_Gastronoma libanesa

5/7/2018 _Gastronoma libanesa - slidepdf.com

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Gastronomía del Líbano

Introduccion

. Esta cocina es extraordinariamente diversa y posee especialidades propias y adaptadas de los

diferentes países de su entorno. Con alimentos frescos y sabrosos, junto algunas especias, los

libaneses han adaptado lo mejor de la cocina turca y la árabe, aderezándolo con un aire de la

francesa.

y La Gastronomía Libanesa tiene una deliciosa variedad de platillos que através de una mesa emblemática permiten mostrar lo que sin dudas es unmosaico de etnias y comunidades cristianas, drusas y musulmanas.

En esa mesa si hay una característica superlativa esta viene a ser la alta

laboriosidad que ameritan muchos de sus platos y también lo costoso de sus

ingredientes.

La cocina libanesa y si se quiere la cocina árabe inspirada y seguidora de esta

gran gastronomía mediterránea sin duda es una cocina exótica, de las más

variadas y coloridas del mundo y también resulta tradición y vocación además de

ser el gran símbolo de la hospitalidad del Líbano.

Ingredientes

y Carnes, granos, verduras y frutas son ingredientes presentes en casi todoslos platos libaneses tradicionales. Con ellos se elaboran ofertas culinariassorprendentes, y claro, cada región da su sazón y estilos a los mismosplatos.

**Hojaldre, trigo, sémola, quesos, pepino, yogurt, piñones, nueces, tomates,pimentones, ajo, cebollas, semillas de girasol, ajonjolí, orégano, clavo, canela,

pimientas, perejil, hierbabuena, albahaca, cáscara de naranja... Olivas, aceites,vinagres. Estas materias primas entregan sabores, colores y olores con la que se

pinta y se da forma, aroma y gusto a una de las gastronomías másespectaculares que haya desarrollado este país.

La cocina tradicional en el Líbano combina la abundancia de frutas y verduras frescas. La base de los platos suele ser el empleo de cereales, Legumbres, pudiéndose repetir en

muchos platos los mismos ingredientes pero con distintas formas de preparación. Seemplean los yogures, los quesos, pepinos, berenjenas, los guisantes, nueces, tomates y el

sésamo en todas sus formas bien sea en semillas, en forma de pasta y aceite.

Se emplean aceites vegetales, entre ellos el aceite de oliva, para freir algunos alimentos,siendo frecuente el empleo de mantequilla.



Platos Libaneses

y La gastronomía del Líbano representa cabalmente la dieta mediterránea.Incluye abundancia de frutas, vegetales, pescado y frutos de mar. Lasgrasas animales se consumen en forma escasa. Se come más aves quecarne roja, y ésta consiste generalmente en cordero.Los platos llevan diversos métodos de cocina ya sea; asados, al horno o

salteados, al vapor, las verduras blanqueadas entre otros. La crema y lamanteca se usan casi siempre en los postres. Los vegetales se comencrudos o en conserva, así como cocidos. Si bien la gastronomía libanesa noexhibe un amplio repertorio de salsas, se concentra en hierbas, especias yla frescura de sus ingredientes; la combinación de platos es casi ilimitada.Las comidas están llenas de sabores fuertes, y mucho de lo que consumenlos libaneses depende de las estaciones.

el mezze, compuesto por multitud de entremeses (Un buen mezze puede llegar a constar de 30

a 40 platos, pero ha llegado hasta 100) acompañados por arack, que es la bebida nacional

libanesa. El mezze se sirve generalmente sin cubiertos, ya que el pan árabe tradicional, chato yredondo, hace las funciones de tenedor y cuchara.

el Kibbeh, albóndigas hechas de carne con cebolla y piñones; el Kofta, cordero asado al carbón y el

conocido Tabulé "tabbouli ", ensalada con hojas de la menta y del perejil.

El Kebbah crudo carne de cordero crudo mezclada con trigo molido y sazonado con cebolla,

menta, pimienta y sal - es también uno de los platos preferidos

y Postres

y

y Los dulces y postres árabes son deliciosos y muy nutritivos. Es habitual queincorporen frutos secos como nueces, pistachos, maníes y almendras. Entre

sus ingredientes, muchas recetas incluyen también, queso o requesón.

Además, abundan las masas fritas, endulzadas con miel y aderezadas condiversas especias, como los pestiños, los turrones, mazapanes y las frutasescarchadas y confitadas. Por otra parte, la pasta filo y la pasta dehojaldre son prácticamente infaltables, en la repostería y pastelería árabe.

Los postres de la cocina libanesa suelen ser bastante dulces y estar compuestos de uno ovarios siropes empleados artísticamente para que sean deliciosas. Entre los postres más

populares destacan: el baklava, la halva (se trata de una pasta de sésamo dulce cubierta confrutas y nueces), los sabrosos kunafi (una pasta dulce en forma de lazo rellena con queso blanco dulce, nueces y sirope) y las ma'amul que se tratan de unas galletas hechas de dátilesa las que se les da forma con un molde de madera.

y Algunas de las recetas de postres y dulces árabes más tradicionales son laMaskina, un postre típico, que consiste en una masa cubierta con



abundantes frutos secos y el Eish saraya, un exquisito postre a base de pan,

con almíbar especiado y nata batida.

Bebidas

El café arábigo es una bebida muy apreciada generalmente por los habitantes del Libano. Si

describimos como bebidas a los refrescos podemos destacar el jellab, una deliciosa bebida

preparada con uvas pasas y que se sirve con piñones; y el ayran, una bebida a base de yogur

(Origen Turco). La gastronomía libanesa posee también la elaboración propia de vinos:especialmente los Châteaux Kefraya, Ksara y Musar Con una mesa que ha logrado

fama internacional gracias a variedad y calidad, los libaneses,aprovechando que su país es tierra de viñedos, y también han creado muybuenos vinos.. Entre las bebidas alcohólicas la más popular, el arak que es una mezclacon agua de hielo.

Algunas de las bebidas más famosas son:

y Los más famosos son: Kess arak, café libanés, té a la menta, y vinoslibaneses y españoles de Rioja, Duero y Penedés.

y Kess Arak: El arak es la bebida nacional de Líbano aunque también seconoce en otros países del Mediterráneo. Muchos aldeanos elaboran su

propio arak en casa, a finales del verano; usan uvas de sus viñedos y lesañaden semillas de anís durante el proceso de destilación.

y El mt allat es un tipo de arak hecho de uvas y anís verde que se destila tresveces en alambiques de Charente con ascuas de madera de vid, y seañeja en vasijas de barro para que el producto sea más fino y suave y losefectos sean menores para los que tienden a exagerar su consumo.

y El vaso que se usa para servir el arak normalmente es pequeño, tal vez deldoble de los vasos tequileros. La manera de servir un kess arak es de sumaimportancia: se vierte el arak hasta llenar una cuarta parte del vaso (puedeser un poco más o un poco menos, según la preferencia del consumidor),después se agrega agua hasta completar tres cuartas partes del vaso y,

finalmente, hielo.y Esta bebida se prepara para los amigos, particularmente para las damas, y

para brindar se alzan los vasos y se dice: K eskun o Saha que significa ¡A ti!,o ¡Salud!



Principales Chef

Chef Ramzi

Llega con cartel francés Ramzi Nadim Choueiri: es "el mejor chef del mundo árabe" segúnel New York Time, el Herald Tribune y L¶Express. Corpulento y bonachón, puro carismacuando sonríe, su programa de cocina desde Beirut es visto por 10 millones de televidentes.Autor de "Patrimonio Culinario del Líbano" -récord de ventas y traducido a cuatro idiomas-, por difundir las recetas y tradiciones de su país fue condecorado con la Medalla al Mérito.

Antes de familiarizarse con ollas y sartenes en el Bourmemouth College de Londres, el chef Ramzi se graduó en Derecho y Economía en Lyon, Francia. Regresó a una Beirut enreconstrucción, en pleno furor del fast-food. Recorrió el país recopilando recetas

tradicionales e impulsó la creación del Instituto Universitario Tecnológico y de ArteHotelero, que dirige en la fundación que creó su padre, Al Kafaát. Hay más: la Compañíadel Chef Ramzi vende sus platos congelados, que exporta a Kuwait y los Emiratos Árabes.



Chef addala

Al frente de la cocina del Club Sirio Libanés de BuenosAires, docente y autor de Pasión por laCocina de Oriente Medio y Pasión por la Cocina Árabe, Chef Abdala es un maestro-embajador de

lo mejor de la cocina árabe en nuestro país.La vocación define a una persona como pocas otras cosas, sobre todo para alguien que secompromete al máximo con lo que hace y que dedica toda su vida a plasmar esa vocación.

Abdala Edi, hijo de inmigrantes libaneses, asumió desde muy pequeño su don especial en lacocina, la cocina de la amistad, como él llama a lo que empezó a hacer por enseñanzas de su

madre y su abuela. Hoy y desde hace 18 años está al frente del restaurante del Club SirioLibanés de Buenos Aires, donde su nombre y su vocación se unieron para formar lo que ya es una

marca registrada en cocina del Medio Oriente.Así, Abdala Edi se convirtió en el Chef Abdala. Tuvevarias actividades comerciales previas. Fui director de una empresa de supermercados y

presidente de una firma de café, pero en una de esas vueltas de la vida tuve que alejarme de esascompañías y me replanteé todo lo que había hecho. Entonces decidí que debía dejar de cocinar en

forma privada para convertirlo en mi profesión.Abdala emprendió un viaje iniciático hacia el origen de la cocina de su infancia. Después de tomarcursos con maestros de cocina, como Carlos Muñoz, me fui al exterior donde trabajé en una grancantidad de cocinas árabes. En los hoteles Semiramis de Beirut, El Líbano, y el DamascoAl Shaamde Damasco, Siria, hice pasantías obviamente ad honorem para foguearme y aprender. Eran

principios de los años ´80 y ya rondaba los 40 años, pero para su convicción nada era demasiadotarde. Por mi edad parecía más el chef ejecutivo del hotel que un pasante, pero no me

importaba. Además, los jefes de las cocinas me brindaron mucho apoyo y contención.A esteproceso de aprendizaje debo agregarle como condimento fundamental la herencia de mis

mayores que siempre hicieron ´la comida del pueblo´, con sus sabores y olores tan especiales.Entonces señala al kebbe como el plato emblemático del Oriente Medio. Es una preparación

que se hace en base a muy buena carne (nalga o bola de lomo) totalmente desgrasada y sin ningúnnervio. Eso se amasa y se amalgama después de mucho trabajo con el burgol, que es el trigo

caldeado. Generoso y didáctico a la hora de pasar una receta, el Chef Abdala publicó

recientemente Pasión por la Cocina de Oriente Medio (Editorial Atlántida), sucesor de Pasión porla Cocina Arabe.

La cocina que hoy está de moda en el mundo es la cocina mediterránea, y ésta tuvo su origen enel Oriente Medio. Casi todo lo que hoy gusta, por ejemplo el uso del aceite de oliva y de las

aceitunas, salió del gran mundo árabe, enfatiza este hombre que asume el desafío de innovar unacocina cuyos fundamentos están escritos desde hace siglos. Yo he tratado de mantener la esencia

de aquella comida que aprendí, pero la he aggiornado y adaptado a los sabores y al gustoargentino. En eso aplico un estilo ´ejecutivo´ que adopté en mis ocupaciones anteriores y para

todos los órdenes de mi vida. Trato de acortar los tiempos y los caminos, de simplificar locomplejo, y esa es una buena forma de innovar en una cocina tan milenaria.

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