Formacion y Contaminacion Por Nitrosaminas

7/24/2019 Formacion y Contaminacion Por Nitrosaminas

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Curso: Toxicología y Legislación Alimentaria.Docente: Ing. Luis Alberto Marín Aliaga

Integrantes: Yhan Carlos Flores 200 ! "##$%l&ia Arcos A'a(a 20 ! 0María Luisa )uti*rre( Acero 20 ! 002)usta&o Am'uero Con+ori 20 , 0#-

Ao/ # to

TACNA-PERU

2015

1I%34I5A5 1ACI61AL 763)% 8A4A53% )369MA11

FACLTA5 5% CI%1CIA4 A)36:%CA3IA4

%4C%LA ACA5;MIC6 :36F%4I61AL 5% I1)%1I%3<A %1 I154T3IA4 ALIM%1TA3IA4



FORMACIÓN Y CONTAMINACIÓN POR NITROSAMINAS UNJBG – FCAG- ESIA

I. ÍNDICE

Introducción……………………………………………………………3 Objetivos………………………………………………………………..4

Marco teórico…………………………………………………………..4

• FORMACION DE NITROAMINA

o Nitrosa!inas……………………………………………4o For!ación………………………………………………4o "resencia……………………………………………….#o Nitrosa!inas $ c%ncer………………………………...&o Eje!'(os de nitrosa!inas…………………………….)o Donde se encuentran (as nitrosa!inas…………….*

o To+icidad a,uda……………………………………….*o To+icidad a (ar,o '(a-o………………………………/o Co!o 'ode!os reducir (os ries,os……………….../o Nitrosacion…………………………………………….o 0a 1or!ación de N2nitrosa!inas de'ende de

!(ti'(es 1actores…………………………………….o For!ación endó,ena de N2nitrosa!inas………….4o "recursores $ 1or!ación e+ó,ena de N2

nitrosa!inas…………………………………………..#

o Factores 5ue reducen o e(i!inan (a 1or!ación deNDMA $ N"6R en 'roductos c%rnicos…………….)

o Identi1icación $ caracteri-ación de( 'e(i,ro………..*o For!ación de nitrosa!inas en adu(tos……………)o Reacción de nitrosación 78NO9…………………...*o For!ación de nitrosoco!'uestos………………….3/o To+icidad de nitritos: nitratos $ nitrosa!inas en

;u!anos………………………………………………33

• CONTAMINACION "OR NITROAMINA• "resencia de N2nitrosa!inas en (os a(i!entos

o En 'roductos c%rnicos……………………………….3#o Otros 'roductos c%rnicos…………………………....3<o on 'e(i,rosos 'ara (a sa(ud………………………..3*o Có!o se incre!enta e( contenido de nitratos de (os

a(i!entos………………………………………………4/

Conc(usiones………………………………………………………….4

=ib(io,ra1>a…………………………………………………………….4 Ane+os………………………………………………………………...43

Página 1




II. INTRODUCCIÓN

e 'ueden considerar a (as a!inas co!o co!'uestos nitro,enados

derivados de a!on>aco 7N839 en e( 5ue uno o !%s ,ru'os a(5ui(os oari(os est%n unidos a( nitró,eno. 0as a!inas se 'ueden c(asi1icar se,n

e( n!ero de ,ru'os a(5ui(os 5ue 'ueden estar unidos a( nitró,eno: en

'ri!aria: secundaria o terciaria 7Do!ans?a $ @oa(s?i: //39

0as a!inas co!'renden a(,unos de (os co!'uestos bio(ó,icos !%s

i!'ortantes 5ue se conocen: 1uncionan en (os or,anis!os vivos co!o

biorre,u(adores: neurotrans!isores: en !ecanis!os de de1ensa $ en

!uc;as otras 1unciones: debido a su a(to ,rado de actividad bio(ó,ica see!'(ean co!o !edica!entosB (a 'ro'iedad !%s caracter>stica de (as

a!inas es su o(or a 'escado desco!'uesto. Estas a!inas 'ueden ser

constitu$entes de (os a(i!entos co!o ciertos a!ino%cidos $ a!inas

bió,enas: !ientras 5ue otras derivan de (a adición de es'ecies o inc(uso

'ueden 'roceder de (os !ateria(es e!'(eados 'ara e( e!ba(aje de dic;o

'roductos 7Donato: //&9.

Página 2




E( 'roceso de e(aboración de 'roductos c%rnicos con un !a$or e!'(eo

de nitratos $ nitrito es e( curado o sa(a-ón. Este 'rocedi!iento e!'(eado

desde (a anti,edad 'ara conservar (a carne si,ue siendo uti(i-ado ;o$

en d>a aun5ue con a(,unas di1erencias res'ecto a( !todo ori,ina(. E(

curado consiste en (a incor'oración de sa( junto con diversos aditivos:

co!o (os nitratos o$ nitritos: a (os 'roductos 5ue ser%n so!etidos a este

'roceso 7Ca!e%n $ Re'etto: //<9.0a reacción tiene (u,ar entre (os nitritos: aadidos co!o conservantes $

(os co!'uestos a!inados constitu$entes de( !scu(o. 0a to+icidad de

estos co!'uestos es e( resu(tado de su conversión en nitritos 5ue

actan co!o a,entes nitrosantes en (a 1or!ación de (as N2nitrosa!inas.

0os ve,eta(es: e( a,ua de bebida $ (os 'roductos c%rnicos son (as

'rinci'a(es 1uentes de e+'osición de nitratos en ;u!anos 7E((is et a(:

**)9

III. OBJETIVOS

• Conocer e identi1icar (a 1or!ación 'or nitrosa!inas.• Conocer cu%( es su 1unción conta!inante en (os a(i!entos.

IV. MARCO TEORICO“FORMACIÓN Y CONTAMINACIÓN POR NITROSAMINAS”

Nitratos $ nitritos son co!'uestos 5ue se encuentran en (a natura(e-a

1or!ando 'arte de( cic(o de( nitró,eno 7cic(o indis'ensab(e 'ara (os seres

vivos: en 5ue e( nitró,eno: 'resente en (a at!ós1era: su1re distintas

trans1or!aciones 'ara 'oder ser uti(i-ado 'or (as '(antas en (a s>ntesis

de 'rote>nas necesarias 'ara su desarro((o9. E( ;o!bre es inca'a- de

rea(i-ar esta 1unción as> 5ue 'ara obtener nitró,eno necesita in,erir(o a

travs de 'rote>nas ve,eta(es o ani!a(es.

FORMACION DE NITROSAMINAS:

NITROSAMINAS

Página 3




0as nitrosa!inas son co!'uestos 5u>!icos cu$a estructura 5u>!ica es

RN 72R92NGO: a(,unas de (as cua(es son carcinó,enas

FIGURA Nº1: Estructura de (a nitrosa!ina

FUENTEH innova$e!'rendea(i!entos.b(o,s'ot.co!

Form!"#$:

0as nitrosa!inas son co!'uestos or,%nicos 5ue ,enera(!ente se

ori,inan debido a (a reacción de una a!ina secundaria con nitritos en un

!edio !u$ %cido 7'or eje!'(o: dentro de( estó!a,o9. 0as te!'eraturas

!oderada!ente a(tas ta!bin 'ueden desencadenar (a 1or!ación de

nitrosa!inas.

Pr%&%$!":

A'"m%$(o&

0as nitrosa!inas se 'roducen a 'artir de reacciones

entre nitritos $ a!inas secundarias 7a veces 'resentes en 1or!a de

'rote>nas9: en condiciones 1uerte!ente %cidas: co!o e( !edio ,%strico.

0as te!'eraturas re(ativa!ente a(tas: co!o (as ocasionadas a( 1re>r:

'ueden desencadenar (a 1or!ación de nitrosa!inas.

Ciertas 1or!as de cocinar (os a(i!entos 7e+ceso de 1rituras en (a dieta9

'ueden ser res'onsab(es de !i(es de casos de c%ncer de co(on cada

ao en todo e( !undo. 0a 'resencia de nitrosa!inas se 'uede identi1icar

!ediante (a reacción de 0ieber!ann.

=ajo condiciones %cidas: (os nitritos 1or!an %cido nitroso 78NO9: 5ue se'rotona $ se divide en e( catión nitrosonio NOJ $ a,ua.

Página 4

https://es.wikipedia.org/wiki/Amina

https://es.wikipedia.org/wiki/Nitrito



https://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1ncer_de_colon

https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_de_Liebermann&action=edit&redlink=1

https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_nitroso

https://es.wikipedia.org/wiki/Cati%C3%B3n

https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Nitrosonio&action=edit&redlink=1




https://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1ncer_de_colon

https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Reacci%C3%B3n_de_Liebermann&action=edit&redlink=1

https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_nitroso

https://es.wikipedia.org/wiki/Cati%C3%B3n

https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Nitrosonio&action=edit&redlink=1





8NO J 8J K 8NOJ K 8O J NOJ.

"osterior!ente e( catión nitrosonio reacciona con una a!ina 'ara

'roducir nitrosa!ina.

0as nitrosa!inas se encuentran en !uc;os a(i!entos:

es'ecia(!ente cerve-a: 'escado $ sus derivados: $ ta!bin en (os

'roductos de carne $ 5ueso 'reservados con nitritos co!o conservante.

FIGURA Nº): "ECADO 6 CERLEA "REENTAN

NITROAMINA

FUENTE: .revistasu!!a.co!

0os di1erentes ,obiernos ;an estab(ecido (>!ites a (a cantidad de nitritos

e!'(eados en (os 'roductos c%rnicos 'ara dis!inuir e( ries,o de c%ncer

en (a 'ob(ación. Ta!bin ;a$ nor!as 'ara re,u(ar (as cantidades

de %cido ascórbico o co!'uestos re(acionados 5ue 'ueden aadirse a (a

carne: 'or5ue in;iben (a 1or!ación de nitrosa!inas.

Pro*+!(o& *% !o$&+mo

0as nitrosa!inas 'ueden ;a((arse en e( ;u!o de tabaco $ en 'roductos

de (%te+H tanto ,(obos $ condones indican 5ue !uc;os de e((os e!iten

'e5ueas cantidades de nitrosa!inas. in e!bar,o: esas cantidades de

nitrosa!inas en condones no son su1iciente!ente a(tas 'ara ser

si,ni1icativa!ente tó+icas.

Página 5

https://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza

https://es.wikipedia.org/wiki/Pescado

https://es.wikipedia.org/wiki/Carne

https://es.wikipedia.org/wiki/Conservante

https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_asc%C3%B3rbico

https://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza

https://es.wikipedia.org/wiki/Pescado

https://es.wikipedia.org/wiki/Carne

https://es.wikipedia.org/wiki/Conservante

https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_asc%C3%B3rbico




0as nitrosa!inas se 'ueden encontrar en e( ;u!o de tabaco: en e(

tabaco de !ascar $ en !uc;o !enor ,rado en (os snus. 7<.* ''!

'ara e( tabaco de !ascar a!ericano 1rente a .) ''! en (os sus

suecos.9

N"(ro&m"$& , !-$!%r

En *#&: dos cient>1icos brit%nicos: o;n =arnes $ "eter Ma,ee:in1or!aron 5ue (a di!eti(nitrosa!ina 'roduc>a tu!ores de ;>,ado en

ratas.

e e!'rendió (a investi,ación $ a(rededor de( */ de (os co!'uestos

con ,ru'o nitrosa!ina 1ueron considerados carcinó,enos.

En (a dcada de (os </s: ;ubo un incre!ento en (a 1recuencia de c%ncer

de ;>,ado en ani!a(es de ,ranja de Norue,a.

Estos ani!a(es ;ab>an sido a(i!entados con aren5ues: 5ue estaban

conservados con nitrito de sodio.

E( nitrito de sodio ;ab>a reaccionado con (a di!eti(a!ina en e( 'escado $

'rodujo di!eti(nitrosa!ina.

0as nitrosa!inas 'ueden causar c%ncer en una a!'(ia variedad de

es'ecies ani!a(es: una caracter>stica 5ue su,iere 5ue ta!bin 'uedenser carcinó,enos en ;u!anos. P8asta e( 'resente: (as evidencias

e'ide!io(ó,icas dis'onib(es a 'artir de estudios de contro( de casos

sobre (a in,esta de nitritos $ nitrosa!inas con1ir!a una asociación

'ositiva con e( ries,o de c%ncer ,%strico. 0a evidencia en re(ación con e(

c%ncer de esó1a,o es insu1iciente.P

Página




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Página !

https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=N-Nitrosonornicotina&action=edit&redlink=1



https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=4-(metilnitrosamino)-1-(3-piridil)-1-butanona&action=edit&redlink=1




https://es.wikipedia.org/wiki/Nitrosamina#cite_note-6

https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=N-Nitrosodimetilamina&action=edit&redlink=1



https://es.wikipedia.org/wiki/OSHA


https://es.wikipedia.org/wiki/TLV







https://es.wikipedia.org/wiki/United_States_Environmental_Protection_Agency

















https://es.wikipedia.org/wiki/United_States_Environmental_Protection_Agency




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N5

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DÓNDE SE ENCUENTRAN ?AS NITROSAMINAS

P+%*%$ (%$%r *o& or34%$%&

E+ó,eno: es decir: 1uera de nuestro or,anis!o $ ((e,a a nosotros a

travs de (os a(i!entos. E!butidos 5ue ((evan !uc;o tie!'o

a(!acenados $ ta!bin en cua(5uiera de (as acciones antes!encionadas de incre!ento de nitritos.

Endó,eno: es decir: se 1or!an en nuestro or,anis!o de 1or!a natura(:

en e( estó!a,o 'or (a reacción de nitritos $ a!inas.

Es i!'ortante reca(car 5ue (a 'rinci'a( 1uente de a'orte de nitrosa!inas

en e( or,anis!o ;u!ano es e( tabaco.

TO@ICIDAD AGUDA

0a rea(i-ación de una incorrecta 'ro'orción de (a !e-c(a de sa( $ nitritos

'ara (a conservación de carne 'uede ((e,ar a ser !orta(.

0a nor!ativa euro'ea $a estab(ece unas cantidades !%+i!as de nitritos

'ara dic;a !e-c(a.

0a reacción tó+ica se desencadena 'or (os nitritos 5ue trans1or!an (a

;e!o,(obina en !eta;e!o,(obina 5ue es inca'a- de trans'ortar

o+>,eno 'or (a san,re.

0as 'ersonas !%s susce'tib(es son (os bebs !enores de 4 !eses:

debido a varias circunstanciasH (a baja acide- esto!aca( 'er!ite e( 'aso

de nitratos a nitritos: (a 'resencia de ;e!o,(obina 1eta( 5ue se o+ida !%s

1%ci(!ente a !eta;e!o,(obina $ (os bajos nive(es de (a en-i!a 5ue

detiene esta trans1or!ación.

Página "

https://es.wikipedia.org/wiki/IARC

https://es.wikipedia.org/wiki/IARC




Otros ,ru'os de ries,o son (as !ujeres e!bara-adas $a 5ue (os nitritos

atraviesan (a '(acenta $ 'ersonas 5ue ten,an (a acide- ,%strica

dis!inuida: co!o 'or eje!'(o ancianos o 'or a(,unas 'ato(o,>as

,%stricas.

TO@ICIDAD A ?ARGO P?AO. 0as nitrosa!inas tienen e1ectos

carcinó,enos 'robados.

COMO PODEMOS REDUCIR ?OS RIESGOS.

0os e+'ertos sea(an 5ue 'ara conse,uir un rie,o bajo (o 'rinci'a( es

evitar (a trans1or!ación en nitritos $ contro(ar (a in,esta de (os a(i!entos

5ue (o contienen. Lea!os có!oH

2En 'ri!er (u,ar es i!'ortante saber 5ue ;a$ nutrientes en nuestra dieta

diaria 5ue son ca'aces de detener e( !ecanis!o de 1or!ación de

nitrosa!inas. on (a vita!ina C $ e( ;ierro: 'recisa!ente (os

encontra!os en (os ve,eta(es.

2Consu!ir (as 1rutas $ verduras (o !%s 1rescas 'osib(es. Evita!os (a

1or!ación de nitritos antes de consu!ir(as.

20avar cuidadosa!ente (as verduras $ 1rutas $a 5ue (os nitratos son

so(ub(es en a,ua $ 'ode!os e(i!inar una 'arte de e((os. 0as ;orta(i-as $

1rutas 'ode!os secar(as ade!%s: con un 'ao.

2Retirar (as ;ojas !%s e+ternas. En e( caso de (as (ec;u,as en (as

nervaduras es donde !%s se acu!u(an (os nitratos.

2Evitar (as ;orta(i-as envasadas $ no dejar 'asar de!asiado tie!'o en

casa sin uti(i-ar(as. 0os nitritos ta!bin se desarro((an durante e(

a(!acena!iento.

2Mejor ,uardar en 1ri,or>1ico: a te!'eratura

a!biente (os nitratos se trans1or!an en nitritos.

Página #




2No reca(entar verduras 'revia!ente cocinadas. Au!entan (os nitritos.

28acer consu!o de te!'orada $ eco(ó,ico. Evitar verduras de

invernadero.

20as verduras 5ue !%s nitratos sue(en acu!u(ar sonH es'inacas:

(ec;u,as: ace(,as: re'o((o: re!o(ac;as: r%bano $ nabo. No ;a$ 5ue

evitar(as: so(o se,uir (as reco!endaciones antes !encionadas.

2"ara (os niosH Evitar estas verduras en !enores de & !eses: evitar

a,uas ricas en nitratos 'ara 're'arar biberones $ no inc(uir e!butidos ni

carnes curadas ;asta (os aos.

2E(i!inar o a( !enos reducir e( consu!o de a;u!ados: e!butidos $

1ia!bres.

2Evitar e( cocinado e+cesivo $ a a(tas te!'eraturas 71ritos: 'arri((a $

barbacoa9 de carnes ,rasas $ adobadas 5ue ,eneran nitrosa!inas.

2No 1u!ar

N"(ro&!"#$

0os co!'uestos N2nitroso sur,en de reacciones en (as 5ue est%n

i!'(icadas a!inas 'ri!arias: secundarias $ terciarias: a!idas: a!inas

aro!%ticas: a!ino%cidos $ co!'uestos ,uanid>nicos.

E( a,ente nitrosante necesario 'ara (a 1or!ación de N2nitrosa!inas

'rocede de (a reacción de( ion nitrito 7NO 29 con 'rotones de( !edio:convirtindose en %cido nitroso 78NO9 5ue: a( i,ua( 5ue e( nitrito: no

tiene ca'acidad nitrosante 'ero es e( inter!ediario de (a 1or!ación de (os

verdaderos a,entes activos 7Tric?er $ @ubac?i: **9H trió+ido de

nitró,eno 7NO3B reaccionante en (a !a$or>a de (os casos9: tretaó+ido

de nitró,eno 7NO49 $ (os iones nitroso 78OJNO $ NOJ9. na ve-

,enerado e( a,ente nitrosante: ste reacciona e(ectro1>(ica!ente con e(

'ar (ibre de e(ectrones de( %to!o de nitró,eno.

Página 1$




En e( caso de (as a!inas secundarias: (a nitrosación 'uede 'roducirse

'or sustitución de( ;idró,eno 'or e( a,ente nitrosante 'ero en (a

1or!ación de co!'uestos N2nitroso a 'artir de a!inas terciarias: es

necesario 5ue se 'rodu-ca una desa(5ui(ación o+idativa 'ara rendir una

a!ina secundaria 5ue reaccionar% con e( a,ente nitrosante

7c;einsber, $ ander: *<9 7Mo(iner: *<*9. 0as a!inas 'ri!arias no

sue(en considerarse co!o 'recursores i!'ortantes de N2nitrosa!inas $a

5ue (as reacciones de nitrosación se 'roducen ,enera(!ente v>a

dia-otación $ sustitución nuc(eo1>(ica de( ,ru'o a!ino 7Tric?er $ @ubac?i:

**9.

0as N2nitrosa!inas 'ueden ta!bin 1or!arse a 'artir de dia!inas v>a

cic(ación: co!o es e( caso de (a 'utrescina 7Sart;esen et a(.: *<#9. 0as

'o(ia!inas bio(ó,icas co!'(ejas: co!o (a es'er!ina $ es'er!idina:

'ueden i,ua(!ente ori,inar derivados de a!inas c>c(icas N2nitroso $ una

,ran variedad de N2nitrosa!inas con ,ru'os dia(5ui(o sustituidos 78i(dri!et a(.: *<#9. in e!bar,o: e( 'rocedi!iento !%s co!n de ,eneración

de N2nitroso di!eti(a!inas es: en cua(5uier caso: (a nitrosación de

a!inas secundarias.

? 2orm!"#$ *% N5$"(ro&m"$& *%/%$*% *% m'("/'%& 2!(or%&.

Entre e((osH

/ *%' m%*"o 'ró+i!o ta!bin a( '8 de( estó!a,o ;u!ano: (o 5uee+'(icar>a (a 1or!ación de co!'uestos N2nitroso 7nitrosa!inas $

nitrosa!idas9 in vivo a 'artir de (os 'recursores in,eridos.

T"/o *% m"$. 0a ve(ocidad de 1or!ación de N2nitrosa!inas a '8

ó'ti!o de'ende ta!bin de (a basicidad de (a 1unción a!ina i!'(icada:

e+istiendo una re(ación inversa entre ese car%cter $ (a ,eneración de(

co!'uesto N2nitroso 7ander $ c;einsber,: *<9 7ra$ et a(.: *<*9.

As>: (a ve(ocidad de nitrosación au!enta 'ro,resiva!ente desde (a

Página 11




'irro(idina $ di!eti(a!ina a (a !eti(benci(a!ina $ !eti(etano(a!ina $

'i'eracina $ a!ino'irina.

Cabe aadir 5ue e( contenido de a!inas de (os a(i!entos condiciona

ta!bin (a 1or!ación de N2nitrosa!inas: $a 5ue: a( 'arecer: e+iste unaconcentración !>ni!a 'or enci!a de (a cua( e( rendi!iento es !%s

e(evado: siendo ste (>!ite de'endiente de( ti'o de a!ina $ se esti!a en

unos ./// !,?, 'ara (a 'irro(idina $ unos ./// !,?, 'ara (a

di!eti(a!ina 7C;a((is $ C;a((is: *)9.

T%m/%r(+r. 0a 1or!ación de co!'uestos N2nitroso au!enta con e(

incre!ento de (a te!'eratura $ de( tie!'o de e+'osición 7Ender $ Ce;:

*<9 aun5ue se ;a de!ostrado 5ue (a nitrosación 'uede 'roducirse:

'or su'uesto !u$ (enta!ente: inc(uso a U) VC 7Ender $ Ce;: *<9.

Durante (os trata!ientos tr!icos se 'otencia (a (iberación de

a!ino%cidos $ a!inas susce'tib(es de ser nitrosados 70ijins?$ $ E'stein:

*</9.

A4%$(%& "$"0"*or%& , !('"*or%&. 0as reacciones de nitrosación

'ueden verse a1ectadas 'or diversos a,entes: co!o ciertos aniones $%cidos dbi(es 7Davies $ McSeen$: *<<9 7Tric?er $ @ubac?i: **9:

1eno(es 7"i,nate((i et a(.: *)/9:W2toco1ero( 7Fidd(er et a(.: *<49

'ro'i(,a(ato 7en et a(.: *<49: 'i'eracina 7en et a(.: *<49: 'ero: sin

(u,ar a dudas: uno de (os !%s estudiados $ !%s uti(i-ados en (a 'r%ctica

es e( %cido ascórbico 5ue se co!'orta co!o un 'otente in;ibidor de (a

nitrosación.

Este %cido in;ibe (a 1or!ación de (a !a$or>a: si no todas: (as a!inas7Mirvis; et a(.: *<9. Asi!is!o: @a!! et a(. 7*<39 observaron 5ue (a

ad!inistración conjunta de %cido ascórbico $ a!inas $ a!idas a

ani!a(es evitaba (os e1ectos ;e'atotó+icos: terató,enos $

carcino,enticos 5ue se 'odr>an es'erar de (a N2nitrosa!ina o N2

nitrosa!ida sinteti-ada in vivo.

Página 12




M%s tarde: se de!ostró e( !ecanis!o de acciónB e( %cido acta

reduciendo e( an;>drido nitroso 7NO39 a ó+ido n>trico 7NO9 5ue carece

de e1ecto nitrosante 7Sa,ner et a(.: *)#9 7C;o $ 8on,: //9.

Pr%&%$!" *% NC'. 8i(dri! et a(. 7*<#9 de!ostraron 5ue e( e1ecto de(NaC( es de'endiente de( '8: de ta( 1or!a 5ue a '8 de 4 $ #:# 7'ró+i!o

a( de (os 'roductos 1er!entadoscurados9 in;ibe (a 1or!ación de

co!'uestos N2nitroso. "uede decirse: 'ues: 5ue e( NaC(: en (os

'roductos c%rnicos: ejerce un e1ecto 'rotector 1rente a (a s>ntesis de

co!'uestos N2nitroso.

0as N2nitrosa!inas 'ueden 1or!arse en e( or,anis!o 7v>a endó,ena9 $

en e( a(i!ento 7v>a e+ó,ena9.

Form!"#$ %$*#4%$ *% N5$"(ro&m"$&

E( nitrito 5ue in,resa en e( or,anis!o 'rocedente de cua(5uier 1uente:

reaccionar% en e( estó!a,o: bajo (as condiciones de acide- e+istente en

este ór,ano: con (as a!inas 5ue ;an in,resado con (os a(i!entos:

1%r!acos: ;u!o: tabaco: etc.

Ade!%s de( ori,en e+ó,eno: e( ión nitrito de (os tejidos 'uede 'roceder:

ta!bin: de( 'ro'io or,anis!o: co!o resu(tado de( !etabo(is!o tisu(ar o

'or actividad de (a !icrobiota ,astrointestina( 7Sard et a(: *)&9 7Litto-i:

**9: ;abindose esti!ado 5ue (a 1or!ación diaria de nitrito 'or v>a

endó,ena en ani!a(es $ ;u!anos es de !,?, de 'eso cor'ora(

7Litto-i: **9.

0a s>ntesis endó,ena de N2nitrosa!inas se ;a detectado en (a cavidadora(: estó!a,o $ 'orción dista( de( intestino de(,ado $ ,rueso

78as;i!oto et a(.: *<&9 7@ru( et a(.: //49 $ 'uede 'roducirse 'orH

8 C(-'"&"& %$ %' %&(#m4o $a 5ue se re5uiere un '8 in1erior a 4:/. E(

'roceso se inicia con (os nitritos 'rocedentes de (a sa(iva o in,eridos

5ue: a( '8 de( estó!a,o: 1or!a %cido nitroso 78NO9: trans1or!%ndose

en 'resencia de a,ua en (a es'ecie nitrosante NO3.

Página 13




En estas condiciones (a ,eneración de N2nitrosa!inas tendr>a (u,ar

r%'ida!ente si e+isten a!inas en e( !edio.

08 A!("H"**%& m"!ro0"$& *% %&/%!"%& !o$ !("H"** $"(r(o ,

$"(r"(o r%*+!(& 7Ca(!e(s et a(.: *))9 5ue ;abitan en (os 1(uidos de (a

cavidad buca( $ tracto ,astrointestina( 70ea1 et a(.: *)*9 7Mirvis;: **#9

7=artsc; $ Fran?: **&9. e 1or!a ó+ido n>trico 7NO9 dis'uesto 'ara

,enerar a,entes nitrosantes.

c9 na tercera v>a es en-i!%tica: !erced a (a inducción de (a en-i!a

ó+ido n>trico sintetasa: 5ue cata(i-a (a reacción de ar,inina a citru(ina:(iber%ndose NO 5ue se o+ida a ONOO2 $ se !antiene en e5ui(ibrio con

(os a,entes nitrosantes NO3 $ NO4. Est% reacción tiene (u,ar a un '8

'ró+i!o a (a neutra(idad. 0a actividad de esta en-i!a se encuentra

incre!entada en !acró1a,os $ ;e'atocitos durante 'rocesos

in1(a!atorios e in1ecciosos 7=artsc; $ Fran?: **&9 7O;?u!a $ @atsura:

//9.

Pr%!+r&or%& , 2orm!"#$ %#4%$ *% N5$"(ro&m"$&.

0as N2nitrosa!inas 'ueden 1or!arse inadvertida!ente en diversos

'rocesos industria(es en (os 5ue se uti(i-an nitratos $o nitritos $ a!inas

cuando (as a!inas: 'rinci'a(!ente a(5ui(a!inas: entran en contacto con

(os ó+idos de nitró,eno $ %cido nitroso o cuando ocurren

transnitrosaciones de co!'uestos Nnitroso 7ATDR: *)*9.

Entre (as industrias en 5ue 'ueden 1or!arse cabe citar (as de( cauc;o:tener>as: 're'aración de 'esticidas: industria a(i!entaria: 1abricación de

co(orantes: etc. De estas industrias 'ueden 'asar a( !edio a!biente $

conta!inar otros 'roductos: co!o e( a,ua de bebida o (a de re,ad>o.

E( 'rinci'a( 'recursor de (a NDMA es (a di!eti(a!ina 7Sa(ters: *)49

76oo et a(.: **9 7McInt$re $ can(an: **39. No obstante: 'uede:

i,ua(!ente: sur,ir de (a nitrosación de a!inas terciarias 7McInt$re $

can(an: **39 $ de (a !eti(a!ina 7Mende et a(.: *)*9.

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Con e( ca(enta!iento: (a cadaverina $ 'utrescina se convierten 'or

cic(ación en (as a!inas secundarias 'i'eridina $ 'irro(idina:

res'ectiva!ente 70ijns?$ $ E'stein: *</9 7Sart;esen et a(.: *<#9: cu$a

nitrosación rinde (as N2nitrosa!inas corres'ondientesH N"I" $ N"6R.

0a N"6R 'uede ta!bin sinteti-arse a 'artir de (a 'ro(ina a

te!'eraturas e(evadas 78an, $ Rosen: *<&9.

A(,unas o'eraciones tecno(ó,icas o cu(inarias a'(icadas a (os a(i!entos

'otencian (a 1or!ación de N2nitrosa!inas.

Entre e((as 'ueden citarseH

8 A+m*o. e ;a detectado NDMA en sa(a!i 7entre / $ )/ X,?,9 $

en sa(c;ic;as a;u!adas 7/ 2 / X,?,9. 0a s>ntesis de este co!'uesto

se ;a asociado con (os ó+idos de nitró,eno 'resentes en e( ;u!o dado

5ue (a cantidad de N2nitrosa!inas en (os 'roductos sin a;u!ar es

insi,ni1icante 7a(rededor de / ''b9.

08 D%&"*r(!"#$ /or !om0+&("#$ *% 4&%&. E( caso !%s

e!b(e!%tico es e( de (a !a(ta 'ara (a e(aboración de cerve-a $ ;is?$:

donde se ;a encontrado NDMA 'rocedente de (a reacción de (a

di!eti(a!ina de (os ,ranos con e( ó+ido nitroso 'resente en (os ,ases de

co!bustión.

!8 A!("H"** m"!ro0"$. 0a 'resencia en (os a(i!entos de

!icroor,anis!os con ca'acidad reductora de nitratos $ nitritos au!enta

(a 'osibi(idad de 1or!ación de N2nitrosa!inas.

En (os e!butidos !adurados es (o 5ue ocurre co!o se ;a discutido en

'%rra1os 'revios. "arte de( NO 1or!ado est% dis'uesto 'ara rendir

1racciones nitro,enadas con actividad nitrosante aun5ue (a !a$or 'arte

se uti(i-a 'ara 1ijar e( co(or de estos 'roductos. 0as N2nitrosa!inas

;a((adas en encurtidos tienen un ori,en si!i(ar.

*8 Tr(m"%$(o& (rm"!o&. 0a 1or!ación de N2nitrosa!inas en (as

condiciones !encionadas se ace(era a( au!entar (a te!'eratura $ e(tie!'o de e+'osición. Este as'ecto es e( 5ue !%s 'reocu'a $: sobre

Página 15




todo: en (os 'roductos c%rnicos curados e inc(uso en (os nica!ente

sa(a-onados: c%rnicos o no 7co!o 'anceta: baca(ao: etc.9 'or5ue entre

(as i!'ure-as de (a sa( se encuentran nitratos $ nitritos.

E( bacón es e( 'roducto c%rnico 5ue !%s se ;a estudiado 'or5ue e(trata!iento cu(inario de 1ritura es !%s Ya,resivoZ 5ue: 'or eje!'(o: e( de

cocción a 5ue se so!eten una ,ran variedad de 'roductos curados

7ja!ón cocido: !ortade(a: sa(c;ic;as ti'os Fran?1urt $ Liena: c;o'es:

etc.9: 5ue e( de asado: donde se ;a observado 5ue e( contenido de

N"6R de diversos 'roductos se incre!enta en torno a un / a( a'(icar

este trata!iento cu(inario 7Tric?er $ "reuss!ann: **/9 $: 'or su'uesto:

!uc;o !%s 5ue (os so!etidos a !aduración 7e!butidos: ja!ón serrano:cecinas9.

0a N"6R se 'roduce consistente!ente durante e( asado o 1ritura

78an, $ Rosen: *<&9. "uede 1or!arse 'or nitrosación de (a 'ro(ina

se,uida de descarbo+i(ación: rindiendo N"6R o 'or descarbo+i(ación

'ri!ero a 'irro(idina $ nitrosación des'us a N"6R 7Na?a!ura et a(.:

*<&9 78an, $ Rosen: *<&9.

En cierto !odo: e( 'ro,reso de (a reacción 'or una u otra ruta de'ende

de (a te!'eraturaB en e( interva(o //2#/ VC: (a nitrosación de (a 'ro(ina

se 'roduce de una 1or!a activa 'ero (a descarbo+i(ación de (a N2'ro(ina

1or!ada est% !arcada!ente restrin,ida. Dentro de( !is!o interva(o

tr!ico: (a descarbo+i(ación de (a 'ro(ina ocurre !u$ (enta!ente

!ientras 5ue (a nitrosación de (a 'irro(idina se 'roduce con ,ran

1aci(idad. "or tanto: en 1rituras a bajas te!'eraturas 'ueden darse

a!bas rutas si!u(t%nea!ente 'ara rendir N"6R 7Na?a!ura et a(.: *<&9

'ero co!o (a ener,>a de activación de (a descarbo+i(ación de (a N2

'ro(ina es !enor 5ue (a de (a 'ro(ina: (a 1or!ación de N"6R v>a

nitrosación de (a 'ro(ina es !%s 'robab(e 5ue v>a descarbo+i(ación inicia(

de sta 7oute1on,ea: **49.

in e!bar,o: a te!'eraturas entre <# $ // VC (a cantidad de N"6R

1or!ada a 'artir de (a 'ro(ina es !uc;o !a$or $ ocurre 'rinci'a(!ente'or (a v>a 'ro(ina K 'irro(idina K N"6R 7Na?a!ura et a(.: *<&9

Página 1




;abindose in1or!ado 5ue a )# VC se 'roduce $a (a nitrosación a (a

!%+i!a ve(ocidad 7Sasser!an et a(.: *<9.

F!(or%& K+% r%*+!%$ o %'"m"$$ ' 2orm!"#$ *% NDMA , NPYR %$

/ro*+!(o& !-r$"!o&

En sa(c;ic;as ti'o Fran?1urt: Fidd(er et a(. 7*<39 estudiaron e( e1ecto de

(as sa(es sódicas de( %cido ascórbico e isoascórbico en (a 1or!ación de

NDMA.

ti(i-ando concentraciones de (os %cidos de ##/ !,?, 7concentraciones

autori-adas en EE9 $ (os nive(es de nitritos 'er!itidos en EE en

esos 'roductos 7#& !,?,9 en a5ue( tie!'o.

No 'udieron detectar cantidades !ensurab(es de NDMA en sa(c;ic;as

so!etidas a ca(enta!iento durante 4 ;oras. in e!bar,o: si aad>an

nitritos a concentraciones / veces !a$or a (as 'er!itidas 7o sea: .#//

!,?,9 (as sa(c;ic;as e(aboradas conten>an entre / $ X,?, de

NDMA si no conten>an ascorbato o isoascorbato $ se reduc>an a / $ &2<

X,@, cuando (os tie!'os de ca(enta!ientos eran de $ 4 ;oras:

res'ectiva!ente.

Estudios si!i(ares ((evados a cabo en bacon 78errin,: *<39

7Sasser!an $ Fidd(er: *<49 de!ostraron 5ue e( ascorbato sódico: a

tasas de #//2./// !,?, es e1ica- en (a in;ibición: 'ero no en (a

e(i!inación de (a 1or!ación de N"6R en bacon 1rito. 0a 1or!a (i'oso(ub(e

de( %cido ascórbico: e( ascorbi( 'a(!itato: se co!'orta de 1or!a si!i(ar 7en et a(.: *<49 7Sa(ters et a(.: *<&9. I,ua(!ente: se ;a observado

5ue cuando se aadió W2toco';ero( a nive(es de #// !,?, de(

antio+idante no se detectó

N"6R $ cuando e( bacon se so!etió a 1ritura en ,rasa 5ue conten>a 4//

o )// !,?, de W2toco';ero(: (a 'roducción tota( de N"6R $ NDMA en e(

bacon 1rito: e+ento de (a ,rasa $ de (os va'ores e!itidos: se redujo

!arcada!ente 'ero no se e(i!inó tota(!ente 7Sasser!an $ Fid((er:

Página 1!




*<49. Estos resu(tados indican 5ue e( ascorbato: isoascorbato $ W2

toco';ero( reducen: 'ero no anu(an sie!'re: (a 1or!ación de

co!'uestos N2nitroso.

Pr%&%$!" *% N5$"(ro&m"$& %$ o(ro& /ro*+!(o& *% +&o 0"(+'

0as N2nitrosa!inas se encuentran ta!bin en otros !uc;os 'roductos

de uso corriente. e 'ueden !encionar: entre e((os: (os cos!ticos

7c;a!': ,e(es de bao: cre!as: etc.9: 'roductos de (i!'ie-a

7deter,entes: a,entes de su'er1icie: es'u!antes: etc.9: derivados de(

cauc;o 7'roductos de !edicina 5ue contienen cauc;o: ,uantes: ta'onesde bote((as: etc.9.

E( tabaco es una 1uente i!'ortante de Nnitrosa!inasB se ;an detectado

vo(%ti(es: no vo(%ti(es $ es'ec>1icas de( tabaco. Ade!%s: (a co!bustión

de( tabaco ocasiona (a 1or!ación de nuevas N2nitrosa!inas v>a 'iró(isis.

En re(ación con (a NDMA se ;a ;ec;o un estudio 7CICAD: //9

deta((ado 'or edades: cu$o resu(tado o1rece datos acerca de (as

cantidades de N2nitrosa!inas 5ue in,resa 7X,?, 'eso cor'ora(d>a9 e(

;o!bre 'or d>a.

"or eje!'(o: (os ;u!anos entre / $ #* aos 7asu!iendo un 'eso de

</:* ?,: un consu!o de a,ua de bebida de :# (itros diario $ 5ue res'ira

diaria!ente &: !3 de aire9 in,resan /:///4 7/:<92/://4 7#:*<9

'rocedente de( aireB /:///3 7/:#392/:// 7:#9 de( a,ua de bebidaB

/://43 7<:&92/:/ 7&:49 de (os a(i!entosB /:/# 7)*:42<4:<9 de(;u!o a!bienta( de( tabacoB /:///* 7:&2:39 de (a cerve-a $ /:////

7/:/32/:/9 de( c;a!'.

I*%$("2"!!"#$ , !r!(%r"!"#$ *%' /%'"4ro

1. To"!"** *% '& N5$"(ro&m"$&

Página 1"




0as N2nitrosa!inas constitu$en e( ,ru'o !%s i!'ortante de (os

co!'uestos N2nitroso co!o sustancias tó+icas: !uta,nicas $

carcino,nicas. Estas actividades se ;an de!ostrado en 'eces: re'ti(es:

aves: !a!>1eros $ en ;u!anos.

En stos se ;an descrito 'rocesos 'ato(ó,icos a,udos $ suba,udos

si!i(ares a (os observados en ani!a(es de e+'eri!entación 7Ma,ee:

**&9.

E( e1ecto tó+ico de una nitrosa!ina se observó 'or 'ri!era ve- ;ace

!edio si,(o cuando (a ad!inistración a ani!a(es de e+'eri!entación

7rata: conejo $ 'erro9 de dietas su'(e!entadas con NDMA condujo a

necrosis ;e!orr%,icas en e( ;>,ado 5ue derivaron en necrosis $

neo'(asias !a(i,nas a( 'ro(o,ar e( a'orte de (a Nnitrosa!ina 7Ma,ee $

=arnes: *#&9.

0os estudios rea(i-ados in vivo ;an reve(ado 5ue distintas Nnitrosa!inas:

entre e((as (as dia(5ui(adas: actan in;ibiendo (a actividad en-i!%tica

!icroso!ia(: reduciendo (a actividad de (a ,(utation22trans1erasa ;asta

un )/ 7;eeita $ Mosta1a: **&9.

E( e1ecto tó+ico 1avorece $ 'otencia (a !uta,enicidad $ carcino,enicidad

de (as N2N2nitrosa!inas: debido a 5ue (os ca!bios en-i!%ticos 5ue

'rovocan con((eva un au!ento de co!'uestos !uta,nicos a 'artir de

(as !is!as. in e!bar,o: (as N2nitrosotio(nitrosa!inas tienen !uc;o

!enos e1ecto citotó+ico: inc(uso no se ;a observado 70in $ ruenede(:

**/9: (o 5ue se ;a atribuido a una 'rotección 'or e( ,ru'o tio(.

En (as N2nitrosa!inas ta!bin se ;a 'odido detectar un e1ecto

terato,nico en ani!a(es de e+'eri!entación: $a 5ue se ;a encontrado

una asociación entre (a e+'osición a estos co!'uestos $ (a a'arición de

!a(1or!aciones con,nitas 5ue a1ectan a( siste!a nervioso centra(

7ive(ber $ Di'ao(o: *&*9 $: e'ide!io(ó,ica!ente: se ;a observado una

!a$or incidencia de !a(1or!aciones $ tu!ores intracranea(es en

neonatos $ recin nacidos en re,iones 5ue se consu!e a,ua con un

e(evado contenido de nitritos 7Dorsc; et a(.: *)49.

Página 1#




Co!o es bien sabido e+iste una estrec;a re(ación entre !uta,nesis $

carcino,nesis.

E( desarro((o de (os carcino!as 'or (as N2nitrosa!inas se debe a (a

inducción de !utaciones en c(u(as so!%ticas de ór,anos diana 'ara (aactividad nitrosa!>nica 7Sa?aba$as;i et a(.: *)<9 7@nec?t et a(.:***9.

0as N2nitrosa!inas re5uieren actividad !etabó(ica 'ara trans1or!arse

en !ut%,enos: $a 5ue 'or s> !is!as no 'ueden reaccionar con e( DNA.

En consecuencia en e( !ecanis!o de carcino,nesis se conte!'(a (a

si,uiente secuencia 78ec;t: //9H e+'osición a (a nitrosa!ina:

activación !etabó(ica de (a !is!a e interacción con e( DNA u otros

co!'onentes de (a c(u(a.

0a actividad !etabó(ica est% cata(i-ada 'or en-i!as 5ue o+idan (as N2

nitrosa!inas 7entre e((as NDMA: NDEA $ N"6R9 a co!'uestos

,enotó+icos 'or di1erentes en-i!as "4#/: es'ecia(!ente "4#/ E

7C6"E9 $ A& 7C6"A&9 7@ato et a(.: **#9 'riduciendo !eti(aciones

en e( DNA $ ;e'atoto+icidad 7o(d!an $ ;ie(d: //39.

0a activación !etabó(ica 'or (a C6"E $ A& co!ien-a con una

reacción de W2;idro+i(ación de( %to!o de carbono 'ró+i!o a( ,ru'o

nitrosa!ino rindiendo una W2 ;idro+initrosa!ina !u$ inestab(e 7vida

!edia a(rededor de / se,undos9 5ue: r%'ida!ente: se disocia en un

a(de;>do $ una a(5ui(nitrosa!ina 70ite'(o et a(.: //9 cu$os

subsi,uientes !etabo(itos son ta!bin a,entes a(5ui(antes $ su reacción

con e( DNA se considera co!o 'unto c(ave en (a inducción de

!utaciones $: 'or consi,uiente: 'ara (a iniciación de (a carcino,nesis7Coo'er $ "orter: ///9 7o(d!an $ ;ie(d: //39.

En e( caso 'articu(ar de (a NDMA: e( ión !etanodia-onio: resu(tante de (a

activación !etabó(ica de esta N2nitrosa!ina: es e( a,ente a(5ui(ante

res'onsab(e de 'roducir !eti(aciones en di1erentes sitios de (as bases

nitro,enadas 76an, et a(.: *)#9 78ec;t: ***a9 78ec;t: ***b9:

es'ec>1ica!ente en (as 'osiciones N2<: N23: N2: N $ O& de (a ,uaninaB

Página 2$




N23: O $ O4 de de (a tia!ina $ uridinaB N23: O $ N4 de (a citosina $ N2

: N2<: N23 $ N2& de (a adenina 7C(outier: //9.

0as 'ro'orciones re(ativas de (os %to!os de N $ O de'enden de( a,ente

a(5ui(ante $ de (a es'eci1icidad de (a en-i!a "4#/ i!'(icada en (aactivación de (a N2nitrosa!ina en (os di1erentes tejidos 7C(outier: //9.

e ;a 'odido co!'robar 5ue e( dao ,enó!ico !%s si,ni1icativo es (a

!eti(ación de (os nuc(eótidos de ,uanina 7Ma,ee: **&9 70ite'(o et a(.:

//9: ace't%ndose 5ue (a 1or!ación de O&2!eti(,uanina es (a

res'onsab(e de (a carcino,nesis inducida 'or (a NDMA 78ec;t: **<a9

78ec;t: **<b9 78ec;t: ***a9 78ec;t: ***b9 con e( resu(tado: si no ;a$

re'aración de( dao 'or (a O&2!eti(,uanina2DNA a(5ui(trans1erasa 7"e,,

et a(.: **#9: de 1or!ación de !utaciones en onco,enes $ ,enes

su'resores de tu!ores.

na consideración si!i(ar 'uede ;acerse 'or (a eti(ación de( DNA 'or (a

NDEA 7enber, et a(.: **9 o (a N"I" $ N"6R 7O?oc;i et a(.: **<9

7Mancebo et a(.: //49.

e ;a observado 5ue a(rededor de( */ de (as N2nitrosa!inas

estudiadas se co!'ortan co!o 'otentes carcinó,enos 7Sa(?er: **/9

70ijins?$: **9 7Mancebo et a(.: //49 en a( !enos 3/ es'ecies

ani!a(es $ se ;an identi1icado unos 3// co!'uestos di1erentes de N2

nitrosa!inas con dic;o 'otencia(.

0a NDMA $ NDEA est%n entre (as de !a$or 'otencia( !ientras 5ue (as

ari(nitrosa!inas $ (os co!'uestos N2nitroso a!ino%cidos no inducen

'rocesos cancer>,enos o (o ;acen con escasa incidencia 7Sa(?er: **/9.

0as N2nitrosa!inas ;eteroc>c(icas !%s 1recuentes en (os a(i!entos:

N"I" $ N"6R: son ta!bin 'otentes carcinó,enos 7"reuss!ann et a(.:

*<<9 7;eno$ $ C;ou,;u(e$: **9.

En re(ación con (os ór,anos a1ectados: e( estó!a,o es uno de (os !%s

co!unes $ 1ue ace'tado as> desde (os 'ri!eros estudios: (o 5ue 'uede

e+'(icarse a( estar directa!ente e+'uesta (a !ucosa ,%strica a (a acción

Página 21




de (a N2nitrosa!inas: $a 5ue e( bajo '8 'otencia (a nitrosación

7Mar5uardart et a(.: **<9 7@ono $ 8iro;ata: *&&9.

No obstante: (os tu!ores son i,ua(!ente 1recuentes en e( ;>,ado

7Tric?er $ "reuss!ann: **9 'ero ta!bin se ;an observado en otros!uc;os ór,anos $ tejidos: co!o (a cavidad buca(: rión: 'u(!ón: !ucosa

nasa( $ en otros tejidos $ ór,anos 70ijins?$: **9 7Tric?er $ "reuss!ann:

**9.

0a carcino,nesis es c(ara!ente e( 'unto cr>tico 'ara eva(uar

cuantitativa!ente e( ,rado de e+'osición a (as N2nitrosa!inas.

0as !%s bajas concentraciones ca(cu(adas 7!,?, 'eso cor'ora(d>a9 enratas 5ue inducen 'rocesos tu!ora(es [TD#/ 7tu!ori,enic dose9\ en

;>,ado son de /:/*#*B /:/&#B /:<** $ :43 'ara NDMA: NEMA: N"6R $

N"I": res'ectiva!ente 7C"D=: //<9.

Asi!is!o: 'ara (a NDMA se ;a o1recido ta!bin una TD/# de 34 X,?,

'eso cor'ora( d>a.

Estudios e'ide!io(ó,icos en ;u!anos ;an intentado de!ostrar una

re(ación directa entre e( consu!o de nitritos o nitratos $ (a 1or!ación de

co!'uestos N2nitroso $ e( desarro((o de c%ncer: no obstante (os

resu(tados no ;an sido conc(u$entes: 'osib(e!ente debido a (a di1icu(tad

'ara estab(ecer e( tie!'o $ e( nive( de e+'osición 7Cassens:**/9

7Mc@ni,;t et a(.:***9 7Mensin,a et a(.: //39.

En (a !a$or 'arte de estos estudios e'ide!io(ó,icos s> 5ue se constató

un incre!ento de e1ectos tó+icos en (os individuos 5ue ;ab>anconsu!ido !%s 'roductos con 'resencia de nitritos $o nitratos 7For!an

et a(.:*)*9 7Se$er et a(.://9 7De Roos et a(.: //39 7=render et a(.:

//49.

En un estudio rea(i-ado con vo(untarios sanos adu(tos 'ara eva(uar (a

!eta;e!o,(obine!ia: ta!'oco se observó nin,una reacción adversa:

tras (a in,esta de una dosis nica de ;asta 3)/ !, de nitrito sódico

7@ortbo$er et a(.:**<9.

Página 22




0a A,encia Internaciona( de Investi,aciones sobre e( C%ncer 7IARC9 ;a

rea(i-ado reciente!ente un eva(uación de (os nitratos $ nitritos in,eridos

en (a dieta $ (os ;a c(asi1icado en e( ,ru'o de (a YCate,or>a AZ: 5ueindica 5ue 'robab(e!ente son carcino,nicos en ;u!anos 7IARC:

//&9: $a 5ue se ;a 'odido de!ostrar (a 'resencia de N2nitrosa!inas en

sa(iva $ en orina de 'ersonas 5ue ;ab>an to!ado a(i!entos 5ue

contienen a!inas $ bajas concentraciones de nitratos 7'escado $

ve,eta(es9 $ a,ua con una dosis de nitratos i,ua( a (a IDA 7Ler!er et

a(.:**)9.

). E&("m!"#$ *% ' %/o&"!"#$

No es 1%ci( esti!ar e( nive( de e+'osición de (os ;u!anos a (as N2

nitrosa!inas 'rocedentes de (os a(i!entos $: en 'articu(ar (a 5ue 'uede

'roceder de (a carne adobada: $a 5ue co!o se ;a a'untado a (o (ar,o

de( in1or!e son diversas (as 1uentes e+ó,enas de N2nitrosa!inas a (as

5ue ;a$ 5ue aadir (as 5ue 'ueden 1or!arse 'or v>a endó,ena $ (as

condiciones 5ue in1(u$en en (a s>ntesis de estos co!'uestos.

0os datos anteriores de TD#/ 'ueden a$udar a ;acerse una idea de(

nive( de e+'osición a( 'e(i,ro 'ero es necesario ta!bin tener en cuenta

otras circunstancias.

En 'ri!er (u,ar cabe decir 5ue en (a carne cruda adobada $ si!i(ares

7'or eje!'(o: 'inc;os !orunos $ sa(c;ic;as 1rescas con o sin 'i!entón9est% autori-ada (a adición de #/ ''! de nitrito sódico 7E2#/9 o

'ot%sico 7E24*9 $ #/ !, de nitrato sódico 7E2#9 o 'ot%sico 7E2#9

con 1unción conservante 7MC: //9.

En se,undo (u,ar es necesario esti!ar 5u cantidades de N2

nitrosa!inas a'orta (a carne cruda adobada $ (a 5ue se 1or!a 'or e1ecto

de( cocinado 7'(anc;a: 1ritura: !icroondas: etc.9. ]ui-%s: en este 'unto

só(o interesen (a NDMA $ (a N"6R 'or ser: (a 'ri!era: (a !%s abundante

Página 23




$ 1recuente $ (a se,unda 'or ser (a 5ue se 1or!a en !a$or cuant>a en e(

cocinado tr!ico.

No ;a$ datos a( res'ecto 'ero s> se tienen de otros 'roductos c%rnicos

5ue 'ueden servir de !ode(o. Co!o (a carne cruda adobada es un'roducto !a,ro 'uede to!arse co!o !ode(o otro ti'o de carne $ en

re(ación con e( cocinado 'uede 1ijarse co!o 'atrón (a 1ritura 'or ser en e(

5ue se a(can-an (a !a$ores te!'eraturas 7)/2// VC9 $ se tiene co!o

!uestra e( bacon.

En (os 'roductos c%rnicos crudos se ;an detectado ocasiona(!ente

cantidades variab(es de diversas N2nitrosa!inas 'ero (a !%s 1recuente

es NDMA con concentraciones t>'icas in1eriores a # X,?, aun5ue: a

veces: 'ueden ;a((arse va(ores su'eriores 7vase ..9. E( trata!iento

cu(inario tr!ico conduce a (a ,eneración de !%s N2nitrosa!inas:

destacando: a( i,ua( 5ue en e( caso de( bacon: (a N"6R. Esta N2

nitrosa!ina se ;a detectado en e( bacon 1rito en cantidades variab(es:

siendo (os va(ores !edios entre #/ $ // X,?, aun5ue roenen et a(.

7*<&9 ((e,aron a deter!inar en una !uestra // X,?,. Co!o (a carne

cruda adobada sie!'re se consu!e tras un trata!iento cu(inario: 'uede

'er1ecta!ente desec;arse (as N2nitrosa!inas 'resentes en e( 'roducto

crudo $ tener en cuenta 'ara (a esti!ación de( 'e(i,ro: (as 5ue se

,eneran en e( 'roceso de 1ritura.

En consecuencia: se 'ueden 1ijar va(ores de NDMA de #/ X,?, $ de #/

X,?, de N"6R.

Es necesario tener 'resente ta!bin (a vo(ati(idad de estas N2nitrosa!inas: $a 5ue (a !a$or 'arte de (as !is!as esca'an durante e(

'roceso de 1ritura. En .. se ;a indicado 5ue en e( caso de (a NDMA e(

</ se vo(ati-a $ e( 4# cuando se trata de N"6R. Asu!iendo un

consu!o !edio de dos (onc;as de #/ ,ra!os 5ue se so!eten a 1ritura a

)/ VC $ teniendo en cuenta: 'or una 'arte: (a concentración adjudicada

a( 'roducto cocinado de cada una de (as dos N2nitrosa!inas $: 'or otra:

(os 'ar%!etros de vo(ati(idad: 'uede 1%ci(!ente ca(cu(arse 5ue (as

Página 24




cantidades in,resadas durante e( consu!o de este 'roducto son de /:#

X, de NDMA $ &:<# X, de N"6R 'or ración.

on va(ores !u$ a(ejados de (as TD#/ ca(cu(adas 'ara ratas e inc(uso

de (a TD/#^ estab(ecida 'ara (a NDMA.

Co!o (a in,estión de N2nitrosa!inas derivadas de (os a(i!entos es:

se,n se ;a a'untado en e( 'unto : de a(rededor de un & 7CICAD:

//92/ 7Sa(ters: **9 ;abr>a 5ue au!entar (as cantidades

anteriores 'ero an as> ni si5uiera (os va(ores de in,esta de N2

nitrosa!inas se acercar>an a nive(es 5ue 'udieran considerarse co!o

'e(i,rosos.

Ade!%s: ;a$ 5ue aadir 5ue e( consu!o de este a(i!ento no se ;ace

diaria!ente 'or (o 5ue (as N2nitrosa!inas in,eridas se !etabo(i-ar>an:

siendo i!'robab(e: 'or tanto: 5ue se acu!u(aran en e( or,anis!o.

ECFA 7S8O: //9 ;a estab(ecido co!o NOE0 (a dosis de &:<

!,?,d>a e+'resado co!o ion nitrito: 'or sus e1ectos sobre e( cora-ón $

e( 'u(!ón: cuando ste se ad!inistró: durante dos aos: diaria!ente a

ratas.

Este va(or ;a sido uti(i-ado 'ara estab(ecer (a In,esta Diaria Ace'tab(e

7IDA9: e+'resada co!o ión nitrito: con un 1actor de se,uridad de //:

1ij%ndose en /2/:/< !,?,d>a.

Asi!is!o: $ bas%ndose en estudios rea(i-ados en vo(untarios adu(tos: se

;a 1ijado (a IDA 'ara e( ión nitrato en /2 3:< !,?,d>a.

0a A,encia de "rotección de( Medioa!biente de (os Estados nidos ;a1ijado co!o va(ores de Dosis de Re1erencia 7R1D9: /:33 !,?,d>a 'ara

(os nitritos $ :& !,?,d>a 'ara (os nitratos: usando datos de estudios en

ani!a(es de e+'eri!entación $ ta!bin usando datos e'ide!io(ó,icos

de incidencia de !eta;e!o,(obine!ia en nios 5ue ;ab>an to!ado

a(i!entos 're'arados con a,ua conta!inada con nitratos $ otros con

nios 5ue beb>an a,ua conta!inada con nitratos 7CARN: **<9.

Página 25




I,ua(!ente: se 'odr>a esti!ar (a e+'osición 'or e( consu!o de carnes

curadas de acuerdo con e( nitrito in,erido.

0a A,encia de "rotección de( Medioa!biente de (os Estados nidos

7E"A9: usando datos e'ide!io(ó,icos de incidencia de!eta;e!o,(obine!ia en nios $ estudios en ani!a(es de

e+'eri!entación: ;a 1ijado co!o va(ores de dosis de re1erencia /:33

!,?,d>a 'ara (os nitritos $ :& !,?,d>a 'ara (os nitratos 7CARN:

**<9.

eniendo en cuenta (os ar,u!entos $ 're!isas anteriores $ su'oniendo

5ue e( contenido en nitratos $ nitritos en un a(i!ento es de #/ !,?,

'ara (os nitritos $ #/ !,?, 'ara (os nitratos 7contenidos !%+i!os

estab(ecidos 'or (a anterior (e,is(aciónH Rea(

Decreto 4#**<9: se 'uede ;acer un c%(cu(o 5ue indicar>a 5ue una

'ersona de &/ ?, de 'eso cuando consu!e // , de (o!o adobado:

'odr>a estar in,iriendo ;asta un !%+i!o de # !, de nitritos $ # !, de

nitratos 7/:/) !,?, de 'eso de nitritos $ /:4 !,?, de nitratos9: va(ores

'or debajo de (os 1ijados 'ara (a IDA o 'ara (a R1D.

As> !is!o: ;abida cuenta de 5ue en (a actua( (e,is(ación 7MC: //9 se

;a e(i!inado (a cantidad residua( $ 5ue (os datos ana(>ticos 'rocedentes

de (aboratorios de nuestro 'a>s 7=(anc; $ Mar>n: //<9

!uestran 5ue (as cantidades residua(es se encontrar>an 'or debajo de

(os nive(es estab(ecidos 'or (a anterior (e,is(ación 7MC: **<9: se

'uede a1ir!ar 5ue (a cantidad de nitritos $ nitratos 5ue ((e,an a(

consu!idor se encuentran 'or debajo de (os nive(es 1ijados 'ara (a IDA o

'ara (a R1D.

Fina(!ente: es necesario sea(ar 5ue en (a 1or!u(ación de (as sa(es de

curado se inc(u$en ta!bin (os %cidos ascórbico $ eritórbico 5ue reducen

si,ni1icativa!ente (a 1or!ación de N2nitrosa!inas durante e( cocinado

tr!ico con (o 5ue dis!inuir>a (a in,estión de estos co!'uestos.

Página 2




Form!"#$ *% $"(ro&m"$& %$ *+'(o&.

0a !a$or>a de (os co!'uestos N2nitroso de inters en to+ico(o,>a

a(i!entaria son 'robab(es o 'osib(es carcinó,enos en ;u!anos.

En ani!a(es de e+'eri!entación son 'otentes carcinó,enos: en todas

(as es'ecies ensa$adas: $ tiene a!'(ia or,anotro'icidad: se,n donde

se biotrans1or!a 'ara dar radica(es (ibres a(5ui(antes 7a(5ui(dia-onio $

a(5ui(carbonio9.

En (os estudios e'ide!io(ó,icos se ;a su,erido su intervención en e(

desarro((o de( c%ncer naso1ar>n,eo: eso1%,ico $ ,%strico.

0as nitrosa!inas ,eneradas ejercen sus e1ectos carcinó,enos !ediante

este 'oder a(5ui(anteH (a unión de (os ,ru'os a(5ui(o 7inc(uso (os !eti(o:

de 'e5ueo ta!ao9 es su1iciente 'ara inter1erir en e( a'area!iento de

(as bases en (a dob(e ;(ice de ADN.

Este dao con((eva !utaciones $: con stas: una 'robabi(idad !a$or de

carcino,nesis.

"or todo e((o: (as e+'osiciones a co!'uestos N2nitroso $ sus

'recursores deben !antenerse en e( nive( !%s reducido 'osib(e:

si,uiendo (as reco!endaciones de (a OM.

Página 2!




E1ectos carcinó,enos !ediante este 'oder a(5ui(anteH (a unión de (os,ru'os a(5ui(o 7inc(uso (os ,ru'os !eti(o: de 'e5ueo ta!ao9 es

su1iciente 'ara inter1erir en e( a'area!iento de (as bases en (a dob(e

;(ice de ADN.

Este dao con((eva !utaciones $: con stas: una 'robabi(idad !a$or de

carcino,nesis.

R%!!"#$ *% $"(ro&!"#$ 7NO)8

E( %cido nitroso reacciona en 1or!a di1erente con cada c(ase de a!ina:

'er!itiendo e!'(earse con e((o su di1erenciación.

Página 2"




0a reacción de (a a!ina 'ri!aria con e( %cido nitroso 1or!an sa(es de

dia-onio: este 'roceso se (e conoce co!o dia-oación o dia-otación de (a

a!ina: cu(!inado e( 'roceso con (a 1or!ación de N2nitrosa!inas.

FORMACIÓN DE NITROSOCOMPUESTOS

Página 2#




ORÍGENES:

1. ENDÓGENAS 72orm!"#$ $(+r'8:

e ;an identi1icado !ecanis!os de nitrosación endó,ena: (a 'ri!era

es una nitrosación !icrobio(ó,ica: 'rinci'a(!ente a travs de bacterias

denitri1icadoras a 'artir de 'roductos derivados de( ó+ido n>trico bajo

condiciones en (as 5ue e( '8 es de!asiado e(evado 'ara 5ue se de (a

nitrosación 5u>!ica: $ (a se,unda es una nitrosación 5ue se 'roduce a

bajo '8 7De @o? $ van Maanen: ///9

F"4+r Nº 9. L>as de 1or!ación in vivo de (as N2nitrosa!inas

FUENTE: .tesisen+ar+a.net

A4%$(%& $"(ro&0'%&: Am"$& /r%&%$(%& %$ ' *"%(

Página 3$




). E@ÓGENAS: Est%s 'ueden tener di1erentes 'rocedencias co!o

'ueden ser (a dieta: e( tabaco: e( cos!tico: (os 'roductos

1ar!acuticos: (os co!'uestos 5u>!icos uti(i-ados en (a a,ricu(tura o

ciertas ocu'aciones (abora(es 7industria de( cuero: de( !eta( o de (a

,o!a97trai1 et a(: ///9.

F"4+r Nº6. L>a de in,estión de (os nitratos $ nitritos $ sus 'osib(es

e1ectos tó+icos.

FUENTE: .tesisen+ar+a.net

Página 31




Em0+("*o&

0os nitroso co!'uestos ;an de!ostrado ser carcinó,enos 'otentes $:

reciente!ente: se ;a to!ado consideración en e( uso de nitritos $

nitratos co!o conservadores de a(i!entos. 0as bacterias esto!aca(esreducen (os nitratos a nitritos $ estos: en 'resencia de( %cido c(or;>drico

esto!aca(: se convierten en %cido nitroso. As>: e( %cido nitroso reacciona

con ciertas a!inas secundarias cor'ora(es 1or!ando nitrosoa!inas.

To"!"** *% $"(r"(o& $"(r(o& , $"(ro&m"$& %$ +m$o&

1. A+m%$(o *% m%(%mo4'o0"$%m".

NO32 reabsorbido ejerce en e( or,anis!o (a !is!a acción 5ue sobre (a

carne conservada: es decir: trans1or!a (a ;e!o,(obina en

!eta;e!o,(obina: 'udiendo 'roducir cianosis.

Página 32




Into+icaciones debido a una cantidad e+cesiva de nitrito sódico en (as

carnes en conserva: 'rinci'a(!ente debido a una !a(a ;o!o,enei-ación

entre in,redientes $ aditivos.

8e!o,(obina 1eta( 7&/2)/ en recin nacidos9: 5ue se o+ida !%s1%ci(!ente a !eta;e!o,(obina.

Desarro((o inco!'(eto de( siste!a NAD82!eta;e!o,(obina reductasa en

recin nacidos $ 'e5ueos: 5ue sa(vo casos raros de de1iciencia

en-i!%tica ;ereditaria: 'arece desa'arecer a( cabo de (os 324 !eses de

vida.

CONTAMINACION POR NITROSAMINAS:

Pr%&%$!" *% N5$"(ro&m"$& %$ 'o& '"m%$(o&

1. E$ '"m%$(o& %$ 4%$%r'

En (os a(i!entos: só(o se encuentran de 1or!a natura( concentraciones

!u$ bajas de N2nitrosa!inasB sus nive(es est%n: en tr!inos ,enera(es:

'or debajo de /:# X,?,.

"reuss!ann et a(. 7*)49 Ana(i-aron e( contenido de NDMA: N"6R $

N"I" de .)& !uestras de &* ti'os de a(i!entos de consu!o ;abitua(:

encontrando 5ue e( </ de (as !uestras conten>a NDMA: e( *< N"6R

$ e( *) N"I" a concentraciones !u$ 'e5ueas 7_/:# X,?,9 'ero en

ocasiones 7& en e( caso de NDMA $ en (os de N"6R $ N"I"9

'od>an ser de ;asta # X,?,9.

En otro estudio rea(i-ado en uecia 7`sterda;(: *))9 se ana(i-aron <&4!uestras de diversos a(i!entos 7c%rnicos: 'escado: bebidas: 5uesos:

cacao: t: ca1 $ cerea(es9. e detectaron N2nitrosa!inas en un

'orcentaje cercano a( o1recido 'or "reuss!ann et a(. 7*)49: $a 5ue se

observaron en e( & de (as !uestras. ND=A só(o se detectó en

'roductos c%rnicos a;u!ados 7& de 3 !uestras9 a va(ores !edios

!enores de /:3 X,?,B N"I" en siete a(i!entos di1erentes a

concentraciones !edias in1eriores a /:# X,?,: e+ce'to en una !e-c(ade es'ecias 5ue se encontraron :3 X,?,B N"6R en once ti'os de

Página 33




'roductos en tasas !%s bajas a :/ X,?,: e+ce'to en 'roductos

c%rnicos 5ue se encontraron cantidades si,ni1icativa!ente !%s a(tas: de

1or!a es'ecia( en ja!ón curado 7en < de ) !uestras con un va(or

!edio de :& X,?, 9: ja!ón a;u!ado 1rito 7/ de !uestras a una

concentración !edia de 4:/ X,?,9 $ bacon 1rito 7en e( // de (as

!uestras U&)U: con va(ores !edios de <:& X,?,9B NDMA 1ue (a

nitrosa!ina !%s 1recuente: $a 5ue só(o en cuatro ti'o de 'roductos no

se detectó 74 !uestras de sa(sa de soja: de 5uesos: &/ de vinos $

de aren5ue 1er!entado9.

0os va(ores !%+i!os de esta N2nitrosa!ina se ;a((aron en a(i!entos

so!etidos a cocinado tr!ico: co!o bacon 1rito 7en (as &) !uestras

ana(i-adas con un va(or !edio de :< X,?,9: aren5ue 1rito 7// de (as

!uestras U#U con una tasa !edia de :3 X,?,9 $ 'escado a;u!ado 7en

## !uestras de & con una concentración !edia de :3 X,?,9.

Cabe !encionar ade!%s e( caso de( ;is?$ donde esta nitrosa!ina se

detectó en de # !uestras a una concentración !edia de : X,?, $e( de (a cerve-a en &* !uestras de (as <4 ana(i-adas a

concentraciones entre /:3 $ /:& X,?, 'ero en este 'roducto se ;an

o1recido inc(uso va(ores de entre :# $ #:* X,( de NDMA 7Fa-io et a(.:

*<*9.

A !odo de resu!en 'uede decirse 5ue (a NDMA es (a nitrosa!ina vo(%ti(

!%s 1recuenteB e( ori,en de( a,ente nitrosante es: en (os 'roductos

ve,eta(es: (a s>ntesis a 'artir de (os nitratos 5ue 1or!an 'arte de suco!'osición $: ade!%s: 'ueden 1or!arse en ciertos trata!ientos co!o

e( de secado. En (os 'roductos de ori,en ani!a(: (a 'resencia de N2

nitrosa!inas es es'ecia(!ente i!'ortante en 'roductos c%rnicos $

'escados $ e( a,ente nitrosante 'roviene de (os nitratos $ nitritos

aadidos: unidos a (a a'(icación de trata!ientos tr!icos $ a;u!ado:

siendo (as N2nitrosa!inas !%s 1recuentes NDMA $ N"6R.

). E$ /ro*+!(o& !-r$"!o&

Página 34




Dado 5ue (a ND=A: NDEA $ N"I" se ;an detectado só(o en contadas

ocasiones: e( si,uiente an%(isis se re1iere 're1erente!ente a (a NDMA $

N"6R.

).1 B!o$

E( bacón ;a sido e( a(i!ento !%s estudiado debido a (a a,resividad de(

'roceso de 1ritura 7a(rededor de )/ VC9 5ue cata(i-a su 1or!ación.

Debido a e((o: es necesario di1erenciar (a 'resencia de N2nitrosa!inas

vo(%ti(es en e( 'roducto curado sin cocinar $ en e( 1rito.

Fa-io et a(. 7*<39 no 'udieron detectar N2nitrosa!inas vo(%ti(es en

bacon sin 1re>r a un nive( de detección !>ni!o de / X,?, 'ero tras (a1ritura: (as oc;o !uestras 5ue ana(i-aron de di1erentes or>,enes

conten>an nive(es co!'rendidos entre / $ /) X,?, de N"6R.

De( !is!o !odo: ou,; et a(. 7*<<9 ta!'oco detectaron N2

nitrosa!inas en 3 !uestras de bacon crudo 'ero des'us de (a 1ritura:

a(rededor de (a !itad conten>an NDMA en concentraciones de 2# X,?,

$ en casi todas N"6R en tasas !u$ variab(es: entre $ // X,?,.

Otros autores 7roenen et a(.: *<&9 ta!'oco encontraron N2

nitrosa!inas en e( bacon sin cocinar 'ero s> en e( 1rito: identi1icando (a

'resencia de NDMA 'ero no de N"6R. in e!bar,o: en et a(. 7*<39

con1ir!aron (a 'resencia de NDMA en bacon no cocinado $ (a

,eneración de N"6R durante (a 1ritura $ te';an$ et a(. 7*<&9

encontraron a!bas N2nitrosa!inas en cinco !uestras sin 1re>r a

concentraciones in1eriores a X,?, $ (as detectaron ta!bin en (as

!is!as !uestras tras su 1ritura $ en una de e((as (a N"6R a(can-ó (a

tasa de #* X,?,.

"uede decirse: 'ues: 5ue tanto (a NDMA co!o (a N"6R se encuentran

;abitua(!ente en e( bacón 1rito 'ero en e( 'roducto crudo só(o se ;an

detectado ocasiona(!ente $ sie!'re en tasas !u$ bajas 7_ # X,?,9. A

(os resu(tados anteriores 'odr>an aadirse (os de otros autores 5ue só(o

;an ana(i-ado e( 'roducto cocinado.

Página 35




As>: `sterda;( 7*))9 detectó en (as &) !uestras ana(i-adas tanto

NDMA co!o N"6R a concentraciones !edias de :< $ <:& X,?,:

res'ectiva!ente.

Aun5ue esas dos N2nitrosa!inas son (as 5ue se encuentran !%s1recuente!ente en e( bacon: no 5uiere esto decir 5ue sean (as nicas.

Ocasiona(!ente: a(,unos autores ;an detectado otras a bajas

concentraciones: co!o ND=A: N"I" 7te';an$ et a(.: *<&9 $ NDEA

7roenen et a(.: *<&9: tanto en bacon sin cocinar 7te';an$ et a(.: *<&9

7roenen et a(.: *<&9: co!o en e( 1rito 7te';an$ et a(.: *<&9.

Co!o estas N2nitrosa!inas son vo(%ti(es: 'reocu'a 5u 'ro'orción se

vo(ati(i-a $ se disi'a en (a at!ós1era circundante durante e( 'roceso de

1ritura. ou,; et a(. 7*<&9 ;icieron 'asar (os ;u!os des'rendidos 'or

Ytra'sZ $ encontraron 5ue: en e( caso de (a NDMA: un / 5uedaba

retenido en (as (onc;as: un / en (a ,rasa 1undida 5ue se se'araba de

(a !atri- c%rnica $ e( resto se vo(ati(i-aba.

"ara (a N"6R: (as ci1ras e5uiva(entes 1ueron de( # $ de( 3/. en et

a(. 7*<&9 ((e,aron a (as !is!as conc(usiones 'ero: ade!%s: observaron5ue e( trata!iento de( bacon con ascorbi( 'a(!itato in!ediata!ente

antes de ser 1rito conduc>a a 5ue e( contenido de NDMA $ N"6R

retenido en (a tra!'a 1uese !uc;o !enor.

A'arte de (a te!'eratura: e( siste!a de ca(enta!iento ta!bin

condiciona (a 1or!ación de N2nitrosa!inas.

e ;a co!'robado 5ue e( e!'(eo de !icroondas es (a !ejor o'ción

'ara !ini!i-ar (a 1or!ación de estos co!'uestos en e( bacon 7Lecc;io

et a(.: *)&9 7`sterd;a( $ A(ri?sson: **/9. Estos (ti!os autores

observaron 5ue e( 'roducto ca(entado con !icroondas 'resentaba una

concentración de( orden de /:3 X,?, de NDMA $ /: de N"6R 5ue

1ueron un /2# !%s bajas 5ue cuando se so!etió a 1ritura.

).) O(ro& /ro*+!(o& !-r$"!o&

Página 3




0a incidencia de N2nitrosa!inas se ;a estudiado ta!bin en una a!'(ia

variedad de 'roductos c%rnicos distintos a( bacon. "

or eje!'(o: Crosb$ et a(. 7*<9 detectaron NDMA en una !uestra de

carne ti'o Y(unc;eonZ: en sa(a!i $ en ja!ón a concentraciones de 24X,?,. En &4 !uestras de di1erentes 'roductos 7carne de vacuno

a'erti-ada: carne ti'o Y(unc;eonZ: carne de vacuno a;u!ada: carne

!a,ra de cerdo sa(a-onada: e!butidos esti(o continenta( $ sa(a!i9 só(o

se detectó NDMA en una !uestra de sa(a!i $ en tres de (as 3& de

e!butidos ana(i-adas a concentraciones de /2)/ X,?, 7en: *<9.

E( ,ru'o de en a!'(ió e( estudio ana(i-ando &) !uestras de carnes

curadas 7"ana(a?s et a(.: *<49 $ ((e,aron a resu(tados si!i(ares: es

decir: (a incidencia de N2nitrosa!inas vo(%ti(es 1ue es'or%dica $ sus

tasas variab(es. in e!bar,o: en 4 !uestras detectaron: ade!%s de

NDMA: N"6R entre 3 $ /# X,?, $ NDEA en cinco !uestras entre < $

# X,?,.

En 4/ !uestras de sa(c;ic;as Fran?1urt: só(o se detectaron en tres: a

nive(es de 24) X,?, 7Sasser!ann et a(.: *<9. En !ortade(abo(oesa no se ;an detectado usando un !todo de una sensibi(idad de

# X,?, 7"a(u!bo et a(.: *<49.

En <# !uestras de 'roductos curados 7ou,; et a(.: *<<9 se estudió (a

'resencia de seis N2nitrosa!inas 7dia(5ui( $ ;eteroc>c(icas9B en una

!uestra se detectó NDEA $ en e( resto só(o se detectó nada !%s 5ue

NDMA: en de e((as a nive(es de 2# X,?, : e+ce'to una 5ue tuvo )

X,?,.

Otros autores 7roenen et a(.: *<&9 7te';an$ et a(.: *<&9 ;an ;ec;o

ta!bin estudios sobre este te!a: ((e,ando a resu(tados si!i(ares: es

decir: en 'r%ctica!ente todos (os 'roductos c%rnicos curados se ;a

detectado a(,n ti'o de N2nitrosa!ina vo(%ti(: tanto dia(5ui(adas 7NDMA:

NDEA: ND=A9 co!o ;eteroc>c(icas 7N"6R $ N"I"9: siendo (as !%s

1recuentes (a NDMA aun5ue: a di1erencia de( bacon: se ;a encontrado

junto a N"6R: (a otra ;eteroc>c(ica 7N"I"9. 0a concentración de NDMA

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t>'ica se sita en va(ores in1eriores a / X,?, aun5ue a(,una !uestra

'uede ((e,ar a (os #/ X,?,.

0a concentración ;abitua( de (as otras N2nitrosa!inas es sie!'re !%s

baja. A( i,ua( 5ue en bacon: cuando e( 'roducto c%rnico se so!ete a1ritura au!enta (a concentración de N2nitrosa!inas: de 1or!a es'ecia( (a

N"6R 5ue 'uede 'asar de una !edia de /:4 X,?, a #:& X,?,

7te';an$ et a(.: *<&9.

ó(o un autor 78auser: *<<9 ;a 'ro'orcionado un in1or!e sobre una

consistente ausencia de Nnitrosa!inas vo(%ti(es a nive(es su'eriores a X,?, en un a!'(io es'ectro de 'roductos c%rnicos curados de

ui-a: tanto cocinados co!o no. en et a(. 7*<39 descubrieron 5ue en

(os 'o(vos de( curado: co!'uestos 'or es'ecias 7'i!ienta ne,ra $

'i!entón9 $ sa(es 7sa(: nitrato $ nitritos9 se 1or!aban (as N2nitrosa!inas

;etroc>c(icas N"6R $ N"I" $ observaron 5ue des'us se detectaban en

(as sa(c;ic;as 5ue se e(aboraban con estos 'o(vos.

En un estudio 'osterior: estos !is!os autores ana(i-aron (as N2

nitrosa!inas de // !uestras de diversos 'roductos c%rnicos una ve-

5ue se abandonó e( uso de (as 're!e-c(as de( curado 7en et a(.: *<&9.

E( contenido en N2nitrosa!inas se redujo si,ni1icativa!ente $ en !uc;as

!uestras no se detectaron 7nive( de detección de( !todo a(rededor de

X,?,9: siendo e( nive( !%s a(to ;a((ado e( de #/ X,?,.

SON PE?IGROSOS PARA ?A SA?UD

0os nitratos 5ue encontra!os en (as verduras: en si !is!os no son

tó+icos: 7sa(vo e+ce'ción 5ue e+'(icar !%s ade(ante en to+icidad

a,uda9: se absorben r%'ida!ente $ se e(i!inan 'or (a orina.

Aun5ue nosotros en nuestro cuer'o ta!bin 1abrica!os nitritos a 'artir

de nitratos: 'ero se ;a de!ostrado 5ue una ve- en e( estó!a,o $ junto

a( %cido de ste son ca'aces de destruir bacterias co!o (a salmonella $(a shigella.

Página 3"




E( 'e(i,ro e!'ie-a cuando (os nitratos se trans1or!an en nitritos: $a 5ue

estos: una ve- en e( a'arato di,estivo: 'ueden reaccionar con a!inas

'rocedentes de a(i!entos 'roteicos: de ori,en ani!a(: $

1or!ar nitrosa!inas 5ue son (as !o(cu(as rea(!ente 'e(i,rosas 'ara e(

or,anis!o.

0a in,esta diaria de nitratos de'ende de (a dieta ;abitua(: de (a re,ión:

de (a estación de( ao: de (a ca(idad de( a,ua de bebida: etc. 0os nitratos

'ode!os encontrar(os ;abitua(!ente en es'ecies ve,eta(es co!o

es'inacas: ace(,as: re!o(ac;a roja $ (ec;u,as $ en !enor cantidad en

'atatas $ otros a(i!entos co!o carne 1resca: cerea(es (ec;e $ 1rutas. 0as

'ersonas ve,etarianas: en teor>a: in,ieren !%s nitratos 'or co!er !%sverduras 'ero su in,esta diaria se ve co!'ensada 'or (a ausencia de

carne $ otros a(i!entos 5ue contienen nitritos.

CÓMO SE INCREMENTA E? CONTENIDO DE NITRATOS DE ?OS

A?IMENTOS

En e( a,ua: 'or conta!inación 'rocedente de 'r%cticas a,r>co(as

$ ,anaderas inadecuadas: !a( !anejo de residuos industria(es $

basuras.

"or abuso de 1erti(i-antes 5u>!icos con nitró,eno: debido a (a

'r%ctica de a,ricu(tura intensiva de !onocu(tivo sin rotación: 5ue

a,ota e( terreno.

E( creci!iento de ve,eta(es en invernadero $ sin e+'osición

directa a( so( ;ace 5ue no !etabo(icen correcta!ente (os nitratos

de( abono $ se acu!u(en en (as verduras cantidades su'eriores:

sobre todo en invierno.

0a rea(i-ación de (a cosec;a 'or (as !aanas. "or (a tarde e(

contenido en nitratos es !enor $a 5ue durante (as ;oras de so( se

Página 3#




;an ido !etabo(i-ando (os nitratos absorbidos.

Aadiendo conservantes E # $ E # en derivados c%rnicos. Durante (a tcnica de 're'aración de 'roductos derivados

c%rnicos o de 'escadosH a;u!ado: secado: cocido o 1ritura. Debido a( deterioro o !a( a(!acenaje de verduras tanto en (os

a(!acenes co!o en nuestra 'ro'ia casa. Cuando se reca(ientan verduras 'revia!ente cocidas.

Aadiendo conservantes E 4* $ E #/ a e!butidos: sa(a-ones:

'ats $ beicon: inc(uso en a(i!entos eti5uetados co!o bio(ó,icos

71raude9.

A( asar carnes ,rasas a a(tas te!'eraturas ti'o barbacoas:

'arri((as $ 1rituras.

V. CONC?USIONES:

Página 4$




• 0as N2nitrosa!inas 'ueden 'roceder ta!bin de otros 'roductos

7cos!ticos: cauc;o: tabaco: etc.9 $ 1or!arse 'or s>ntesis

endó,ena 7sa(iva: estó!a,o: etc.9: ;abindose esti!ado 5ue só(o

un #2/ de( tota( in,erido 'rocede de (os a(i!entos.

• e ;a de!ostrado 5ue una ,ran variedad de N2nitrosa!inas

'oseen actividad tó+ica: ,enotó+ica: (as 5ue !a$or atención ;an

recibido en (os 'roductos c%rnicos son (as N2nitrosa!inas

vo(%ti(es dia(5ui( $ ;eteroc>2 c(icas 7sobre todo: (a N2

nitrosodi!eti(a!ina UNDMAU $ (a N2nitroso'irro(idina UN"6RU9.

• No se 'oseen datos naciona(es de( nive( de N2nitrosa!inas 5ue

'ueden encontrase en (os 're'arados c%rnicos 1rescos adobados:

ni de (as 5ue se 'ueden 1or!ar durante su 1ritura $ asado.

• Aun5ue (a 'resencia de nitratos $ nitritos en (os a(i!entos 'uede

constituir un ries,o 'ara (a sa(ud 'or (a 1or!ación de

nitrosa!inas: su e(i!inación de (a (ista de in,redientes 'uede

constituir un 'e(i,ro !a$or 'or su e1ecto (i!itante de c(ostridios1or!adores de to+inas.

• 0as nitrosa!inas est%n 'resentes en nuestra dieta diaria $ sin

e!bar,o: se (es 'uede considerar 'e(i,rosos de'endiendo de (a

dosis de consu!o 5ue se rea(i-a diaria!ente.

VI. BIB?IOGRAFÍA:

"%,inas ebsH

• ;tt'H.'ro$ecto'andora.es'2

contentu'(oads=ib(io,ra1ia3)/*nitritosnitratos.'d1

Página 41




• ;tt'H.5uesabesdenutricion.co!//'e(i,ro2nitritos2

nitratos2$.;t!(

• ;tt'Haesan.!sssi.,ob.esAEANdocsdocseva(uacionries,osc

o!itecienti1icoNITROAMINA".CARNICO.'d1

• ;tt'H.botanica(2on(ine.co!nitrosa!inas.;t!

• ;tt'H.'ro$ecto'andora.es'2

contentu'(oads=ib(io,ra1ia3)/*nitritosnitratos.'d1 0ibrosH

• Ca!e%n: A.M. $ Re'etto: R. To+ico(o,>a A(i!entaria. Madrid: D>a-

de antos: //<.

• E((is: .: Adatia: I.: 6a-dan'ana;: M. $ Ma?e(a: . **). Nitriteand nitrate ana($sisH a c(inica( bioc;e!istr$ 'ers'ective. C(inica(

=ioc;e!istr$ 3H *#2/.• Roser Ro!ero de( Casti((o ;e(($:ose' Mestres 0a,arri,aB

"roductos (%cteos. Tecno(o,>a.

• Manue( 8ern%nde- Rodr>,ue-:Ana astre a((e,oB ***.Tratadode nutrición.

VII. ANE@OSF"4+r Nº1: For!ación de Nitrosa!inas

Página 42

http://www.botanical-online.com/nitrosaminas.htm





F+%$(%: ;tt'H.botanica(2on(ine.co!nitrosa!inas.;t!

NORMATIVA SOBRE NITRATOS Y NITRITOS

En e( %!bito de (a nión euro'ea: e( contenido de nitritos en a(i!entos

se ;a((a re,u(ado 'or dos (e$esH 0a Directiva *#EC de( "ar(a!ento Euro'eo $ de( Consejo: re1erente

a aditivos a(i!entarios distintos de (os co(orantes $ edu(corantes. 0os

nive(es 5ue estab(ece en ciertos a(i!entos ;an sido !odi1icados 'or (as

directivas *))#CE $ *)<CE. Esta directiva estab(ece una cantidad

aadida indicativa de #/ !,?, de nitrito 7e+'resada co!o NaNO9: $

una cantidad residua( 79 de #/ !,?, 7'roductos c%rnicos no tratados

'or ca(or: curados o desecados9: // !,?, 7otros 'roductos c%rnicos

curados: 'roductos c%rnicos en(atados: 1oie ,ras9 $ <# !,?, 7'anceta

curada9.

En e( caso de (os nitratos: se indica una cantidad aadida indicativa de

3// !,?, 'ara e( nitrato sódico: $ una cantidad residua( de #/

!,?,739 'ara 'roductos c%rnicos curados o en(atados: $ #/ !,?,739

'ara e( 1oie ,ras. 0a cantidad de nitrato 'ot%sico 5ue se estab(ece es (a

cantidad residua(H #/ !,?,739 en 5ueso $ suced%neos de 5ueso a base

de (ec;e: //!,?,749 en ciertos 'escados escabec;ados $ #/ !,?,749

en 1oie ,ras.

E( Re,(a!ento *4*< de (a Co!isión estab(ece (os nive(es !%+i!os'ara deter!inados conta!inantes en a(i!entos. Estab(ece unos nive(es

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!%+i!os de nitratos en es'inacas $ (ec;u,as de'endiendo de (a

estación en 5ue se cosec;en. Este Re,(a!ento ser% dero,ado e( # de

abri( de //: 'or a'(icación de( Re,(a!ento 44&// de ) de !ar-o de

//. obre (a base de (os resu(tados de (os contro(es ((evados a cabo

'or (os Estados Mie!bros en res'uesta a (a a'(icación $ !ejora de sus

buenas 'r%cticas a,r>co(as: estos nive(es ser%n revisados 'or (a

Co!isión cada cinco aos: con e( objeto de reducir (os contenidos

!%+i!os de nitratos.

0a cuestión de( contenido de nitratos en a(i!entos se re(aciona ta!bin

con (a Directiva sobre Nitratos: (a Directiva de( Consejo *&<&EEC de

de Dicie!bre: trans'uesta a( derec;o es'ao( co!o Rea( Decreto&*&. 0a i!'(e!entación de esta Directiva i!'(ica (a de1inición $ (a

a'(icación de un códi,o de buenas 'r%cticas a,r>co(as en cada estado

!ie!bro. Cabe es'erar 5ue este códi,o redu-ca (a a'(icación de nitratos

en e( cu(tivo de sue(os: as> co!o 5ue contribu$a si,ni1icativa!ente a (a

'rotección de (os recursos de a,ua 'otab(e 1rente a (a conta!inación

con nitratos.

0as a,uas su'er1icia(es destinadas a (a 'roducción de a,ua 'otab(eest%n re,u(adas 'or (a Directiva de( Consejo <#44/CEE de & de junio

de *<#: incor'orada a (a nor!ativa es'ao(a 'or e( Rea( Decreto

*<)) 7!odi1icado 'or e( Rea( Decreto #4**49: en e( 5ue se

estab(ecen (os va(ores (>!ite de( contenido !%+i!o de nitratos en #/

!,( 'ara (as tres cate,or>as de ca(idad de (as a,uas 7cate,or>as en

1unción de( trata!iento 5ue ;an de recibir 'ara su 'otabi(i-ación9.0a ca(idad de (as a,uas destinadas a consu!o ;u!ano est% re,u(ada

'or (a Directiva )/<<)CE de( Consejo de # de ju(io de *)/: en (a 5ue

se estab(ece e( va(or (>!ite de #/ !,( 'ara (os nitratos: $ de /. !,(

'ara (os nitritos. 0a (e,is(ación naciona( 5ue incor'ora esta nor!ativa es

(a Orden de de ju(io de *)<: 'or (a 5ue se a'rueban (os !todos

o1icia(es de an%(isis 1>sico25u>!icos 'ara (as a,uas de consu!o 'b(ico $

'osterior!ente e( Rea( Decreto 3)**/ de 4 de se'tie!bre de **/:

'or e( 5ue se a'rueba (a Re,(a!entación Tcnico2anitaria 'ara e(

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abasteci!iento $ contro( de ca(idad de (as a,uas 'otab(es de consu!o

'b(ico.

A'(icab(e a (os cos!ticos es (a Directiva )3&)CEE: 5ue estab(ece

(as condiciones en 5ue 'uede ser e!'(eado e( nitrito sódico en (ae(aboración de estos 'roductos: 'ro;ibiendo su e!'(eo conjunta!ente

con a!inas secundarias $o terciarias u otras substancias 5ue 'uedan

1or!ar nitrosa!inas. Ta!bin (a Directiva *)&CEE de (a Co!isión de

de octubre de **: 5ue a( ada'tar a( 'ro,reso tecno(ó,ico (a

Directiva <&<&)CEE de( Consejo: re(ativa a (a a'ro+i!ación de (as

(e,is(aciones de (os estados !ie!bros en !ateria de 'roductos

cos!ticos 'ro;>be e( uso de ciertas sustancias: entre e((as (asnitrosa!inas.

0as nitrosa!inas ta!bin se ven re,u(adas 'or (a Directiva *3CEE

de (a Co!isión de # de Mar-o: re(ativa a (a cesión de N2nitrosa!inas $

co!'uestos N2nitrosab(es 'or (as tetinas $ c;u'etes de e(astó!ero o

cauc;o: en (a 5ue se estab(ece e( !todo de ensa$o 'ara ase,urar un

0>!ite de Detección de /./ !, de Nnitrosa!inas cedidas@, de

!ateria( ana(i-ado: $ se 1ijan unos (>!ites de /./ !, de( tota( denitrosa!inas (iberadas $ /. !, de( tota( de sustancias nitrosab(es:

a!bas re1eridas 'or ?, de !ateria( ana(i-ado.FUENTE: Fundación Ibrica 'ara (a a(ud A(i!entaria.

Formacion y Contaminacion Por Nitrosaminas

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