Gastronomía Puerto Rico Magazine Año 1 Vol. 4

Gastronomía Puerto Rico Mag 1

CHEF JOSÉ CARLES ORGULLO PUERTORRIQUEÑO

RECETAS VERANIEGAS

CONSEJOS DECÓMO PREPARAR PLATOS SANOS

Démosle la bienvenida al verano y disfrútalo al máximo con moderación.

4 Gastronomía Puerto Rico Mag

D urante el año disfrutamos de dos estaciones muy sabrosas, el verano y el invierno. Con la llegada del caluroso verano gozamos de vacaciones, sol, playa y familia, donde deleitamos

deliciosas creaciones gastronómicas para satisfacer nuestro ocio o simplemente disfrutar de unas ricas vacaciones, ya que en Puerto Rico las fiestas y las actividades veraniegas desbordan la agenda de muchos. El conocer los lugares idóneos donde pasarla bien y satisfacer nuestro paladar es una tarea que satisface, por eso, para los que gustan de hacer turismo interno gastronómico, le proveemos una nueva opción en restaurantes en la zona oeste del país, SaGra Kitchen Bar.

También conozca sobre el ciclo circadiano y cómo algunos cambios en este podrían influenciar en el desequilibrio de los mecanismos del cuerpo. Los escritos nos dicen que es posible el desarrollo del cáncer.

Rectifique como alimentarse bien seguiendo los consejos que comparte el chef René Ñeco, en la sección Natural y Fresco. En esta edición no pueden faltar las ricas y refrescantes recetas veraniegas que comparten nuestros chefs. Para los fanáticos de la chef Giovanna Huyke, abre una nueva sección que lleva por nombre, Conversaciones con Giovanna Huyke. En esta nos transportaremos con ella para conocer la vida de exitosos chefs que han emigrado del país, sus vivencias y las gratas experiencias que ella junto a otros colegas están experimentando en el exterior. Como todos saben, la vida de un chef de éxito es interesantísima pero muy sacrificada. Aquí conocerá un orgullo boricua que comparte sus retos y logros alcanzados a su corta edad, hablamos del chef, José Carles Fábrega de Royal Isabela.

De igual forma, aprenderemos a identificar el tueste favorito de café através de la experta barista, Érica Reyes.

A la vanguardia con otras opciones en restaurantes le ofrecemos valiosa información

sobre Pizzería Trattoria Italiana y Smoking On Fire. No obstante, tendremos técnicas para evitar contaminar los alimentos que preparamos desde la cocina, siguiendo las reglas básicas de seguridad alimentaria que nos ofrece el auditor en seguridad alimentaria, Oscar Acosta. Entérese sobre los eventos culinarios más recientes que se han ofrecido en el país.

En nuestra sección de Cavas, el experto sommelier, Pedro Alvarado, aporta con su experiencia, consejos útiles para un buen manejo y servicio adecuado del vino.

¡Disfrutemos de este verano al máximo con moderación!

Carta Editorial

MARÍA Y. GONZÁLEZPRESIDENTE Y EDITORA EN JEFEPRESIDENT AND EDITOR IN CHIEF

¡Saborea el verano!


CEO & EDITORA EN JEFEMaría Y. González

DIRECTORA DE TRÁFICOMaribel Irizarry

EDITORA EJECUTIVA / REDACTORAIris Betsy Morales

REPORTEROSIris Betsy MoralesFederico Freytes

VENTASToñy SantanaMaría Y. GonzálezLaura ViaYolanda Quintana Matínez.Cynthia Santiago

DIRECTORA DE NUEVOS NEGOCIOSCynthia Santiago

DISEÑO GRÁFICO & DIAGRAMACIÓNPedro Velásquez

FOTOGRAFÍAYland MarieMaribel Irizarry

COLABORADORESChefs: Giovanna Huyke, Luis Enrique Piñeiro, René Ñeco, Chris-tian Rivera, Enrique Vélez, Pedro Torres, José Carles Fábre-gas, Cielito Rasado y Julio Barros Santaló. Mixólogo Roberto Rodríguez, barista Érica Reyes, sommelier Pedro Alvarado, Oscar Acosta, Lía Valdés y Rafael A. Torres Rodríguez

DEPARTAMENTO DE VENTAS787.951.3360E-mail: [email protected]

EN PORTADA: Langostinos a la barbacoa con papas fingerling confitadas y tarragón de la finca orgánica.Chef José Carles Fábregas (Chef Ejecutivo de Royal Isabela

FOTÓGRAFO: Fernando Ortiz ©

Gastronomía_PR@prgastronomiaGastronomíaPuerto Rico

www.gastronomiapr.com

GastronomíaPuerto Rico

Gastronomía Puerto Rico Magazine es una marca registrada de Gastronomía Puerto Rico Magazine, Inc. Publica trimestralmente. Se prohíbe la reproducción total o parcial de cualquier material sin previa autorización por Gastronomía Puerto Rico Magazine, Inc. Gastronomía Puerto Rico Magazine no se hace responsable de las opiniones vertidas por los colaboradores en sus artículos, además de ofertas, productos o servicios publicados.

Somo el ingrediente perfectopara que disfrutes de la mejor

grastronomía del mundo.


308 Ave. De Diego Puerto Nuevo, San Juan Tel. 787.967.2244

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CONTENIDO

10 CICLO CIRCADIANO EN TU VIDA

16 SEGURIDAD ALIMENTARIA EN DÍAS FESTIVOS

25 CHEF JOSÉ CARLES FÁBREGAS, ORGULLO PUERTORRIQUEÑO

30 ALREDEDOR DEL MUNDO EN 80 COCINAS

34 SMOKING ON FIRE…UNIVERSO GASTRONÓMICO DE PARRILLADAS

1610

25 30

34

54 MANEJO Y SERVICIO DEL VINO

63 EXITOSA NOCHE DE BARBACOA EN LA JAQUITA BAYA

66 NOVENA EDICIÓN DE SABOREA PUERTO RICO

68 PUERTO RICO CHOCOLATE FESTIVAL 2016

70 MAYAGÜEZ FOOD TRUCK FESTIVAL

54 63

6866

70

SALUD NUTRICIONAL


CICLO CIRCADIANO EN TU VIDA

Por: Christian Rivera Medina, MBA, LND, CCE, CCCChef /Dietista Licenciado Especialista en Nutrición CulinariaCatedrático Asociado José A Tony Santana International School of Hospitality & Culinary Arts Universidad del EstePara: Gastronomía Puerto Rico Magazine

El ciclo circadiano es influenciado de forma directa con señales determinadas por el ambiente. La tierra al igual que otros planetas y cuerpos celestiales están sometidos a leyes basadas en la física que

determinan su lugar, tiempo y espacio. Basado en el tamaño de nuestro planeta, con su ley de translación alrededor del sol (lo cual determina las estaciones), y la ley de rotación sobre su propio eje (lo que equivale a un 1 día), fundamenta la ley natural de los ritmos oscilantes de diversos entes biológicos, denominados ritmos circadianos. Hoy día los ciclos de luz y oscuridad han sido alterados de acuerdo a la complejidad de un mundo globalizado.

Los cambios atmosféricos estacionales, geográficos y socio-económicos, al igual que los estilos de vida, provocan que el cuerpo tenga que estar en reajuste continuo en el tiempo o espacio para hacer una reiniciación o “reset” de su propio ritmo circadiano, lo cual se obtiene principalmente, mas no exclusivamente, por las alternaciones de noche y día a través del tracto retino hipotalámico que lleva la información ambiental hasta el núcleo supraquiasmático.

La complejidad del ser humano es tan grande que en muchas ocasiones se han tenido que ver obligados a romper y/o obviar este ciclo tan sensible. Las personas tienden a acostarse más tarde, trabajar toda la noche y comer a destiempo, provocando que el cuerpo tenga que hacer

ajustes abruptos y significativos para el mantenimiento de las exigencias de la vida. Es indispensable aceptar que el reloj circadiano es un cronómetro interno que evoluciona continuamente sincronizando en tiempo y espacio los sistemas endógenos basados en las influencias de lo ciclos o temporadas ambientales, tanto diarias como anuales.

Los trastornos al ciclo circadiano, conocidos como ruptura cronológica (Chronodisruption, por sus siglas en inglés, CD) provocan un desequilibrio en los mecanismos del cuerpo. Los escritos nos dicen que es posible el desarrollo del cáncer, la obesidad, el síndrome metabólico, el insomnio, los trastornos afectivos y cognitivos, además del envejecimiento prematuro, debido a los trastornos en la cronobiología. Todo ello


EXQUISITOTOURS GASTRONÓMICO

EN EL OESTE

Bo. Maní 5556, Carr. 64(Al lado de Party Rental)

Mayagüez, PR787.833.2041

Calle Candelaria #98 Oeste(Antigua Mckinley)


601 Sur Calle Ramón Emeterio Betances


SALUD NUTRICIONAL


como consecuencias del trabajo a turnos nocturnos rotativos, ya que esto implica comer durante la noche, la exposición a la luz brillante y/o la privación del sueño.

En virtud de lo establecido es importante presentar recomendaciones que ayuden al ciclo circadiano y sus funciones inherentes:

1. Mantener una alimentación basada en plantas, fomentando la ingesta de alimentos funcionales altos en triptófanos, tales como: garbanzos, pistachos, espinaca y semillas de girasol.

2. Iniciar el día con un desayuno completo indiscriminadamente de la hora en que se haya despertado el individuo. Este debe incluir frutas, vegetales, lácteos, proteínas y cereales.

3. Las meriendas deben ser programadas, ligeras y sustanciales.

4. Incluir alimentos ricos en melatonina los días con turno nocturno, rotativos, tales como: arroz, manzanas y jengibre.

5. Dormir 8 horas consecutivas en plena oscuridad.

¿TE ENTERASTE?


NUEVA ALTERNATIVA EN CARNES A LA BRASA…

SAGRA KITCHEN BARINVERSIÓN MILLONARIA EN SABANA GRANDE

Por: Iris Betsy MoralesPara: Gastronomía Puerto Rico Magazine

Tan reciente como desde el pasado 29 de abril, los residentes del municipio de Sabana Grande y pueblos limítrofes ya cuentan con un restaurante elegante y acogedor, SaGra Kitchen Sport Bar Restaurant. Un concepto amplio y definido de lo que es un buen restaurante

combinado con el “sport bar” en un ambiente profesional y familiar. Ya sea en la barra formal, en el salón comedor o en el sport bar; la camarería, el respeto y las atenciones son de primera.

En SaGra kitchen Sport Bar Restaurant usted podrá deleitar su paladar con la diversidad de

confecciones culinarias de comida internacional. Desde los cortes de carne a la brasa, mariscos, pastas, mofongos, filetes, churrascos, costillas, arroces, hamburguesas “home made”, pescados, picadera y hasta el Osobuco; estos y todos los platos son elaborados con ingredientes de calidad a cargo del chef ejecutivo, Moisés Lago.

El sabor de los alimentos, la presentación de los platos, la belleza del lugar, el servicio y la amabilidad de unos 25 empleados serán parte de su experiencia inolvidable. Ya sea en el almuerzo o la cena, usted también puede disfrutar de la rica sangría de la casa, mojitos de diversos sabores, vinos, tragos o cervezas, de igual forma, en ocasiones de la disponibilidad de los “Happy Hours”.

El establecimiento cuenta con salones para realizar reuniones corporativas, familiares o de negocio, así como seminarios de educación continua, talleres, cumpleaños o eventos sociales, ya que ofrece la tecnología con proyectores, Internet y Wi-fi. Puede reservar o utilizar el área sin costo adicional, mientras consume en el local.

“Con una inversión de casi medio de millón de dólares, este servidor, mi esposa Rosa Ruíz y mi equipo de trabajo, nos dimos a la tarea de establecer el restaurante en Sabana Grande, ya que aquí no había alternativa de esta índole que ofreciera un ambiente familiar y de buen comer. Ahora somos una opción en el ámbito


familiar, profesional e individual”, enfatizó Ángel Martínez Valentín, propietario de SaGra Kitchen Sport Bar Restaurant.

Martínez añadió que usted puede escoger en que sección pasarla bien, lo mismo puede ubicarse en la barra formal con acondicionador de aire, en el salón comedor o en la barra de la terraza denominada como zona de chinchorreo. “El nombre SaGra es en honor a Sabana Grande, pues soy comerciante sabaneño”.

El restaurante cuenta con espacio para 250 comensales, quienes de jueves a sábado pueden disfrutar del área de chinchorreo en el “sport bar” después que cierra la cocina del establecimiento a las once de la noche. Ya sean aperitivos, coctelería, picadera, buñuelos,

¿TE ENTERASTE?


chorizos al vino, jalapeño, alitas, churrasco salteado, pechuga a la parrilla o “cheese sticks”, entre tantos. De domingo a miércoles puede aprovechar del chinchorreo durante el horario regular desde las 11am hasta las 11pm.

Próximamente se realizarán actividades en vivo, karaoke y la construcción de salones privados para banquetes. También se ofrecerán catas de vino y eventos sociales a cargo de los chefs Moisés Lago y Juan Jiménez, quien se especializa en caldo gallego y postres. Ambos crearán la fusión perfecta para deleitar su paladar.

Para mayor información puede comunicarse al (787) 804-2424 o acceder Facebook bajo el enlace SaGraKitchenBar.


SaGra Kitchen BarAvenida 5 de Diciembre 108, 00637

Sabana Grande, Puerto Rico

T. 787.804.2424 SagraKitchenBar

Abierto: L-D 11:00 a.m. en adelante

NATURAL Y FRESCO


GRADUADOS DE LA COCINA LOCAL

Por: chef René ÑecoPara: Gastronomía Puerto Rico Magazine

LLlegó la época de graduaciones. Todos aspiran alcanzar las metas propuestas en la vida. Los estudiantes no deben ser los únicos que cambien aspectos para mejorar. Hay que realizar cambios en el diario vivir que ayuden a mejorar la calidad

de vida. Por eso, cocinar con productos frescos y naturales debe ser una meta, tanto en las cocinas de restaurantes como en sus casas.

El ambiente económico, social y ambiental continúa cambiando alrededor, el clima se torna más impredecible cada día; y cada generación que pasa, sufre de más complicaciones de salud. Los precios de productos siguen aumentando, aún así nuestro estilo de consumo sigue sin cambios mayores. Continuamos consumiendo al por mayor. Muchas veces compramos y cocinamos mucho más de lo que podemos consumir a consecuencia de la influencia de los mercadotecnitas que promueven el consumerismo. Como resultado, gran parte de los alimentos que compramos terminan en los vertederos. De hecho,

estudios han demostrado que más del 50% de los productos que se venden son descartados porque se dañan en la nevera o por ser sobrantes. Estos productos perdidos representan pérdida de presupuesto y de potencial alimento para otras personas que lo necesitan. Lamentablemente, el desperdicio innecesario de alimentos tiene un efecto en cadena que causa la producción innecesaria de más alimentos y por consiguiente que se utilice más terreno para cultivo. Muchos bosques son talados con estos propósitos, incrementando el efecto invernadero en el planeta.

El arte culinario tiene mucho poder para lograr cambios en la sociedad. La forma en que compramos alimentos, los preparamos y consumimos puede afectar grandemente las situaciones sociales, ambientales y económicas que nos rodean. El hecho de consumir productos locales aumenta el valor nutricional adquirido. Mientras menos tiempo pase de la finca a la mesa, mayor retención tendrá un producto, ya que no se pierden los mismos por transpiración o evaporación. Por otro lado, comprar productos locales ayuda a que el capital

sea invertido y permanezca en la economía del país. Cuando compramos productos locales directamente de los agricultores o en plazas de mercado, permitimos que estas obtengan mayor cantidad de ganancias debido a que se eliminan los costos de suplidores, mercadeo, transportación, almacenaje y reventa por un supermercado.

Es importante que recordemos nuestras raíces y que estemos orgullosos de nuestra cultura y cocina. Debemos ser graduados y hacer un esfuerzo de cambio culinario. Podemos comenzar a utilizar productos que nos identifican como puertorriqueños.

A continuación les presento una receta confeccionada con mero fresco comprado a pescadores en Cabo Rojo, malanga de la finca de Lajas y cúrcuma local de Cabo Rojo. Los reto a que seamos más creativos y utilicemos productos locales, además de aprender a comprar y cocinar comedidamente, para así disminuir los desperdicios de alimentos. ¡Felicidades graduados de la nueva cocina!


2 servicios

Ingrediente:

2 filetes de mero fresco sin piel1 cda. coriandro molido1lb. malanga2 cdta.cúrcuma fresca rallada ¼ taza leche1 cdta. paprikasal y pimienta a gusto8 espárragos pelados 2 cda. vinagre balsámico

1cdta. aceite de semilla de uva

Procedimiento:

• Hierva la malanga y la cúrcuma en agua con sal.

• Cuele y maje la malanga y la cúrcuma.• Sazone con paprika, sal y pimienta a

gusto. Añada mantequilla y leche cali-ente para suavizar.

• Marine los espárragos con el vinagre balsámico y el aceite por 5 minutos antes de cocinar a la parrilla.

• Sazone el pescado con sal, pimienta y coriandro molido antes de envolver con tocineta.

• Cocine el pescado a fuego lento por ambos lados hasta que la tocineta se dore y quede crujiente.

Puede reducir un poco de cúrcuma, leche y mantequilla para usar como salsa de decoración antes de servir.

MERO ENVUELTO EN TOCINETA Y MALANGA CON CÚRCUMA

Calorías 714Carbohidratos 54gProteínas 62g


SEGURIDAD ALIMENTARIA EN DÍAS FESTIVOS

Por: Oscar Acosta, M.S, CFSM, CPGP, CHA, SPCA ZJX Food Safety Consulting PresidentQuímico Inorgánico y Auditor en Seguridad [email protected]: Gastronomía Puerto Rico Magazine

Cada año planif icamos anticipadamente nuestras próximas vacaciones o días festivos. Pensamos en los lugares, las actividades, las compras que haremos y

hasta con quienes compartiremos. Una serie de detalles nos vienen a la mente con el fin de relajarnos, en fin, crear momentos inolvidables.

Una manera popular de celebrar es invitando a amigos y familiares a disfrutar juntos en diferentes actividades, que en la mayoría de los casos envuelven el consumo de alimentos. Sin embargo, durante este tipo de actividad, los alimentos generalmente están expuestos a cambios de temperatura por largos periodos de tiempo que pueden terminar contaminándose. Hay dos

Tabla de cortar carnes, aves, pescados o mariscos crudos


Carr. 307 Km 1.8 Perdernales, Cabo Rojo, Puerto Rico

Tel. 787.590.8944


causas fundamentales para la contaminación: en primer lugar, las bacterias habitualmente presentes en los alimentos se reproducen de forma más rápida a temperaturas cercanas a los 35 ºC, y en segundo lugar, no se dispone de las medidas adecuadas para la conservación de los mismos.

La presencia de este tipo de contaminación revela un manejo o almacenamiento inadecuado de los alimentos o deficiencias en la higiene al manipular los mismos. En la mayoría de los casos, las enfermedades provocadas por estos microorganismos consisten en diarreas, fiebres y malestar general que remiten al cabo de pocos días. Estos procesos están causados por la ingestión de distintas formas de bacterias, virus o parásitos:

Infección-ingestión de bacterias o virus transportados en el alimento. Estos se reproducen en el interior del organismo.

Intoxicación- ingestión de toxinas producidas de forma natural en el alimento o añadidas de manera artificial.

Infestación-invasión de un organismo vivo por agentes parásitos externos o internos.

Disfrute de los días festivos y vacaciones tomando en cuenta una alimentación libre de contaminantes, siguiendo las cuatro reglas básicas de seguridad alimentaria: limpiar, separar, cocinar y enfriar.

Limpiar: recuerde lavarse las manos con agua tibia y jabón por 20 segundos, antes y después de manejar los alimentos.

Separar: trate de usar una tabla de cortar para carnes, aves, pescados o mariscos crudos y otra tabla diferente para las frutas y verduras frescas.

Cocinar: cocine las carnes y aves hasta alcanzar una temperatura interna mínima adecuada.

Enfriar: refrigere pronto los alimentos. Mantenga su refrigerador a 41°F (5°C) o menos para evitar el crecimiento bacteriano.

Recuerde mantener sus alimentos sanos, por el bien de su salud y la de su familia.


10 CONSEJOS DE CÓMO PREPARAR PLATOS SANOSSerie de educación en nutrición

Un plato sano comienza con más vegetales y frutas, y porciones más pequeñas de proteínas y granos. Piense en cómo ajustar las porciones en su plato para obtener más de lo que necesita sin demasiadas calorías. Tampoco olvide los productos lácteos; haga de ellos su bebida de acompañamiento o agregue a su plato productos lácteos descremados o con bajo contenido de grasa.

1. Haga que la mitad de su plato consista en frutas y vegetales

Los vegetales y las frutas están repletos de nutrientes que tal vez le ayuden a promover la buena salud. Elija vegetales de color rojo, anaranjado y verde obscuro como tomates, camotes, (batatas) y brócoli.

2. Agregue proteínas magras Elija alimentos ricos en proteínas, como

carne de res y cerdo, magras, pollo y pavo, frijoles o tofú. Dos veces por semana haga que la proteína en su plato provenga de pescados y mariscos.

3. Incluya granos integrales Intente que por lo menos la mitad de

los granos consumidos sean granos integrales. Busque las designaciones “100% granos integrales” o “100% trigo integral” (“whole grain, whole wheat”)

en las etiquetas. Los granos integrales contienen más nutrientes, como fibras, que los granos refinados.

4. No olvide los productos lácteos Esta contiene la misma cantidad de

calcio y otros nutrientes esenciales que la leche entera, pero con menos grasas y calorías. ¿No bebe leche? Pruebe leche de soja (bebida de soja) como su bebida, o bien, incluya en su comida yogur descremado con bajo contenido de grasa.

5. Evite la grasa adicional El uso de salsas o aderezos espesos

agregarán grasas y calorías a comidas que de otro modo serían sanas. Por ejemplo, el brócoli al vapor es excelente, pero evite cubrirlo con salsa de queso. Pruebe otras opciones como queso parmesano rallado bajo en grasa o jugo de limón.

6. Coma con calma Saboree la comida, coma despacio,

disfrute del sabor y la textura y preste atención a como se siente. Tenga en cuenta que comer demasiado rápido puede resultar el comer en exceso.

7. Use un plato más pequeño Use platos más pequeños a la hora de

la comida para controlar las porciones. De esa manera puede “limpiar el plato” y sentirse satisfecho sin comer demasiado.

8. Controle sus alimentos Coma en casa con más frecuencia para

que sepa exactamente lo que come. Si sale a comer, estudie y compare la información de nutrición. Elija opciones más sanas como alimentos horneados en lugar de fritos.

9. Pruebe alimentos nuevos Mantenga el interés al elegir alimentos

nuevos que tal vez nunca antes ha probado, como mangos, lentejas o lechuga japonesa. Tal vez encuentre su nuevo alimento favorito. Intercambie recetas sabrosas y divertidas con sus amigos, o busque recetas nuevas en línea.

10. Satisfaga el gusto dulce de manera sana

Permítase un postre naturalmente dulce, frutas. Sirva ensaladas de frutas frescas o un postre helado con yogur y frutas. Para un postre caliente hornee manzanas y cúbralas con canela.

Fuente: Centro para la Política y Promoción de la nutrición.


NUEVA REGLAMENTACIÓN DE LA F.D.A.

Por: Oscar Acosta, M.S, CFSM, CPGP, CHA, SPCA ZJX Food Safety Consulting PresidentQuímico Inorgánico y Auditor en Seguridad [email protected]: Gastronomía Puerto Rico Magazine

Vivimos en un mundo paradójico y lleno de contradicciones: un tercio de los alimentos (1 ,300 mi l lones de toneladas) producidos para el consumo humano

anualmente se pierden o se desperdician en todo el mundo, mientras que casi 800 millones de personas no tienen suficientes alimentos para llevar una vida saludable y activa. Por otro lado, 1,900 millones de adultos padecen de sobrepeso, de los cuales, más de 600 millones de adultos y aproximadamente 41 millones de niños son obesos.

La obesidad ha alcanzado proporciones epidémicas a nivel mundial y cada año mueren aproximadamente más de 2.8 millones de personas a causa de la obesidad o sobrepeso. Con el propósito de prevenir esta situación, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) ha finalizado una reglamentación que requiere la rotulación de la cantidad de calorías que contienen los alimentos en los menús de restaurantes, las cartillas de menú y en las máquinas expendedoras. Esta reglamentación tiene como objetivo proporcionar a los consumidores información nutricional clara y consistente de una manera directa y accesible para los alimentos que consumen y compran para sus familias de manera que puedan tomar una buena decisión nutricional.

La nueva reglamentación aplica a cadenas de negocio de 20 o más locales que hacen negocios bajo el mismo nombre y ofrecen a la venta sustancialmente los mismos alimentos en el menú. El requisito para el etiquetado de calorías de los alimentos que se venden en las máquinas expendedoras aplica a una persona que se dedica al negocio de poseer u operar 20 o más máquinas expendedoras.

Los establecimientos cubiertos bajo esta reglamentación ofrecerán una lista informativa de la cantidad de calorías para los artículos habituales del menú, tableros de menús y una declaración resumida de las calorías diarias recomendadas, esto incluye las bebidas alcohólicas. Otra información nutricional, como el total de calorías, calorías de grasa, grasas totales, grasas saturadas, grasas trans, colesterol, sodio, carbohidratos totales, fibra, azúcares y proteínas, tendrán que estar disponibles si se hace una petición por escrito. Además, también se requerirá a los establecimientos cubiertos publicar una

declaración en sus menús y tableros de menús sobre la disponibilidad de esta información nutricional adicional por petición escrita

La FDA está desarrollando actualmente una guía sobre el etiquetado en los menús para facilitar el cumplimiento. La fecha establecida para la efectividad de esta medida estaba programada para el 1 de diciembre de 2016, pero la misma fue extendida hasta un año después que la guía sea finalizada.


CHEF JOSÉ CARLES FÁBREGAS,ORGULLO PUERTORRIQUEÑOPor: Maribel IrizarryPara: Gastronomía Puerto Rico MagazineFotos por: Fearnando Ortíz ©

Una carrera profesional llena de oportunidades, éxitos y reconocimientos, así se define la trayectoria en las artes culinarias del chef José Carles. Un guayamés que desde pequeño practicó el deporte del golf, perteneciendo al Equipo Nacional de Puerto Rico por varios años. En el 2009

el golfista consigue un puesto de caddie en Royal Isabela donde comenzó como hobby a cocinarles a los socios del club. Es allí donde despierta su interés por las artes culinarias y comienza sus estudios en la Escuela Hotelera de San Juan donde logra graduarse con honores. En el 2011 solicitó trabajo en el nuevo restaurante La Casa @ Royal Isabela, donde alcanzó la posición de “sous chef”. En el 2012 con tan solo 25 años lo ascendieron a chef ejecutivo de Royal Isabela, reconocido recientemente por la revista Island Magazine como el mejor resort de Puerto Rico.

El chef José Carles ha logrado varios reconocimientos en su corta carrera. La famosa revista Food & Wine Magazine lo reconoció como una de las nuevas promesas de Puerto Rico. Ese mismo año su biografía personal y cuatro de sus recetas fueron incluidas en el libro “Book Golf Club World Behind the Gates” por la famosa escritora, Diana de Lucía.

Recientemente la Escuela Hotelera de San Juan lo reconoció como el ex alumno distinguido. En el 2013 fue galardonado con el primer lugar en la Copa Culinaria Plaza del Caribe, categoría Junior, un año más tarde vuelve a participar de dicha competencia


en categoría Senior y logra un segundo lugar. Luego participa de la competencia Top Chef Porta del Sol, donde se posiciona entre los primeros tres lugares. Además se ha destacado por su cocina de “Farm to Table” donde visita su finca orgánica todos los días para escoger las frutas y vegetales con los que confecciona sus platos día a día.

El joven chef viaja todos los años a New York a continuar su educación con el chef Dave Pasternack, de Restaurante ESCA, dos veces ganador del James Beard Award-Best New York Chef.

Los que le conocen saben que detrás del éxito de su profesión tuvo que encarar grandes desafíos de vida cuando recibió la difícil noticia de que su primogénita Valentina, fue diagnosticada con cáncer neuroblastoma. Un cáncer de alto riesgo encontrado en los huesos a sus cortos ocho meses de edad.

Una de las metas anheladas de José Carles,

desde muy joven era ser papá a temprana edad. La noticia de su hija fue devastadora y dolorosa para él y su familia. Aún contando con los recursos económicos para sufragar parte de los costos de los tratamientos como operaciones,

quimioterapias, trasplante de médula ósea y radioterapias, no fueron suficientes.

Carles hizo frente al desafío de la enfermedad de Valentina pero tuvo que enfrentarse al reto más grande, pedir ayuda a amigos y conocidos, situación que se le hizo incomoda vivir ya que el sentido de responsabilidad como jefe de familia se lo impedía. Su corazón humilde, característica que describe a Carles, lo lanzó a comunicarse con colegas buscando una salida que le ofreciera a la niña calidad de vida y la cura de su enfermedad.

Familia Carles Toro. Fotografía por: William Vaz


El chef ejecutivo quedó sorprendido al ver que cada timbrazo de su teléfono le ofrecía la esperanza que todo padre anhelaba, dar vida al ser que más se ama.

Sus colegas y amigos realizaron una cena “Chefs por Valentina”, en el que participaron más de 20 chefs de toda la isla exponiendo las mejores creaciones, artes y diseños en cada

confección elaborada. La industria de bebidas donó las mejores cavas y artesanos expusieron sus grandes obras. El evento contó con música en vivo, en fin una gala que sobrepasó las expectativas de todos los que participaron en ella. Aún siendo una cena de gran magnitud, hubo que realizar otras actividades para recaudar los fondos requeridos.

Valentina hoy vive libre de la enfermedad, realiza sus citas de rutina y participa de la inmunoterapia, siendo la primera niña en participar de este novedoso tratamiento. Actualmente el chef José Carles tiene como meta futura, a corto plazo, organizar el evento anualmente para ayudar a otros niños con dicha enfermedad.


ALREDEDOR DEL MUNDO EN

80 COCINASPor: Lía Valdés,presidente de la Federación Latinoamericana de Gastronomía, capítulo Estados Unidos y Puerto RicoAcentos & Paladares Guestaurant, Miami, FloridaPara: Gastronomía Puerto Rico Magazine

EEn nuestro exquisito recorrido “Alrededor del mundo en 80 cocinas” saboreamos en esta edición dos cocinas: la tradición culinaria de la región central y pampeana de Argentina; y la parrilla de su tierra vecina, Uruguay.

La cocina de esta región se diferencia de la cocina latinoamericana por su pluralidad de influjos culturales, debido a las corrientes migratorias europeas (principalmente Italia y España) que poblaron la región, influyendo así las tradiciones autóctonas del área. Es asimismo, y por sus importantes producciones ganaderas —en especial de ganado vacuno— el epicentro de dos platos típicos: el asado (carne cocida mediante leña carbonizada) y el dulce de leche. Pero no podemos olvidar que la hermandad de Uruguay y Argentina es aún más notoria cuando los une el mate (infusión de yerba mate).

Para nuestra investigación, la tradición del asado y el mate, nos dimos a la tarea de visitar a dos talentosos chefs en una degustación única a dúo: el chef argentino, Francisco Del Piero- Chef Ejecutivo del restaurante Novencento en Méjico; y el chef uruguayo, Gabriel Medici, Chef Corporativo/ Ejecutivo Novencento en Brickell, Miami.

El restaurante Novencento es una tradición de 23 años que ahora cuenta con 16 localidades en 10 ciudades y 4 países y basa su concepto en la experiencia de un Bistro Argentino. Allí nos reunimos con chef Piero y chef Medici en una elegante y suculenta cena de cinco cursos maridados con vinos de la Bodega Durigutti. Cada seductor platillo del recetario de Piero y Medici y su excelente equipo de trabajo reflejaba el alma de un cocinero que respeta a la tierra, que nos alimenta y ama con pasión las confecciones que nos trae al paladar.

Le pregunté a chef Piero, su plato favorito para preparar y me confesó, “El asado, para

nosotros el asado no es una comida es un momento, es como el mate. Cuando vos tomas mate se desparecen las clases sociales, y las clases económicas. Todos chupan de la misma bombilla, nadie la puede limpiar y es el momento para platicar. El asado es más o menos así, no es una comida es un momento

Chefs Fran Del Piero y Gabriel Medici junto a Lía Valdés al centro

Zapallo en almibar

Primer curso LENGUA A LA VINAGRETA

Tercer curso RABO DE BUEY BRASEADO

Argentina y Uruguay


en donde nos tomamos un tiempo largo, es un ritual y hay que respetarlo. El asador siempre tiene un amigo o varios que están pendientes que no le falte la copa de vino porque hay una ley en el ritual que dice, “el asador nunca puede tener el vaso vacío.”

Chef Del Piero nos explica que le encanta cocinar con fundamento, la tierra y los elementos. “Siempre vuelvo a las raíces; el humo, la leña, la tierra, el fuego, y el agua. Cocinar con agua de mar y agua de río, o hacer un horno de barro en el momento. Tomar una piedra volcánica, limarla un poco, tirarla al fuego y cocinar sobre la piedra volcánica es a lo que yo le llamo cocina visceral de puro sabor, pasión y respeto hacia la naturaleza. Yo amo a la naturaleza; al animal para limpiarlo y después cocinarlo primero hay respetarlo, conociendo la anatomía del animal que murió y se sacrificó para dar de comer”. Fran, forma parte de elgourmet.com en donde podrán encontrar sus travesías por varios países, incluyendo sus experiencias en restaurantes de 3 estrellas Michelín.

Los chefs del Piero y Medici acogieron nuestra entrevista con una hospitalidad de excelencia y un humilde cariño desde el primer momento que intercambiamos palabra. Medici, chef corporativo de la empresa nos dice que su reto favorito en la cocina es recrear ese platillo especial que preparaba la abuelita de uno. Su pasión en la cocina nació de su niñez en la cocina de su madre en donde aprendió a degustar especies y nuevos sabores. A Medici le fascina viajar y adquirir nuevas experiencias de cultura y sabor. Del Piero vuelve a Méjico a continuar su trabajo, pero Medici forma parte del orgullo latinoamericano de Miami y podemos compartir con él en Novecento, Brickell.

Mariscos frescos todos los días

Salón comedor sobre el agua con hermosa vista al mar.


LA FEDERACIÓN LATINOAMERICANA DE GASTRONOMÍA EN PUERTO RICO

MI A M I , F L O R I D A , Gastronomía Puerto Rico Magazine, la Federación Latinoamericana de Gastronomía capítulo

Estados Unidos y Puerto Rico, anuncia la vice presidencia del capítulo de Puerto Rico, otorgada al chef Ventura Vivoni.

La gastronomía puertorriqueña ha pasado a ser una gastronomía vanguardista que mantiene sus raíces y sabores criollos, a la vez que incorpora la inmensa creatividad de nuestros chefs puertorriqueños en innovadoras creaciones que a-pelan tanto al apetito como al arte. Mediante este gran proyecto estamos desarrollando varias metas para destacar siempre a Puerto Rico como destino gastronómico y parte de una marca de gastronomía que integra a todos los países latinoamericanos en una sola voz, como una sola región, con nuestras propias normativas de desarrollo, calidad y excelencia.

Para este verano 2016 se llevará a cabo la primera presentación de nuestra agremiación en Puerto Rico. En este íntimo evento nombraremos a nuestro vicepresidente, Ventura Vivoni que en una entrevista nos confiesa, “estoy súper agradecido por la oportunidad. Estaremos poniendo la bandera de Puerto Rico en alto y la bandera de la gastronomía, que es una bandera internacional que no tiene colores ni fronteras. Con este proyecto gastronómico nos vamos a enriquecer, crecer, aportar y a la vez nutrirnos de otras culturas y otras herencias. Estoy orgulloso de montarnos en este barco y esta nave que nos va a llevar lejos, me siento regocijado.” ¿Qué más podríamos añadir a esto? Que el

Chef Ventura Vivoni


Ensalada de carrucho

Tel. 787.899.8400 Los Balcones D' Corales

Edificio Los Balcones, segundo nivel, Poblado Parguera, Lajas

DESDE LAS FRESCAS AGUAS DE LA PARGUERA Brunch todos los Sábados y Domingos de 9am – 1 pm

Mar y Tierra a lo Corales

Duo marino de pulpo y camarones

orgullo es nuestro, de poner el nombre de nuestra isla estrella atado al de nuestro querido Ventura.

Estarán presentes también en el evento, la revista Gastronomía Puerto Rico y su editora María Y. González, quien formará parte de la directiva, el chef Pablo Antonio Rodríguez y chef Raimundo Rincón quienes viajarán desde Florida para recibir también su nombramiento como secretarios respectivos de P.R. y Estados Unidos de la Junta Directiva de dicha agremiación. Como es el lema de chef Pablo Antonio, “no es cocinar, es dejar una huella” que es precisamente lo que vamos a Puerto Rico a dejar.

Queda pendiente la fecha para añadir aún más sabor a nuestro primer encuentro, contando también el nombramiento oficial de nuestra vicepresidente en Estado Unidos, Giovanna Huyke, a quien también le haremos una muy merecida entrega del premio Antoine Marie Careme, premio que pretende reconocer el esfuerzo, trayectoria, transparencia, y labor docente en pro de guiar, enseñar y trascender en las nuevas generaciones de cocineros. Chef Giovanna recibirá por Puerto Rico el tercer premio otorgado en la historia de Latinoamérica.

Todo aspirante a agremiarse a La Federación Latinoamericana de Gastronomía por la región de Puerto Rico deberá mandar su resume o Hoja de Vida a [email protected] antes del mes de julio del 2016 para ser considerado. Para más información de cómo obtener los boletos e invitaciones para este evento de degustación y premiación llamar al 424-400-4633 o al 786-385-4446 (cupo limitado)

Chefs Giovanna Huyke y Ventura Vivoni


SMOKING ON FIRE…UNIVERSO GASTRONÓMICO

DE PARRILLADAS

Para los amantes de las barbacoas y el buen comer, sepa que en el club náutico Cangrejos Yacht Club, Isla Verde, Carolina, desde hace dos años, los socios del club y el público invitado disfruta de las mejores carnes y

hamburguesas a la parrilla 100% frescas, en Smoking On Fire/Restaurante Don Tin. Desde hamburguesas, carnes, mariscos,

paellas y mofongos, hasta el pique, el sofrito y las salsas son confeccionados a diario por el chef y propietario, Reynaldo Santa Silva, conocido cariñosamente como chef Rey Santa.

Smoking On Fire/Restaurante Don Tin se especializa por su variedad en carnes ahumadas, pollo, pernil, churrasco, pechugas, chuletas y conejo, todas ahumadas en el propio local, allí se marinan, se ahúman y se trozan. Para ahumarlas se utiliza madera

de uva playera, naranja, china o guayaba, donde usted siente el sabor en la carne, ya que no se usa nada de gas ni acelerantes.

También lo caracteriza su popular hamburguesa denominada “On Fire Burger” confeccionada con ocho onzas de carne, ocho onzas de mofongo, ensalada y mayo-ketchup, logrando más de 16 onzas de frescura y calidad. Otros hamburgers “home made” son el de salmón, pechuga y camarones, cada uno genuino y diferente, siempre confeccionados al momento.

Por: Iris Betsy MoralesPara: Gastronomía Puerto Rico Magazine

Gastronomía Puerto Rico Mag 35Chef Reynaldo Santa Silva y su hijo Sebastián Santa


Los mariscos, las paellas, las pastas, los chicharrones de pollo, las sopas, los aperitivos y los postres son parte integral del variado y extenso menú. En todo momento los mariscos son de pesca reciente, ya que el restaurante cuenta con su propio muelle donde le entregan la pesca a diario, directo del mar a su mesa. Ya sea dorado, chillo, salmón o mero, puede ser preparado con salsa criolla, al ajillo, en salsa de alcaparras, empanado o a la parrilla.

“Con nosotros usted tiene la oportunidad de traer su propia pesca a mi restaurante y se la preparamos a su antojo, ya que en la marina hay “charters” que lo llevan a pescar, solo le cobramos por la elaboración”, enfatizó Rey Santa, quien se motivó a iniciar en el mundo de las parrilladas luego de un viaje a Argentina, donde todo era a la parrilla.

Smoking On Fire/Restaurante Don Tin tiene especiales de almuerzo, donde los viernes la especialidad es la serenata de bacalao, variedad en sopas de plátano, lentejas, jamón, pollo, calabaza o yautía. De igual manera, puede saborear empanadillas de churrasco, ensalada de granos, arroz con calamares o con salmorejo de jueyes, mofongo, papas fritas peladas al instante, mariquitas (platanutres), tostones, vaso de pulpo o carrucho, así como la paella de arroz con gandules y pernil.

“Mi especialidad es cocinar correctamente y con amor, desde el orden de los ingredientes, los procesos y hasta los términos de cada carne. Es manipular cada ingrediente de la manera correcta para lograr el sabor deseado. Lo importante es el amor y la pasión que le ponemos a lo que hacemos para que al final el resultado sea el mismo”, agregó el chef con sobre 20 años de experiencia, quien ha ganado diversas competencias de parrilladas junto a su hijo Sebastián Santa; y quien también realiza catering de parrilladas en vivo.

La carta gastronómica también le incluye los cremosos y exquisitos postres: tres leches, cheezcake y dulce de lechosa. Seguido de café expreso, jugos naturales, cervezas, tragos, mojitos y piña colada, entre tantas bebidas.

Para tener acceso al restaurante, usted tiene que hacer una reservación previa, sino es socio del club, y con mucho gusto lo esperan en el establecimiento, ya que las instalaciones son privadas. Ahora bien, si usted posee una embarcación, puede llegar al muelle del restaurante y la seguridad lo recibe para que deleite su paladar con las tentadoras creaciones culinarias.

Para reservaciones puede comunicarse al (787)791-2586, y al (939)969-2996 para servicios de catering. En Facebook: smokingonfire/restaurantedontin, o en Instagram: chef_reysanta.

On Fire Burger con mofongo

Churrasco con mofongo

Chillo frito con ensalada

Carne frita con mariquitas (platanutres)

Burger con tocineta y onion rings


ITALIA A TU ALCANCE EN PIZZERÍA TRATTORIA

AUTÉNTICO ITALIANOPor: Iris Betsy MoralesPara: Gastronomía Puerto Rico Magazine

La pasión por la pizza es una verdad universal que no discrimina sexo, edad, hora, ni lugar, es por esto que Canóvanas ya cuenta con diversidad de sabores de Italia representados en su restaurante Pizzería Trattoria Italiana. Para los amantes empedernidos de la pizza,

quien puede comerla en cualquier momento y nunca deja de sorprenderle su rico sabor, el reconocido chef italiano, Alessandro Brandi, confecciona una variedad de pizzas en horno de fuego.

Pizzería Trattoria Italiana le ofrece la alternativa de usted seleccionar la masa artesanal fresca fabricada al instante, ya sea regular, integral o “gluten free”, así como los ingredientes que desea, ya que estos están expuestos a su vista, tipo “buffet”. Los niños pueden elaborar su propia pizza creando formas o muñecos, se le entrega la masa, un rolo, queso, salsa y el ingrediente seleccionado, una vez este la tiene lista se le coloca en el horno.

Las pizzas más cotizadas son: Puertorriqueña (pernil asado, amarillos y cilantro), Pescatora (camarones, mejillones, pescado, calamares y almejas), del Chef (jamón cocido, salami, pepperoni, salchicha italiana, zetas, cebolla, pimiento y aceitunas negras), Siciliana (berenjena frita y queso Ricotta), Hawaiana (jamón cocido y piña fresca), y Davidiño (tocineta, salchicha italiana y jamón cocido). Todas y cada una de las pizzas se prepara con salsa de tomate “home made” con la base de tomates pelados italianos y mozzarella de alta calidad.

Chef Alessandro Brandi


Calzones, pastas, mariscos frescos y cortes de carne con el toque italiano amplían el llamativo y distinto menú. Se sirven especiales de almuerzo, especiales de la cocina (pastas, pescado y carnes) y especiales de fin de semana, estos aunque no están en el menú, se ofrecen al momento (churrasco, T-Bone de cordero, T-Bone de res, chuleta de cordero y chuletón de ternera), entre otros.

Las pastas son de alta calidad preparadas en el propio restaurante, tales como: Fettuccine, Bucatini, Lasagna y Mafalde. Las más peticionadas son: lasagna Emiliana (pasta fresca, salsa boloñesa, salsa besciamelle y queso parmiggiano reggiano), Cannelloni (cannelloni home made relleno de pollo, espinaca fresca besciamelle, gratinados en salsa rosa y queso mozzarella), y Spaghetti alla Carbonara (tocineta italiana, ajo, shallot, huevo, queso parmesano y pollo o camarones).

“Mi experiencia por sobre 30 años como chef me dio la oportunidad de trabajar 12 años en Italia y 18 alrededor del mundo en países como Suiza, Escocia, Londres, Méjico, Bermuda y Barbuda. Hoy día pongo en práctica todo lo aprendido, tanto en la pizzería como en el servicio de catering italiano e internacional”, destacó Brandi, quien trabajó en hoteles cinco estrellas como chef ejecutivo en los países antes mencionados.

Trattoria Italiana posee su propia

sangría artesanal blanca y tinta, cuenta con espacio para 80 comensales y un salón para cumpleaños, reuniones corporativas o actividades privadas. Se preparan ofertas por temporada de acuerdo a los ingredientes, ofertas de combos familiares; hay servicio de entrega y “happy hour”.

Para su comodidad y conveniencia, el

estacionamiento es libre de costo en el centro multiusos, a pasos de la pizzería. Durante el horario de trabajo, de jueves a domingo, hay vigilancia en las afueras del establecimiento para su seguridad y la del personal del local.

Puede mayor información y ordenar lo puede hacer a través del (787) 688-2647 / 564-0591. Facebook bajo el enlace pizzeriatrattoria.

Ossobuco sobre risotto

Rollitos de Berenjena rellenos de queso mozzarella, ricotta, parmesano, salami y pasas

Alessandro Brandi en la preparación del Ossobuco Pasta fresca de la casa

Pizza del chef


TALENTOS DE LA COCINA PUERTORRIQUEÑOS HAN EMIGRADO DEL PAÍS Por: Giovanna HuykePara: Gastronomía Puerto Rico Magazine

Siempre me pregunto si todos los cocineros son iguales. ¿Qué momento de sus vidas fue la que los llevó a amar esta profesión tan intensa? Para amar la profesión hay que tener un espíritu fuerte, incansable y perseverante, pero con

la suficiente humildad para aprender todos los días, para respetar la integridad de los ingredientes y para descubrir algo nuevo cuando todo sale en armonía.

Por eso comienzo esta serie de conversaciones a través de las páginas de Gastronomía Puerto Rico Magazine, nuestro tema: Los cocineros puertorriqueños que han emigrado por diferentes razones. Mi primer entrevistado es uno de los querendones de nuestra cocina, porque a todos nos sorprendió su dedicación y talento. Hoy entro un poco en la mente y el corazón de Christian Quiñones.

Un travieso niño que al levantarse siempre primero, se aburría sin hacer nada y no quería despertar a su mamá, así que se puso a cocinar. “Casi no alcanzaba, pero preparé huevos y pancakes; estaba cansado del cereal. Mami me regañó, pero le gustaron los pancakes.” Fue aquí que por primera vez sintió el placer de preparar algo sabroso. Estudió arquitectura y recursos humanos, pero cuando su hermana, recién casada tomó un curso de cocina, él vivía con ella. Practicaban juntos, terminó preparando todas las recetas del curso y muchas veces mejor que su hermana. “Fue mi epifanía, comprendí que era lo que quería hacer por el

CONVERSACIONES

Grilled Octopus, Botija Olive Puree, Cilantro Puree y Sriracha Dust


resto de mi vida,” así se expresó el querendón, Christian.

Estudió dos años de escuela superior en Méjico, llegó a Puerto Rico y estuvo en el Colegio de Mayagüez, pero regresa a Méjico a estudiar cocina. Es la cultura gastronómica de Méjico la que inspira a este joven cocinero a buscar en su patria, Puerto Rico, el mismo orgullo por nuestra historia, ingredientes y recetas. No pudo estudiar por las diferencias de sistemas entre los dos países y regresó a la isla para estar un año en la Escuela Hotelera. Christian es un perfeccionista y no queda satisfecho. Es ahí cuando va al Florida Culinary Institute de West Palm Beach, donde obtiene un grado asociado.

Estuvo en West Palm Beach, donde fue Sous Chef al año de graduarse. Reside cuatro meses en Boston, entrenándose para regresar a Boca Ratón con una compañía que se especializa en mariscos y pescados, Legal Sea Foods. A los 23 años ya tenía 15 cocineros a su mando.

Cuenta que le saboteaban y hablaban de él

a sus espaldas, pero un buen día los reunió a todos y les dijo; “Sí, soy puertorriqueño, tengo 23 años y soy el jefe, pero las reglas son las reglas, o las siguen o se tienen que ir. Yo no vine a molestarlos pero el trabajo hay que hacerlo. La decisión es de ustedes o trabajan conmigo o se van”. En ese trabajo aprendió mucho de pescados y mariscos, de administración y de sistemas, pero llegó el momento de buscar nuevas metas y más libertad para cocinar lo que se imaginaba. Era tiempo de crecer.

Llega como “Executive Sous Chef” al International Polo Club, donde conoce a su mentor William Selner. Este era un restaurante donde tuvo la oportunidad de trabajar con ingredientes de la más alta calidad. Su jefe le dijo: “aquí estamos para trabajar y amamos lo que hacemos, si estás dispuesto, yo te enseño todo lo que sé”. Alguien había hecho lo mismo con el joven William Selsner y este a su vez había prometido enseñar a otro en su camino, Christian fue el escogido. Cuando el chef pensó que ya no podía enseñarle más, le regaló el libro de August Escoffier con una carta en la que le decía, que ya le había enseñado todo y

que había llegado el momento de volar.Con la ayuda de sus padres abre Laissez-

Faire en Mayagüez. “Fueron cuatro años de trabajo intenso, no tenía vida, pero un trabajo que disfruté mucho.”

Acepta una oferta en Nueva York. “Parecía un buen sueldo pero el costo de vida en Nueva York era muy alto. Tuve que mudarme lejos y me tomaba 2 horas llegar a mi apartamento del trabajo. Trabajaba 6 días a la semana.” Estaba agotado, cuando mi abuelita Carmen se enfermó, pedí que me dieran unos días libres pero se negaron y al perderla quedé muy resentido. Un buen día renuncié y regresé a Puerto Rico. Para esos días también recibí la noticia del embarazo de mi novia Karen; quien hoy es mi esposa.”

Cuando renunció estuvo unos días en Nueva York en los que se dedicó a conocer y disfrutar de una ciudad que solo había sido un trabajo constante y agotador. Regresa a trabajar con chef Efraín Cruz en el Intercontinental.

Su mayor alegría de ese momento, el

Goat Cheese Savory Panacotta Pineapple and Rum Gel


Chef Christian Quiñones


Roasted Carrot Humbolt FogCheesebaby watercress curry oil

Tuna Poke Truffle Soy Emulsion

nacimiento de Mila Isabel. “Tiene mucho de mi abuela, la vida nos quita pero nos regala. Mi hija me dio un surco de alegría que llegó en el momento preciso. Una conexión innegable entre la vida y el amor.”

De ahí al restaurante Salt en el Howard Johnson y las empresas Santana y le dieron libertad y surgieron platos maravillosos de la creatividad y disciplina de un chef dedicado y arriesgado en sus presentaciones. Al cambiar de operador, crea el menú de Emigrante Gastrobar, donde todavía colabora, pero toma la decisión de volver a dejar su isla para trasladarse a un nuevo proyecto. Executive Chef del Palm Beach Marriot, un nuevo reto que disfruta en cada etapa. Su pena es que Karen está con Mila terminando sus estudios en Puerto Rico pero se ven en cada momento

posible y por supuesto todas las vacaciones disponibles.

Dice que sus ideas surgen de un sin número de cosas. Su pasado, su cultura de sabores e ingredientes puertorriqueños. Escribe las ideas que en sueños le vienen a la mente y luego las trabaja para crear un balance perfecto. Cocina lo que le gusta y siempre lo balancea como un pintor en el canvas.

Cuando le pregunté sobre sus planes futuros, comenzó por una vacación especial con Karen. “No hemos tenido tiempo de un buen “honey moon” Me imagino que será bien pronto.

Me impresionó el conversar con Christian, la madurez y la paz interior que pude notar

deja atrás a ese bullente joven de alegría y energía sin fin para dar paso a un chef más sosegado, igual de energético y creativo, pero con paso más seguro. Es el esposo de Karen y el orgulloso padre de Mila Isabel, quien le derrite el corazón cada vez que se mira en esos ojos azules intensos.

Su sueño, un restaurante pequeño, donde cada plato sea confeccionado y cuidado por él. Donde pueda llevar al comensal su comida, lo que nace de sus experiencias y visión de la vida. Como todos, sueña por el mejor balance entre su profesión y su familia. Cuando se mezcla la pasión, el amor y la creatividad, solo podemos esperar lo mejor de Christian Quiñones y espero poder ser de las primeras invitadas a ese restaurante con el que sueña.


Recetas Veraniegas


Chef Enrique L. Piñeiro Mesa 364, San Juan

COSTILLAS DE RES ESTOFADAS EN CAFÉ Y TAMARINDO

Ingrediente:

3 lbs. de costillas de res en reba-nadas gruesas (short ribs)2 taza de caldo de res1 taza de café local ya colado¾ taza de pulpa o mermelada de tamarindo1 taza de cebolla en cuadritos½ taza de zanahoria en cuadritos½ taza de celery cortado en cuad-ritos2 cucharadas de ajo molido2 cucharadas de pasta de tomate2 ramitas de tomillo1 ramita de romeroSal, pimienta y comino a gustoHarina para empanar

Procedimiento:

• Sazonar las costillas con sal, pimienta y comino y pasar por harina.

• En una cacerola con aceite de oliva dorar las costillas y retirar.

• En la misma cacerola sofreír los vegetales hasta estar brillosos, sazone con pizca de sal y pi-mienta.

• Agregue la pasta de tomate, continúe, sofríe y agregue el café, mermelada, caldo, e hier-vas.

• Regrese las costillas a la prepa-ración, lleva a un hervor y baje el fuego.

• Guise a fuego lento por 1 ½ hora.

• Termine a gusto con sal, pimien-ta e hierbas.


ENSALADILLA RUSA

Julio Barros SantalóEl Boquerón Restaurante, Joyudas, Cabo Rojo

4 porciones

Ingredientes:

1 ½ lb. de patatas peladas y cortadas en pequeños dados9 onzas de atún blanco2 tz. de guisantes sin vaina1 lbs. de zanahorias limpias cortadas a dados1 tz. de mayonesaSal y pimienta a gusto

Procedimiento:

• Cocemos la zanahoria junto con los guisantes.

• 15 minutos después añades las patatas y la sal.

• Ya fríos, añade el atún y la mayonesa, poco a poco, para evitar que se sature de salsa.


MEJILLONES RELLENOS FRITOS

4 porciones

Ingredientes:

20 mejillones3 pimientos de piquillos picaditos5 dientes de ajo picaditos1 taza de leche4 onzas de harina1 cucharada de aceite de oliva1 cucharada de mantequilla ½ cebolla picada1 cucharada de vino blancoSal Pimienta

Procedimiento:

• Lavar y raspar las conchas de los mejillones.

• Cocer al vapor. • Tapar y cuando hierva se

dejan hasta que las con-chas abran.

• Una vez hechos, se retira el mejillón de la concha. Reserva las conchas.

Relleno:

• Pica en pedacitos los mejil-lones, el ajo y el pimiento de piquillo.

• En una sartén mediana derrita la mantequilla con una cucharada de aceite y sofría la cebolla picada hasta que esté transpar-ente. Incorpora los mejil-lones, el ajo y el pimiento de piquillo.

• Añada la harina. • Agregue luego el vino y la

leche hasta conseguir una crema espesa. Sazónela.

• En caliente, rellene las conchas.

• Cuando estén fríos se rebo-zan en huevo y pan rallado y se fríen.


4-6 Porciones

Ingredientes:

2 lbs. Camarones 16-20, limpios y desvenados

Salsa:1/2 taza miel1/4 taza salsa soya2 cdas. aceite de ajonjolí1/2 cda. jengibre fresco rallado

Para decorar:1 cda. semillas de ajonjolí blanco tostado1 cda. semillas de ajonjolí negro tostado2 cebollines picaditos

Procedimiento:

• Limpia los camarones y elimina el cascarón dejando la colita del camarón. Deja los camarones aparte.

• En un envase mezcla los ingredi-entes de la salsa. Divide en dos.

• En un envase mediano echa los camarones con la mitad de la mezcla de la salsa y deja mari-nando por lo menos de 20-30 minutos. Luego escurre.

• En una cacerola mediana echa el resto de la salsa, calienta hasta hervir y deja aparte.

• En una sartén echa un chorrito de aceite de ajonjolí, echa los camarones y saltea por varios minutos hasta que queden dora-ditos.

• Sirve los camarones con la salsa y decora con las semillitas de ajonjolí y los cebollines

40 porciones

Prep. 20 minutos Cocción: 20 minutos

Ingredientes:

1 taza yuca hervida y majada1 taza queso del país rallado1 taza queso de bola rallado2 cdas. queso parmesano rallado2 cdas. harina de bizcocho1 clara de huevo batida a punto de nievepizca pimienta blanca (opcional)

Harina de trigo Aceite de maíz

Procedimiento:

• En un envase mediano mezcla los quesos con la harina de bizcocho.

• Añade la yuca y mezcla hasta unir. • Agregue la clara en forma envol-

vente hasta formar una mezcla pareja.

• Tome la mezcla por cucharadas y forma las bolitas.

• Pasa por harina de trigo.• En una sartén profunda calienta

aceite de maíz. • Echa las bolitas y fríe hasta que

queden doraditas.

Sirve con tu salsa favorita.

CAMARONES EN SALSA DE MIEL Y AJONJOLI

BOLITAS DE YUCA Y QUESO

Chef Cielito Rosado


Chef José CarlesMi Casa Restaurante,en Royal Isabela.

TARTAR DE LANGOSTA DEL PAÍS CON CHIPS DE MALANGA

2 porcionesIngredientes:8oz. langosta del país2oz. cebolla lila½ tsp. alcaparras1 tsp. ajo2oz. cebollines3oz. jugo de limón3 tsp. mayonesa japonesa ½ tsp. polvo de pimentónSal y pimienta a gusto1 malanga

Para esta receta prefiero una langosta no cocida, pero si no le gusta cruda puede hervirla por 5 minutos en agua caliente con sal y al sacarla de la olla pasarla a un bowl con agua y hielo para enfriar rápidamente.

Procedimiento: • Cortar la langosta, cebolla lila,

ajo y cebollines en cuadritos pequeños.

• Pasar estos ingredientes ya cortados a un bowl y añada los ingredientes que restan excepto la malanga y mesclar.

• Agregue la sal y pimienta a gusto.

• Para hacer los chips de malanga se pelan con un pelador, lavarlas en agua, secarlas y pasar por mandolina, obteniendo tajadas muy delgadas.

• Dejarlas sobre papel absor-bente.

• Calentar en un sartén o caldero el aceite. Al estar bien caliente, freír las tajadas de malanga y luego de dorarlas retirar.

• Escurrir sobre un papel absor-bente, echarle sal.

¡Ya listo todo, servir y buen provecho!


CREMA DE MAÍZ CON CREMA BATIDA DE COCO Y JENGIBRE

Chef Pedro TorresBoga Restaurante Gastrobar, Avenida de Diego, Puerto Nuevo

Crema de maíz

Ingredientes:

2 lb. maíz fresco24 oz. leche de coco1 L agua1 ½ litro de crema espesa1 cebolla grandeSal y pimienta a gusto

Procedimiento:

• Desgranar las mazorcas de maíz y conservar los tallos.

• En una olla grande poner la cebolla con un poco de aceite, incorporar el maíz con los tallos.

• Añadir el agua, la leche de coco y la crema. • Dejar cocinar hasta que el maíz este tierno. • Moler en la licuadora y colar para sacar la fibra

del maíz, sazonar con sal y pimienta al gusto. Servir con la crema batida.

Crema batida de coco y jengibre

Ingredientes:

1 taza de jengibre picado en lascas1 ½ litro de agua12 oz. de leche de coco1 taza crema espesa

Procedimiento:

• En una olla poner a cocinar el jengibre con el agua a fuego lento.

• Añadir la leche de coco y la crema espesa, sazone.

• Cocine por 10 minutos. • Sacar del fuego y dejarlo enfriar por una hora.

Cuando este fría la mezcla, batir con una batidora hasta que esté tan firme que forme picos.

• Servir sobre la crema de maíz. Puedes mantener la crema batida por hasta 10 horas en una bolsita hermética y volverla a batir luego.


RISOTTO DE GARBANZOS Y CHORIZO

1 porción

Ingredientes:

4 oz chorizo español4 oz arroz arborio½ cebolla picadita1 pimiento picadito2 oz garbanzos8 oz vino blanco1 cdta aceite olivaRalladura de queso manchegoSazón con azafránProcedimiento:

• Sofríe en el aceite de oliva el chorizo, la cebolla y el pimiento.

• Añada los garbanzos y la sazón con azafrán.

• Incorpore el arroz arborio, luego el caldo de pollo y el vino blanco poco a poco mientras vallan cocinando hasta que el grano esté cocido.

• Agregue el queso manchego sobre el arborio servido.

CHURRASCO A LA VILLA

1 porción

Ingredientes:

10 oz. churrasco1 diente de ajoSalPimiento1 cdta. sal kosher1 cda. mostaza3 camarones3 slice de jamón serrano3 slice de queso manchego1 cdta. mantequilla1 cdta. aceite de oliva

Procedimiento:

• Sazone el churrasco con sal, pimienta y aceite de oliva.

• Sofría los camarones en mantequilla y el diente de ajo por 1 minuto y retire del fuego.

• Selle el churrasco de un lado por 2 minutos.

• Rellene el churrasco por su lado sellado con el jamón serrano, los camarones y el queso manchego.

• Cocine a la parrilla en su término preferido.

• Cuando esté listo, ponerle 1 cucharadita de mantequilla encima.

Rafael Ángel Torres RodríguezHacienda Latina, Mayagüez, PR


Roberto Rodríguez MixólogoOLD FASHIONED QUIJOTE

LAVANDER

Ingredientes:

2oz. de Don Q añejo 1 cucharada de azúcar morena 2 dash de angostura 1 cáscara de naranja1 cherry bañada en añejo

Método: RefrescadoCopa: Old Fashioned (roca)

Procedimientos:

• En una coctelera tradicional coloque la cantidad de ron, luego eche la cucharada de azúcar y finalmente dos “dash” de angostura.

• Refresque un poco con la cuchara del bar para que el azúcar se diluya un poco.

• Luego colóquele unos pedazos de hielo y lo refrescas nuevamente.

• Con un colador, separe el hielo utilizado del líquido.

• En una copa “old fashioned” invierta el coctel y colóquele de 2 a 4 pedazos de hielo.

• Decore con una cáscara de naranja y una cherry a su gusto.

Ingredientes:

1oz. Don Q Limón1oz. Don Q Pasión½ oz. syrup de lavanda1oz. zumo de toronja rosada 1 oz. zumo acerola ½ oz. zumo de limón

Método: ShakeCopa: CollinsDecoración: Flor de lavanda

Procedimiento:

• Vierta todos los ingredientes en una coctelera y agite durante 6 segundos.

• Coloque hielo dentro de la copa y cuele el líquido para dejar un coctel lo más limpio en apariencia posible.

• Decora con la flor de lavanda.

El verano se acerca y no podemos dejar pasar los mejores momentos junto a nuestras amistades. Exprese sus dotes de anfitrión. Prepare y comparta estos cocteles que harán de su actividad una súper entretenida mientras disfrutan de los exquisitos aperitivos presentados por compañeros chefs en esta su revista gastronómica puertorriqueña.

En esta propuesta un par de cocteles muy clásicos e innovadores, el Old Fashioned con un giro tropical y un Lavanda refrescante. Puedes utilizar el coctel Old Fashioned Quijote para los caballeros y el Lavanda para las damas. De seguro todos probarán de los dos. Puedes sustituir los licores con distintos rones; el whisky o vodka de sabores para el Lavanda.


CENA DE CURSOSEXPERIENCIA ÚNICA E INOLVIDABLE PARA TU PALADAR

Por: Maribel Irizarry

La cena de cursos por décadas ha sido ofrecido en los restaurantes más exquisitos y elegantes de la cocina francesa. En Puerto Rico siempre ha existido desde el renacer de su gastronomía.

En los últimos cinco años, el comensal puertorriqueño lo ha convertido en uno de los servicios más solicitados, La razón principal, porque le permite disfrutar del arte, la pasión y la creación del jefe de cocina. Para los que aún no han conocido esta experiencia única e inolvidable al paladar, aquí le definimos el concepto, le decimos las ventajas que ofrece este servicio en comparación a la cena tradicional y algunas expresiones de expertos en el concepto.

“La cena en cursos no está limitada a una clase social específica, se hizo para todas aquellas personas que disfrutan del gusto y

los sabores que enriquecen un plato de alta calidad.” José Carles,

Chef Ejecutivo de Royal Isabela


“El comensal va en búsqueda del arte del chef ejecutivo y su equipo especializado para degustar todos

los elementos que se sirven a la mesa.” Chef Héctor Guzmán, F&B

La cena en cursos se define como una experiencia única e inolvidable en la degustación de una variedad de platos que permite al comensal disfrutar de las delicias de los ingredientes y el sabor, buscando satisfacer el gusto de un plato confeccionado en diseño, textura y arte del chef ejecutivo de una cocina.

La formalidad es la esencia del servicio que también es conocido como “Prifixe Menu” o “Fine Dining”. Un equipo especializado acompaña al chef a la mesa de los comensales buscando conocer los gustos, pero sobre todo saber lo que puede o no puede ingerir para evitar el contacto de alimentos y bebidas que puedan reaccionar a los síntomas alérgicos. Otro punto importante es tener un conocimiento amplio del gusto del comensal para elaborar una fórmula armoniosa entre bebidas y comidas, dando el toque perfecto a la degustación.

Cuando los platos comienzan a desfilar por la mesa, el chef ofrece una explicación de cada plato confeccionado. La cantidad servida de alimentos son pequeñas para dar paso a cada plato que se le ofrece por cursos y debe contar con un balance nutricional que sorprenda al catador de alimentos. La duración de una cena en cursos puede fluctuar entre 2 a 5 horas aproximadamente y dependerá de los cursos consumidos.

En Puerto Rico una cena en cursos puede costar entre los $75 y los $150 dólares por persona y podrá conseguirlos más costosos si su paladar es exigente en la elección de alimentos.

La ventaja que tiene esta cena en cursos ante el servicio tradicional es que cuenta con la informalidad y un periodo de tiempo menor, es la experiencia que se vive de cerca con un grupo de profesionales expertos dispuestos a llevar a su paladar el arte, gusto y sabor de la gastronomía del país.

Los restaurantes de la isla tienen diversidades de propuestas para ofrecer este servicio, algunos chefs prefieren sorprender al comensal a la mesa luego de conocer sus gustos, otros mantienen un menú “Prifixe” ya establecido para toda aquella persona que desee escoger de ante mano las delicias del jefe de cocina.

CAVAS


MANEJO Y SERVICIO DEL VINOPor: Pedro Alvarado SommelierPara: Gastronomía Puerto Rico Magazine

Son muchas las veces que veo la necesidad de aportar con mi experiencia consejos útiles para un manejo y servicio adecuado del vino.

Disfrutar de una buena copa de vino se torna a veces en una experiencia desagradable.

Por ejemplo: - No te sirven el vino en una copa adecuada.- La temperatura del vino no es la ideal para

el tipo de vino que solicitas.- La botella que acabas de pedir, no te la abren

frente a ti.- El restaurante no tiene carta de vinos.- La carta de vinos tiene más tachones que una

lista de compras.

- El mesero apenas sabe abrir la botella de vinos.- Los vinos no tiene una guarda adecuada.- El negocio tiene más letrero de piezas de

autos y motoras que cuadros o decoración de vinos.

- Te sirven el vino hasta el tope de la copa.- Cuando te ofrecen una opción de vino, te

preguntan ¿blanco o tinto?

Si sientes que estás viviendo lo que lees ahora mismo, tal vez es mejor que te bebas una cerveza.

El tema de hoy para mí es más importante que conocer cada una de las regiones de vinos del mundo. Lo primero que hay que entender es que el vino se elabora de una uva cilíndrica

madura. (Azúcar, agua, pieles y semilla). Para comenzar, la elaboración del vino se exprime la uva y se pone en contacto con todos los ingredientes naturales, en el proceso ocurre una reacción inmediata, ya que las levaduras empiezan a alimentarse del azúcar y transforma el mosto dulce (jugo de uva) en alcohol.

En poca palabras el vino, es un ser vivo… Nace, pasa por la juventud, la madurez y envejece. Por lo tanto hay que tener en cuenta que si no lo tratamos bien lo podemos llevar a envejecer rápidamente. Resultando un vino oxidado y en proceso de transformase en vinagre. Como todo ser vivo, el calor y la luz solar, son dos enemigos del vino. Tenemos que tener en consideración el factor temperatura y humedad para la guarda correcta y el consumo.


Vinos Espumosos- La temperatura ideal de guarda es de 55 grados y de consumo de 45 grados. Se consume bien frío, pero no helado. La copa que se recomienda debe ser estilo flauta o tulipán; de esta manera podemos apreciar la efervescencia y burbujas constantes. Además de mantener el vino espumoso más tiempo frío por lo pequeña de la copa y la capacidad.

Vinos Blancos- La temperatura de guarda que se recomienda es de 55-59 grados, siempre es mejor que la temperatura oscile hacia abajo que hacia arriba. Es muy fácil llegar a la temperatura ideal de consumo 55 grados. Solo llene una hielera ¾ partes hielo y una 1/4 parte agua, deje la botella de vino reposar por 15 o 20 minutos y listo para disfrutar. La copa que se recomienda debe ser de tamaño mediano con una capacidad de 5 a 7 onzas. El servicio a la copa debe estar a menos de ¾ partes de la copa 3 a 4 onzas y nunca sobrellenar.

Vinos Tintos Jóvenes- Por lo general son vinos bien frutosos y en los cuales no se encuentran aromas de madera. La temperatura de guarda debe ser de 65 grados y la de servicio también. La copa que se recomienda es la similar a la de un vino blanco, ya que al ser un vino joven lleva consigo mucha acidez y la mejor manera de disfrutar la acidez de un vino es tomarlo fresco o templado.

Vinos Tintos Con Crianza- La temperatura de guarda debe ser de 65 grados y la de servicio de 69 grados. Estos vinos tienden a tener una elaboración más prolongada que un vino joven y además llevan una crianza en barricas de roble, que de acuerdo al origen de viñedo puede variar el tiempo en crianza en la barrica. Se recomienda una copa con capacidad de 7 a 9 onzas y un servicio en copa de aproximadamente 4 onzas.

Vinos de Postre- La temperatura de guarda debe ser 55 de grados y de servicio 59 grados. La copa debe ser pequeña con una capacidad de 4 a 6 onzas y el servicio debe ser de ½ copa.

La Botella

¿Cómo abrir la botella? – debemos saber que no todas las botellas necesitan de un sacacorchos para abrirlas. Ya hay muchos vinos blancos que llevan tapones de rosca. Otros como el vino espumoso solo tienen un alambre que asegura que el corcho no salga disparado con la presión que genera el gas encerrado en la botella. Para ambos vinos debemos utilizar un pañuelo para poder sujetar el tapón en el proceso.

El Sacacorcho- Es la mejor herramienta para un mesero. Son varios los estilos, yo recomiendo

uno que tenga teflón en el espiral y que sea de dos pasos. Nunca trate de abrir una botella con el espiral a medias, puede partir el corcho. Solo dele media vuelta y tire dos veces. La mejor manera de aprender es con una botella previamente vacía, la llena de agua y le pone el corcho para luego tratar una y otra vez, hasta que se convierta en un experto.

La Carta de vinos- Es la guía más importante en un restaurante, siempre y cuando quiera impresionar a sus clientes. De igual manera que el menú de comida, el orden debe de ir similar. Aperitivos fríos y ensaladas; vinos espumosos y rosados; pescados y mariscos; vinos blancos, tintos y jóvenes; aves y carnes rojas; vinos tintos con crianza; postres y vinos dulces.

Ambientación- Esta parte es muy importante, si usted quiere tener un negocio de autos, decore con elementos asociados, pero si usted quiere vender vino, ambiente con botellas gigantes y cuadros de paisajes de vino. Vera que tendrá éxito en vender vinos en su negocio.

Nota: El autor, es el director del programa “The

Perfect Tasting” de Ballester Hermanos, que capacita y certifica a meseros y restaurantes.

AROMA


TUESTE DEL CAFÉ… elemento esencial para destacar su sabor

Por: Érica Reyes, BaristaPara: Gastronomía Puerto Rico Magazine

MMucho se habla de los sabores del café y básicamente la mayoría de los bebedores de café asocian la calidad

o los sabores de una taza con el tipo de fruta o planta de donde proviene el grano, o simplemente por su denominación de origen. Sin embargo, nos olvidados de una de la etapas más importantes en la definición del sabor del café, el tueste.

Como definición técnica, el tueste se

define como el proceso en el cual los granos verdes se exponen a altas temperaturas, transformando las propiedades químicas y físicas del mismo. Es el proceso en el cual los aromas, los ácidos y otros componentes de sabor son creados y alterados, buscando un balance de sabor buscando resaltar los mejores atributos del café. En otras palabras, es el proceso en donde se cocinan los granos de café.

Un mismo grano puede saber muy distinto si su tueste de un color más claro o más oscuro. Así como sabemos que las


carnes tienen textura y sabores diferentes de a cuerdo a su grado de cocción.

¿Cuál es el grado o el color correcto de tueste?

Todo dependerá de la naturaleza del grano, de los sabores que andemos buscando y del gusto del consumidor. Típicamente buscamos un buen balance entre tres sabores básico: ácido, dulce o amargo. Para hablar de fórmulas básicas en relación al tueste del café, diríamos entonces que los tuestes más claros se asocian con los sabores más ácidos y cítricos del café. Mientras que los tuestes más oscuros los asociamos a los sabores más amargos y chocolatosos. Mientras más claro el tueste,

más suave será su sabor, ya que la harina que proviene de un tueste claro, es menos soluble en agua. Seguramente si has tenido la experiencia de colar un café con la harina más clara, pudiste notar que para que te diera una taza fuerte, tenías que echarle más cantidad de café y se te acababa la harina más rápido. Los tuestes oscuros son más solubles en agua, por lo que probablemente con dos cucharadas ya obtendrás un café fuerte y con más cuerpo. Como dicen en mi pueblo, “el café pinta más rápido”

Quiere decir que es muy importante identificar qué tipo de paladar tenemos para poder escoger el tueste correcto.

Es importante que si no tienes la oportunidad de ver los granos o la harina en

su empaque, busques la información en el mismo. Típicamente los empaque de café, incluso en las góndolas del supermercado, te indican el tipo de tueste.

Para el gusto, los colores. A continuación una tabla que te servirá de guía cuando vayas a comprar café. Te ayudará a identificar el tueste idóneo para tí.

Como siempre digo, en el café nada

está escrito en piedra, pero será una buena guía. Lo bueno es que recoge un poco tu experiencia de gusto en otros tipos de alimentos y de esa manera te hace la recomendación del tipo de tueste que debes escoger.

Contesta las siguientes preguntas. Escoge una sola contestación por pregunta. Si la mayoría de tus contestaciones se encuentran en las primeras dos columnas, se te recomiendan los tuestes más claros. Si la mayoría de tus contestaciones se encuentran en las últimas dos

columnas, se te recomiendan los tuestes más oscuros.

Identifica tu tueste favorito de café

Guía Tueste claro Tueste medio Tueste medio oscuro¿Qué sabor prefiere? nueces frutas spicy¿Cómo prefiere el "steak"? rare medium Rare medium well¿Qué fruta prefiere? uvas naranja melón¿Cómo le gustan los "marshmallows"? blancos golden Brown quemados¿Qué chocolate prefiere? milk milk dark¿Qué uva prefiere? uva blanca uva blanca uva roja¿Qué vino prefiere? blanco seco blanco dulce light-‐body red¿Cómo prefiere la comida? al sartén al sartén barbacoa


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Recientemente se celebró por tercer año consecutivo la cena misteriosa del Hotel Royal Isabela en La Casa Restaurante. La velada comenzó con

un cóctel en el área de su redonda barra al aire libre donde recibieron todos los comensales. Durante el espacio del cóctel se murmuraba la exitosa pesca realizada por el chef ejecutivo, José Carles y su invitado especial chef Dave Pasternack, ganador del James Beard Award y propietario de ESCA Restaurante en N.Y. Su pesca comenzó en las costas del oeste donde fueron en busca de la pesca misteriosa para luego confeccionar durante la noche suculentos

platos que sorprendieron a todos. Algunos de los pescados capturados fueron: peto, mahi mahi y triple tail snap.

La cena de cuatro cursos se realizó en un ambiente acogedor que el propio chef Dave caracterizaba al explicar la elaboración de cada propuesta que desfiló por el salón de La Casa Restaurante. Marcos Mercado, Sommelier compartió sus conocimientos con el comensal ofreciendo los beneficios del vino seleccionado con cada una de las propuestas ofrecidas. La cena sorprendió a todos los invitados dejando el interés de participar el próximo año de

la gran velada. Stanley Pasarell, presidente del Hotel Royal Isabela expresó que la cena tenía como propósito recaudar fondos para el fideicomiso de El Pastillo, terrenos fértiles que preservan las plantas, animales y vida silvestre que enriquecen las tierras que se ubican alrededor de la hospedería. También recalcó que el Hotel Royal Isabela mantenía parte de sus tierras en siembras orgánicas para ser utilizadas en la elaboración de sus comidas en La Casa Restaurante, dando paso al conocimiento del alimento sustentable.

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Deslumbra a sus comensales de

“Fish Whisperer” Dinner


Auténtico respaldo al festival Gastronómico Porta del Sol 2016

LLa Cámara de Comercio del Oeste celebró su novena edición Gastronómico Porta del Sol en el Parque Litoral de Mayagüez. El evento contó con una serie de actividades, comenzando la

noche con el tradicional coctel vip, que lleva por nombre, Una noche 5 Estrellas. En esta velada, los chefs participantes, Jeremie Cruz, José Carles, Xavier Soto, Ángel Santiago, Fernando Parrilla, Luis Piñeiro y Efraín Cruz, ofrecieron exquisitas presentaciones culinarias a todos los que se dieron cita durante la noche. Además la actividad contó con la presencia del chef José Ramírez, invitado especial y propietario de Semilla Restaurant, en New York.

Hubo música en vivo, vinos y licores, logrando un ambiente acogedor que satisfizo a todos los presentes.

Luego continuaron las actividades en los predios del Litoral en Mayagüez. Allí visitantes de toda la isla se dieron cita para disfrutar de

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la competencia entre reconocidos chefs del patio, las estaciones de comida y licorería, además de música en vivo, como solo este festival saber hacerlo.

Cabe mencionar que año tras año Gastronómico Porta del Sol, ha capturado la prensa internacional y como si fuera poco logró contar con la presencia del chef José Ramírez Ruíz, propietario del restaurante Semillas, localizado en Brooklyn, Nueva York, siendo el primer chef puertorriqueño con un restaurante propio en obtener la codiciada estrella Michelín.

Durante la competencia de chefs se pudo observar el entusiasmo y la energía del público apoyando a sus preferidos, otros esperaban con ansias la entrada del invitado especial del evento, chef José Ramírez.

En la plataforma surgió una dinámica espontánea entre los asistentes, colaboradores y anfitriones que motivaban a todo el “staff” para que los grandes competidores finalizaran sus propuestas a tiempo. El ganador del premio Top Chef Porta del Sol 2016 lo fue el sous chef del Hotel Royal Isabela, Robert Valle.


Exitosa noche de Barbacoa en la Jaquita Baya

Por tercer año consecutivo la Jaquita Baya celebró su noche de Barbacoa con un junte de amigos, colegas y conocidos que gustan disfrutar del fogón de las parrillas. La barbacoa la amenizaron chefs locales e internacionales que fueron los responsables de que

la noche se convirtiera en una experiencia gastronómica única para todos los que se dieron cita en el lugar. El junte de chefs locales fue compuesto por: Raúl Correa, René Marichall y el equipo BBQ Freaks. Fueron invitados el chef Jeremy Ford y José Mendin de Miami, Florida para compartir fusiones de sabores. Xavier Pacheco, propietario del lugar señaló, “realizamos este junte de grandes colegas en apoyo al talento que presentan estos grandes chefs y en respeto a sus esfuerzos. Conseguimos además llevar el mejor sabor puertorriqueño al que nos visita.”

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¿TE ENTERASTE?


Novena edición de Saborea Puerto Rico

UUn grupo de chefs se dió cita en la novena edición de Saborea Puerto Rico 2016 para exponer el arte, diseño, gusto y sabor en la confección de sus platos. El evento se llevó a cabo en el balneario El Escambrón del Viejo San Juan.

Gastronomía Puerto Rico Magazine tuvo el privilegio de participar como jueces en la degustación. Los chefs José Méndez

y Enrique Vélez, dieron comienzo a las exposiciones del Demo Kitchen. La creatividad e imaginación que han desarrollado todos estos chefs en la elaboración de sus platos, está a otro nivel. Excelentes combinaciones de sabores, manteniendo la peculiaridad de la alta cocina puertorriqueña, resaltando en cada una de sus presentaciones el buen gusto que los caracteriza

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Puerto Rico Chocolate Festival 2016

LEl Palacio de Recreación y Deportes de Mayagüez, fue el escenario para la 4ta. edición del Puerto Rico Chocolate Festival 2016. En el evento participaron decenas de expositores. Estos exhibieron

el arte del azúcar con el exquisito chocolate como ingrediente principal en cada confección ofrecida a los comensales que se dieron cita en el lugar. Deliciosas bebidas de chocolate, elaboración en pastelería, repostería y hasta lociones con fragancia a chocolate, eran captadas a través de los pasillos del lugar. Otra de las

atracciones que capturó la atención de los miles de visitantes fue el diseño de vestidos realizados en papel por la empresa Cortés, auspiciador principal del evento. Desfiles de moda y agrupaciones musicales fueron parte de las atracciones que ofreció el Puerto Rico Chocolate Festival.

Las demostraciones en tarima de los Junior Chocolatier fueron la diversión y el entretenimiento que hizo a todos los participantes concentrarse en los alrededores de la plataforma para disfrutar

de las creaciones de las estrellas infantiles. Durante el intérvalo de las competencias, los chefs Enrique Vélez y José Méndez demostraron al público su expertis en la creación de una escultura elaborada en chocolate blanco en forma de Cisne.

El Puerto Rico Chocolatier Festival en Mayagüez dejó demostrado que el chocolate es uno de los más ricos manjares que deleita y satisface a todos los paladares.

¿TE ENTERASTE?


Mayagüez Food Truck Festival

Cientos de personas se dieron cita en el Mayagüez Food Truck Festival celebrado en el Parque Litoral de

Mayagüez. Una actividad al aire libre que contó con varios Foods Trucks de toda la isla, artesanos, música en vivo, exhibidores de autos y entretenimiento para niños.

En la tarde gastronómica, el público gozó de una variedad de platos presentados por los chefs de cada Food Truck. Estos realizaron sus mejores propuestas para satisfacer el paladar de todos sus comensales.

Marion Cuevas, organizadora del evento y presidente de MM Events, dejó saber que el primer evento comenzó con el pie derecho, siendo el comienzo de la programación futura de otros eventos similares al que hoy se dio en la ciudad de Mayagüez.

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