( R E S U M I D A S E N 1 0 S L I D E S )

Las GAMAS de Alimentos

José L. Giráldez Flexible Packaging

¿Qué son las GAMAS de alimentos?

En principio se consideraron como una manera de clasificar los alimentos

dependiendo de su origen y/o conservación, pero que con el tiempo ha derivado a

aceptarse como un sistema utilizado para definir la manera en como una entidad

recibe los productos y en que estado llegan (frescos, en conserva, congelados, ...)

Cada gama de alimentos posee sus características propias

1ª GAMA

1ª Gama

• Productos Frescos: Verduras, carnes, pescados y mariscos, huevos, frutas y

hortalizas,…

• Su envase es el que la madre naturaleza les provee

• Se trata de alimentos no transformados que no han sufrido ningún proceso de

conservación.

• Son, en general, alimentos de riesgo, muy perecederos y que precisan

refrigeración para su protección (4º-6ºC)

• Es la gama de alimentos más apreciada por los grandes chefs de cocina

2ª GAMA

2ª Gama

• Distinguimos 2 tipos según el tratamiento térmico recibido: Conservas

(esterilizadas) y semiconservas (pasteurizadas)

• Han sufrido un tratamiento normalmente térmico para su conservación, pero

pueden desarrollar microorganismos anaerobios (no necesitan oxígeno).

En estos casos es imprescindible rechazar envases hinchados o abombados

y que silben al abrirlos, conservas con líquido turbio o cuyo envase esté

oxidado, con golpes y deteriorado.

• Las semiconservas necesitan refrigeración adicional hasta su consumo

• Envasados herméticamente en latas o vidrio

3ª GAMA

3ª Gama

• Productos congelados (-40ºC) IQF (individual quick freezing) y semicongelados

• Frutas, verduras, pescados, hamburguesas, marisco, …

• Esta tecnología se aplica a los productos precocinados

• Rechazar aquellos que muestren evidencias de que se ha roto la cadena del frío,

es decir, que se ha producido una descongelación aunque haya sido parcial,

como por ejemplo por la presencia de escarchado en el alimento.

• Transportar en bolsa isotérmica y respetar las condiciones de almacenamiento y

uso.

4ª GAMA (I)

4ª Gama

• Productos procesados envasados al vacío (extracción de aire) o en atmósferas

modificadas (aplicación de mezcla de gases como CO2, N2, O2,…)

• Alimentos hortofrutícolas frescos, limpios, libres de partes no comestibles y

troceados.

• Una vez envasados deben de conservarse entre 3º-4º hasta su consumo

4ª GAMA (II)

5ª GAMA

5ª Gama

• Platos de última generación preparados y envasados al vacío tras someterlos a

procesos higienizantes (térmicos) que aseguran tanto su salubridad y seguridad

de consumo como la textura y todas sus cualidades originales.

• En muchos casos son alimentos envasados al vacío o en atmósferas modificadas

que están sometidos a un proceso de esterilización (tratamiento por encima de los

100º) o pasteurización (entre 65º-80º con posterior refrigeración para su

conservación)

• Son los famosos platos preparados que necesitan una simple regeneración del

mismo para ser consumido. Un “golpe de microondas” permite su consumo

inmediato

• Incluyen lasagnas, sopas, pizzas, …

6ª GAMA

6ª Gama

• Alimentos irradiados (pasteurización fría): Especias, pollos, carnes, …

• Los alimentos son sometidos a radiaciones ionizantes que previenen la

proliferación de microorganismos (bacterias, hongos, …)

• Reduce la velocidad de maduración de frutas y verduras

• Descontamina especias, hierbas y sazonadores vegetales.

• Alarga la vida del producto en vitrinas

Some of the graphics come from public documents or web sites,

and have been used with the sole intention of sharing knowledge about the packaging world

José L. Giráldez Flexible Packaging

jose-madrid.es@googlemail.com

http://es.linkedin.com/pub/jose-l-giraldez/6/a08/0