GASTRONOMA PERUANALA HISTORIA CULINARIA DEL PERLA COCINA NOVOANDINA

La cocina novoandina es la expresin mas reciente de la larga fusin de los sabores en el Per, es una cocina que combina elementos tradicionales, con insumos tambin tradicionales, pero con algn toque de genialidad al incluirle algn elemento totalmente fuera de lo comn, con tcnicas modernas y que conceden texturas y sabores especiales en esta tendencia culinaria.

La gastronoma peruana es una fusin de muchas tendencias e influencias, desde romana y rabe a travs de los espaoles, hasta italiana, china., japonesa, francesa, del frica negra y lgicamente de nuestros propios aportes, logrando con esto una variedad infinita, al tambin heredar los insumos desde las cebollas y los ajos del mediterrneo, hasta el arroz y los ctricos asiticos, la horticultura italiana con acelgas, albahaca, coles y brcoli, las tcnicas e insumos chinos, los usos y costumbres espaoles, el refinamiento francs, los gustos europeos y nuestra milenaria y rica cultura gastronmica.

En la dcada de los aos 1,980 se inicia el proceso de revalorizacion de identidad, sin embargo el salto final se da en los aos 1,990, con la aparicin de escuelas de cocina en el Pas y el reconocimiento a cocineros andinos y costeos autodidactas, los que haban alcanzado un nivel de especializacin tal que merecan un sitio especial dentro de la culinaria nacional. Las escuelas culinarias permitieron que el saber concentrado en aos por los cocineros autodidactas sea entregado didcticamente en menos tiempo y a jvenes con capacidad creativa lo que llevo a la gastronoma peruana en la dcada anterior al ao 2,000 en el que se da inicio a la evolucin final de la cocina peruana , la cocina novoandina.

Esta cocina tiene un estilo que rene tcnicas actuales de preparacin, con presentaciones de alta cocina e insumos de las tres regiones del Per, los que no eran tomados en cuenta por nuestros chefs o haban cado en desuso, rescatndolos con la finalidad de actualizar sus preparaciones, incluyndoles hierbas aromticas ancestrales y tcnicas modernas de preparacin (asitica y europea); en trminos generales, podemos sealar que la cocina novoandina pone en valor milenarios insumos, a los que no se les haba concedido espacio suficiente para desarrollar y merecan ser nuevamente ofrecidos para ser degustados y apreciados por los peruanos y luego por el mundo; para nuestro asombro en la actualidad estn causando una verdadera revolucin en el mundo gastronmico; usando insumos como la quinua, los ollucos, salsas de maracuy o pur de chirimoya, la maca, el yacn, el tumbo, la oca , la mashua, la carne de alpaca, la carne de avestruz, la kiwicha y muchos otros que en este momento se estn reactualizando para crear nuevas recetas.

De esta forma la tradicin culinaria peruana inicia una revolucin ofreciendo platos como: Ojos de queso y trucha en salsas del mar, Carpaccio de Pato, Trucha ahumada en salsa de rbano y maca picante, alpaca a la parrilla, rissoto de quinua, pato con peras y salsa de saco y entre algunos postres novoandinos mencionamos: la espuma de quinua y guanbana y la mazamorra de caihua; como ver los nombres tambin son prometedores.

Un dato que nos indica el proceso evolutivo de la gastronoma peruana actual es que, en 1990 no haba en Lima ni una escuela de Alta cocina, todos los cocineros desde los restaurantes mas afamados hasta los mas econmicos eran de formacin en escuelas europeas o autodidactas; sin embargo en el ao 2,007 ya son ms de doce las escuelas que ofrecen la especialidad profesional de Alta cocina y no slo en Lima, tambin en universidades del Cuzco, Arequipa, Chiclayo y Piura.