacos de machaca con huevo, tacos de machito, gringas.

Chiapas Tacos de cochito, tacos de chimole, tacos de tuétano con salsa.

Oaxaca Tacos de chapulines, tacos de cecina, tacos de tasajo

Guerrero Tacos de

charales, tacos de carnitas, tacos de pez, tacos de requesón,

tacos de jumiles, pescadillas.

Campeche Panuchos, tacos de cazón, tacos de cochinita pibil, campechanas.

Durango Tacos rancheros, tacos de chicharrón de vieja, tacos de caldillo durangueño.

Jalisco Tacos de coachala, tacos de charales, tacos de carne de res.

La encicLopedia deL taco

Si tú haces tacos hasta de espagueti, entonces

sin duda eres un fan de este alimento sin lími-

tes, es por ello que existe un libro que muestra

las ‘sin fronteras’ culinarias que tiene este

manjar: “La Tacopedia. Enciclopedia del Taco”,

publicado por TRILCE Ediciones.

Para desarrollar esta publicación, Alejandro

Escalante, dedicó cinco años de investigación

académica y experimental. De acuerdo a sus

palabras, “el taco se resume en tres elemen-

tos: la tortilla, el relleno y la salsa que son la

santísima trinidad de la comida nacional.”

Este libro plasma un estudio formal que a su

vez es cultura empírica y vivencial, pues para

hacerlo el autor debió visitar, tocar, probar y

vivir, un México de los tacos; como resultado

“La tacopedia” presenta un contexto histórico,

regional, gastronómico, de la mano de recetas

y entrevistas con los autores de este plato que

es caleidoscópico.

La publicación consta de 320 páginas, en don-

de se habla de 16 tipos de tacos y sus varian-

tes, además de alimentos parecidos como las

enchiladas o las tlayudas.


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Baja California SurTacos de mariscos, tacos de langosta, tacos de chilorio, tacos de machaca, tacos de gobernador

Baja CaliforniaTacos de pescado de Ensenada, tacos de tiburón y camarón de San Felipe; tacos de almeja.

Sonora Tacos de cabeza, tacos de cachete, tacos de carne asada, chimichangas, tacos de machaca.

Chihuahua Tacos de barbacoa de olla, burritos, tacos de carne asada, tacos de discada, tacos Che.

Sinaloa Burritos, tacos sin cuchara, tacos de marlín ahumado, tacos dorados, tacos de mariscos.

Nayarit Tacos de pescado zarandeado, tacos de camarón o marlín.

AguascalientesTacos de birria, tacos mineros, tacos de canasta, tacos dorados, tacos de colores.

ColimaTacos de chilayo,tacos de humo, tacos de sesos, tacos de pez vela.

Coahuila Tacos de

arrachera, tacos de tuétano,

tacos de cabrito a la leña, tacos laguneros, tacos de barbacoa de res.

ZacatecasTacos de papel, tacos de lechón

Hidalgo Tacos de barbacoa, tacos de gusanos de maguey, tacos de escamoles, tacos de mixiote, tacos de chinicuiles.

Guanajuato Tacos estilo Silao, tapas taco, tacos de carnitas, tacos de nata.

TabascoTacos de despeinada, tacos dorados, tacos

tabasqueños.

VeracruzTacos de cazón.

PueblaTacos árabes, tacos miniatura, tacos de guisado.

Quintana RooTacos de pescado, tacos de cochinita pibil, tacos de cabeza, tacos de mariscos.

Tlaxcala Tacos de canasta, tacos de barbacoa, tacos de mixiote.

Michoacan de Ocampo Tacos de carnitas, chicharrón de puerco, tacos de guisados.

Morelos Tacos acorazados, tacos de cecina, tacos de longaniza.

San Luis Potos

Tacos rojos potosinos, tacos mineros, tacos

de lechón.

Tamaulipas Tacos blanditos,

tacos rojos, tacos de adobo de pescado, tacos de flor de pita.

YucatanCodzitos, Tacos de cochinita pibil, papadzules, tacos de huevo y semilla de calabaza molida.

Queretaro Tacos de chicharrón, tacos de carnitas, tacos al pastor de sirloin, tacos dorados.

Estado de Mexico Tacos de guisado, tacos al pastor, taco placero, taco de canasta.

Distrito Federal Tacos al pastor, tacos de canasta, tacos de suadero.

Nuevo Leon Tacos de barbacoa de res, tacos de arrachera, tacos de machaca con huevo, tacos de machito, gringas.

Chiapas Tacos de cochito, tacos de chimole, tacos de tuétano con salsa.

Oaxaca Tacos de chapulines, tacos de cecina, tacos de tasajo

Guerrero Tacos de

charales, tacos de carnitas, tacos de pez, tacos de requesón,

tacos de jumiles, pescadillas.

Campeche Panuchos, tacos de cazón, tacos de cochinita pibil, campechanas.

Durango Tacos rancheros, tacos de chicharrón de vieja, tacos de caldillo durangueño.

Jalisco Tacos de coachala, tacos de charales, tacos de carne de res.

SOLECITO DE MAÍZ

Es verdad que no hay taco sin tortilla, pero los mexicanos también dicen que la comida simplemente no sabe sin ella, ‘como que falta algo’, cuando un guiso tra-

dicional no está acompañado por un cesto que el abrir, deje escapar un vapor con aroma a maíz, ese de las ‘tortillitas’.

Las personas de México y el mundo no saben exactamente cómo, cuándo, ni dónde nació la tortilla, su origen es tan antiguo que no se ha registrado fecha fiel, pero existen al-gunos mitos y leyendas que se refieren al maíz ”su materia prima”,primordial en las cultu-ras mesoamericanas. Uno de los mitos se obtuvo de provincia de Chalco, donde la tradición oral dice que las deidades bajaron del cielo hacia una cueva, donde Piltzintecutli (el señor de los co-

lores) intimó con Xochiquetzal (la esencia de flor preciosa); de la unión nació Tzenteotl, (señor del maíz o de la centralidad) quien se metió a la tierra a

hizo nacer otras semillas; de sus cabellos salió algodón, de sus dedos camote y de sus uñas un maíz especial, es por eso que lo conocen

también como el “señor amado”.


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Una vez que sabes posicionarte, no es muy difícil comer se el taco: la clave está en colocar la cabeza en un ángulo de 30 grados hacia la izquierda o derecha, –dependiendo si eres diestro o zurdo–. Con tu mano derecha o izquierda sostienes con el dedo pulgar, índi-ce y medio el centro del taco, mientras que el meñique actúa como cuchara sosteniendo el final del taco hacia arriba. De esta manera disfrutas realmente un taco a la mexicana sin salpicar o batirte todo.

Estos tips te pueden servir para preparar los de-más platillos de la “dieta T” de los mexicanos: tacos, tostadas, tamales, tlayudas, tlacoyos y tortas. Así como las quesadillas, huaraches, sopes, gorditas, mo-lletes y una infinidad de comida mexicana típica. A pesar de que puedes hacer todo lo anterior, es tam-bién válido que utilices estos tips a tu gusto para que así, en cada bocado sientas las diferentes combina-ciones de sabores que ofrecen las guarniciones pues-tas para cada uno de estos platillos.

¡Manos a la obra, es hora de disfrutar!

María Fernanda Ruiz Carrera Universidad AnáhuacLicenciatura en Gastronomía


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Foodservice y Equipo MéxicoCOME BIEN

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“La carne tiene su propio sabor, pero al sazonarla ese sabor se vuelve único”.

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Las aves precedieron al hombre en la cadena evolutiva, pero antes de ellas hubo otras criaturas –los dinosau-rios–, que también fueron ovíparos. Hablar entonces

del huevo como alimento es tan antiquísimo como la pro-pia vida en la tierra; desde hace milenios otras criaturas, que ni siquiera conocieron al hombre, los hurtaban para nutrirse o alimentar a sus vástagos.

En la cultura, tradición e historia de muchos países, el huevo ha sido el ícono o símbolo de energía, abundancia, fecundidad, por su forma similar a la del universo y estruc-tura; pero además su sabor, es valorado por sus caracterís-ticas gastronómicas y artísticas.

En México prehispánico, por ejemplo, su forma era considerada sagrada, por ser una réplica del universo y una filosofía completa de origen-vida.

DesDe hace sigLos

Si nos dirigimos entonces a las aves y a su convivencia con el hombre, encontramos que nadie sabe en verdad cuándo fueron domesticadas, aunque algunos historiado-res apuntan, que el pueblo hindú lo hizo alrededor del año 3200 a. C.

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EL HUEVOAlimento milenario

En LAS ciViLizAciOnES

Existen antiguos métodos de preparación

como los de Jerusalén –en tiempos bíbli-

cos–, donde el cocinero alteraba el color

de la cáscara y de la clara de huevo; que

podía transformarse de café claro a rojo o

incluso a negro.

En el Oriente por ejemplo, eran muy apre-

ciados los “huevos de mil años”, que

eran de pato y culminaban con yema

dorada y clara negra; pues éstos se ente-

rraban por largo tiempo para prepararse

después; hoy se cubren durante 30 a 40

días con una pasta de barro rojizo, vino,

sal y otros insumos, para luego hervirlos

hasta que se cosan.


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Por otro lado, los estudios en Egipto o China arrojan que en el 1400 a. C. ya se producían huevos en pequeñas granjas domésticas y fue hasta la invasión en América cuando los primeros gallos y gallinas de origen asiático, fueron traídos en las grandes embarcaciones, aunque en México ya se habían domesticado aves como el guajolote.

Siglos más tarde (en la primera mitad de 1900), a nivel global, las producciones “a gran escala” se hacían granjas avícolas con parvadas de menos de 400 gallinas; poste-riormente se utilizó tecnología especial, como equipos mecánicos con los que se pudieron hacer producciones masivas, de entre 100 mil y más de un millón de gallinas ponedoras, de las que cada una producía de 250 a 300 huevos anualmente.

Parece sencillo mencionar que mecánicamente hay sistemas colosales para producir huevo y abastecer a todo el mundo de este producto, pero no debemos olvidar que detrás de cada uno, hay todo un proceso natural extraor-dinario, pues antes que producto, el huevo es vida.

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Formación de

espuma

Es la incorporación de aire al interior del

producto, y tradicionalmente se consigue

por medio del batido –que produce una

acción de leudado–. Aunque muchos in-

sumos también forman espuma, el huevo

produce un volumen mayor y estable du-

rante la cocción, pues con el calentamien-

to la proteína coagula y la estructura se

estabiliza y endurece.

Coagulación

La coagulación es la conversión del huevo,

cuando pasa de líquido a sólido o semi-

sólido, mediante un proceso de calenta-

miento, que además es influenciada por

las sales, el pH, y otros factores. Las cla-

ras coagulan cuando están 62 y 65°C; las

yemas entre 65 y 70°C; este estado es

preponderante cuando realizamos algunos

platillos, porque la proteína de huevo coa-

gulada une a los demás ingredientes, por

ejemplo en lo cárnicos y embutidos.

Emulsificación

Es la estabilización de la suspensión de un

líquido en otro; el huevo tiene fosfolípidos

y proteínas que lo convierten en un emul-

sificante por excelencia, por ejemplo, las

yemas en la mayonesa son excelentes en

este menester, pues mantienen el aceite

suspendido en el vinagre.

FUnciOnALiDAD DEL HUEVOEl huevo es multifuncional y tiene diversos atributos en sus

componentes que además, actúan como ingredientes.


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¿cuánto tarDa La formación un huevo?

Para saber más sobre el huevo, solicitamos la opinión de una experta en el tema, la MVZ, Paola Villarruel Gue-vara, científico de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, de la Universidad Nacional Autónoma de Mé-xico, quien explica que “el huevo es el único alimento que posee una envoltura natural que lo protege de la contami-nación, se encuentra constituido por diferentes estructu-ras. Vale la pena resaltar que el huevo es un alimento que no puede ser adulterado, gracias a su empaque natural-mente perfecto: el cascarón”.

Pero ¿Cómo inicia la formación de un huevo? La res-puesta es un poco compleja, pero la especialista nos lleva de la mano por este proceso.

“Las gallinas alcanzan su madurez sexual a las 20 se-manas de edad, en promedio, esto se expresa con la pro-ducción del primer huevo. Durante su periodo productivo producen un huevo cada 25 horas aproximadamente.”

Cada gallina tarda entre 24 y 26 horas para producir un huevo. Después de treinta minutos, comienza un nue-vo ciclo reproductor.

MitOS SObRE EL HUEVO

La especialista en zootecnia, Paola Villarruel, refuta

algunos mitos sobre el huevo; por ejemplo, explica que muchas personas

creen que un tipo de tono en el huevo es más nutritivo que otro. “El color del cascarón

(blanco o marrón) es una característica genética y no influye en el valor nutritivo del alimento,

ni en el sabor, en el grosor del cascarón, en las características culinarias o en la calidad del

huevo”.

Otro caso es el del cocimiento. “Antes se pensaba que comer el huevo crudo era más nutritivo y

ahora se sabe que esto es un mito, ya que las proteínas que contiene el huevo necesitan sufrir un

proceso de desnaturalización para su mayor digestabilidad, para que nuestro cuerpo pueda apro-

vecharlas y esto sólo sucede cuando el huevo es cocido”.


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¿cómo se proDuce un huevo?

Paola Villarruel, explica paso a paso cómo se produce un huevo: “El aparato reproductor de las aves domésticas está constituido por un único oviducto funcional, el izquier do; el oviducto derecho, durante el desarrollo em-brionario de la futura hembra, sufre un proceso de apop-tosis que provoca su desaparición.

El oviducto maduro es un órgano tubular responsable de la formación del huevo por la secreción de los compo-nentes que rodean al vitelo o yema. También se encarga de la formación del cascarón, del depósito de sus pigmen-tos y del proceso de ovoposición”.

Este órgano, se compone de varias regiones: infundíbu-lo, mágnum, istmo, útero y vagina. “El indundíbulo tiene forma de embudo y rodea al óvulo ya liberado; si hay es-permatozoides, es el sitio de la fecundación. Por su parte el mágnum es la región donde se secreta la albúmina, que se va depositando en capas concéntricas, conforme transita el huevo por el mágnum”.

De acuerdo con la especialista, en el magnum se adi-cionan agua, carbohidratos y algunos iones, particularmen-te sodiio, magnesio y calcio. Posteriormente en el istmo se forman las membranas, entre 4 y 5 horas post-ovulación.

A su vez, las membranas sirven de molde para la formación del cascarón y filtran la contención de microorganismos.

“Una vez que el huevo pasa al útero, comienza el de-pósito de cristales de carbonato de calcio sobre la matriz orgánica, con ello se inicia la formación del cascarón. La matriz orgánica del cascarón esta constituído principal-mente por condroitín sulfato A y B, glucosamina, galacto-samina, fucosa, galactosa, manosa, ácido siálico y diferen-tes proteínas (ovocleidina, osteopentina, ovoalbúmina, lisozima y ovotransferrina),” señala la científico.

La saLiDa

“A las 18 horas post-ovulación, el huevo pasa a la vagi-na, donde se inician fenómenos fisiológicos que permiten la salida del huevo del cuerpo del ave. En la vagina se de-posita la cutícula, estructura que cubre completamente el cascarón –que tarda algunas horas–. También se secreta hidroxiapatita, que es un compuesto de glucoproteínas y pigmentos –en el caso de huevos marrones–“.

De acuerdo con la experta, la hidroxiapatita es resistente al agua y posee propiedades antibacterianas. Sus funciones principales, son lubricar el canal de salida del huevo –al mo-mento de la ovopostura– y cubrir los poros del cascarón, –para prevenir la entrada de microorganismos–”.

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cocIna ecológIca para comunIDaDes rurales

Una alumna del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM), desarrolló una cocina ecológica compuesta de ma-dera sólida, que evita que el humo perjudique al sistema respiratorio de los usuarios y además está pensada en las comunidades rurales.

Se trata de Claudia Perdomo Torio, egresada de la carrera de Di-seño Industrial, Campus Monterrey, quien construyó la cocina que se compone de madera sólida y MDF –material compuesto con fibra de madera–, acero, recubrimiento de formaica y piezas de plástico –en el módulo de lavado–.

Claudia continuó con el proyecto al que llamó Yolotli-Cocina Mexi-cana y hoy es una realidad que recientemente fue puesta en marcha en el estado de Nuevo León, en la comunidad rural El Palmital. La alumna explica que “El fin de Yolotli es mejorar la calidad de vida de las perso-nas, brindarles una cocina económica, ensamblable y de bajo impacto ambiental que resuelva sus principales problemas del día a día y que se adapte a sus necesidades”.

Este proyecto también fue posible agracias al apoyo de Transfor-madora Ciel —una plataforma de fondeo colectivo—, además de las ex estudiantes Valeria Loera Solís, directora de la carrera de LDI en el Campus Monterrey y Marcela Cruz Félix.

agua: crucIal para la InocuIDaD alImenTarIa

La asociación Global Water Partnership (GWP), informó que para contri-buir con la seguridad alimentaria, es necesaria una gestión del agua “integra-da, racional y coordinada” en la que participen todos los sectores productivos con el fin de optimizar su disponibilidad para producir alimentos.

Gabriela Grau, senior network officer de GWP y Fabiola Tábora, secretaria ejecutiva del mismo organismo, sostienen que si bien existen recursos hídricos suficientes, su disponibilidad para la agricultura es difícil por factores como la degradación de las cuencas, la calidad del agua, la distribución irregular de lluvias y las obras insuficientes de regulación.

Y es que, las representantes mencionaron que entre el 80 y el 98 por ciento de los rubros agropecuarios, dependen de las precipitaciones pluviales y en la actualidad, existen retos globales que se deben promover, como el cre-cimiento sustentable y la necesidad de alimentar a una creciente población porque en 13 años, ésta se ha incrementado en un billón; para el 2050, el mundo contará con nueve billones de personas que necesitan un aumento del 70 por ciento en la producción mundial de alimentos.

Desarrollo TurísTIco DIFerenTe para bcs:

canIrac

Lorena Hinojosa Oliva, líder estatal de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimen-tados (Canirac), en Baja California Sur, explicó que se debe refrescar el actual modelo de desarrollo turístico que ahora maneja esa entidad mexicana.

La dirigente opina que “no sería bue-no tener otras condiciones como las de Cabo San Lucas”; en el caso de La Paz, Mulegé, Comondú y Loreto, el ecoturis-mo o turismo alternativo es mucho más viable. “Trabajemos por una vocación tu-rística acorde con Baja California Sur: no queremos campos de golf, no hay agua”.

“No queramos desarrollos turísticos de cinco estrellas, sino sustentables, que vayan acorde con el entorno”, precisó. “Los Cabos tienen un turismo enfocado a la clase pudiente, pero hay potencial si buscamos lo ecoturístico para continuar con la riqueza natural que hoy gozamos en La Paz y los otros tres municipios del norte”, sobre todo por la escasez de agua en la región.


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T anto la industria de alimentos, como el sec-tor de servicios alimentarios, requieren de grandes cantidades de agua para operar: desde los procesos de limpieza diaria y la-

vado de manos, hasta su uso como ingrediente principal en algunos productos, este líquido preciado está presente en cualquier establecimiento en donde se preparen alimentos.

Calidad del Agua para la Industria de

AlimentosDebido a su importancia para la inocuidad, se debe

asegurar que el agua y su sistema de abastecimiento, cum-plan con la calidad necesaria.

SUMINISTRO

El agua en un establecimiento de alimentos, es un componente fundamental para mantener un ambiente sa-nitario. Se utiliza generalmente para:


• Procesosdelimpiezaysanitizacióndesuperficies.• Aseopersonal.• Comoingrediente.• Fabricacióndehielo.• Procesosdeenfriamiento.• Lavarydesinfectarfrutasyverduras.

Todos estos procesos, – entre otros–, que tengan rela-ción con la elaboración de alimentos, deben realizarse uti-lizando agua potable.

Por norma, el agua potable, o también conocida como agua para uso y consumo humano, se refiere al agua que no contiene contaminantes objetables, químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud.

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En un establecimiento de alimentos se debe contar con agua potable en suficiente cantidad, presión y estar disponible a las temperaturas adecuadas para los distin-tos propósitos.

Además, se requiere contar con instalaciones apropia-das para su almacenamiento y distribución.

¿CóMO SABEMOS SI EL AGUA ES POTABLE?

Utilizar agua en el proceso sin saber si realmente es potable o no, es un riesgo latente. En el agua existen millo-nes de microorganismos y sustancias que, de no eliminarse, podrían causar enfermedades al consumidor.

Fuente de agua. El agua que se utiliza en los procesos de elaboración de alimentos, proviene regularmente de una red de abastecimiento municipal, o bien, de un pozo privado. Cualquier fuente de agua, debe ser primeramente aprobada.

Calidad del agua. En la calidad del agua intervienen dos factores: fisicoquímicos y microbiológicos.

En México, para conocer los límites permisibles para ambos factores, se debe consultar la norma NOM-127-SSA1-1994 y analizar el agua para asegurar que cumpla con lo establecido.

Frecuencia de análisis. La frecuencia no está dictada por ninguna norma oficial mexicana. Ésta puede ser deter-minada por el establecimiento de acuerdo al tipo de pro-ceso y al tipo de productos que elaboren.

Se recomienda que los análisis microbiológicos se rea-licen una vez al mes y los análisis fisicoquímicos al menos una vez al año.

Cuando las características biológicas, físicas y quími-cas exceden los límites permisibles de la norma, es posi-ble llevar a cabo tratamientos específicos para convertirla en agua potable, proceso que se conoce generalmente como potabilización.

Si el agua no es potable, los microorganismos, algunos químicos peligrosos y metales pesados, podrían ocasionar graves enfermedades, y por su parte algunas característi-cas fisicoquímicas inadecuadas podrían alterar el proceso.

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POTABILIzACIóN

Existen diferentes tecnologías para potabilizar el agua. Cada una de éstas emplea diversas etapas del proceso de potabilización para alcanzar bajas condiciones de riesgo. El agua puede recibir diferentes tratamientos, dependien-do del contaminante que se desee eliminar.

Los tratamientos más comunes para potabilizar son:

• Precipitaciónde impurezasconfloculantesocoa-gulantes, filtración con carbón activado y osmosis inversa.

Y tratamientos de desinfección con:

• Cloro,Ozonoy/oluzUV(ultravioleta).

La potabilización, puede realizarse a través de uno o varios métodos combinados. El tipo de tratamiento de-penderá del uso que se le dé al agua en el proceso, por ejemplo, si el agua se utilizará para fabricar hielo de con-sumo debe asegurarse que se elimine la mayor cantidad de microorganismos y sustancias que puedan comprome-ter su inocuidad.

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AGUA NO POTABLE

El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, funcionamiento de sanitarios y otros fines no re-lacionados a los productos, debe transportarse en tuberías completamente separadas e identificadas con colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonada de re-troceso, con el agua potable.

En muchos procesos de elaboración de alimentos en los que el agua se utiliza como ingrediente, ésta debe ser considerada como una materia prima más y por lo tanto tener establecidas especificaciones de calidad y de inocui-dad que deben ser cumplidas.

Asimismo, al ser un líquido que está en contacto di-recto con las manos del personal, los utensilios, equipos de trabajo y otras superficies, debe prestarse especial atención a su origen, distribución y almacenamiento, pues cualquier contaminación accidental o intencionada podría repercutir severamente en los resultados que se esperan de un proceso en donde se tiene implementado un pro-grama de manejo higiénico de alimentos.

Aprende más detalles de los servicios con los que debe contar tu establecimiento y cómo implementar un programa de manejo higiénico, con los cursos que tene-mos diseñados para la industria de alimentos.

Isa González de la Garzaisa.gonzalez@asesoriaidea.comwww.ideafoodsafetyinnovation.com


Foodservice y Equipo MéxicoFoodservice y Equipo MéxicoFoodservice y Equipo México

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Es una planta aromática de la que se consumen los ta-llos, hojas, raíz y semillas, pero su flor es sin duda poco aprovechada, pese a que ofrece toda la esencia y sabor de la hierba, más el plus de dar estética y frescura al plato.

En esta época, los cultivos de cilantro se ven más verdes y las flores comienzan a desarrollarse en tonos que van de lila a blanco; muchas personas siembran esta planta en su casa y no consumen las flores. Hay otros que dejan florecer el cilantro y como eso frena la produc-ción de hojas, se dedican a recolectar las semillas para sembrar todo el año.

DESDE CHILE: MERKéN

La cocina chilena tiene algo que nos llama la atención, un condimento que en sí, es una mezcla y lleva por nombre Merkén; quienes lo han probado estarán de acuerdo que es una maravilla.

El Merkén, tiene origen en el pue-blo mapuche – de la región de la Arau-canía–, tiene usos múltiples y muy va-riados, hoy por hoy, es uno de los condimentos predilectos de los amantes de la cocina de excelencia y asiduos a los sabores picantes.

El secreto son tres ingredientes que juntos son una ex-plosión de sabor: cilantro, sal y una guindilla conocida como ‘cacho de cabra’ (Capsicum annuum var. Lungum) que suele ser ahumada y seca, porque se reseca bajo el sol y se ahuma con leña. Después se mezclan las semillas de cilantro tostado y molido, con guindilla –en copos o polvo–y se agrega y la sal.

Las proporciones son 70 por ciento de guindilla, 20 por ciento de sal y 10 por ciento de semillas de cilantro; ideales para condimentar gran diversidad de guisos, como carnes a la plancha, pescados, mariscos, lentejas, aceitu-nas y hasta quesos.

MASALA DE CACHEMIRA

Originaria de Cachemira, es conocida como kashmiri masala o masala de Cachemira y es una de las especias tradicionales de aquella región –ubicada al norte de India–, que llena de alma a muchos de sus platillos.

La masala es una mezcla de especias usada para ela-borar diversos guisos y currys, ya sean de verduras, pesca-do o de carne, pero su fórmula auténtica no es tan cono-cida, ya que las mezclas de especias hindúes son transformadas a menudo.

Lo que sí sabemos, es que es una mixtura de ocho o diez especias, que puede ser en polvo o pasta, elaborada con equilibrio: ninguna especia debe destacar sobre otra, y de preferencia cada una debe estar recién tostada o mo-lida, para que resalte mejor su aroma y sabor.

El kashmiri masala, puede contener: cilantro, cúrcuma, cardamomo negro y verde, clavo de olor, cassia, macis, nuez moscada, pimienta negra, lau-rel, asafétida, alholva, comino negro, jengibre, hinojo, chile de Cachemira, ajo y cebolla en polvo.

Para su versión en pasta, se puede usar ajo, cebolla y chiles frescos, más un poco de aceite vegetal o agua.

Las flores de cilantro son peque-ñas pero abundantes; los gourmets las utilizan en platos que llevan hojas de cilantro o semillas, ya que con ellas se potencia el sabor y se da mayor presencia al plato.

Cabe decir que ésta, es también co-nocida en algunas partes del mundo como perejil chino o japonés; con su sabor podemos experimentar y dar ese toque tan especial a nuestras creaciones.

FLOR DE CILANTRO

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Hace unas semanas se llevó a cabo el XXIX Salón de Gourmets, un evento con sede en Madrid, que reunió en más de 22 mil metros cuadrados, a casi mil 400 expo-sitores de marcas y empresas del sector gourmet.

En esta exposición pudimos ver diversas tenden-cias que resaltarán a lo largo de 2015 y más de mil 100 novedades gastronómicas. Además, los mejores cocineros de España y diversos países, mostraron en los congresos sus últimos e innovadores trabajos, que sin duda son un referente de las tendencias mundiales.

Durante 4 días, más de 80 mil visitantes profesio-nales, conocieron, compartieron e intercambiaron ideas, además de generar negocios dentro del rubro de productos Delicatessen en Europa. A continuación detallamos algunos de los productos que se vuelven tendencia este año:

diversas cervezas originaLes Pudimos ver a marcas como Cerveza Cerex –ori-

ginaria de Extremadura–, que presentó sus tan aclama-das cervezas de castaña o bellota. También sobresalió la firma Arriaca, que presentó variedades de cerveza

con calidad artesanal. En el tema cervecero, se llevó a

cabo el Campeonato Estrella Gali-cia, el cual fue conquistado por el –ahora–, Mejor Tirador de Cerve-za de Madrid, David Quirós, del

restaurante Quirós de Torrejón de Ardoz.

orgánicos en tuboEntre los pasillos, Meia Dúzia, —una

empresa de origen Portugués—, ofre-ció comida en tubos. Destacaron sus mermeladas ofrecidas en esos peculiares embalajes; que ade-más, están hechas y certificadas con materias primas orgánicas.

productos tradicionaLes España está repleta de productos de enorme tradición y nobleza.

Un ejemplo es la etiqueta Casa de Alba, que se presentó en una mancuerna con Mica, una alianza hecha para forta-lecerse y lanzar nuevos pro-

ductos, como su aceite de oliva virgen extra.

TENDENCIAS PARA LA DESPENSA GOURMET

La casa Torres –empresa espe-cializada en aperitivos–, proyectó sus Patatas Selecta al Caviar, no-vedad ofrecida en dos presenta-ciones; una de 110 gramos y otra

más de 40.

arroz ecoLógico Su popularidad se expande entre

restaurantes dirigidos al sector salu-dable. La etiqueta que encontramos fue arroz Lotao, originario de Laos, China e India, bajo estándares de producción muy cuidados. El Chef Jesús Almagro, hizo diversas presenta-ciones con este producto.

carne premium Destacó Chivo de Canillas, –cabra

gourmet procedente del Parque de la Sierra Tejeda– que se ofrece lista para calentar y degustar; también Solobuey, empresa de Luis y Ma-

ría de Blas. En los pasillos pudimos sorprendernos con la carne de Wa-

gyu japonés, que de acuerdo con sus productores, es producida bajo estándares más exigentes que la del buey de Kobe.

coLaboraciones Nos percatamos de la implemen-

tación de estrategias, por parte de las casas productoras, tales como colabora ciones con reconocidos chefs. Un ejemplo fue El Hórreo –empresa de embutidos y salazo-nes–, que además de estrenar su línea gourmet El Hórreo Healthy Food, lanzó los bombones de Cabrales y sabadiego bajo la rúbrica de José Antonio Campoviejo, chef de El Corral del Indianu, reconocido restaurante de Asturias).

eL café de exceLencia Otra tendencia es el ‘foodtruck’ de café, mostrada por

etiquetas estrella de ese producto en Es-paña, como Supracafé. El origen de

su producto es la nación por exce-lencia: Colombia; que exporta más de 20 variedades nobles de arábica. Diversos espacios de alta

cocina han confiado en Supraca-fé, por su enorme calidad.

patatas aL caviar


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Para esta edición mis queridos malandros, nos dimos una vuelta por el viejo continente para visitar la región del Báltico, al norte de Europa y como es obligado –y no tanto–, probamos algunos platillos característicos de la zona.

Como reseña, el área del Báltico es rica en muchas variedades de pescados y algunos frutos y verduras, que logran soportar las bajas temperaturas –que pueden llegar a los -10 °C en invierno–. En estos países, encontramos variedades de patatas, nabos y frutos rojos, que son lo que más abunda, por ello se incluyen en diversos patillos que se sirven calientes y fríos, dependiendo de la nación o la época en que nos encontremos.

Cabe señalar, que la entrada de migrantes provenientes de Europa del Este, así como de países del Medio Oriente, África y Asia, han provoca-do una fusión o apertura cultural, que nos permite disfrutar de una gran variedad de platos e insumos en esta zona, por lo que con esto, nos da-mos una idea del origen de la comida fusión que se presenta ante nues-tros ojos.

la capital del sabor

Visitamos la Ciudad de Estocolmo, en Suecia, que es un país que no está dentro del marco económico europeo, porque maneja su propia moneda que es la corona sueca. Lo tradicional en este país es comer el salmón (lax) en todas sus presentaciones; regularmente se acompaña con Eneldo y papas cocidas enteras o en puré, acompañado de verduras como zanahoria ejotes y brócoli.

Otro pescado muy rico y de sabor fuerte, es el arenque (sill), que se puede comer a la mostaza o marinado con vinagre –a la pimenta o al ajo–, acompañado con pan negro de centeno y un aderezo de crema agria con cebollín y cebolla; regularmente se sirve frío y también se acompaña de patatas y/o huevo cocido; tanto el lax como el sill, son muy tradicionales en época de pascua.

de estocolmo y riga


Los saBores


Por otro lado, en la región hay otro pescado que es común: el strömming, una variedad de arenque más pe-queño. Éste se deja fermentar en barriles durante un par de meses y se vende enlatado listo para servir; al igual que su pariente, es de sabor muy fuerte, pero es más frecuente servirlo en una tostada de pan delgado con mantequilla y cebolla, llamada tunnbröd; suele acompañarse con pata-tas y cubrirse con crema para aligerar el sabor.

OTRAS CARNES

Si nuestro paladar no gusta de los sabores fuertes o in-tensos, también podemos encontrar carnes como reno, res y ternera, que se consiguen en el supermercado a un precio moderado, debido a que el país no se dedica a la ganadería vacuna o porcina, dadas las características de la región.

Entre los platillos que se estilan están las albóndigas suecas (Kötbullar); se hacen de carne asada, con aceite,

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LA JOyA DE SUEciA

El Caviar de Kalix es originario del archipiélago de la

Bahía de Botnia, que obtiene su nombre de su homóni-

ma, la ciudad sueca en donde se obtienen estas huevas

de corégono blanco.

Este producto, tiene un sabor único debido a la gran

aglomeración de agua dulce –de los ríos suecos de la

Laponia– en el mar, que alcanza los más de 40 millones

de metros cúbicos al año; por este motivo, la Unión Euro-

pea le ha concedido al caviar de Kalix la Indicación

Geográfica Protegida y lo ha convertido —hasta ahora—

en el único producto sueco con tal denominación.

Es por lo anterior, que esta joya culinaria es la estrella de

Suecia, digna de banquetes reales y de gran importan-

cia como los ofrecidos en la entrega del premio Nobel.


la bebida nacional por excelencia de letonia, es el bálsamo ne-gro de riga, un licor de fuerte graduación alcohólica y fórmula secreta, que se elabora desde 1700; por otro lado en suecia, el brännvin es un término que agrupa a bebidas alcohólicas como el aquavit y el vodka, que junto con la cerveza son muy popula-res en aquél país.


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cebolla, sal, pimienta y pan. Para acompañarlas, se usa una salsa dulce de arándanos rojos (lyngon), misma que tiene un sabor ácido y que es muy común en el territorio.

También se puede disfrutar de embutidos de reno o venado, los cuales se pueden preparar al gusto de cada uno; estos platillos son sencillos de hacer y los ingredien-tes se consiguen en los stands de supermercados, en di-versas presentaciones.

TIERRAS LETONAS

Otro de los destinos que visitamos fue Riga, la capital de Letonia, una ciudad a la cual se puede llegar en avión o en barco; esta vez elegimos el segundo, donde tuvimos la oportunidad de disfrutar un amplio buffet de comida internacional, con predominante influencia sueca y letona

Nuestro propósito de visita fue conocer el mercado Central (Rigas Centrãltirgus), un recinto instalado en cua-tro hangares de la Segunda Guerra Mundial y en cuyo in-terior, se ubican miles de locales que ofertan productos alimenticios.

Según los lugareños, este mercado es considerado como el más grande de Europa y debe serlo, dado que fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Aquí, el visitante podrá encontrar todo tipo de productos, principalmente verduras, pescados, embutidos, granos y una variedad quesos.

TIPO DE COCINA

La cocina que se estila en Riga deriva de la gastrono-mía Rusa, ya que hace tiempo Letonia era una de las re-giones que se separaron de la entonces Unión Soviética.


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Dada la carencia que se vivió a partir de la Primera y Segunda Guerra Mundial, la Guerra Fría, así como la se-paración del régimen soviético, se estila comer con ele-mentos básicos, pero no por eso los platos son menos creativos. Aquí son tradicionales el pescado, los granos, patatas, vísceras (hígado, riñón, etcétera) preparadas ya sea como sopa o asadas con salsa; acompañadas con guarniciones de coliflor y cebolla, que regularmente se sir-ven calientes.

Así pues, mis estimados malandros, les dejo una pe-queña reseña de estos dos países, como una diminuta muestra de la rica variedad que se tiene en todas las gas-tronomías del mundo.

Chef MalandroMtro. Erick Zuñ[email protected]

DE LEtOniA: JAnU SiER

En Letonia, durante la celebración del solsticio de vera-

no –23 al 24 de junio–, la gente adorna las granjas con

guirnaldas de roble, abedul y flores de pradera, para

salir al aire libre y celebrar la noche más corta del año,

en compañía de amigos y familia. Hacen fogatas, can-

tan, bailan y sirven Janu Sier –que en letón significa

“queso de Juan”–, hecho con semillas de alcaravea y

degustado con cerveza.

El 24 de junio, también se festeja a las personas que se

llaman Juan, comiendo platos típicos y este queso, al

que se le han dedicado canciones populares.

Cabe señalar, que dicho producto es similar al requesón

–en la apariencia, textura y sabor–; es elaborado sin

llevar ebullición, con huevos enteros, sal y semillas de

alcaravea –similar al comino–. Generalmente tiene for-

ma redonda con diámetro de entre 20 y 40 centímetros;

su corteza es de color amarillo canario y se hace más

intenso con la madurez. Suele vestirse con hojas de ro-

ble, para después degustarse fresco, acompañándolo

con miel o mantequilla.

mailto:[email protected]

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Para los amantes de la cerveza está sin duda es una premisa: “no se debe beber cerveza di-recto de su botella”; pero ¿Por qué? Ocurre que el cuello del envase es pequeño y no per-mite que los aromas de la espirituosa se liberen como debe ser.

Otro motivo, es que mientras se toma, la botella cambia de temperatura prontamente, se ca-lienta y evita que la cabeza de espuma y cualidades organolépticas dejen de apreciarse.

Es por lo anterior, que los expertos opinan que el vaso o copa en la que degustamos la cerve-za, es igual de importante que la propia bebida, pues gracias a éste se pueden percibir las cuali-dades, sabores y propiedades que el maestro cervecero busca en cada creación.

A continuación presentamos los doce vasos más comunes para degustar este brebaje y perci-birlo en todo su esplendor.

1 COPA CERVEZA


Chalice: En esta pieza, los

comensales podrán disfrutar cervezas intensas y aromáticas,

como las trapenses, de abadía y Ale de origen belga. Es una copa de base fuerte, boca ancha y tallo grueso. La forma que tiene permite una adecuada evaluación de matices, espuma y con esta pieza

se puede beber de forma pausada para degustar mejor.

1.

Tarro americano: Recomendable para servir

cervezas tipo Doppelbock, Dun-kel, Pale Lager, Amber Lager, Brown

Ale, Pilsner, Smoked e Imperial Pils; está hecho con vidrio y mango gruesos que evi-tan que la bebida se caliente rápidamente, además de que es resistente para los brindis fuertes. Tiene hoyuelos de forma hexago-

nal, cuadrada o circular, así que al ver-ter la cerveza, su forma ayuda a

que la espuma se disipe rá-pidamente.

2.

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Shaker: Es preferido por muchos expertos para

degustar cervezas como la tipo Dry Stout, Golden Ale, Imperial, Por-

ter, Almber Ale, Amber Lager, Wheat Ale y Stout. Es muy parecido al Nonic, pero no tiene esa parte ancha que sobresale de su figura. Su tamaño

mediano, contribuye a formar una buena espuma.

5.

Tulip: En esta pie-za se pueden disfrutar

cervezas espumosas, como la Foreign Stout, Gueuze, Belgian

Ale, Saison, Abbey Dubbel y Ameri-can Pale Ale. Tiene un diseño en forma de tulipán, que logra una prolonga-ción en nariz y su boca delgada,

hace que al servir se forme una capa gruesa y suave

de espuma.4.

Thistle: Utilizada para servir

cerveza estilo Scotch Ale, esta pieza se fabrica con cristal. Su forma tiene dos funciones:

ayuda a percibir mejor los aromas y además tiene los contornos de

una flor de cardo, que es la flor de Escocia, emblema

de esa nación.6.

Pilsner: La cerveza lager y Pilsner, pueden-

ser degustada perfectamente en esta pieza de forma cónica,

alta, delgada en la parte inferior y an-cha en la superior. Su silueta favorece a las cervezas cristalinas y además, logra que la espuma perdure para

disfrutar el sabor cremoso y aroma del lúpulo.

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Stange: Simple pero eficaz, este vaso

de origen alemán posee una forma cilíndrica, estrecha y pro-

longada que permite que al servir exista una concentración de espu-ma. Favorece mucho la degusta-

ción de cervezas como la Altbier y Kölsch.

7.

8.

9. Nonic: Quien ha teni-do la experiencia de visitar

algún pub británico, sabrá que este vaso es uno de los favoritos para

servir cerveza Porter, Stout o Ale de aquella nación. A sus costados, sobresale un ensanche que lo hace ergonómico y al mismo tiempo, permite que aísle la temperatura y la cerveza se manten-

ga más fría, al ser agarrado con la mano.

Weizen: Tiene una forma estrecha en la base

que se redondea y ensancha poco a poco hacia la parte superior;

eso logra una buena gasificación y for-mación de espuma. Generalmente es usada cervezas tipo Wheat Ale, Ger-man Hefeweizen, German Krista-

llweizen o Belgian Witbier.

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Stein: Se conoce también

como jarra alemana y está hecho de cerámica; es emplea-

do generalmente para servir cervezas tipo Lager de estilo Viena,

Munich o Bock. Suele favorecer mucho en temporadas calurosas,

pues mantiene la cerveza fría por más tiempo.

12.

Flauta: Este tipo de vaso fue

creado originalmente para degustar bebidas como el champag-

ne; pero fue adaptado para servir cervezas gaseosas y afrutadas, como la Faro, Fruit,

Gueuze, Kriek y Pilsner. Posee un carbónico pro-nunciado que permite percibir la subida de las burbujas en forma de cascada. Lo anterior tam-bién favorece la percepción del aroma y vista. Como suele tener un tallo pronunciado y

delgado, evita que la mano del comensal entre en contacto con la pared de

vidrio y caliente la cerveza.

11.

Snifter: Per-fecto para degustar

cervezas fuertes y con más de ocho por ciento de alcohol, como

la Imperial Stout, Mead, Sour Red Stout, Indian Pale Ale o American Strong Ale; está

construido con una redonda y amplia super-ficie inferior, esto para aumentar la transfe-rencia de calor de la mano y tener una

temperatura deseada. Por el contrario, su zona superior es estrecha y

favorece el olfato cuando degustamos.

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¿descontaminar aLimentos con Levadura?

“Se necesitaría hacer un análisis genético de interacción entre contami-nantes naturales y levadura, para de-sarrollar nuevas aplicaciones con el fin de descontaminar alimentos de forma natural y a bajo costo”, explican cientí-ficos”, pero ¿Con levadura de cerveza?

La pregunta la responde el líder del proyecto científico, el Doctor Francis-co Cubillos Riffo, especialista del De-partamento de Ciencias y Tecnología en Alimentos de Chile, quien explica que como se sabe el pan, los licores y cerveza son insumos donde la levadura juega un papel trascendental.

Señala que este hongo trabaja en múltiples procesos de fermentación, necesarios para el consumo de los ali-mentos, sin embargo, este catalizador es más importante de lo que creemos, pues puede controlar algunas micotoxi-nas, que contaminan de forma natural a la comida y al ser absorbidas ya sea por ingesta, inhalación o pueden generar intoxicaciones.

Es por ello que el doctor y su equipo se enfocan en estudiar la levadura de cerveza –Saccharomyces cerevisiae– para lograr una inocuidad en alimentos.

beber mezcaL con cuidado

Más ventas, renombre y reconocimiento internacional, es algo que resulta factible para cualquier productor; esos elementos han tocado al mezcal, pues la popularidad de este destilado producido en varios estados de la República Mexi-cana, se ha disparado en los últimos años.

De hecho en los últimos cinco periodos, tan solo en Oaxaca, las marcas registradas han pasado de 60 a 157 o bien, el precio del maguey, multiplicó su precio de 30 centavos el kilo, a 650 pesos. Qué decir de los demás estados que también tienen la Denominación de Origen: Michoacán, Guerrero, Guanajuato, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Tamaulipas.

Por ello hay que ser selectivo al elegir un buen mezcal, pues también han nacido algunos que no tienen la misma calidad y buscan ganar más, así que se recomienda verificar la etiqueta – que tenga más de 45 grados y que esté hecho 100 por ciento de agave–; la botella – transparente para observar el perlado–, probarlo solo –o acompañado de una rodaja de naranja o sal de gusano– en jícara o copas mezcaleras, reteniéndolo en la boca por dos segundos.

vinos con nombres insóLitos

Hace 10 años en México, el consumo de vino per cápita anual era de casi 250 mililitros; para 2014, la cifra llegó a 500 mililitros. De cada etiqueta comprada en el país, tan sólo el 30 por ciento es de origen nacional.

Y es que, la lucha por crecer y ganarse un lugar en el mercado vinícola de ésta u otra nación es intensa, debido al crecimiento de la oferta que a su vez se dirige a nuevos mercados como el de los jóvenes, comunidad en la que esta bebida ha ganado terreno.

Para atraerlos han surgido nombres que desafían a cualquier purista de la espirituosa de legendaria presencia; entre los muchos que encontramos está: Chronic Cellars Purple Paradise –mezcla de Zinfandel y Syrah–; otros son Ména-ge à Trois –con una gama de 14 tipos–, The Prisoner Red Table Wine –mezcla de Syrah, Cabernet y Zinfandel–, Bitch wine –de origen australiano a base de Garnacha–.

Otra etiquetas de nombre insólito es Fat Bastard, un francés multi premiado y de gran éxito en Estados Unidos; de hecho hay varias publicaciones que lo han ejemplificado como un verdadero hit de marketing.

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http://www.foodnewslatam.com/articulos/levadura-podr%C3%ADa-descontaminar-alimentos-de-forma-natural_007192

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nombre: Mezcal 7 misteriostipo: Mezcal joven 100% agaveagave: Barril (Karwinskii)grado alcohólico: 48.9% Alc. Vol.maestro mezcalero: Don Antonio Amadorregión: Sola de Vega, Oaxacaelaboración: Molienda en mazo de madera, en canoa de sa-

bino; fermentación en tinas de madera de sabino. Destilación en ollas de barro.

notas de cata: Posee una vista cristalina y luminosa, con matices plateados y aperlado. Al olfato tiene delicados tonos de mantequilla y especias, como canela o anís; frutas como guanábana y lichi, más tonos de agave cocido y vapores herba-les. Al paladar es de gran permanencia, confirma las especias, frutas y un final a café tostado e incienso.

contenido: 750 ml

contenido: 750 mlnombre: Mezcal 7 misteriostipo: Mezcal joven 100% agaveagave: Tobala (Potatorum)grado alcohólico: 53% Alc. Vol.maestro mezcalero: Don Eleuterio Ogarrioregión: Sola de Vega, Oaxacaelaboración: Se hace con mazo de madera, en canoa de

sabino; fermentación en tinas de madera de sabino y destilación en dos en ollas de barro.

notas de cata: A la vista es limpio, luminoso, perlas delicadas, matices plateados de gran cuerpo. Al olfato se perciben delicados tonos de brea, tabaco, ciruela pasa, chocolate amargo y agave cocido; su final es floral, con chile chipotle y nuez moscada. Su gusto es de especias, chocolate y tabaco; tiene un final dulce. Para desarrollar mejor sus cualidades, se sugiere dejarlo reposar en copa.

premio: Medalla de Oro y Mejor de la Categoría en “Spirits of Mexico 2011”

contenido: 750 ml

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Elaboracion:Abre las galletas y tritúralas en la licuadora hasta reducirlas a polvo.Mézclalas con la mantequilla y cubre la base de un molde para pay.Derrite el helado de yogurt, dejándolo fuera del congelador, y rellena el molde de pay. Mételo al congelador por 2 horas.Corta las cerezas naturales por la mitad, quítales el hueso y ponlas encima del pay.Licúa la mermelada con un caballito de agua y llévala a una sartén a fuego medio para reducirla por 10 minutos.Cubre el pay con este líquido (debe quedar espeso como almíbar).

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2.Hacerunpuréconlapreparaciónanterior,agregandolaleche,elbrócoliyelcilantrohastaquequedeunpuréterso.

3.Regresarafuego,agregarloscuadrosdemanzanaysazonarconcanela,salypimienta.

4.Agregarlacrema,elaguayelconsomédepolloyespesarconlaharinadiluida.

5.Rectificarlasazónyservircaliente.

Preparación

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Llega la época en la que debemos

satisfa cer aún más a nuestros

comensales, que buscan celebrar las

fiestas de fin de año en compañía de

sus seres queridos, en un sitio que

consienta a sus paladares con productos

Premium, pero ¿Existe algún proveedor que

brinde productos gourmet y delicatessen en

un sólo lugar, para favorecer la economía,

logística y calidad del restaurante, hotel, bar

o negocio?

Por fortuna Cremería La Suiza, es el

distribuidor de charcutería, gourmet y

delicatesen por excelencia, que ofrece

etiquetas nacionales e importadas de diversas

naciones como España, Francia, Inglaterra,

Holanda, Suiza, Alemania, Noruega,

Islandia, Italia, Escocia, Tailandia, Perú,

Canadá y EE.UU; además de productos de

temporada como el bacalao, salmón, pato,

angulas, caviar, jamón serrano e ibérico, que

darán diversidad a las creaciones más

exigentes.

En esta casa de manjares, también

encontramos la más delicada selección de

vino –tinto, blanco, rosado, espumoso–; así

como de quesos, provenientes de naciones

productoras altamente destacadas y de

enorme tradición.

AsesoríA especiAlizAdAEsta empresa cuenta con asesores

gourmet, que nos pueden sugerir maridajes

con vino, jamones, carnes frías, quesos y

productos Premium; las clases también están

respaldadas por sus proveedores, quienes a

complacencia del cliente, envían a

reconocidos chefs, someliers y profesionales

para proponer a los empresarios, opciones

para sacar el máximo provecho de los

productos.

pArA conceder deleitesEste fin de año, Cremería la Suiza trae al

consumidor, las líneas más selectas de

productos de temporada, para preparar las

cenas de gala como: pavo, pato, lechón,

lomo y centros de bacalao noruego langa y

link; angula natural, boquerón, caviar,

caracoles, cocochas, salmón, atún, King

Crab, terrina de pato, foie gras de pato y

ganso, rock cornish, jamón serrano, ibérico,

prosciutto, embutidos y carnes frías. Aceites

de oliva, aceitunas, mermelada, miel, turrón,

así como quesos nacionales e importados,

que darán diversidad a las creaciones más

exigentes de los chefs y amas de casa.

zona 1 sección 1 nave1Bodega G7 y G9 col. central de Abastodel. iztapalapa c.p. 09040 México d.F.

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DELICIAS PARA ATAVIAR LA MESA

Un detalle original y elegante, Una sorpresa deliciosa

La mercancía se vende por mayoreo, a

granel o en presentaciones pequeñas, pues

el portafolio de la firma, está abierto a las

necesidades del consumidor, pues cuenta

con las mejores marcas de calidad y

exclusivas, dirigidas a los canales Food

Service y Horeca (Hoteles, Restaurantes y

Cafeterías).

cAnAstAs nAvideñAsPara nuestros clientes, colegas y seres

queridos, regalar deleites será muy sencillo,

con las Canastas que Cremería La Suiza

oferta; hay dos opciones: se arman al gusto

personal o hay varias propuestas de la casa,

como la Ejecutiva o la Presidencial. Éstas

pueden llevar productos estrella como son: el

jamón 100 por ciento ibérico Cinco Jotas y el

Salmón Fiordo; bacalao noruego, caviar,

embutidos, carnes frías, lechón y pato. Cabe

destacar que la empresa, tiene en stock un

sinfín de quesos y los madurados, también

pueden ir en las canastas.

En esta casa de manjares, también

podemos encontrar por caja, la más fina

colección de vinos, que pueden ser parte

de las Canastas.

Atención especializada a hoteles, restaurantes, comedores

industriales, hospitales y bares, se han beneficiado con la gran diversidad de pro-

ductos Premium que Cremería La Suiza ofrece en su portafolio; que además pueden ser entre-gados a domicilio y sus precios son tan accesi-

bles, que superan en mucho a los de la com-petencia –incluso a los de los mercados

gourmet más populares–.

La expansión de la empresa, es constante y en pro de las necesidades del cliente, por eso recientemente se anunció la distribución de Fiordo, American Beef y ComNor, así como de diversos cortes de carne impor-tados y nacionales, entre los que destaca la carne de res ( kobe ) libre de estrés.

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Foodservice y Equipo Mayo Junio 2015

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Transcript of Foodservice y Equipo Mayo Junio 2015