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Fundación Nacional del Comercio para la EducaciónLiceo Técnico Clelia Clavel DinatorServicios de Alimentación Colectiva

DossierElaboración y

Presentación de Productos de Panadería

Hallullas

CANTIDAD x grupo INGREDIENTES RECETA:

500 gramos harina40 gramos manteca10 gramos levadura instantánea15 gramos leche en polvo 15 gramos sal RENDIMIENTO:10 gramos azúcar 270 c.c agua tibia TIEMPO PREPARACION1 huevo

OBSERVACIONES:

PREPARACIONCernir harina e ingredientesHacer un aroAgregar manteca , la levadura azúcar, por el exterior del aro agregar la sal.Agregar agua uniendo ingredientesHacer un ovillo, reposar en lugar tibio por 10 minutosEstirar la masa con uslero hasta dejarla de 1 cm. de grosorPinchar con rodilloCortar discosFermentar en lata enmantecadaPintar con doraHornear a 190 °C por 12 a 15 minutos

1

Colizas

CANTIDAD x grupo INGREDIENTES RECETA:500 gramos harina10 gramos levadura instantánea50 gramos manteca15 gramos leche en polvo 270 c.c agua tibia RENDIMIENTO:10 gramos sal 5 gramos azúcar TIEMPO PREPARACION1 huevo OBSERVACIONES:

PREPARACIONCernir la harina, hacer un aro en el centro, agregar la manteca desmigada, la leche, la levadura, el azúcar. Por fuera del aro agregar la sal, formar una masa suave, lisa y homogénea.Reposar en forma de ovillo por 10 minutos.(Se pasa por sobadora)Reservar un trozo de masa y dejar para decoración. Estirar el resto de la masa de 1,5 cm de grosor.Poner a fermentar en lata enmantecada por 20 minutos.Pintar con dora, hornear a 200 °C por 12 a 15 minutos

2

Dobladitas

CANTIDAD x grupo INGREDIENTES RECETA:500 gramos harina40 gramos manteca1 huevo para dora15 gramos leche en polvo 10 gramos sal RENDIMIENTO:10 gramos levadura 5 gramos azúcar TIEMPO PREPARACION270 cc agua tibia 20 gramos manteca para pintar 15 gramos leche en polvo OBSERVACIONES:

PREPARACIONCernir la harina, hacer un aro, agregar en el centro manteca desmigada, la levadura, la leche en polvo, el azúcar y por fuera del aro agregar la salAgregar agua rápidamente uniendo ingredientes, trabajar sin desarrollar glutenFermentar en ovillo, abrigar por 10 minutosEstirar la masa de 5 mm. de espesorCortar discos del diámetro de un plato bajoPintar con manteca derretida, doblar el disco por la mitad. Se vuelve a pintar y se cierra como pañuelo. Pinchar con un tenedor.Fermentar en lata enmantecada por 20 minutos, pintar con dora. Cocer al horno a 190 °C por 12 a 15 minutos.

3

Bocado de dama

CANTIDAD x grupo INGREDIENTES RECETA:500 gramos harina40 gramos manteca10 gramos levadura instantánea10 gramos sal 15 gramos leche RENDIMIENTO:5 gramos azúcar 270 c.c agua tibia TIEMPO PREPARACION1 huevo para dora 20 gr. manteca para pintar OBSERVACIONES:

PREPARACIONFormar masa según método directo.Dejar reposar por 10 minutos en forma de ovillo.Estirar en forma rectangular, de más o menos 25 cm de ancho por 35 cm de largo.Pintar con manteca derretida.Enrollar por ambos lados juntándose en el centro.Poner con la unión hacia abajo.Cortar masa de más o menos 7 cm de ancho. Marcar con madero, dejar fermentar por 30 a 40 minutos. Pintar con dora, hornear a 180 °C por 15 a 20 minutos.

4

Pan amasado

CANTIDAD x grupo INGREDIENTES RECETA:500 gramos harina60 gramos manteca270 c.c agua tibia10 gramos sal 10 gramos levadura RENDIMIENTO:5 gramos azúcar 1 unidad huevo para dora TIEMPO PREPARACION OBSERVACIONES:

PREPARACIONCernir la harina.Pesar los ingredientes de acuerdo a receta StandardSal por el exterior del volcán. Al interior manteca diluida tibia, la levadura instantánea y el azúcar.Agregar de a poco el agua tibia.Amasar hasta lograr una masa semiblanda.Desarrollar gluten, trabajar la masa hasta que quede lisa, amasada y suave.Reposar la masa en tibio, por 10 minutos.Cortar ovillos de 80 gramos.Colocar en lata enmantecada y enharinada, aplastar levemente y pinchar con un tenedor, leudar por 20 minutos en un lugar templado, pintar con dora.Hornear a 200 °C por 20 minutos.

5

Marraquetas

CANTIDAD x

grupo INGREDIENTES RECETA:500 gramos harina400 c.c agua tibia10 gramos levadura10 gramos sal 5 gramos azúcar RENDIMIENTO:50 c.c aceite para pintar TIEMPO PREPARACION OBSERVACIONES:

Son masas con alto contenido de agua, sin materia grasa, es un pan sano. Desarrollar muy bien el gluten. Amasar más de media hora. Masa de cocción de más de 220 °C. Se pintan con aceite y necesitan de vapor de agua para su cocción.

PREPARACIONCernir harina, formar un aro, agregar en el centro levadura, azúcar y por fuera del aro sal. Agregar el agua tibia rápidamente.Formar una masa homogénea, trabajar rápidamente hasta que se seque la masa. No se puede agregar harina.Reposar ovillo por 10 minutos.Luego del primer reposo cortar y ovillar trozos de masa de 100 gramos. Pintar con aceite. Poner a fermentar en lata aceitada unidas de a parejas por 10 minutos. Pintar nuevamente con aceite. Hornear con vapor a 220 °C por 13 a 15 minutos. Rociar constantemente el horno con agua.Aplastar con un madero por la mitad. Fermentar por 20 minutos.Pintar nuevamente con aceite

6

Chocosos

CANTIDAD x grupo INGREDIENTES RECETA:500 gramos harina300 c.c agua tibia10 gramos levadura10 gramos sal 5 gramos azúcar RENDIMIENTO:50 c.c aceite TIEMPO PREPARACION OBSERVACIONES:

PREPARACIONCernir harina ,formar un aro, agregar en el centro levadura, azúcar y por fuera del aro sal. Agregar agua tibia rápidamente, formar masa homogénea, reposar en un lugar tibio el ovillo en paño enharinado. Luego del primer reposo, cortar ovillos de 100 gramos, formar chocosos alargados, acanalar, pintar con aceite.Fermentar por 20 minutos, pintar con dora.Fermentar por 30 minutos, hornear a 220 °C por 12 a 15 minutos.

7

Rositas


PREPARACIONCernir harina ,formar un aro, agregar en el centro levadura, azúcar y por fuera del aro sal. Agregar el agua tibia rápidamente. Formar una masa homogénea, trabajar rápidamente hasta que se seque.Luego de la primera fermentación, cortar ovillos de 90 gramos.Reservar un poco de masa y formar pequeñas pelotitas decorativas. Sobre el ovillo acanalar con un cuchillo en forma de cruz, pegar con dora en el centro la pelotita de masa.Fermentar por 30 minutos.Pintar con aceite. Hornear a 220 °C por 12 a 15 minutos con vapor.

8

Pan baguette


PREPARACIONCernir harina, formar un aro, agregar en el centro levadura, azúcar y por fuera del aro sal. Agregar agua tibia rápidamente, formar masa homogénea, reposar en un lugar tibio el ovillo en paño enharinado. Luego del primer reposo, dividir la masa en 4 porciones, formar cilindros de 45 cm de largo aproximadamente, acanalar en forma diagonal, pintar con aceite.Fermentar por 20 minutos, pintar con dora.Fermentar por 30 minutos, hornear a 220 °C por 12 a 15 minutos.

9

Pan frica

CANTIDAD x grupo INGREDIENTES RECETA:500 gramos harina30 gramos amapola y sésamo10 gramos levadura10 gramos sal 5 gramos azúcar RENDIMIENTO:1 unidad huevo 50 gramos mantequilla TIEMPO PREPARACION30 gramos leche OBSERVACIONES:

PREPARACIONMétodo directo. Formar una corona, en su interior colocar la mitad de la leche, la mantequilla diluida, pero no caliente, amasar hasta desarrollar el gluten y si es necesario, agregar el resto de la leche. Fermentar por 10 minutos en forma de ovillo.Cortar ovillos, de 100 gramos cada uno, colocarlos en lata previamente enmantecada, aplastarlos, dejarlos leudar por 20 minutos. Una vez leudados pintar con dora, decorar con semillas de amapola. Hornear a 180 °C por 7 a 10 minutos

10

Pan de hot dog

CANTIDAD x grupo INGREDIENTES RECETA:500 gramos harina10 gramos levadura10 gramos sal5 gramos azúcar 50 gramos margarina RENDIMIENTO:30 gramos leche tibia 1 unidad huevo TIEMPO PREPARACION OBSERVACIONES:

PREPARACIONFormar una corona, ens su interior agregar la leche, mantequilla diluida, -no caliente- la levadura y el azúcar. Por fuera del aro la sal, amasar hasta desarrollar el gluten, formar un ovillo y dejar en reposo por 10 minutos.Cortar ovillos de 100 gramos, estirarlos con la mano de 15 cm de largo aproximadamente.Fermentar por 20 minutos en lata enmantecada.Pintar con dora, hornear a 180 °C por 12 a 15 minutos

11

Pan Viena

CANTIDAD x grupo INGREDIENTES RECETA:400 gramos harina50 gramos amapola y sésamo5 gramos levadura8 gramos sal 5 gramos azúcar RENDIMIENTO:1 unidad huevo 30 gramos mantequilla TIEMPO PREPARACION150 a 200 cc agua 15 gramos leche OBSERVACIONES:

PREPARACIONCernir la harina, formar un aro, agregar en el centro la levadura, azúcar, leche y manteca. Por fuera agregar la sal. Agregar el agua rápidamente, formar una masa blanda y elástica. Desarrollar el gluten. Fermentar por 10 minutos en forma de ovillos.Cortar y ovillar trozos de masa de 30 gramos, fermentar en lata enmantecada por 15 minutos aproximadamente. Pintar con dora. Agregar semillas de sésamo. Hornear a 180 °C por 7 a 10 minutos.

12

Pan de molde blanco

CANTIDAD x grupo INGREDIENTES RECETA:500 gramos harina 30 gramos manteca 15 gramos levadura10 gramos azúcar RENDIMIENTO:25 gramos margarina 15 gramos levadura TIEMPO PREPARACION13 gramos leche en polvo300 c.c agua 10 gramos sal OBSERVACIONES:

PREPARACIONHacer una corona con la harina, agregar los ingredientes secos en el centro, ablandar materia grasa y agregarla al centro, agregar agua de a poco. Amasar, desarrollar el gluten, hacer un ovillo grande, fermentar por 10 minutos.Estirar con las manos a lo largo del molde. Enrollar por ambos lados, poner la unión por abajo, aplastar bien, colocar en molde enmantecado.Fermentar por 30 a 40 minutos hasta doblar el volumen de la masa.Hornear a 200 °C por 25 a 30 minutos. No cortar antes de 2 horas.

13

Pan de molde negro

CANTIDAD x grupo INGREDIENTES RECETA:500 gramos harina 30 gramos manteca 15 gramos levadura10 gramos azucar RENDIMIENTO:25 gramos margarina 15 gramos levadura TIEMPO PREPARACION13 gramos leche en polvo300 c.c agua 10 gramos sal OBSERVACIONES:

PREPARACIONHacer una corona con la harina, agregar los ingredientes secos en el centro, ablandar materia grasa y agregarla al centro, agregar agua de a poco. Amasar, desarrollar el gluten, hacer un ovillo grande, fermentar por 10 minutos.Estirar con las manos a lo largo del molde. Enrollar por ambos lados, poner la unión por abajo, aplastar bien, colocar en molde enmantecado.Fermentar por 30 a 40 minutos hasta doblar el volumen de la masa.Hornear a 200 °C por 25 a 30 minutos. No cortar antes de 2 horas.

14

Conejos

CANTIDAD x grupo INGREDIENTES RECETA:500 gramos harina25 gramos margarina187,5 gramos azúcar 125 gramos leche tibia RENDIMIENTO:3 unidades huevos 1 unidad zeste de limón TIEMPO PREPARACION10 gramos levadura62,5 gramos maicena 62,5 c.c vainilla OBSERVACIONES:250 gramos manjar125 gramos fruta confitada37,5 gramos brillo

PREPARACIONFormar un aro con los ingredientes secos.Agregar la margarina apomada , zeste de limón los huevos y la leche tibia.Unir los ingredientes. Formar una masa homogénea y elásticaDejar fermentar por 10 minutos en un lugar tibio Hacer un cilindro y cortar trozos de masa de 80 grs.Ovillar cada trozo dando forma de cono.Colocar en latas enmantecadas y enharinadas .aplicar dora ,dejar fermentar por 20 minutos en un lugar tibio.Cocción al horno por 12 15 minutos, dejar enfriar hacer un corte por el lado mas grueso, rellenar con crema pastelera Espolvorear con azúcar flor.

15

Berlines

CANTIDAD x grupo INGREDIENTES RECETA:375 gramos harina125 gramos margarina250 gramos azúcar125 gramos leche 5 unidades huevos RENDIMIENTO:31,2 gramos levadura TIEMPO PREPARACION62,5 gramos maicena250 gramos manjar 125 gramos azúcar flor OBSERVACIONES:62,5 c.c vainilla

PREPARACIONUna vez fermentada la masa según procedimiento de la masa de conejos Hacer un cilindro cortar trozos de masa de 80 grs. Colocar en lata enmantecada y enharinada los ovillos ,aplastar dando forma redondaDejar fermentar por 20 minutos en un lugar tibio. Colocar al horno a temperatura de 180ª por 12 a 15 minutos Dejar enfriar aplicar crema pastelera y espolvorear con azúcar flor

16

Trenzas


250 gramos harina25 gramos margarina50 gramos azúcar10 gramos leche 20 gramos levadura RENDIMIENTO:1 unidad huevos 60 gramos leche TIEMPO PREPARACION500 cc. agua100 gramos azúcar 1 unidad huevos OBSERVACIONES:80 gramos maicena 2 unidades yemas 2 cc. vainilla 80 grs. fruta confitada

PREPARACION Formar masa según procedimiento de masa de berlines .Dejar fermentar por 10 minutos. Cortar ovillos de 30 gr amasar formando cilindros de 20 cm de largo.Unir 3 cilindros formando una trenza suelta. Proceder de igual forma con los demás.Colocar en latas enmantecada y enharinada. Aplicar dora, dejar fermentar por 15 min. , colocar al horno por 10 min. a 180 º dejar enfriar , adornar con moñitos de crema pastelera y espolvorearcon azúcar flor.

17

Sultanas

CANTIDAD x grupo INGREDIENTES RECETA:250 gramos harina25 gramos margarina50 gramos azúcar10 gramos leche 20 gramos levadura RENDIMIENTO:1 unidad huevos 60 gramos leche TIEMPO PREPARACION500 cc. agua100 gramos azucar 1 unidad huevos OBSERVACIONES:80 gramos maicena 2 unidades yemas 2 cc. vainilla 80 grs. fruta confitada

PREPARACIONUna vez formada y fermentada la masa según procedimiento de masa para berlinesFormar mas según procedimiento para masa de conejos y berlinesUslerear la masa hasta obtener un rectángulo de 1cm de grosor . Picar las frutas confitadas , esparcir la crema pastelera y las frutas confitadas sobre la masa Enrollar la masa formando un cilindro, cortar discos de1 cm. De grosor .Colocar estos discos en latas enmantecadas y enharinadasColocar al horno a temperatura de 180º por 10 a 15 minutosDejar enfriar

18

Pan de Avena

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA:

400 grs. Harina125 grs. avena15 grs. levadura5 grs. sal 15 grs.150 cc. leche RENDIMIENTO: 5 grs. azúcar 25 grs. margarina TIEMPO PREPARACION 6 hrs OBSERVACIONES:

PREPARACIONpreparación:Formar aro con la harina, avena levadura, sal, azúcar , apomar la margarina agregar a la masa. Agregar la leche.Amasar hasta que la masa este elástica y homogénea. Fermentar por 10 a 15 minutos.Enmantecar molde de cajón y enharinarlo.Colocar la masa en el molde; emparejar la masa Aplicar dora.Fermentar por 20 a 25 minutos.Hornear a 180º por 20 minutos aproximadamente.

19

Pan Centeno


500 grs. harina centeno 20 grs levadura15 grs. sal30 grs. leche en polvo 5 grs, azúcar granulada RENDIMIENTO: 40 grs. margarina 200 a 300 cc. agua TIEMPO PREPARACION 6 hrs OBSERVACIONES:

PREPARACIONpreparación:Formar aro con los ingredientes secos, agregar la margarina apomada el agua tibia.Formar masa elástica y homogénea: Fermentar por 20 minutos .Enmantecar y enharinar un molde de cajón. Colocar la masas, emparejarla.Fermentar en lugar tibio por 20 a 25 minutos aproximadamente.Hornear a 180º por 20 minutos aproximadamente.

20

Pan de pizza


250 gramos harina5 gramos levadura15 gramos aceite1 pizca azúcar 5 gramos sal RENDIMIENTO:125 c.c leche 20c.c aceite de oliva TIEMPO PREPARACION10 gramos orégano50 gramos salsa de tomate OBSERVACIONES:

PREPARACIONFormar un aro, colocar en el centro la levadura, aceite, azúcar, sal, leche formar masa elástica y homogénea. Dejar fermentar por 10 minutosUslerear formando discos del tamaño deseado, Colocar en lata enmantecada y enharinada. Aplicar aceite y salsa de tomate Espolvorear orégano Fermentar por 15 minutos. Cocción al horno a 180º por 10 minutos. Volver a aplicar salsa de tomate y orégano.

21

Pan Pita


500 grs. harina5 grs. levadura5 grs. azúcar 10 grs. sal 300 cc. agua RENDIMIENTO: TIEMPO PREPARACION 6 hrs OBSERVACIONES:

PREPARACIONpreparación:Formar aro con los ingredientes secos, agregar el agua tibia amasar, formando una masa elástica, y homogéneaFermentar en lugar tibio por 20 minutos. Cortar trozos de 100 grs.Amasar y Uslerear la masa en forma ovalada, Aplastar sobre una lata enmantecada y enharinada. Fermentar por 15 a 20 minutos.Volver a aplastar Hornear a 180º por 12 a 15 minutos

22

Pan toscano


500 gramos harina 30 c.c aceite de oliva15 gramos levadura instantánea10 gramos sal 50 gramos aceitunas negras RENDIMIENTO:50 gramos aceitunas verdes 30 gramos tocino TIEMPO PREPARACION30 gramos pimentón rojo5 gramos azúcar granulada 300 c.c leche tibia OBSERVACIONES:

PREPARACIONFormar aro con la harina y agregar al centro la sal, aceite, aceitunas picadas y el agua tibia.incorporar la levadura en forma directa.Formar la masa que debe quedar pegajosa. Enmantecar y enharinar latas Colocar la masa en la lata .dejar leudar por 20 a 30 minutos. Cortar con cuidado los trozos del tamaño deseado (80 grs.)Hornear a 180 º por 15 a 20 minutos

23

Pan con ajo


500 gramos harina 10gramos levadura20 gramos sal comino a gusto media cabeza de ajo RENDIMIENTO:300 c.c agua tibia 5 gramos azucar TIEMPO PREPARACION50 gramos mantequilla1 unidad huevo OBSERVACIONES:

PREPARACIONFormar aro con la harina, al centro agregar levadura, azúcar, sal , mantequilla apomada, agregar el agua tibia.Picar el ajo, saltear en aceite. Enfriar ,agregar a la masa junto con el comino. Formar masa elástica y homogéneaDejar fermentar por 15 minutos en lugar tibio. Amasar y cortar trozos de 80 grs. Dar forma deseada.Fermentar en lata enmantecada y enharinada por 20 minutos aplicar dora.Hornear a 180º por 10 a 15 minutos

24

Pan de cebolla


500 grs. harina40 grs, levadura15 grs. sal5 grs azùcar granulada 1 unidad cebolla RENDIMIENTO: 50 grs. margarina 30 cc. aceite TIEMPO PREPARACION 6 hrs

PREPARACIONpreparación:Formar aro con los ingredientes secos agregar la margarina apomada.Picar la cebolla en brunoise saltear en aceite ,enfriarAgregar la cebolla a la masa .Amasar formando masa elástica y homogénea.Fermentar por 15 a 20 minutos en lugar tibio Ovillar y cortar trozos de 80 grs. Dar forma deseada Colocar en lata enmantecada y enharinada Fermentar por 15 a 20 minutos aproximadamenteAplicar dora ,hornear a 180º por 10 15 minutos

25

Pan de Hierbas


500 grs. harina40 grs, levadura15 grs. sal5 grs azúcar granulada 50 grs. margarina RENDIMIENTO: 30 cc. aceite Orégano, tomillo, ciboulette, etc. TIEMPO PREPARACION

6 hrs OBSERVACIONES:

PREPARACIONpreparación:Formar aro con los ingredientes secos agregar las hierbas y la margarina apomada.Amasar formando masa elástica y homogénea.Fermentar por 15 a 20 minutos en lugar tibio Ovillar y cortar trozos de 80 grs. Dar forma deseada Colocar en lata enmantecada y enharinada Fermentar por 15 a 20 minutos aproximadamenteAplicar dora , hornear a 180º por 10 15 minutos

26

PAN DE Aceite


500 grs. harina20 grs. aceite10 grs. sal40 grs, manteca 50 cc aceite RENDIMIENTO: 5 grs. azúcar 300 cc. agua tibia TIEMPO PREPARACION 6 hrs OBSERVACIONES:

PREPARACIONpreparación:Formar aro con los ingredientes secos agregar el aceite, agua tibia..Formar masa y dejar fermentar por 15 a 20 minutos en lugar tibioCortar trozos de 80 grs. Dar forma redonda .Colocar en latas enmantecadas y enharinadas.Aplastar con los dedos .Aceitar .Colocar al horno 180º por 12 a 15 minutos

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Pan italiano o Fugassa


500 grs. harina20 grs. levadura15 grs. sal30 grs. leche en polvo 15 grs. azúcar RENDIMIENTO: 30 grs. margarina 300 cc. agua tibia TIEMPO PREPARACION30 cc aceite 6 hrs OBSERVACIONES:

PREPARACIONpreparación:Formar aro con los ingredientes secos, apomar la margarina, agregarla al centro de la masaAgregar el agua tibia formar masa .Dejar fermentar en lugar tibio de 15 a 20 minutos.Dar forma rectangular Aplastar o Uslerear aceitatcolocar en latas enmantecadas y enharinadas

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S t o l l e n


masa 250 grs harina5 grs levadura instantánea 90 grs mantequilla RENDIMIENTO: 80 grs Azúcar granulada 2 un yemas TIEMPO PREPARACION 100 cc leche tibia 6 hrs pisca sal 30 grs naranja confitada OBSERVACIONES:30 grs limón confitado 100grs pasas corinto pan dulce de origen50 grs nueces ALEMAN50grs almendras 1 cdta canela en polvo este pan puede ser guardado 1/4 ctta clavo de olor hasta por 2 meses.pisca cardamomo 50 cc ron zeste limón y naranja pintar 40 grs mantequilla derretida50 grs azúcar flor

PREPARACIONpreparación: Trabajar igual que una masa dulce de levadura, al final agregar frutos y trabajar para que se unan a la masa. Reposar en forma de ovillo por 10 min. Para luego estirar de forma ovalada, fermentar por 30 a 40 min.Poner en lata enharinada y hornear a 180°c por 30 a 40 min.pintar con mantequilla derretida recién salido del horno y luego espolvorear abundante azúcar Flor

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