NITROGENO Y PROTENAS CRUDAS

PROTEINAS Nuestro cuerpo est formado principalmente por protenas. rganos como la piel, los msculos, las uas, los huesos y los dientes estn construidos por ellas. Cuando los msculos no estn firmes, indican claramente que estamos consumiendo pocas protenas. Funciones de las protenas: Nos ayudan a mantener un aspecto joven: si no se consumen suficientes, el organismo destruye los msculos para formar enzimas y estructuras vitales para sobrevivir. Los msculos pierden su firmeza y los tejidos se tornan flcidos. Ayudan en la formacin de msculos, huesos, cabello, piel y uas. La falta de protenas provoca que nuestro cabello y uas se rompan fcilmente. Ayudan a mantener el balance del agua en nuestro cuerpo. Una protena conocida como albmina es la responsable de recoger los fluidos cargados de desechos y llevarlos hasta el rin para que sean eliminados. Cuando no se consumen suficientes protenas, puede presentarse retencin de agua e hinchazn en los tejidos del cuerpo. Si amanecemos con bolsas en los ojos o a lo largo del da se nos hinchan los pies o los tobillos, nos conviene aumentar nuestra ingesta de protenas. Las protenas son importantes para producir enzimas, glbulos rojos y anticuerpos. Toda la energa se produce por medio de enzimas, por lo que el cansancio y la fatiga pueden ser consecuencia de deficiencias en el consumo de protenas. Nos ayudan a resistir infecciones, ya que producen las globulinas gamma o anticuerpos que son los encargados de cuidar nuestra salud. Las protenas favorecen la produccin de msculo, que es el quemador natural de grasa, por lo que su consumo es muy importante si deseas adelgazar y mantenerte joven; adems, el msculo cubre las paredes del estmago e intestino, favoreciendo los movimientos peristlticos que nos ayudan a tener una buena evacuacin intestinal. Fuentes principales de protenas No todas las fuentes de protenas son buenas, ya que existen algunas que vienen unidas a grasas saturadas y aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares. La clave para mantener la salud es que elijas las adecuadas.

Protenas buenas Protenas malas Pescado Mariscos Pollo y pavo sin piel Pollo con piel Huevo entero Claras Carne magra Carne con grasa y embutidos Quesos frescos Quesos maduros Las mejores fuentes de protena son los pescados de agua fra como el salmn, el atn, la trucha, la macarela y las sardinas. Proporcionan omega 3, un cido graso que recoge el colesterol de las arterias y permite la formacin de hormonas sexuales. En cambio, los mariscos como el camarn, los ostiones y las almejas contienen txicos y aumentan la acumulacin de colesterol en sangre, incrementando el riesgo de infartos. El pollo y el pavo sin piel son fuentes valiosas de protenas. Se deben de consumir sin piel ya que esta contiene colesterol. Si deseas preparar un caldo de pollo, elimina antes la piel para evitar el riesgo de enfermedades cardiovasculares. El huevo es una de las mejores fuentes de protenas. Las personas han reducido notablemente el consumo de huevo ya que hubo una campaa que lo desprestigi. Sin embargo, los ltimos estudios reportan que el huevo no aumenta la incidencia de enfermedades cardiovasculares. La carne magra es una fuente excelente de hierro y vitamina B12, involucrados en la produccin de energa. Tambin contiene l-carnitina, que favorece la formacin de msculo. DETERMINACIN DE PROTENA TOTAL Los procedimientos utilizados en laboratorio no determinan directamente la protena, sino el contenido en nitrgeno, que se expresa como nitrgeno total el cual se obtiene mediante una combustin lquida en la que, en un primer paso, el nitrgeno de la muestra se convierte en sulfato amnico, el cual luego se transforma en amoniaco. Este amoniaco se destila y se valora en una solucin cido normalizada. La protena y el contenido del nitrgeno de algunos alimentos MTODOS FSICOS Y QUMICOS DE ANLISIS DE PROTENAS El mtodo kjeldahl: Es la tcnica ms confiable para la determinacin de nitrgeno orgnico. Esta aprobado por organizaciones internacionales, se usan para calibrar mtodos fsicos y automticos. Se basa en la combustin en hmedo de la muestra por calentamiento en cido sulfrico concentrado en presencia de catalizadores metlicos y de otro tipo para reducir el

nitrgeno orgnico de la muestra hasta amoniaco, el cual queda como solucin en forma de sulfato de amonio. El digerido una vez alcalinizado se destila directamente o por arrastre con vapor para desprender el amoniaco, el cual es atrapado y luego se titula. El amoniaco liberado del digerido alcalinizado se destila y recolecta en una cantidad estndar de cido diluido que como ltima etapa se titula con lcali estndar para dar el contenido de nitrgeno orgnico de la muestra. Se recolecta el amoniaco en una solucin de cido brico al 4% y se titula en forma directa con una solucin estndar de cido sulfrico. Esta tcnica desarrollada por Kjeldahl, se ha convertido en mtodo de referencia con mltiples modificaciones. Determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto al nitrgeno proteico como al no proteico. La protena bruta se halla multiplicando el nitrgeno total (N) por un factor, que se ha calculado considerando los componentes bsicos de un gran nmero de muestras del mismo alimento, y expresando el resultado como protena. Alguno de estos factores, universalmente aceptados, son los siguientes: Factor General: 6,25 Leche y Derivados: 6,38 Harina de Trigo: 5,70 Gelatina: 5,55 Arroz: 5,95 Huevos: 6,68 Productos de soja: 6,00 Catalizadores a utilizar son:

- oxido de mercurio, selenio (tienen propiedades toxicas) - mezcla de sulfato de cobre y dixido de titanio - sulfato de sodio o de potasio los cuales elevan la temperatura de digestin - perxido de hidrogeno acelera en forma importante la digestin y reduce la

espuma

OTROS METODOS PARA DETERMINACION DE NITRGENO Analizador automtico de nitrgeno de Carlo Erba Los constituyentes de la muestra que contienen nitrgeno se queman a altas temperaturas en presencia de oxgeno y de helio, con lo cual se obtienen xidos de nitrgeno que luego se reducen con cobre a nitrgeno gaseoso, el cual se mide por cromatografa de gas slido. La desventaja es que se utiliza muestras muy pequeas (a nivel de miligramo), siendo de utilidad limitada para anlisis de alimentos ya que los alimentos son heterogneos por lo que es difcil preparar muestras representativas muy pequeas. Mtodo automtico para nitrgeno protenico

Se basa en la reaccin colorimtrica entre el cido trinitrobencensulfnico y los aminocidos de la muestra hidrolizada para anlisis de hidroxiprolina. Mtodo por activacin de neutrones (exacto y econmico) Mtodo de anlisis por activacin de protones Mtodo de refractancia de infrarrojo Mtodo de anlisis por descomposicin trmica