Gastronomía palenquera: evidencia de la resistencia Afro en Colombia

Daniel Echeverry Lotero cod 2051213101

Steven Montes López cod 2051010542

Resumen

El presente trabajo tiene por objetivo principal mostrar cómo la comida

palenquera puede ser una muestra de resistencia hacia la misma dominación

española y en este sentido evidenciar cómo esta idea pasa a ser parte de su

imaginario colectivo, llegando incluso a ser pieza fundamental de un discurso

identitario que trasciende cada aspecto de la vida cotidiana de un grupo con

ansias de libertad e independencia. La información contenida en este trabajo

no va más allá de lo etnográfico, mostrando las principales impresiones que

puede suscitar el hecho de estar en presencia de un festival tan importante

como es el de tambores y expresiones culturales, llevado a cabo en el

palenque de San Basilio durante el 10 y 13 de octubre de 2014.

Contexto geográfico

San Basilio de palenque es un corregimiento perteneciente al municipio de

Mahates, Bolívar (Colombia) ubicado a unos sesenta kilómetros de Cartagena

de Indias. Su población aproximada es de 4000 habitantes, presentando una

economía basada en la agricultura y la venta itinerante de distintos productos

artesanales como dulces y tambores.

Contexto histórico

Para analizar la situación actual de la gastronomía palenquera primero hay que

establecer su contexto histórico de formación, con el fin de entender un poco

más las dinámicas que subyacen la comida afro.

Durante los procesos de conquista y colonia muchos negros fueron traídos del

continente africano de tal modo que pudieran servir como esclavos de los

grandes terratenientes españoles. Con el fin último de dominarlos tanto física

como ideológicamente, el verdugo pasa a homogeneizar el grupo de negros

con orígenes étnicos tan diversos. Ponen como unidad ideológica la religión

católica, la lengua española y el modo de vida europeo, aunque es claro que el

bagaje cultural de estos grupos aun va a tener su preponderancia al momento

de identificarse como un solo pensamiento afro frente a los procesos de

dominación española. Dentro de todo este universo de limitaciones, ponemos

en relieve el tema de la alimentación, puesto que es en este ámbito donde se

puede observar más claramente elementos de resistencia1 basados en la lucha

ideológica muchas veces contrarios, el hecho de limitar lo que es posible

consumir advierte de forma muy sugerente el modo en que el dominante pasa

a establecer fronteras imaginarias entre lo que es posible consumir y lo que no.

Es pertinente aclarar que el origen étnico del negro esclavizado también va a

influir en dicho proceso, debido a que cada una de las estructuras culturales

que se han incorporado y socializado marcarán la forma de ver el mundo,

aunque es precisamente la tarea del español cambiar o modificar dichas

posiciones.

La historia del primer pueblo libre de América se remonta incluso al siglo XV,

fundado por esclavos negros que deseaban escapar del ya mencionado yugo

español. Es precisamente por esta razón que se denomina palenque, puesto

que es conformado por cimarrones (esclavizados africanos) a la cabeza del

mítico Benkos Bioho, quien ha servido como fiel representante de esa lucha

que se viene desarrollando desde la misma conformación del pueblo. Benkos

fue una figura de gran inspiración para algunos de los esclavos que anhelaban

libertad, con su actitud y buena disposición pasó a fundar distintos palenques a

lo largo de la costa atlántica, pero solo perdura hasta nuestros días el de San

Basilio (debido a esto fue declarado patrimonio intangible de la humanidad), por

lo que su imagen sirve como referente para los ideales abolicionistas de la

esclavitud y del reconocimiento de la diversidad cultural en Colombia. Luego de

que Benkos Bioho dio pié hacia el fortalecimiento de la cultura africana en la

Nueva Granada, se conforma el espacio de San Basilio de Palenque2 como

1 Para efectos de éste trabajo el término “resistencia” es definido como la oposición de los grupos afros o indígenas hacia las ideologías que se establecían como dominantes. 2 El nombre final que adopta el palenque también es fuente de misticismo. El hecho de introducir una imagen católica dentro de la etiqueta que definirá el pueblo demuestra lo eficaces que son las instituciones a modo de dispositivos de dominación como es la iglesia católica. La historia nos cuenta que durante este periodo de consolidación una estatua de San Basilio iba a ser llevada al interior pasando por este territorio, pero que lo agreste del lugar no dejó movilizar

posibilidad de resistir a un sistema esclavista, se crea en un primer momento la

lengua criolle o palenquera que fue hecha precisamente para que los

cimarrones criollos y africanos pudieran entenderse de manera más clara y así

lograr la pervivencia de sus costumbres y de su cultura como estrategia de

libertad. Es en 1691 cuando las incontables luchas de los cimarrones dan sus

frutos, logrando avances tan importantes como3 por ejemplo 1.Reconocimiento

de la libertad, sin ser castigados por su fuga, ni ejercer ningún tipo de

represalias 2.Demarcación del territorio con el derecho de uso productivo

3.Trato jurídico y fiscal igual a la población libre 4.Autonomía de gobierno 5.En

el caso de levantamiento, serían tratados como vasallos alzados. Por su parte,

se comprometían a no guerrear, y a no recibir cimarrones en el Palenque. Con

este gran avance se pasa entonces a fundar en las inmediaciones de los

montes de María la unidad territorial palenque de San Basilio4, quedando

dentro de su imaginario las figuras casi míticas de Benkos, María Lucrecia

(encargada de recordar la importancia del lumbalú sobre la tierra palenquera) y

Catalina Luango (mediadora de la comunicación de los habitantes con sus

familiares muertos, sus ancestros y sus antepasados). Esto último demuestra la

importancia que tiene lo religioso para los habitantes de la zona, evidenciando

una vez más el valor que tiene lo africano en el pensamiento palenquero.

En términos alimenticios, las posibilidades de comida dentro del recién formado

pueblo estarían casi circunscritas al contexto geográfico y humano, es decir, es

la tierra la determina el tipo de productos disponibles, a la vez que el comercio

con otros grupos de la zona garantizará el horizonte de posibilidades de

elección al momento de consumir. Éste proceso de contacto influirá

radicalmente en la hibridación de platos que más adelante se menciona.

Las luchas por el reconocimiento no pararon allí, durante todo el siglo XVII y

XVIII existieron pleitos legales por la autonomía del territorio, pero por medio de

distintas capitulaciones la zona del palenque se ubicó en las laderas de los

dicha estatua con facilidad, lo cual terminó en el atascamiento de la pieza en un lodazal. La interpretación de este evento se vio en función de lo místico y los augurios no se hicieron esperar: los acontecimientos aquí narrados son el fundamento ideológico que justifica el nombre del primer pueblo libre de América.

3 La mayoría de la información aquí concatenada es fruto de la revisión del texto palenque de San Basilio. Obra maestra del patrimonio intangible de la humanidad. Investigación realizada por el ministerio de cultura en el 2002.4 No es que existan dos fundaciones, sólo que ésta segunda se hace en el marco de lo “legal”.

montes de María, además que se reafirmaron términos ya estipulados en

acuerdos anteriores: 1.Demarcación del territorio: pueblo, sitio para aguada y

montes de labor 2.Autonomía de gobierno y elecciones propias del capitán

3.No se permita que viva en el pueblo a ningún blanco, a excepción del cura.

¿Cómo es San Basilio de palenque hoy?Establecidos ya estos antecedentes, quisiéramos pasar a exponer un punto

fundamental: ¿Cómo cambia el palenque dependiendo de la fecha en que se

visita? Aunque la visita hecha al sitio no daba la posibilidad de contrastar estas

dos miradas si es lógico pensar que la mayoría de habitantes se “vestían”

(adoptaban una postura) de un aire más receptivo hacia los extranjeros, debido

a que el festival es un momento en el que el turismo en el lugar aumenta

exponencialmente. Dichas fiestas enmascaran también otros problemas de tipo

más material como son la pobreza extrema, la mala infraestructura de sus

calles, el mal servicio de alcantarillado, agua potable y luz eléctrica. Con esto

no se quiere despreciar o menospreciar el pueblo, por el contrario el hecho de

observar tantos problemas y ver que las personas aún conservan ese aprecio

por su tierra y su legado es realmente admirable. Una de las funciones claves

de éste festival es la mostrar la riqueza cultural del pueblo afrocolombiano,

demostrando así lo importante que es el reconociendo para todos éstos grupos,

puesto que la identidad siempre debe ser tratada como una postura política

frente a lo que se ha construido bajo la categoría de “colombiano” (¿con el

reconocimiento de éstos pueblos se está tratando de incorporarlos a la “vida

nacional”?). El papel de las industrias culturales en esta clase de festivales es

de alguna manera muy expuesto y se puede denotar en el cronograma de

actividades establecidas en este que se ven transformadas y manoseadas para

cumplir con unos intereses particulares que obedecen a una lógica capitalista.

Esto se pudo ver expuesto en el desarrollo del primer día del festival en donde

unas reconocidas marcas como lo son la revista Shock la cadena de

Supermercados Olímpica. Dichas empresas tergiversan la tradición de estas

festividades al introducirlas a una lógica de consumo, utilizadas también como

una manera de atraer turistas, permeando de esta forma los aspectos

tradicionales y autóctonos de un grupo colectivo para ajustarlas a unos

intereses con fines de lucro (origen mismo del festival).

Dentro de los elementos que son vistos como una forma de resistencia existen

algunos más significativos que otros. A continuación se mencionan algunos de

estos aspectos de tal forma que evidencian la lucha Afro por conservar y de

cierta forma diferenciarse de otros grupos que conforman el territorio

colombiano.

1. La lengua palenquera: surge principalmente como una forma de

comunicación codificada que mezcla elementos del castellano y la

lengua Bantú. Las lenguas criollas se originan por la necesidad de

comunicarse de las personas nativas del continente africano, puesto que

los lugares de procedencia variaban y por ende también su lengua. Esto

generó la necesidad de estructurar una lengua propia para poder

establecer diálogos y relaciones de apoyo entre cada uno de estos

grupos. Su conformación puede ser vista como una manera de rebelarse

al sometimiento de la dominación española En la actualidad la lengua

palenquera es el único criollo de base léxica española producto de la

diáspora africana en el mundo (Guerrero et al, 2002: 29).

El hecho de hablar el palenquero no se suscribe a aspectos netamente

gramaticales, por el contrario se acomoda mas a una forma de sentir,

pensar y actuar determinando hasta cierto punto la manera en que se

percibe la realidad. La lengua lleva dentro de su estructura el pasado

ancestral de un grupo que ha luchado por su libertad tanto física como

ideológica. Dicha conformación lingüística ha permanecido durante tanto

tiempo gracias en parte a la tradición oral (mitos e historias de origen

propias de los grupos africanos) y a los grandes esfuerzos de

autoridades locales por preservar este legado cultural, reafirmando de

esta forma la identidad y la apropiación de todo ese pasado colectivo.

2. Música: esta esfera de lo social trasciende cada una de las actividades

desarrolladas dentro del palenque: para celebrar, para llorar a sus

muertos, para recrearse y divertirse. La música también sirve como una

forma de recordar sus raíces africanas, puesto que estos ritmos aluden a

sonidos autóctonos de grupos africanos. Se reproducen de esta forma

las principales instituciones y complejos culturales que hacen parte de

ese imaginario palenquero, como es el hecho de tocar los tambores y

recordar de esta forma sus muertos, sus victorias y momentos de gozo.

Durante el festival se pudo notar dos diferentes clases musicales, por un

lado están los ritmos más tradicionales como el son palenquero y el

bullerengue, por otro lado está la champeta criolla, la cual está

compuesta por elementos sonoros africanos con ritmos más modernos.

3. Los peinados: esta forma de expresión cultural sirvió en sus inicios

como una forma de comunicar estados de ánimo o de personalidad,

pero también sirvieron como indicadores de rutas, señalando de esta

manera el camino para llegar al palenque. El hecho de ser un elemento

que perdura hasta nuestros días indica el grado de significancia que

tiene para los habitantes de San Basilio este elemento cultural tan

característico. El uso de estos peinados no discrimina entre grupos de

edad, lo cual se convierte en una forma de ingresos para muchas de las

familias que brindar la posibilidad de que otras personas ajenas al

palenque puedan llevar en sus cabeza algo de ese legado cultural

negro.

4. Ritos funerarios: como muchas de las manifestaciones culturales antes

descritas, los rituales funerarios nos remiten directamente al pasado

africano de los distintos grupos de esclavos negros con ansias de

libertad. La fiesta fúnebre por excelencia es el lumbalú, el cual reúne

distintas danzas y cánticos destinados a velar al muerto a modo de

acompañamiento ritual. Cabe señalar que este momento tan dramático

es acompañado por toda la comunidad, rememora y preserva esa

tradición tan propia de los pueblos afro de darle el último adiós a sus

seres queridos con fiesta, alegría y gozo.

La cultura en todos sus dimensiones permea a cada individuo, todas las

manifestaciones que se construyen colectivamente pasan a ser parte funcional

del cuerpo: el sonido de los tambores penetra en cada ser, convirtiéndolos en

un solo ente que se mueve al ritmo estridente de cada acorde, de cada nota, lo

cual lleva consigo todo ese pasado de lucha y sufrimiento de un pueblo que

busca ser reconocido y aceptado en toda su diversidad. Aunque es preciso

mencionar que para cumplir éstos objetivos primero hay que entrar a ser parte

de la lógica capitalista que solo busca el lucro, por lo que es fácil ver el festival

de Tambores se ha convertido en un escenario para la venta de bienes y

servicios, solamente en los últimos años es que se ha trabajado el tema de las

tradiciones afro en la programación como tal.

Comida palenquera: un lugar de resistencia

La comida es uno de los elementos culturales que más identifican un grupo

humano específico, su estudio detallado puede brindar información acerca de

las relaciones biológicas de dicha comunidad con el medio al cual se ven

enfrentados. Además, el análisis contextual del universo gastronómico ayuda a

dilucidar la estructura mental que subyace las prácticas comunes de los

individuos que conforman un complejo cultural determinado, donde los

pensamientos forman en realidad parte del conjunto de circunstancias objetivas

que rodean la producción y asignación de los recursos alimenticios. En este

sentido, es preciso analizar la comida palenquera como un elemento que

cumple funciones biológicas y culturales, es decir, antes de poder ser

consumidos deben “alimentar” la mente colectiva (Harris, 1999). Siguiendo ésta

línea argumentativa es posible plantear que la comida suple una necesidad

colectiva culturalmente fundada por la misma socialización de las prácticas

alimenticias, es decir, es la cultura la que determina lo bueno para comer. Así

mismo, la justificación de las tradiciones gastronómica debe tener su

fundamento en los procesos históricos de formación, lo cual establece los

marcos espaciales y temporales para el análisis contextual de la comida.

En el marco de lo anterior y quedando ya establecido el carácter cultural de la

comida, pasaremos ahora a analizar la gastronomía palenquera en función del

contacto con otros grupos. Los platos típicos de San Basilio de palenque

pueden ser vistos como una unión entre varios universos culturales

diferenciados como son lo indígena, lo español y lo propiamente africano.

Durante el periodo de estadía en el pueblo tres platos evidencian de forma muy

especial dicha relación: la manteca colorada5, arroz de agua de morcilla y la

chicha de arroz. El primer ingrediente es la base para preparar distintos platos,

aunque lo interesante es ver el origen de éste producto: en la región de

Andalucía y Extremadura se le conoce como manteca colorá, la cual es

5 Ingrediente mencionado por el profesor Ramiro Delgado durante su conferencia comida, identidad en San Basilio.

preparada a partir de grasa de cerdo curada, distintas hierbas como el orégano,

trozos de carne y pimentón, el cual aporta el característico color a este plato. El

siguiente plato es el arroz de agua de morcilla, mostrándose como un fiel

representante de ésta hibridación la cual queremos ejemplificar, donde es

evidente la manera en que se hace uso de platos españoles tan típicos como la

morcilla y se adaptan a las necesidades más inmediatas, haciendo uso de

todos los subproductos que surgen de la preparación de esta receta. Por

último, la chicha de arroz es solo otra versión de la bebida tradicionalmente

fabricada por grupos indígenas a lo largo del territorio colombiano, aunque es

importante señalar que en la actualidad su fabricación no se limita únicamente

a lo indígena, es más en las ciudades su consumo es habitual y es común

encontrar en muchos hogares encontrar grandes barriles llenos de una mezcla

de agua, cáscaras de piña, panela y por último canela6, dejándose fermentar

durante un tiempo de tal manera que adquiera cierto grado de alicoramiento y

pueda servir como acompañante en fiestas y celebraciones. En campo tuvimos

la oportunidad de degustar esta bebida a base de arroz, las diferencias eran

muy marcadas, puesto que es servida sin fermentar con una relación más

directa con la avena que con una bebida alcohólica. Quedando establecida

esta clara influencia de la cocina palenquera es importante mencionar otro tipo

de platos servidos con frecuencia en la mesa, como son cerdo guisado, plátano

en tentación, pescado en cabildo, arroz con ahuyama y bollo de yuca. Algo

interesante de mencionar aquí es que durante el festival se ofrecían platos

propios de toda festividad hecha en el territorio colombiano: las butifarras, el

chuzo de carne misteriosa, la salchipapa, el pastel de papa y masa de maíz

sofreída en un palo. Entre las bebidas de mayor preponderancia se encuentran

la cerveza, el aguardiente Antioqueño y el tradicional ñeque, el cual es hecho

en las mismas casas con elementos artesanales. Como en otros lugares de

Colombia esta bebida es hecha a partir de caña de azúcar destilada y

embasada en botellas de plástico recicladas (Big Cola).

Otro de los productos que más caracteriza a los pobladores del palenque son

los dulces a base de azúcar y leche. Es por esta razón que se crea la

Asociación de Productores de Dulces y Servicios Etnoturísticos

6 Su preparación puede presentar variaciones dependiendo de la región.

(ASOPRADUSE) como una iniciativa que pretende fortalecer los servicios

etnoturísticos, la producción agroecológica y la producción y comercialización

de dulces tradicionales. Se fabrican entonces las bolitas de maní, las cocadas

de coco con guayaba, ajonjolí, maracuyá y leche; el caballito, a base de

papaya; el enyucao; las bolas de tamarindo, entre otras. Este tipo de iniciativas

fomentan el trabajo y se convierten en una gran fuente de ingreso para

múltiples familias que depende económicamente casi por completo de la venta

y distribución de este tipo de productos.

Aunque lo que aquí se menciona es muy típico de la zona también existen

platos que obedecen a los procesos de globalización como es el famoso

corrientazo, el cual consta de arroz, ensalada, carne (pollo, cerdo, res), sopa y

limonada. El consumo por parte de los estudiantes de este famosísimo plato

era casi obligado por su bajo costo y su fácil acceso.

Ahora bien, la comida descrita aquí puede ser analizada como parte del modelo

teórico propuesto por Harris explicitado más arriba. Dentro del imaginario

palenquero los platos típicos cumplen una función colectiva que va mas allá del

simple consumo directo de los alimentos. Dicha función es la de servir como

elemento diferenciador, el cual permite establecer un grado de distanciamiento

entre los diferentes grupos que componen la geografía nacional. Lo alimenticio

es también una forma de establecer resistencia hacia la dominación ideológica

que se configura desde la dominación española, generando procesos de

descolonialidad y resignificación de un pasado común.

Conclusión

A través de la historia se ha invisibilizado mucho la figura del negro, tildándolo

de “bestia” o “incivilizado” y de incapaz de producir cualquier cosa con valor. Es

por esto la importancia de transformar esa imagen que se tiene acerca de este

grupo racial, empezando por darles un lugar en la historia, debido a que solo

se cuenta la historia del colono blanco que llegó a conquistar estas tierras pero

jamás se cuenta y se tiene poca información de los trasegares de los negros

en el territorio , apenas hace dos décadas se les reconoció que existían en la

constitución del 91 , pero es triste que solo se les reconozca en un papel y no

en la vida diaria que es donde de verdad importa , fomentando actitudes de

respeto y reconociendo sus capacidades.

Bibliografía citada y referenciada

GUERRERO, Clara Inés; HERNÁNDEZ, Rubén Darío; PEREZ, Jesús

natividad; PEREZ, Juana Pabla; RESTREPO, Eduardo (2002). Palenque

de San Basilio. Obra maestra del patrimonio intangible de la humanidad.

Ministerio de cultura e ICANH. Bogotá, Colombia.

HARRIS, Marvin (1999). Bueno para comer. Enigmas de alimentación y

cultura. Alianza editorial, Madrid.

Red de artistas de palenque (2012). contribuyendo al desarrollo socio-

económico, organizativo y cultural de San Basilio de palenque. En:

http://www.redartistasdelcaribe.org/wp-content/uploads/2012/11/Platafor

ma-Artistica-de-San-basilio-de-Palenque.pdf