INTRODUCCION

El procesamiento de frutas en almíbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas, con o sin cáscara, con o sin semilla, en un medio líquido constituido por agua potable y azúcar llamado jarabe cuya concentración varía según el contenido de azúcar y acidez de cada fruto, envasadas en recipientes herméticos para evitar contaminación, y sometidas a un proceso de calentamiento que asegure la destrucción de todos los microorganismos vivos que puedan causar daño al alimento y por consiguiente al consumidor. El almíbar es una mezcla de agua y azúcar que se espesa más o menos al fuego y que sirve de método de conservación para muchas frutas. El conservante es el azúcar, pues numerosos microorganismos no soportan la concentración de azúcares para sobrevivir. El almíbar se puede condimentar con especias como la canela o saborizar con gotitas de limón.

 Una vez elaboradas las frutas en almíbar, se procede aenvasarlas. Los envases más adecuados son los frascos de vidrio con tapaderas dehule para que cierren herméticamente bien. Se sugiere usar siempre tapaderasnuevas, ya que cualquier filtración de aire arruinaría la conserva.Si se elaboran en casa hay que esmerarse al máximo con la higiene y la manipulación y una vez envasadas las frutas en almíbar, se deben esterilizar, sumergiendo los botes en agua hirviendo, con el fin de conseguir el vacío y limitar al máximo la presencia de microorganismos. De esta manera, se evita el riesgo de toxiinfección alimentaria. Acompañar cada bote con un sello en el que figure la fecha de elaboración es una medida acertada para no encontrarse una sorpresa al abrir un bote ya caducado. En verano es quizá la época del año de mayor abundancia de frutas, por lo que es un buen momento para hacer conservas en almíbar que permitan disponer del sabor dulce de la fruta durante todo el año. De esta forma, se pueden conservar frutas cuando están baratas y de temporada con la ventaja añadida de su comodidad, pues basta con sacar el frasco de la despensa y tomar la fruta en almíbar como postre el día que se necesite. La fruta en almíbar se puede consumir tal cual está conservada, acompañada con canela, especias, licores y otras frutas y se puede usar para cubrir, decorar o rellenar pasteles, tartas y bizcochos. No obstante, el valor nutritivo es muy diferente respecto a la fruta fresca. El contenido de vitaminas de las frutas disminuye por la aplicación del calor, y además, la adición expresa de azúcar, que sirve de conservante, aumenta considerablemente las calorías del postre.

 Conservada en almíbar, tanto las personas diabéticas como quienes padecen de hipertrigliceridemia, deben ser muy cuidadosos con su consumo, pues el contenido de azúcares es muy elevado. La fruta en almíbar no se puede considerar el sustituto ideal de fruta fresca, aunque sí una alternativa más saludable a otros postres dulces tipo tartas, pasteles o bizcochos, bastante más grasos y calóricos, que sirven de postre de numerosas celebraciones. Este producto, además de tener amplia aceptación en el mercado, es de 

fácil elaboración.

OBJETIVOS:

Conocer y dominar la elaboración de Fruta en Almibar, que permita mantener el sabor, color y propiedades de la fruta que se utilizo.

Lograr replicar el proceso, logrando siempre los mismos valoressensoriales que caracterizan la Fruta en Almibar.

Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materialesnecesarios para la elaboración de la Fruta en almibar.

Calcular mediante fórmulas fáciles, sencillas y prácticas, el rendimiento y Cantidad de insumos a utilizar para el proceso, teniendo en cuenta los equipos necesarios para la elaboración.

Colocar en el mercado nuevos productos, asegurando su calidad.

Resolver dificultades que encontremos en el proceso al elaborar nuestras jaleas

 EL ESCALDADO

 

Es un tratamiento térmico suave que somete al producto durante un tiempo más omenos largo, a una temperatura inferior a 100 grados. Se aplica antes del procesadopara destruir la actividad enzimática de frutas y verduras.Se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su color o disminuir suvolumen, antes de su congelación, con el fin de destruir enzimas que puedandeteriorarlas durante su conservación. Esta manipulación no constituye un método deconservación, sino un tratamiento aplicado en la manipulaciones de preparación de lamateria prima. El escaldado reduce el número de microorganismos contaminantes,principalmente mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie delos alimentos, y contribuye, por tanto, al efecto conservador de operacionesposteriores.

Los almíbares o jarabes son una solución de azúcar y agua que se preparan con

distintas densidades, es decir, cantidad variable de azúcar disuelto en agua.

Desde el punto de vista tecnológico las frutas envasadas constituyen uno de los

productos que se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido ácido,

que permite la esterilización a temperaturas que no sobrepasan los 100°C.

Las características de la fruta que más influyen en el producto final son su

composición, textura, forma y tamaño de los trozos. La composición depende

naturalmente de la especie y la variedad. Dentro de una misma variedad la

composición y textura sus propiedades cambian principalmente por su estado de

madurez, de las condiciones agronómicas de cultivo y del manejo poscosecha.

Las características del jarabe dependen de su composición y concentración. El

producto final tiende a alcanzar un equilibrio según la composición y presión

osmótica, la cual se genera entre las paredes internas de los trozos de fruta y el

jarabe exterior. 17

Cuando se ponen en contacto fruta y jarabe se produce una transferencia de

masa. Esta transferencia se debe al equilibrio que espontáneamente se busca

establecer, entonces si el jarabe posee una mayor concentración de sustancias

que la fruta, estas sustancias tienden a salir de la fruta hacia el jarabe, si las

paredes celulares lo permiten. La primera que sale y en mayor cantidad es el

agua. También otros componentes de la fruta tratan de salir; estos son algunos

ácidos, minerales, azúcares, pigmentos y sustancias de sabor.

Otra transferencia de masa que se produce es del soluto del jarabe que trata de

entrar a la fruta, si las paredes celulares lo permiten esta migración no es muy

elevada y se produce generalmente en los primeros momentos de contacto,

tratando de permanecer constante a lo largo de su permanencia en

almacenamiento.

(http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrualm/p1.h

tm).

CONTROL DE CALIDAD:

Se efectúa 48horas después de ala elaboración. Se verifica la presencia de partículasextrañas, la presencia de natillas, sedimentación de sólidos, olores y sabores extraños.*

Recordemos:

que las buenas prácticas de manufactura y un adecuado control decalidad prestigian al producto y aseguran las ventas en el mercado. La calidad delproducto dependerá de la calidad de materia prima con la que se trabaje.

D I S C U C I O N E S Y C O N C L U C I O N E S

•

L A F R U T A C O N T I E N E   T O D O S L O S C R I T E R I O S D E L A   E V A L U A C I Ó N SENSORIAL:

O b t u v i m o s u n a f r u t a e n   a l m í b a r c o n   p r e s e n c i a d e   u n c o l o r   b r i l l a n t e   y   a t r a c t i v o , r e f l e j a n d o   e l   c o l o r   p r o p i o   d e l   m a n g o .  A d e m á s   e l   a l m í b a r   p r e s e n t a b a   u n a   t e x t u r a adecuada y un buen sabor afrutado característico del mango.

•

EL RENDIMIENTO DEL PRODUCTO QUE OBTUVIMOS ES ADECUADO

Del 100 % de la pulpa que tuvimos, logramos obtener un rendimiento del 37.31 %, loque nos garantizo que hicimos un buen Proceso para en la elaboración del almibar.

•

ES NECESARIO LA APLICACIÓN DEL EVACUADO:

Si es necesario, pues a través del evacuado elimínanos gases y aire que estan dentrode la pulpa, asi logramos mejorar la calidad del producto.

•

ES NECESARIO LA ADICION DE ACIDO CITRICO:

Claro la adición de acido cítrico es necesaria, para eliminar microorganismos quepueden adoptarse en el almibar, con la adición de acido cítrico

regulamos la acides dedel almibar que debe estar en un promedio de: 3.0 -3.5, que es lo mas recomendable;

VI.RECOMENDACIONES

•

En la preparación del almíbar, debemos que la cascar evite hervir demasiado,e l a l m í b a r a n t e s d e s e r e n v a s a d o d e b e d e s o m e t e r s e a u n t a m i z a d o p a r a retener partículas que se hayan adherido.

•

El CMC no se debe agregarse directamente al almíbar, se debe agregar ymezclar con el azúcar, luego se procede a la adición al almíbar.

•

Las etapas de las etapas de envasado, evacuado, sellado y tratamiento térmicodeben ser continuas y evitar interferencias en el proceso, pues esto afecta lacalidad del producto final

•

El laboratorio debe ser un ambiente más amplio para el desenvolvimiento deltrabajo realizado, y evitar de esta manera intromisiones y dificultades entre grupos de trabajo.

16

E l   i n s t i t u t o   d e b e   f a c i l i t a r n o s   e n   e l   l a b o r a t o r i o ,   e n v a s e s   i d e a l e s ,  p a r a   e l envasado de nuestros productos terminados y evitar futuras complicaciones eneste ultimo proceso.

•

El laboratorio debe ser implementado con todos los utensilios y equipos en unnúmero adecuado para evitar conflictos entre grupos de trabajo al momento derealizar las practicas.

B I B L I O G R A F I A

•

Manual de elaboración de frutas y hortalizas. 1996.

•

http://www.condesan.org/redar/documentos/almibar.pdf    

•

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimento s_a_debate/2003/05/31/61898.php

•

http://www.centa.gob.sv/html/ciencia/otrainformacion/agricola/elaboracionfrutas almibar.html

•

http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/conserva/fruta s_almibar.htm

•

http://www.cipca.org.pe/cipca/informacion_y_desarrollo/agraria/fichas/mango.htm

17

Conclusiones

• La principal conclusión es que el contenido de azúcar

en los productos en almíbar o conserva eleva el aporte

calórico de la fruta. Dependiendo de la fruta y de la

marca, va de 48 y 114 kilocalorías. En estos productos

las calorías y azúcares presentes no son únicamente los

que por naturaleza tienen las frutas, ya que se suman los

que absorben del líquido de conserva; por eso detectamos

marcas en las que la fruta después de escurrida tiene mayor

aporte calórico que líquido de conserva.

• También encontramos que aunque el azúcar en estos

productos ayuda a la conservación, la marca San Marcos

agrega además otros conservadores (benzoatos) a sus

productos enlatados.

• No todos los productos cumplen con lo que declaran,

ya que en la revisión de la masa drenada (cantidad de

fruta), encontramos que el 28.4% contiene menos de

lo indicado. Resaltan en esta falla las marcas: Clemente

Jacques, Dole, Doña Carmen, Soriana, Sunshine

Garden. Otras se indican en los resultados.

• Fue caso notorio la gran variabilidad del tamaño de

fruta, detectamos rebanadas de piña muy pequeñas de

origen tailandés, cuyo peso después de escurrido fue de

15 gramos, mientras que en otras de origen mexicano

fue hasta de 55 gramos.

• De acuerdo con la normatividad, los ingredientes

deben declararse en orden cuantitativo decreciente

en la etiqueta, es decir, los primeros en la lista deben

ser los de mayor porcentaje. Las marcas Clemente

Jacques, Golden Hills, Herdez, La Pasiega, La Torre

y Sunshine Garden no cumplen este requisito.

• Las frutas en conserva light contienen una menor

cantidad de calorías que sus equivalentes porque

sustituyen a la mayoría de los azúcares por edulcorantes

no calóricos, como la sucralosa.

• En cuanto a la calidad de la fruta, se encontraron

defectos tales como: fruta no madura, tamaños no

uniformes, color no homogéneo, consistencia poco

firme, entre otras, lo cual debería repercutir en el costo

del producto, un producto con fruta de mala calidad

debería ser más barato.

• En duraznos en mitades también encontramos frutos

pequeños, como los de la marca Don Valentín, cuyo

peso después de escurrido fue de 29 gramos, cuando

en promedio un tamaño mediano es de 55 gramos.

• En general se encontró que todos estos productos

tienen un tratamiento térmico y cierre hermético que

evita el deterioro de la fruta en el interior de las latas.

http://www.consumidor.gob.mx/wordpress/wp-content/uploads/2012/04/RC-382-Frutas-en-conserva.pdf

Proceso de elaboración de Frutas en Almíbar

El siguiente diagrama de bloques describe el proceso ha seguir en la elaboración

de productos en almíbar

Descripción del proceso de elaboración de frutas en almíbar.

A continuación se detalla el proceso a seguir para elaborar frutas en almíbar.

Materia prima.- La materia prima para elaborar frutas en almíbar debe ser, una

fruta sana, madura, exenta de heridas y enfermedades para asegurar la calidad del

producto final.

Recepción.- En la recepción se procede a pesar la materia prima para determinar

el monto a pagar al suministrador, también se realiza un control de calidad para

aceptar o rechazar la fruta.

Si la fruta requiere ser almacenada por algún tiempo, se debe hacerlo en ambiente

frío (refrigeración).

Pelado.- El pelado de las frutas se puede realizar por diversos métodos sean estos

manuales, mecánicos o químicos según el tipo de fruta. A continuación se

describen estos métodos de pelado.

Pelado manual.- El pelado manual se efectúa con ayuda de cuchillos de acero

inoxidable; esta técnica no usa calor, y se realiza con equipo barato y poca agua.

Pelado alcalino.-Consiste en sumergir la fruta en una solución de soda caliente

durante un determinado tiempo y luego se enjuaga para retirar la cáscara y la soda

remanente en la fruta.

Pelado con agua caliente o vapor.- Se realiza en recipientes de acero inoxidable y

mediante algún sistema se calienta el agua o inyecta vapor que se pone en

contacto con la cáscara de la fruta.

El calor afloja la piel de la mayoría de las frutas, disminuye la contaminación y es

más rápido que el pelado manual. 20

Escaldado.- “El escaldado consiste en la inmersión del producto agua a una

temperatura de 95°C por un tiempo variable. La temperatura aplicada y la

duración dependen de la especie, de su estado de madurez y de su tamaño, esto

según (Osorio L. 2003 p.20).

El escaldado de efectúa en atención a los siguientes objetivos:

Inactivación de las enzimas.

Ablandamiento del producto.

Eliminación parcial de los gases intercelulares.

Fijación y acentuación del color natural.

Reducción parcial de los microorganismos presentes.

Desarrollo del sabor característico.

Llenado.- Consiste en verter la fruta de manera uniforme, en cantidades precisas y

preestablecidas .El llenado puede realizarse de manera manual o mecánicamente.

Los recipientes deben llenarse bien de fruta y de líquido de cobertura.

Generalmente las frutas pueden alcanzar el 65% del peso total de componentes de

la conserva.

Jarabe.- Arthey D. (1997); manifiesta que “El jarabe es una solución de azúcar y

agua, se suele preparar con azúcar granulado, procedente de remolacha o caña de

azúcar, pero también se pueden emplear otros azúcares, como la glucosa, jarabe

de maíz, jarabe de glucosa o azúcar invertido” (p.151).

La medida de concentración del jarabe se expresa en °Brix. Los °Brix son los

sólidos solubles presentes en la solución.

Los jarabes se clasifican de acuerdo a su concentración en:

Evacuación.- La evacuación conocida también como exhausting, es un proceso

que tiene como finalidad evacuar el aire y los gases presentes en el envase. El

jarabe debe añadirse tan caliente como sea posible para que el vapor generado por

el líquido caliente desplace parcialmente el aire del espacio de cabeza.

Hay que señalar que los envases pueden evacuarse de distintas maneras esto según

(Fellows, P. 1994 .pp.232-233).

Envasando el producto en caliente.

Envasando en frío y calentando seguidamente el contenido a 80-90°C con

la tapa parcialmente colocada.

Eliminando mecánicamente el aire

Seguido de la evacuación se sella los envases, para aislar por completo el

alimento de su entorno.

Pasteurización.- Según Fellows, P. (1994), “La pasteurización es un tratamiento

térmico relativamente suave (temperaturas generalmente inferiores a 100°C), que

se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos.

Este método, que conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas y

destrucción de los microorganismos relativamente termosensibles (por ejemplo:

bacterias no esporuladas levaduras y mohos), provoca cambios mínimos en el

valor nutritivo y las características organolépticas del alimento” (p.209).

Después de la pasteurización es importante que los envases se enfríen, se sequen y

se almacenen correctamente. Deben almacenarse en un área fría, seca y limpia.

MATERIALES Y METODOS.

3.1. MATERIALES Y EQUIPOS

3.1.1. Materia prima e insumos

a) Materia Prima

-Sábila

-Piña

b) Insumos

-Azúcar

-Agua

- Acido ascórbico

- Benzoato de Sodio

- Sorbato de Potasio

- Gas

3.1.2. Materiales y equipos de proceso.

Refractómetro (escala 0-32 Brix)

Termómetro (escala -10-150 °C)

Densímetro (escala 1-2 g/cm

3

)

Cronómetro

Viscosímetro Broofield

Probetas

Cuchillos

Jarras

Bandejas

Coladores

Tablas de plástico

Una vez concluida la investigación “Elaboración de sábila y piña en almíbar”

surgieron algunas preguntas, las mismas que las recomendamos considerar para

futuros trabajos.

Elegir un tiempo y temperatura adecuados para realizar el escaldado, ya

que, de esta operación depende mucho la conservación de productos en

almíbar.

Emplear otro tipo de fruta para la elaboración de almíbar, por ejemplo el

babaco, durazno, otros, para mejorar la palatividad de la sábila.

Utilizar jugos de frutas como líquido de cobertura para emplear

únicamente sábila y así lograr que el producto final sea más aceptable.

Elaborar otros productos alimenticios utilizando como materia prima la

sábila, por ejemplo: sábila confitada, jugos a base de sábila, entre otros.

Se recomienda aplicar los resultados obtenidos de esta investigación como

alternativa de industrialización de la sábila, de manera que se convierta en

un ingreso importante para la economía de las comunidades imbabureñas,

esto a través de un proyecto de inversión.

Por los componentes farmacológicos y nutritivos de la sábila,

especialmente calcio, se recomienda consumir este producto en cualquier

estado de presentación.