8/17/2019 Geffroy Impacto de Cinco Tecnicas de Maceracion

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Introducción

Durante los dos primeros años del proyecto VINAROMAS, cinco rutas

de maceración en tinto fueron caracterizadas finamente. Algunas de

estas técnicas, tales como la maceración carbónica o maceración

prefermentativa caliente, han sido estudiadas desde hace varios

años. El objetivo principal de las investigaciones pasadas era másde maximizar el potencial polifenólico de los vinos que de estudiar

los cambios aromáticos inducidos en los vinos por las técnicas. Los

trabajos realizados en la década de 1980 (Ducruet 1984) permitie-

ron identificar concentraciones más altas en decanoato de etilo, en

terpenoles, en eugenol, en vanillatos, en etil y vinilguayacol, en etil

y vinilofenol, en benzaldehído y en cinamato de etilo en los vinos

de maceración carbónica. También se demostró que la maceración

en caliente favorecía la presencia de cantidades significativas de

ésteres en los vinos (Girard 1989) y que el calentamiento de la uva

degradaba la 3-isobutil-2-metoxipirazina (IBMP), responsable de

aromas de pimiento verde (Roujou Boubée de 2000).

Estas técnicas están experimentando un resurgimiento de interés

con el fin de producir vinos afrutados adaptados a la demanda de

los mercados internacionales. A pesar del progreso realizado en los

últimos 10 años en las técnicas de análisis de los compuestos aromá-ticos, muy pocas nuevas referencias están disponibles sobre este

tema. Nuestro estudio permitió evaluar el impacto de estas técnicas

sobre los parámetros clásicos enológicos, sobre el contenido de los

vinos en 78 compuestos aromáticos volátiles y a través de la cata.

Las nuevas adquisiciones científicas obtenidas permiten entender

mejor el impacto general de las técnicas estudiadas.

1. Materiales y métodos

1.1 Técnicas de maceración

En 2009 y 2010, cinco rutas de maceración fueron estudiadas en

la bodega experimental del IFV Sud-Ouest sobre tres variedades de

uva (Cariñena, Garnacha y Fer Servadou) cosechadas a dos niveles

de madurez:

- Testigo (TEM): tras el despalillado y el estrujado, se realizaron

adiciones de sulfito (4g/hl) y de levaduras (20g/hl). La maceración

se llevo a cabo a 25 °C durante 8 días con un único bazuqueo diario

hasta que la densidad lleguó a 1000 g/l.

- Maceración Carbónica (CARB): se estrujó un cuarto de la cosecha

que se dispuso en la parte inferior de un depósito que cierra hermé-

ticamente antes de proceder a una adición de levaduras a 20g/hl.

Esto simula el estrujado natural que ocurre en condiciones naturales

en los depósitos de bodega. Dado el bajo nivel de ácido málico en

las variedades de España, se añado lisozima (25 g/hl) para evitar el

riesgo de picaduras lácticas (Beelman y McArdle, 1974). Se realiza-ron adiciones de CO

2 exógenos durante el llenado del depósito y se

mantuvo durante 36 horas. Después se colocó el tanque en una sala

a 30°C durante 8 días y se prensó mezclando los mostos de gota y

de prensa. El fin de fermentación se llevo a cabo a 18 °C.

- Maceración Prefermentativa Caliente seguida con fermentación en

fase líquida (MPC): esta ruta consiste en calentar la uva durante 2

horas por encima de 70 °C. Después se prensó, se clarificó el mosto

a 150 NTU por frío y adición de enzimas pectoliticas. El mosto se

fermentó en fase líquida a 18 °C.

- Maceración Prefermentativa Caliente seguida con fermentación

en fase sólida (MPCSO): después de calentar la cosecha por encimade 70 °C durante 2 horas, se fermentaron las uvas en fase sólida

como en la vinificación estándar (TEM).

- Maceración en frío (MPF): se enfrió la uva a 4 °C y se mantuvo a

esta temperatura durante 72 horas. Cuando la temperatura subió por

encima de 15 °C, se hizo la adición de levaduras. La vinificación se

llevó a cabo de acuerdo con el método estándar (TEM).

- Maceración corta (COURT): se fermentaron las uvas durante 5

días a 25 °C. Se realizó el descube a una densidad de aproxima-

damente 1010 g/l y se terminó la fermentación alcohólica en fase

líquida a 18 °C.

1.2 Análisis realizados y tratamiento estadístico

8 parámetros enológicos clásicos fueron seguidos por el IFV Sud-

Ouest en los vinos embotellados. Estos parámetros incluyen el conte-

nido en alcohol, la acidez total, el ácido tartárico, el pH, la acidez

volátil, el potasio, el IPT y las antocianinas.

78 diferentes compuestos aromáticos perteneciendo a 14 familias

químicas (esteres de etilo, acetatos, ácidos, alcoholes, aldehídos,

cetonas, terpenoles, norisoprenoides, fenoles, derivados de vainil-

lina, mercaptanos, cinnamatos, tioles varietales y pirazinas) fueron

analizados en los vinos por el equipo del LAAE.

El análisis sensorial se llevó a cabo por el jurado experto del IFV Sud-

Ouest que se compone de ocho catadores entrenados regularmente.

Se registraron 15 descriptores sensoriales en los vinos sobre una

escala discontinua de 0 a 5.

Se analizaron los datos estadísticamente mediante una ANOVA de 4

factores (maceración x uva vendimia cosecha x fecha) con interac-

ción con el software XLSTAT, seguido de una prueba de comparación

de Fisher al umbral de 5%.

2. Resultados / Discusión

2.1 Impacto de las técnicas sobre los parámetros enológicos clásicos

El impacto de las técnicas estudiadas sobre los parámetros clásicos

está resumido en la Tabla 1. El mayor impacto se observó en lostratamientos MPC y CARB mientras que las rutas MPF y COURT

inducen un efecto menor. El tratamiento MPCSO tiene una posición

intermedia.

Impacto de cinco técnicas de maceración sobre las característicasanalíticas, aromáticas y sensoriales de los vinos tintos

Olivier Geffroy1, Ricardo Lopez3, Eric Serrano1, Thierry Dufourcq2, Elisa

Gracia-Moreno3, Juan Cacho3, Vicente Ferreira3

1Institut Français de la Vigne et du Vin Pôle Sud-Ouest, LISLE SUR TARN, Francia2Institut Français de la Vigne et du Vin Pôle Sud-Ouest, CAUSSENS, Francia2Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología. Universidad de Zaragoza, ZARAGOZA

Email : olivier.geffroy@vignevin.com

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Los vinos de maceración caliente (MPC) tienen un mayor nivel en

acidez volátil, en ácido tartárico y en potasio. Esta observación indica

una alta extracción de aminoácidos, de potasio y de ácido tartárico

contenidos en la piel de la uva bajo el calentamiento. Este fenómeno

ya descrito en la literatura con respecto a los aminoácidos (Poux,

1974) conduce a un aumento en la acidez volátil y en el contenido

en acetato de etilo (Bell y Henscke, 2005). Otros ensayos realiza-

dos en 2011 incluyendo análisis de nitrógeno en los mostos antes

y después del calentamiento a 70 °C, muestran una ganancia de

199% en aminoácidos sobre la variedad Fer Servadou (Figura 1).El contenido en nitrógeno amoniacal no está afectado. El exceso de

potasio no está totalmente neutralizado por el ácido tartárico y eso

conduce a una disminución de la acidez total y a un aumento del pH.

Estos fenómenos que se pueden observar con más intensidad en la

ruta MPC, sugieren una extracción mayor cuando se prensa la uva

caliente. Para un nivel en IPT idéntico al control, los vinos de MPC

tienen un contenido menor en antocianinas lo que evoca un cambio

en la estructura de las antocianinas por combinación con lo taninos

(Singleton y Trousdale 1992) o por degradación. Consecuencia de

la fermentación a menor temperatura y del mejoramiento de los

rendimientos en alcohol bajo el aumento en nitrógeno, los vinos del

tratamiento MPC tienen un nivel en etanol superior. Como ya se ha

demostrado (Cottereau y Desseigne 2007), los vinos producidos por

la ruta MPCSO tienen un mayor nivel de IPT.

Los vinos de maceración carbónica producidos en nuestro estudio

tienen niveles bajos en IPT, en antocianinas, en acidez volátil y en

alcohol. El buen control de la acidez volátil puede ser consecuencia

de la utilización de lisozima. Menores cantidades de alcohol muestran

una inversión del ciclo de Krebs durante el metabolismo anaeróbico

(Flanzy 1987).

La maceración fría (MPF) solo tiene un efecto sobre el contenido en

potasio. Sorprendentemente, los vinos COURT, descubados a una

densidad de 1010 g/l, tienen el mismo nivel de IPT que el control.

Eso se puede explicar por el hecho de que, en el caso del testigo, no

se hizo ninguna extracción después de una densidad de 1000 g/l.

2.1 Impacto de las rutas sobre lacomposición aromática de los vinos

En la Tabla 2, se presentan los impactos de las técnicas de mace-

ración sobre la composición aromática de los vinos. Dado el gran

número de variables medidas (78 en total), solo se presenta en este

documento una selección de compuestos ilustrativos o relevantes

desde de un punto de vista sensorial.

Las rutas CARB, MPC y MPCSO en menor medida, producen cam-

bios profundos en las características aromáticas del vino, mientras

que el impacto de los tratamientos MPF y COURT sigue siendo

menor. Estas observaciones confirman los resultados observados

recientemente sobre la maceración fría (Gardner et al. 2011). La

producción de esteres por la levadura se limita a la fase estacionaria

(Mouret et al., 2010), lógicamente su concentración en maceración

vino corto (SHORT), donde el descube se realizo durante la fase de

descenso, no se mejoró.

Resultado de la fermentación del mosto en fase líquida a una tempe-

ratura relativamente baja después del descube (Ferreira et al. 1996),

se observan en la ruta CARB niveles inferiores de alcoholes de fusel.

Además de las observaciones ya formuladas sobre la técnica, vale

la pena mencionar tres nuevas observaciones: un aumento signifi-

cativo en 3-mercaptohexanol (3MH) en β-damascenona y o-cresol

que tiene un papel sensorial menor. El nivel superior en 3MH podría

estar relacionado con el aumento en aminoácidos (Flanzy et al.

1989). Limitando el fenómeno de represión catabólica del nitrógeno

(Subileau et al. 2008) puede haber favorecido la hidrólisis de los

precursores. La diferencia entre la temperatura de fermentación

después del descube (18 °C) y el vino estándar fermentado a 25 °C

pueden también desempeñar un papel.

El calentamiento de la uva cambia significativamente la composi-

ción en compuestos aromáticos de los vinos. Sobre las rutas MPC y

MPCSO, se puede observar en los vinos una disminución en el conte-

nido en varios compuestos tales como β-damascenona, citronelol,

o-cresol, vainillinato de etilo y cinamato de etilo. Para los compuestos

que proceden de un precursor glicosídico, esta disminución puede

ser explicada por la destrucción térmica de la actividad β-glucosidasa

por desnaturalización. Las mayores concentraciones en α-terpineol,

un conocido producto de degradación del citronelol y del geraniol

(Maicas Mateo y 2005) y en guayacol refuerzan la hipótesis de una

degradación de los terpenoles y de los compuestos fenólicos bajo el

efecto del calor. El umbral de percepción del α-terpineol es mayor

Tabla 1: Resumen de los impactos producidos por las técnicas de maceración sobre los parámetros enológicos clásicos medidos en los vinos embotellados. Cosechas 2009-2010.MPC= Maceración Prefermentativa Caliente + fermentación en fase líquida; MPCSO= Maceración Prefermentativa Caliente + fermentación en fase solida; CARB= maceración carbónica;

COURT= maceración corta; MPF = maceración fría. aLas cifras representan las desviaciones promedio expresadas en la unidad del parámetro considerado cuando se observan diferencias

significativas entre las rutas al umbral de 5%.

Figura 1: Contenido en nitrógeno de los mostos de Fer Servadou antes y después del calen-

tamiento de la uva a 70°C (n=8) – cosecha 2011. Intervalo de confianza al umbral de 5%

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Tabla 2: Resumen del impacto de las técnicas de maceración sobre una selección de compuestos aromáticos analizados en los vinos embotellados. Añadas 2009-2010. aEl nivel en los vinos

se refiere a las concentraciones encontradas y su posición en relación con el umbral de percepción de la molécula. «=» alrededor del umbral de percepción «>» 1 a 10 veces el umbral;

«>>» más de 10 veces el umbral, «

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Tabla 3: descriptores sensoriales afectados significativamente por las técnicas de maceración al umbral de 5%. Cosechas 2009-2010. aLas cifras representan las diferencias de nota sobre

cinco cuando se observó d iferencia significativa.

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