Gastronomía Carmelitana

Austera y deliciosa, con la sabiduría que la da el poso de muchos siglos de experiencia y

pausada dedicación y una paciencia que sabe sacar sabores casi sublimes incluso de los

alimentos más humildes, la cocina carmelitana que ha alimentado a esa orden religiosa

desde su fundación sigue siendo una gran desconocida entre el público, por mucho que

atesore platos deliciosos a la par que sencillos y, lo que supone un notable valor

añadido, muy sanos.

Para ayudar a poner fin a ese desconocimiento, al tiempo que para reivindicar los

inveterados valores de esa cocina conventual y evitar que sus secretos se pierdan con el

paso del tiempo, Editorial de Espiritualidad acaba de sacar al mercado un libro que, bajo

el explícito título de Gastronomía Carmelitana, reúne un par de recetarios de cocina que

realizaron dos hermanos cocineros carmelitas a principios y mediados del pasado siglo,

el abulense Mariano de Santa Teresa (natural de Santa María del Berrocal y fallecido

en 1974) y el burgalés Gabino de la Virgen del Carmen (1887-1966).

Dos cofres de sabiduría culinaria en los cuales se encierran muchos secretos de una

forma de cocinar capaz de sacar el mejor partido posible a una materia prima limitada y

modesta en la que destaca la peculiaridad de que no tiene cabida la carne, motivo por el

que esa filosofía culinaria fue denominada como «comer siempre de viernes, o de

vigilia», ya que lo que el resto de cristianos practicaban sólo en los viernes y tiempos de

Cuaresma los carmelitas lo extendían a todo el año.

Manuel Diego Sánchez, carmelita y director de Editorial de Espiritualidad, explicó que

con esta iniciativa, además de conjurar «el peligro de pérdida que había de esos dos

recetarios» (que habían sido publicados en 1922 y 1967 y que son considerados «textos

fundamentales de la cocina carmelitana»), ponen al alcance de cualquier interesado en

el mundo de la cocina unas recetas «perfectamente trasladables al tiempo de Santa

Teresa y San Juan» que invitan a «comer todo el año de viernes, como hacemos

nosotros puesto que no incluimos la carne en nuestros platos, pero sin renunciar al

placer de la mejor gastronomía».

Este libro, añadió Manuel Diego Sánchez, demuestra que «la mística también hace

cultura de la comida y la incorpora a su doctrina, a veces como símbolo», tal y como

evidencian las no pocas referencias que Teresa de Jesús y Juan de la Cruz hicieron a la

alimentación, varias de las cuales están recogidas en el interesante prólogo de

Gastronomía carmelitana, el cual recoge, entre otros datos históricos de interés, cuál fue

la comida que prepararon a la Santa cuando llegó a Alba de Tormes en el que fue su

último viaje por los caminos de este mundo.

Explica el director de Editorial Espiritualidad que «si algo distingue como propio a la

cocina carmelitana es la nota de la ausencia de la carne entre sus platos, una prohibición

de la Regla desde los mismos orígenes de la Orden cuando ésta nace en Palestina

(monte Carmelo) durante las primeras décadas del siglo XIII». De ahí, añade, «la

importancia primordial del pescado en su menú ordinario, como también de los huevos

y de la verdura».

La originalidad de estas recetas, explica, «está precisamente en la amplitud que se da al

tema de la pesca, sobre todo al bacalao que, en salazón, era la forma más segura de

conservarlo y de que llegara a cualquier lugar de la geografía española. El valor de estos

guisos reside también en la sencillez y austeridad de la condimentación por la escasez

de medios del convento, y así la imaginación de tratamiento y composición de los

alimentos por parte de estos cocineros llega a resultados increíbles, pero siempre dentro

de la habitual frugalidad de la comida propia de frailes y monjas».

Estos apuntes de cocina tienen detrás dos ambientes geográficos del Carmelo español

muy distintos; el del Hno. Gabino de la Virgen del Carmen responde más bien a

conventos de la zona del norte de España (País Vasco, Navarra, Rioja, Burgos), puesto

que siempre estuvo por ahí de cocinero, más en concreto en la ciudad de Vitoria donde

tenía que atender a una comunidad muy numerosa de jóvenes estudiantes carmelitas.

Reparte su contenido en ocho capítulos identificados por los platos de los que ofrece la

receta o su ingrediente principal: Sopas, legumbres, verduras, pescados, huevos, postres

y un apéndice con «observaciones varias» en las que caben algunos trucos muy

prácticos

Mientras que Cuba y Madrid fueron los lugares habituales de actividad del Hno.

Mariano de Santa Teresa, más breve, dedica su primer capítulo al versátil bacalao,

ingrediente del que ofrece hasta 18 recetas diferentes, y el segundo al pescado en

general, para continuar hablando de las recetas que pueden hacerse con las patatas, el

arroz, las verduras, los potajes y los macarrones, añadiendo otros dos capítulos

relevantes: uno de variedades que aúna recetas y consejos, y otro en el que reúne unas

pocas ‘recetas de salud’ para combatir los eczemas, el reúma, las hemorroides, los

catarros crónicos, los orzuelos y la obesidad.

Ambos cocineros carmelitas, aunque contemporáneos, nos dejan entrever en sus notas

diferencias en el método de trabajo. El Hermano Gabino publicó su librito de recetas en

Vitoria, 1922, y así responde al medio de una cocina de leña y carbón que, por las

referencias indirectas, podemos adivinar se trataba de aquellas enormes cocinas de

hierro, vulgarmente llamadas “cocinas bilbaínas”, las que, además del fogón, tenían

horno y hasta depósito de agua caliente. Mientras que hay más adelanto en el Hº

Mariano que trabaja en Madrid y seguramente ya con cocina a gas y hasta con la

moderna olla express.

A pesar de esta situación tan diferente, no cambia el espíritu y estilo de la gastronomía

carmelitana que ellos practican que, desde luego, hunde su tradición mucho más atrás en

el tiempo; lo que la hace diferente (no contraria) son las posibilidades y los medios a su

alcance para prepararla. Esto se advierte mucho más en el capítulo de las verduras y la

pesca disponibles.

Otro detalle a no perder de vista a la hora de juzgar este importante libro de cocina

carmelitana, es que sus autores fueron maestros e iniciadores de otros (novicios) en el

arte y oficio del fogón. Eran personas de mucha experiencia en la tarea, y la transmitían

sobre todo en forma directa y oral, dentro de la misma estancia de la cocina. Así es

como hicieron escuela.

Por eso, el libro impreso es un mal sustituto o sucedáneo de aquello que depende de la

presencia, el ejemplo y la enseñanza de viva voz. Pero ellos se sometieron a esta

fijación por escrito de la tradición solicitados de tantos discípulos y aprendices dentro

de la Orden carmelita y, por eso, no deja de percibirse el estilo directo y hablado en el

texto, rezuma todavía aquella palabra cálida del hombre experimentado. De ahí también

le viene ese estilo conciso, esencial que tienen las recetas, sin tantos detalles de

cantidad, peso, tiempo, etc., tal y como hoy se organizan y presentan las recetas de

cocina. Es más, para hacer posible esta publicación han tenido que solicitar la ayuda de

hermanos (sacerdotes) más preparados, con los que han logrado dar forma y

organización en forma de libro a lo que hasta entonces solía quedarse en la memoria de

cada uno y, a lo más, escrito en hojas sueltas y apuntes dispersos, redactados en forma

muy rudimentaria. Esto quiere decir que, aun estando ya editadas estas recetas, no han

perdido todavía el estilo sapiencial de una relación vital entre maestro y discípulos.

Conviene recordar otro detalle que aumenta –si cabe- el valor de esta publicación, y es

que estos dos recetarios de cocina han tenido una función clave en la fijación y

transmisión de la tradición culinaria propia del Carmelo en al ambiente español, ya que

con ellos ésta quedó fijada y salvaguardada para siempre, justo en momentos de

transición y cuando poco a poco va a desaparecer la figura clásica del Hermano

cocinero (escasez de vocaciones) para dar paso a la entrada de mujeres y sirvientes de

fuera en las cocinas conventuales.

La edición conjunta de estos dos libritos de recetas de cocina tiene en cuenta al lector

moderno, por lo que va precedida de una larga introducción sobre la tradición

alimentaria del Carmelo, el influjo de Teresa y de Juan de la Cruz, como también la

repercusión que ha tenido la comida y bebida dentro de la propia doctrina mística

carmelitana; esta introducción ha sido escrita por el carmelita Manuel Diego Sánchez

(pp. vi-xlvi)

Tenéis el libro en:

https://www.editorialdeespiritualidad.com/

Puedes seguirnos en: http://www.susurrodedios.wordpress.com