Frutas y derivados

Alumnas: Jacqueline Poblete G.Natalia Vargas G.

Profesora: Elizabeth ArancibiaAsignatura: Análisis de los alimentos

Carrera: Ingeniería en AlimentosFecha: 20 de junio del 2014

Introducción

Que son las frutas

Clasificación

Componentes

Determinación de estado de madurez

Derivados de frutas

Análisis de frutas y derivados

El fruto es un órgano vegetal que proviene de la evolución de la flor fecundada. Comprende una envoltura, el pericarpio, la pulpa y las semillas. Todos los frutos que se consumen ofrecen una extrema diversidad por su forma, color, consistencia, sabor, origen y período de comercialización. A los frutos comestibles se los conoce comúnmente con el nombre de frutas. Si bien los frutos son pobres en proteínas y grasas contienen de 5 a 20% de azucares: glucosa, fructosa, sacarosa, almidón, pectina y celulosa. También aportan diversas vitaminas. Su importancia alimentaria es similar a la de las verduras. Tienen la ventaja de poder consumirse al natural, sin ninguna preparación culinaria.

Fruta

Componentes de las frutas

Fruta Agua Azúcar total

Ácidos(málico) Pectina Fibra Cenizas

Manzana 85 9 1,2 1 1,5 0,4

Pera 84 10 0,6 0,5 1,5 0,3

Cerezas 82 13 1 0,4 0,8 0,5

Ciruelas 84 10 1,3 0,9 1,4 0,5

Fresas 86 7 1,2 0,5 1,2 0,2

Piña 85 13 0,7 0,6 1,7 0,5

Plátano 75 18 0,4 1 0,9 0,9

Mango 80 15 0,4 0,5 0,7 0,5

Papaya 90 8 0,1 0,6 0,6 0,6

Chirimoya 80 12 0,1 0,5 0,7 1

Otros componentes: Aceptación organoléptica: Colorantes, aromas y compuestos

fenólicos. Propiedades nutritivas: Vitaminas, minerales y fibra. Consistencia: Pectinas

Los azúcares de las frutas

Principales monosacáridos: Glucosa y fructosa.Frutas de hueso Ricas en sacarosaFrutas de pepita y fresas sacarosa en menor proporciónXilosa, arabinosa, rafinosa y otros oligosacáridos se encuentran en pequeñas cantidades en muchas frutasSorbitol Plátano y piñaHeptulosas Mangos

Polisacáridos en las frutas

Almidón 0,5 al 2%

Pectinas

Ácidos en las frutasHidroxiácidos no fenólicos

Acido málico Acido cítrico (piña, guayaba)Acido quínico (manzana verde)

Acidos fenólicos: derivados del acido cinámico

Otros compuestos fenólicos: Flavonoides y catequinas

Lípidos de las frutasAceites

Ceras

Damasco 51%

Durazno 46%

Ciruela 37%

Manzana 19-23%

Aceites de… índice de yodo

Semillas de hueso 90 - 110

De pepita 115 - 125

Vitaminas de las frutas

Colorantes de las frutas

Clorofila

Antocianinas

Carotenoides

Maduración

Después de la recolección de las frutas, ocurren una serie de modificaciones físicas y químicas:Actúan las enzimas degradando las moléculas complejas a otras más sencillas. Aumenta la permeabilidad de las paredes y de las membranas celulares.Aumenta la respiración, con mayor consumo de energía que se obtiene de la oxidación principalmente de los carbohidratos almacenados en las células, por lo que éstas consumen más oxígeno y eliminan más dióxido de carbono.

Alteraciones producidas en las frutas durante procesos industriales y almacenamiento.

Pardeamiento enzimáticoPardeamiento no enzimáticoAlteraciones de las antocianinasPerdida de vitaminas

Derivados de frutas

Frutas procesadas y conservadas

Pulpa

Crudas

Pasteurizadas

Edulcoradas

Néctares

% de fruta, con aditivo.

Diferentes Brix

Espesados dietéticas

Concentrados

Diferentes Brix, al vacío, con recuperación de aromas, cut back

Compotas

Estériles, pasteurizadas, fortificadas

Salsas

Diferente % de pulpa

Diferente Espesantes

Frutas en almíbar Jarabe pesado

Jarabe liviano

Cóctel de frutas

Mermeladas

Dietéticas con trozos al vacío

Jaleas

Fruta estructurada

Diferentes formas de composición

Licores de fruta

Fermentación

Adición alcohol

Frutas deshidratadas

Aire caliente vacío

Polvo osmosis

Diferentes Brix

Derivados de frutas

Análisis de frutas y derivados

Análisis de frutas y derivadosPreparación de materia prima:Clasificación:

Tamaño y forma Grado de madurezTexturaSabor y aromaFunción a la que va destinadaColorCarencia de desperfectos, contaminantes y partes indeseablesConformidad con los aspectos legales y códigos correspondientes, etc.

Operaciones posteriores mecanizadas como el descortezado, deshuesado, pelado o troceado.

Determinación del estado de madurezÍndices de madurez (físicos)Color de piel, color de pulpa, aroma, sabor, textura, apariencia , flotación,

tamaño, brillo, color de semilla, presencia de almidón.

Determinación del contenido de almidón en manzanas y peras utilizando solución de yodo

Durante el desarrollo de la pulpa de un fruto, los nutrientes se depositan en forma de almidón que, durante el proceso de maduración se transforma en azúcares.

El avance del proceso de maduración lleva a la disminución de los niveles de almidón.

Principio: Determinar la cantidad de almidón en la pulpa de un fruto por medio de una solución de yodo. El yodo toma un color azul-negro al entrar en contacto con el almidón.

La solución de yodo se prepara disolviendo 10 g. de yoduro de potasio en 30 ml de agua destilada para luego añadir 3 g de yodo. Una vez disuelto el yodo, se aumenta la mezcla hasta llegar a un litro añadiendo agua destilada a una temperatura de entre 10° y 30° C.

Método:La fruta se corta en mitades, las dos superficies recién cortadas se cubren de

manera uniforme con solución de yodo. Esta solución puede aplicarse utilizando un gotero, una pipeta o un pulverizador.

Medición:Se dejan reposar los dos cortes durante un minuto antes de registrar los resultados.Deberá registrarse el porcentaje de la superficie de la fruta que cambie a un colornegro-azulado. La cantidad de coloración negro-azulada que se presente en una

muestra de prueba se puede relacionar directamente con la madurez de la fruta.

Determinación de los sólidos solubles totales (SST) o contenido de azúcar por medio del refractómetro.

A lo largo del desarrollo de la pulpa de una fruta, se depositan nutrientes en forma de almidón que se transforman en azúcares durante el proceso de maduración. El avance del proceso de maduración lleva a un aumento en los niveles de azúcar.Principio: Determinar el contenido total de sólidos solubles (SST) de azúcar en una fruta por medio del refractómetro. El método es conveniente para frutas maduras y jugosas, con un contenido importante de azúcar, pues la determinación de los SST se basa en la capacidad para desviar la luz de los azúcares en un jugo.

Grados Brix

Determinación de acidez por medio de titulación

Titulación de jugo de fruta con NaOH 0,1 N con pH-metro en el interior del matraz hasta que el pH vire a 8,1.

El 85% del peso de la fruta es agua y luego siguen los azucares, ácidos, fibras, pectinas, etc.

El equilibrio azúcar-acido define el sabor agridulce de cada fruta y la pectina su consistencia.

Los azucares principales de las frutas son la glucosa, fructosa y sacarosa. Los ácidos principales de las frutas son el málico, el cítrico, el tartárico y

ácidos fenólicos. El color en las frutas y su mantenimiento son factores de calidad, los

colorantes de las frutas son la clorofila, antocianinas y carotenoides, el conocimiento de sus alteraciones y de los métodos para evitarla son importantes.

Las frutas son ricas en vitaminas (acido ascórbico) y para evitar sus perdidas en los procesos industriales se evita el contacto con oxigeno, temperaturas altas y enzimas oxidativas.

El almacenamiento y comercialización de las frutas se ha mejorado mediante las tecnicas de post recolección basado en el conocimiento bioquímico de su metabolismo, los cambios en los azucares, ácidos, pectinas y colorantes, durante el almacenamiento se regulan mediante temperaturas y atmosferas controladas para alcanzar mayor calidad.

Las alteraciones de las frutas elaboradas (conservas, zumos, mermeladas, etc) afectan a los colorantes, vitaminas y aromas; la mas corriente el pardeamiento.

En síntesis…

Frutas y derivados

Alumnas: Jacqueline Poblete G.Natalia Vargas G.

Profesora: Elizabeth ArancibiaAsignatura: Análisis de los alimentos

Carrera: Ingeniería en AlimentosFecha: 20 de junio del 2014