Gallina de Huevos Azules Contribuciones a La Elaboracion de Un Protocolo

8/6/2019 Gallina de Huevos Azules Contribuciones a La Elaboracion de Un Protocolo

1/23


2/23

B i o d i v e r s i d a d y s o c i e d a d e s s u s t e n t a b l e s

GALLINA DE HUEVOS AZULES: CONTRIBUCIONES A LA ELABORACION DE PROTOCOLOS 1

TABLA DE CONTENIDOS

PRESENTACIN

1.ANTECEDENTES GENERALES

1.1. SOBERANIA ALIMENTARIA Y BIODIVERSIDAD1.2. BALUARTES.1.3. LA DISMINUCION DE BIODIVERSIDAD EN GALLINA DEHUEVOS AZULES

2. RECOPILACION Y ELABORACION DE INFORMACION.

2.1. ANTECEDENTES HISTRICOS DE LA GALLINA DEHUEVOS AZULES2.2. DIVERSIDAD DE VARIEDADES CAMPESINASACTUALES.2.3. CARACTERSTICAS DEL HUEVO AZUL.

2.3.1. Aspecto externo.2.3.2. Calidad interna:2.3.3. Caractersticas nutritivas :2.3.4. Caractersticas organolpticas:

2.4. CARACTERSTICAS DE LOS SISTEMAS DEPRODUCCIN TRADICIONAL DE LA GHA.

2.4.1. Tipos de crianza y albergues2.4.2. Alimentacin2.4.3.manejo general.2.4.4. Tratamientos.2.4.5. Reproduccin y produccin de huevos.2.4.6. Comercializacin.

3.CULINARIA TRADICIONAL CAMPESINA.

4.CURADORAS PARTICIPANTES DEL DIALOGO.


3/23



Una cosa es comer otra cosa es comer bien,refrn campesino .

PRESENTACIN

El presente artculo se inserta en la necesidad de elaborar y validar concampesinos y campesinas, la informacin y los elementos necesarios para laimplementacin de protocolos que orienten la produccin de productos localescon identidad y en especfico de la gallina de huevos azules para; por un ladoayudar a generar una insercin favorable y respetuosa de la Gallina de HuevosAzules en los mercados locales, como producto con identidad local y por otro dereposicionar la importancia de la Gallina de Huevos Azules en el fortalecimientode las capacidades bsicas de las familias para abordar requerimientos de lasubsistencia, basadas en sus propias experiencias y capacidades.

La importancia de los protocolos elaborados y validados a travs de procesoscomunitarios, se entiende en la medida que se instalan frente a los procesos decertificacin actuales, que no obstante haberse iniciado como un sistemaelaborado por campesinos , posteriormente se produjo una institucionalizacinen empresas de certificacin que con el tiempo ha fortalecido a grandesempresarios, mientras que los pequeos productores, sus productos originarios ysus sistemas tradicionales de produccin se han visto aislados de este proceso.

El presente material es producto de una recopilacin bibliogrfica de lainformacin producida hasta la fecha a nivel acadmico, as como unarecopilacin del saber y la experiencia de 13 curadoras de gallinas de huevosazules, mujeres campesinas e indgenas, de las regiones del Bio Bio y la Araucana,

que han recibido conocimientos de sus madres y abuelas y que por aos hanaprendido y reproducido en la prctica el sistema de produccin de gallinas dehuevos azules.


4/23



Los agricultoresfamiliares, loscampesinos y losrecientementereconocidosagricultores urbanosson en todo elmundo, losprincipalesproductores dealimentos bsicos ylos principalesabastecedores de lascocinas regionales ylocales

1.ANTECEDENTES GENERALES

1.1. SOBERANIA ALIMENTARIA Y BIODIVERSIDAD1

Durante siglos las agricultoras y agricultores del mundo han elaborado en suscocinas , quesos, vinos, panes, carnes , pescados, combinaciones de granos,legumbres y verduras, hierbas y frutos silvestres, salsas , aderezos, elaborados ensencillos o complejos platos, portadores de historias, tradiciones, creatividad,emocin y significados lo que dieron origen a las cocinas locales y regionales,paralelamente esto permiti el desarrollo y domesticacin de semillas y animalesy por otro lado del saber especial ,que bajo determinadas reglas, de preparacin,de crianza o de cultivo de las especies se mantiene en el tiempo y permite ladistincin de un lugar de otro.

Pese a su creciente disminucin y cada vez mas precaria situacin social yeconmica, los agricultores familiares, los campesinos y los recientementereconocidos agricultores urbanos son en todo el mundo, los principalesproductores de alimentos bsicos y los principales abastecedores de las cocinasregionales y locales, no obstante los precios de los alimentos bsicos que producencaen por debajo de los costos de produccin, al enfrentar importaciones baratas,libres de aranceles y cuotas y producidos con altos subsidios en sus pases deorigen.

Por otra parte los consumidores urbanos (y muchos de los rurales) consumen cadavez en mayor proporcin, productos elaborados mediante el empleo de derivadosdel petrleo. El abuso de productos qumicos (derivados del petrleo), parafertilizar las plantas y alimentar a los animales de las todava llamadas granjas,supera el empleo de la energa solar que las agriculturas de antao utilizaron paraproducir alimentos.

Este proceso, cuyas causas son muy recientes en la historia humana ha tradocomo consecuencia la degradacin de la calidad alimentaria y la cultura de lacomida rpida o chatarra. Sin embargo el sentimiento de malestar fsico, mental yespiritual de una parte importante de la poblacin principalmente urbana, junto ala aparicin de nuevas enfermedades en las generaciones jvenes, el aumento dela obesidad casi con connotacin de epidemia, as como las enfermedadescrnicas, son una voz de alarma para buscar nuevos caminos.

1 Presentaciones de Peter Rosset en su trabajo en la Fundacion Food First (2001-2003) Declaracin de Custodios Buga- Colombia, 2003 donde se refieren a una concepcin de alimento mas completa que incluye a plantas, animales, su

espiritus Propuesta de discusion interna CET SUR para la definicion de marcos conceptuales con lo cuales abordar el trabajo de investigacion e identificac

Baluartes. Via Campesina


5/23



Desde losmovimientos socialesse ha trabajado paragenerar procesos queaseguren laparticipacin de loscampesinos y lascampesinas y laimportancia de losproductos locales,ms all de laindustrializacin y delos mercados

En este marco se ha instalado el concepto de soberana alimentaria generado porel rechazo mayoritario de agricultores y agricultoras a los sistemas impuestos deproduccin, a la perdida de derechos y a la vez como una responsabilidad asumidade producir alimentos sanos de acuerdo a sus propias definiciones ticas respectode la relacin con la tierra, la naturaleza y con sus comunidades.

En la compleja agricultura familiar los campesinos cultivan y cran una granvariedad y diversidad de especies, adaptando su eleccin a las caractersticas decada tipo de suelo en el caso de los productos agrcolas, o de disponibilidad decultivos como alimentos en el caso de la crianza.

Porque la soberana Alimentaria es el Derecho de los pases y los pueblos a definir sus propias polticas agrarias, de empleo, pesqueras, alimentarias y de tierra. De forma que sean ecolgica, social, econmica y culturalmente apropiadas para ellos y sus circunstancias nicas. Esto incluye el verdadero derecho a la alimentacin y a producir los alimentos.

1.2. BALUARTES2.

Desde los movimientos sociales se ha trabajado para generar procesos queaseguren la participacin de los campesinos y campesinos y la importancia delos productos locales, ms all de la industrializacin y de los mercados. Unejemplo de estos procesos son los baluartes, productos y alimentos anclados en latradicin y las costumbres del saber local que involucran la biodiversidad, latecnologa, el conocimiento y los valores de una comunidad determinada y queadems tiene una historia que contar y que difundir. Son baluartes en Chile lagallina de huevos azules, el merken, la kinwa mapuche, la ostra negra, la frutillablanca. En la actualidad los baluartes han sido abordados por el movimientointernacional Slow Food como la voz cultural y gastronmica de una regin.

Los baluartes representan a los alimentos artesanales en un mundoindustrializado, a la diversidad en un mundo que tiende a la homogenizacinalimentaria va la masificacin de la comida rpida y a la filosofa del placer en unmundo agobiado por el malestar. Tambin representan el respeto por lanaturaleza, por los productores y las culturas locales, por la produccin artesanal ycuidados del medio natural.

Finalmente los baluartes pueden ser considerados como uno de los caminos que elmundo de los productores, especialmente de los agricultores, pescadores yrecolectores aportan a la soberana alimentaria.

2 Propuesta de discusion interna CET SUR para la definicion de marcos conceptuales con los cuales abordar el trabajo de elaboracion de proce

certificacion Slow Food,2004.


6/23



1.350 de las 6.300razas registradas porla FAO correnpeligro de extincino se han extinguidoya...

Los baluartes tiene su base en la validacin de protocolos, estos son normasgenerales acordadas por los propios especialistas locales productores , que recogenla esencia de los sistemas tradicionales de produccin, que aseguran la expresinde la potencialidad de un determinado producto alimentario artesanal yoriginal, que aseguran la mantencin de la calidad del alimento y que evitan laindustrializacin y apropiacin de los productos por las grandes empresas. En estesentido el protocolo ayuda a perfilar cdigos de conducta que no dependen nicay necesariamente de un poder poltico/econmico, sino que los responsables delcumplimiento del mismo est en todos los miembros de la sociedad, losindividuos, las familias, las organizaciones sociales y las comunidades locales.3

En un proceso de elaboracin y validacin de un baluarte para el rescate deproductos con identidad local, se requiere de un proceso que al menos involucre:

La recopilacin y elaboracin de informacin proveniente del conocimientotradicional que pueda ser expresado en ciertas reglas o normas generales deautorregulacin que posibiliten la conservacin y reconocimiento social de estepatrimonio cultural

Reactivacin y reelaboracin de los saberes tradicionales y locales, en tantopatrimonio cultural intangible, que diferencie las producciones locales por la vade articular espacios de formacin y transmisin de conocimientos, que vincule amaestros en el oficio con mujeres y jvenes aprendices de las comunidadeslocales.

Construccin de redes colaborativas que principalmente faciliten el flujo de

conocimientos y de material gentico, pero que tambin permita una ofertaconjunta de productos de una calidad diferenciada hacia nichos de mercado quevaloricen el patrimonio cultural intangible de bienes y servicios locales y suproduccin en pequea escala.

1.3. LA DISMINUCION DE BIODIVERSIDAD EN GALLINA DEHUEVOS AZULES

En especfico los animales domsticos de cra, quienes son fundamentales para laalimentacin y la agricultura y que se estima significan aproximadamente un 40

por ciento del valor econmico global del sector agrcola, han sufrido unaalarmante prdida de razas de animales. Esto ha sido denunciado por laOrganizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO)a travs de la Lista Mundial de Vigilancia publicada en el ao 20004. Segn esalista, 1.350 de las 6.300 razas registradas por la FAO corren peligro de extincin ose han extinguido ya. Una evaluacin preliminar de los nuevos datos que figuranen los informes de 80 pases muestran que el nmero de razas amenazadas de

3 Andrich, Marta. Alimentos, palabras y poder. Primera edicin, marzo 20044 FAO. 2000. Lista Mundial de Vigilancia.


7/23



La amenaza msgrande para ladiversidad de losanimales domsticoses la exportacin deanimales de los pasesdesarrollados aaquellos en vas dedesarrollo, que

implica el cruce derazas o incluso a lasustitucin de lasrazas locales.

extincin sigue en aumento. FAO calcula que los campesinos utilizan todavacerca de 4.000 de las razas que quedan en el mundo, pero solo 400 de ellas sonsujeto de programas de crianza.5

Chile no ha estado ajeno a esta realidad, la amenaza ms grande para la diversidadde los animales domsticos es la exportacin de animales de los pasesdesarrollados a aquellos en vas de desarrollo, que implica el cruce de razas oincluso a la sustitucin de las razas locales. En el caso de la avicultura este procesoha sido de gran impacto, debido al auge de la produccin industrial masiva dehuevos y carne de gallina, que se desarroll en Chile explosivamente durante ladcada de los 50 y que signific el ingreso de razas y lneas genticas altamenteespecializadas. Ms an en Chile, al igual que en otros pases en desarrollo, lasrazas o lneas genticas, procedentes de los pases industrializados siguenconsiderndose como las ms productivas, sin tomar en cuenta que esos animales,en su mayor parte, estn acostumbrados a las condiciones de los pases deprocedencia y tienen dificultad para resistir el ambiente, a menudo riguroso de lospases en desarrollo.

En este marco se presenta como un imperativo conservar la diversidad genticaanimal que permite a los campesinos seleccionar o potenciar nuevas razas enrespuesta a los cambios del ambiente, a las enfermedades y a las mltiplesdemandas de los consumidores. La diversidad gentica es una garanta contra lasamenazas y los desafos futuros como la caresta, la sequa y las epidemias. Ladiversidad gentica puede contener recursos valiosos pero desconocidos quepodran ser tiles y esenciales para el futuro.

La Gallina de Huevos Azules, en adelante GHA, no ha estado al margen de ladisminucin en la biodiversidad, en este sentido

Se ha producido una grave erosin de la gentica originaria de la gallinaproductora de huevos azules, lo que ha provocado que el troncooriginario descrito como Gallina Araucana, sea prcticamente imposiblede encontrar y que en las comunidades locales las variedades que semantienen, presentan una gran diversidad y dificultad para asegurar laproduccin de huevos azules. En este marco se requiere de unainvestigacin acuciosa y finos procesos de seleccin con una activaparticipacin de las comunidades locales, para asegurar la mantencin yreproduccin de la an existente gentica asociada a la gallina productorade huevos azules.

Se ha producido paulatinamente el abandono de prcticas tradicionalesde produccin de gallinas, siendo reemplazado por la introduccincultural de sistemas intensivos de produccin, promocionados por laspolticas de desarrollo agrcola y ganadero del pas, que por un lado han

5 Hodges, J. Sustainable development of animal genetic resource. Recursos Genticos Animales. 69/1991/3. Revista Mundial de Zootecnia FAO.


8/23



profundizado la perdida de la gallina productora de huevo azul, incapazde competir bajo sistemas de produccin intensivos y por otro lado hanprovocado la alteracin en la calidad del producto (huevo). En este marcose necesita una recopilacin y acuerdo de los expertos locales sobre lossistemas tradicionales ptimos para la mantencin de las gallina dehuevos azules, la cual bajo los sistemas intensivos de produccin, que enla actualidad son promovidos, no demuestra todas sus habilidades derusticidad y calidad de sus productos.

La prdida de ecosistemas y agroecosistemas que posibilitan lasprcticas tradicionales de produccin de gallinas de nuevos azules,han ido desapareciendo o se han degradado, por el avance demonocultivos y la urbanizacin del campo entre otro. Esto requiere porun lado de un enfoque de restauracin de ecosistemas y por otro lacomprensin por las comunidades de campesinos e indgenas de lascausas ms profundas que han llevado a esta situacin, derivadasde la aplicacin de principios y prcticas de dominio de sectorestransnacionales.

Finalmente la escasa articulacin de los pequeos productorescampesinos e indgenas con otros actores de la sociedad, ha impedido enprimer termino promocionar el valor cualitativo alimentario, nutricionaly cultural del producto ante los mercados locales y en segundo lugarapreciar el valor de la especie en trminos de su adaptacin a lascondiciones locales, lo que ha permitido profundizar la erosin del

conocimiento y de las variedades locales. En este marco es necesario, porun lado, desarrollar procesos de formacin que aborden aspectosrelacionados a los sistemas de produccin incorporando el saber de lasexpertas locales; por otro lado fortalecer redes colaborativas queaseguren la participacin de los campesinos y campesinas y permitan lavisibilizacin y difusin de la importancia del producto.

2. RECOPILACION Y ELABORACION DEINFORMACION.

2.1. ANTECEDENTES HISTRICOS DE LA GALLINA DEHUEVOS AZULES6

6 CERDAN, I. 2001, Prospeccin y estudio de la Gallina Araucana en las Comunidades Mapuches de la Comuna de Villarrica. Universidad Publica de NUniversidad Catlica de Chile , Sede Villarrica


9/23



Entre los aos 1914 y 1915 fue vista en Chile, por Salvador Castell, Fundador yDirector de la Real Escuela de Avicultura de Arenys del Mar, una gallina queda huevos de color azul o azul-verdoso, no tiene cola y tiene a ambos lados de la

cabeza, a la altura del odo, dos tufos o borlas de pluma que le dan el aspecto de llevar pendientes. Esta gallina fue oficialmente presentada en el Primer CongresoMundial de Avicultura celebrado en La Haya en septiembre de 1921 comoGallus inauris Castelloi o comnmente comoGallina Araucana , y se la present en unailustracin de un gallo y una gallina con aretes, sin cola y descendientes de familianatural que daba huevo azul; es decir, en un mismo individuo se reunan las trescaractersticas. Sin embargo, Castell desconoca en un principio, como declarposteriormente, que el dueo de esas gallinas haba obtenido aquellos y otrosmuchos ejemplares, uniendo dos tipos de gallinas chilenas. Un tipo que tienearetes y cola normal, y la gallina sin cola de la Araucana, que no tiene aretes, yentre las cuales se suelen encontrar, generalmente, las gallinas que dan el huevoazul7.

El Dr. Ruben Bustos, considerado el patriarca de la Avicultura chilena y dueode las gallinas presentadas en el mencionado congreso, cruz los dos tipos degallinas mencionadas e intent fijar los caracteres descritos anteriormente:presencia de aretes, ausencia de cola y puesta de huevo azul. En uno de susescritos, el Dr. Bustos dice que conoci estas gallinas siendo oficial del ejrcitochileno, en las selvas de la Araucana, durante la Guerra del Pacfico (1879 1883). Refiere que en una ocasin visit alLonko o Cacique Quienao y en suRuka, descubri numerosas gallinas sin cola. El cacique le dijo que l las quera siempre as porque, como el zorro las agarraba siempre por la cola, si no la tenan se escapaban ms fcilmente . Podra ser que este inters hubiera implicado una

seleccin de este tipo de gallinas, lo cual explicara la abundancia de stas en laAraucana. Dn. Felix San Martn, un distinguido hacendado de Chile de principiosdel siglo XX, en uno de sus escritos, afirma que el 95% de las gallinas de laAraucana, no presentan cola (anuropigdeas). En el relato del Dr. Bustos, se dicetambin que, en otra ocasin, visit alLonko Michiqueo-Toro-Mellin, el msindomable de la Araucana, que al fin muri defendindose slo con una lanza, deveinte soldados que le cercaron armados de rifles. Bustos, en esa ocasin, vio porprimera vez, segn afirmaba en sus escritos, gallinas con aretes. En su descripcinincluye que vivan en estado semisalvaje, durmiendo en los rboles y los gallos alcantar terminaban el canto con sonidos raros semejantes a una carcajada. La vozcon la que los mapuches denominaban a estas aves era Quetros . Este nombre esun derivado de la voz Mapuchekerto , que significa balbuceo o tartamudeo, locual hace alusin al extrao cacareo del gallo.

Los tipos originales, en principio, estaban en reas geogrficas separadas. Debidoal contacto entre las Comunidades Mapuche y entre los Mapuche y los espaoles,lascolloncas y lasquetros , fueron extendindose gradualmente. Al mismo tiempose mezclaban con razas europeas, dando lugar a los tres tipos principales de

7 CASTELL, S., 1924. Etnologa y noticia de razas nuevas y de otras ya conocidas: El Gallus inauris y la gallina que da el huevo azul. Libro del Segundo Cy Exposicin Mundiales de Avicultura. 109 114.


10/23



Gallina Araucana a lacual se le asocia laproduccin dehuevos azules, es untronco originario quees muy difcil, quizsimposible, deencontrar puro en lacrianza que realizanlas comunidades

campesinasmapuches y nomapuches del Sur deChile

gallinas chilenas encontradas en Chile a principios del siglo XX. El ProfesorCastell, estableci en 1924, que en Chile los tipos de gallinas originarias eran lassiguientes:

La gallina chilena comn en la que frecuentemente aparecen familiasnaturales que dan el huevo azul. Este tipo es similar a un ave europeaordinaria. El tamao, cresta, y variedad de color depende de losparentales.

El segundo tipo es bastante ms pequeo, sin cola, y es ms frecuente quelos otros dos tipos. La coloracin del plumaje vara enormemente. Setrata de la gallina sin cola (anuropigdea), llamada comunmentecolloncao francolina , en la que el huevo azul se presenta en prcticamente latotalidad de los individuos.

Finalmente la Gallina de formas normales, pero con aretes, comnmenteconocida como Quetro . En stas, algunas veces, se encuentran tambinfamilias de huevo azul, pero no es tan frecuente.

El Profesor Salvador Castell, refirindose a la gallina que rene las trescaractersticas de aretes, sin cola y huevo azul, observ queapenas se pueden encontrar, ya que no se producen espontneamente sino con grandes dificultades y por medio de la unin de las gallinas con aretes con las colloncas, denominadaspor las comunidades Mapuches como Collonca de Aretes . Este tipo es inestabley generalmente no transmite sus caractersticas a la descendencia.

Del tipo originario que describi el Dr. Castello, que presentaba las trescaractersticas, se envi en el ao 1930 un tro a Estados Unidos donde, debido alo inusual e interesante de sus caractersticas fsicas y coloracin del huevo, atravs de cruzamientos y seleccin se lleg a ciertos estndares que fueronreconocidos slo, a finales de los aos 1970 . Actualmente existen estndaresreconocidos por la American Poultry Association (A.P.A.) y por el PoultryClub of Great Britain. Sin embargo estos estndares son muy difciles deencontrar en su estado puro en las producciones campesinas del Sur de Chile, y lamayora de los criadores que las poseen provienen de la reintroduccin desde elextranjero.

2.2. DIVERSIDAD DE VARIEDADES CAMPESINAS ACTUALES.

El tipo descrito por el Dr. Castello como Gallina Araucana a la cual se le asocia laproduccin de huevos azules, es un tronco originario que es muy difcil, quizsimposible, de encontrar puro en la crianza que realizan las comunidadescampesinas mapuches y no mapuches del Sur de Chile, tal como se la conoce porlos estndares internacionales. En la actualidad existe una gran variedad decaractersticas morfolgicas (gran heterogeneidad) entre las aves de un mismogallinero, producto de la cruza de la gallina araucana originaria con distintas razasintroducidas durante la colonizacin espaola y sucesivas colonizaciones. Sin


11/23



GallinaCopetona

embargo en algunas ocasiones aun aparecen caractersticas poco depuradas decaracteres antiguos originarios relacionados con la gallina.8.

En la actualidad existen ciertas variedades que las especialistas locales asociancon buenas productoras y productoras de huevos azules estos tipos presentanadems la caracterstica de rusticidad y cloquez, es decir que han demostradoposeer una capacidad de adaptacin al medio, a lo largo del tiempo, que aseguranbuenos rendimientos productivos, que resultan interesantes para la economafamiliar campesina o mapuche. Estas variedades adems mantiene lacaractersticas ancestral de poner huevos azules, sin embargo no existe unafijacin de este carcter y es bastante errtica su aparicin.

A la caracterstica principal de productora de huevos azul, habitualmente se leasocian otras caractersticas morfolgicas (ausencia de cola, presencia de copetes,presencia de aretes, tarsos o patas verdosas, barbillas grandes y con mucha pluma).En este sentido en el trabajo y observacin con el grupo de 13 curadoras(anexo1) y sus respectivas comunidades distribuidas en las regiones del Bio Bio yAraucana en las zonas costera, valle central y precordillera, se recogi lassiguientes variedades, que a nivel campesino mapuche o no mapuche se lasreconoce que pueden presentar en mejor forma la caracterstica de buenaproductora y productora de huevos azules:

Productoras de huevos color tonalidades mas bien celeste, de acuerdo a lo observado por los especialistas locales

Patoja : Se caracteriza por ser una gallina de tamao mas bien pequeo, depatas notoriamente cortas, la coloracin generalmente es caf matizado,

aunque pueden encontrarse otros colores. Fue de alta aparicin en laprecordillera de la regin del Bio Bio. Trintre : Se caracteriza por presentar plumas crespas, insertas al revs,

generalmente ralas, faltndoles las remeras del segundo orden. Presentanvariedad de colores en sus plumas (principalmente negro y blanco jaspeado) y principalmente se encontraron en la zona costera ycomunidades indgenas de las Regiones del Bio Bio y Araucana. Ademsse la asocia a un elemento protector de malos espiritus, por esta raznen cada una de las casas mantienen al menos una.

Cogote pelao o huirrupel : Se caracterizan por presentar ausencia deplumas en el cuello. En general no se la asocia con alta postura, pero sique presentan huevos azules. Principalmente se encuentran en la zonacostera de las Regiones del Bio Bio y Araucana

Copetonas : Presentan en la cabeza un acumulo de plumas y una grandiversidad de colores. Fue de alta aparicin en la precordillera de laregin del Bio Bio.

8 CERDAN, I. 2001, Prospeccin y estudio de la Gallina Araucana en las Comunidades Mapuches de la Comuna de Villarrica. Universidad Publica de NUniversidad Catlica de Chile , Sede Villarrica


12/23



GallinaTrintre

a

Negra con collar o Jira . Presentan en el cuello un collar de plumas de unacoloracin roja o amarilla. En general son gallinas de tamao grande.

Productoras de huevos color tonalidades mas bien verdosas, de acuerdo a lo observado por los especialistas locales

Tejuela: La coloracin de su plumaje tiene una gran similitud con lagallina wyandotte jaspeada

Perdicita: Se la denomina de esta forma por su similitud con una perdiz.En general son de tamao pequea-

Negra completa (incluyendo patas)

Muchas de estas variedades mantienen rasgos morfolgicos de razas introducidascon mucha anterioridad, al auge de la produccin industrial masiva de huevos ycarne, que se desarroll en Chile explosivamente durante la dcada de los 50. Porlo cual asociado a estos rasgos morfolgicos, probablemente, se encuentran maspresentes aquellas caractersticas mas antiguas, asociada a la gallina araucanaoriginaria, como son; la produccin de huevos azules, en algunos casos el tenuetinte verdoso que puede observarse con mayor o menor intensidad en los tarsos,cloquez acentuada y rusticidad que se refleja en la resistencia a enfermedades,tolerancia climtica, habilidad de digerir alimento de baja calidad y de sobrevivircon suplementos alimentarios reducidos o inciertos..

Las colloncas y quetros fueron de muy baja aparicin en las produccionescampesinas e indgenas y en los casos en que se encontraron haban sido re-introducidas por criadores no campesinos. Es importante mencionar adems,

que del conjunto de gallinas presentes en las colonias familiares visitadas, elporcentaje de productoras de huevos azules no superaba el 50 %

2.3. CARACTERSTICAS DEL HUEVO AZUL.

2.3.1. ASPECTO EXTERNO9.

Peso promedio de huevos: 59,5 gr. , y no presenta diferenciassignificativas con huevos castaos

ndice morfolgico (relacin entre la altura y longitud del huevo): 72,8%siendo este levemente menor que los huevos castaos que tienen unndice de 74 %

Consistencia de la cscara (fragilidad medida como la presin ejercidaentre los polos del huevo mediante un aparato de comprensin): Loshuevos azules, presentan mayor resistencia a la compresin que loshuevos castaos, teniendo un promedio de 3,1 kg/cm2

9 BAEZA, M, 1986. Estudio comparativo de algunas caractersticas de calidad fsica y qumica de huevos de gallina araucana (Gallus inauris, Castelloi) tipo con lnea comercial Golden Comet. Tesis de Grado. Universidad Austral de Chile. Fac. Med. Vet. Valdivia. Chile


13/23



Consistencia de la cscara (grosor medido con tornillo micromtrico enel ecuador y en cada polo). La cscara de los huevos azules, es de ungrosor de 0,6 mm , mayor que la que tienen los huevos castaos.

Pigmentacin de la cscara: La pigmentacin es de color celeste clarohasta verde oliva semi-oscuro, la cual se debe a una enzima que se secretaen la parte distal del oviducto, que transforma la hemoglobina enbiliverdina, pigmento que se incorpora al huevo al formarse la cscara.

2.3.2. CALIDAD INTERNA10:

ndice de yema (relacin entre la altura y el dimetro de la yema expresadoen porcentaje): en promedio se encontraron valores de 46,9 %, valor mayor al dehuevos castaos. Esto indicara una mayor calidad de huevo, asociado a que elmayor grosor de la cscara del huevo azul disminuye la prdida de agua,conservndose el huevo mas fresco por mayor tiempo. El ndice tiene una directarelacin con la perdida de humedad, es decir, a menor humedad, el ndicedisminuye.

ndice y altura de clara (relacin entre la altura del albumen denso y elpromedio de los dimetros mayor y menor en el huevo vertido). Presentamayores valores al compararlo con huevos castaos, con un promedio de 7,5 %.Este ndice tambin es un indicador de mayor calidad de huevo, ya que el ndicetiene una directa relacin con el envejecimiento. Nuevamente, asociado al mayorgrosor de la cscara de huevo, el huevo azul presentara un envejecimiento maslento

Unidades Haugh (logaritmo de la altura del albumen, corregido a huevoestndar de 56,7 g): los huevos azules presentan un valor promedio de 89,8 UH,

mayor que los huevos castaos. Esto esta asociado a que al presentar los huevosazules mayor grosor de la cscara, perderan humedad lentamente con lo que elalbumen denso no disminuira su altura, lo que influye directamente en elresultado de las Unidades Haugh,

2.3.3. CARACTERSTICAS NUTRITIVAS11 :

Protenas: Se encontraron valores promedios de 97,6 gr/lt para la yema y83,2 gr/lt para la albmina, valores mayores al compararlos con huevoscastaos.

Glucosa: Se encontraron valores promedios de 15,2 gr/lt para la yema y49,5 gr/lt para la albmina, valores similares que los huevos castaos.

10 BAEZA, M, 1986. Estudio comparativo de algunas caractersticas de calidad fsica y qumica de huevos de gallina araucana (Gallus inauris, Castellocollonca con lnea comercial Golden Comet. . Tesis de Grado. Universidad Austral de Chile. Fac. Med. Vet. Valdivia. Chile

11 BAEZA, M, 1986. Estudio comparativo de algunas caractersticas de calidad fsica y qumica de huevos de gallina araucana (Gallus inauris, Castellocollonca con lnea comercial Golden Comet. . Tesis de Grado. Universidad Austral de Chile. Fac. Med. Vet. Valdivia. Chile


14/23



Slidos Totales: Se encontraron valores promedios de 15,2 gr/lt para layema y 49,5 gr/lt para la albmina, valores similares que los huevoscastaos.

Colesterol: Se encontraron valores promedios de 68,6 mmol/lt para layema, valores similares que los huevos castaos, lo que concuerda conotros estudios12. En algunas investigaciones los valores encontrados hansido significativamente menores13 14 15, mientras que en otras se hanencontrado valores significativamente mayores16. En este sentido yconsiderando que la variabilidad de las condiciones experimentales ymtodos de extraccin pueden producir variaciones en los resultados17,no se puede concluir a la luz de los resultados como una alternativamejor o peor para la dieta humana. Sobretodo porque la mayora de losestudios han sido realizados sometiendo a las gallinas a manejosalimentarios (raciones y dosis), sistemas de crianza y sistemasreproductivos asociados a sistemas intensivos, en este sentido algunosautores han planteado que las variaciones del contenido de colesterol enel huevo podran deberse a diferentes prcticas alimentarias.18

Carotenos: Se encontraron valores promedios 61,9 mg/ml , valoressignificativamente mayores que en huevos castaos , a pesar que lascondiciones de alimentacin eran idnticas.

2.3.4. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS:

Las yemas presentan un color amarillo dorado intenso, en este sentido existira unfactor gentico que condicionara la mayor concentracin de carotenos, que sonlos causante de la coloracin amarillo dorado de la yema19, por lo que el color no

solo obedecera a las caractersticas de la racin, que cuando presenta mayorcantidad de xantofilas, lutenas y zeaxantina, ayudan a la mayor coloracinamarillo dorado que es apetecido por los consumidores. En trminos del sabor, seidentifica que bajo sistemas tradicionales de produccin el huevo presenta unmejor sabor, asociado probablemente al tipo de alimentacin

12 SADJADI, M., RENDEN, A., BENOFF, F., HARPER ,J. 1983. Effects of the blue egg shell allele (0) on egg quality other economic traist in the chicken. Science. 62:1717-1720. 13 HICKMAN, M. 1974. The amazing araucana. Organic Gardening and Farming. 21:58-61. 14 SOMES, R.G., FRANCIS, J., TLUSTOHOWIEZ, J.1977. Protein and cholesterol content of araucana chicken eggs. Poultry Science. 56:1849-1859.15 WILHEELM, O. 1963. Observaciones acerca de la gallina araucana (Gallus inauris castelloi. 1914). Rev. Chilena Historia Natural. 55: 93-107 16 SIMMONS, R., SOMES, R. 1985. Chemical characteristics of araucana chichen eggs. Poultry Science. 64:1264-1268. 17 CUNNINGHAM, F. 1977. Composition of araucana egg. Poultry Science. 56:463-467. 18 NORTH, M. O. 1993. Manual de Produccin Avcola (3 Ed.) El Manual Moderno. Mxico19 BAEZA, M, 1986. Estudio comparativo de algunas caractersticas de calidad fsica y qumica de huevos de gallina araucana (Gallus inauris, Castellocollonca, provenientes de comunidades mapuches de la IX regin, con lnea comercial Golden Comet


15/23


16/23



hacia el norte con proteccin contra otras aves(rejillas u otros) y contra lalluvia y el viento (sacos o plsticos reciclados), en este sentido no serecomiendan albergues muy profundos es decir se prioriza albergues maslargos que anchos.

No se permite el uso de luz artificial para respetar la normal alternanciade da e noche de las aves

La zona de prado debe ser accesible desde los primeros das de edad Se debe disponer de comederos y bebederos que faciliten el acceso de

todas las aves y que aseguren la limpieza del alimento y agua fresca Se debe asegurar la disponibilidad de perchas, que permitan el descanso,

y eviten peleas Se debe disponer de nidales en cantidades mnimas (1 nido por cada 5

aves) que permitan la postura y limpieza de los huevos

2.4.2. ALIMENTACIN

(a) Aspectos generales de la composicin de la racin alimentaria.

No se utilizan ni recomiendan alimentos concentrados o preparadoscomerciales

No se permite incorporar ningn tipo de alimentos transgnicos a lasraciones, en este sentido se valora y prioriza la utilizacin de alimentosproducidos en las propias granjas campesinas con semillas originarias omantenidas por campesinos.

No se permite incorporar antibiticos, ni hormonas a las raciones ni otrassubstancias de origen sinttica o farmacolgica que estimulen elcrecimiento, apetito u coloraciones de piel o huevo.

No se utilizan ni recomiendan protenas de origen animal

(b) Tipos de alimentos permitidos y utilizados con mayor frecuencia.

Alimentos Energticos del tipo Granos (Maz, Cebada, Avena, Trigo): Serecomienda dar chancados o molidos.La Avena u otro grano se

recomienda dar caliente en invierno para que no baje la postura . LuciaCariman. El Trigo cruz se cayanean entre crudo y cocido y se tira a las gallinas como alimento Fresia Antileo . Se incorporan entre un 40 y 50% de la racin

Alimentos Energticos del tipo Subproductos: Principalmente Harinilla yafrechillo, se incorporan entre un 30 -60 % de la racin

Alimentos Proticos de Origen Vegetal. En general no se incorporan, sepueden utilizar afrechos de maravilla o afrecho de soya solo en el casoque sea cultivada por los propios campesinos y se asegure que no es


17/23



material genticamente modificado. No tienen limitacin en suincorporacin

Alimentos Proticos del tipo Harina de Pescado: En general no se usa,teniendo limitaciones para su incorporacin en valores superiores a 10 %,por razones fisiolgicas.

(c) Otros consideraciones.

Se debe aportar conchuela o cscara de huevo molida y tostada MariaTorre, como aporte de calcio, se incorpora 250 g por cada 10 kilos deracin

Se puede utilizar sobras de cocinaHay que darles sobras de cocina (pan,cscara de papa, verduras, trozos de carne o pescado, frutas etc...) a voluntad pero se recomienda cocerlas para aumentar su valor nutritivo y aceptacin por parte de las aves Juana Antilef

Se debe incentivar el uso de forraje verde a voluntad Se puede agregar sal Comn como aporte de cloro y sodio, se incorpora

en un 0,5 % de la racin

2.4.3.MANEJO GENERAL.

No se permite el uso de desinfectantes qumicos, para el tratamiento de gallineroso implementos.

Rociar gallineros con agua con agua con aj o agua con leja es muy efectivo Lucia Cariman

Para la limpieza de los comederos y bebedero lo mejor es agua con leja,cebolla y aj Juana Antilef

2.4.4. TRATAMIENTOS.

No se incorpora ni se permite el uso de farmacologa en forma preventivay peridica

Se prioriza el tratamiento con elementos naturales no alopticos (hierbasmedicinales), a pesar que falta informacin al respecto debido a que no esuna prioridad de las campesinas tratar a las gallinas cuando enferman,porque entre otras cosas se enferman muy poco Matilde Zenteno, algunos ejemplos de tratamientos son:

Se usa agua de ajenjo cuando estn con fiebre, se prepara un misto y despus se le agrega al agua helada. Matilde Zenteno

Carbn de piedra en el agua para cuando da fiebre, hay que prender el carbn primero . Matilde Zenteno

Palo de Natre en el agua para la fiebre, se pela el palo y se tira al bebedero .Francisca Paredes

El enfoque sanitario es principalmente preventivo en los manejos generales dehigiene y alimentacin tales como:


18/23



Limpieza escrupulosa del corral cada vez que se tenga nuevas parvadas.

Se aconseja construir una fosa, que se llenar de ceniza, delante de lapuerta del gallinero para que las aves se revuelquen y manejar unadensidad baja de aves.

Renovacin de camas cada vez que se tenga nuevas parvadas o si seacumulan muchos desperdicios dentro del gallinero. Se recomiendaceniza en el piso que evita que el guano se pegue. Se permite poner unmaterial absorbente (cama) de viruta pero principalmente de pajamezclada con cal apagada (2,5 kg por cada 5 m2 o ceniza)

Se recomienda el inmediato aislamiento o eliminacin de aqullasenfermas o que parezcan enfermas. Los cadveres de animales enfermosdeben ser enterrados con una capa de cal viva lejos del gallinero.

No se utiliza ni se permite, como tratamiento, el uso de antibiticos,antiparasitarios u otros mdicamente alopticos y en caso de ser necesarioscuando todos los otros tratamientos son ineficaces o en caso que se quiera evitarsufrimiento del animal, solamente bajo la supervisin de un mdico veterinario ycon todas las medidas de control y seguimiento claras.

2.4.5. REPRODUCCIN Y PRODUCCIN DE HUEVOS.

La reproduccin se maneja en general de la siguiente forma:

Se debe priorizar y facilitar el intercambio de reproductores concomunidades aledaas

Se manejo 1 gallo por 8 o 10 gallinas mximo Los machos y hembras pueden dedicarse a la reproduccin al cumplir los

10 meses, aunque conviene esperar hasta que el gallo complete su totaldesarrollo (18 meses) y que la gallina haya realizado la primera postura.

El gallo y gallina pueden emplearse como reproductores hasta los 3 3,5aos

El nmeros de huevos que se pueden colocar a una gallina paraincubacin puede variar entre 8 a 12 y en algunos casos hasta 17 FresiaAntileo. Se pueden utilizar huevos de hasta 10 das para la reproduccin Francisca Paredes, posterior a eso la incubabilidad sedeteriora notoriamente, bajando de 58 % en huevos conservados hasta 10das, a 19 % en huevos almacenados por 11 a 20 das y 8 % en huevosconservados entre 21 y 30 das20

20 Latorre S, Alejandra. 2001. Incubabilidad en Huevos de Gallina Araucana (Gallus inauris), en relacin al periodo de almacenaje previo a la incubacin. Mde Titulo. Facultad de Veterinaria Universidad de Concepcin.


19/23



Huevosazules

No se permite incubacin artificial, prefiero la utilizacin de gallinas cluequeras que aseguran la continuidad en los campos AmericaPaillalafken.

No se debe usa ningn mtodo de manejo u otro para estimular lacluequez

Pollos en crianzas deben estar hasta los 3- 5 meses con las gallinas para evitar peleas Marina Recabarren

A los 7-8 meses se pueden sacrificar los pollos (aprox. 1,5, kilos de pesovivo) yaque tambin son buenos para la produccin de carne que adems es mas sabrosa Marina Recabarren

Para la reproduccin se recomienda guardar los huevos en canasto,como mximo hasta 1 semana en lugares ventilados y frescos MatildeZenteno , se deben guardar de lado (acostados) tal como la gallina los mantiene Marina Recabarren

2.4.6. COMERCIALIZACIN.

Se debe priorizar la venta hacia las localidades urbanas cercanas ofamilias vecinas.

Se recomienda envasar los huevos en materiales vegetales de las zonas(hojas, mimbres) o materiales reciclados (bandejas de cartn, papel)

Se recomienda llevar algunos registros diarios mnimos, como cantidadde huevos diarias.

Las gallinas habitualmente ponen hasta las 15:00 horas, por lo que unarecoleccin diaria en la tarde es suficiente, se recomienda guardarlos en

canastos para darles mayor frescura, con el extremo mas grueso haciaarriba Cuando salen sucios (sangre, fecas) se lava con agua y escobilla, sin

embargo habitualmente no se lavan los huevos, solo se limpian con paoslimpios para sacar restos de excrementos, plumas y otros.

No se recomienda conservarlos por ms de 7 das, aunque duran enbuenas condiciones de sabor y textura hasta 15 dasAunque yo creo que por ser un producto ms natural y tener la cscara mas gruesa, lo lgico es que se porte de la misma forma que los huevos de antes, que duraban mucho ms tiempo, incluso un mes. Matilde Zenteno

3.CULINARIA TRADICIONAL CAMPESINA.

Tanto si se come estando de pie en un asado, como de rodillas sobre un tatami o sentados en un restaurante de lujo, la alimentacin es una parte esencial de la

vida. Mejorar la calidad de lo que se come y tomarse el tiempo de disfrutarlos es una manera sencilla para que nuestra vida sea mas feliz 21 .

21 Filosofia de Slow Food


20/23



El tema de la

alimentacin: qu secome, dnde y cmose come; de dnde ycmo se obtiene;cunto se come; lafalta de alimentos:sus causas yconsecuencias; aquin le falta y porqu; derroche,snobismo ydespilfarro, etc., esun tema que, por logeneral, carece deregistros adecuados.La historia de laalimentacin no estescrita.

La alimentacin no slo remite a la satisfaccin de una necesidad fisiolgicaidntica en todos los seres humanos, sino tambin a la diversidad de culturas y atodo lo que contribuye a modelar la identidad de cada pueblo; depende de lastcnicas de produccin agrcola, de las estructuras sociales, de las representacionesdietticas y religiosas y consiguientes preceptos, de la visin del mundo y de unconjunto de tradiciones lentamente elaboradas a lo largo de los siglos.

Hoy en da la industrializacin de los alimentos, ha provocado que prcticamentetodo o casi todo lo que consumimos ha sido industrializado, la globalizacin delmercado e internacionalizacin de la gastronoma implica que en cualquier partedel mundo se puede comer cualquier alimento, siempre que se pueda pagar por l.Existe una tendencia a la estandarizacin de la comida de costo mdico,particularmente la comida rpida lo que conlleva al alejamiento de los productosnaturales y aumento del consumo de aditivos, la prdida o debilitamiento de lotpico, debilitamiento de lo nacional, de la idiosincrasia culinaria de los pueblos.22

Chile tiene un pasado rural, entre sauces, peumos y quillayes, dijo el poeta. En1865, el 71,5 % de los chilenos habitaba en el campo; era poblacin rural en serio , que viva desperdigada en la hacienda o en lotes aledaos, hoy en da eseporcentaje es inverso, siendo la mayor cantidad de poblacin urbana. Al compararambos tipos de alimentacin, la alimentacin rural presenta fuertes variacionesestacionales, dentro de cada estacin la alimentacin rural podra parecermontona, los tipos de alimentacin a nivel rural est enraizada en hbitos ytradiciones de generaciones pasadas, y, por lo tanto, es menos propensa al cambioque la urbana, la propaganda comercial les llega menos y penetra menos. La

alimentacin campesina cuesta menos, a menudo cuentan con hortalizas, huevosy carne de aves a la salida de sus cocinas , adems suelen recibir regalos y hacertrueques con vecinos, finalmente el valor nutricional de la dieta campesina essuperior al de la dieta del migrante llegado a la ciudad.23

El tema de la alimentacin: qu se come, dnde y cmo se come; de dnde ycmo se obtiene; cunto se come; la falta de alimentos: sus causas yconsecuencias; a quin le falta y por qu; derroche, snobismo y despilfarro, etc., esun tema que, por lo general, carece de registros adecuados. La historia de laalimentacin no est escrita.24

Histricamente la abundancia de los huevos en el medio rural queda demanifiesto porque una parte son consumidos y la restante, el excedente, vendida.El huevo siempre ha sido un aporte importante a la nutricin, y ha estado alacceso de la cocina campesina para dar el toque especial en fiestas y celebraciones.

22 MARN VIVADO, ROBERTO.Chilenos cocinando a la chilena. Marn Vivado Ed. Santiago de Chile.1996. 23 TAGLE, M.A. Problemtica alimentaria y nutricional vinculada a la urbanizacin intensiva en Amrica Latina. Informe de una consultora para la FAO, Roma.1986. 24 Tagle, Mara Anglica, Dra. Evolucin de la alimentacin a travs del Siglo XX. Anales de la Universidad de Chile. VI serie: N11, agosto 2000


21/23


22/23



y mas harina cruda cernida (que quede cremosa), con el tenedor se va tirando la crema encima de la cazuela mientras hierve (10 minutos antes de servir) y quedan como tallarincitos, cortitos y muy bonitos Francisca

Paredes.


23/23



4.CURADORAS PARTICIPANTES DEL DIALOGO.Regin del Bio Bio

1.- Marina Recabarren , pertenece al sector de Trongol Bajo, Provincia de Arauco,ademas es miembro del directorio de ANAMURI. Cria Gallinas de Huevos Azulesy Hortalizas.

2.- Francisca Paredes , pertenece al sector de Rucamanqui, Huepil, Comuna deTucapel, Provincia de uble. Cria Gallinas de Huevos Azules y Hortalizas.

3.- Sara Gomez , pertenece al sector de Rucamanqui, Huepil, Comuna de Tucapel,Provincia de uble. Participa del grupo de Criadoras de Huevos Azules LosSuspiros de Rucamanqui.

4.- Gabriela Godoy , pertenece al sector de Rucamanqui, Huepil, Comuna deTucapel, Provincia de uble. Participa del grupo de Criadoras de Huevos AzulesLos Suspiros de Rucamanqui.

5.- Matilde Zenteno , Ciudad de Tome, Comuna de Tome, Provincia deConcepcin. Participa del grupo de agricultoras urbana de Tome Alto de la UninComunal de Huertos Orgnicos

6.- Maria Torres , Ciudad de Tome, Comuna de Tome, Provincia de Concepcin.Participa del grupo de agricultoras urbana 18 de Septiembre de la Unin Comunalde Huertos Orgnicos

7.- Fresia Antileo de la Comunidad Francisco Antileo, Comuna de Caete,Provincia de Arauco. Productora de Gallina de Huevos Azules, secado dehortalizas, frutas, hierbas aromticas

Regin de la Araucana

8.- Eris Coronado , pertenece a la Comunidad Juan Queupan, Comuna de Temuco.9.- Zulema Meza de Malloco, Lolenco, Comuna de Villarrica10.-Juana Antilef , Comuna de Villarrica11.- Gloria Peralta de Huilio, Comuna de Freire12..-Lucia Cariman , de Malloco, Lolenco, Comuna de Villarrica13.- America Paillalafken . Region de la Araucana

Gallina de Huevos Azules Contribuciones a La Elaboracion de Un Protocolo

Documents

Transcript of Gallina de Huevos Azules Contribuciones a La Elaboracion de Un Protocolo