GATRONOMIA ITALIANA

Pizzas, pastas, rissotos todo el mundo conoce bien buena parte de la gastronoma italiana. Sin embargo, la cocina del pas de la bota es mucho ms que eso. La riqueza de sabores y aromas es tan amplia como diversas son sus regiones.Tpicamente mediterrnea, en la cocina italiana se dan cita influencias de las cocinas de numerosos pases como Grecia, pases africanos e incluso asiticos fruto de las corrientes migratorias que se establecieron en el pas romano. Eso s, toda la cocina italiana tiene un origen campesino, muy unido a la tierra, a la agricultura. Se trata de platos nutritivos, consistentes y muy aromticos.

Cereales en el norteLa parte ms septentrional del pas italiano cuenta con platos de influencia austraca como la sopa agria o elchucrut. Adems es muy rica en cereales como el trigo, el arroz o el maz, ingredientes que sirven para hacer platos tan sabrosos como elrissotoo lapolenta, una harina hecha de maz que se asa o se cuece que, durante aos, ha sido un plato muy tpico en las familias ms humildes del pas y que hoy se utiliza como acompaamiento de carnes, pescados y verduras.Las pastas tambin ocupan un lugar prevalente en la cocina del norte de Italia, donde se acompaan con numerosas salsas como el pesto o la boloesa.En la zona de Liguria tambin son exquisitos los pescados y mariscos que se suelen servir con verduras.En el norte, el famoso"carpacciotambin ocupa un importante lugar en el men. Se trata de carne cruda de cordero o ternera con un alio. Los fiambres tambin estn asentados en esta gastronoma, como la cecina, el salami, el prosciutto o la mortadela.El vinagre balsmico de Mdena, uno de los de mayor calidad del mundo, es el condimento por antonomasia de gran parte de las recetas ms norteas.

Carne y verdura en el Centro

En las regiones ms cntricas de Italia los platos de verduras como la 'minestrone' y la 'cipollata', cuya base es la cebolla, son muy habituales. Los esprragos, las setas o las espinacas tambin estn muy asentados en el men, sirviendo como acompaamiento perfecto de la mayora de las carnes, que son precisamente el otro gran grupo de alimentos tpicos del centro de la pennsula italiana. As, se encuentran platos como brochetas 'alla porchetta' preparadas con carne de cerdo.Los picantes tambin tienen cierto protagonismo en el centro de Italia, siendo el condimento preferido para las pastas en la conocida receta all'amatriciana.

Aceite en el surEl clima ms seco y rocoso del sur ha propiciado que los habitantes sureos de Italia planten, sobre todo, aceitunas. Con ellas, adems de alimentarse, elaboran el aceite, ingrediente fundamental de buena parte de los platos italianos.Lo mismo ocurre con las especias. Si hay una zona rica en especias para la cocina, sa es el sur del pas. Aunque abundan los condimentos, el organo es sin lugar a dudas el rey de los platos ms autctonos. Aunque se encuentra en casi toda Europa, es en el sur de Italia donde se encuentra el organo con el mejor aroma.Tambin las pastas tienen su hueco en los fogones sureos, siendo los macarrones y los espaguetis los favoritos en esta zona. Y por supuesto, no se podan dejar atrs los pescados como las sardinas, el pulpo, las doradas o los salmonetes, as como los mariscos, ingrediente principal de la sopa Zuppa Tarentina, muy tpica de la zona.

La cocina de las IslasAl igual que el resto del pas, Sicilia y Cerdea han recibido influencias gastronmicas de los pueblos que histrica y geogrficamente han estado ms cerca de ellas. As, por ejemplo, en Cerdea pueden encontrarse platos de origen cataln como la Favata compuesto por habas, tocino, salchichas y chorizo. Asimismo, es tpico de esta zona el Torro del Ciabettino, ternera rellena de cochinillo, relleno a su vez con una liebre rellena con carne de aves.En Sicilia es donde pueden encontrarse los mejores cereales de todo el pas. De ah que las pastas sean las principales protagonistas, acompaadas, casi siempre, de verduras y pescados.

Los quesos y los postresLos quesos son tambin tpicos de la gastronoma italiana. Los ms conocidos son el parmigiano y el grana pagano, muy extendidos en el norte.Tambin en regiones norteas como Liguria son habituales quesos como el gorgonzola o el mascarpone. Por su parte en Cerdea y en Sicilia, los quesos ms aclamados son los de oveja.La mayora de estos quesos se usan para elaborar las salsas que acompaan luego a platos como la pasta, la carne o las verduras, aunque tambin se toman solos como aperitivos e incluso, en el postre.

Precisamente postres como eltiramis, el cannolo o la panna cotta, tambin tienen gran importancia en el men italiano. Y en las islas es tpica la Cassata un bizcocho mezclado con fruta, chocolate amargo y requesn que se cree viene de la repostera rabe.

RECETARIORISOTTOIngredientes:

- Arroz, 260 gramos- Media cebolla grande- Agua, un litro aproximadamente- Medio vaso de vino blanco, tipo seco- Sal gorda- Pimienta molida- Queso parmesano rallado, medio paquete- Mantequilla, una buena cucharadaPreparacin:

Antes de poner a calentar nada, para hacer esteRisottocomenzamos troceando la cebolla, hay que dejarla bien picadita.

Una vez la tengamos picada, ponemos una olla con un chorrito de aceite a calentar. Sofremos la cebolla en l durante unos minutos, teniendo cuidado que no se nos queme. Cuando la veamos buen color, agregamos el vino blanco y dejamos un par de minutos ms a fuego medio-lento. Finalmente le echamos sal al gusto y un par de vasos de agua. Dejamos en el fuego calentndose.Cuando el agua comience a hervir, aadimos el arroz y dejamos que se vaya cociendo hasta que el agua se evapore por completo. No olvides dejar de remover para que no se pegue.

En el momento que se haya evapore todo el agua, aadimos otras dos tazas de agua, y dejamos que siga cociendo el arroz, esta vez a fuego lento, hasta que de nuevo el agua se evapore.

Apartamos el arroz del fuego, le aadimos el queso parmesano, removemos y aadimos tambin la mantequilla. Se remueve bien y sazona al gusto. Dejamos reposar unos minutos con la tapadera puesta. Y listo.

SALSA PESTOIngredientes:

50 gr de hojas de albahaca4 cucharadas (60 ml) de piones2 - 4 dientes de ajo120 ml (1/2 vaso) de aceite de oliva virgen extra115 gr de queso parmesano recin rallado25 gr de queso pecorino recin rallado (o queso de leche de oveja curado)

Preparacin:Triture la albahaca, los ajos y los piones hasta conseguir una pasta homognea.Aada 60 ml de aceite de oliva y bata para darle a la pasta una consistencia cremosa. Incorpore el resto del aceite poco a poco, en forma de hilo fino, sin dejar de batir para conseguir una emulsin perfecta.Aada los quesos y remueva con una cuchara de madera. Pruebe y aada sal y pimienta si fuera necesario.

SALSA BOLOESA (Rag)

Ingredientes:

400 gramos de carne de buey, de cuartos anteriores o posteriores150 gramos de panceta50 gramos de zanahoria50 gramos de apio50 gramos de cebolla5 cucharadas de salsa de tomate vaso de vino blanco

200 mililitros de lechesal y pimienta

Preparacin:

Se cortan en daditos tanto la panceta como la carne.

Se pone la panceta en una olla de barro, sin ms condimento, y, a fuego lento, se deja que suelte la grasa y se ponga crujiente.

Se aaden entonces la cebolla, el apio y la zanahoria, muy picados, y se deja que se doren en la grasa de la panceta. Hay que respetar los tiempos, lentos, en los que tenemos que dorar las carnes y las verduras, o el resultado no ser el mismo.

Cuando las verduras estn casi transparentes, se aade la carne de buey, se sube la llama y se deja reposar unos cuantos minutos, removiendo a menudo. En cuanto empiece a pegarse un poco en el fondo de la olla, se aade el vino blanco y se deja que evapore.

Se diluye la salsa de tomate en 5 cucharadas de caldo caliente y se aade a la carne. Se baja el fuego (el rag tendr que burbujear suavemente durante toda la coccin) y se va aadiendo la leche poco a poco, a intervalos de 15 minutos. Se salpimenta la salsa y se cuece, removiendo a menudo, durante unas tres horas.

Esta es la receta oficial; en realidad cada familia italiana custodia la suya propia, que vara tambin segn las zonas. Yo soy vneta y un poco ms al norte de Bolonia en esta receta se nota ms la influencia del comercio de las especias con Oriente de la Repblica de Venecia; por este motivo el rag veneto tiene entre sus ingredientes el clavo, la canela en rama, la nuez moscada, la salvia y el romero.

En una sola cosa hay unanimidad:el rag nunca se sirve con espaguetis. Lo propio es hacerlo con pasta hecha en casa, como las tagliatelle.

Dosis para dos personas para las tagliatelle:

140 gramos de harina comn20 gramos de smola de trigo duro2 huevos, no muy grandes

Preparacin

Amasar cuidadosamente despus de haber hecho un volcn con la harina tamizada, haber roto los dos huevos en el centro del volcn y haberlos batido con un tenedor hasta hacerles perder tensin.

Cuando estn blandos, se amasan con la harina, recogindola poco a poco de los lados del volcn.

La masa debe reposar, tapada con un cuenco, por los menos 40 minutos, antes de ser estirada en tiras finas. Despus del reposo, se estira la masa muy fina con un rodillo o con la mquina de pasta. Si se cortan las tagliatelle a mano, hay que dejar reposar la masa ya estirada hasta que ya no est nada pegajosa; se enrolla entonces sobre s misma y, con un cuchillo afilado, se cortan las tagliatelle, no ms anchas de un centmetro. Si se utiliza el accesorio especfico de la mquina para la pasta, no es necesario este reposo.

Despus de haber cortado la pasta, se deja secar sobre una tabla de madera, ligeramente espolvoreada con smola de trigo, para evitar que las tiras se peguen entre s.

CARPACCIOEl carpaccio es un plato tpico de las regiones del norte de Italia. Este plato, que se elabora con delgadas fetas de carne cruda, es un smbolo de la mesa italiana alrededor del mundo.Su origen no se conoce con exactitud, a pesar de que data de aos recientes. Se estableci su nacimiento a mediados del siglo XX, en el famoso Harrys Bar de la ciudad de Venecia. Cuentan que fue un cliente quien pidi un plato que incluyera carne cruda, ya que por prescripcin mdica deba consumir una dosis semanal.El nombre le fue impuesto debido al fuerte color rojizo que se combina con el amarillo del queso y el jugo de limn. Vittore Carpaccio, pintor del Renacimiento, acostumbraba a usar estas tonalidades en sus cuadros.La historia pintoresca del Carpaccio no hace que nos olvidemos de su importancia en el presente. A continuacin, algunos secretos para preparar una deliciosa propuesta gastronmica.

CARPACCIO DE CARNE VACUNAIngredientes: 500 gramos de lomoPimienta negra, recin molida1 pocillos de aceite de oliva extra-virgen1 limn exprimidoSalQueso parmesanoPreparacin:Limpiar el lomo, separando la grasa y la membrana.Envolverlo en una hoja de papel aluminio y colocarlo en el congelador durante media hora.Retirar y cortarlo en rodajas muy finas.Disponer las lminas en una fuente formando hileras.Condimentar con pimienta a gusto.Cubrir con papel film y refrigerar.En un bol, colocar el aceite, el limn y aadir sal a gusto. Batir hasta que se forme un lquido espeso y opaco.Extraer la carne del refrigerador y rociar con el aderezo.Taparla nuevamente y refrigerar durante 15 minutos como mnimo.Servir y espolvorear con el queso parmesano.

SOPA MINESTRONE ITALIANAIngredientes:

100 gr. de panceta ahumada en tiritas finas2zanahorias en cuadraditos2 ramas deapioen rodajas1cebollaen juliana2dientes de ajo2 ramitas frescasde romero picadas1 cucharadita de tomillo seco1 cucharada depur de tomate400 gr. de tomates maduros picados1.500 ml. de caldo de pollo400 gr. de alubias blancas cocidas y escurridas50 gr. de espaguetis partidos en trozos pequeos o cualquier tipo de pasta100 gr. de col o repollo en juliana finitaSal y pimienta negra recin molida2 cucharadas de aceite de oliva virgen extraaceite25 gr. de queso parmesano rallado

Preparacin:

Pon a fuego suave una sartn grande con un peln de aceite y cocina la panceta hasta que quede crujiente y dorada y haya soltado la grasa. Reserva.Sofre en la misma sartn la zanahoria, el apio, la col y la cebolla durante dos minutos, y luego aade los ajos laminados, las hierbas y el pur de tomate. Cocina durante un minuto y, a continuacin, aade los tomates picados.Cuando empiece a hervir, transfiere todo a una olla en la que habrs puesto a calentar el caldo de pollo. Cubre con una tapa y cocina a fuego vivo hasta que las verduras estn tiernas.Cuando estn hechas, agrega a la sopa las alubias y la pasta, y aade un poco ms de caldo si ves que se te queda demasiado espesa. Reparte la panceta picada por la parte superior de la sopa y vuelve a tapar la cacerola para que hierva hasta que la pasta est tierna.Sazona al gusto con sal y pimienta negra recin molida y sirve en cuencos con un chorrito de aceite y un puado de queso parmesano.

Cipollata (Sopa de Cebolla Italiana)Ingredientes:

50 gr. de panceta ahumada cortada a dados5 cucharadas de aceite de oliva750 gr. de cebollas cortadas en tiras finas4 tomates maduros pelados y cortados en trozos o rallados, como ms os guste2 huevos40 gr. de parmesano ralladoSal y pimientaHojas de albahaca cortadas en tirasPreparacin:Calentar el aceite en una cazuela y frer la panceta. Aadir la cebolla y pocharla a fuego lento sin que llegue a dorarse. Aadir el tomate y frer durante unos minutos. Aadir unos 500 ml. de agua, sazonar con sal y pimienta, tapar la cazuela y dejar cocer durante una hora hasta que la cebolla est bien tierna. Si hace falta, aadir algo de agua, pero no mucha para que la sopa quede ms bien espesa.Batir los huevos con el parmesano. Retirar la cazuela del fuego y echar la mezcla de huevos y queso, remover y servir con la albahaca espolvoreada por encima.

TiramisIngredientes:3 huevos, separados50 gramos de azcar impalpable250-300 gramos de queso mascarpone150 ml- 175ml de caf negro fuerte4 cucharadas (57 ml aprox) de ron oscuro o de Marsala (opcional)Cacao en polvoVainilla Preparacin:Coloca las yemas en un recipiente con el azcar. Bate con una batidora hasta que est cremosa. Bate el mascarpone en otro bol. Gradualmente ve agregando las yemas de huevo batidas.Bate las claras de huevo hasta que estn a punto de nieve. Luego mezcla con el mascarpone. Coloca el caf y el ron (o la bebida que hayas elegido) en el fondo de un plato llano.Sumerge los savoiardi en la bebida. Ten en cuenta que no los debes dejar demasiado tiempo para evitar que se desintegren.A continuacin, coloca algunos savoiardi empapados en una bandeja o en platos individuales. Coloca un poco de mezcla de mascarpone en la parte superior. Luego agrega otra capa de savoiardi y ms mascarpone. Esparce sobre la superficie el cacao en polvo.Tapa y lleva a la nevera durante por lo menos 2 horas.

Cassata Ingredientes para la masa:

2 yemas5 huevos1 taza de azcar rubia1 ralladura de naranja40 gramos de almidn de maz40 gramos de cacao1 taza de harina 000050 gramos de manteca

Ingredientes para el relleno:

350 gramos de ricotta110 ml de crema1 ralladura de naranjaEsencia de vainilla (una cucharadita)100 gramos de azcar impalpable50 gramos de chips de chocolate50 cc de ron50 gramos de naranjas confitadas50 gramos de manes caramelizados100 gramos de almendras caramelizadas

Bao de chocolate:

200 cc de crema1 cucharadita de glucosa200 gramos de chocolate blanco o negro

Preparacin de la masa:

Para realizar la masa debis tomar un bol y colocarlo a bao mara. Batir las yemas y los huevos con azcar. Calentar hasta unos 40 aproximadamente y luego si, retirar del fuego y seguir batiendo hasta que se forme una consistencia un poco espesa. A continuacin aadir la ralladura e incorporar con movimientos envolventes el almidn, el cacao y la harina. Finalmente incorporar la manteca fundida y pasar a un molde circular de 25 centmetros y hornear por 40 minutos a 180C. Os daris cuenta que est listo cuando pinchis con un cuchillo en el centro y ste salga limpio.

Preparacin del relleno:

Para preparar el relleno hay que mezclar en un bol la ricotta y la crema. Luego hay que agregar la ralladura y la esencia, el azcar impalpable, el rony los chips de chocolate. Por ltimo, incorporar la naranja confitada, las almendras y los manes. Mezclar bien y llevar a la nevera por una hora.

Preparacin del bao de chocolate:

En una pequea cacerola calentar la crema y la glucosa. Una vez que observis que lleg a ebullicin, volcar sobre el chocolate picado y mezclar bien. Dejar reposar por un minuto.Para armar la tarta, cortar la masa al medio y rellenar. Tapar y baar con el bao de chocolate y reservar en la heladera por 3 horas. Podis decorar por encima con todo tipo de fruta confitada.

Pizza

Ingredientes:

Para la MASA:

1kg de Harina 500 gr de Agua20 gr de Sal2 Pizcas de Azcar5 Cucharadas de Aceite Virgen Extra25 gr de Levadura de panadera instantneaIngredientes para aadir sobre la Pizza:Salsa de Tomate Triturado (No Tomate Frite!)MozzarellaJamn CocidoChampionesAceitunas

Preparacin:

En un bol ponemos todos los ingredientes de la masa: harina, agua, levadura, aceite y sal y mezclamos bien con una cuchara. Una masa de pizza es como un pan sencillo. Por segunda cosa pasaremos a amasar. Tenemos lo nico que estirar la masa y encoger con la palma de la mano hasta conseguir una masa que no se pega a las manos ni a la mesa, es una masa fina y elstica. Entre 5 y 10 minutos sern ms que suficientes. A continuacin dejaremos fermentar la masa por 3 horas ms o menos. Nosotros la dejamos y cuando suba al doble seguiremos por el siguiente paso. Ahora que nuestra masa ha crecido lo suficiente podemos continuar. Cogemos la masa y la desgasificamos, es decir la amasamos ligeramente para que vuelva a su volumen inicial. Podemos pasar a dividirla para hacer pizzas pequeas o hacer una grande. Para estirarla sin complicaciones la estiramos con las manos como podamos o bien con un rodillo, la forma es lo de menos, si sale cuadrada adelante si consegus una masa redonda genial.

Le pondremos los ingredientes, primero el tomate, despus el queso y el resto de cosas que queramos aadir.

Mesa italiana

Estructura de un men tpico:

Un men tradicional en Italia consiste en diversas fases, cabe resaltar que la Pizza en la mayora de los casos, en Italia, se considera un plato nico (piatto unico)

L'antipasto

Entremeses calientes o fros

Carpaccio

Caprese (Mozzarella con Tomate)

Il primo

Se puede considerar como el primer plato, generalmente consiste en un plato caliente como pasta, risotto, gnocchi, polenta o sopa.

Pasta Il secondo

El "segundo plato") se trata del plato principal, compuesto generalmente pescado (la Pasta nunca se toma como plato principal en men tradicional).

Platos de carnes (como Saltimbocca alla Romana, Ossobuco, Bisteccaalla Fiorentina)

Platos de setas (como Fritto di Porcini/Boletus edulis)

Il contorno

Plato de acompaamiento que puede consistir en una ensalada o en verduras preparadas. En un men tradicional las ensaladas entran despus del plato principal.

Il dolceEl postre que es generalmente dulce

Tiramis

Budino/Pudding

Zabaione(o zabaglione)

Frutta

Profiterole